Організація робочого місця кухаря у холодному цеху

Зміст Вступ

1 Розрахунково-технологічна частина

1.1 Значення закусок і холодних страв у харчуванні

1.2 Характеристика і підготовка рибних продуктів для приготування холодних страв і закусок

1.3 Технологія приготування рибних страв і закусок

1.4 Вимоги до якості страв рибних страв і закусок

1.5 Технологічна картка та схема

1.6 Корисні поради

2 Виробнича частина

2.1 Організація робочого місця кухаря у холодному цеху

2.2 Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в холодному цеху, засоби та заходи виробничої санітарії

2.3 Пожежна безпека на виробництві

Висновок Список використаної літератури Додатки

Вступ Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів; підвищенню продуктивності праці; організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат; збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок; поступовому зниженню собівартості харчування. Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Проте питома вага продовольчих товарів, які реалізують населенню через підприємства громадського харчування, в загальному об'ємі реалізації цих товарів повинна становити 50% і більше. На сучасному етапі розвитку підприємства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції громадського харчування. Передбачена широко автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робо технічних комплексів і обчисленої техніки. Розробляються нові методи обробки продуктів. На підприємствах успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Технологія приготування їжі витрачає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування-складний технологічний процес, пов’язаний з послідовним виконання операцій з обробки продуктів, приготування страв і кулінарних виробів. Залежно від організації робочого процесу підприємства громадського харчування поділяються на ті, які працюють на сировині, і доготівельні, тобто напівфабрикаті. Підприємства, що працюють на сировині, тобто з закінченим технологічним циклом, повинні мати складські приміщення, заготівельні цехи для механічної кулінарної обробки продуктів (м’яса, риби, овочів) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) У доготівельні підприємства різноманітні напівфабрикати надходять з підприємства харчової промисловості або системи громадського харчування. На цих підприємствах, де процеси обробки сировини механізовані, попередньо оброблені продукти доводять до готовності.

1. Розрахунково-технологічна частина

1.1 Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Риба — це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13−23%), жир (0,1−33%), мінеральні речовини (1−2%), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м’язах міститься до 2% жиру, а в її печінці — 65%. Кількість жиру в м’ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи: — нежирна (до 2%) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; - маложирна (2−5%) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь; - жирна (5−15%) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); - дуже жирна (15−33%) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа). Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів. Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05−0,85%) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса й ікри, тим вища її харчова цінність. Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °C, гарячих — 55−60 °С. За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць. Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху.

1.2 Характеристика і підготовка рибних продуктів для приготування холодних страв і закусок Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах. Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль — 2−3, перець мелений — 0,02, перець горошком — 0,05, лавровий лист — 0,01, салат і зелена цибуля — 5−10, перець солодкий — 5−10, петрушка і кріп (зелень) — 2−3. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °C, гарячих — 55−60 °С. За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць. Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху. Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в’яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів. Солона риба. Соління — це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття, продукт краще зберігається. Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов’язано з розпадом білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом. Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу солону (тільки сіллю), пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів), мариновану (з додаванням оцту). Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від температурних режимів — теплий, охолоджений, холодний. При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється туз-лук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зневоднена і солона. Риба гарячого копчення — це жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида. Дрібну рибу перед копченням не розбирають, велику розбирають на потрошену з головою або без голови, а осетрову ділять на шматки. Осетрову рибу гарячого копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту має бути вгодованою, з чистою поверхнею, незначними пошкодженнями і здутістю шкіри. Консистенція від соковитої до щільної, колір коричневий. Смак і запах — властиві рибі без ознак псування. Інші види риби гарячого копчення на сорти не поділяють. Ця риба повинна бути різної вгодованості, з чистою поверхнею. Допускаються незначні опіки, механічні пошкодження шкіри. Колір рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, допускаються світлі плями, не охоплені димом. Консистенція щільна, соковита, допускається сухувата. Масова частка солі від 1,5 до 3%. Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від 2 до -2 °С і відносній вологості повітря 75−80% до трьох діб. Риба холодного копчення — це лососеві, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна рибаРибу холодного копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту різної вгодованості, поверхня чиста, не зволожена, допускається часткова збитість луски. Колір — від світлодо темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної. Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30−45°, починаючи від хвоста, м’якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2−3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.

1.3 Технологія приготування рибних страв і закусок Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м’ясна гастрономія, м’ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10−14°С, гарячі закуски — 75−90°С. Холодні закуски можуть бути подані в однота багатопорційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40−50°С. Подавання холодних страв та закусок у багатопорційному посуді. Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них — закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром — лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски — послідовно перед вживанням. Перед подаванням м’ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов’язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

Риба холодного копчення (порціями).

Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2−3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачй — 95/75, білужачий — 87/75, горбуші - 129/75, скумбрії далекосхідної - 101/75. Вихід — 75.

