Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність

Міністерство освіти України Київський державний торговельно-економічний університет Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

"Допущено до захисту"

Завідувач кафедри товарознавства

та експертизи продовольчих товарів, доцент, к.т.н.

____________ Є.В.Тищенко

''___''___________2000 р.

Дипломна робота

з теми: «Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність»

(на матеріалах НТЦ «Радунь»)

Київ 2000

П Л, А Н

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1. З історії виробництва шампанських вин Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні Харчова та біологічна цінність шампанських вин

Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів

Класифікація та сортимент шампанського вітчизняного виробництва

Вимоги до якості, умови зберігання і реалізація шампанського

2. Матеріал та методика дослідження

3. Результати експериментальних досліджень

3.1. Дослідження асортименту шампанського реалізуємого в НТЦ «Радунь»

3.2. Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь»

3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується в НТЦ «Радунь»

Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин Дослідження основних фізико-хімічних властивостей

шампанських вин

Визначення інтегрального показника та рівня якості

шампанських вин вітчизняного виробництва

4. Шляхи удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»

4.1. Характеристика процесу продажу товарів в НТЦ «Радунь»

Аналіз організації роботи НТЦ «Радунь» з постачальниками

Оцінка споживачами торговельного обслуговування в НТЦ «Радунь»

Шляхи удосконалення організації торгівлі НТЦ «Радунь»

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

В С Т У П

Шампанське виробництво, що має більш ніж трьохвікову історію, пройшло в своєму розвитку складний i важкий шлях. З’явившись уперше у Франції в середині XVII сторіччя, воно в зв’язку зі слабим розвитком наукових знань більше ста років блукало в сутінках.

Основним стримуючим чинником розвитку виробництва шампанського були розриви пляшок з вином, що бродить (число пляшок, що розривалися нерідко досягало 30−60%). Причину такого явища, як і процесу бродіння загалом, вважали загадкою, тоді як вона полягала в незнанні співвідношення між кількостям цукру, що міститься у вині (або що вноситься в нього) і кількістю що утворюється при його сбражуванні вуглекислого газу, в невмінні визначити це співвідношення.

Цілий ряд ускладненні викликався також відсутністю знань фізико-хімічних властивостей і складу виноматеріалів, що використовувалися для шампанізації.

Надто ускладняли виробничий процес зупинки бродіння, появу недобродів, освіту щільно прилипаючих осадків на внутрішніх стінках пляшок з шампанізованим вином і інші незрозумілі в той час явища.

Тільки з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродіння і з’явилася можливість управляти їм, а винороби навчилися вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозування цукру і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським, було досягнуте різке скорочення виробничих втрат (істотну роль в цьому зіграло також поліпшення якості пляшок, що застосовуються), почався підйом шампанської промисловості Франції, а у другій половині XIX ст. і її розквіт23.

Досвід Франції в області виробництва шампанського набув широкого поширення в багатьох країнах Європи, особливо в Італії, Іспанії, Німеччині, а потім і в США.

Завдяки винятковим достоїнствам шампанське завоювало світову славу, попит на нього безперервно збільшувався.

Шампанське залучало до себе більше уваги, ніж будь-який інший тип вина. Його виробництво приносило виноробним фірмам чималий прибуток. Це сприяло розширенню випуску шампанського вин у Франції і організації їх виробництва в інших країнах.

Нинішній стан виноробної промисловості України, що характеризується як затяжний спад і криза, що загострюється, визначається тривалими наслідками сумно відомої постанови ЦК КПРС про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом (1985 р.) на тлі загальної кризи економіки країни. У результаті за 10 останніх років обсяг виробництва вин знизився в 4 рази, а надходження до бюджету від їх реалізації - більш ніж десятиразово23,35.

Навіть за таких темпів скорочення випуску вин їх продаж утруднений внаслідок вимушено високих цін, що істотно перевищують ціни на горілку, і низької платоспроможності населення. В результаті споживання виноградних вин в Україні знизилося з 14,8 л в рік на душу населення (1985) до 1,7 л (1995) при обгрунтованій органами Міністерства охорони здоров’я нормі 36 л в рік. Питома частка лікеро-горілчаних виробів в загальному асортименті алкогольних напоїв виросла відповідно з 27 про до 80,4%35,45.

