Традиционная їжа хакасов

Основний їжею хакасов, як та інших скотарів Південної Сибіру та Азії, служили взимку м’ясні, а влітку молочні страви. На зиму загалом господарстві забивалися кінь чи корова і майже 30 овець. З кінця в XIX ст. Під упливом російських селян стали заготовлювати свинину і птицю, їх м’ясо зазвичай йшло на пироги.

Овець забивали способом «озеп », тобто. разрыванием аорти, що проходить у станового хребта. Він широковідомий серед усіх тюрко-монгольских народів Південної Сибіру. Зазначений спосіб поширився з XIII в., коли засновник династії Юань Хубилай хан видав наказ, щоб усе жителі Монгольської імперії забивали баранів, розрізаючи, по монгольскому звичаєм, груди. Будь-якого ж, хто ослухається і різатиме горло, «вбивати так само. «Для забою великої рогатої худоби і коней хакаси використовували прийом «чулумнеп ». Тваринам пов’язували ноги і було вдарено ножем в потилицю, під перший шийний хребець. Точнісінько такою самою самим чином забивали великий худобу тувинці і буряти. Вважалося за гріх різати горло тварині чи вбити його обухом сокири прямо. Однак у в XIX ст., під впливом російських селян, зазначені звичаї йдуть у минуле. Спосіб «озеп «зберігся лише за забої худоби на жертвопринесеннях, а «чулумнеп «на поминках при умертвінні їздового коня — «хойлага ». Тварина перед забоєм обов’язково годували. Заборонялося його різати на голодний шлунок. Голову забиваемого худоби розгортали убік заходу сонця і вимовляли: «Сага чазых, писку азых » .

— Тобі гріх, а нам їжа. Коли різали худобу, то заборонялося стискувати зуби, інакше думали, що шкіру важко зніматиме. Туша великого худоби поділялася чотирма частини — «то «бе », а мелкого.

— на дві: грудну і задню. Баранячу голову, поки шкура не знято, не відділяють від туші. Кістки розчленовують ножем по суглобам. (Ламати їх заборонялося). Якщо кістки поламати чи розрубати, те в хазяїна нічого очікувати счатья, й худобу переведеться. Хакаси вірив у відродження розчленованого худоби. При знятті шкіри звірів повіки залишали недоторканими, щоб їх очі були закритими, і де вони помічали б охотников.

У день забою готувалася свіжина — «тамах », яку запрошувалися все сусіди. У першому казані варилися найкращі шматки м’яса, звані «урсун ». До них ставилися такі частини правої половини туші (ліва половина варилася зазвичай для покійного на поминках): верхні два ребра, стегнову кістку, плечова кістку, грудна кістку, перший хребець, нижня щелепу вівці (великого худоби не клалась), мову, печінку, легені і серці зі осердием. Треба обов’язково відзначити, що це шматки м’яса (крім стегновій кістці) будь-коли кладуться до столу для покійного під час поминках. Гарячі шматки вареного м’яса «урсун «складали на дерев’яне корито — «типі! «й раніше, ніж розпочати частування, робили обряд «оорпус тударга », тобто. підняти священний пар для годівлі духів. Хазяїн юрти ставав з почётной боку (від пази) на чоловічої половинки й тричі піднімав корито з м’ясом над осередком. Щелепу вівці прибирали, бо її не міг подавати парфумам. До заборонених частин туші при цьому обряду ставилися також баранячі голова, лопатка і гомілка. Потім відбувалося годівля богині вогню «Від инезi ». Від грудини (тос пази), від першого ребра (погана пази) і зажадав від серця (чурек тозi) чи то з стегновій кістці (чiлiц пази) відрізали по три шматочка м’яса чи сала і кидали в палаючий осередок правої рукою. Якщо вогонь годувала господиня, вона кидала ці шматочки м’яса лівої рукой.

Хакаси, як і і ще скотарські народи Південної Сибіру та Азії, дотримувалися древній народний етикет розподілу шматків м’яса під час трапезы.

Самій шанованої частиною м’яса у хакасов вважається задня частина вівці - «кочiк ». Її обов’язково давали як гостинець (тулуп) самому шановному гостю. Коли дарували задню частина, то обов’язково відрізали кінчик курдюка, щоб щастя не залишило цей двор.

Баранья голова (хой пази), на відміну монгольських народів, у хакасов перестав бути почесним стравою. Її їв лише господар. Гостям їй ніколи не пропонується. Баранья голова як страву честі вживалася лише двох випадках, мають символічного значення: по-перше, її подавав зять свого тестя з першого відвіданні батьків нареченої, і, по-друге, її приносили родичі померлого цвинтарі під час поминках, де вішалася на кілочок в головах могили. Безсумнівно, що у віддалені часи баранья голова ставилася до почесним яствам.

Великим делікатесом вважалася голова лося (пулан пази). Ласощами були його варёные губи. Баї шанували честю почастувати достойників останнім блюдом.

Господар оселі обов’язково брав перший шийний хребець — атлант, перші двоє ребра і стегнову кістку отваренной баранини. При обгладывании атланта (молтырых) їм вимовлялося таке благословення: «Ти — ватажок чорної голови, ти — наймолодший з шийних хребців, у скрутну хвилину захищай, і якщо я впаду — не калечься! «Трохи обгризений атлант насаджували на паличку і встромляли на попіл вогнища із боку дверей (від соо) чи засовували у його отвір суху траву і кидали до вогню. Хазяїн у ньому бачив оберіг для своєї голови. Дітям перешкоджали — шия заболить. Він ніколи не кидали собакам чи вулицю. Такий звичай відомий у монголов.

Верхні два ребра (noгананан кигене) будь-коли розчленовували й цілком не обгладывали. Хазяїн юрти трохи їх обкусывал, обов’язково залишаючи верхню жирну частина («пай пази «— літер, багатий гору) і кидав до вогню зі словом: «Від улузi «(частка вогню). Якщо випадково вони були цілком об'їдені, то водночас і кидали шматочки сала, кажучи: «Ээзiне олчей ползын! «— Хай буде хазяїну щастя! Атлант і перші двоє ребра, крім хазяїна, не мав права є. Інакше у домі нічого очікувати зростати худобу. Стегнову кістку «тохпах чiлiн «господар юрти міг піднести шановному гостю з особливого вшанування. Однак цю кістку заборонялося викидати на цілої. Після гостя господар відбивав ножем її вузький кінець («пай пази «— літер, багатий гору) і навіть вимовляв: «Віддай своє багатство! «.

Самого шановного гостя пригощали лопаткою (чарын). Жінкам не міг її зібрати. Якщо за одним столом перебував племінник (чеенi), то дядько (тайы) спочатку надбивал її трьома ударами ножа по гребеню лопаточной кістки і лише для того передавав йому. Без цієї процедури племінник у відсутності права є її в очах дядька. Якщо за одним столом перебував зять, то господар юрти вручав йому лопатку. Зять обгладывал м’ясо, та був ножем розрубував гребінь лопаточной кістки і теж показував її тестю. Останній дивився через лопатку сонцем і робив ворожіння. Для ворожіння вживали праву баранячу лопатку. Якщо гребінь був кривавий, то зять добре заживе, якщо навпаки — то погано. Коли лопата лопатки (чарын хазаазы) широко просвічувала, те з задоволенням відзначали: «Твій двір великий, твій худобу збільшиться ». Сильний виступ підстави лопатки служив прикметою множення худоби. Якщо гребінь положистий чи загнуть тому (тодiр хайгах), то худобу піде знижуються. Лопаточную кістку після трапези обов’язково кидали до вогню. Її не годилося залишати загалом вигляді. Звичай розламувати баранячу лопатку колись, ніж її викинути, є «загальне твердження монгольської рисою «і свідчить про який вплив монгольської культури на хакасов.

