Ринок паштетів в Україні

Зміст

Вступ

1. Тенденції розвитку, виробництво, експорт та імпорт паштетів України

2. Характеристика асортименту паштетів, які реалізуються на ринку України

3. Формування якості паштетів

4. Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, які реалізуються в Україні

4.1 Організація, об'єкт та методи дослідження

4.2 Результати експериментальних досліджень

4.3 Результати дослідження фізико-хімічних показників якості

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Інтенсивний розвиток ринку продовольчих товарів зумовлює необхідність його дослідження, структурування з метою визначення шляхів створення нової продукції з покращеними споживними властивостями. Саме тому, актуальним питанням є характеристика паштетів, що виробляються та реалізовуються в Україні.

Паштети мають значний попит у більшості населення; для багатьох з них характерний ніжний делікатесний смак.

Вітчизняний ринок паштетної продукції є таким, що динамічно розвивається (близько 80% загального обсягу паштетної продукції складають вітчизняні паштети, близько 20%? закордонного виробництва).

Метою роботи є аналіз структури ринку паштетів, що представлена в Україні.

Об'єктом дослідження даної курсової роботи є паштети вітчизняного виробництва.

Предмет дослідження — споживні властивості паштетів, які виробляються в Україні.

Завдання курсової роботи:

· вивчення стану вітчизняного виробництва та споживання паштетної продукції в Україні;

· навчитись характеризувати український ринок паштетів;

· вивчення асортименту паштетів;

· проведення експериментальних досліджень та характеристика результатів досліджень.

1. Тенденції розвитку, виробництво, експорт та імпорт паштетів України

Близько 80% паштетів, представлених на ринку, вітчизняного виробництва, серед яких печінкові паштети становлять 30%, м’ясні? 29% і комбіновані? 21% (див. рис. 1.1).

Рис. 1.1 Структура українського ринку паштетів за видами Під комбінованими паштетами мають на увазі продукцію, що у своєму складі додатково містить різні наповнювачі, переважно рослинного походження. Питома вага таких паштетів у вітчизняній продукції складає близько 25%. Серед таких наповнювачів найчастіше зустрічаються соєві ізоляти, пшеничне борошно, круп’яні наповнювачі, овочі. Це пов’язано з економічними причинами, зокрема з необхідністю здешевлення продукції, що робить її більш доступною для населення з невеликими доходами.

Органолептичні показники цієї продукції поступаються традиційній, але задовольняють вимогам щодо якості для зазначеної групи продукції. Серед імпортної продукції питома вага комбінованих паштетів є найбільшою та складає близько 30%. Традиційно така продукція має невисоку вартість. Крім того, дослідження органолептичних показників якості переконливо доводить низький рівень цієї продукції.

Дослідження ринку паштетів за видами пакувань свідчить про те, що з-поміж видів пакувань перше місце займають паштети у жерстяній банці (див. рис 1.2). Це зумовлено їх пролонгованим терміном зберігання. Проте такий вид пакування потребує великих витрат і негативно позначається на вартості продукції.

Крім того, необхідність наявності додаткового спеціалізованого обладнання призвела до того, що більшу частину цього ринкового сегмента формують чотири виробники. Вітчизняний ринок паштетів, що випускаються у жерстяних банках, представлений такими виробниками: ТОВ «Гал-Євро-Контакт», м. Львів — Винники; ВАТ"Бурський консервний завод", м. Бурськ, Львівська область; ТОВ"ОНИСС", с. Візирка, Комінтернівський р-н, Одеська область; ПВКФ ПВКФ «ОдесПродуктКомплекс», м. Одеса.

Рис. 1.2 Структура ринку паштетів України за видами пакувань Крім того, є досить великий ряд регіональних виробників паштетів, що пакують їх в полімерні оболонки. Останнє зумовлено тим, що технологічна схема виробництва паштетів у полімерних оболонках може бути легко впроваджена на м’ясопереробних підприємствах як малих, так і великих потужностей. Ця технологія не потребує закупівлі для виробництва паштетів додаткового обладнання чи перекваліфікації персоналу. Разом з тим полімерні упаковки є більш економічно вигідними, що позитивно позначиться на вартості готової продукції. При цьому ринок паштетів, що виготовляється в полімерних оболонках, є перспективним і постійно розвивається.

