Кафе на 50 посадкових місць

РефератДопомога в написанніДізнатися вартістьмоєї роботи

Кількість продуктів, які підлягають зберігання в холодильному шафі |Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Маса — |страв і — |страв (50% |одне |продуктів, — |закусок — |денний |страву, р |кг. — | — |реалізації) — | — |1 |2 |3 |4 |5 — |Риба під |майонез |12 |35 |0,42 — |майонезом |осетер — |96 |1,2 — | |олія — |5 |0,06 — | |оцет — |10 |0,12 — | |огірки свіжі — |30 |0,36… Читати ще >

Кафе на 50 посадкових місць (реферат, курсова, диплом, контрольна)

1. Характеристика предприятия.

Проектоване кафе «Замок» на 39 місць з гриль-баром на 19 місць є загальнодоступним підприємством комунального харчування. Плановане місце розташування р. Улан-Уде на перехресті вул. Терешкової і бульвару Карлу Марксу. Режим роботи з 10−00ч. до 22−00ч із перервою для збирання залу тривалістю до одного годину. У кафе перерву з 16ч до 17ч, в барі - з 15ч до 16ч.

Узятий район є густо населеним, крім того там розташовані: адміністрація Жовтневого району, митниця, дуже багато офісів комерційних фірм, поліклініка, три студентських гуртожитки. Вигідним є близьке розташування зупинки громадського транспорта.

У радіусі дії проектованого кафе розташовані і інші підприємства комунального харчування: ресторани «Дангина» і «Схід», мають високу націнку та які відкриваються у другій половині дня, кафе «Се Ля Ві», розташоване будинку вдома побуту і мають обмежений асортимент і кількість посадкових мест.

До складу кафе «Замок» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення посетителей.

Склад виробничих приміщень включає; заготовочные цехи (овочевий і м’ясо — рибний), доготовочные цехи (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонної та їдальнею посуды.

До административно-бытовым приміщенням ставляться: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб персоналу, душові, уборные.

У складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охлаждаемых камер (м'ясо — рибна; молочно-жировая; фруктів, ягід, напоїв, зелени).

Для відвідувачів передбачені: вестибуль, де передбачено гардероб для відвідувачів, і туалетна кімната, зал кав’ярень і зал бара.

2. Розробка виробничої програми предприятия.

2.1 Визначення кількості потребителей.

Кількість споживачів визначається з урахуванням графіка завантаження залу і оборотності місць у залі протягом дня.

При визначенні споживача графіку завантаження залу основними даними упорядкування графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу щогодини його праці та місткість зала.

Кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1) де N — кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, чел.;

Р — місткість залу, чел.;

Y — оборотність місць у залі протягом даного часа;

X — завантаження залу даний годину, %.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів на залі кафе представлені в таблиці 1.

Таблиця 1.

Графік завантаження залу кафе на 39 місць |Годинник роботи |Оборотність місця у |Середнє завантаження |Кількість | | |залі одну годину |залу, % |споживачів | |1 |2 |3 |4 | |10−11 |1,5 |30 |18 | |11−12 |1,5 |60 |35 | |12−13 |1,5 |100 |59 | |13−14 |1,5 |100 |59 | |14−15 |1,5 |90 |53 | |15−16 |1,5 |50 |29 | |16−17 |П Є Р Є Р И У | |17−18 |1,5 |50 |29 | |18−19 |1,5 |90 |53 | |19−20 |0,5 |80 |16 | |20−21 |0,5 |60 |12 | |21−22 |0,5 |40 |8 | |Разом | | |371 |.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів на залі гриль — бару представлені у таблиці 2.

Таблиця 2.

Графік завантаження залу гриль — бару на 19 місць |Годинник роботи |Оборотність місця у |Середнє завантаження |Кількість | | |залі одну годину |залу, % |споживачів | |1 |2 |3 |4 | |10−11 |3 |70 |40 | |11−12 |3 |70 |40 | |12−13 |3 |90 |52 | |13−14 |3 |90 |52 | |14−15 |3 |90 |52 | |15−16 |П Є Р Є Р И У | |16−17 |3 |90 |52 | |17−18 |3 |90 |52 | |18−19 |3 |100 |57 | |19−20 |3 |100 |57 | |20−21 |3 |90 |52 | |21−22 |3 |70 |40 | |Разом | | |546 |.

З розрахунків слід, що зала кафе одного дня становитиме близько 371 людини, а зал бару загалом відвідають 546 человек.

2.2 Розрахунок денний производственно программы.

Вихідними для розрахунку денний виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випускати продукцію в груповому асортименті (Q) розраховується за формуле:

Q = N * m, (2) де m — розрахункова норма споживання страв, що реалізуються середньому становив одного потребителя.

Денна виробничу програму для кав’ярень і бару представленій у таблицях 3, 4 соответственно.

Таблиця 3.

Денна виробничу програму кафе на 39 місць |Годинник |Відсоток |Плановий |Плановий випускати продукцію в груповому | |роботи |загрузки|количество |асортименті | |залу |залу |відвідувачів | | | | | |Холодні |Перші |Другі |Солодкі |Разом | | | | |страви |страви |страви |страви куштував і | | | | | | | | |гарячі | | | | | | | | |напої | | | | | |Норма споживання страв | | | |Обід |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 | | | |Вечеря |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 | | | |чол. |Кількість страв кожний годину | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |10−11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 | |11−12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 | |12−13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 | |13−14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 | |14−15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 | |15−16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 | |Разом | | | | | | | | |за обід| |253 |158 |46 |273 |158 |635 | |17−18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 | |18−19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 | |19−20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 | |20−21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 | |21−22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 | |Разом | |118 |87 |- |127 |85 |296 | |за вечерю| | | | | | | | |УСЬОГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |.

Таблиця 4.

Денна виробничу програму гриль — бару на 19 місць |Годинник |Плановий |Плановий випускати продукцію | |роботи |кількість | | |залу |відвідувачів,| | | |чол. | | | | |Холодні |Страви |Солодкі |Алкогольні |Разом | | | |страви |"Гріль" |страви куштував і |напої, пиво| | | | | | |гарячі | | | | | | | |напої | | | | | |Норма споживання страв | | | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 | |1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |10−11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 | |11−12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 | |12−13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |13−14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |14−15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |15−16 |П Є Р Є Р И У | |16−17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |17−18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |18−19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 | |19−20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 | |20−21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 | |21−22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 | |УСЬОГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |.

З розрахунків видно, що щодня залі кафе буде реалізовуватися 931 порцій страв, а гриль — барі 1540 порций.

2.3 Упорядкування планово-расчетного меню.

Планово-расчетное меню складається з урахуванням денний виробничої програми відповідно до зразковим асортиментом страв для кав’ярень і гриль — бара.

Визначення обсягу виробничої програми в стравах з урахуванням їхньої трудомісткості проводиться у разі формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,.

(3) де Q усл.бл. — кількість продукції умовних стравах з урахуванням їхньої трудоемкости;

Q бл. — кількість реалізованих страв цього виду в день;

K — Коефіцієнт трудоемкости.

Дані розрахунку зведені до таблиць 5, 6.

Таблиця 5.

Планово-расчетное меню кафе на 39 місць |Найменування страв |Усього протягом дня |Коэффици|Количество| | | |ент |умовних | | | |трудоемк|блюд за | | | |остюки |день | | |Відсоткове |Кількість| | | | |співвідношення |страв | | | |1 |2 |3 |4 |5 | |Фірмові страви | | | | | |Вирізка шпигована |10 |40 |1,2 |48 | |Холодні страви |100 |245 | | | |Риба під майонезом |10 |25 |2,0 |50 | |Шинка з хроном |10 |25 |1,0 |25 | |Сир голландський |10 |25 |0,4 |10 | |Салат з свіжих огірків і |15 |37 |1,0 |37 | |помідорів | | | | | |Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 | |Вінегрет овочевий |5 |12 |1,1 |13 | |Салат м’ясної |10 |25 |2,0 |50 | |Сметана |10 |25 |0,2 |5 | |Сир зі сметаною і з |10 |25 |0,4 |10 | |цукром | | | | | |Ацидофілін |10 |25 |0,2 |5 | |Перші страви |100 |46 | | | |Бульйон з курей |50 |23 |1,2 |28 | |Солянка збірна м’ясна |50 |23 |1,8 |41 | |Другі страви |100 |400 | | | |Тріску запечена з яйцем |10 |40 |2,3 |92 | |Судак смажений у фрітюрі |5 |20 |1,5 |30 | |Біфштекс рубаний |10 |40 |0,8 |32 | |Лангет |10 |40 |0,7 |28 | |Гуляш м’ясної |5 |20 |0,7 |14 | |Котлети картопляні |10 |40 |1,5 |60 | |Запіканка рисова |10 |40 |0,8 |32 | |Омлет натуральний |15 |60 |0,4 |24 | |Пудинг сирний |5 |20 |0,5 |10 | |Сирники з сиру |10 |40 |0,9 |36 | |Солодкі страви |100 |139 | | | |Кисіль з журавлини |15 |21 |0,3 |6 | |Мус яблучний |25 |35 |0,7 |25 | |Грінки з грушами |25 |35 |0,5 |18 | |Салат фруктовий |35 |49 |1,3 |64 | |Гарячі напої |100 |104 | | | |Чай з лимоном |40 |42 |0,2 |8 | |Кава з коньяком |40 |42 |0,1 |4 | |Какао |20 |21 |0,2 |4 | |Холодні напої |100 |334 | | | |Морс журавлинний |30 |100 |0,3 |30 | |Напій лимонний |30 |100 |0,3 |30 | |Коктейль молочний |40 |134 |0,3 |40 | |Борошняні печиво |100 |315 | | | |Пиріжки з грибами і з цибулею |30 |95 |0,6 |57 | |Пиріжки із родзинками |30 |95 |0,6 |57 | |Мови слоєні |40 |126 |0,6 |76 | |Гарніри |100 |200 | | | |Картопля відвареної |30 |60 |0,6 |36 | |Картопля смажений |30 |60 |1,1 |66 | |Гречана каша |25 |50 |0,1 |5 | |Галушки |15 |30 |1,5 |45 | |РАЗОМ | | | |1281 |.

Таблиця 6.

Планово-расчетное меню гриль — бару на 19 місць |Найменування страв |Усього протягом дня |Коэффици|Количество| | | |ент |умовних | | | |трудоемк|блюд за | | | |остюки |день | | |Відсоткове |Кількість| | | | |співвідношення |страв | | | |1 |2 |3 |4 |5 | |Холодні страви куштував і закуски |100 |220 | | | |Канапе із сиром |20 |44 |0,5 |22 | |Канапе з шинкою |20 |44 |0,5 |22 | |Валованы з ікрою лососевої |10 |22 |0,4 |18 | |зернистої | | | | | |Салат крабовий |30 |66 |1,8 |119 | |Салат з свіжих огірків |20 |44 |0,4 |17 | |Страви «Гріль» |100 |660 | | | |Курча «Гріль» |30 |198 |0,7 |139 | |Сосиски по — мисливські |15 |99 |0,4 |40 | |"Віденські" сосиски |15 |99 |0,6 |60 | |Телятина по — монастырски |20 |132 |1,8 |238 | |Палтус «Гріль» |10 |66 |1,2 |79 | |Шашлик з осетрини |10 |66 |1,5 |99 | |Солодкі страви |100 |220 | | | |Лимони із цукром |30 |66 |0,3 |20 | |Персики консервовані |30 |66 |0,2 |13 | |Маковий пудинг |15 |33 |0,6 |20 | |Брусниця із цукром |25 |55 |0,3 |17 | |Гарячі напої |100 |220 | | | |Чай із цукром |60 |132 |0,1 |13 | |Кава чорний |40 |88 |0,1 |9 | |Алкогольні напої, пиво |100 |440 | | | |Джин з тоніком |15 |66 |0,2 |14 | |Горілка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 | |Пиво «Золоте» |50 |220 |0,1 |22 | |Пиво «Купецьке» |25 |110 |0,1 |11 | |РАЗОМ | | | |966 |.