Баранья грудина (хой тозi) призначалася, як і в сусідніх тюрко-монгольских народів, для заміжніх жінок. На весіллі обов’язково її давали головною свасі. Чоловікам заборонялося її є. Людини, заколовшего великий худобу, нагороджували горловиною — «мостаа », хто ж забив вівцю — грудинкою «тос хара ». Грудинка вважалася делікатесом. Її відрізали разом із шкірою, подсаливали і засмажували на вогні. Такі правила існували в всіх народів Південної Сибири.

Тазові кістки жінкам заборонялося давати, інакше вважали, що з пологах таз не розшириться. Їх обгладывали чоловіки. Зате селезінку «талон «могли є не тільки жінки (крім нареченої, що має вони можуть занедужати). Хакаси припускали, що з чоловіків неї колоти під ребрами при їзді конем. Селезінку нашпиговывали салом і з цибулею, насаджували на вертів і обжаривали на вугіллі. Чоловікам не рекомендувалося є серце, він стане боягузом. Зате нині він обов’язково отримував останнє нижнє ребро «субе ». Мабуть, це пов’язано з біблійним міфом про жінку, створеною богом з чоловічого ребра. Тому, вважають хакаси, в чоловіка бракує правого нижнього ребра — субе. (Тут, безсумнівно, відчувається результат христианизации.).

Жінкам давали є спинні жили (инсиир), щоб волосся росли довгими. Ділити їх між собою заборонялося. Широке сухожилля, яке покриває зчленування ніг, називається «хааргыс сиир «— літер, проклинающая жила. Її треба було розділити між всіма присутніми за одним столом. Кожному нарізали по три шматочка, а залишок («адай улузi «— літер, собача частка) кидали собаці. Ковтаючи шматочки сухожилля «хааргыс сиир », людина вимовляв: «Проклянеш того, хто проклинав мене! «Це сухожилля служило хіба що оберегом. З іншого боку, якщо «хааргыс сиир «з'їсть одна людина, воно прокляне его.

Деякі частини м’яса навпаки призначалися тільки одному людини. Наприклад, якщо нижню щелепу вівці (кипсее) чи очі однієї корови розділять між собою кількох людей, всі вони стануть ворогами. Тож у народі ворогуючих людей називають: «Iнек хараа чiскен чон «— «Люди, з'їли очі однієї корови ». Сестрам чи братам не можна поділяти між собою одне куряче яйце, інакше вважали, що сестри вийдуть заміж за одного чоловіка, брати житимуть з одного жінкою. Якщо молода жінка з'їсть яйце з цими двома жовтками, це були впевнені, що з неї народяться двійнята. Хлопчикам заборонялося є голови і зірвати променеву кістку, бо від цього очі можуть застилаться сльозами, і вони почнуть поганими стрелками.

Гомілка зазвичай їв сам господар чи давали хлопчикам — добре бігатимуть у себе. Пригощати ж гостя нею вважалося за безчестя. Щиколотки (хазых), плюсны год (толарсых) і надколенные філіжанки (томых) після поїдання кидали під ліжко. Вони приносили удачу (малныц хуягы — оберіг худоби). Їх викидати на собакам, інакше худобу переведётся. Коли нагромадиться тисяча щиколоток (альчиков), їх ховали на скотному дворі зі словом: «Нехай ростуть вівці, нехай збільшується худобу! «Вони притягали душі худоби. Надколенную філіжанку потрібно визбирувати дуже суто, не зачіпаючи поверхні ножем. Інакше, в цієї людини діти некрасиві, з рубцями в очах. Плюсна з неотделённой щиколоткою правої ноги вважалася захисником хазяїна (кiзi хадарчызы). Ці кісточки зашивали в матерію і приколювали на одвірок дверної юрти. Відповідно до хакасским повір'ям, злодій побоїться поринути у таке житло, тому що ці кісточки вона вважатиме численної охороною. Такі уявлення поширені серед скотарів Евразии.

М’ясо, заготовляемое на весну, називається «ууче ». Йому залишали близько половини туші коня. «Ууче «засаливали в діжці, додавали туди перець, часник і заморожували разом із бурдюком масла.

Навесні, приблизно квітні, коли подує теплий вітерець «куулгек ». підтале м’ясо «ууче «діставали з кадуби, в’ялили і коптили. У зв’язку з цим у хакасов ходило вираз: «Куулгек инейчi тузlбiстк ууче талал парды ». — Спустилася повитуха куулгек (тобто. весняний вітерець), і м’ясо «ууче «розтануло. М’ясо трохи отваривали в солоної воді, розрізали на довгі вузькі смуги і цілком в’ялили сонцем. Вяленое м’ясо називали «салыг ». Ранньої весни мух в Хакасії немає, і тому вяленое м’ясо не засиживалось. Для копчення розрізане на смуги м’ясо підвішували у димоходу юрти або до двом поперечинам «хуртус «над осередком. Копчёное м’ясо називали «ыстаан іт ». Копчёное і вяленое м’ясо не псувалося. Його розрізали на шматки, змішували з крупою, сырцами «хурут «і тiчiро «(див. нижче) і засипали в шкіряні мішки. Напівфабрикат з сушёного м’яса з крупою і сырцами називався «псування ». Вона могла зберігатися до літнього забою худоби. З нього могли швидко приготувати смачний суп «псування вугру ». І тому в казана із киплячою водою сипали необхідну кількість чашок напівфабрикату «псування ». Потім для смаку в суп додавали кислу творожистую масу «аарчы «(див. нижче), оскільки звичайно супи не солились. Хакаси вважали, що сіль впливає зрение.

Слід зазначити, що хакаси, як справжні скотарі, воліють вживати для харчування супи (вугру) й різні бульйони (мун) з відварним м’ясом. Найпопулярнішими були: круп’яний суп «чарба вугру «і ячмінний «коче вугру », зазвичай що подаються під час обіду. Вони варилися в казані. Відповідно до повір'ям, в киплячому супі ніколи не годилося залишати ківш, інакше чоловік буде безсилим, їсти дорогою її буде чекати біда, а «щастя «худоби выварится. Заборонялося помішувати черпаком, переливаючи рідина згори вниз.

Восени, після забою великого худоби, обов’язково готували м’ясної набір -— «ысты ». Він відбираються найкращі частини м’яса: пряма кишка (харта), хрестець (навчаючи), середні ребра (газылыг хабырга), спинний хребет (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало гриви (чал), серці зі осердием і печінку (паар). З кожної їх відрізали по кусневі і з суглобу. Цей набір загортали в розрізану смугу шлунка та заморожували. З самої лише туші коня виходило дев’ять «ысты ». Їх зберігали в дерев’яному ларе. Коли приїжджав дуже почесну гість, його пригощали цим стравою. «Ысты «опускали в казана із киплячою водою й отримували чудовий бульйон. Після виконання героїчного сказання для рапсода робилося застілля «нымах тойы », у якому обов’язково варили «ысты ». Відповідно до традицій, м’ясної набір «ысты «відправляли як гостинця своїх близьких родственникам.