Таким чином, аналіз структури ринку паштетів доводить, що найбільш перспективним є виробництво печінкових і м’ясних паштетів у полімерних пакуваннях. Це дасть можливість значно розширити спектр підприємств, на яких можлива реалізація нових технологій, і у перспективі позитивно позначиться на вартості готової продукції та полегшить просування нових видів паштетів на вітчизняному ринку продовольчих товарів.

У ході аналізу даних Держкомстату виявлено, що імпорт паштетів до України склав 670,4 т.

Експорт паштетів на територію України у 2011 р. становив 5045,4 т, що на 7,8% більше, ніж у 2010 р. Аналіз літературних джерел показав, що експорт паштетної продукції перевищує імпорт у 8 разів. Це свідчить про поступовий розвиток індустрії виробництва паштетів на території України та високу конкурентоспроможність вітчизняної продукції.

Підсумовуючи результати аналізу, можна констатувати наступне:

? вітчизняний ринок паштетів є таким, що динамічно розвивається (близько 80% загального обсягу паштетної продукції складають вітчизняні паштети, близько 20%? зарубіжного виробництва);

? за видовими характеристиками найбільш поширеними є печінкові та м’ясні паштети, які в сукупності складають близько 72% загального обсягу паштетів, які виготовляються;

? з-поміж видів пакувань паштетів найбільш поширеними є жерстяні

банки та полімерні плівки, проте полімерні види пакувань через зручність і економічну ефективність поступово витісняють жерстяні банки.

2. Характеристика асортименту паштетів, які реалізуються на ринку України

М’ясні паштети випускають вищого (Шинковий, Столичний, Дитячий) і першого (Ліверний, До сніданку. Український) сортів.

Паштет Шинковий містить г/100 г: білка — .8, жиру —15.8; Столичний, відповідно 11.5 і 24.8; Дитячий — 16.1 і 21.5. У паштетів Шинкового і Столичного консистенція щільна, а в Дитячого — ніжна, мазка. Колір відповідно — сірий і сірий з жовтувато-коричневим відтінком (Дитячий). Вироби готують різної форми (зрізана піраміда, прямокутний паралелепіпед, сегмент та ін.). На фарші паштету вагового передбачена відповідна товарна відмітка (перша літера назви виробу. Шинковий — Ш). У Шинковому обмежується масова частка нітриту натрію — 0,005% і масова частка крохмалю — 5%. У Столичному масова частка крохмалю — 3%. Паштет Шинковий і Столичний випускають з масовою часткою вологи не вище 53%, а Дитячий — не вище 65%.

У паштетів першого сорту консистенція передбачена ледь мазка. Вони містять білків, г/100 г: До сніданку — 8,6, Ліверний — 12, Український — 12,6; жирів відповідно 16,9, 2,4 і 4,1. Гранична масова частка вологи у паштеті До сніданку і Українському — 60%, а Ліверному — 63%. У паштеті Українському передбачена масова частка крохмалю до 10%. На фарші паштету вагового роблять товарні відмітки: Ліверний — Л, До сніданку — ДС, Український — У.

Маса одиниці готового продукту, не вище: вагового — 3,0 і фасованого — 0,5 кг.

Поверхня паштетів повинна бути чистою та рівною, хоч допускається незначне виділення желе та жиру, фарш сірого кольору, може мати рожевий відтінок. Смак приємний, властивий, слабосолоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху, у Шинковому — з ароматом копчення. Форма для паштету може бути у вигляді зрізаної піраміди, прямокутного паралелепіпеду, сегменту або інша.

Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшованої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%). без прянощів. Паштет із свинячої печінки містить більше мікроелементів (заліза, марганцю, міді, цинку), ніж в печінки качки.

