Санітарно-гігієнічне опис: Коломенський ковбасний завод

Опис гігієнічних принципів технологічного процесу на мясоперерабатывающем заводе.

Коломенский ковбасний завод став до ладу в 1989 року. Проектна потужність заводу становила 5 т дизпалива на добу, нині випускається 25 т дизпалива на добу. Кількість робітників і службовців заводу 350 людина. Працюємо у трьох зміни: ранкова й вечірній — основні, нічна — підготовча (використовується порання, поточного ремонту). Завод виробляє широкий асортимент м’ясопродуктів: варені, напівкопчені, варено-копченые ковбаси, і навіть сосиски, сардельки, копчену грудку, шийку тощо. буд. Передбачено централізоване гаряче та холодне водопостачання. Система каналізації передбачає скидання у єдиний колектор і оснащена гратами і жироулавливателем. Висвітлення змішане: люмінесцентне, електричне і природне. Територія заводу загороджена залізобетонним парканом, заасфальтована, частина заводу перебуває у стані ремонту. Майданчик біля заводських будинків міститься у чистоті, оснащена закрывающимися контейнерами для отбросов.

Сырье надходить на цей завод з допомогою автотранспорту, доставляється з Білгородської області, з обвинуваченнями України, і навіть з Данії (свинина). М’ясо надходить як полутуш, четвертин і морожених брикетів. Прийом сировини супроводжується обов’язковим санитарно-ветеринарным контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають яке надходить сировину й видають висновок про придатності для переробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізуються клейма, потім сировину вступає у холодильник, де зберігається за нормальної температури -12єС. Санітарне стан камер зберігання сировини задовільний. Дефростация м’яса виробляється за нормальної температури +20-+22єС протягом 1 діб. Після дефростации м’ясо по механічному підвісному транспортеру іде у сировинної цех. Санітарне стан транспортера відповідає встановленим требованиям.

В сировинному цеху виробляють розбирання, обвалку і жиловку м’яса. Температура в ньому становить 12єС, вологість 70%. Розбирання полутуш і четвертин проводиться відповідно до стандартної схемою. Обвалка (відділення від кістки) і жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасций, великих кровоносних судин та інших.) проводять у сировинному цеху на спеціальних конвеєрних столах. У цеху є умивальники зі смесителями миття ножей, снабженные дезраствором, милом. Ножі після закінчення роботи миються в 1%-ном розчині кальцинованої соди, потім обробляються пором і сушаться в сушильній шафі. Вони в окремому шафі. Також обробляються дошки для обвалки і жиловки. Для обробки панцирних рукавичок, фартухів та дрібного інвентарю передбачені ванни із гарячою і холодної водой.

Посол м’яса здійснюється щоб надати м’якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочном цеху здійснюються такі операції: попереднє здрібнення, змішування з посолочной сумішшю, витримка. Попереднє здрібнення проводиться на дзизі (м'ясо з температурою +8єС). Потім отриману масу перемішують з посолочной сумішшю в мішалках в тачение 3−4 хвилин. Варені ковбаси вміщують у концентрований розсіл, свинину солять змішаним способом, для рулету, корейки використовують мокрий посол з попереднім шприцеванием. При посоле в розсіл додають нітрит натрію щоб надати рожевою забарвлення виробам. Вони повинні зберігатися в окремому поміщенні у тарі із відповідною маркіруванням. За правильність зберігання відповідає старший майстер цеху. Дозування мусить бути така, щоб у готовому продукті залишкове кількість нітриту натрію не перевищувало 3−5 мг% За правильність дозування відповідає засольщик. У цеху є журнал обліку нітриту натрію. Витяг виробляється у за нормальної температури +2−4єС. Тривалість залежить від виду посла і рівня попереднього подрібнення (варена ковбаса при посоле в концентрованому розсолі 6−24 години, при посоле сухий сіллю 12−24 години, при посоле в шматках 48 годин; полукопченая ковбаса 18−28 годин при різного рівня измельченности, 72 години при посоле шматками; варено-копченая 1- 4 суток).