З нутрощів великого худоби (зазвичай коня) готували страву «хырмачы ». І тому бралися шлунок, жирні кишки, легені, печінку, нирки, селезінка разом із кров’яної ковбасою заморожувалися. Що стосується свята для численних гостей у великому казані готували суп «хырмачылыг вугру ». У суп додавали крупу й у смаку заправляли творожистой масою «аарчы ». Очевидно, хырмачы одна із древніх страв. Воно відоме в героїчному епосі: «Хызыр пиилерш агылып, хырмачылап тієї сал тур ». — «Забивши ялових кобилиць, влаштували бенкет з хырмачы ». «87.

При сватовстве малолітніх дітей батьки хлопчика привозили, за звичаєм, цілу тушу барана, запечённую у власному шкурі. Цій страві називалося «чулма ». Барана спочатку підвішували в конічному курені й смалили над гарячим вугіллям, потім виймали нутрощі і тушу закопували під багаття. Під впливом спека вугілля баран варився у своєму соку. Відповідно до фольклорним даним, на «весілля честі «привозили до дев’яти чулма.

Баранина у хакасов займала чільне місце серед різних видів м’яса. З неї (і навіть з м’яса диких кіз) готували «харбан », страву типу бефстроганов. Спершу дерев’яних ночвах «типci «двома гострими ножами дрібно нарезалась м’якіть з внутрішнім салом. Потім нарізане м’ясо варилося в казані разом із локшиною і додаванням сушёного цибулі (кoбiрген). Харбан вживається разом із бульоном.

Для приготування страви «тогырамчы «отваривали м’якіть з ніг і ребер барана, і навіть його нутрощі: шлунок, рубець, сичуг тонкі кишки і лівер. Потім відварені нутрощі дрібно кришили січкою в дерев’яних ночвах і подавали з бульйоном. Добре промиті тонкі кишки вівці перевивали з внутрішнім салом в довгі джгути і заморожували. Цій страві іменувалося «орамчых «(саг) чи «хурамыр «(кач). Хурамыр варили разом із супом і за подачі разрезали.

М’ясо зазвичай смажили на сметані. Спочатку його заливали водою, та був, як він скипить, сметаною. Смажене м’ясо називається «хаарган іт ». Треба сказати, що хакаси майже всі страви — м’ясо, рибу гриби, яйця — смажать на сметані. З м’якуші баранини робили шашлики — «сiстеен іт », які «не ставилися до почесним харчем Інакше ставлення було до шашлыкам «сохачы », приготовленим з печінки. Вони мали ритуального значення. Цій страві вживали на небесному жертвопринесенні і весіллях. Сохачы готували так. Спочатку на рожні трохи обсмажують шматочки печінки. Потім їх знімають, обвёртывают внутрішнім салом і знову нанизують на вертів. При обжаривании сохачы на вугіллі, внутрішнє сало повністю просочує шматочки печінки. У тайзі робили шашлики після видобутку ведмедя. Уривки ведмежого м’яса настромлювали на шампури разом із салом. Усіх присутніх наділяли по шампуру готового шашлыка.

У подтаёжных районах Хакасії дітей балували мисливським гостинцем «пызый «з копчёных тушок білки. Мисливці на приготування «пызый «спочатку отваривали у питній воді тушки білок. Потім настромлювали їх у шампури і коптили м’ясо біля вогнища. Пызый вважався великим деликатесом.

Хакаси вміли робити різні ковбаси. Найбільш .простим виглядом ковбаси є «чочых ». Добре промита пряма кишка вівці виверталася салом всередину і отваривалась в супі Делікатесом вважається ковбаса «харты », зробленаз прямо* кишки коня. Пряму кишку добре промивали і вивертали навиворіт те щоб зовнішнє жир виявився всередині. Потім всередину додавали фарш і варили. Готова «харты «подавалася нарізаною кільцями, охолодженою. Ковбаса, виклепана з пряма кишка корови (а подтаёжных місцях і ведмедя), називається «хосханах ». Пряму кишку добре промивали і вивертали навиворіт. У дерев’яних ночвах кришили сало (особливо цінувалося ведмеже) й цибуля. Потім за смаку додавали сіль і перець і вже цим фаршем начиняли кишку. Остання зав’язувалася з обох сторін і коптилась над осередком юрти. Копчёная ковбаса «хосханах «служила для частування дуже почесних і дорогі гості. Під час забою великого худоби обов’язково робили ковбасу «хыйма ». М’ясний начинкою служила накрошенная січкою жирна м’якіть разом із «хазы «— внутрішнім салом коня. Потім додавали цибулю, перець і готовий фарш заправляли в кишки. Ковбаса «хыйма «перевязывалась у багатьох місцях, як сардельки, і варилася в казані разом із супом. Жир коня не застигає, тому ковбасу хыйма їли, тримаючи вертикально до рук, відрізаючи тільки під зав’язаними місцями, ніж пролити бульйон. Хыйма є почесним стравою (чеестiг тамах). Однією з найбільш улюблених і святкових страв є кров’яна ковбаса — «хан-сол ». Її обов’язково готують, коли ріжеться худобу (крім свиней, яких стали розводити аж наприкінці ХІХ ст.). Кров збирали в чашу, віджимали руками згустки (кирспек) і вантажили до юрти відстоятися. Разом з кров’ю вівці до юрти обов’язково вантажили її праву передню ногу. Таким був звичай і не можна порушувати. Мабуть, це пов’язано з щастям. Наприклад, у монголів присутня на церемонії призову добробуту у домі завадили праву передню ногу жертовного барана.

Нагорі відстояного продукту збиралася рідка кров («ох хан «— біла кров), а внизу — густа («хара хан «— чорна кров). Їх розливали в різну посуд. З рідкої крові робили ковбасу «сымай хан ». До неї додавали молока чи бульйону, трохи солі і наповнювали нею пряму (чочых), дванадцятипалу (ачых пббн) і тонку кишки (суг iчеге). Кишки зав’язувалися і варилися у питній воді. По хакасским повір'ям, зав’язані місця кров’яної ковбаси не можна їсти, інакше при запереченні людям мову буде «пов'язаним ». Їх відрізали і кидали на осередок богині вогню «Від инезi ». Ковбаса, приготовлений з густий крові, називається «тирiс хан ». До неї додають молоко, сіль, дрібно накрошенное внутрішнє сало та цибулю. «Тирю хан «у сліпий кишці (туюх пбон) і рукаві шлунка (хоти). А, щоб начинка ковбаси рівномірно заповнила внутрішність кишки і особливо рукави шлунка, використовують спеціальну дерев’яну спицю «ці «. Надалі її викидають. Спицю прив’язують на кінці ковбаси і варять із нею. Вона ж служить приладом для перевірки готовності «» тирiс хана «шляхом проколювання. Кров’яна ковбаса вариться нас дуже швидко. Хакаси кажуть: «Поки корова промычит, її кров вже звариться ». Кров’яна ковбаса одна із найулюбленіших страв скотарських народів Південної Сибіру. Проте спосіб її приготування різний. Монгольські народи, на відміну тюрків Саяно-Алтая, кров будь-коли змішують з молоком.

