Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Дипломний проект

Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

ЗМІСТ

1. Анотація

2. Вступ

3. Техніко-економічне обґрунтування

4. Технологічна частина

4.1 Розрахунок продуктів

4.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

4.1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

4.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

4.2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів

4.2.3 Опис технологій виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

4.2.4 Організація виробництва заквасок

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

4.4 Сертифікація на підприємстві

4.5 Миття технологічного обладнання

5.Автоматизація технологічних процесів

6.Будівельна та санітарно — технічна частина проекту

7.Охорона праці

8.Цивільна оборона на підприємстві

Список використаної літератури

1. АНОТАЦІЯ

В даному дипломному проекті пропонується проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією.

В проекті наведені розрахунки по технології виробництва продуктів запропонованого асортименту.

Обгрунтовано вибір процесів та режимів виробництва. Описано організацію технохімічного та мікробіологічного контролю, сертифікації продукції, миття обладнання.

При підборі технологічного обладнання передбачені високопродуктивні машини та апарати, що забезпечують модернізацію трудових процесів та безперервну роботу цеху, максимальне використання сировини та максимальне завантаження обладнання.

Наведений розрахунок площ виробничих приміщень довів, що обладнання яке використовується, розміщено згідно з встановленими нормами і забезпечує поточність технологічного процесу.

В проекті розроблено систему автоматизації технологічного процесу виробництва сирів, а саме розроблена блок-схема алгоритму програмного управління процесом виробництва сичужних сирів, розроблена функціональна схема, наведена специфікація на прилади та засоби автоматизації.

Будівельна та санітарно-технічна частина проекту представлена описом загальних відомостей про підприємство, генерального плану об'ємно-планувальних рішень, будівельних конструкцій та санітарно-технічної частини. У проекті наведені розрахунки витрат холоду, потреби в парі і теплоті, а також електроенергії. Доведено, що енергетичні запаси заводу до реконструкції повністю відповідають вимогам на холод, тепло та електроенергію після реконструкції, тобто додаткове введення установок не потрібне.

Також розроблені деякі заходи по охороні праці, впроваджені оптимальні умови для роботи персоналу (мікроклімат, загазованість, запиленість, шум, вібрація, освітлення і т.д.), забезпечені санітарно-побутові приміщення та забезпечено безперервну роботу працюючих.

В дипломному проекті приділено увагу екології навколишнього середовища, наведені заходи, що сприяють менш інтенсивному забрудненню навколишнього середовища.

Розроблено паспорт безпеки роботи екологічно-небезпечного об'єкту, в якому розроблено ряд заходів щодо захисту виробничого персоналу від дії СДОР.

Доцільність створення цеху підтверджують техніко-економічні показники, а саме: рентабельність, фондовіддача.

Наведено список використаної при написанні дипломного.

2.ВСТУП

З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину давши їй корисні та смачні продукти. Одними з таких є продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва.

Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти). Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів — впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

Молоко — один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин.

Харчова і біологічна цінність молока. Білки — найбільш біологічно цінний компонент. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі.

Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.

Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.

Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну — амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

Добова норма споживання молока для дорослої людини — 0,5 л, для дитини — 1 л.

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається — від 5−10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

3.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Характеристика цеху по виробництву сирів

ТОВ «Молочна країна» знаходиться в м. Біла Церква, Київської області. Чисельність населення міста складає 220 тисяч чоловік.

Цех розміщений на площах не житлової будівлі по вул. Вокзальна 22-а з прибудовою приймально-мийного відділення з сходовою клітиною. По периметру оточене житловими будинками.

ТОВ «Молочна країна» розпочало свою роботу 14 березня 2006 року.

Техніко-економічна характеристика підприємства

На сьогоднішній день ТОВ «Молочна країна» є сучасним спеціалізованим підприємством по виробництву сичужних сирів, молока, незбираномолочної продукції.