За підсумками планово-расчетного меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого предприятия.

4. Розрахунок площадей.

Розрахунок складської груп помещений.

Розрахунок складського господарства виробляється з денний потреби підприємства у сировину й товарах і встановлених доз запасів у днях.

4.1 Розрахунок площ складських помещений.

Розрахунок сировини виготовляють підставі планово-расчетного меню і норми закладання одне страву, а покупних товарів з средне-расчетных норм одне місце. Розрахунки зведені в таблицю 7.

Таблиця 7.

Розрахунок кількості окремих товарів |Найменування |Ед. |Норма на 1 людини |Кількість товару на|Всего | |товару |измерени| |день | | | |я | | | | | | |кафе |гриль-бар |кафе |гриль-бар | | |Холодні |л |0,09 |0,09 |33,39 |49,14 |82,53 | |напої: | | | | | | | |зокрема | | | | | | | |- фруктова |л |- |0,02 |- |10,92 |10,92 | |вода | | | | | | | |- мінеральна |л |0,02 |0,02 |7,42 |10,92 |18,34 | |вода | | | | | | | |- натуральний |л |0,03 |0,02 |11,13 |10,92 |22,05 | |сік | | | | | | | |- напій |л |0,04 |0,03 |14,84 |16,38 |31,22 | |власного | | | | | | | |виробництва | | | | | | | |Хліб і |р |75 |75 |27 825 |40 950 |68 775 | |хлібобулочні | | | | | | | |вироби: | | | | | | | |зокрема | | | | | | | |- житнього |р |25 |25 |9275 |13 650 |22 825 | |- пшеничний |р |50 |50 |18 550 |27 300 |45 850 | |Борошняні |прим |0,85 | |315,35 |300,3 |615,65 | |кондитерські | | |0,55 | | | | |вироби | | | | | | | |власного | | | | | | | |виробництва: | | | | | | | |Цукерки, |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 | |печиво | | | | | | | |Фрукти |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 | |Вино-водочные |л |0,1 |0,01 |37,1 |54,6 |91,7 | |вироби | | | | | | | |Пиво |л |0,05 |0,05 |18,55 |27,3 |45,85 | |Тютюнові |пачка |- |0,095 |- |52 |52 | |вироби | | | | | | |.

Розрахунок решти кількості сировини ведеться з потреб підприємства у сировину й товарах на що і встановлених доз запасу сировини й товарів у днях оборота.

Розрахунки зведені в таблицю 8.

Таблиця 8.

Розрахунок кількості сировини, які підлягають зберігання |Найменування сировини й |Ед. |Потреба |Термін |Кількість сировини й | |товару |ізм. |на день |зберігання |товарів, які підлягають | | | | | |зберігання | |Перец чорний мелений |кг |0,5 |10 |5 | |Майонез |кг |2,4 |10 |24 | |Лимон |кг |2,0 |2 |4 | |Петрушка (корінь) |кг |0,2 |5 |1 | |Ікра зерниста |кг |0,5 |5 |2,5 | |Цибулю зелений |кг |4,5 |2 |9 | |Каперси |кг |0,5 |5 |2,5 | |Маслини |кг |1,3 |5 |6,5 | |Хрін з лимоном |кг |1,0 |10 |10 | |(консер.) | | | | | |Цукор |кг |19,4 |10 |194 | |Сіль |кг |1,6 |10 |16 | |Оцет 3% |кг |0,9 |10 |9 | |Сметана |кг |10,0 |3 |30 | |Вирізка яловича |кг |0,8 |4 |3,2 | |Шинка |кг |3,6 |5 |18 | |Цибулю ріпчаста |кг |7,3 |5 |36,5 | |Морква |кг |0,4 |78 |31,2 | |Яйце |прим |274 |6 |1644 | |Молоко |л |32 |0,5 |16 | |Телятина |кг |20 |4 |80 | |Картопля |кг |62,4 |78 |4867 | |Яблука |кг |1,5 |2 |3 | |Огірки солоні |кг |15,2 |5 |31 | |Горошок консер. |кг |2,0 |10 |20 | |Гірчиця |кг |1,1 |10 |11 | |Салат |кг |2,1 |2 |4,2 | |Редис |кг |0,8 |5 |4 | |Огірки свіжі |кг |9,4 |2 |18,8 | |Помідори свіжі |кг |3,5 |2 |7 | |Сир |кг |3,5 |2 |7 | |Жир кулінарний |кг |2,2 |5 |11 | |Сосиски |кг |29,7 |5 |148,5 | |Борошно зс |кг |22,9 |10 |229 | |Курка |кг |30,4 |2 |60,8 | |Кістки яловичі |кг |3,9 |4 |7,8 | |Соус Південний |кг |0,2 |10 |2 | |Черемша |кг |0,7 |5 |3,5 | |Буряк |кг |0,4 |78 |31,2 | |Гриби сушені |кг |1,0 |10 |10 | |Палтус свіжий |кг |1,1 |4 |4,4 | |Осетер свіжий |кг |24,8 |4 |99,2 | |Тріску свіжа |кг |6,3 |4 |25,2 | |Олія рослинне |кг |0,9 |10 |9 | |Яловичина |кг |26,5 |4 |106 | |Олія вершкове |кг |3,9 |3 |11,7 | |Сир |кг |12,9 |1,5 |19,4 | |Груші |кг |4,3 |2 |8,6 | |Ацидофілін |кг |5,0 |3 |15 | |Какао порошок |кг |0,1 |10 |10 | |Мак |кг |1,3 |10 |13 | |Ізюм |кг |2,8 |10 |28 | |Крохмаль картопляний |кг |1,7 |10 |17 | |Морозиво |кг |2,5 |0,5 |1,25 | |Чай |кг |0,2 |10 |2 | |Кава натуральний |кг |0,7 |10 |7 | |Журавлина |кг |4,8 |10 |48 | |Крупа рисова |кг |1,8 |10 |18 | |Крупа манна |кг |3,4 |10 |34 | |Дріжджі |кг |0,2 |10 |2 | |Крупа гречана |кг |3,8 |10 |38 | |Маргарин |кг |5,3 |5 |26,5 | |Брусниця |кг |5,5 |10 |55 | |Персики консерв. |кг |9,9 |10 |99 | |Томатное пюре |кг |0,7 |5 |3,5 | |Краби консерв. |кг |0,6 |10 |20 | |Фруктова вода |л |53 |2 |106 | | Мінеральна вода |л |54 |2 |108 | |Натуральний сік |л |30 |2 |60 | |Хліб |кг |90 |1 |90 | |Цукерки, печиво |кг |25 |5 |125 | |Пиво |л |66 |2 |132 | |Фрукти |кг |51 |2 |102 | |Тютюнові вироби | |52 |10 |520 | |Вино — горілчані изделия|л |92 |10 |920 |.

З розрахунок кількості сировини, які підлягають зберігання, визначаються площі складських помещений.

4. 2 Розрахунок площ охлаждаемых камер

Розрахунок площі охлаждаемых камер ведеться за формуле:

Sобщ = Sтов * ?,.

(4) де Sобщ — загальна площа охлаждаемой камери, м2;

Sтов — площа, зайнята під сировиною і товаром, м2;

? — коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стен.

Для камер площею до 20 м² коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін приймається не більше 2 — 2,2.

Площа, зайнята під сировиною і товаром визначається по формуле:

Sтов = Q / q,.

(5) де Q — кількість сировини й товару, підлягає зберігання в охлаждаемой камері, приймається за таблицею 8, кг, л.; q — питому норму навантаження товару, кг/ м2.

Розрахунок площі охлаждаемых камер, залежно від площ зайнятою під товаром, з урахуванням товарного сусідства наведені у таблиці 9.

Таблиця 9.

Розрахунок площ охлаждаемых камер |Найменування товару |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Загальна | | |сировини й |норма |зайнята |збільшення |площа | | |товарів, |нагрузки|под |площі на |охлаждаемой| | |кг |товару, |сировиною и|проходы, |камери, м2 | | | |кг/ м2 |товаром,|отступы від | | | | | |м2 |стін | | |Молочно — жирова камера | |Майонез |24 |160 |0,15 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 |5 | |Шинка |18 |140 |0,13 | | | |Сметана |30 |160 |0,19 | | | |Вершкове масло олію |11,7 |200 |0,06 | | | |Жир кулінарний |11 |200 |0,06 | | | |Яйце |41,1 |240 |0,17 | | | |Молоко |16 |160 |0,1 | | | |Сир |7 |260 |0,03 | | | |Сосиски |148,5 |140 |1,06 | | | |Олія рослинне |9 |200 |0,045 | | | |Сир |19,4 |160 |0,12 | | | |Ацидофілін |15 |160 |0,09 | | | |Краби консервирован. |20 |260 |0,08 | | | |Морозиво |1,25 |160 |0,01 | | | |Маргарин |26,5 |200 |0,13 | | | |Дріжджі |2 |260 |0,001 | | | |Ікра зерниста |2,5 |140 |0,02 | | | |Разом | | |2,5 | | | |М'ясо — рибна камера | |Вирізка яловича |3,2 |180 |0,02 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 |5 | |Телятина |80 |140 |0,57 | | | |Курка |60,8 |140 |0,43 | | | |Кістки яловичі |7,8 |140 |0,055 | | | |Палтус |4,4 |220 |0,02 | | | |Осетер |99,2 |220 |0,45 | | | |Тріску |25,2 |220 |0,12 | | | |Яловичина |106 |140 |0,76 | | | |Разом | | |2,425 | | | |Охлаждаемая камера для фруктів, напоїв, зелені, ягід | |Фрукти |106 |100 |1,06 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 |7,5 | |Персики (консерв.) |99 |320 |0,3 | | | |Зелень |16,7 |100 |0,17 | | | |Полуниця, брусниця |55 |100 |0,55 | | | |Фруктова вода |106 |320 |0,33 | | | |Мінеральна вода |108 |320 |0,33 | | | |Натуральний сік |60 |320 |0,18 | | | |Вино — горілчані |920 |320 |0,35 | | | |вироби | | | | | | |Пиво |132 |320 |0,41 | | | |Разом | | |3,68 | | |.

Охлаждаемые камери розташовуються єдиним блоком із загальним тамбуром.

4.3 Розрахунок комори для зберігання овощей.

Розрахунок площ комор для зберігання овочів ведеться аналогічно розрахунку площ охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результати підрахунків зводяться в таблицю 10.

Таблиця 10.

Розрахунок площ комори для зберігання овочів |Найменування товару |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Загальна | | |сировини й |норма |зайнята |збільшення |площа | | |товарів, |нагрузки|под |площі на |охлаждаемой| | |кг |товару, |сировиною и|проходы, |камери, м2 | | | |кг/ м2 |товаром,|отступы від | | | | | |м2 |стін | | |Хрін (корінь) |10 |300 |0,03 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 |26 | |Цибулю ріпчаста |36,5 |200 |0,18 | | | |Морква |31,2 |300 |0,104 | | | |Картопля |4867 |400 |12,17 | | | |Буряк |31,2 |300 |0,104 | | | |Каперси |2,5 |300 |0,104 | | | |Огірки солоні |31 |300 |0,16 | | | |Редис |4 |200 |0,02 | | | |Петрушка (корінь) |1 |300 |0,003 | | | |Разом | | |12,78 | | |.

4.5 Розрахунок комори сухих продуктов.

Розрахунок здійснюється з урахуванням способу збереження і кількості товару, виду та габаритів тари, у якій зберігається товар.

Розрахунок площі здійснюється з урахуванням складського обладнання комори сухих продуктів, покликаного забезпечити зберігання товара.

Площа, зайнята під кожним виглядом товару, визначається по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,.

(6) де Пшт — кількість штабелів, у яких зберігається однойменний товар;

Sшт. — площа, зайнята одним штабелем, м2.

Товари в коробках, ящиках до 25 кг зберігаються на стелажах, товари меншою ємності на подтоварниках.