У хакасов, як й інших скотарів, в харчуванні велике його місце займає молочна кухня. Молочні продукти носять під назвою «ахеых «чи «ох тамах «— біла їжа, що свідчить про шанобливому ставленні до них. Відповідно до хакасским повір'ям, якщо молоко вилити на грішну землю чи молоко налити води, то молочний худобу нічого очікувати «триматися «(«худын чаю тастапча «— розсипається його життєва сила «хут »). Якщо молочних продуктів випадково проллються, то витирали рукою та вимовляли: «Нехай щастя залишиться в мене і піде на землю! «При миття посуду з-під молока ополоски могли вилити на грішну землю, але зі змовою: «Не я проливаю, а козачка проливає «. Якщо молоко давали на другий будинок, від цього відливали три ложки і закривали кришкою посуд, щоб щастя не пішло. Пізно увечері ще сметану і той молочну їжу вносити не треба стороннім людям, інакше худобу пропаде. Такі прикмети і повір'я широко існували в усіх народів Південної Сибіру та утвердилися, мабуть, у період Монгольської імперії, де за гріх вважалося проливати молоко.

Ласим стравою вважалися пінка вареного молока «ореме «(пызыг чокей). Свіже молоко повільно кип’ятили у великому казані. У час закипання туди сипали размолотые коріння сараны (сип) чи кандыка (пмс), що викликало освіті товстого шару пінок близько трьох пальців завширшки. Потім їх обережно знімали, змішували з талканом, меленої черемхою чи брусницями (нирлiг бреме), після що їхні пресували під тиском (сыы) і заморожували. Скибочки «бреме «були почесним стравою, яким пригощали шановних гостей. Бульби сараны на приготування товстого шару апетитних пінок використовували буряти. ~ Однакові способи приготування молочної їжі говорять про загальних витоках скотарської культури народів Південної Сибири.

З свіжого коров’ячого молока готували коктейль — корчик. Приладом для збивання молока служила спеціальна довга паличка, що й називалася «корчик ». На кінці її прикріплювали щільний повстяний гурток (Д — 10 див), простеганный нитками. Спочатку свіже молоко ставили на повільний вогонь. Потім перед кипінням його знімали, переливали в глиняний горщик і обертали корчик між долонями до освіти товстої піни. Цей пенообразный коктейль .дуже любили діти. Корчик вважається однією з древніх напоїв, притаманних тюрко-монгольских народів Саяно — Алтая.

У повсякденному раціоні харчування широко вживали скисшее молоко чи кисляк — «чоорт ». З кисляку готували сир «эчiгей ». Сир вживався разом із сметаною чи молоком. Таке страву називалося «иримчик «чи «чуурацхай ». Для більшого смаку в иримчик додавали бруснику.

З суміші свіжого молока і кисляку готували прісний солодкавий сир «пызылах ». Парне коров’ячий молоко доводили до кипіння в казані. Потім туди наливали кисляк, айран чи творожистую масу «аарчы «(див. нижче). На відро молока вимагалося піввідра кисляку (тобто. ставлення 2:1). Після цього казана знімали з вогню, а зсіле молоко перемішувалося. Виходила солодкувата творожистая маса «иритпек ». Иритпек віджимали від сьпюротки — «хыбыран «і клали під прес. Кінцевим продуктом був прісний сир «пызылах ». «ъ.

Інший вид сиру — «эчiгей пызылагы «робився з кисляку. Кисляк нагрівали в казані досі кипіння й одразу прибирали з вогню. Потім руками віджимали сироватку, звану «хыбыран », а отриманий сир — «эчiгей «протирали крізь сито. У дрібно протёртый сир додавали сире яйце і вершкове олію. Потім його підігрівали в казані і добре перемішували. Після цього творожистую масу складали в полотняний мішок і пресували під дошками. Виходив кислий сир «эчiгей пызылагы » .

Сметану отримували шляхом відстоювання молока в дерев’яних ведёрках і берестяних туесках. Її знімали згори ложкою на окрему посуд. На сметані готують найпопулярніше страву «потхы ». Сметану доводять на повільному вогні в казані до кипіння, потім додають туди трохи борошна, кілька сирих яєць і підливають айран. Сметанкова каша постійно помешивается. Вона готова, коли рясно виділиться нагорі олію. Потхы вважається як почесним, а й ритуальним стравою. За повір'ям, його не можна готувати при зборах у дальній шлях, інакше чоловікові не повезе. Чоловікам не можна зішкрябувати це і є підгорілу до казану шкуринку (кисло) цієї сметанной каші, інакше у одружених зруйнується сім'я, а й у неодружених, коли настане весілля, він непогожа погода— провісник нещасної сімейному житті. Такі повір'я відомі у казахів і бурят.

Вершкове масло олію (ох хаях) збивали з сметани, налитої у великих казана чи берестяній посудину. Маслоробки виникли під впливом російської культури у в XIX ст. Топлёное олію (сарыг хаях) зливали в висушені баранячі шлунки. Одного кутырь входило близько пуди. Восени обов’язково залишали одну баранячу очеревину топлёного олії на весну. Форма зберігання олії вбираються у ку-тырях відома серед усіх скотарських народов.

У XVII-XVI1I ст. серед населення Хакасії однією з популярних молочних напоїв був кумис («хымыс »). Однак у ХІХ ст., коли він вытеснился айраном, кумис продовжували робити не тільки табунники і великі конярі. Розводили їх у період, із травня до серпня. Закваску одержували доходи з мослов коней, які размельчались і далі кип’ятилися на повільному вогні. Отриманий їх навар змішували з кобыльим молоком, налитим у велику сулія. З отриманої закваски «хымыс хордии «розводили кумис. Спочатку її вливали в шкіряний мішок «когoр «чи «пулхунчак », шитий з коров’ячої шкіри місткістю 6−10 відер. Сюди додавали трохи рідкого айрану, щодня підливали свіжого кобилячого молока і перемішували колотівкою. Для кращого бродіння мішки «когор «закутували повстю. Перебродивший кумис розливали в шкіряні фляги «торсых ». В міру накопичення його переганяли на молочну горілку «хымыс арагазы «(про засоби перегонки див. нижче). Однак у цілому, кумысу приділяли незначне увагу проти іншими напоями. Цікаво відзначити, що незначний питому вагу кумису в харчовому раціоні характерний та інших народів Саяно-Алтая (на відміну, наприклад, від казахов).

Найбільш распространённым літнім напоєм хакасов був «айран », виготовлений із кислого коров’ячого молока. Закваску «айран хордии », зазвичай, одержували доходи з залишків торішнього айрану. Навесні їздили по аалам у його пошуках. Отримавши у запасливого хазяїна пляшку торішнього айрану, віддавали замість пляшку свіжого молока. Якщо ухилитися, те в хазяїна піде щастя. Такий звичай уражає всіх скотарських народів Південної Сибіру та Центральної Азии.

Якщо торішнього айрану був, то закваску готували самі так" Кисле молоко чи маслянкою (тлемiк) наливали в шкіряну флягу «торсых «чи сліпу кишку корови «туюх пббн ». Потім сюди клали подрібнені на ручний млині сирці «niMipo «чи «хурут «(про неї див. нижче). Іноді в кисле молоко опускали коріння сараны (сип). Шкіряну флягу з кислим молоком прив’язували до сідла коні Пржевальського й їздили з нею до того часу, доки збивалася закваска. Для кращого бродіння її укутували шубою. З закваски розводили айран. І тому щодня, ввечері та вранці, підливали обрат, кипячёную воду, маслянкою чи сироватку «хыбыран », отримані від приготування сиру чи прісного сиру. Сироватку «хыбыран «додавали обов’язково, інакше напій швидко перекисал. Айран тримали у великих діжках — «сабан ». Щодня його перемішували кілька разів колотівкою. Заборонялося стукати нею по верхньому краю кадуби, інакше сім'я розсвариться. На поверхні айрану збирався маслянистий налёт (айранное олію) — «oнер ». У ньому визначали фортеця майбутньої араки. Якщо «онер «був жовтого кольору, то айранная горілка вийде міцна, якщо білого — то слабка. Її вживали як ліки на лікування парши скота.