Асортимент продукції, що випускається:

· пастеризоване молоко: 2,5%;

· кефір: 2,5%;

· сметана: 20%; 15%;

· сир з чеддеризацією сирної маси в асортименті;

· сироватка збагачена;

· сир пастоподібний.

Підприємство працює безперебійно за допомогою допоміжних підрозділів. На території комбінату є паливо-мастильний склад, насосна станція, ремонтно-механічна майстерня за допомогою яких виконуються всі види слюсарно-ремонтних робіт. Працює котельня на природному газі, яка забезпечує підприємство парою і гарячою водою. Фреонова компресорна забезпечує холодом камери зберігання продукції.

На підприємстві, крім жиро вловлювачів, встановлена попередня очистка стічних вод, яка передбачає неповну біологічну очистку стічних вод в аеротенка-відстійниках із скидом попередньо очищених стічних вод в міську мережу каналізації.

Теплопостачання На території підприємства знаходиться автономна котельня, яка забезпечує підприємство гарячою водою і парою на технологічні потреби та опалення приміщень.

Холодопостачання Холодом підприємство забезпечує компресорна. У компресорних встановлені фреонові холодильні установки. Компресорна дільниця підприємства складається з компресорних агрегатів КСА-440, НФ-811.

Водопостачання Водопостачання цеху по переробці молока передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.

Загальні витрати води по цеху складають: 36,32 м3/добу; 6,24 м3/год.

Витрати води на внутрішнє пожежогасіннядва струмені по 2,5 л/с, на зовнішнє пожежогасіння-10 л/с.

Електропостачання Електропостачання здійснюється з трансформаторної підстанції ТП-252 двома кабелями марки АВВГ-1 перерізом 4*240 мм2 згідно ТУ 3Ц-6428 від 21.01.2003, виданих Білоцерківським РЕМ.

Головними конкурентами ТОВ «Молочна країна» в межах міста є ВАТ «Віта». Для того, щоб бути конкурентноспроможними, дії підприємства спрямовані на вивчення попиту, підбір оптимального асортименту, пошуку нових сучасних технологій, на впровадження нового сучасного обладнання, які в сукупності забезпечують випуск продукції.

Виробничо-технологічна структура проектованого корпусу обумовлена виробничою потужністю, асортиментом продукції, що випускається, і прийнята відповідно до норм технологічного проектування.

До складу корпусу входять основні дільниці виробничого призначення:

Ш Приймання молока та миття автоцистерн;

Ш Апаратне відділення;

Ш Дільниця фасування;

Ш Станція централізованого миття;

Ш Кімната санітарної обробки;

Ш Холодильна камера;

Ш Виробнича лабораторія та аналізаторська;

Ш Дільниця підготовки тари;

Ш Дільниця зберігання та готування ккомпонентів.

Виробничі приміщення мають між собою технологічний звязок і розташовані за ходом технологічного прцесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, інвентаря, а також створені необхідні умови для дотримання працюючим персоналом виробничої та особистої гігієни.

Характеристика сировинної зони

Сировина на ТОВ «Молочна країна» головним чином надходить з 7 молокоприймальних пунктів від населення і менша частина від сільських колективних господарств. Середній радіус постачання молока складає 100 км, а закупівельна вартість 1 тони молока — 1450 грн. Максимальна заготівля молока від річного надходження припадає на липень місяць.

Підприємство працює на договірній основі забезпечення виробництва сировиною. Розрахунок із постачальниками молока ведеться на договірних основах відповідно ГОСТ 3662–97 в перерахунку на базисний жир та білок.

Молоко на підприємство надходить як на власних автомолцистернах, так і на автомолцистернах здавальників. Оскільки радіус постачання молока дуже великий комбінат організовує пункти приймання молока в пунктах збору, де встановлено охолоджувальне обладнання. Це дозволяє зберігати якість сировини (подовжувати бактерицидну фазу молока).

На підприємство надходить сировина з таких районів:

Ш Білоцерківський;

Ш Сквирський;

Ш Тетіївський;

Ш Васильківський.