Кількість місць товарів входить у одному штабелі (Лм), визначається по формуле:

Лм = H / h,.

(7) де: H — допустима висота одного штабелі при ручний кладці (М = 1800 мм); h — висота штабелі, мм.

Кількість штабелів визначається по формуле:

Пшт. = Q / (З * Пм),.

(8) де: Q — кількість товару, прим. чи кг;

З — ємність тари у тих-таки единицах.

Площа, зайнята одним штабелем (Sшт), визначається по формуле:

Sшт = a * b,.

(9) де: a і b відповідно довжина і ширина тари, м.

Площа комори сухих продуктів розраховується за формуле:

Sобщ = Sпол / (1 — Ксп),.

(10) де Sпол — площа, зайнята устаткуванням, м2;

КСП — коефіцієнт вільної площі, приймається рівним 0,5.

Площа, зайнята устаткуванням (Sпол), розраховується за формуле:

Sпол = Sоб * Поб, де Sоб — площа, зайнята одиницею складського устаткування, м2;

Поб — кількість одиниць встановленого оборудования.

Необхідна довжина подтоварников чи стелажів визначається по формуле:

? = Sтов / У, (11) де Sтов — площа, зайнята товарами на однойменному устаткуванні, м2;

У — ширина прийнятого устаткування, м.

Розрахунок площі комори сухих продуктів зведені до таблиць 11, 12.

Таблиця 11.

Розрахунок площі сухих продуктів, зайнятою під товарами | | |брутто |нетто| | | | | |Порційні |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 | |шматки |на | | | | | | | |Порційні |Теляти|170 |125 |132 |16 500 |120 порц/ч |1,1 | |шматки |на | | | | | | | |Тушка |Курица|183 |150 |198 |29 700 |38 кг/ч |0,78 | |Дрібні шматки |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 | |Тушка з |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 | |головою | | | | | | | | |Порційні |Осетер |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 | |шматки без шкіри| | | | | | | | |і кісток | | | | | | | | | | | | | | | | | |Порційні |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 | |шматки з шкірою | | | | | | | | |без хрящів | | | | | | | | |Біфштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 | | |на | | | | | | | |Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 | | |на | | | | | | | |Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 | | |на | | | | | | | |Дрібні шматки |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 | | |на | | | | | | | |Дрібні шматки |Нирки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 | | |говяжь| | | | | | | | |і | | | | | | | |Кістки харчові |Кістки |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 | | |говяжь| | | | | | | | |і | | | | | | |.

У мясо-рыбном цеху працює один кухар при робочому дні рівному 7 часам.

Підбір механічного оборудования.

З норм оснащення підприємств комунального харчування без розрахунку приймається м’ясорубка електрична МИМ-50 щодо встановлення в м’ясорибному цехе.

Підбір немеханического оборудования.

У мясо-рыбном цеху кількість працівників із розрахунках приймається 1 людина, що менше ніж операцій, проделываемых в цеху, у своїй кількість столів підбирається за кількістю несумісних операций.

Для сортування, жиловки, зачистки, нарізки і панировки напівфабрикатів з м’яса і птиці приймається щодо встановлення стіл виробничий СПСМ — 3.

Для сортування, очищення, потрошіння, пластования, нарізки, панирования риби приймається щодо встановлення стіл виробничий СПСМ — 3.

Для розрубу м’яса використовується стілець разрубочный РС — 1А.

Підбір мийних ванн.

Обсяг ванн для промивання продуктів визначається по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?,.

(13) де V — розрахунковий обсяг ванн, дм3;

Q — кількість продукту, кг;

W — норма витрати води для промивання 1 кг продукту, дм3;

K — коефіцієнт заповнення ванн (К=0,85);

? — оборотність ванн за смену;

? = Т * 60 / ?,.

(14) де Т — тривалість смены;

? — тривалість циклу обробки продукту мийною ванне.

Розрахунки за обсягом мийних ванн зведені в таблицю 14.

Таблиця 14.

Розрахунок обсягу мийних ванн |Продукти, |Кількість, |Норма |Оборотність |Коефіцієнт |Розрахунковий | |подвергающи|кг |витрати |ванн за зміну |заповнення |обсяг | |еся мийці | |води, | |ванн |ванн, дм3 | |Нирки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 | |яловичі | | | | | | |Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 | |Курка |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 | |Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 | |Осетер |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 | |Тріску |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 | |Яловичина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 | |Кістки |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 | |яловичі | | | | | | |РАЗОМ |- |- |- |- |36,43 |.

Розрахунковий обсяг ванни для риби дорівнює 14,39 дм³, а мису, птахи, і субпродуктів — 22,04 дм³. До установці приймаються дві мийні ванни типу ВМ — 1 М.

Розрахунок і добір холодильного оборудования.

Тривалість зберігання сировини приймають трохи більше половини зміни. Місткість холодильного устаткування розраховується за формуле:

Є = Q / ?, (15) де Q — кількість продукції підлягає зберігання в шафі за розрахунковий період, кг;

? — коефіцієнт, враховує масу посуду, дорівнює 0,7.

Розрахунки зведені в таблицю 15.

Таблиця 15.

До установці приймається холодильний шафу ШХ — 0,8.

Розрахунок площі мясорыбного цеха.

Загальна площа цеху визначатиметься з урахуванням площі, зайнятою устаткуванням і розраховується за формуле:

Sобщ = Sоб / К,.

(16) де Sобщ — площа цеху, м2;

Sоб — площа, зайнята устаткуванням, м2;

До — коефіцієнт, використання площі, рівний 0,4.

Розрахунок загальній площі мясо-рыбного цеху приведено у таблиці 16.

Таблиці 16.

Розрахунок загальній площі мясо-рыбного цеху |Найменування |Марка/тип |Габарити, мм |Количес|Площадь, | |устаткування |оборудовани| |тво |зайнята | | |я | |оборудо|оборудованием, | | | | |вания |м2 | | | |довжина |ширина |висота | | | |Стіл |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Ванна мийна |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 | |Холодильний |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 | |шафу | | | | | | | |Стелаж |ЗПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 | |пересувної | | | | | | | |Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 | |Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 | |стілець | | | | | | | |М'ясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 | |електрична | | | | | | | |РАЗОМ | | | | | |4,45 |.

Площа мясо-рыбного цеху дорівнює 4,45 / 0,4 = 11 м².

5.1.2 Овочевий цех.

Розрахунки виробляються з урахуванням норм сировини, діючих із, тобто. на летнее-осенний период.

Розрахунки зведені в таблицю 17.

Таблиця 17.

Розрахунок витрати сировини й виходу напівфабрикатів |Найменування |Кількість |Відходи |Вихід | |сировини |перероблюваної | |напівфабрикатів, | | |сировини | |кг | | | |% |кг | | |Хрін (корінь) |1,0 |36 |0,36 |0,64 | |Цибулю ріпчаста |7,3 |16 |1,16 |6,14 | |Морква |0,4 |25 |0,1 |0,3 | |Картопля |62,4 |35 |21,84 |40,56 | |Буряк |0,4 |25 |0,1 |0,3 | |Часник |0,7 |22 |0,15 |0,55 | |Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 | |Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 | |(корнеь) | | | | | |Цибулю зелений |4,5 |20 |0,9 |3,6 |.

Розрахунок виробничої програми розвитку й чисельності працівників овочевого цеха.

Чисельність співробітників визначається за такою формулою 12 й розрахунки зведені в таблицю 18.

Таблиця 18.

Розрахунок виробничої програми розвитку й чисельності працівників овочевого цеху |Найменування продуктів і |Кількість |Норма вироблення Нв, |Кількість | |технологічних операцій |продуктів Q, кг|кг/ч, |чел/ч | | | | | | |Хрін (корінь), мийка, |1,0 |8,0 |0,125 | |очищення | | | | |Цибулю ріпчаста |7,3 |15,1 |0,48 | |Морква, мийка, очищення |0,4 |8,0 |0,05 | |Картопля, мийка, |62,4 |78,0 |0,8 | |механічна очищення, | | | | |доочищення, нарізка | | | | |Буряк, мийка, |0,4 |75,0 |0,005 | |механічна очищення | | | | |Часник, мийка, очищення |0,7 |15,0 |0,05 | |Салат, мийка, очищення |2,1 |10,5 |0,2 | |Петрушка, мийка, очищення |0,2 |4,5 |0,04 | |Цибулю зелений, мийка, |4,5 |7,1 |0,63 | |очищення | | | | |Редис, мийка, очищення |0,8 |14,8 |0,05 | |РАЗОМ | | |2,43 |.

У овочевому цеху працює один кухар при робочому дні рівному 7 часам.

Підбір механічного оборудования.

Розрахунок механічного устаткування у тому, щоб визначити необхідну продуктивність машини, гаданої щодо встановлення, її праці та коефіцієнт использования.

Необхідна продуктивність машини визначається по формуле:

Q = G / tу,.

(17) де G — кількість оброблюваного сировини, кг; tу — умовне час машини, визначається за такою формулою: tу = T * ?у,.

(18).

Для картофелеочистительной машини tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Необхідна продуктивність машины:

— для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

— для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

За підсумками проведеного розрахунку за діючими довідникам вибираються машини: картофелечистка МОК — 125 і овочерізка — МРО — 50 — 200.

Фактичне час машини визначатиметься з урахуванням коефіцієнта використання за такими формулам: tф = G / Q,.

(19).

?ф = tф / T,.

(20) де tф — фактичне час, ч;

G — кількість оброблюваного сировини, кг;

Q — продуктивність прийнятої машини, кг/ч;

?ф — коефіцієнт використання прийнятої машины;

T — тривалість зміни, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 год., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 год., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Підбір немеханического оборудования.

Кількість виробничих столів в овочевому цеху визначається по формуле:

Lст = rр * l,.

(21) де Lст — розрахункова довжина столу, м; rр — кількість працівників, чол.; l — норма довжини столу одному працівникові, рівна 1,25 м.

До установці приймається стіл виробничий СП — 1050 і стіл виробничий з малої механізацією СПММ — 1050.

Підбір мийних ванн.

Розрахунок необхідної кількості виробничих ванн для промивання овочів, зелені розраховується за формулам 13,14. Результати розрахунку зведені в таблиці 19.

Таблиця 19.

До установці приймаються дві мийні ванни типу ВМ — 1.

Розрахунок площі овочевого цеха.

Загальна площа цеху визначатиметься з урахуванням площі, зайнятою устаткуванням і вираховується за формулою 16 і приведено у таблиці 20.

Таблиці 20.

Розрахунок загальній площі овочевого цеху |Найменування |Марка/тип |Габарити, мм |Количес|Площадь, | |устаткування |оборудовани| |тво |зайнята | | |я | |оборудо|оборудованием, | | | | |вания |м2 | | | |довжина |ширина |висота | | | |Стіл |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Стіл |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Ванна мийна |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 | |Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 | |очищення | | | | | | | |картоплі | | | | | | | |Машина для |МРО-50−200 |530 |335 |480 |1 |0,17 | |різання овочів | | | | | | | |Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 | |РАЗОМ | | | | | |4,08 |.

Площа овочевого цеху дорівнює 4,08 / 0,4 = 10 м².

5.2 Розрахунок доготовочных цехов.

5.2.1 Розрахунок гарячого цеха.

Розробка виробничої програми гарячого цеха.

Виробнича програма гарячого цеху є розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарній продукції, виготовлених у цьому цеху для реалізації в залах підприємства, для відпустки додому, про продаж у магазині - кулинарии.

У проектованому кафе реалізація продукції відбувається лише у залі кафе на 39 місць. Виробнича програма гарячого цеху проектованого кафе представленій у таблиці 21.

Таблиця 21.