Паштет Печінковий включає м’ясо птиці, свинину, печінку, сухе молоко, яйця курячі, цибулю. Містить 13 г білка і 27 г/100 г жиру. У полімерній оболонці виробник гарантує термін придатності паштету за температури О…6°С — 20 діб. Випускається також паштет Печінковий з кропом.

Паштет Півничок готується з включенням до рецептурного складу курячої печінки.

Паштет М’ясний вищого сорту містить бланшовані: яловичину І сорту (25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.

Паштет м’ясний Обідній включає печінку, свинину, яловичину, сало, згущувачі, стимулятори кислотності і фіксатор забарвлення.

Паштет Ласунка готується на основі м’яса птиці і м’ясопродуктів, з додаваннямМРУцибулі, яєць, моркви. Містить 16,3 г білка і 22,5 г/100 г жиру.

М’ясний паштет Південний готується із свинячої печінки, шкурки і свинини напівжирної. Він збагачений морквою, баклажанами, горіхами волоськими подрібненими, сухим молоком. Завдяки вдалому підбору рослинної сировини паштет має смак і аромат свіжих грибів.

М’ясний Ніжний містить 25% білка і 15% жиру, готується з використанням печінки, сала, свинини, крупи манної, борошна, цибулі, спецій, згущувачів (гуарова камедь, карагинан), регулятора кислотності (ацетат натрію). Паштет Ніжний випускають кількох різновидів: Ніжний яловичий. Ніжний свинячий. Ніжний печінковий. Ніжний грибний.

Паштет з печінки з грибами готується з печінки яловичої, сала, з додаванням цибулі, моркви, шампіньйонів, перцю чорного, містить білків не менше 11%, а жиру не більше 18%.

Паштет м’ясорослиннпй з використанням екструдатів рослинного і рослинно-м'ясного походження.

На основі баранини і субпродуктів виготовляють м’ясні пасти і паштети. Вони містять аскорбінову кислоту, залізо, пектин, а також карагинан, фурциларан або агароїд.

У Німеччині готують паштет із охолодженої свинини і свинячої печінки з додаванням яблучного кальвадосу.

М’ясо-рослинний паштет готується з м’яса, капусти білоголової, толокна, соєвої олії і мінерально-вітамінного преміксу. Використання мінерально-вітамінного преміксу дозволяє отримати продукти високої біологічної цінності, які сприяють зміцненню здоров’я людей похилого вікуі зниженню простудних та інфекційних захворювань.

Розроблено паштет, який має підвищену кольоростабільність і дозволяє розширити асортимент продукції на ринку. Паштет містить яловичину, свинину, печінку яловичу або свинячу, жир свинячий, соєве борошно, цибулю, перець червоний солодкий, бульйон кістковий, СО₂-екстракт перцю чорного гіркого, СО₂-екстракт мускатного горіха, сіль, хітозан, лікопін, ліпідвмісний екстракт біомаси мікроорганізмів.

Відомою фірмою по виробництву добавок для паштетів (понад 100 назв) є Могунція (Німеччина). Серед них — Цвіблінг, частка якої складає 50% від реалізації всіх добавок для паштетних виробів (призначена для цибулинного паштету), препарат для усунення гіркоти Леберфіт, емульгатор Обтіміки, добавка Вітацель, яка використовується для поліпшення структури і консистенції. В ліверних паштетах Вітацель попереджує появу сального присмаку, розшарування емульсії і бульйонно-жирових підтікань.

Паштет Цибулевий включає печінку (25%), варену щоковину свинячу, м’ясо свинячих голів, свинину жирну, сало (40%), шкурку свинячу варену (20%), цибулю ріпчасту (15%) і бульйон (25 л).

Паштет Петровський готується на основі білково-жирової емульсії (44%), з додаванням меншої частки печінки (22%), цибулі (7%), а також шкурки свинячої (21%), добавки Вітацель (3%) і соєвого білка концентрованого (3%). У масу додається 40−45 л бульйону.