Оселедець з цибулею.

Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/30, заправа для салатів — 20. Вихід — 85

Оселедець по-українськи.

Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип’ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9% - 0,1, цукор —, 5, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02. Вихід — 40/20.

Оселедець у сметані.

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3−4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі - 23/20, сметана — 20, оцет 3% - 3, цукор — 1,5. Вихід — 125.

Риба відварна з гарніром і хріном.

Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують .Порційні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, ставрида океанічна — 198/91), маса вареної риби — 75; гарнір — 75, соус з хрону — 25. Вихід — 175.

Устриці

Раковини устриць обмити в холодній воді. За 1−2 хвилини перед подачею на стіл розкрити раковини спеціальним ножем, відняти дрібну стулку, залишивши устрицю недоторканою на глибокої стулці, яку негайно ж опустити в холодну підсолену воду (краще з льодом), промити і укласти на блюдо, дно якого вистелити рівним шаром дрібно наколотого льоду. До устриць подати лимон, розрізаний на 2−4 частини, або лимонний сік.

Короп з медом.

Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10−15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип’ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп — 125/61, цибуля ріпчаста — 2, петрушка (корінь) — 3/2, маса припущеного коропа — 50, лимон — 7/6, яйця — 5, желе рибне — 100, мед — З, родзинки — 2. Вихід — 150. закуска страва рибний Троянди з сьомги з соусом

Тонко наріжте філе сьомги і скрутіть трояндочки. Викладіть трояндочки на блюдо, збризніть оливковим маслом, присипте чорним перцем і сіллю. Поставте, а розігріту до 175 градусів духовку на 12 хвилин. Нарізати петрушку, м’яту і фісташки. Перемішайте все в мисці і вичавить туди ж часник. Натріть цедру і вичавить сік. Додайте оливкову олію, приправте сіллю і перцем. Все перемішайте до максимальної однорідності.

філе сьомги — 2 шматочки; пучок свіжої петрушки; м’ята — 4 ст.л. ;часник — 1 зубчик ;несолодкі фісташки — Ѕ склянки; лимон (цедра і сік) — 1 шт.; оливкова олія — 100 мл; сіль і перець — за смаком.

Роли з лосося і цукіні

Нагрійте сковороду на оливковій олії на максимальній температурі. Обсмажте цукіні до коричневої скоринки з обох сторін. Повністю остудіть. Паралельно змішайте трави, сік лимона і сир. На 1 смужку цукіні намажте чайну ложку сирної суміші; скрутіть. Навколо цього ролу обкрутить нарізаний лосось і викладіть готовий рол на тарілку.

лосось свіжий або копчений (нарізати на тонкі смужки) — 50 г ;вершковий сир — 100 г ;лимонний сік — 1 ч.л.; цукіні (нарізати уздовж смужками) — 1 шт.; сіль і перець; сухий базилік — ½ ч.л.

орегано — ½ ч.л.; оливкова олія — 2 ст.л.

Колорадо Ролл

Копчений вугор нарізати на тонкі Слайс для прикраси.

Яблуко нарізати дуже тонкими часточками (майже прозорими).

Скрутити урамакі з норі, рису, яблук, сиру Філадельфія і салату.

Зверху прикрасити рол слайсами копченого вугра.

Накрити рол харчовою плівкою і притиснути за допомогою макису.

Прямо в плівці розрізати на 6 частин і ще раз притиснути за допомогою макису.

копчений вугор — 50 г;сир Філадельфія — 20 г; салат -15г; яблуко- 50 г; норі - 2−3 шт.; рис-100г.

Хумус з баклажанами

Розігріти духовку до 210С. Нарізати баклажани великими кубиками і покласти на велике деко.

Додати 2 ст. ложки оливкової олії, сіль і перець, перемішати і розрівняти в один шар. Запікати в духовці 18−20 хвилин. Дістати з духовки і відкласти в сторону. Злити воду з нуту, промити і покласти в миску кухонного комбайна. Додати кунжутну пасту тахіні, часник, лимонний сік і 2 ст. ложки оливкової олії і збити. Додати баклажани і збити на високій швидкості до отримання потрібної консистенції. Зберігати в закритій тарі в холодильнику.

баклажани — 500 г; оливкова олія — 60 мл ;перець чорний мелений — 0,2 ч. л.; сіль — 0,5 ч. л. ;

нут консервований — 420 мл.; тахіні - 2 ст. л.; часник — 1 зуб.; лимонний сік — 2 ст. л.