Продукція, яка виготовляється на підприємстві користується великим попитом, тому її реалізують в Київській області, по території України. Тому розрахунок потреби населення міста у твердих сирах, виходячи з фізіологічних норм споживання, не виконуємо, так як збут продукції гарантується.

Вибір та обгрунтування асортименту

На даному етапі розвитку молочної промисловості багато молочних підприємств України почали виробляти сири. Збільшився обсяг його виробництва. Широкий асортимент твердого сиру, що виробляється підприємствами України, досягнуто за рахунок використання різних технологій його виробництва Розширення асортименту слід проводити з точки зору економічної ефективності та науки про харчування. Вибираючи асортимент цеху слід включати в нього сири високої харчової, біологічної та енергетичної цінності із збалансованим жирнокислотним, мінеральним та амінокислотним складом, потрібно також враховувати смаки споживачів. Сироватку, яку отримують в процесі виробництва, потрібно перероблювати (в даному випадку пропонується її віддавати на годівлю тварин). Проектом передбачається розширення виробництва асортименту сирів.

Пропонується виробляти такий асортимент продукції :

Ш сир «Чедер Еко» 45%;

Ш сир пастоподібний «Оля-ля» 21%;

Ш сир «Косичка» 45%;

Ш «Сирні палички» 45% ;

Ш сироватка збагачена;

Ш «Сирні кубики» копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

v

На нормалізацію Нормалізоване молоко Вершки

CaCl2 «Оля-ля»

Фермент

Закваска

Зсідання молока

Сир в асортименті:

«Чедер Еко»

«Косичка»

«Сирні палички»

«Сирні кубики»

Сироватка збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуються для виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662−97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °C, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °C.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ?1026 кг/м3 за температури 20 °C і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

— порошок сичужний по ТУ 10−2 824−89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10−2 823−89 або ТУ 10−0202−49−87, або ТУ 10−22 823−89;

— сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13 830–91 та сіль «Екстра»;

— закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10−02−02−789−63−91;

— калій азотокислий ГОСТ 42 177;

— натрій азотокислий ГОСТ 4168–79 та ТУ 6−09−1516−78;

— хлористий кальцій технічний ГОСТ 450–77 не нижче першого гатунку; ТУ 6−09−4711−81;

— молоко знежирене кислотністю не більше 18єТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат — це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру. Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково-дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико-біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, які в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добрі органолептичні показники сиру.

Закваскові культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

? мезофільні мікроорганізми — оптимальна температура розвитку складає 20−30 °С;

? термофільні мікрорганізми — оптимальна температура розвитку складає 40−45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

? одноштамові - містять штами одного виду мікрорганізмів;

? багатоштамові - містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

? За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

? рідкі;

? сухі;

? сухі бактеріальні;

? заквашувальні препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництві у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

— контроль якості готового продукту;

— контроль витрат сировини і матеріалів;

— контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4

Мікробіологічний контроль на виробництві

Табл. 4.5

4.4 Сертифікація на підприємстві

Якісне харчування — невід'ємна складова здорового способу життя. Мета для ТОВ «Молочна країна» створити, а тоді вдосконалювати високоякісні продукти, корисні для споживача. Підприємство прагне відповідати високим міжнародним стандартам якості управління ISO 9001:2000, що затверджена на підприємстві. Робота за цими стандартами — візитна картка багатьох великих виробників світу, гарантія якості кінцевого продукту.

Деякі елементи СУЯ, СУПД, НАССР вже діють на підприємстві. Управління якістю виробничих процесів здійснюється через аналіз причин невідповідностей прийняття рішень. Причини невідповідностей аналізуються з використанням статметодів, виявлення критичних точок процесів за принципами НАССР.