Паштет Ніжний готується на основі печінки (28%), щоковини свинячої, м’яса свинячих голів, свинини жирної і сала вареного в будь-якому співвідношенні (44%) і шкурки свинячої вареної (28%).

Паштет З паприкою відрізняється включенням пластівців паприки червоної і зеленої у співвідношенні 1:1 (2%). Паштет ніжний із шинкою містить менше основної сировини, з додаванням зачисток копченостей і вареної шинки (20%). Смаковою добавкою служить «Лібервурст» компаунд. Вони мають ніжну консистенцію, пікантний смак, оригінальний вигляд на розрізі.

Розроблені технології і рецептури двох нових видів сублімованих м’ясних паштетів, збагачених водоі жиророзчинними вітамінами. Вітаміни позитивно впливають на стабільність властивостей ліпідних фракцій паштету.

Для більш повного задоволення потреб організму дітей шкільного і дошкільного віку в біологічно цінному харчуванні розроблений паштет, збагачений легкозасвоюваними формами Са і Fe. Для забезпечення паштету солями Са і підвищення його біологічної цінності використовують кістковий порошок від молочних тварин. У ньому оптимальне співвідношення між Са і Р (2:1), яке найбільш сприятливе для організму дитини.

Включення 1% кісткового порошку гарантує забезпечення 40% добової потреби кальцію у дітей дошкільного віку, і 30% - шкільного.

Використання печінки і серця дозволяє збагатити продукт залізом на 30−60% від добової потреби.

М’ясною сировиною може служити жилована яловичина з вмістом сполучної і жирової тканин не більше 14%, напівжирна свинина з масовою часткою жирової тканини 30−50%, субпродукти (печінка, серце), соєвий ізолят або сухе молоко, білковий стабілізатор або крохмаль. Продукт збалансований за білково-жировим складом (1:1−1,2).

М’ясний паштет для дитячого харчування містить яловичину І сорту, свинину напівжирну, яйце або меланж, печінку і мозок яловичі, гарбуз, масло вершкове, цибулю. Це підвищує вміст вітамінів і мікроелементів та формує кислотно-лужну рівновагу, завдяки чому підвищується опірність організму до захворювань.

Постійно розширюється асортимент паштетів в оболонці комбінованого складу. В рецептурах окремих видів, крім м’ясної сировини, використовують вівсяну, кукурудзяну крупи, моркву і янтарну кислоту, або рисове чи пшеничне борошно.

З використанням харчових добавок розроблені рецептури м’ясних паштетів в оболонці І сорту — Молодіжний, Студентський, Столовий, Новий і ІІ сорту — Сільський та Субпродуктовий. Нові паштети готують із м’ясної сировини: одно сортової або напівжирної і жирної свинини, сирої чи бланшованої жирної яловичини, яловичої або свинячої печінки, свинячої щоковини, головного мозку та ін.

Форшмак — це нова вітчизняна розробка, віднесена до групи делікатесних продуктів на м’ясній основі. Його виготовляють з тваринної, рослинної сировини, соєвої пасти та філе оселедця. Являє собою запечений хлібець прямокутної форми і може бути упакований в герметичну тару. Форшмак Орданський містить до 62% вологи, до 13,2% білка, до 20,6% жиру, і 1,6% вуглеводів. Форшмак Подільський включає менше білка і жиру, 63% вологи.

Отже, паштети м’ясні виготовляють з м’ясної сировини, субпродуктів, соєвої пасти, екструзійного рису, тваринних жирів і прянощів. Можуть випускатись у штучній і натуральній оболонках [4, 9].

3. Формування якості паштетів

Фактори, що впливають на формування якості паштетів:

— сировина;

— технологія виробництва;

— пакування та маркування;

— транспортування;

— реалізація;

— терміни зберігання.

Сировина має вирішальне значення у формуванні споживних властивостей і асортименту паштетів.