Виноробне виробництво стає просто нерентабельним, руйнується його сировинна і виробнича база, вужчають ринки реалізації вітчизняної продукції, яка повсюдно поступається низькопробним, але чудово оформленим ''дарам Запада'' і чисельному фальсифікату від доморослих тіньових комбінаторів. При збереженні цих тенденції протягом 2−3 років, в умовах експансії зарубіжної і фальсифікованої продукції, процес розпаду галузі стане безповоротним.

Метою галузевої науки в умовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захист власного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності продукції при одночасному зниженні її енергоємності і можливо повному використанні сировинного потенціалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:

— створення нових марок вин з нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників. сортів винограду:

— розробку малозатратних технологій виробництва всіх типів вин. в тому числі шампанських;

— забезпечення якості і автентичності вітчизняної винопродукції:

— розробку технологій прискореного дозрівання вин і оптимальних критеріїв оцінки їх розливозрілості;

— розробку методів виявлення фальсифікації вин;

— забезпечення виноробної промисловості сучасними препаратами для інтенсифікації процесів переробки винограду, освітлення і стазації вин;

— ефективне використання повторних сировинних ресурсів виноробства на основі створення нових продуктів харчового і лікувально-профілактичного призначення;

— розробку нового металі енерго-сберігаючого обладнання, в тому числі для переробки невеликих партій сировини. забезпечуючого підвищення ефективності первинного виноробства;

— розробку економічних основ функціонування галузі в умовах переходу до ринкових відносин.

На сьогоднішній день факт створення і поступовий інтродуціювання нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників сортів, безперечний. Враховуючи різке скорочення витрат на їх обробіток. що пояснюється мінімальним використанням коштів захисту, що дорого коштують, економією ТЭР на їх внесення і проведення інших операцій, в нинішній кризовій ситуації відмовлятися від цих сортів щонайменше безрозсудно. У той же час чітке і об'єктивне визначення місця цих сортів в номенклатурі виноградних вин відсутнє, замість цього присутній емоції їх противників і прихильників.

У проблемі наукового обгрунтування малозатратних технологій виробництва вин різних типів поєднуються і можливості використання нових сортів, і наукові аспекти застосування виноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися на технологіях шампанських вин.

В зв’язку з цим, нашим завданням було: вивчити існуючі технології виробництва, дослідити існуючий асортимент, та провести порівняльну оцінку якості шампанських вин різних заводів виробників, що виробляються та реалізуються на Україні.

Метою наших досліджень було вивчення асортименту, постачальників та визначення основних органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва що реалізуються НТЦ «Радунь».

1.Аналітичний огляд літератури

1.1. З історії виробництва шампанських вин

Виноградну лозу почали культивувати в Шампані, історичної області на північному сході Франції, в 50-м році нашої ери. Але незабаром вона була викорчувана за наказом римського імператора Доміциана, що побоювався конкуренції римському вину. І тільки в 282 році ця заборона була знята 2,12.

Столиця Шампані місто Реймс протягом багатьох віків служила релігійною столицею Франції. У 987 році в Реймськом соборі коронувався на престол Гуго Капет, а потім протягом дев’яти віків цю процедуру здійснили тридцять сім його наступників.

Але хто б не володарював у Франції, які б біди ні обрушувалися на провінцію, тут завжди прагнули виробляти якісні вина. Особливо досягли успіху в цьому церковники. На початок XV віку вина Шампані витіснили вовну, як основний продукт, що виготовлявся в регіоні.

Роком виникнення шампанського вважають 1668, коли Пьер Періньон (1638−1715), чернець-бенедиктинець, доглядач винного підвалу (келарь) абатства Овілер здивував свою братію незвичайним вином. Братія глузд у вині знала, але новий напій виявився ні на що не схожий: з дна келихів підіймалися, тихо шелестя, сріблясті пухирці, прозоре вино пінилося і грало, як живе15,2,29.

Періньон, як і його колеги з інших абатств, зайнявся вивченням тоді ще таємничих процесів бродіння, щоб поставити їх під контроль. І він першим став змішувати вина з декількох ділянок винограду і створив такі кюве, які мали багатий букет. Свої результати як і практичні рекомендації він передав іншим виноробам, що зуміли з їх допомогою поліпшити і удосконалити свою продукцію.

