Санітарна експертиза харчових продуктів

Реферат.

на тему:

Санітарна експертиза.

харчових продуктів.

1. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м «яса і м «ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).

Санекспертизу туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар. М «ясо і м «ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягають обов «язковій ветсанекспертизі в лабораторіях. Ветеринарно-санітарній експертизі на ринках підлягає:

М «ясо усіх видів забійних тварин і пернатої дичини, використовувані в їжу в даній місцевості, що доставляють для продажу в остиглому, охолодженому, мороженому чи засоленому виді. Внутрішні органи й інші субпродукти, що надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду.

Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають чи утилізації знищенню.

Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред «являються цілі чи туші гаси, розрубані чи навпіл на четвертини. М «ясо, розрубане на шматки, до огляду і продажу не допускається.

Власник, що доставляє для продажу м «ясні субпродукти тварин, повинний одночасно представити ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі згідно сьогоденням Правилам і що вони виходять з місцевості, благополучної по заразних хворобах.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. Якщо для продажу доставлені м «ясо і субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м «ясо і субпродукти поміщають у санітарну камеру до пред «явлення ветеринарної довідки. У випадку непредставлення довідки м «ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.

При вивозі м «яса і субпродуктів для продажу за межі адміністративного району власник їх повинний представити ветеринарне свідчення форми № 2. М «ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в діючій Інструкції з таврування м «яса. М «ясо й інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації і чи знищенню утилізації.

Знезаражування й утилізація м «яса і м «ясних продуктів у випадках інфекційних хвороб, а також утилізація конфискатов виробляється адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи й оцінка м «яса реєструються в журналі установленої форми.

Огляд:

виробляється огляд голови;

огляд внутрішніх органів;

огляд усієї туші;

фінальна крапка, куди надходять для додаткової і більш ретельної експертизи ті туші і їхні органи, у яких виявлені які-небудь патологічні зміни на попередніх крапках.

Фізико-хімічне дослідження м «яса:

1). Реакція із сірчанокислою міддю.

У конічну колбу поміщають 20 м фаршу, додають 60 мол дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10 хвилин у киплячій водяній лазні. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 див у пробірку, поміщену в склянку з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його знову фільтрують через фільтрований папір.

Після фільтрації 2 мол профільтровані бульйони поміщають у пробірку і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді, струшують 2−3 рази і витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м «яса характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку синьо-блакитний чи зеленуватий кольори.

2) Реакція з формаліном.

Пробу м «яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10 м поміщають у ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мол ***********фізіологічного розчину і 10 крапля *************. М «ясо розтирають маточкою, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу прохолоджують водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка виявиться мутної, то її удруге фільтрують і цетнрифугурують.

2 мол витяжки, підготовленої, як зазначено, наливають у пробірку і до неї додають 1 мол нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим чи злегка каламутніє, м «ясо вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється в щільний чи згусток у ньому утворяться пластівці, м «ясо вважається отриманим від забою хворого тваринного чи убитого в стані агонії.

3) Реакція на пероксидазу.

У пробірку вносять 2 мол витяжки, приготовленої з м «ясного фаршу з дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапля 0,2%-ного спиртового розчину бензидина, уміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню. М «ясо вважають свіжим, якщо витяжка здобуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1−2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція).

М «ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий (негативна реакція).

Визначення РН м «яса.

РН м «яса визначають потенціометром (рн-метром) у водяній витяжці, приготовленої в співвідношенні 1:10. Суміш наполягають протягом 30 хвилин, при переодичному помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр (додаток).

2. Кисломолочні продукти.

(технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове шумування.

До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового шумування — кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum і ін.) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, що, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, у результаті утвориться згусток.

Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів (пастеризованого чи стерилізованого) зквашуванням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з чи додаванням без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільний кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайний кисляк — з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец одержують зі стерилізованого молока з додаванням молочнокислої палички.

В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Кисляк, що надійшов у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням чи цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися не менш 3,2%. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і привкусами (кормовий, масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забрудненою, покритою молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в «ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров «ячого цільного чи знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з чи додаванням без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко чи додають не додають молочні дріжджі.

По органолептичних і хімічних показниках ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менш 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75 -130; молока 90 — 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров «ячого молока, сквашуючи їхнім молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані привкусів і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менш 25%, кислотність 60−100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням піддаються обов «язковій термічній обробці.

Сир поділяють на три категорії. Жирний — жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежирених (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового шумування. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних чи грибках на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове шумування.

У кефірі жиру повинне бути не менш 3,2%, алкоголю не більш 0,6%, кислотність 80−120.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х.С.Горегляд, В. А. Макаров, И. Е. Чеботарев і ін., за редакцією Х. С. Горегляда, 2-оі видання, перероблене і доповнене, М., Колосся, 1981 р.).

Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000.

Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м «яса і м «ясних продуктів (за редакцією И.А.Рибина) М., В Агропромиздат, 1988р.

Виробничо-ветеринарний контроль у м «ясній промисловості (Д.М.Тетерник; Ф.П.Лаптєв, М. Б. Коган.) М., Пищепромиздат 1956 р.