Залежно від складу м’ясної сировини паштети випускають вищого і першого сортів ваговими і розфасованими. Стандартизовані наступні назви вищого сорту: Шинковий, Столичний, Дитячий. Вони містять, г/100 г відповідно: білка — 10,8. 11,5 і 16.1; жиру 15.8, 24,8 і 21,5. Гранична масова частка вологи складає відповідно 53 і 65%. У Шинковому нормується до 0,005% нітриту натрію і до 5% крохмалю, а в Столичному…— до 3% крохмалю. У них консистенція щільна, а в Дитячому — ніжна, мазка. Фарш виробів сірого кольору, а Дитячого — з жовтувато-коричневим відтінком. Ваговий паштет має товарну відмітку у вигляді першої літери назви виробу.

Для паштетів у рецептурах, яких частка печінки складає менше 15%, а м’ясна сировина представлена низькосортним м’ясом або субпродуктами з високим вмістом сполучних тканин, додатково для зв’язування жирової фази і бульйону використовують соєве борошно або соєвий концентрат. Разом з тим вміст сухого соєвого (горохового) борошна або концентрату вище 5% у рецептурі, а в гідратованій формі більше 30% суттєво впливає не тільки на структурно-механічні характеристики, але й на смак і аромат паштетної маси.

Для окремих видів паштетів використовують білково-жировий стабілізатор з ковбасної шкурки. Завдяки цьому отримують термостійку паштетну емульсію, зумовлену тільки частковому гідролізу колагену, що знаходиться у шкурці.

Паштети можна поділити на кілька груп: м’ясні з яловичини і свинини: субпродуктові, до складу яких входить печінка або із субпродуктів II категорії; із м’яса птиці, а також м’ясо-рослинні.

На паштети м’ясні затверджений національний стандарт України, який характеризує паштет, як виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м’ясної сировини з додаванням жиру, запечений у металевій формі або підданий термічному обробленню та розфасуванню.

М’ясні паштети випускають вищого (Шинковий, Столичний, Дитячий) і першого (Ліверний, До сніданку, Український) сортів.

Сировиною для них служить яловичина знежилована першого сорту, свинина знежилована напівжирна і жирна, шкурка свиняча, міжсоскова частина, свинина умовно придатна, м’ясо свинячих голів умовно придатне, блоки із м’яса та субпродуктів заморожені, баки (щоковина) свинячі знежиловані, жир топлений харчовий, субпродукти м’ясні оброблені І і II категорії, молоко коров’яче знежирене сухе, добавка молочно-білкова, яєчні продукти, олія соняшникова рафінована, крупа манна, бульйон від варіння, борошно пшеничне, спеції й приправи.

Паштети мають значний попит у більшості населення. Для багатьох з них характерний ніжний делікатесний смак. Аромат продукту може підсилюватись добавкою «Ронда-арома ЕФ П 3308» (Паштет), або доповнюватись внесенням «Ронда-арома ЕФ П 1106» (Гриби), «Ронда-арома ЕФ П 2208» (Цибуля смажена) [6, 8].

Технологія виробництва паштетів складається із наступних процесів: м’ясна сировина надходить на жилування та подрібнення на шматки, подрібнення на вовчку, бланшування, формування паштетної маси, обробка на колоїдному млині чи емульситаторі, формування вагових паштетів, запікання, охолодження, сортування, пакування та зберігання.

Подрібнення. Якщо м’ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Тонким подрібненням м’яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція паштетів. На початку кутерування руйнуються м’язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв’язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.

Водно-білкова матриця паштетного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюючими властивостями.

Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. При тепловій обробці внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру. паштет якість фізичний хімічний На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15%) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29% складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м’яса.

Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульсованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дисперсності жиру, співвідношення жир: білок:вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0−2°С) і тривалості кутерування (7−11 хв.), швидкості - 4−6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.

При недостатньому руйнуванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв’язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеня, при якому водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв’язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40 °C, що призводить до денатурації білка і зниження водозв’язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12−17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер тощо), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14 °C.