Корзиночки з пармезану Натріть сир на крупній тертці. З пармезану виходять міцні кошики. На суху розігріту сковороду (краще з антипригарним покриттям) насипте трохи сиру, щоб вийшов круг. Щоб корзинка вийшла ажурною, не кладіть занадто багато сиру. Коли сир розплавиться, зніміть сковороду з вогню і остудіть 2−3 хвилини, щоб сир став пластичним, але не текучим. Підчепите краю лопаткою і переверніть сирний «млинець» на відповідну за розміром перевернуту чашку або формочку. Якщо хочете отримати форму стаканчика, можете взяти вузький стакан, а якщо хочете тарілочку, то беріть низьку форму, щоб краї були горизонтальними .С допомогою паперової серветки щільно притисніть сирну масу до форми, заодно видаліть зайвий жир. Дайте кошиках повністю охолонути, зніміть з форми і приберіть в холодильник. Потім сирі креветки очистіть від панцира, залишивши тільки хвостик, видаліть кишкову вену і обсмажте в оливковій олії разом з крупно нарізаним часником. Посоліть і поперчіть за смаком. Коли креветки змінять колір на рожевий, вони готові. Чи не перетримуйте їх, щоб вони залишилися м’якими. Для заправки змішайте гірчицю, масло і лимонний сік, додайте чайну ложку текучого меду, сіль і перець. Розмішайте до однорідності. Вимиті і висушені листя руколи заправте соусом, перемішайте. У кошики розкладіть рукколу до верха. Зверху викладіть половинки чері та креветки і подавайте. Корзиночки пармезану.

Пармезан (Парміджано Реджано) 200 г ;Креветки королівські 18 шт.; Оливкова олія 20 мл; Часник часточки 2 шт.; Сіль морська ј ч.л.; Перець чорний мелений ј ч.л.; Рукола 75 г ;Помідори Черрі 200 г.

1.4 Вимоги до якості страв рибних страв і закусок Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5−0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне, шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний. Рибу заливну зберігають при температурі 4−6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану — до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більше ЗО х., оселедець січений — не більше 24 год. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок — спеціальними столовими наборами Технологічна картка Роли з лосося і цукіні

Технологія приготування страви «Роли з лосося і цукіні»

1.Нагрійте сковороду на оливковій олії на максимальній температурі.

2.Обсмажте цукіні до коричневої скоринки з обох сторін.

3.Повністю остудіть.

4.Паралельно змішайте трави, сік лимона і сир.

5.На 1 смужку цукіні намажте чайну ложку сирної суміші; скрутіть.

6.Навколо цього ролу обкрутить нарізаний лосось і викладіть готовий рол на тарілку.

1.6 Корисні поради

— Холодні страви та закуски красиво оформляють, однак при цьому не слід допускати надмірностей.

— Для прикраси страви зазвичай відбирають продукти з яскравим забарвленням, що входять до його складу.

— Продукти нарізають у вигляді різних фігурок, які викладають зверху страви, надаючи йому гарний зовнішній вигляд.

— При оформленні холодних страв і закусок часто використовуються листя зеленого салату, зелень петрушки, селери, кропу, пір'я зеленої цибулі та ін.

— Продукти, що використовуються для оформлення холодних страв і закусок, не рекомендується заливати соусом.

— Для подачі холодних страв і закусок використовують порцелянову, мельхіорову посуд, а також посуд з нержавіючої сталі - салатники, вази (для салатів), лотки, тарілки (закусочні, дрібні), ікорниці, блюда (овальні та круглі), різні соусники.

— Посуд має бути сухим і попередньо охолодженої .

— Рибні продукти добре гарнірувати шматочками лимона, помідорами і додавати спеції.

2. Виробнича частина

2.1 Організація робочого місця кухаря у холодному цеху Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні. Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв’язок з усіма іншими виробничими ланками. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості: холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації; холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2−8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1год.; зелень, м’ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням; підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2−6 °С не більше 12год.; у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів; посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням; температура подавання холодних страв і закусок — 10−12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання. Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться. На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості. Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м’ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені. Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно — і багато порційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим.

2.2 Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в холодному цеху, засоби та заходи виробничої санітарії

Кожен робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі безпеки прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації обладнання. На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами. Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем. Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання. Перед початком роботи перевіряють санітарно — технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів та обертаючих механізмів. Не дозволяється ремонтувати машину підчас роби, перевантажувати машини продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює якість машини. Після закінчення роботи машини вимикають з електромережі розбирають обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають силу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, розташовують підніжні решітки. Під час роботи в холодному цеху потрібно дотримуватися таких правил: перед початком роботи потрібно привести в порядок робоче місце, не захаращувати; продивитись інвентар, продивитись його справність. Наявність огороджувальних пристроїв, наявність та справність заземлення устаткування. При виявлені будь яких неполадок в устаткуванні повідомити старшому на кухні та до усунення неполадок до роботи не приступати.

