Технологія виготовлення блакитних сирів екзотичної групи

Сир — один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. У сирі міститься від 18 до 25% білка, причому значна його частина перебуває в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухій речовині багатьох видів сирів міститься 45−55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Зміст вітамінів у зрілих сирах (мкг в 100 г сиру) становить: вітаміну, А — 600−1300, В1 — 40−80, В2 — 300−900, РР — 20−40, пантотенової кислоти — 200−850.

Сири можна поділити на традиційні та екзотичні. В розділ екзотичних сирів включаються всі сири, що входять до групи елітних і почасти додаткових. Це, як правило, дорогі сорти, присутні в кожній групі за французькою класифікацією. Навіть у сегменті твердих сирів існує свого роду знати — Comte, Emmental, Fol Epi. Такі сорти, як сири з промитої і білої цвілевий скоринкою і блакитні сири.

Пальма першості з виробництва екзотичних і елітних сортів сиру належить Франції. Французи відрізняються не тільки тим, що мають понад 400 сортів сиру, а й тим, що його споживання перетворилося для них в особливу культуру, майже релігію.

Блакитні сири — група сирів із зелено-блакитним забарвленням, що виникає внаслідок життєдіяльності благородної цвілі. Більшість сирів з блакитною цвіллю виробляється з коров’ячого молока. Виняток становить знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко. Якщо сир з козячого молока, то на етикетці неодмінно повинно фігурувати Bleu de Chevre, якщо з овечого — Bleu de Brebis.

Взагалі ж, слово Bleu може відноситись, і до білих сирів, але тільки до тих, що покриваються блідо-блакитною цвіллю на шкуринці, наприклад Olivet Bleu чи Vendome Bleu.

Технологія виробництва у всіх блакитних сирів доволі схожа Скисле молоко викладається в спеціальну форму; коли сироватка стече, сир натирають сіллю до нього додають спори Penicilium glaucum. Саме цей грибок створює блакитні жили. Для цього в отриману сирну масу вводять спеціальні металеві голки, що допомагають цвілі краще поширюватися, і поміщають сир в добре провітрюване приміщення для визрівання. Найкрищий блакитний сир — кольору слонової кістки або вершків, твердий і еластичний, жирний, з яскраво вираженими блідо або темно-блакитними жилами. Шкуринка може бути як шорохуватою, так і гладкою.

Більшість блакитних сирів виготовляються в Франції (найбільше у провінціях Оверень, Савой, Юра), проте і за її межами даний вид сирів також виробляють. блакитний сир цвіль екзотичний Блакитні сири подаються в кінці обіду, переважно в чистому вигляді або як десерт, коли їх яскраво виражений смак може бути підкреслений червоним вином з повним насиченим букетом та ароматом (для важких сирів) або більш фруктовим смаком (для легких сирів). Сири часто кладуть на канапе з маслом, горішками, селерою і пр., використовують в салатах, регіональних супах, фондю, ними пожвавлюють гамбургери, страви з яловичини, кролика, додають в суфле і пироги.

Всю благородну цвіль поділяють на дві великі групи — якя розвивається всередині і поверхневу. Саме внутрішня цвіль має зеленувато-блакитний колір, і саме сири з такою цвіллю відносяться до категорії блакитних.

Процес виробництва сирів цих груп складається з таких операцій:

• · приймання молока (визначення його кількості, контроль якості та сортування молока);
• · підготовка молока до виробництва сиру:
  • — очищення;
  • — охолодження;
  • — резервування;
  • — визрівання (витримування 10…15 годин при 8…10?С до підвищення кислотності до 19…20 ?Т);
  • — нормалізація (за співвідношенням між вмістом білку та жиру);
  • — теплове оброблення (72…74 ?С, 15…20 с) та вакуумне оброблення (доцільно проводити водночас з пастеризацією)
• · підготовка молока до зсідання:
• — внесення хлористого кальцію (10…40 г безводної солі на 100 кг молока);
• — внесення азотнокислих солей;
• — внесення бактеріальних заквасок;
• — внесення барвника;
• — підігрівання до температури зсідання (28…35 ?С)
• · зсідання молока (30…60 хвилин);
• · оброблення згустку і сирного зерна:
  • — розрізання і постановка зерна;
  • — вимішування перед другим підігріванням;
  • — друге підігрівання;
  • — розведення сироватки водою;
  • — часткове соління в зерні;
  • — вимішування після другого підігрівання
• · формування сирного зерна;
• · самопресування і пресування сирної маси;
• · соління сиру;
• · визрівання;
• · сортування, пакування і зберігання готового продукту.

Блакитні сири визрівають за участю плісені. У виробництві одержують сирну масу з високою кислотністю. Кислотність молока перед зсіданням 24−25°Т; тривалість зсідання молока 60−90 хв., вимішування 30−60 хв., температура зсідання 29−32 °С.

Спори цвілі вносять у молоко або в сирну масу при формуванні. При внесенні цвілі в пласт при формуванні кількість її прошарків у рокфорі сягає 4. Порошку цвілі вносять 30 г на 1 т молока.

Сир солять у розсолі 20%-ї концентрації при 8−10°С протягом 4−5 днів.