Ці дії впроваджені на всіх виробничих процесах, ведеться облік рівня дефектності. Продукція, що виробляється на ТОВ «Молочна країна», пройшла сертифікацію у системі УкрСепро, має сертифікати відповідності на всі види твердих сирів. З підприємства продукція відпускається з пакетом документів, які передбачені законом «Про якість та безпеку харчових продуктів». Лабораторія заводу проводить контроль сировини, що надходить, допоміжних матеріалів і якості готової продукції. У 2007 році лабораторія акредитована Київським державним центром стандартизації, метрології та сертифікації. Атестат виданий виробничотехнологічній лабораторії ТОВ «Молочна країна» засвідчує, що лабораторія відповідає критеріям акредитації і має право на визначення фізико-хімічних, і бактеріологічних показників. На цей час розроблені керівництвом з якості паспорту підприємства, стандарти і методики.

Згідно підходу стандартів системи якості: якість-це ступінь відповідності характеристик, які вже є, вимогам. При цьому під об'єктом якості може матися на увазі як продукція, процес її встановлення, так і виробник (підприємство чи навіть окремий робітник). Найбільш важливе для якості щоб виготовлена продукція при тестуванні задовольняла ряд вимог, щоб вона якісно виготовлялась, щоб кожен робітник був навчений якісному виробництву.

ISO 9001: 2000 відповідає на це так: головне це ретельна організація системи виробництва, яка має назву «Система менеджмента якості». І головне в цій організації - це документованість всіх процесів, які мають відношення до виготовлення продукції, та які можуть суттєво вплинути на його якість. В більшості випадків мова йде майже про всі процеси, які відносяться до виробництва, починаючи від закупівлі сировини, матеріалів та комплектуючих та закінчуючи доставкою продукції споживачу.

Стандарт ISO 9001:2000 являє собою загальні вимоги до того, як повинна бути побудована система обліку та управління на підприємстві, щоб можна було гарантувати роботу виробничої структури у відповідності з вимогами «Системи менеджмента якості». Усі процеси, які можуть істотно вплинути на якість готової продукції, повинні бути задокументовані. За наглядом по дотриманню цих правил повинна бути призначена персональна відповідальність, регулярно повинна проводитись перевірка відповідності реальних процесів документованим вимогам. Важливо, що обов’язковою вимогою є встановлення відповідальності за якість процесів.

Система менеджмента якості - це сукупність організаційної структури, методики, процесів та ресурсів, необхідних для загального керівництва якістю.

Система менеджмента якості повинна забезпечити її вдосконалення та задоволення кінцевого споживача, що є головним доля ринково-орієнтованої економіки.

Важливу роль в системі менеджмента якості займає розвиток партнерських відносин з постачальником. Це дуже важливе питання. Потрібно мати власне бажання та право вибору, щоб розвивати таке партнерство. Для випуску якісної продукції необхідна якісна сировина. Існує багато способів підвищення зацікавленості постачальників якості своєї продукції. Це довгострокові контракти, спеціальні премії за якість своєї продукції. Однією з гарантій захисту покупця від неякісного постачальника є відповідність сертифікації та стандартом ISO 9001:2000.

Стандарт серії ISO 9001:2000 являються фундаментальними документами системи менеджмента якості. Вони визначають методологію забезпечення якості і являють собою модель взаємодії між учасниками системи якості («Постачальник» — «Споживач»).

4.5 Миття технологічного обладнання Однією з важливих задач молочної промисловості є випуск продукції високої якості, яка в значній мірі залежить від санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання. Мета санітарної обробки обладнаннявидалення залишків молока, його складових частин та іншого бруду, які являються сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Все технологічне обладнання по закінченні роботи підлягає миттю та дезінфекції. Для миття обладнання застосовуєть каустичну і кальційовану соду, азотну і сульфанілову кислоти, а також миючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров’я України. Для ополіскування обладнання використовується вода.

На підприємствах молочної промисловості широко використовується система безрозбірної мийки і дезінфекції обладнання. Це обумовлює економію 50% робочої сили, знижує пошкодження, знос обладнання, збільшує термін його служби. Циркуляційна мийка дозволяє автоматично регулювати концентрацію миючого засобу та виключає вторинне бактеріальне обсемінення.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, тари, цистерн, проводиться лабораторією підприємства з обов’язковим записом у відповідних журналах. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не менше одного разу в декаду згідно до інструкції по мікробіологічному контролю.