Виробнича програма гарячого цеху |Найменування страв і кулінарних виробів |Кількість щодня | |Бульйон з курей |23 | |Солянка збірна м’ясна |23 | |Тріску запечена з яйцем |40 | |Судак смажений у фрітюрі |40 | |Біфштекс рубаний |20 | |Лангет |40 | |Гуляш м’ясної |40 | |Котлети картопляні |40 | |Запіканка рисова |40 | |Омлет натуральний |60 | |Пудинг сирний |20 | |Сирники з сиру |40 | |Вирізка шпигована |40 | |Чай з лимоном |42 | |Кава з коньяком |42 | |Какао |21 | |Картопля відвареної |60 | |Картопля смажений |60 | |Гречана каша |50 | |Галушки |30 |.

Графік реалізації страв за день.

Основою складання даного розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню.

Питома вага реалізації страв кожний годину розраховується за формуле:

?годину = ?годину /? обід (ужин),.

(22) де? годину — питому вагу реалізації страв кожний час;

?годину — кількість відвідувачів кожний годину, чел.;

?обед (ужин) — кількість відвідувачів за обід (вечерю), чел.

Кількість страв, реалізованих протягом години, розраховується за формуле:

Qчас = Q обід (вечерю) * ?час,.

(23) де Qчас — кількість страв, реалізованих за час;

Q обід (вечерю) — кількість страв, реалізованих за обід (ужин).

Графік реалізації страв представлено таблиці 22.

Таблиця 22.

Графік реалізації страв у залі |Найменування |Количест|Количест|Часы реалізації |Количес|Часы реалізації | |страв |у страв |у страв | |тво | | | |щодня |ополудні | |страв на| | | | | | |вечерю | | |1 |2 |3 |4 | |Бульйон з курей |23 |1,2 |2800 | |Солянка збірна м’ясна |23 |1,8 |4100 | |Тріску запечена з яйцем |40 |2,3 |9200 | |Судак смажений у фрітюрі |20 |1,5 |3000 | |Бифщтекс рубаний |40 |0,8 |3200 | |Лангет |40 |0,7 |2800 | |Гуляш м’ясної |20 |0,7 |1400 | |Котлети картопляні |40 |1,5 |6000 | |Запіканка рисова |40 |0,8 |3200 | |Омлет натуральний |60 |0,4 |2400 | |Пудинг сирний |20 |0,5 |1000 | |Сирники з сиру |40 |0,9 |3600 | |Вирізка шпигована |40 |1,2 |4800 | |Чай з лимоном |42 |0,2 |800 | |Кава з коньяком |42 |0,1 |400 | |Какао |21 |0,2 |400 | |Картопля відвареної |60 |0,6 |3600 | |Картопля смажений |60 |1,1 |6600 | |Каша гречана |50 |0,1 |500 | |Галушки |30 |1,5 |4500 | |РАЗОМ | | |64 300 |.

З розрахунків чисельність виробничих працівників з урахуванням норм часу на виготовлення одиниці виробленої продукції (?1) дорівнює 1,3.

Отже, чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних святкових днів, відпусток, днів хвороби (?2) становить дві человека.

Розрахунок теплового устаткування проектованого кафе.

Розрахунок варочной апаратури включає у собі визначення обсягу й кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, на приготування других страв, гарниров, солодких страв, гарячих напоїв, а як і продукції на приготування холодних страв, кулінарних изделий.

Обсяг котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв визначається по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27) де Vк — обсяг казана, дм3;

V1 — норма супу (соусу тощо.), дм3; n — кількість порцій супу (соусу тощо.), що реалізуються розрахунковий период;

K — коефіцієнт заповнення котла.

Результати підрахунків представлені у таблиці 24.

Таблиця 24.

Розрахунок обсягу казана для варіння перших страв, соусів, гарячих напоїв |Найменування страв |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый | | |1 порцию,|т |порцій |ый обсяг, |обсяг, дм3| | |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | | | | |казана |за годину | | | | | | |максимально| | | | | | |і навантаження | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 | |Бульйон з курей |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 | |Солянка збірна |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 | |м'ясна | | | | | | |Соус червоний |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 | |основний | | | | | | |Соус сметанний |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 | |Соус молочний |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 | |Чай з лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 | |Кава з коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 | |Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |.

Залежно від прийнятого обсягу, для використання приймаються казани наплитные.

Обсяг котлів для варіння других страв і гарниров, а як і продуктів для холодних страв розраховується за формулам:

1) для варіння набухающих продуктов.

Vк = (Vпрод + Vв) / К,.

(28).

Vв = Q * w,.

(29).

Vпрод = Q / V,.

(30).

2) для варіння ненабухающих продуктов.

Vк = 1,15 * Vпрод / К,.

(31).

3) для гасіння продуктов.

Vк = Vпрод / К,.

(32) де Vк — обсяг казана, дм3;

Vпрод — обсяг продукту, дм3;

Vв — обсяг, яку він обіймав водою, дм3;

V — об'ємна маса продукту, кг/, дм3;

До — коефіцієнт заповнення котла;

Q — маса отвариваемого продукту, нетто, кг; w — норма води на 1 кг продукту, л;

Результати підрахунків обсягів котлів для варіння других страв і гарниров, а як і продуктів для холодних страв зведені в таблицю 25.

Таблиця 25.

Розрахунок обсягу котлів на приготування других страв і гарниров |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |Тріску |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 | |запечена з | | | | | | | | |яйцем | | | | | | | | |Біфштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 | |рубаний | | | | | | | | |Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 | |Гуляш м’ясної |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 | |Запіканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 | |рисова | | | | | | | | |Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 | |натуральний | | | | | | | | |Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 | |сирний | | | | | | | | |сирники з |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 | |сиру | | | | | | | | |Вирізка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 | |шпигована | | | | | | | |.

За результатами розрахунків щодо встановлення приймається сковорода чавунна загального призначення d = 0,29; h = 0,05; P. S = 0,0661.

Таблиця 27.

Розрахунок кількості сковорід |1 |2 |3 |4 | |Картопля відвареної |26 |0,156 |4,05 | |Каша гречана |6 |0,427 |2,56 | |Чай з лимоном |6 |0,205 |1,23 | |Кава з коньяком |6 |0,114 |0,68 | |Какао |3 |0,080 |0,24 | |РАЗОМ | | |8,76 |.

Приймаємо кип’ятильник КНЭ — 25 у кількості 1 штуки.

Розрахунок холодильного оборудования.

Підбір холодильного устаткування виробляється з необхідної місткості. Необхідна місткість (E) може бути оцінена щодо маси продуктів та його обсягу, по формуле:

E = P. S G / U, (42) де G — маса продукту (вироби) необхідної кількості порцій, кг;

U — коефіцієнт, враховує масу тари, у якій зберігається продукт (виріб) і рівень заповнення обсягу холодильного оборудования.

Корисний обсяг шафи (V) визначається по формуле:

V = P. S G / (p * U),.

(43) де р — щільність продукту, кг/м3;

Розрахунки зведені в таблицю 30.

Таблиця 30.

Розрахунок холодильного устаткування |Найменування |Кількість, кг |Коефіцієнт, |Необхідна | |продуктів | |враховує масу |місткість | | | |тари | | |1 |2 |3 |4 | |Кулінарний жир |3,65 |0,7 |5,2 | |Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 | |Олія вершкове |2,46 |0,7 |3,5 | |Маргарин столовий |2,05 |0,7 |2,9 | |Яйце |18,27 |0,7 |26,1 | |Сир |11,31 |0,7 |16,2 | |Молоко |12 |0,7 |17,1 | |Сметана |11,35 |0,7 |16,2 | |Дріжджі |0,14 |0,7 |16,2 | |Олія растительное|0,14 |0,7 |0,2 | |Холодні напої |17,72 |0,7 |25,3 | |власного | | | | |виробництва | | | | |РАЗОМ | | |114,2 |.

До установці приймається холодильна камера ШХ-0,71 у кількості 1 штуки місткістю 150 кг.

Розрахунок немеханического оборудования.

Основою розрахунку виробничих столів є кількість кухарів, одночасно що працюють у цеху, що визначається за графіком виходу роботу, і середній норми довжини столу однієї работника.

Загальна довжина виробничих столів (L) визначається по формуле:

L=N*l, (44) де N — величезну кількість водночас що працюють у цеху, чол. l — довжина робочого місця одному працівникові, м.(l=1,25 м.).

L=4*1.25=5 м.

Кількість столів одно: n=L/Lст, (45) де Lст — довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м.

Розрахунки представлені у таблиці 31.

Таблиця 31.

Розрахунок виробничих столів |Кількість |Норма |Загальна |Тип принятого|Габариты, мм |Кількість | |кухарів |довжини |довжина |устаткування | |столів | | |столу |столу | | | | | | | | |довжина |ширина |висота | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 | | | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |.

Без розрахунку з механічного устаткування щодо встановлення приймається привід універсальний П-2, що використовується на приготування картопляного пюре.

Розрахунок корисної й загальній площі гарячого цеху Загальна площа цеху вираховується за формулою: Sобщ = Sспец / 0,3, (46) де Sспец — площа, зайнята устаткуванням, м2; 0,3 — умовний коефіцієнт використання площі гарячому цеху. Розрахунок корисною площі цеху наводиться в таблиці 32.

Таблиця 32.

Розрахунок корисною площі гарячого цеху |Найменування |Марка/тип |Габарити, мм |Количес|Площадь, | |устаткування |оборудовани| |тво |зайнята | | |я | |оборудо|оборудованием, | | | | |вания |м2 | | | |довжина |ширина |висота | | | |Плита |ПЭ-0,17−01М|840 |840 |860 |1 |0,17 | |електрична | | | | | | | |Кип'ятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 | |Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 | |електрична | | | | | | | |Прихід |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 | |універсальний | | | | | | | |Шафа |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 | |холодильний | | | | | | | |Стіл |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Стіл |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Шафа жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 | | |М-2 | | | | | | |Стелаж |ЗПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 | |пересувної | | | | | | | |Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 | |Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 | |РАЗОМ | | | | | |7,46 |.

З розрахунків слід, що загальна площа зайнята під устаткуванням дорівнює 7,46 м², і з урахуванням умовного коефіцієнта використання площі гарячому цеху — 24,86 м².

Розрахунок холодного цеха.

Розрахунок холодного цеху виготовляють основі денний виробничої програми кав’ярень і гриль — бара.

Розрахунок виробничої програми холодного цеха.

Виробнича програма складається з урахуванням реалізації холодних і солодких страв за весь що і максимальний годину завантаження залу. Питома вага реалізації страв за годину «пік» приймаються як й у гарячого цеха.

Виробнича програма холодного цеху представленій у таблиці 33.

Таблиця 33.

Виробнича програма холодного цеху |Найменування страв, приготовляемых в |Кількість страв | |холодному цеху | | | |У день |О першій «пік» | | | |Питома вага | | | |Кафі 0,17 |Гріль — бар 0,1| |Риба під майонезом |25 |4 |- | |Сир зі сметаною і із цукром |25 |4 |- | |Шинка з хроном |25 |4 |- | |Лимони із цукром |66 |- |7 | |Вінегрет овочевий |12 |2 |- | |Салат м’ясної |25 |4 |- | |Салат «Весна» |25 |4 |- | |Салат з свіжих огірків і помідорів |37 |6 |- | |Сир голландський |25 |4 |- | |Салат фруктовий |49 |8 |- | |Салат з свіжих огірків |44 |- |5 | |Коктейль молочний |134 |23 |- | |Напій лимонний |100 |17 |- | |Напій журавлинний |100 |17 |- | |Брусниця із цукром |55 |- |6 | |Канапе сиром |44 |- |5 | |Канапе з шинкою |44 |- |5 | |Салат крабовий |66 |- |7 | |Валованы з ікрою |22 |- |3 |.

Розрахунок холодильного оборудования.

Технологічний розрахунок холодильного устаткування у визначенні необхідної місткості і доборі з урахуванням цього холодильного устаткування, з кількості одночасно що зберігається продукції, по формуле: Подбор холодильного устаткування виробляється з необхідної місткості. Необхідна місткість (E) може бути оцінена щодо маси продуктів та його обсягу, за такою формулою 42, з урахуванням коефіцієнта, маси тари і ступеня заповнення обсягу при зберіганні масою рівного 0,8, а при зберіганні порціонних страв — 0,6. Маса, що зберігаються продуктів розраховується з урахуванням те, що одночасно у холодильному устаткуванні зберігається близько 50% продуктів для денний виробничої програми розвитку й 100% порционированных страв для часа"пик".