У старовинних хроніках згадується і сучасник Періньона чернець Удар, келарь абатства Сен-Пьер-о-Мон з Пьеррі, як той що умів робити шампанське вино і що проводив перші експерименти з пробками з пробкового дерева. Є також свідчення того, що ще одна чернеча община бенедиктинців абатства Сент-Ілер в Ліму (Лангедок) в 1531 році виготовляла пінисте вино примітивним способом за «методом предків». Цікаво, що воно виробляється і в наші дні під назвою Бланкет де Ліму і є самим древнім вином 19,36.

Починаючи з другої половини XVIII віку виробництво і продаж шампанського почало різко рости. Виробники напою взяли користь із завоювань воєн Наполеона. Де б не брала перемогу французька армія, торговці шампанським завжди слідували по п’ятах, щоб порадувати переможців, утішити переможених і закласти торгову мережу для майбутнього бізнесу.

Особливу розворотливість виявила Николь-Барб Кліко. У 1805 році вона овдовіла і очолила фірму по виробництву шампанського, засновану ще в XVIII віці. Саме до того періоду, до 1780 року, відноситься запис в архівах фірми «Кліко» про те, що кошик шампанського був відправлений одному московському купцеві. Існують і інші свідоцтва про те, що ще до війни з Наполеоном шампанське мадам Кліко постачалося в Росію. Нарешті, відразу після зречення Наполеона, розторопна вдова таємно завантажила в Руане голландське торгове судно, назване нею «Добрі наміри», 12 180 пляшками шампанського і відправила його в Росію. 3 липня 1814 року судно прибуло в Кенігсберг, а 15 жовтня — в Санкт-Петербург. Відразу ж за першим в Росію було направлене друге судно з шампанським. Успіх був такий, що протягом всього XIX віку видатні російські поети і письменники оспівували божественний напій.

На прикладі Росії видно, що саме після поразки Наполеона шампанське вино з Шампані отримує всесвітню популярність. Поширенню назви вина багато в чому сприяли солдати країн-переможців, що знаходилися в Шампані якийсь час після перемоги над наполеонівською армією19.

Два технічних нововведення першої половини XIX віку дозволили значно спростити виробництво шампанського. Досі так званий ремюаж (струшування або повернення вина певним чином для того, щоб осад перемістився на пробку) являв собою надзвичайно втомливе заняття. Доводилося брати в руки кожну пляшку. Антон Мюллер, головний фахівець-винороб фірми «Вдова Кліко», в 1818 році винайшов пюпітри, які являли собою дошки в формі оберненої латинської букви V з дірами в них. Пляшки вміщувалися в осередки шийкою вниз, так що їх можна було повертати і нахиляти щодня, поки осадок не збереться на пробці 42,37.

Але ще більш важливою новиною з’явився винахід в 1836 році скромним аптекарем М. Франсуа з міста Шалона-на-Марне приладу для вимірювання вмісту цукру у вині. Визначення точної кількості цукру, яке повинно містити вино при його розливі для шампанізації, має принципове значення. Залишок природного цукру у вині не повинен перевищувати 2,5−3%, інакше в щільно закупореній пляшці створиться так високий тиск, що вона вибухне як бомба. Погано і при нестачі цукру: шампанське буде низькоякісним. Незнання потрібного дозування цукру стримувало виробництво шампанського, вело до величезних збитків. Траплялося, що виробники втрачали в інші роки до 40% свого шампанського 14.

До середини XIX віку була нарешті-таки розроблена наукова теорія отримання шампанського, озброївшись якою, а також удосконаливши технологію, виробники добилися помітного збільшення обсягів випуску продукції. У другій половині XIX віку виникла безліч фірм, які стали пропонувати своє вино по дуже низьких цінах. На загальному фоні упевнено виділялися відомі марки шампанського кращих фірм. Декілька прекрасних марок було створено німецькими емігрантами, осілими в Німеччині: сім'ями Коло, Хайдсик, Боллінжер, Мумм.

Крім фірми «Кліко» на російський ринок свою продукцію стала постачати фірма Луї Родрера, яка згодом перетворилася в основного постачальника цього напою в Росію. Усього до кінця XIX віку Росія споживала щорічно біля 20 тисяч пляшок французького шампанського, будучи найбільшим його імпортером.

До 50-х років XIX віку всі марки шампанського були досить солодкими. Це робилося для того, щоб не витримувати його два роки і таким чином задовольняти зростаючий попит. Але після того як в 60-е роки в Англії різко виріс попит на сухі і більш зрілі марки напою, багато які фірми стали виробляти такий тип вина.