На ТОВ «Молочна країна» миття технологічного обладнання проводять наступними засобами: лойран, детанол, Дестон 10.

Санітарна обробка трубопроводів: При циркуляційному митті необхідна ділянка трубопроводу від'єднується заслінками, щоб уникнути попадання миючого засобу в молоко. Спочатку ділянку ополіскують водопровідною водою і вручну промивають крани заслінки, потім в миючому розчині (45−500 С) ополіскують у воді і встановлюють на місце. Ділянку трубопроводів під'єднують до баків з миючим розчином (65−700С).

Час циркуляції 10−15 хв. Ополіскують водою 35−400С протягом 3−5 хв. І ополіскують водою до повного видалення дезінфектанта.

Санітарна обробка пастеризаторів ведеться циркуляційним методом.

При цьому їх під'єднують до системи безрозбірної мийки або закольцовують на зрівнювальний бачок. Систему звільняють від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води, потім промивають лужним розчином при температурі 70−800С і знову ополіскують водою на протязі 5−7 хв. Проводять промивку розчином кислоти при температурі 65−700 С, знову ополіскують водою 5−7.

Пастеризаційну установку необхідно розбирати один раз на декаду для видалення лужного каменю. Пастеризаційну установку необхідно розбирати один раз на декаду для видалення лужного каменю.

Санітарна обробка сепараторів: Для миття сепараторів їх розбирають. Миття апаратів проводиться не раніше ніж через 4 години роботи. По закінченню роботи від'єднують труби для подачі та відводу молока та вершків. Розборку проводять у відповідності до інструкції по обслуговуванню сепараторів. Спочатку видаляють залишок із грязевого простору, ополіскують теплою водою 35−400С всі деталі які стикаються з молоком. Промивають миючим розчином 45−500 С і теплою водою 35−400С. Перед роботою сепаратора слід продезінфікувати деталі розчином дезінфектанта шляхом занурення у ванну з дезінфектантом 35−400С на 2−3 хв. і ополіскують водопровідною водою.

Санітарна обробка обладнання для виробництва сиру:

Миття обладнання для виробництва сирів проводять після кожного опорожнення. Спочатку його ополіскують водопровідною водою, промивають миючим розчином 45−500С за допомогою щіток. Ополіскують теплою водою 35−400С до повного видалення залишку миючого розчину. Промивають розчином дезінфектанта 35−400 С і ополіскують водою до повного видалення залишків дезінфектанта.

Кожен день після закінчення роботи (варіння сиру) сировиготовлювачі миють 1% розчином каустичної соди, після чого ополіскують теплою водою 45−500 С. Промивають розчином дезінфектанта 35−400С та ополіскують водою до повного видалення залишків дезінфектанта. Всі ці операції виконуються за допомогою централізованої мийки. Розчин каустичної соди багаторазового використання.

Концентрацію розчину перевіряють кожного дня. Сирні форми миють по завершенню пресування. При ручному митті ополіскують обладнання водопровідною водою і промивають у миючому розчині 45−500С за допомогою щіток, ополіскують водопровідною водою і обсушують на стелажах.

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

Одним із шляхів розвитку технічної бази, покращення якості продукції і підвищення ефективності сироробного виробництва є підвищення степені автоматизації процесів виробництва сиру. Для цього застосовують як автоматизовані системи, в яких частина функцій управління покладається на обслуговуючий персонал, так і автоматичні, коли всі функції управління виконуються технічними засобами без участі людини.

Широкому впровадженю автоматизації в практику сироробства сприяє стандартизація якості вихідної сировини, розроблення і поступовий перехід на організацію безперервних технологічних процесів виробництва сиру, концентрація і спеціалізація сироробного виробництва, механізація традиційно ручних процесів виробництва сиру, централізація процесів визрівання, зберігання і догляд за сирами на базі сиросховищ, розроблення і засвоєння технічних засобів автоматизації в сироробстві.

