Розділ і. Цінність молока та його обробка

Поживна і біологічна цінність молока та вимоги до нього з боку Державного Стандарту.

Постійне збільшення виробництва різноманітних продуктів харчування є життєнеобхідними умовами розвитку суспільства. Наш час характеризується зростанням науково-технічного прогресу, підвищенням інтелектуальної діяльності людини і тому змінюється структура харчування суспільства в сторону збільшення споживання продуктів тваринного походження. При цьому особливе місце в задоволенні потреб людини в харчуванні займає молоко і виготовленні з нього продукти.

Згідно розроблених норм інститутом харчування Академії медичних наук, третину добової потреби в їжі людина повинна задовольняти за рахунок молока та молочних продуктів.

Сучасна медицина виділяє близько 60 складових компонентів харчування, які людина повинна одержувати з їжею. За своїм універсальним складом єдиний в природі харчовий продукт — доброякісне молоко задовольняє потребу організму у всіх цих складових компонентах [7]. Річна норма потреби молока та молочних продуктів однією людиною складає, в перерахунку на молоко 3,2%, становить 405 кг. Але на даний час в Україні виробляється 224 кг молока, що становить 56% від встановлених норм. В склад молока входять харчові компоненти у легко засвоюваній формі: молочний жир, молочні білки, легкодоступний молочний цукор — лактоза, мінеральні речовини. До відмінних особливостей молока як сировини відноситься те, що воно є джерелом повноцінного білку. Воно багатокомпонентне по складу, неадекватне за функціонально технологічними властивостями, біологічно активне і під впливом зовнішніх чинників лабільно змінює свої властивості і параметри. В зв’язку з такими обставинами, раціональне і рентабельне використання сировини, виробництво високоякісних молочних продуктів може бути досягнуто при умові професіонального розуміння основних принципів та закономірностей процесів, які заложені в технології молока.

Молочний жир є найбільш складним із натуральних ліпідів. Однією із характерних особливостей молочного жиру, особливо коров’ячого є наявність в ньому низькомолекулярних жирних кислот, головним чином масляної, каприлової і капронової. Ця група кислот чинить великий вплив на смакові якості масла [1, 3]. Температура плавлення молочного жиру становить 25 — 30єС, тобто нижче температури тіла людини та тварини, що сприяє переходу його в перетравний тракт в найбільш благоприємному для засвоєння стані - рідкому, який необхідний для емульгування жиру перед всмоктуванням його шлунком. З вказаної норми молока 58,2% повинно споживатися у вигляді незбираної молочної продукції, 25,1% із цієї кількості молока повинно споживатись у вигляді питного, а решта у вигляді кисломолочних продуктів. У вигляді сиру повинно споживатись 10,6%, а вигляді масла — 31,2% [10, 27]. В склад молочного жиру входять такі біологічно активні речовини як фосфоліпіди, стерини та вільні жирні кислоти, вміст цих компонентів визначає рівень та якість харчування. В молочному жирі більше 140 жирних кислот, деякі з них знайдені в незначних кількостях, але вони відіграють дуже важливу роль в жировому обмінні в організмі, в живленні мозку. Біологічне значення молочного жиру полягає не тільки в його енергетичній цінності, але й в тому, що він є носієм жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К), а також джерелом для синтезу незамінних амінокислот. Засвоєння молочного жиру в суміші з іншими продуктами досягає 95% [27].

Поживна та біологічна цінність молока визначаються тим, що в ньому міститься більше як 150 життєнеобхідних для живого організму речовин з високим ступенем їх засвоєння, що робить молоко дійсно незамінним дієтичним продуктом для людей незалежно від віку та професії. Сюди відносяться білки, які по своєму вмісту незамінних амінокислот відносяться до числа повноцінних білків природи. Для людини незамінними вважаються 10 амінокислот: аргінін, валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, феніл, аланін. Кількість їх в молоці непостійна і залежить від багатьох чинників, в тому числі від повноцінності годівлі. Засвоєння його організмом людини становить до 98%, а в суміші молока чи молочних продуктів з іншими продуктами — до 96% [12].

Молочний цукор — лактоза є основним енергетичним джерелом для біохімічних процесів в організмі людей і тварин. Енергетична цінність одного граму молочного цукру становить 4,1 ккал, а його засвоюваність в організмі - 98%. Загальна енергетична цінність 1 кг молока досягає 672 ккал.

Важливе фізіологічне значення для обміну речовин в організмі мають мінеральні солі, особливо складові його компоненти такі як: кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин молока знаходяться в легкозасвоюваній формі і мають важливе значення для підтримання буферної системи крові, міжклітинної рідини для формування кісток та поповнення складу тканин. Винятково важливими для обміну речовин в організмі є мікроелементи: цинк, мідь, марганець, кобальт, йод і ін. Біологічна цінність молока значною мірою залежить від наявності в ньому вітамінів, найважливішими серед яких є: А, Д, Б1, Б2, Б6, С, РР.

Всі важливі компоненти молока містяться в ньому в найбільш оптимальних пропорціях, забезпечуючи високий рівень використання молочних продуктів організмом, тим самим найвищу ступінь задоволення потреби людини в енергії та основних поживних речовинах [12, 15].