Перше значне постачання шампанського в США відноситься до кінця 30-х років XIX

Обширним ринком була Південна Америка. Перше місце в світі по споживанню шампанського на душу населення займало невелика держава Чілі. У наші дні лідерство по цьому показнику втримує Бельгія 33.

До кінця XIX віку із збільшенням експорту шампанського зросло і число його фальсифікацій. У багатьох країнах Європи, в тому числі і в самій Франції, а особливо в Швейцарії і Німеччині, назва «шампанське» охоче привласнювали виробники інших шампанських вин. Стурбовані виробники шампанського з ініціативи сім'ї Хайдсик утворили ''Комерційний синдикат'' шампанського вина з метою захистити добре ім'я і репутацію напою. В основному ним вдалося захистити свої продукти від підробок у всіх країнах за винятком США і Росії, де і в наші дні місцеві шампанські вина називаються шампанським.

Особливо вороже були настроєні виноградарі по відношенню до несумлінних торговців, що купують виноград для своїх вин за межами традиційної області в Шампані. Виноградарі центрального району Марни вважали, що тільки їх грунти придатні для виноградарства, що використовується в шампанському. У той же час жителі південного департаменту Про затверджували, що їх виноградники є частиною древньої провінції Шампань. Пристрасті розжарювалися протягом п’яти років, поки 12 квітня 1911 року виноградарі Марни, поза собою від люті, не розгромили льох з вином конкурентів. Уряд відреагував негайно, затвердивши департамент як «другу зону шампанського». Цей статус був анульований в 1927 році 43.

Перша світова війна, революція в Росії, введення «сухого» закону в США, Велика депресія 30-х років самим негативним станом позначилися на виробниках шампанського, які змогли вижити лише тому, що сконцентрували зусилля на зростаючому французькому ринку.

У 1934 р. в США відмінили «сухий» закон, і для індустрії шампанського почалася епоха відродження, яку багато в чому зв’язують з Робером-Жаном де Вогюе, розділом Будинку «Моет э Шандон». Саме завдяки його ініціативі в 1941 році німецькі окупаційні власті санкціонували створення Міжпрофесійного Комітету Шампанського Вин. Сьогодні цей комітет найбільш ефективна соціальна організація виноробів у Франції, який пропагандуює шампанське і захищає інтереси як виноградарів, так і виноторгів ців12.

У наші дні індустрія шампанського це величезні конгломерати, що складаються з фірм-виробників різних марок напою. Безперечне лідерство серед них займає Будинок «Моет э Шандон», виробляючий чверть всього експорту шампанського. Він входить до складу групи ЛВМХ, яка володіє також фірмою «Лансон» і впливає на фірму «Вдова Кліко». У цілому ЛВМХ контролює виробництво майже 50% всього шампанського.

Фірми «Мумм», «Хайдсик», «Перрье-Жуе» контролює «Сигрем», канадська група виробників спиртних напоїв.

Група «Реми-Мартен» володіє фірмами «Коло», «Карлом Хайдсик».

З незалежних Будинків шампанського потрібно відмітити фірми «Лоран-Перрье», «Луї Родрер», «Боллин-жер», «Поль Пиці». Уміло успадковуючи старі традиції, ці фірми шампанського задають тон у виробництві напою, виробляють унікальні марки чудової якості.

Усього в Шампані виробляється біля чотирьох тисяч марок шампанського, однак з них число прославлених складає не більш двох десятків.

Щорічно виробляється і постачається на ринок біля 27 мільйонів пляшок цього вина.

1.2. Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в

Україні

Виробництво шампанських вин посідає важливе місце в загальному виробництві винопродукції в Україні. Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998;му вже-24%. Це значною мірою пояснюється тим, що в умовах ринку виробництво даних вин найрентабельніше: у 1998 році рівень його рентабельності становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищує рентабельність виробництва виноградного вина взагалі 18,26,13.

Отже, виробництво шампанських вин — одне з найбільш зростаючих виробництв України.

Його виготовляють у нас трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим. Частка першого з них у 1997 році становила 72,3%, другого- 7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги його виробництва усіма способами зросли порівняно з 1996 роком, найбільш — резервуарним безперервним. У загальному прирості частка його досягла 79,8%. Це пов’язано з найвищою оборотністю вина, виготовленого цим способом.