При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м’ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3−3,7% і 4,1−4,6% відповідно. Після обробки в кутері у фарші міститься до 6,6% повітря.

Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступній обробці змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.

Одним із основних способів видалення повітря з м’ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність, гальмується окислення жиру.

З метою прискорення у 1,5 рази приготування фаршу використовують електростимулювання м’яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м’язової тканини [2, 4, 6].

Після запікання, яке здійснюють у конвеєрних чи ротаційних печах, паштети охолоджують в охолоджувальних приміщеннях; випускають ваговими чи розфасованими, загорнутими в алюмінієву полаковану фольгу, або фасують в поліамідні оболонки, пластикові контейнери, під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, масою нетто не більше 0,5 кг та зберігають при температурі від 0 до 6^оС і відносній вологості повітря від 80 до 85% [7,8].

4. Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, які реалізуються в Україні

4.1 Організація, об'єкт та методи дослідження

Об'єктом дослідження є паштети вітчизняного виробництва.

Для органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень паштетів українських виробників було відібрано 5 зразків Печінкових паштетів вищого сорту в поліамідній оболонці наступних виробників:

1. ВКФ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» ЛТД;

2. ТОВ «М'ясна фабрика «Фаворит Плюс»;

3. ПрАТ «Горлівський м’ясокомбінат»;

4. ПрАТ «Український бекон»;

5. ТОВ «Алан».

Згідно з ГОСТ 9959–91 органолептичну оцінку м’ясних товарів проводять в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, стан поверхні - візуально, методом зовнішнього огляду; запах ззовні і всередині продукту; консистенцію — надавлюванням пальців.

Згідно з ДСТУ 4432:2005 за органолептичними показниками паштети вищого сорту повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники якості паштету вищого сорту

Згідно з ДСТУ 4432:2005 на кожній одиниці спожиткового паковання розфасованих паштетів повинна бути етикетка із зазначенням:

ѕ назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака та телефону, адреси потужностей виробництва;

ѕ назви, сорту та складу паштету відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувалися під час його виробництва;

ѕ кінцевої дати споживання або дати виготовлення та строку придатності;

ѕ часу виготовлення;

ѕ номера партії;

ѕ умов зберігання;

ѕ маси нетто;

ѕ інформаційних даних щодо харчової та енергетичної цінності 100 г продукту;

ѕ штрих-коду EAN;

ѕ позначення стандарту ДСТУ 4432:2005.

Згідно з ДСТУ 4432:2005 паштети за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2:

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники

Визначення вмісту вологи методом висушування в сушильній шафі при температурі 150^оС згідно ГОСТ 9793–74: в бюкс поміщають пісок у кількості, що приблизно в 2−3 рази перевищує наважку продукту, — скляну паличку і висушують у сушильній шафі при температурі 150 ± 2 ° С протягом 30 хв, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Потім у бюкс з піском вносять наважку продукту 2−3 г, ретельно перемішують з піском і висушують у сушильній шафі у відкритім бюксі при температурі 150 ± 2 °C протягом 1 ч. Після висушування бюкс закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують.

Масову частку вологи (Х) у відсотках визначають за формулою:

де:

— маса бюкса з піском і паличкою

— маса бюкса з піском і паличкою і наважкою

маса бюкса з піском і паличкою і наважкою після висушування.

4.2 Результати експериментальних досліджень

В результаті проведення органолептичного дослідження (див. табл. 3) зразків паштету Печінкового було виявлено, що органолептичні показники зразка № 1 ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» відповідають всім вимогам нормативної документації, а саме: зовнішній вигляд та вигляд фаршу на розрізі - рівномірний, з рожевим відтінком, консистенція — щільна, смак і запах — приємні, властиві печінковому паштету.