Однією з важливих тенденцій в сучачному сироробстві є прагнення організувати безперервне виконання технологічних операцій на таких традиційно дискретних участках виробництва, як формування і пресування, посолка і визрівання сирів, а також митя технологічних трубопроводів і обладнання. Створені за останні роки поточно-механізовані лінії і установки з високим рівнем автоматизації привели до появи автоматизованих сироробних підприємств.

Основною метою технологічного процесу виробництва сиру є виробнтцтво його у встановлених кількостях, асортименті із заданим рівнем якості при мінімальному рівні затрат необхідної праці. Щоб реалізувати цю цільову функцію, необхідно логічно проаналізувати і опрацювати накопичені об'єми інформації про технологічні, технічні і економічні параметри процесу за заданим математичним алгоритмом. В результаті аналізу повинні вироблятися як автоматичні управляючі діяння на процес, так і діагностуючі на прогнозуючі дії у формі рекомендацій для оператора.

Останнє десятиліття характеризується значним і стабільним ростом виробництва і споживання сиру в Україні і в усьому світі.

Опис апаратурно-технологічної схеми об"єкта автоматизації

Основаними технологічними процесами при вирорбництві сичужних сирів підготовка молока до переробки, виробництво сирного зерна, формування і пресування сиру, соління сиру і визрівання сиру.

Сирне зерно виробляють послідовно виконуючі наступні операції: Згортання суміші і утворення згустку; розрізка згустку і постановка сирного зерного зерна; зневодження сирного зерна.

Процеси проводять у сироробних ваннах або сировиготовлювачах.

Апаратурно-технологічна схема дільниці виробництва сирного зерна як об'єкта автоматизації.

У режимі «пуск» через клапани 2к, 3к, 8к, насосом 2 подається молоко у сироробну ванну 3, де відбувається згорання суміші і утворення згустку іде за рахунок внесення в молоко через 11 к клапан по черзі закваски, ферменту, хлориду кальцію через клапани 12 к, 13 к.

Приводом 4 ріжучо — перемішуючого пристрою 5 здійснюють розрізку згустку і постановку сирного зерна. Зневоднення сирного зерна проводять шляхом його підігрівання гарячою водою, яка подається насосом 3, а охолодження згустку холодною водою, яка подається двигуном 4 через клапан 15к. Заквашування і сквашування молока проходить при попередньому підігрівання молока гарячою водою, яка (завдання на автоматизацію) З урахуванням технологічного регламенту на дільниці виробництва сирного зерна та зберігання молока і сироватки необхідні автоматичні системи контролю, регулювання і програмно-логічного управління для таких параметрів як рівень молока і сироватки в ємкості, температуру підігрівання і охолодження молока в ємкостях, рН середовища, стан електропроводів і положення запорних і переключаючих клапанів на дільниці. У цілому автоматизація повинна бути виконана на рівні локальної АСУТП. Конкретне завдання на розробку системи автоматизації дільниці наведено в таблиці 1.

ОПИС СТРУКТУРНОЇ СХЕМИ СИСТЕМИ АВТОМАТИЗАЦІЇ.

Структура пропонованої системи (рис.2) відображає традиційну структуру оперативного управління виробничою дільницею.

Згідно з схемою автоматизоване управління технологічними процесами дільниці здійснюється з пункту управління, де розміщено щит управління і постійно знаходиться оператортехнолог (майстер або робітник).

На щиті управління зосереджені технічні засоби, які дозволяють здійснювати контроль і регулювання параметрів, а також управління процесами дільниці як автоматично, так і оперативно. Для управління об'єктом, зокрема, передбачені системи автоблокування, дистанційного і програмно-логічного управління.