За даними Інституту винограду і вина «Магарач», частка напівсухих і напівсолодких вин у загальному випуску шампанських вин нині становить майже 70%, причому, найбільшими темпами обсяги її зросли порівняно з 1988;1995 роками. Це пов’язано з найвищим споживчим попитом населення на ці види продукції26,13.

Середньорічні потужності для виробництва шампанських вин 1997 році виросли порівняно з 1995;м на 18,2%, зокрема по резервуарному переривчастому-на 48,2, а по пляшковому зменшились на 11,5%. Коефіцієнт використання виробничих потужностей по випуску шампанських вин (99,5) найвищий у виноробній галузі19.

За досліджений період вивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7% всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.

Для реалізації на внутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції43.

Обсяги реалізації шампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1995р. — на 11,1% і становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною мірою пов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповідний період (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).

Аналіз споживчого ринку, проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазинів різних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, що асортимент вітчизняних виробників кладає 81%, із-за кордону поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).

Рис. 1. Структура виробників шампанського на ринку України

Найважливішою умовою сприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією.

Попит на вітчизняні шампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торгової статистики) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеження підприємств торгівлі). Він становив 1222,9 тис. дал.

Обсяг пропозиції складається із обсягів виробництва шампанських вин, і товарних запасів за відповідний період. Перший з них визначається як різниця між обсягом виробництва і кількістю продукції, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.). З урахуванням товарних запасів (101 тис. дал.) обсяг пропозиції становить 2872,4 тис. дал.

Аналіз відповідності попиту на шампанські вина їх пропозиції показав, що в 1996 році перевиробництво їх досягло 57,4%. Це свідчить, по-перше, про те, що виробництво не враховує обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхідність захисту вітчизняного виробництва від експансії зарубіжної продукції.

Структура каналів збуту шампанських вин у роздрібній торговельній мережі представлена на рис. 2.

З рис. 2 видно, що структура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить у магазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників; 8%-через інші канали збуту.

Практично відсутня фірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою ріст роздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.

Особливе важливе значення нині має необхідність прогнозування обсягів виробництва на основі споживчого попиту, що передбачає також обов’язковий обсяг експорту-імпорту продукції та її товарних запасів.

Рис. 2. Структура надходження шампанських вин у роздрібну торговельну мережу

Інститутом винограду і вина «Магарач» на основі використання нормативного методу планування, побудови економіко-математичних моделей, застосування методу експертних оцінок розроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанські вина до 2000 і 2005 роківвідповідно 36,7 млн. і 42,8 млн. пляшок.

Розроблено прогнозні дані по ввезенні винопродукції, котрі визначали, виходячи з необхідності одержання позитивного сальдо при такому співвідношенні між вивезенням і ввезенням, яке перебувало б на рівні існуючого в країнах ЄЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у 2000 році- 25, у 2005 році- 30, ввезеннявідповідно 6,3 і 7.5.

Нині ще установлені нормативи товарних запасів, хоча в інших країнах розвинутого виноробства вони повністю визначені і становлять приблизно 5% від обсягів попиту, розрахунків прогнозу вивезення, ввезення і товарних запасів, визначено прогноз обсягів виробництва шампанських вин: на 2000 рік-52,5 млн. пляшок і 2005 рік- 63,9 млн. пляшок. Звідси розраховуються обсяги товарних запасів на період, що прогнозується.

1.3. Харчова та біологічна цінність шампанських вин

Виноград є основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих з нього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату, грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.

До сортів винограда для шампанських вин пред’являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинні повільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збір винограду проводять при цукристості 17−20% і титруємій кислотності 8−11 г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17−19% цукру і 8−10 г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості5,12,13.

Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон, Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє11,13.

Склад виноматеріалів відрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.

Ферменти, функціонуючі у виноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази. Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилаті лактатдегідрогенази приймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою. Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанських винах в-фруктофуранозидази, яка окрім прискорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в-етилфруктозид.

Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими і піримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативні білки винахлоп'євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються з аспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина, лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалах приходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення і визначення будови індивідуальних пептидів показало, що в шампанських винах присутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.

У таблиці 1 приведено первинну структуру пептидів вина18.

Таблиця 1

Як видно з таблиці 1, у найбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8 амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3 азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22 амінокислоти, причому до 40% приходиться на пролін54.