Розрахунки продуктів, які підлягають зберігання в холодному цеху підприємства зведені в таблицю 34.

Таблиця 34.

Кількість продуктів, які підлягають зберігання в холодильному шафі |Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Маса | |страв і | |страв (50% |одне |продуктів, | |закусок | |денний |страву, р |кг. | | | |реалізації) | | | |1 |2 |3 |4 |5 | |Риба під |майонез |12 |35 |0,42 | |майонезом |осетер | |96 |1,2 | | |олія | |5 |0,06 | | |оцет | |10 |0,12 | | |огірки свіжі | |30 |0,36 | | |помідори свіжі | |30 |0,36 | |Сир зі |сир |12 |153 |1,83 | |сметаною і с|сметана | |30 |0,36 | |цукром |цукор | |15 |0,18 | |Шинка з |окіст |12 |9 |1,19 | |хроном |хрін | |16 |0,19 | | |оцет | |0,1 |0,0012 | | |сметана | |20 |0,24 | | |петрушка | |5 |0,06 | |Лимони з |лимон |33 |35 |1,16 | |цукром | | | | | |Вінегрет |олія |6 |15 |0,09 | |овочевий |цибулю зелений | |22 |0,132 | | |картопля | |31 |0,186 | | |буряк | |23 |0,138 | | |моркву | |19 |0,114 | | |огірки солоні | |23 |0,138 | |Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 | | |картопля | |44 |0,53 | | |яблука | |29 |0,35 | | |огірки солоні | |25 |0,3 | | |горошок консерв. | |38 |0,46 | | |майонез | |50 |0,6 | | |яйце | |20 |0,24 | | |петрушка | |4 |0,05 | |Салат |салат |12 |35 |0,42 | |"Весна" |редис | |33 |0,4 | | |огірки свіжі | |31 |0,37 | | |цибулю ріпчаста | |25 |0,3 | | |яйце | |16 |0,19 | | |сметана | |33 |0,39 | |Салат з |помідори |19 |80 |1,52 | |свіжих |огірки | |52 |0,98 | |огірків і |цибулю зелений | |21 |0,39 | |помідорів |сметана | |41 |0,78 | |Сир |сир голландський |12 |80 |0,96 | |голландський | | | | | |Салат |яблука |25 |23 |0,58 | |фруктовий |груші | |22 |0,55 | | |сливи | |22 |0,55 | | |виноград | |32 |0,8 | | |вершки | |20 |0,5 | |Салат з |огірки свіжі |22 |83 |1,82 | |свіжих |сметана | |20 |0,44 | |огірків | | | | | |Коктейль |молоко |67 |120 |8 | |молочний | | | | | |Брусниця з |брусниця |27 |40 |1 | |цукром | | | | | |Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 | | |вершкове олію | |27 |0,59 | |Канапе з |олію вершкове |22 |5 |0,11 | |шинкою |огірки свіжі | |20 |0,44 | | |огірки солоні | |13 |0,29 | | |огірки мариновані | |18 |0,39 | | |шинка | |20 |0,44 | |Салат | | | | | |крабовий | | | | | |Валованы з |ікра |11 |15 |0,165 | |ікрою |олію вершкове | |5 |0,055 | | |огірки свіжі | |13 |0,143 | | |яйце | |10 |0,11 | |РАЗОМ | | | |75 |.

Кількість що зберігаються проджуктов одно 75 кг. Необхідний обсяг холодильного устаткування одно 75/0,8=93 кг. До установці приймається холодильна шафу ШХ-0,71 у кількості 1 штуки місткістю 150 кг.

Розрахунок маси порционированных страв виробляється у таблиці 35.

Таблиця 35.

Розрахунок маси порціонних страв |Найменування страв и|Количество порцій, |Норма одне |Маса | |закусок |що реалізуються годину |страву, кг |продуктів, кг | | |"пік", прим. | | | |1 |3 |4 |5 | |Риба під майонезом |4 |0,16 |0,64 | |Сир зі сметаною |4 |0,195 |0,78 | |і із цукром | | | | |Шинка з хроном |4 |0,115 |0,46 | |Лимони із цукром |7 |0,055 |0,385 | |Вінегрет овочевий |2 |0,15 |0,3 | |Салат м’ясної |4 |0,27 |1,08 | |Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 | |Салат з свіжих |6 |0,15 |0,9 | |огірків і помідорів| | | | |Сир голландський |4 |0,075 |0,3 | |Салат фруктовий |8 |0,14 |1,12 | |Салат з свіжих |5 |0,15 |0,75 | |огірків | | | | |Коктейль молочний |23 |0,2 |4,6 | |Напій журавлинний |17 |0,2 |3,4 | |Напій лимонний |17 |0,2 |3,4 | |Брусниця із цукром |6 |0,1 |0,6 | |Канапе сиром |5 |0,08 |0,4 | |Канапе з шинкою |5 |0,08 |0,4 | |Салат крабовий |7 |0,15 |1,05 | |Валованы з ікрою |3 |0,08 |0,24 | |РАЗОМ | | |21,4 |.

Кількість що зберігаються продуктів одно 22 кг. Необхідний обсяг холодильного устаткування одно 22/0,6=35,7 кг. До установці приймається стол-секция з охлаждаемым шафою і гіркою СОЭСМ-3 у кількості 1 штуки.

Розрахунок чисельності виробничих працівників холодного цеха.

Чисельність співробітників визначається за такою формулою 12 й у холодному цеху проектованого підприємства становить дві людини, які працюють у ступеньчатому графику.

Розрахунок немеханического оборудования.

Основою розрахунку виробничих столів є кількість кухарів, одночасно що працюють у цеху, що визначається за графіком виходу роботу, і середній норми довжини столу одному працівникові. Загальна довжина виробничих столів (L) визначається за такою формулою 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

До установці приймаються стіл виробничий з умонтованим мийної ванній СМВ-СМ і стіл виробничий СП-1050. Також щодо встановлення приймається стелаж пересувної СПП.

Розрахунок механічного оборудования.

З норм оснащення підприємств комунального харчування без розрахунку приймається щодо встановлення привід універсальний П-2 з комплектом змінних механизмов.

Розрахунок корисної й загальній площі холодного цеху Загальна площа холодного цеху розраховується аналогічно розрахунку площі гарячого цеху, за такою формулою 46. Розрахунок корисною площі цеху наводиться в таблиці 36.

Таблиця 36.

Розрахунок корисною площі холодного цеху |Найменування |Марка/тип |Габарити, мм |Количес|Площадь, | |устаткування |оборудовани| |тво |зайнята | | |я | |оборудо|оборудованием, | | | | |вания |м2 | | | |довжина |ширина |висота | | | |Шафа |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 | |холодильний | | | | | | | |Стол-секция з |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 | |охлаждаемым | | | | | | | |шафою | | | | | | | |Стіл |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Стіл |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 | |производственны| | | | | | | |і | | | | | | | |Прихід |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 | |універсальний | | | | | | | |Стелаж |ЗПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 | |пересувної | | | | | | | |Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 | |РАЗОМ | | | | | |6,34 |.

З розрахунків слід, що загальна площа зайнята під устаткуванням дорівнює 6,34 м², і з урахуванням умовного коефіцієнта використання площі холодному цеху — 16 м².

Розрахунок кондитерського цеха.

Кондитерський цех на проектованому підприємстві має потужність 1500 виробів на день.

Розрахунок виробничої програми кондитерського цеха.

При розрахунку виробничої програми одночасно розраховується необхідна кількість працівників цехи і розрахунки зводяться в таблицю 37.

Таблиця 37.

Виробнича програма кондитерського цеху |Найменування |Ед. |Кількість, |Місце реалізації |Норма |Количес| |виробів |ізм. |випущеної | |выработ|тво | | | |продукції | |кі |чел/ч | | | | |у залі |вроздріб| | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 | |Баба ромова |прим. |300 |106 |194 |35 |8 | |Булочка ванільна |прим. |225 |80 |145 |150 |1,5 | |Мови слоєні |прим. |225 |80 |145 |75 |3 | |Тістечко трубочка |прим. |225 |80 |145 |46 |5 | |зі вершковим | | | | | | | |кремом | | | | | | | |Тістечко піскове |прим. |300 |106 |194 |54 |5 | |кільце | | | | | | | |Тістечко |прим. |225 |80 |145 |28 |8 | |кошичок зі | | | | | | | |вершковим кремом | | | | | | | |РАЗОМ | | | | | |30,5 |.

Розрахунок необхідної кількості працівників визначається по формуле:

N = A / T, (47) де N — кількість працівників, чел.;

A — кількість человека/часов;

T — тривалість зміни, ч.

Чисельність співробітників кондитерського цеху дорівнює 30,5/8=4 человека.

Кондитерський цех проектованого підприємства працює із 8 до 16 часов.

Розрахунок виходу тіста й опоряджувальних полуфабрикатов.

Для розрахунку тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин виконується розрахунок потреби тесли й опоряджувальних напівфабрикатів для виконання виробничої програми. Розрахунок виготовляють основі виробничої програми. Кількість тіста й опоряджувальних напівфабрикатів на 100 штук виробів чи 10 кг з Збірки рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів підприємствам комунального харчування. Розрахунок виконується в таблицях 38, 39.

Таблиця 38.

Розрахунок потреби тесту до виконання виробничої програми |Найменування |Кількість изделий|Количество тесту, кг | |виробів й посвідку | | | |тесту | | | | | |на 100 штук |на заданий | | | | |кількість | |Баба ромова, |300 |9,98 |30 | |тісто дріжджове | | | | |Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 | |тісто дріжджове | | | | |Мови слоєні, |225 |4,2 |9,4 | |тісто листкове | | | | |Тістечко трубочка |225 |2,4 |5,4 | |зі вершковим | | | | |кремом, тісто | | | | |листкове | | | | |Тістечко піскове |300 |4,3 |13 | |кільце, тісто | | | | |піскове | | | | |Тістечко |225 |2 |4,4 | |кошичок зі | | | | |вершковим кремом, | | | | |тісто піскове | | | |.

Таблиця 39.

Упорядкування технологічних схем производства.

Залежно від прийнятого асортименту намічають умовні лінії приготування виробів із окремих видів тесту (дріжджового, бісквітного, слоеного, песочного).

Технологічні схеми у суворій технологічної послідовності включають усе операції, і необхідне обладнання їх виконання. Дані технологічних схем виносяться до таблиць 40, 41, 42.

Таблиця 40.

Таблиця 41.

Таблиця 42.

Розрахунок і добір технологічного і холодильного оборудования.

Розрахунок і добір технологічного і холодильного устаткування виготовляють основі произвордственной програми, технологічних схем приготування виробів і розрахунку потреби тіста й опоряджувальних полуфабрикатов.

Розрахунок і добір теплового оборудования.

Теплове устаткування необхідне випічки виробів, приготування опоряджувальних напівфабрикатів, приготування теплової води для замісу теста.

Основним тепловим устаткуванням кондитерського цеху є пекарный шафу. Розрахунок пекарного шафи зводиться до визначення необхідної площі пода пекарного устаткування або його продуктивності і з цим показниками підбирається необхідне устаткування. Розрахунок необхідної площі пода проводиться у разі формуле:

F = P. S Q / q * ?,.

(48) де F — площа пода, м2;

Q — кількість виробів цього виду, прим (кг); q — кількість виробів, що можна розмістити на 1 м² пода, шт;

? — число подоборотов для цього виду изделий.

Кількість подоборотов розраховується як ставлення часу роботи пекарного шафи за зміну до тривалості подоборота партії виробів цього виду, мин.

Час роботи пекарного шафи за зміну розраховується за формуле:

Те = Пмм * К,.