Але висока та біологічна цінність молока зберігається тоді, коли воно отримане і зберігається при добрих санітарно-гігієнічних умовах. Молоко використовують, або як продукт харчування в непереробленому або в переробленому вигляді, або як сировину для молочної і харчової галузей промисловості. Для забезпечення високої якості молока необхідно використовувати певні технологічні умови його отримання та зберігання. Комплекс таких заходів називають первинною обробкою молока. Первинна обробка молока здійснюється у відповідності з галузевими стандартами ОСТ 10 141−88 «Молоко коровье. Первичная обработка, хранение и транспортирование. Основные требования», затверджений 15 червня 1988р. Вказаний стандарт встановлює основні вимоги до технологічних процесів первинної обробки, зберігання і транспортування коров’ячого молока на молочних фермах різної форми власності. При цьому первинну обробку і зберігання молока здійснюють в молочних, які розміщують в спеціальних приміщеннях при наявності в господарстві декількох малих ферм для первинної обробки молока необхідно обладнати центральну молочну. Молочні повинні відповідати діючим нормам технологічного проектування та санітарно-ветеринарним правилам для молочних ферм, які затвердженні Міністерством аграрної політики України. До первинної обробки молока яка проводиться в молочній відносяться такі операції як: фільтрація (або механічне очищення), зважування, відбір проб молока і визначення якісних показників, своєчасне охолодження, зберігання і транспортування [11].

Продуктивність обладнання молочних повинна забезпечувати приймання, первинну обробку і зберігання молока з врахуванням максимального добового надою. Машини, обладнання і матеріали, що застосовуються для первинної обробки, зберігання і транспортування молока, повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації і змонтовані в єдину технологічну лінію, що забезпечує поточність виконання технологічних процесів отримання молока. Технологічний процес з первинної обробки і зберігання молока здійснюється в залежності від прийнятої в господарстві технології за одною із схем які використовуються на молочних фермах.

Молоко як біологічний продукт є ідеальним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому діючі правила передбачають на фермах обов’язкову його первинну обробку. Цей технологічний прийом включає в себе дві технологічні операції - очищення і охолодження, хоч за деякими авторами сюди віднести і пастеризацію молока.

Обробку молока в господарстві називають первиною тому, що в подальшому, при надходженні молока на переробні підприємства, воно ще раз підлягає обов’язковій обробці, яка вже називається повторною або вторинною. По діючому законодавству вторинна обробка молока на молокозаводі проводиться незалежно від умов отримання і обробки його в господарстві.

Молоко, яке призначене для технологічної переробки на харчові продукти повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662−97 «Молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі» [41]. У відповідності з вимогами Держстандарту, молоко повинно бути з господарств благополучних за інфекційними захворюваннями, що підтверджується довідкою ветеринарної служби. Молоко повинно бути профільтроване і охолоджене при здаванні - прийманні на молочні заводи, температура молока повинна бути не вище 10 єС, а якщо молоко приймається в господарстві - не вище 6 єС.

Молоко, що здається поставщиками на молокопереробні підприємства і відповідає вимогам вищого, І або ІІ ґатунків, але має температуру вище 10 єС, приймають як неохолоджене з відповідною скидкою до закупочної ціни. Якщо молоко відповідає всім показникам стандарту, крім щільності і кислотності (1026 кг/м3 та 15 або 19 — 21єТ), то допускається його приймання за стійловою контрольною пробою з терміном дії останньої один місяць. Не підлягає прийманню на харчові цілі молоко, яке не відповідає вимогам ІІ ґатунку, а також негатункове з неблагополучних з інфекційних захворювань господарств. Не приймається молоко з вмістом нейтралізуючих речовин, консервантів, високим вмістом остаточної кількості пестицидів, афлатоксіну М та інших шкідливих речовин.

До вищого і першого ґатунків відноситься молоко, яке уявляє собою однорідну рідину без осаду і пластівців, білого або слабо-кремового кольору, з запахом характерним для молока, без по сторонніх присмаків, І ступеню за еталоном чистоти, щільністю не нижче 1,027 кг/м3, з кислотністю на рівні 16 — 18 єТ. За бактеріальним обсіменінням до вищого ґатунку відноситься молоко з вмістом не більше 300 тисяч бактерій в 1 см³, до І першого ґатунку — з вмістом від 300 до 500 тисяч бактерій в 1 см³. Вміст соматичних клітин в 1 см³ не повинен перевищувати в молоці вищого ґатунку 400 тисяч/см3, а в молоці І ґатунку — 600 тисяч.

Якщо в молоці присутній слабий кормовий запах або сторонній кормовий прикус (у весняно-зимовий період), то таке молоко відносять до ІІ ґатунку. Ступінь чистоти за еталоном для ІІ ґатунку не повинна бути нижчою ІІ групи, кислотність не вище 20 єТ, бактеріальне обсіменіння — від 600 тисяч до 3 млн., а вміст соматичних клітин не більше 800 тисяч/см3.

Якщо молоко хоч по одному показнику не відповідає ІІ ґатунку, воно приймається як негатункове. Кислотність його не повинна бути нижчою 15 єТ і не перебільшувати 21 єТ, ступінь чистоти — не нижче ІІ групи, кількість бактерій в 1 мл — не більше 15 млн. Щільність його не повинна бути нижчою 1,026 кг/м3. Але забезпечити ці показники можна тільки при правильній організації первинної обробки молока.

Найбільш важливим елементом первинної обробки є охолодження молока, причому вирішальним моментом є швидкість охолодження, яка повинна становити не менше 16 єС за годину, а також вірно вибраний температурний режим при зберіганні молока, який повинен встановлюватись в залежності від терміну зберігання. Ця технологічна операція є енергоємною і тому слід вибирати таку схему і обладнання для охолодження, які будуть малоенергоємними, високоефективними і забезпечать високу якість молока-сировини. Зниження енергоємності технології первинної обробки на даний час має особливу актуальність [3, 8].