Під час несподіваного приїзду гостей за відсутності готового айрану терміново готували «санмал «— штучно доведённый айран Його готували двома шляхами. Відповідно до першого способу, недошедший айран переливали в чавунну чашу, підігрівали на вогні і далі поміщали знову на діжу. Подогретый-айран починав швидко бродити. З іншого боку, його постійно перемішували колотівкою. За другим способу, «санмал «отримували у результаті злиття айрану і доведённой до кипіння творожистой маси «аарчы », змішаної із жовтою водою. Для посилення бродіння санмал постійно перемішували колотівкою. За ніч він доходив. Потім його переганяли на молочну горілку «санмал арагазы » .

Значення айрану в харчуванні хакасов важко переоцінити. Про це є чудова робота А. В. Адрианова. Самі хакаси кажуть: все здоров’я народу — від айрану. Це універсальний напій. Їм пригощають будь-якого який зайшов до юрти, його використав ритуальних цілях, він чудово тамує спрагу і голод. Для отримання подальших продуктів айран переганяли на молочну горілку «айран арагазы » .

У хакасов існували дві виду самогонных апаратів. Найдавнішим вважався «хазан-хахпах ». То справді був самогонний апарат западно-монгольского (ойратского) типу. Він складалася з великого казана, встановленого на триніжку (очых). До нього наливали айран, а згори закривали дерев’яної сферичної кришкою «хахпах ». У кришці були два отвори, куди вставлялися вигнуті дерев’яні труби «copra ». Іншим кінцем вони пручалися удвічі чавунних глечика «ырагы », що стояли у ночвах «колбі «з «холодною водою. Перш, ніж вода у ночвах нагріється, один казан айрану повністю встигали перегнати. Чавунні глечики «ырагы «виробляли на Абаканском железоделательном заводі (нині р. Абаза), який враховував попит місцевого ринку. Наповнюваність глечиків і Стару фортецю араки перевіряли спеціальним приладом «амзор ». Він представляв з себе довгу паличку з прикріпленими волокнами конопель на кінці. Амзор опускали в глечик і з оцінкам на стрижні визначали наявність араки. Для дегустації конопельні волокна обсасывались. Фортеця араки була більше 5−10 градусів. Любителі випити, щоб отримати хмільний напій міцнішим почастує, робили повторну перегонку (арачан). У окремих випадках переганяли втретє. Така араку називалася «хорачын ». Фортеця її була вищою 40 градусів. Для герметичності апарату місця дотику кришки з казаном і дерев’яними трубами замазували свіжим коров’ячим гноєм, змішаним з золою і глиною. Цікаво зазначити, що вираз «хазан сыбирга «(літер, замазати казан) в сучасному хакасском мові позначає перегнати айран на молочну водку.

У другій половині в XIX ст. серед хакасов поширився самогонний апарат восточно-монгольского (халхасского) типу — «улгер «чи «шян-хахпах ». Він був позичений хакасами з Туви. Про цей факт свідчать та її назва «соян хахпах «— тувинський апарат, і монгольське слово «булгэр ». Самогонний апарат «улгер «складалася з великого казана, вмазанного в піч «кимеге ». На ньому встановлювали конічну діжу без дна. Усередині її робився похилий лопато образний жолоб «чайолдырых «з які виходять назовні носиком (copra). Згори діжка зачинялися невеликим охладительным казаном «тахтай «чи «чылапчы ». наповненим холодною водою. При кипінні пари айрану піднімалися вгору до зустрічі з охладительным казаном, перетворювалися на краплі араки і з жёлобу «чайолдырых «прямували в кувшин.

Молочну горілку вживали у свята для частування гостей й у виконання релігійних обрядів. Пити вино молоді дозволяли з 25−30 років, а жінкам — другого чи третього дитини. У ранні часи спиртне не вживали до 40 років. Піклувалися про здоровому потомстве.

Під час -.астолья все вино з пляшок зливали до однієї посуд (казана), встановлену у центрі столу чи кола людей. Араку пили або з лакованих чашок «хыдат чiрче », або з однієї застільної чаші — «чочыц аях », яка передавалася із широкого кола. Спочатку «чочын аях «пригублял господар, та був по годинниковий стрілці кожен із гостей. Прислів'я у разі проголошувала: «Поки господар не покуштує чашу з вином, то навіть хан її візьме ». Цей звичай виник у період середньовіччя, коли у народів Південної Сибіру та Азії розвинулися міжусобні війни, і родова знати використовувала отруєне вино знищення небезпечних противников.

При распитии вина дотримувалися своєрідний етикет. Араку називали алегорично: «улуг ас «— велика їжа. Споживали її помірковано. З цього приводу говорили: «Велику їжу не перебореш ». Червону лаковану філіжанку «хыдат чiрче «не повністю осушували, т.к. якщо Ющенко залишиться порожній дно, він порожній житло. Не говорили «спасибі «за подану філіжанку з ара-кой, бо вважали, що з вина немає сорому. Тримати лише у руці келих з вином, а інший трубку з. тютюном заборонялося. Першу чашку непочатою араки «iдiс ахсы «з бочки наливав собі господар. Спочатку з її робили узливання парфумам — «нааныг ». Бризкали аракой по тричі на осередок, потім до дверей і димоходу юрти. Потім у цю чашку символічно доливалось вино, і саме господар його випивав. Останній залишок араки «iдiс тубi «вважався за щастя. Людина, якому дісталося випити «iдiс тубi », мав би запросити гостей себе додому. Нині звичай спростився, і така людина просто зобов’язаний піти до магазину за вином. Продавати араку, як та інші молочних продуктів, по хакасским повір'ям, заборонялося. Всевишній дав усе це задарма, тому за її продажу щастя може уйти.

Після перегонки айрану в казані залишалася творожистая гуща «поча ». Зазвичай її проціджували через полотняний мішок «суумек «і відокремлювали «сироватку. Отцеженная творожистая маса називається «аарчы ». Надалі з її робили сушёные сирці «хурут «і «niчipo ». Хурут готували з суміші аарчы з топлёным олією, зліплених як невеликих колобків чи круглих лепёшечек. Їх настромлювали на шнури і висушували сонцем чи понад осередком. Хурут, змішаний з черьомухою, називали «хара хурут «— чорний хурут. На його приготування свіжу черёмуху розминали на тёрке і обжаривали в казані до появи соку. Потім туди налипали аарчы, додавали сметану і зліплені колобки сушили сонцем. Копчёный хурут також називався «хара хурут «— чорний хурут. Зв’язки з нею сушилися підвішеними у димоходу чи жердках «хуртус «над осередком. При копченні він чорнів від диму і ставав дуже твердим. Восени хурут сушили сонцем. У такий спосіб приготовлений продукт називався «ох хурут «— білий хурут. Він мав білий колір, був м’якою і пухким. На господарство заготовлювали до 1−2 мішків хурута.

Хурут не була портящимся продуктом. Хакаси вживали його замість хліба. Взимку подавали гостям до чаю, змішаним з шматками масла. Заморожена суміш із хурута та олії називається «тиспек ». Це було почесне страву. Хурут брали як денного провіанту пастухи. У мисливців під час переслідування звіра одна лепёшечка хурута служила добовим раціоном харчування. Якщо хурут размачивали у воді й змішували зі сметаною, ту страву іменувалося «хаймах ». Це дуже ситне страву обов’язково запивалось чаем.