(49) де Пмм — тривалість зміни, мин;

До — коефіцієнт використання печі, приймається рівним 0,7−0,8.

Те = 480*0,7 = 336 мин.

Розрахунок необхідної площі пода виробляється у таблиці 43.

Таблиця 43.

Розрахунок площі пода пекарного устаткування |Найменування |Кількість |Кількість |Продолжительност|Число |Площа | |виробів |виробів на 1м2|изделий, шт.|ь подоборота, |подоборо|пода, м2 | | |пода, прим | |хв |тов | | |Баба ромова |90 |300 |25 |13,44 |0,25 | |Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 | |ванільна | | | | | | |Мови слоєні |63 |225 |15 |22,4 |0,16 | |Тістечко |90 |225 |20 |16,8 |0,125 | |трубочка зі | | | | | | |вершковим | | | | | | |кремом | | | | | | |Тістечко |45 |300 |10 |33,6 |0,6 | |піскове | | | | | | |кільце | | | | | | |Тістечко |144 |225 |10 |33,6 |0,15 | |кошичок зі | | | | | | |вершковим | | | | | | |кремом | | | | | | |РАЗОМ | | | | |1,425 |.

До установці приймається пекарный шафу ШПЭМ-3, його дорівнює 2,28 м².

Для приготування гарячої за нормами осноащения без розрахунку приймається щодо встановлення кип’ятильник КНЭ-100.

Для приготування помадок, сиропів приймається щодо встановлення плита електрична ПЭСМ-2К. Для расстойки тестових заготовок з дріжджового тесту використовують стелаж передвижной.

Розрахунок і добір механічного оборудования.

Механічне устаткування в кондитерському цеху призначено для просіювання борошна, замісу тесту, розкочування його, збивання крема.

При доборі механічного устаткування є продуктивність, що визначається по формуле:

Стор = Q / Т * ?,.

(50) де Стор — необхідна продуктивність устаткування, кг/ч;

Q — кількість оброблюваного продукту, кг;

Т — тривалість роботи устаткування, ч;

? — коефіцієнт використання машины.

Розрахунки оформляються як таблиці 44.

Таблиця 44.

Тестомесильную і взбивальную машини вибирають після виходу тіста й опоряджувальних напівфабрикатів і розрахункової годинниковий продуктивності. Годинна продуктивність визначається окремо кожному за виду тесту (оздоблювального напівфабрикату по формуле:

З = V * K * q * 60 / (t1 + t2),.

(51) де З — годинна продуктивність кг/ч;

V — обсяг дежт, дм3;

K — коефіцієнт заповнення дежи; q — об'ємна маса тесту, оздоблювального напівфабрикату, кг/ дм3;

t1 — тривалість одного замісу (збивання), хв; t2 — час, необхідне заповнення дежи.

Результати підрахунків представлені у таблиці 45.

Таблиця 45.

Розрахунок продуктивності тестомесильной і взбивальной машини |Вигляд тесту |Количеств|объемная |Коефіцієнт |продолжитель|время, |произво| | |про тесту, |маса, |заповнення |ность одного|необход|дительн| | |кг |кг/ дм3 |дежи |замісу |имое |ость | | | | | |(взбивания),|для |машини | | | | | |хв |заполне| | | | | | | |ния | | | | | | | |дежи | | |Дріжджове |5,7 |0,55 |0,6 |20 |5 |97,5 | |Листкове |14,8 |0,6 |0,5 |20 |5 |43,2 | |Піскове |14,8 |0,7 |0,5 |30 |5 |35,9 | |Крем |6,8 |0,5 |0,6 |17 |5 |49 | |вершковий | | | | | | |.

З розрахунків приймають щодо встановлення тестомесильную машину ТММ;

60 М і взбивальную МВ-35УМ.

Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів і готові виробів на комори добового запасу встановлюється холодильний шафу ШХ- 0,4.

Розрахунок і добір немеханического оборудования.

Кількість виробничих столів розраховується аналогічно як й у гарячому чи холодному цехах.

Для розкочування тесту 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для обробки виробів 1 * 1,5 = 1,5 м.

До установці приймається два столу виробничих СП-1050 і стілсекцію з охлаждаемым шафою СОЭСМ-2.

Також щодо встановлення в кондитерському цеху приймаються стелажі стаціонарний СПС-2 та пересувною СПП-230.

Розрахунок площі кондитерського цеха.

Площа приміщень та загальна площа цеху визначається по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,.

(52) де Sобщ — загальна площа, м2;

1,6 — коефіцієнт, враховує проходи, відстань між оборудованием;

Sспец — корисна площа, зайнята устаткуванням, м2;

N — кількість працівників, чел.;

5 — норма площі одному працівникові, м2.

У таблиці 46 приведено повна специфікація кондитерського цехи і допоміжних помещений.

Таблиця 46.

Специфікація устаткування кондитерського цеху |Найменування |Тип чи |Габарити, мм |Площа 1 |Площа | |приміщень та |марка | |одиницею |корисна, | |устаткування | | |оборудован|м2 | | | | |іє, м2 | | | | |довжина |ширина |висота | | | |1. Комора | | | | | | | |добового запасу | | | | | | | |- стелаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 | |стаціонарний | | | | | | | |- холодильний шкаф|ШХ-0,4 |750 |750 |1820 |0,6 |0,6 | |- стіл |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 | |виробничий | | | | | | | |- машина для |МПМВ-300 |460 |380 |510 |0,17 |0,17 | |просіювання борошна | | | | | | | |- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 | |- ваги підлогові | |540 |540 |280 |0,3 |0,3 | |Разом | | | | | |3,83 | |2. Приміщення для | | | | | | | |підготовки яєць | | | | | | | |- ванна мийна |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |1,6 | |- стіл |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 | |виробничий | | | | | | | |- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 | |Разом | | | | | |3,46 | |3. Приміщення для | | | | | | | |замісу тесту, | | | | | | | |розбирання, випічки | | | | | | | |- шафу пекарный |ШПЭМ-3 |1020 |1040 |1630 |1,06 |1,06 | |- тестораскаточная|МРТ-60М |740 |1050 |1200 |0,77 |0,77 | |машина | | | | | | | |- тестомесильная |ТММ-60М |750 |540 |465 |0,4 |0,4 | |машина | | | | | | | |- стол-секция з |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 | |охлаждаемым шафою| | | | | | | |- стелаж |СПП-230 |700 |600 |1500 |0,26 |0,46 | |пересувної | | | | | | | |Разом | | | | | |6,09 | |4. Приміщення для | | | | | | | |приготування | | | | | | | |опоряджувальних | | | | | | | |напівфабрикатів і | | | | | | | |обробки виробів | | | | | | | |- машина |МВ-35УВ |780 |665 |1045 |0,5 |0,5 | |взбивальная | | | | | | | |- плита |ПЭСМ-2 |420 |840 |860 |0,35 |0,35 | |електрична | | | | | | | |- стол-секция з |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 | |охлаждаемым шафою| | | | | | | |- ванна мийна |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |0,4 | |Разом | | | | | |2,65 | |5. Комора | | | | | | | |готових виробів | | | | | | | |- стелаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 | |стаціонарний | | | | | | | |- холодильний шкаф|ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |0,64 |0,64 | |Разом | | | | | |1,54 | |6. Мийна тари і | | | | | | | |інвентарю | | | | | | | |- ванна мийна |ВМ-2 |1680 |840 |860 |1,4 |1,4 | |- стелаж |ЗПП |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 | |пересувної | | | | | | | |- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 | |Разом | | | | | |3,2 | |Усього | | | | | |21 |.

Загальна площа кондитерського цеху становить 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м².

Розрахунок площі мийних їдальні і кухонної посуды.

Розрахунок площі мийної їдальні посуды.

Основним параметром до розрахунку є количкство посуду і приладів, які підлягають мийці протягом дня. Кількість посуду і приладів (P) визначається по формуле:

P = n1 * N + n2 * N,.

(53) де n1 — норма посуду однієї відвідувача, дорівнює 6; n2 — норма приладів однієї відвідувача, дорівнює 6;

N — кількість відвідувачів на перебігу дня.

Необхідна продуктивність посудомийною машини розраховується за години «пік», і составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

До установці приймається посудомийна машина МПУ-700, продуктивність якої 700 шт/ч.

У соотвествии з санітарними нормаим підприємствам громадського харчування, незалежно від установки посудомийною машини в мийною їдальні посуду встановлюються ванни мийні п’ять секцій, стіл виробничий СП- 1050 для збору харчових отходов.

Загальна площа мийної їдальні посуду розраховується аналогічно виробничим цехах. Розрахунок корисною площі представлено таблиці 47.

Таблиця 47.

Розрахунок корисною площі мийної їдальні посуду |Найменування |Тип, марка |Кількість |Розміри, мм. |Корисна | |устаткування |устаткування | | |площа | | 1 | 2 | 3 | 4 | | |ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ: | | | |129 |оселедець з цибулею |100 |117 | |59 |салат з свіжих помідорів і огірків |100 |59 | |68 |салат із буряків із сиром і часником |100 |59 | |153 |м'ясне асорті |100 |60 | |97 |м'ясної салат |100 |60 | | |ГАРЯЧІ СТРАВИ: | | | |191 |бульйон м’ясної |250 |148 | |192 |бульйон курячий |250 |148 | |488 |короп смажений |75 |89 | | |вирізка шпигована |80 |30 | |405 |біфштекс |75 |30 | |408 |лангет французькою |75 |30 | | |ГАРНІРИ: | | | |515 |рис відвареної |150 |89 | |177 |капуста тушкована |150 |44 | | |картопляне пюре |150 |44 | |708 |СОЛОДКІ СТРАВИ: | | | |630 |морозиво із вершками й плодами |100 |89 | | |апельсини із цукром |130 |89 | |770/855 |ХЛІБ І БОРОШНЯНІ ВИРОБИ: | | | |770/856 |млинчики з творожным фаршем |70 |201 | |799 |млинчики з яблучним фаршем |70 |201 | | |хліб житнього |50 |708 | | |НАПОЇ. | | | | |ХОЛОДНІ НАПОЇ: | | | | |натуральний сік |200 |106 | | |мінеральну воду |200 |106 | | |ГАРЯЧІ НАПОЇ: | | | | |чай із цукром |200/15 |94 | | |чай з молоком |150/50 |94 | |717 |кави на молоці |70/30/13 |47 | |718 |кави на згущеному молоці |86/14/6 |47 | | |ВИНО — ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ: | | | | |вино «Монастирська хата» |150 |40 | | |"Зірка Молдови" |150 |39 | | |горілка «Джерело» |50 |79 | | |"Самарська" |50 |79 | | |"Джерело" |50 |78 | | |ПИВО «Клинское» |500 |8 | | |"Очаково" |500 |8 | | |"Золота бочка" |500 |8 |.

ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РАЗДЕЛ.

Організаційна характеристика проектованого підприємства Проектоване підприємство комунального харчування кафе «Замок» на посадкових місць із гриль — баром перебуває у межах зупинки Саяни, в густонаселеному районі міста. Кафі має повний виробничий цикл. Обслуговування у залі здійснюється офіціантами. У кафе реалізується різноманітний асортимент страв. Це холодні, і гарячі закуски, перші заступники та другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої. При кафе працює гриль-бар. У барі реалізуються гарячі страви куштував і закуски, приготовлені в грилі, різні напої, зокрема власного виробництва, холодні закуски, солодкі страви куштував і печиво. Також при кафе працює кондитерський цех потужність 1000 виробів на зміну, частина яких вступає у мелкорозничную сеть.

Організація роботи складських помещений.

Складські приміщення підприємствах комунального харчування служать для приймання і короткочасного зберігання сировини й продуктів. У цьому підприємстві складська група розміщається єдиним блоком, має зручну зв’язку з виробничу краще й торгової групами помещений.

У проектованому підприємстві є такі складські помещения:

— охлаждаемые камери (м'ясо — рибна, молочно — жирова, для зберігання напоїв, фруктів, і зелени);

— комора для сухих продуктов;

— комора овощей.