Фенольні сполуки приймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації і поліконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина. У винограді і вині містяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похідні бензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3) і флавоноїди (С6-С3-С6). У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни, полімеризовані флавоноїди, лігнин. Вміст у винограді і вині окремих груп поліфенолів приведено у таблиці 2.

Таблиця 2

Кожна з груп фенольних сполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни — найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються47,53.

Фенольні сполуки грають важливу роль у процесах, які проходять при одержанні і обробці виноматеріалів шампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізм дріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головного чином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представлена ортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфору і поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношення окремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може у визначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського18,28.

У складі ліпідів виноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацилі триацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні) жирні кислоти і стероли54.

Фракція фосфогліцеридів у ліпідах вина, яка є найбільшою, складається з 5 субфракцій: фосфатидні кислоти, полігліцерофосфатиди, фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і лецитини. Склад кислот і окремих фракцій суттєво розрізняється, помітно коливається і співвідношення насичених і ненасичених кислот. Ліпіди шампанського побудовані із тих же кислот, що і ліпіди виноматеріалів, однак у інших пропорціях: у шампанському доля ненасичених кислот з 20 вуглеродними атомами і бегоновою кислотою С22:0 у 2−3 рази вище, ніж у купажу. Потрібно помітити також, що якісний склад кислот ліпідів вина і дріжджів ідентичний, що посвідчує про походження багатьох ліпідів вина з клітин дріжджів. У виноматеріалах і шампанському знайдено ліпідів 60−220 мг/л28,37,54,55.

Склад речовин, що обумовлюють смак і букет виноматеріалів і шампанського, дуже складний. Серед легколетючих сполук найбільшу питому вагу (20−500 мг/л) приходиться на етилоллактат, метил-3бутанол-1, метил-2бутанол-1, пропанол-1, метанол. У фракціях речовин з високою температурою кипіння переважає фенилетиловий спирт, етилові ефіри капронової, каприлової, лауринової, міристинової і пальмітинової кислот, жирні кислоти53,54.

У складі газів із надвинного просторупарів шампанського, які безпосередньо приймають участь у формуванні букету, знайдено біля 30 сполук, з яких основними є етанол, метанол, етилацетат, ізоаміловий і ізобутиловий спирти, ацетальдегід, н-пропанол, етилформіат, ізоамілацетат. У композиційному складі летючих речовин виноматеріалів і їх парів є суттєві різниці22,25,54.

Хромато-мас-спектрометричне дослідження букетистих речовин дозволило встановити, що для шампанських вин характерний підвищений вміст складних ефірів і вуглеводів26,28,29.

Аромат вина визначається не однією специфічною речовиною, а, а визначеною композицією великого числа пахучих речовин, у тому рахунку етиацетата, етилкапроната, ізобутанола, ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інших речовин, які містяться у всіх зразках вин і таким чином складають основу винного запаху, на фоні якого окремі групи летючих речовин утворюють характерний аромат даного типу вина47,48,53.

За останні роки добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджів, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (особливо витримані шампанські вина). Більшість вітамінів знаходиться у виноградних винах у малих кількостях, однак багаточисельність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В1, В2, В6, В12, РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. Вітаміну С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він підлягає порушення під час процесів виготовлення вина53,54.

Про вміст вітамінів у винах шампанських можна судити за даними представленими в таблиці 3.

У шампанських винах вуглекислота знаходиться у трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв’язаному у вигляді нестійких ефірів вугільної та піровугільної кислот, які утворюють у процесі вторинного бродіння.

Шампанське виноце висококалорійний продукт: в одному літрі сухого шампанського міститься 600−980 кілокалорій. Залежно від вмісту цукрів й етилового спирту калорійність може досягати 1500 кілокалорій.

Таблиця 3

Воно сприяє травленню, послаблює шлунково-кишкову та розумову напругу. Органічні кислоти поліпшують засвоєння білків. Дослідами на тваринах встановлено, що в винах містяться речовини, які значно знижують токсичність етилового спирту53,54,55.

Шампанські вина містять значну кількість диоксиду вуглецю, який регулює дихання й кровообіг, розширює судини мозку, поліпшує шлункову секрецію тощо. З лікувальною метою використовують шампанські вина при запаленні легень.