Інший вид сырцов, зроблений із аарчы, називається «пiчiро ». На його виготовлення творожистую масу — аарчы — вичавлювали крізь пальці рук (нині пропускають через м’ясорубку). Вичавлені смужки «шчiро «розкладалися на спеціальні мати «аатыс «і сушилися сонцем. Для їх сушіння близько юрти споруджувалася поперечина «архы », встановлена двох стовпах. Кожна сім'я взимку обов’язково заготавливала по мішку тчiрo. Їх зберігали у спеціальних шкіряних мішках «тулуп », які зшили з цільною шкіри животного.

У подтаёжной зоні Хакасії населення сполучило скотарство з землеробством, у їжу широко вживалися і борошняні вироби. Найпопулярнішим виглядом злакових на Саяно-Алтае є ячмінь. З нього робили знаменитий талкан (талган), вживаний широко в їжі хакасов. У кожному господарстві тримали спеціальний інвентар щодо його приготування. Сюди ставилися: залізна чаша «хооргыс », дерев’яна ступа «согах », ручна віялка «сарго «і ручний млин «теербен ». Спочатку ячмінь обжаривали в залізної чаші «хооргыс ». Смажене ячмінь отримував назва «чiмчi «чи «гарба ». Потім його руйнують в ступі до того часу, доки відокремиться полова. Робота важка, тому всякий, увійшовши до юрти, мав би трохи допомогти господині, хоча б один-два разу вдарити пестом в ступі. Рушеный ячмінь провеивали на ручний веялке і далі мололи на ручний млині. Під млин подстилали підстилку, зроблену зі шкіри чи бересту, куди сипався готовий талкан. Його зберігали в шкіряному мішку «адына ». Талкан у ньому не сиріє і м’якне. Такі мішки «адьща «зазвичай з собою мисливці в тайгу.

З талкана готували популярну кашу «талган потхы ». У казан із киплячою водою насипали талкан і, перемішуючи, доводили кашу до готовності, солили до душі. Перед вживанням заправляли олією. Її любили готувати мисливці в тайзі. Другий вид каші з талкана — «сатырма «— готувався на олії. У чашу з бурхливим олією насипали талкан (чи пшеничне борошно), додавали крупу і кедровий горіх. Сатырма вважалася дитячої їжею. Російською ці види зазначеної каші називаються саламатом. Талкан, змішаний з жиром чи олією, називається «наспах ». Його готували так. Сире внутрішнє сало коня, ведмеже сало чи курдюк вівці кришили і товкли в ступі разом із талканом. Смачний наспах готували з талкана, просоченого конопляним олією. І тому насіння конопель товкли в ступі разом із талканом. Найпростіше наспах одержували доходи з талкана, змішаного з розтопленим олією. Таке страву — «чашпак «— знали і сусідні тувинцы.

Хакаси пекли білі булки і чорний хліб, вміли смажити пиріжки і навчилися робити млинці. У сковорідці на олії пекли коржі «чалбах ». Готували їх із кислого тесту «ачытхы », заквашенного на айране. У штатівській спеціальній сковорідці з осередками «кундейек «смажили на жиру своєрідне печиво «поорсах ». Він замешивалось прісне круте тісто на молоці, сметані, олії і яйцях. Хакаси робили великі пироги «курмек «з кислого тесту. Між двома верствами раскатанного тесту клали рубане м’ясо з салом і з цибулею чи очищену рибу з картоплею. Пиріг «курмек «вкладали в сковорідку і пекли в печі «кимеге ». Цей вид пирога був поширений лише з боку подтаежного населення Ковальського Алатау і, мабуть, (як курник) був позичений від росіян. Кызыльцы випікали пишні булочки «тому халаш «із пшеничного борошна. Прісне тісто спочатку варили у питній воді, та був смажили в печі. Цей вид хліба має древні коріння. У древне-тюркском мові є термін «топ «- страву, приготовлене з пшеницы.20 «.

Перш ніж, як відрізати перший окраєць хліба (iнек ахсы), креслили у ній ножем хрест, аби віджахнути диявола. Звичай, безсумнівно, запозичений від росіян селян. Відповідно до хакасскому правилу, не можна тримати хліб відрізаною боком дверей, інакше піде щастя. Відрізати треба повний скибка, а чи не половинку, інакше життя проживеш частково. Не можна залишати надкушений шматок — залишиш щастя. Не можна кришити хліб на підлогу, а тим паче наступати на крихти. Якщо зерно розсипається на грішну землю, воно радіє з того що виростає. Але якщо падають на грішну землю крихти хліба, всі вони проклинають человека.

У подтаежной зоні Хакасії розповсюдили страву «мун т теертпегi ». Прісне тісто раскатывают на гуртки «теертпегi ». Їх опускають в казан і варять в м’ясному бульйоні. Потому, як тісто сварилось, його викладають на окрему тарілку, нарізають як локшини і змішують з олією. У пиалах подається бульйон, яким запивають локшину. Страва «мун тесртнеп «нагадує киргизький бешбармак.

Хакаси долини Абакана вміли готувати «мирек «— страву типу великих пельменів. Для начинки брали накрошенное в корито січкою м’ясо з внутрішнім салом і з цибулею. По виду пельмені «мирек «нагадували невеликі пиріжки. Вони варилися разом із супом. При подачі до столу їх заправляли олією чи сметаною чи вмочали в розтоплений жир. Пельмені «мирек «заготавливались було багато на зиму.

З другого половини ХІХ ст. серед хакасов поширився картопля — «яблах », який спочатку ототожнювали їжею Эрлик-хана (Ирлш хан тамагы). Хакасское назва походить від російського «земляні яблука ». У кызыльском діалекті є іншу назву «перенп », що можна ототожнити з общетюркским словом «фаранг «— француз, європеєць. У разі картопля хакаси зараховували до європейським плодам. Мабуть, треба думати, що, як одна з головних рослин, вивезених із Америки, потрапив у Російську імперію з Европы.

Борошняні продукти використовувалися хакасами виготовлення різних зимових напоїв. Найпопулярнішим є «абыртхы «— хакасский квас, зроблений із талкана. На його закваски готували солод «уут ». Пророщували зерна жита, пшениці чи ярицы. За появи зелених паростків зерна сушилися і далі мололись на ручний млині. Солод клали в остуженную, масу з талкана, рамешанного у теплій кип’яченою воді. Нині замість талкана використовують відвареної картопля. Його разминают, додають туди солоду, гарячої води і трохи борошна. Сіль не кладеться. Готовий абыртхы проціджують. Його вживають взимку і у берестяній посуді «синек » .

Хмільний напій «поза «одержували доходи з ярицы (арыс). У російській мові вона має відповідну назву «буза », запозичене з тюркських мов. Спочатку готують місиво із житнього борошна на теплою воді. Потім охолоджують, через 2−3 дня кладуть солод і закваску. Після цього і заливають кип’яченою водою. Виходить солодке сусло — «сокпек ». Через день-два воно перетворюється на хмільний напій «поза ». «Для швидкого бродіння сусла «сокпек «його підігрівали, опускаючи до нього напружені каміння. За ніч воно доходило. Поза, отримана внаслідок прискореного бродіння, називається «санмал » .