Для приймання надходження сировини й товарів є розвантажувальна майданчик. Комора сухих продуктів суха, добре проветриваемая кімната, обладнана стелажами, подтоварниками. Борошно і цукор бережуть у мішках на подтоварниках. Крупу і макаронні вироби зберігають на стелажах. Сіль зберігається в солевом мішку на стелажах. Кондитерські вироби бережуть у коробках на подтоварниках.

Картопля й овочі бережуть у комори для овочів, вона в окремому приміщені, з штучному висвітленні за нормальної температури повітря від 2 до 5 про З повагою та вологості 80−90%. Містяться вони в ларях.

М’ясо і м’ясопродукти зберігаються у холодильної камере.

Птаха морожену бережуть у тарі, де вона надійшла поставщиков.

Субпродукти розсортовано за видами і у шухлядах. Ковбаси зберігаються у тарі, у якій надійшли від постачальника. риба надходить морожена і зберігається щодо тари, у якій поступила.

Олія зберігається брусками, загорнене в пергаментну бумагу.

Яйце бережуть у ячейках.

2.2 Організація роботи заготовочных цехів до кав’ярні «Замок» які з виробничим циклом.

На проектованому підприємстві комунального харчування які з виробничим циклом виконуються все стадії технологічного процесу з готування їжі та її реалізації. У кафе «Замок» організуються два заготовочных цеху: м’ясо — рибний і овощной.

У цехах організуються універсальні та в спеціалізовані робочі места.

Мясорыбный цех.

М’ясо — рибний цех в проектованому підприємстві має зручну зв’язку з холодним і горчим цехами, у яких завершується технологічний процес приготування їжі. У м’ясо — рибному цеху відбувається обробка і розбирання птахи, м’яса й. Ділянки із переробки м’яса і птиці суміщені. На ділянці організується кілька робочих мест.

Організація робочих місць у м’ясо — рибному цехе.

Організуються такі робочі места:

— для механічної кулінарній обробці м’яса і птицы;

— для механічної кулінарній обробці рыбы;

— на приготування порціонних, мелкокусковых і рубаних полуфабрикатов.

У першому робоче місце встановлюють виробничий стіл (для розмороження) і мийну ванну (для обмывания). Після обсушивания м’ясо надходить на разрубочный стілець, де проводять розруб, та був на виробничий стіл, де проводять обвалка, зачистка і виділення крупнокусковых напівфабрикатів. А на цьому місці обробляють і птицу.

З другого краю робоче місце з обробки риби розміщена ванна для дефростации морожену рибу, стіл очищення і потрошіння рыбы.

На третьому робоче місце (на приготування порціонних, мелкокусковых і рубаних напівфабрикатів) встановлено виробничий стіл, у якому перебуває разделочная дошка, зліва неї розташований лоток з сировиною, а справа — з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик зі спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувної стелаж. На виробничий стіл ще встановлено лотки з котлетної масою і панировкой, ємність для замочування хліба і низки мясорубка.

У м’ясо — рибному цеху встановлено холодильний шафу для зберігання полуфабрикатов.

Організація праці працівників м’ясо — рибного цеха.

Керівництво м’ясо — рибним цехом здійснюється завідувачем виробництвом. У цеху працюють кухарі III і IV разряда.

Овочевий цех.

У проектованому підприємстві овочевий цех розміщається на єдиній блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі. Цех має зручну взаємозв'язок з холодним і горчим цехами.

Організація робочих місць у овочевому цехе.

Відповідно до технологічним процесом в цеху організовані такі робочі места:

— обробка картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання их;

— обробка ріпчастої цибулі і чеснока;

— обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овощей.

На робоче місце з обробки картоплі і коренеплодів встановлено мийна ванна, овощеочистительная машина періодичної дії, спеціальний стіл із нержавіючої сталі з поглибленням для очищеного картоплі і двома желобковыми отворами: для очищених овочів й у відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі поварские.

На робоче місце очищення цибулі і часнику встановлено спеціальний стіл за вытяжным устройством.

На робоче місце очищення та їх обробки свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, разделочные дошки, лотки, ножи.

Організація праці працівників овочевого цеха.

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює один чистильник II розряду, який виконує всі з обробці овочів і готування напівфабрикатів. Завідуючий виробництвом відповідно до план — меню становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дні й термінів зберігання полуфабрикатов.

Наприкінці робочого дня завідуючий виробництвом становить звіт про кількості витраченого сировини й випущених полуфабрикатов.

Організація роботи доготовочных цехів до кав’ярні «Замок» які з виробничим циклом.

Виробничий програмою доготовочных цехів є план — меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно та умовами реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад суворо узгоджується зі часом роботи залу і графіком потоку споживачів на кафе.

У проектованому кафе «Замок» є два доготовочных цеху: гарячий і холодный.

Холодний цех.

Холодний цех в проектованому кафе організований на приготування холодних страв і закусок, солодких блюд.

Холодний цех лежить у світлому приміщенні, має зручну взаємозв'язок із гарячою цехом, роздачею і мийною кухонної посуды.

Організація робочих місць у холодному цехе.

Робітники місця у цеху розташовуються у процесі технологічного процесу. У цеху виділено лінії на приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. Цими лініях організовані такі робочі места:

— для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порционирования і оформлення салатів і винегретов, на приготування заливних блюд;

— для нарізки гастрономічних м’ясних і рибних продуктів, порционирования та оформлення страв, на приготування бутербродов;

— на приготування солодких страв і напитков.

Для оформлення і приготування салатів використовують устаткування, встановлений у лінію: холодильний шафу, виробничий стіл для установки устаткування малої механізації з висувними ящиками, разделочные дошки з маркіруванням «ОС» чи «ВВ» і ножами кухарський тройки.

Робоча місце на приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, разделочными дошками з маркіруванням «МВ» і «РМ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарський тройки.

Робоча місце на приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і низки гастрономічних товаров.

На робоче місце на приготування солодких страв встановлено виробничий стіл за охлаждаемым шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами і оснащено необхідним інвентарем і посудом в ассортименте.

Напої і таки узвари у гарячому цеху, потім їх одягнули транспортують в холодний цех. Тут з порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить із холодокомбінату. На його зберігання ЕВР у роздачу включена низькотемпературна секция.

Організація праці працівників холодного цеха.

Кухаря в холодному цеху працюють за ступенчатому графіку. Керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом через відповідального кухарі V розряду. Загалом у холодному цеху працюють два кухарі: V і III розряду. Кухар V розряду здійснює готування та оформлення найскладніших страв (заливних, желе, мусів і т.д.).

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів і реалізованих страв за день.

Запальний цех.

У проектованому кафе гарячий цех розташований поруч із холодним цехом, роздачею, обіднім залом, моечными їдальні і кухонної посуду, що забезпечує зручну взаємозв'язок між ними.

Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.

Організація робочих місць у гарячому цехе.

У гарячому цеху використовується секционное устаткування, яке встановлюється як технологічних ліній острівним способом. Теплове устаткування встановлено у частині цеху (острівним способом). А в протилежні боки мають робочі місця на підготовку продуктів до теплової обробці. Запальний цех підрозділяється на два спеціалізованих підрозділи — суповое і соусное. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусном — приготування других страв, гарниров, соусів, гарячих напоїв. У проектованому цеху це умовне, т.к. потужність підприємства Демшевського не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. З іншого боку, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються у холодний цех для подальшого опрацювання і порционирования. Також у гарячому цеху є ділянку на приготування борошняних страв (вторых).

Суповое отделение.

У суповом відділенні організують дві робочі места:

— з підготування бульонов;

— з підготування перших блюд.

Соусное отделение.

Широкий асортимент других страв до кав’ярні Демшевського не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. До того ж проектоване кафе має малу потужність, тому робочі місця для варіння, гасіння, припускания, запекания продуктів організовані з урахуванням виконання кухарем кількох операцій одночасно. У проектованому кафе теплове устаткування розміщено острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, жарочный шафу, фритюрница. Уздовж стін розташовуються виробничі столи на підготовку продуктів до теплову обробку. Один їх має вмонтовану ванну. Також в цеху встановлено холодильний шафу, кип’ятильник, пересувної стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механизмов.

Організація праці працівників гарячому цеха.

Запальний цех починає працювати дві години до відкриття кафе. Кухаря працюють за ступенчатому графіку. Кількість кухарів в одно трьом. Кухаря мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром.

Кондитерський цех.

У проектованому підприємстві конждитерский цех працює як самостійне виробництво. Потужність цеху 1000 виробів на зміну, реалізація яких через кафе, бар, і лише частково через мелкорозничную мережу. Виробнича програма цеху складається на підставі до формі наряда-заказа.

Організація виробничих ділянок та робочих мест.

У кондитерському цеху організують такі робочі места:

— в обробці яиц;

— на підготовку сырья;

— для замісу дріжджового, слоеного, піскового теста;

— для випічки изделий;

— на приготування опоряджувальних напівфабрикатів й оздоблення изделий;

— для мийки інвентарю і тары.

На робоче місце з обробки яєць встановлено виробничий стіл, чотири ванни для санітарної обробки, подтоварник. Інвентар: металева кошик, волосяна щетка.

Робоча місце на підготовку сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, подтоварником, стеллажом для зберігання сировини, вагами, холодильним шкафом.

Робітники місця на приготування дріжджового, слоеного, піскового тесту суміщені за одну. Обладнано робоче місце виробничим столом, раковиною, тестомесильной і тестораскаточной машинами, Після замісу дріжджового тесту дежи підсувають ближчі один до пекарським шаф і тим самим забезпечують його созревание.

Робоча місце для розбирання тесту обладнано виробничим столом з дерев’яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стеллажом, настільними вагами, фігурними выемками.

На робоче місце по розбиранні слоеного тесту встановлено стіл за охлаждаемым шафою, тестораскаточная машина, пересувної стеллаж.

На ділянці випічки виробів із різних видів тесту встановлено пекарський шафу, стелаж для расстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змазуються сумішшю яйця. Ділянка приготування опоряджувальних напівфабрикатів й оздоблення виробів обладнаний столом-секцией з охлаждаемым шафою, плитою електричної, ванній, взбивальной машиною, стеллажом передвижным.

У мийною кондитерського цеху встановлено ванна їх на відділення, стелаж і подтоварник.

Організація праці працівників кондитерського цеха.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів. Кондитер VI розряду займається виготовленням фігурних, замовних тортів, виробляє їх художню обробку. Кондитери IV і V розрядів виготовляють тістечка, оздоблювальні напівфабрикати. Кондитер III розряду, замішує тісто, підготовляє сырье.

Організація обслуживания.

Якість обслуговування надає безпосередній вплив результати господарську діяльність підприємств комунального харчування. Підвищення якості обслуговування сприяє збільшення кількості споживачів, зростанню товарообігу, підвищенню рентабельності предприятий.

Якість обслуговування характеризуються якістю випущеної і реалізованої продукції і на культурою обслуживания.

Культура обслуговування — одна з основних критеріїв щодо оцінки підприємств загалом і працівників зокрема. Це включає як санітарний стан приміщень підприємства міста і рівень механізації основних виробничих процесів, а й наявність реклами й інформації, ступінь комфортності і затишку зала.

Культура обслуговування залежить від використання передових форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуживания.

Організація праці працівників обслуговування кафе.

На проектованому кафе підприємстві використовують метод обслуговування офіціантами. Офіціанти працюють за ланков (бригадному) методу організації праці. Колектив розділений на дві бригади по троє в кожної, які працюють у дві зміни. Офіціанти мають 3,4,5 разряды.

Обов’язки між офіціантами в бригаді розподіляються наступним чином. Офіціант 5 розряду виконує різні сервірування столу, становить меню сніданку, обіду і вечері. Розраховує необхідне кількість посуду, приладів, столового білизни. Подає страви, напої різними методами. Частково приготовляє і порционирует у присутності посетителей.