Перед початком роботи кухарю потрібно дотримуватися таких гігієнічно санітарних правил і норм:

1. Пройти мед огляд (1 раз в квартал) з метою попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. Він включає: огляд терапевтом, дерматологом та стоматологом; флюорографічне обстеження 1 раз на рік

2. Мати спец одяг — костюм ковпак, фартух пошитий з білої бавовняної тканини, з розрахунком 3 комплекти на одного працівника. Під час носіння санітарного одягу дотримуватись таких правил:

— головний убір повинен закривати волосся: утримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті і охайності

— не тримати в кишенях зайві предмети; перед виходом з ви робочого приміщення зняти спец одяг, а при поверненні одягнути його, попередньо вимивши руки; перед подаванням готової їжі і по мірі забруднення змінювати спецодяг (не менше 3 разів на тиждень)

3. утримувати тіло у чистоті - важлива гігієнічна вимога, так як шкіра виконує складну функцію — приймає участь в дихальному процесі і видаленні продуктів обміні. Зовнішній вигляд рук працівників харчової промисловості повинен відповідати наступним вимогам: коротко підстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір, носити на руках прикраси заборонено. При пошкоджені шкіри є гнійничкові захворювання, а також, якщо працівник хворий ангіною, гострим респіраторним захворюванням, до роботи допускати заборонено.

4. обробні дошки, кухонний посуд та приладдя повинне бути про марковане. Обробні дошки вимивають під проточною гарячою водою, ошпарюють окропом, витирають насухо бавовняною тканиною. Посуд з залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою, для чищення використовують порошок, кальциновану соду. Всі металеві приладдя після миття в гарячій проточній воді дезінфікують кип’ятіння у воді 10−15 хв., крім кухонного посуду, так як він постійно піддається тепловій обробці.

2.3 Пожежна безпека на виробництві

Пожежна безпека — стан об'єкта, при якому з регламентованою ймовірністю виключається можливість виникнення та розвиток пожежі і впливу на людей її небезпечних факторів, а також забезпечується захист матеріальних цінностей. Причинами пожеж та вибухів на підприємстві є порушення правил і норм пожежної безпеки, невиконання Закону «Про пожежну безпеку». Відповідно до положень Закону України «Про пожежну безпеку» (статті 4 — 7) Правила пожежної безпеки в Україні є обов’язковими для виконання всіма центральними і місцевими органами виконавчої влади, органами місцевого самоврядування, підприємствами, установами, організаціями (незалежно від виду їх діяльності та форм власності), посадовими особами та громадянами. Правила встановлюють загальні вимоги з пожежної безпеки, чинність яких поширюється на підприємства, установи, організації та інші об'єкти (будівлі, споруди, технологічні лінії тощо), а також житлові будинки, що експлуатуються, будуються, реконструюються, технічно переоснащуються і розширюються, за винятком підземних споруд та транспортних засобів, вимоги до яких визначаються у спеціальних нормативних документах. Забезпечуючи пожежну безпеку, слід також керуватися стандартами, будівельними нормами, Правилами улаштування електроустановок (далі - ПУЕ) та ДНАОП 0.00−1.32−01 «Правила будови електроустановок. Електрообладнання спеціальних установок», нормами технологічного проектування та іншими нормативними актами, виходячи зі сфери їх дії, які регламентують вимоги пожежної безпеки.

Висновок Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів і мінеральних речовин. Ароматичні, смакові речовини холодних закусок збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру, яєць та риби багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Отже можна сказати що холодні закуски та страви відіграють важливу роль у харчуванні людини. Холодні закуски та страви приносять задоволення при їх споживанні і насолоду. Я можу сказати, що у моїй курсовій роботі розкрито багато питань, та надано багато матеріалів, а також надано багато різних та цікавих рецептів. Користуючись цими матеріалами, можна дізнатися багато цікавого, та спираючись на курсову роботу, можна проводити цікаві роботи по цій темі.

Список використаної літератури

1.Антонець Л. І та ін. Лабораторний практикум з предмета (Технологія приготування їжі) — К., Факт, 2003

2.Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятия общественного питанияМ.,(Высшая школа), 1990

3. Винокурова Л. Е. та ін. Основи охорони праці - К., Вікторія, 2001

4. Доцяк В. С. Українська кухня — Львів Оріана — нова, 1999

5. Здобнов А. И. и др. Єстетические требования к оформлению блюд — К.,(Высшая школа)1989

6. Косовенко М. С. Технологія приготування їжі - К., Факт, 2003

7. Матюшина З. П. Основы физиологии питаний санитарии и гигиены — М., (Высшая школа)

8. Мафтахудинова Н. М и др., Основы калькуляции и учёта на ПОП — М., (Высшая школа)

9. Сборник рецептур блюд и кулінарних изделий для предприятий общественного питанияМ., Экономика, 2001

10. Старовой Л. Я. та ін. Кулинарія — К., (Высшая школа), 1993

11. Шинкаренко О. П. ті ін. Технологічне оснащення ПГХ — Львов Оріана — нова, 2005

Додатки Схема холодного цеху

Інвентар холодного цеху