Вперше у року хмільний напій «поза «готується восени на свято врожаю — «уртун тойны ». Заквашивается він з хліба збіжжя і називається «тун поза «- перша буза. Кінцевим продуктом, отриманими із пози, є хлібна горілка «ас арагазы ». Її переганяли так само, як айран. Барда «поча », що залишилася після перегонки, зливали худобі. Поза належить до жодного з напоїв, які використовували ще у період Кыргызского держави. Відповідно до китайським літописам, хягасы «варять кашку, роблячи напій, також щоб перебродити (на) горілку » .

У степових районах Хакасії риба не вживалася для харчування. Її презирливо називали «суг хурты «— річковий хробак. За легендами, древні кыргызы провели в долині Середнього Єнісей канали для пиття води тільки з бридливого ставлення до плаваючою рибі. З іншого боку, деяких видів риб, наприклад, щука, ставилися до забороненою їжі, бо нею годували тёсей. З усіх видів риб хакаси вживали тільки харіус (хоора). Недарма у хакасском мові вироблено низку вікових назв нею: «сахчых «— дворічний харіус, «сарга «— трирічний харіус, «ох хоора «— чотирирічний харіус, «хара хоора «— п’ятирічний харіус, і т.д. Харіус смажили на сметані, потім із нього варили юшку. Сагайцы долини Аскиза з жирних нутрощів харіуса готували піджарку — «хоортпах ». Вимиті нутрощі (сало, печінку, ікра тощо.) смажилися в казані до того часу, доки перетворювалися на суцільну жирну масу. Потім її змішували з талканом. Хоортпах їли в гарячому вигляді. Таке страву відомо, і шорцам долини Томь.

У подтаежной зоні Хакасії риба вважається традиційної їжею. Її вміли консервивароть. Сушена риба у бирюсинцев називалася «убрах », а й у кызыльцев — «пуурах ». Це по-перше слово, має різне фонетичне звучання. Готувався убрах (пуурах) так. Спочатку вичищену рибу (у бирюсинцев — вусані і мальки, а й у кызыльцев — яльці) отваривали в солоною воді чи вымачивали в солонім розчині. Потім бирю-синцы сушили рибу сонцем, а кызыльцы коптили в рожні біля вогнища. Готовий напівфабрикат «убрах «(пуурах) засипали в засіки комори. А, щоб зварити взимку юшку «палых мунi », діставали з засіків потрібну кількість сушеної риби «убрах «і опускали їх у казана із киплячою водою. Готову рибу розкладали в тарілки і заливали сметаною. Страва «убрах «(пуурах) було притаманним тайговій культури населення Ковальського Алатау (мелетцы, кызыльцы, бирюсинцы, шорці, челканцы).

Дари щедрою природи Хакасії з більшим успіхом використовувались у хакасской кухні. Плоди рослин називалися загальним ім'ям «чир тамагы «— дари землі. З з ранньої весни і по пізньої осені викопував їстівні коріння, збирали ягоди, корисні травы.

У травні існував промисел кандыка «хандых ». Найбільший смак корінь отримував після опадения і гуманітарної освіти насіння. Під час цвітіння його копати не можна. Добувати його відправлялися жінки і діти, збройні вигнутим заступом «озоп «для порпання коренів. На одне господарство заготовлювали близько трьох мішків свіжого кандыка. Викопані коріння обламували Від стебел, мили, настромлювали в зв’язки і сушили. Із трьох мішків свіжого кандыка отримували мішок сушеного. Його застосовували на приготування смачного страви «хандых потхы ». Свіжі бульби кандыка варили до выкипания води. Потім заливали молоком чи сметаною і кип’ятили до готовності. Заправляли олією. Взимку сушений кандык мололи на ручний млині чи товкли в ступі. Отриману борошно засипали в киплячу на вогні сметану і заважали до готовності. Страва нагадувало до душі манну кашу. «Хандых потхы «готували у свята. Будинку, у яких пригощали «хандых потхы », користувалися хорошою репутацією, а господині були за спритних женщин.

У червні хакаси добували сарану — «сип «чи «саргай ». Найбільш смачний корінь під час цвітіння. Живильні корені цієї рослини викопував як і, як і кандык, «озоп «ом ». За день старанна жінка могла накопати чотирьох відер сараны. Його коріння мили і сушили, розклавши на матах «аатыс ». Сарану використовували на приготування страви «сип потхы ». Сушені коріння розминали на кам’яною тертці. Потім, щойно казані закипала сметана чи олію, туди насипали сарану. Виходила смачна каша «сип потхы ». З її борошна пекли навіть блины.

З сушеного кандыка і сараны робили комбінований продукт «угба ». Спочатку коріння крупно мололи на ручний млині. Отриману крупу змішували з ячмінної крупою і сырцами «тчiрб ». Напівфабрикат «угба «засипали в засіки комори чи зберігали у спеціальних шкіряних скринях «cipxan «чи шкіряних мішках «тонерчж ». Зазвичай «угба «служила на приготування супів «укба вугру ». Але часом з її варили кашу на молоці «угба потхы » .

Промисел кандыка і сараны іде у сиву давнину. Наприклад, ще 1660 р, російський посланець до Алтын-хану С. Грек повідомляв годівлю в Хакасії: «й живучі багато час у Киргизах, й у Тубі, й у Кереитах, й у Алтырах купували собі їжу худобу та барани, і молоко, і крупи, і кырлышную борошно, і сарану, і кандык, і усілякої коріння їздячи по улусам дорогий великий ціною і тих питалися багато час » .

Влітку добували підстави диких півоній — «синне ». Заготовлені коріння мили і сушили. У тому числі отримували кислу приправу для супів. Сушені коріння дикого півонії крупно мололи на ручний млині. Їх додавали в круп’яні і ячмінні супи замість творожистой маси «аарчы ». Суп від приправи отримував червоний колір і ставав терпким на смак. З борошна диких півоній пекли млинці «чалбах ». А, щоб прибрати гіркоту, коріння спочатку за кілька днів вымачивали у питній воді. Потім їх сушили і мололи. Борошно місився на пахте. Їстівні коріння різних рослин широко вживалися в їжі тюрків Саяно-Алтая замість вітамінів, салатів, приправ.

У червні їхали о тайгу за черемшею — «халба ». Її солили і зберігали протягом року у жбанах. З свіжої робили салат зі сметаною. Черемшу возили в степові аалы Хакасії продавати, або обмінювати на продукти скотарства (овчины, шерсть, волосся і т.д.).

Торішнього серпня збирали плоди черемшини «нымырт ». Для подальшого зберігання їх висушували. Черемха вживалася виготовлення страви «нымырт потхы ». Її спочатку мололи коло млина чи розтирали на тертці «паспах ». У казані варили сметану. Потім, коли він закипить, у ній сипали талкан і мелену черемшину. У готову кашу «нымырт потхы «додавали олію. Зазвичай ця страва готувалося на поминки.

Делікатесом було страву «нымырт хаях ». Размолотую черемшину змішували з топленим олією, талканом і товченими сырцами «m «hip6 ». Усі складові елементи добре перемішувались і потім заморожувалися в сліпий кишці «пббн ». Страва «нымырт хаях «пропонувалося почесним гостям. Його обов’язково привозили батькам нареченої після свадьбы.