После витримки м’ясо направляють у машинний зал, де відбувається приготування фаршу. Насамперед проводять вторинне здрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; вона виробляється безпосередньо перед упорядкуванням фаршу. Здрібнення здійснюється з допомогою куттера. Куттерирование триває 3−10 хвилин, наприкінці його температура фаршу повинна складати 18єС. При подрібнюванні в м’ясо додають воду питного якості чи харчової лід (15−40% від безлічі м’яса). Потім складові фаршу перемішують: щоб одержати неоднорідного фаршу використовують мішалки (шпиг нарізають на шпигорезках за нормальної температури -1єС). Для однорідної фаршу використовують куттерирование протягом 6 хвилин Устаткування великого залу знаходиться в задовільний стан. Пол забруднене, є дефекти кахельної плитки. Сходів брудні. Персонал цеху одягнений у чисту санітарну одяг, дотримується особисту гигиену.

Готовый фарш вступає у шприцовочный цех, де його випущено наповнення їм оболонок (застосовуються природні оболонки — кишки, минулі спеціальну обробку та котрі піддаються суворому бактеріологічній контролю, і штучні - білкові і целлюлозные). Готові батони в’яжуть шпагатом і вішають на рами те щоб батони стосувалися б одне одного. Кожна рама супроводжується паспортом, у якому вказують сорт, дату виготовлення, зміну. Після цього батони залишають на осадку за нормальної температури +4−8єС і вологості 80−85% на 2−4 часу варених ковбас, 4−6 годин для напівкопчених ковбас. Санітарне стан шприцовочного цеху можна оцінити як задовільний: апаратура у стані, столи для в’язки батонів чисті, рами відповідають установленим вимогам для. Персонал працює у чистої санітарної одязі, дотримується правил особистої гигиены.

После опади батони направляють у цех термічної обработки, имеющий в собі стаціонарні обжарочные і варочные камери. Спочатку проводять обжарку, внаслідок оболонка стає більш сухий, закріплюється забарвлення фаршу, видаляється волога. Варені ковбаси обсмажують при температуре90−110єС до покрасненияповерхности батонів; напівкопчені за нормальної температури 80−100є З в протягом 60−90 хвилин. Потім батони піддають варінні: для вареної ковбаси за нормальної температури 75−85єС до всередині батонів 70−73єС, для напівкопченою ковбаси при температурі 70−73єС до всередині батона 68єС. Після варіння йде охолодження: спочатку під душем водою з температурою 10єС в протягом 10−30 хвилин. Потім процес триває в камерах охолодження з температурою +4єС і вологістю 95% протягом 4−8 годин. Варено-копченые ковбаси можуть остигати при кімнатної температурі 5−7 годин. Копчення здійснюється з метою надання продукту органолептичних властивостей і підвищення термінів хранения. Полукопченые ковбаси коптятся при температуре35- 50єС 12−24 години, варено-копченые при 70−80єС 1−2 години (первинне) і за 40- 45єС 24 години (вторинне). Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копчені ковбаси сушать за нормальної температури +12єС до необхідної консистенції. Санітарне стан апаратури і самої цеху термічної обробки хорошее.

Инвентарь, аппаратура, тара і держава сама цеху заводу щоденно зазнають вологій збиранні із застосуванням дезрастворов. Регулярно проводиться генеральна прибирання переважають у всіх виробничих приміщеннях заводу. Приймаються заходи для боротьби з комахами і грызунами.

Для готової продукції встановлено терміни збереження і реалізації: 1. Варена ковбаса вищого гатунку 72 години, 1 і 2 сорти 48 годин (при 8єС) 2. Полукопченая, варено-копченая ковбаса 10 діб (при 12єС) 3. Буженина, бекон 72 години Усі продукти при відправлення обов’язково супроводжуються сертифікатом качества.

Гардеробы і душові для робочих оглянуті були. Персонал в достатньої ступеня забезпечений чистої санітарної одягом, додержується правил особистої гігієни. На заводі є здоровпункт. Усі робочі проходять регулярний медогляд, обследуются на глистоі бациллоносительство, проходять флюорографію. Проводяться планові профілактичні щеплення, зокрема проти бруцельозу, сибірки, лихоманки Ку.

В цілому санітарний становище заводу задовільний. Виявлено невеликі порушення, які можна виправити, не перериваючи поточности технологічного процесса.

МОСКОВСЬКА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ ЇМ. І. М. СЕЧЕНОВА.

Кафедра гігієни питания.

САНІТАРНИЙ ОПИС М’ЯСОПЕРЕРОБНОГО ЗАВОДА.

Студентка 11 групи 4 курсу МПФ Козловська Е.

Викладач: Малахова А. В.

Москва, 2000 год.