Зразки № 2 (ТМ «Мясная лавка») і 3 (ТМ «Щирий кум») мали пересолений смак та жовтуватий відтінок фаршу на розрізі. Смак зразка № 4 (ТМ «Бащинський») був з яскраво вираженим присмаком рослинних жирів, а консистенція дуже мазка.

Зразок № 5 (ТМ «Алан») виявився несвіжим, зіпсованим, про що свідчили різкий запах та кислий смак продукту, хоча строк придатності заявлений виробником ще не минув. Це свідчить про неналежне дотримання умов зберігання товару.

Таблиця 3

Результати органолептичної оцінки зразків

Провівши аналіз маркувань п’яти зразків печінкового паштету (див. табл.4), можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки паштетів відповідають вимогам ДСТУ 4432:2005, адже на всіх зразках зазначено наступне: назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак та телефон, адреса потужностей виробництва; назва, сорт та склад паштету відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувалися під час його виробництва; кінцева дата споживання або дата виготовлення та строку придатності; час виготовлення; номер партії; умови зберігання; маса нетто; інформаційні даних щодо харчової та енергетичної цінності 100 г продукту; штрих-код EAN; позначення стандарту ДСТУ 4432:2005.

Таблиця 4

Аналіз маркувань п’яти зразків паштету

4.3 Результати досліджень фізико-хімічних показників якості

Отримавши результати (див. табл. 5) досліджень фізико-хімічних показників якості, можна зробити наступні висновки: лише два зразки відповідають вимогам нормативної документації - ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» та ТМ «Щирий кум». Усі фізико-хімічні показники в цих зразках виявилися в межах норми. Зразок ТМ «Алан» показав найгірші результати під час проведення дослідження — масова частка вологи і масова частка солі були вищі допустимих норм. ТМ «Мясная лавка» та ТМ «Бащинський» також мали більший масової частки вологи, ніж того дозволяє нормативна документація.

Таблиця 5

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості паштетів

Висновки і пропозиції

Підсумовуючи результати товарознавчої характеристики паштетів, та аналіз ринку паштетів можна констатувати наступне:

— вітчизняний ринок паштетної продукції є таким, що динамічно розвивається (близько 80% загального обсягу паштетної продукції складають вітчизняні паштети, близько 20%? зарубіжного виробництва);

— паштетна продукція користується стабільно високим попитом серед населення України;

— за видовими характеристиками найбільш поширеними є печінкові та м’ясні паштети, які в сукупності складають близько 72% загального обсягу паштетної продукції.

Аналіз структури ринку паштетної продукції доводить, що найбільш перспективним є виробництво печінкових і м’ясних паштетів у полімерних пакуваннях. Це дасть можливість значно розширити спектр підприємств, на яких можлива реалізація нових технологій, і у перспективі позитивно позначиться на вартості готової продукції та полегшить просування нових видів паштетної продукції на вітчизняному ринку продовольчих товарів.

Список використаних джерел

Підручники та навчальні посібники

1. Баранов Л. Д. Ринок м’яса та м’ясних продуктів України: стан сировинної бази на 1 січня 2004 року / М’ясна справа. — 2004.

2. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф. Ю., Рогач Ю. П., Кюрчева Л. М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва,-Суми: Видавництво «Довкілля», 2004.

3. Житечко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник .- М.: Колос, 2000.

4. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

5. Педченко О. В., Ринок ковбасних виробів: Маркетинг / М’ясний бізнес.-9/2004.

6. Рогов И. А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. — М.: Профиздат, 1994.

7. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.

8. Стацько В. П. Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.

9. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998.

Інтернет-ресурси

10. Портал харчової промисловості

11. Портал харчової промисловості

12. Державна служба статистики України

13. Електронна бібліотека підручників

14. Електронне наукове фахове видання «Ефективна економіка»

15. Кабінет Міністрів України

16. Маркетинг — ринок

17. Національна бібліотека України імені В.І. Вернадського

18. Наукові статті

19. Освітній портал

20. Студентський портал

21. Студентський портал

22. Урядовий кур'єр

23. Законодавство України