Восени жінки і діти відправлялися добувати з нір гризунів макаршино коренье — «мокезiн ». Воно зростає з обох боків болотистих місць. Гризуни очищали «мокезiн », приносили і складали його у свої підземні комори «кулум ». Жінки стукали озоп «ом землею і з глухому звуку визначали його місцезнаходження. У одній комори перебувало до півмішка коренів «мокезiн ». Відповідно до людської моралі, все запаси не забирали. Гризунам залишали кілька чашок коренів взимку. Сушений мбкезш мололи на ручний млині чи товкли в ступі. І його борошна готували страву «мокезiн потхы ». У кипляче молоко насипали мелений «мокезiн «і додавали талкан. Готову кашу «мокезiн потхы «заправляли олією чи сметаною. Макаршино коренье — «мокезiн «— використовували для начинки пирогів — «мокезiн пуккен халас », їх варили пісний суп «мокезiн вугру » .

У вересні хакаси відправлялися на промисел кедрової горіха (хузух). На господарство добували впродовж кількох мішків. З кедрової горіха робили ситне кашу «изiре потхы ». Розжарені горіхи розколювали частими ударами зернотерки чи лущили їх у млині з піднесеним верхнім жорновому. Потім їх провеивали на ручний веялке. Очищені ядерця (изiре) спочатку товкли в ступі, та був цю масу смажили в казані. Коли виділялося олію «хузух хаяры », туди додавали талкан. Кашу «изiре потхы «готували для охлялих людей. Від вживання цієї основної страви заморені мисливці поправлялися протягом всього два тижні. У подтаежной зоні Хакасії робили пельмені «нохчах мирек «з начинкою з кедрових горіхів. Очищені вищевказаним способом ядерця товкли в ступі і змішували з талканом. Потім начинку «нохчах «загортали в пельмені, які варилися в бульйоні. Пісний суп, виготовлений із кедрових горіхів, називається «ымыс ». Очищені ядерця спочатку товкли в ступі, та був цю масу варили в казані із жовтою водою. У суп «ымыс «додавали крупу, картофель.

Понад двадцять видів рослин використовувалися хакасами для заварки чаю. Заготовлювали губку (хазыц чайы "), листя брусниці (ндр), бадан (ганьблячи чайы), шипшина (IT пурун), белоголовник (чай оди) і ще растенпия. Хакаси п’ють чай обов’язково зі сметаною. Калмицький солоний чай («соян чайы «— літер, тувинський чай) не набув поширення. Плитковий чай завозили в Хакасию від Китаю. І він називався «хыдат чайы », тобто. китайський. Якщо гість напився чаю, він перевертав філіжанку догори ногами і клав на блюдечко. Якщо він користувався ложкою, то також має був покласти їх у перевернутому виде.

Мурашину кислоту використовували на приготування спирту «кузер арагазы ». Вміст мурашника разом із мурахами нагребали в мішок з дубленої шкіри. Потім приносили їх у юрту, засипали мурашок у великих казан із жовтою водою. Отриману масу переганяли в самогонном апараті. Спирт «кузер арагазы «було дуже міцним напитком.

На початку в XIX ст., не без впливу декабристів, в Хакасско-Минусинском краї стали вирощувати тютюн (тамкы, таахпы). По хакасской міфології, тютюн становило місці поховання спаленого праху дракона (сир чылан), і тому куріння його вважається за гріх. Тютюн, як і араку, — улюблена їжа гірських духів. До цього часу на гірських перевалах, за відсутності вина, кроплять тютюном і навіть накрошенным з трубки осадом нікотину (патха). Коли юрту заходив гість ", йому спочатку подавали айран, та був пригощали тютюном. Прийоми куріння хакасов непогано описані декабристом О.П. Бєляєвим. «Сидячи біля вогнища, завжди флегматический татарин-курильщик передусім бере березове поліно, навмисне приготовлене і висушене, наскабливает ножем відоме йому за фортеці тютюну кількість тонких стружок (однією фунт тютюну половина-загорода стружок — Б.В.), виймає з кишені вузенький, довгастий шкіряний кисет, де з тютюном затягнута мідна китайська трубочка, звана гамзой, насипає на долоню в стружки, ретельно й довго заважає, потім набиває трубку, бере і кладе вугілля на гирло трубки, закурює, клацанням скидає вугілля, й у дві-три затяжки втягує у собі, очевидно по фізіономії, з найбільшим насолодою весь дим трубки » …

Хакаси їли чотири рази на день. Раннього ранку готували сніданок — «иртенп азырал ». До нього подавали зазвичай сметанную капп «» гютхы ", пили чай із сиром. Близько 12 годин дня робили обід— «кунортю азырал ». Обов’язково варили м’ясної суп. У другій половині дня, близько 16−17 годин, був вечірній чай или.

паужин «иир азыралы ». Пізно увечері ще сідали за вечерю «чадын азыралы », грунтовно їли м’ясо, супи, пили чай.

За столом дотримувалися суворий етикет. На чолі його сидів господар юрти. Праворуч руку його, із боку переднього кута «тор », сиділи почесні гості. Жінки, особливо невістки, розміщувалися за окремим столом на жіночої половині. За хакасскими столиками сиділи, зігнувши ноги по-турецьки. Заборонялося сидіти навпочіпки чи витягнувши ноги вперед. У другій половині ХІХ ст. чоловіки почали приймати їжу за високими європейськими столами, а жінки продовжували користуватися ще традиційними маленькими столиками.

На столі ставили корито «типеi «з отваренным м’ясом, а внутрішні серце, печінку, сичуг — клали окремо у велику тарілку «табах ». До м’ясу подавали бульйон чи наливали суп. М’ясо і супи будь-коли солились. Сіль стояла на столі в сільничці. Шматки їжі не можна умочати в сільничку, інакше де-небудь поймаешься на обмані. Ніколи не подавали гостям вчорашніх мослов. Відповідно до хакасским повір'ям, якщо обглодать вчорашній мосол, то людина стане забудькуватим і замкнутим. Баї таке м’ясо кидали собакам, а бідняки віддавали його старим. На ніч що залишилася на столі їжу обов’язково закривали. Інакше, вірили, що злі духи її обнюхают і заподіють нещастя. Якщо ввечері, під час вечері, зі столу на грішну землю впаде шматок їжі, його неодмінно треба було підняти і з'їсти. У у крайньому випадку, як у темряві цей шматок не знаходили, те що прикрити його, кидали цього місце черпак чи шкіряну підстилку «талбах ». Якщо скибку їжі падав на грішну землю зі столу вранці чи днем, тобто його забороняли і викидали собакам. Такий звичай зустрічається у монголів, які пояснюють, що у першому випадку впасти кусневі допомагав бурхан, у другому — злий дух. «.

Отже, система харчування хакасов належить до центральноазіатської моделі, яка склалася монгольське час, основу їх кухні становили характерні для культури скотарів страви з вареного м’яса і штучного скислого молока, доповнені продуктами колекціонерства, землеробства, полювання й до рибальства. Хакаси широко вживали різні каші і круп’яні супи, вміли консервувати (заморожувати, сушити, коптити, солити) м’ясні, молочні і рослинні продукти. Етикет гостинності вимагав приготування спеціальних страв та його символічне розподілу, а релігійні вірування — культової їжі. Різноманітні страви хакасской кухні засвідчують наявність самобутньої культури, має глибокі традиції. У окремих випадках простежується давня колективна формула виготовлення і розподілу їжі (талкан, араку, ведмеже м’ясо та інших.). Збереглося уявлення про охоронної караючої функцій різних частин м’яса. У ХІХ в. Зросте вплив російської кухні з її різноманітної рослинної пищей.