ОБГРУНТУВАННЯ СИСТЕМИ ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ АВТОМАТИЗАЦІЇ

При виборі системи засобів автоматизації виходили із структурних і алгоритмічних особливостей, умов роботи і вимог до якості роботи проектованої системи. Зокрема, враховані такі вихідні дані, як локальність системи, необхідна серійність і однорідність апаратури, а також невелика інерційність об"єкта, велика частота збурень, вологість та вибухонебезпечність приміщень, необхідна дистанційність передачі сигналів на високі вимоги до якості роботи. Внаслідок аналізу цих вихідних даних, переваг і недоліків сучасних систем технічних засобів для реалізації системи вибрана електрична система засобів з урахуванням її великої дистанційності, малої інерційності, можливості автоматизації різних параметрів, простоти живлення, а також зручності зв"язку з управляючими обчислювальними пристроями.

ОПИС ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ СХЕМИ СИСТЕМИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

У відповідності до функціональної схеми розроблена система автоматизації передбачає:

— автоматичний контроль рівнів і температур об"єкта, а також кислотності середовища об"єкта; програмно-логічне і дистанційне управління клапанами.

Контроль мінімального і максимального рівня молока у танку виконується сигналізуючою системою, яка складається з двох датчиків (1а, 1б), сигналізатора 1в та ламп НL1, НL2.

При максимально допустимому рівні ця система через перемикач ручного управління SA1 видає блокуючий сигнал на закриття електромагнітного клапану (1к, 2к) на потоці молока. Система зв"язана з УОК Контроль рівня середовища у ванні здійснює система сигналізації, яка складається з датчика 7а, сигналізатора 7б, сигнальних ламп НL7, НL8 і має вихід на управляючий обчислювальний комплекс.

Для контролю температури молока у танку передбачена система, яка складається з датчика 3а, вторинного показуючого, самопишучого і сигалізуючого приладу 3б та сигнальних ламп НL3, і НL4. Регулювання температури здійснюється регулятором 4б, який спиймає інформацію від датчика 3а і через пускове обладнання 4 В впливає на виконавчий механізм 5б, зв"язаний з регулюючим клапаном 6к на паропроводі.

Регулятор має вмонтовану станцію для ручного регулювання системою і зв"язаний з УОК.

Для контролю кислотності середовища передбачена система, яка складається з датчика 6а, показуючого і сигналізуючого приладу 6б, а також сигнальних ламп НL5 і НL6 зв’язаних з УОК. Опис функціональної системи автоматизації сироробної ванни і танка для зберігання сироватки аналогічний.

Ручне дистанційне управління електроприводами насосів і ріжучо-перемішуючого приладу можна здійснити за допомогою восьми аналогічних систем у вигляді перемикача режиму роботи SA1, кнопочної станції SВ1, магнітного пускача КМ1, зв"язханих також з УОК та лампою НL21.

Для дистанційного управління запорними і перемикаючими клапанами на трубопроводах передбачені системи на основі перемикача SA11 та виконавчих механізмів 23б, в свою чергу зв"язана з УОК.

Контроль витрат системи закваски на сквашування молока здійснює система сигналізації, яка складається з датчика 11а, сигналізатора, сигнальних ламп HL11 і HL12 і має вихід на УОК. При дистанційній витраті ця система через перемикач ручного управлінняSA2 видає блокуючий сигнал на закриття електромагнітного клапану (12б, 11к).

Програмно-логічне управління процесами заповнення та випорожнення танка, а також миття обладнання в автоматичному режимі виконується за допомогою програмованого мікропроцесорного контролера 24а, який через ряд перетворювачів (1е, 2а, 2 г, 3 В, 5а, 6 В, 7 В, 8 В, 10а, 11 В, 12а, 13 В, 15а, 16 г, 17а, 18 В, 20а, 21 В, 22а, 22 г, 23а, 23г) зв’язаний з інформаційним та виконавчим обладнанням системи.

СПЕЦИФІКАЦІЯ ТА ЗАСОБИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

Специфікація засобів автоматизації, вибраних для реалізації розробленої системи управління, наведена у таблиці 7.

СПЕЦИФІКАЦІЯ ТА ЗАСОБИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

Специфікація засобів автоматизації, вибраних для реалізації розробленої системи управління, наведена у таблиці 7.