Офіціант 4 розряду виконує різні сервірування столу, оформляє композиції з квітів для столу. Складає меню, розраховує необхідне кількість їдальні посуду і приладів, столового білизни. Подає страву і напої різними методами, обслуговує інтуристів. Прибирає використану посуд і приборы.

Офіціант 3 розряду виконує полірування посуду і приладів. Складає серветки у різний спосіб, приймає замовлення, отримує страви на роздачі і в барі. подає страви куштував і напої, крім подачі в обнос. Працює на контрольно-кассовом аппарате.

Процес обслуговування складається в такий спосіб. Метрдотель зустрічає відвідувача, проводить його до вільної столика, бригадир-официант приймає замовлення. Перший офіціант пробиває чек і він здобуває на роздачі холодні страви куштував і закуски, доставляє їх до залу разом із бригадиром бере участь у обслуговуванні споживачів на обнос. Він також прибирає використану посуд, відносить їх у мийну. Другий офіціант пробиває чек, отримує перші страви куштував і підігріті тарілки, потім доставляє їх до залу, допомагає бригадира розливає суп в тарілки і подає їх клієнтам. Він також прибирає зі столів посуд, після чого готується для отримання десертних страв. Далі процес обслуговування відбувається у тому порядке.

Гідність бригадного методу обслуговування у тому, що це метод дозволяє раціонально використовувати робочої сили і створити ряд зручностей споживачам завдяки тому, що бригадир звільняється отвыполнения найпростіших операцій та більше часу приділяє безпосередньо споживачеві. У проектованому кафе офіціанти працюють за двох — бригадному графіку виходу працювати. Штат офіціантів ділиться на дві бригади рівні за кількістю складу класифікації працівників. Тривалість зміни 11,5 годин. Бригади працюють 2 дні, потім другого отдыхают.

Інтер'єр зала.

Від інтер'єру великою мірою залежить настрій відвідувачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування. Оскільки для проектованого кафе обрані мотиви лицарських часів, в оформленні інтер'єра використовують поєднання старовини та современности.

Устаткування зала.

Меблі, яка у залі кафе, зручна, комфортабельна і влада своїм зовнішнім виглядом, формою, стилем, підкреслює особливості культури лицарських часів. Меблі виготовлено з натуральної дерева з використання стародавніх методів обробки дерева.

У залі кафе використовуються такі види мебели:

— прийому їжі: столи обідні, банкетные;

— для сидіння: стілець, табурет барный;

— транспортуванню посуду, страв: візки сервировочные й у збору посуды;

— для зберігання посуду і столового білизни: серванты;

— на підготовку страв до подачі: підсобні столы;

— для відпустки і приймання їжі: барна стойка;

— для збереження і демонстрації товарів: пристенное обладнання баров.

До сформування зручностей і затишку у залі кафе передбачена спеціальна конструкція стільця із високим спинкою, що дозволяє знизити огляд і намагається домогтися певного інтиму у колі столу. Столи використовуються прямокутної форми і розставлено рядами. Місткість столів від чотирьох до шести людина. Вкриті столи лляними скатертинами з золотою чи срібної каймой.

Висвітлення зала.

Світло має більшою психологічною впливом. Тому вибору світильників і методів висвітлення кафе приділено велике значення. Зал висвітлюється як природним, і штучним світлом. Штучне висвітлення використовується висвітленню всього залу і кожного столика в окремішності, навіщо за кожен столик встановлено світильник як старовиною лампи, що підкреслює тематику кафе. Світильники у загальне висвітлення залу розташовані під стелею й у вечірній час відключаються для створення інтимній обстановки.

Для обробки інтер'єру використовується дерево цінних порід, або матеріали що імітують його. Вікна і стіни прикрашені матеріалом типу парчі золотого чи срібного кольору. На стінах вивішено атрибутика лицарських часів: шпаги, канделябри, картини. У центральній частині стіни, розташованої навпаки віконних отворів, імітують камин.

Реклама кафе.

Реклама у громадському харчуванні спрямовано збільшення попиту продукцію та послуги підприємств громадського питания.

Існує внутрішня й зовнішня реклама. До зовнішньої рекламі можна віднести вивіску підприємства, рекламні щити, встановлених у різних частинах міста. Щоб привернути увагу відвідувачів на вечірній час і вивіска і щити виготовлені з допомогою неонових ламп. Також віддруковуються проспекти із зазначенням адреси, режиму роботи підприємства, які розклеюються містом, поширюються на вокзалах, аеропортах і готелях міста. Як реклами через засоби інформації використовуються рекламні оголошення газетах, по телебаченню й радіо. До засобам внутрішньої реклами належить інтер'єр кафе, меню, форма одягу офіціантів і персоналу. Щоб зосередити увагу відвідувачів на фірмових стравах, меню доповнюють червоними вкладками. В усіх життєвих видах реклами присутній емблема кафе.

Додаткові услуги.

У цьому кафе надаватимуться такі услуги:

— обслуговування урочистостей (весілля, юбилеи);

— прийом замовлень на виготовлення напівфабрикатів кулінарних і кондитерських изделий;

— виклик такси;

— бронювання столов;

— замовлення цветов.

Організація роботи гриль — бара.

Гріль — бар є спеціалізованим підприємством швидкого обслуговування, призначеним для реалізації широкого асортименту других гарячих страв і закусок, приготовлених на грилі, а як і для реалізації солодких страв, закусок, кондитерських виробів і різних змішаних напитков.

Проектований бар складається з торгового залу і підсобного приміщення. У торговому залі обладнана барна стійка, вона з двох частин: верхньої, менш широкої, настановленим подачі страв і напоїв відвідувачам, сидячим за бар-стійкою, та нижньої, ширшим, зверненої всередину, що є робочим місцем бармена. У барную стійку вмонтована охлаждаемая ємність. На стійці встановлено експрес — кавоварка, касовий апарат. У стійки обладнані м’які табурети з обертовими сидениями.

Стойка бару обшита панелями, виготовленими з натуральної дерева. Уздовж стіни за бар-стійкою встановлено пристенное обладнання демонстрування таланту і зберігання продуктів. Також біля стіни перебуває гриль, на якому присутності відвідувачів готуються різні блюда.

У приміщенні залу стоять круглі дерев’яні столи на чи чотири місця. На стінах бару розвішані барвисті панно і гобелени із зображенням лицарських замків чи портретов.

У підсобному приміщенні бару відповідно до норм оснащення встановлено холодильний шафу, стелаж для зберігання запасу сухих продуктів, мийна ванна, стіл виробничий. Для приготування змішаних напоїв у бармена є наступний інвентар: шейкер, келихи, склянки, мірна посуд, щипці для льоду, штопор. На робоче місце бармен приготовляє все необхідне роботи безпосередньо перед відкриттям. Посуд на шляху подання напоїв на таці застелена лляний серветкою. мірна посуд, шейкер, склянки для змішування, розміщуються робочому місці зліва бармена.

Приготуванням і оформленням страв, приготовлених на грилі, займається кухар IV розряду, робоче місце лежить у підсобному приміщенні. У гриль — барі працюють дві бригади" з кухарів IV розряду і бармена V розряду, які працюють у дві смены.

Схема руху офіціантів, виробничих потоків сировини, напівфабрикатів та готовою продукции.

Основними функціями підприємства комунального харчування є приготування їжі, організація його реалізації, а також у обслуговуванні потребителей.

Для раціональної організації праці в підприємстві вибираємо найбільш економічні схеми і варіанти руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, официантов.

Сировина й куплені товари надходять на підприємство через завантажувальну і розподіляються по скарбниць і охлаждаемым камерах, що у безпосередній близькості до завантажувальної, яка, своєю чергою, товарними вагами і вантажний візком. З складських приміщень сировину вступає у заготовочные цеху (овочевий, і м’ясо — рибний, у яких виробляють механічну кулінарну обробку м’яса, риби, птахи, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочных цехов.

Виготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий чи холодний цеху, використовуючи пересувні стелажі з листами чи лотками. У доготовочных цехах виробляють приготування страв і кулінарних виробів, а як і підготовка напівфабрикатів високого рівня готовності. З заготовочных цехів напівфабрикати надходять, і до бару. Бар використовують у своєму меню і страви, приготовлені в доготовочных цехах, які транспортуються на разносах.

Готові страви куштував і кулінарні вироби надходять на роздачу й у бар. Кормові і технічні відходи із усіх цехів і мийних відділень направляють до камери отходов.

Обслуговування здійснюється за таку схему: із залу офіціант направляють у сервизную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить в роздачу холодного цехи і передає кухарю разом із замовленням, повідомивши скільки порцій слід покласти у кожну вазу, страву, і навіть побажання відвідувачів з підготування блюда.

При обслуговуванні групи відвідувачів за одним замовлення і порционному меню страви відпускають до столу в многопорционных стравах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити страву, а офіціантам зручно розставити на столе.

З холодного цеху офіціант направляють у гарячий цех, де передає замовлення гарячі закуски, перші заступники та другі страви, одночасно передаючи посуд для порционирования.

Потім офіціант пробиває чеки продукції з бару. Чеки на холодні, і гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед получением.

На прохання замовника офіціант посчитывает суму, потім ставить на рахунку підпис і подає замовнику на маленькому таці чи пиріжкової тарілці перший примірник рахунки, поклавши його зворотним боком кверху.

Суму кожного рахунки офіціант відразу ж потрапляє вносить до реєстру. Наприкінці робочого дня офіціант здає копії рахунків разом із реєстром, підписаним метрдотелем, і виручкою представнику администрации.

2.4 Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв і изделий.

2.4.1. Організація контролю на предприятии.

Контроль для підприємства здійснюється зовнішній і внутренний:

Зовнішній контроль.

Санэпидемстанция.

Госторгинспекция.

Податкові органы.

Пожежна охрана.

Милиция.

Внутрішній контроль виробництва (схема).

[pic].

2.4.2 Контроль производства.

1. Вхідний контроль.

(прийом товару від постачальника з якості та кількості (весоизмерительное устаткування) зав. производством).

2. Операційний контроль.

(зберігання сировини й товарів у холодильної камері, і комор (термометр, психрометр)).

3. Приймальний контроль.

У перебігу робочого дня контроль якості страв і виробів здійснює безпосередньо зав. производством шляхом контролю дотримання вимог технологічних карт, норм відходів, технологічних процесів приготування страв і изделий.

У проектованому кафе членами бракеражной комісії є: директор, завідуючий виробництвом. Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічної документацією — збірками рецептур страв, технико-технологическими картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.

Бракеражная комісія проводить органолептическую оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають все партії приготовлених страв на початок відпустки на роздачу. Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладання сировини й здійснення технологічного процесу у суворій відповідності із чітко встановленими требованиями. Важливе значення має механізація технологічних процесів, а також розробку нової прогресивної технології виготовлення страв, розробка технології виготовлення та збільшення використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарній продукції. Підвищення якості їжі в що свідчить залежить від професіональною підготовкою фахівців комунального харчування. Всі ці умови чітко схожі на принципами системи якості і етапами «петлі качества».

Оцінку якості страв ведуть у такий послідовності. Спочатку пробують страви, мають слабовыраженный смак і запах, потім гостріші; солодкі страви дегустують останнє. П’ять показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється по п’ятибальною системі. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після запятой.

Результати перевірки якості кулінарній продукції записуються в бракеражный журнал на початок його реалізації і посвідчуються підписами директора, зав.производством.

Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість що надходить сировини, і навіть готової продукції і на напівфабрикатів, выпускаемых підприємствами, контролюються санитарно-пищевыми лабораторіями. При допомоги лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, зміст важких металів та інших.), мікробіологічні показники (мезофильные аэробные і факультативноанаэробные мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми і др.).

[pic] ———————————;

Директор контролирует Бухгалтеркалькулятор контролирует Уборщик Гардеробщик.

Кассир

Бармен Зав. виробництвом контролирует.

Повара.

Показати весь текст

Заповнити форму поточною роботою