1.4. Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів

У виробництві шампанських вин будь-яким способом — пляшковим, резервуарним періодичним або резервуарним безперервним можна виділити три основних етапи: виробництво шампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації і власно шампанізація.

Перший етап — виробництво шампанських виноматеріалів, здійснюється на виноробних заводах, що розташовані безпосередньо у районах вирощування винограду. Одержані на заводах первинного виноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям, крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливого псування, а відвантажують необробленими на заводи шампанських вин. Останні розташовані у великих економічних районах, у центрі споживання шампанського або біля транспортних шляхів, які є зручними для доставки готової продукції у інші райони. Поділ технології на первинну і вторинну дозволяє проводити виробництво більш економно, оскільки доставка виноматеріалів у місця, віддалені від пунктів первинного виноробства, коштує дешевше, ніж транспортування пляшок з готовим ігристим вином. Перевезення шампанських виноматеріалів проводять переважно у холодні пори року, коли температурні умови є оптимальними для зберігання їх якості при транспортуванні.

Обробка шампанських виноматеріалів на заводі починається одразу ж після їх надходження. Воно передбачає підготовку виноматеріалів до основного етапушампанізаціїі складається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хід процесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бути причиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозорості готового вина. У процесі обробки виноматеріали також збагачуються речовинами, які надалі будуть сприяти розвитку специфічних властивостей вина. Крім того, низка операцій передбачає усереднення основних хімічних показників складу і утворення визначеної смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різних виноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20−40 діб.

Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.

Шампанізація вина — комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних і органолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття «шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формування однієї із специфічних властивостейграйливості.

Мета будь-якого способу шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержання особливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняються виключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленим виноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під час вторинного бродіння, а для пляшкового шампанськоготакож і утвореними при трьохрічній витримці.

Переробка винограду на виноматеріали ведеться по єдиній схемі:

— збір винограду і транспортування його на завод;

— пресування цілими гронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і сусла пресованих фракцій;

— відстоювання сусла при пониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;

— бродіння періодичним або безперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;

— витримка на дріжджових осадах при пониженій температурі на протязі 3−3.3 місяців;

— зняття виноматеріалу з дріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.

Виноград збирають при цукристості 17−20% і титруємій кислотності 8−16 г/л. До переробки на шампанські виноматераали допускається тільки здоровий, свіжий, нем’ятий виноград.

Егалізовані шампанські виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).

Таблиця 4

Шампанські виноматеріали відвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При кожному переміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.

На кожну відвантажуєму партію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назва сорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика, органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторією відправника.

Шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з них шампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процесі транспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і його окисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів, зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходять при витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробці (рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою. Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним і напівперервним способом.

Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.

Періодичний спосіб виробництва

Виноматеріали закачують в окремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали ассамблюютьоб'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року і господарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари з мішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленому купажу. Ця операціятанізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у вино додають розчин калія гексаціаноферрату (ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишка катіонів важких металів.

Необроблені шампанські виноматеріали

від постачальників

ЖКС,

рибний клей, Приймання по кількості і якості

танін

Ассамблюювання з обробкою ЖКС і

оклеюванням

Освітлення

Осад

Ассамбльований шампанський

виноматеріал На утилізацію

Зберігання до купажування

Рибний

клей Купажування з оклейкою

Освітлення Осад

На утилізацію

Купажований шампанський

виноматеріал

Обробка холодом при мінус 3 С не

менш 24 годин

Зберігання до шампанізації не

менш 30 діб

Розводка

ЧКД Контроль якості

Біологічне знекиснення

Оброблений купаж шампанських

виноматеріалів, готовий до шампанізації

На приготування На приготування лікерів бродильної і розводки ЧКД

суміші

Рис. 3. Схема обробки шампанських виноматеріалів

Не раніш. Ніж через 4 години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5−1%-ний розчин рибного клею у вині або 20%-ву водну суспензію бентоніту.

Після обробки ассамбляж залишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20 діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або за допомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберігання до моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленого виноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення його киснем повітря і надбання ним різних вад.

Одержані при ассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів розрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разом з тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійне об'єднання всієї різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковому співвідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смакові якості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Таке об'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільш відповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.

Виробниче купажування проводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями. Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажу співвідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдають рибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л. Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість для освітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимають з осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабть на утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але і центрифугуванням або фільтрацією.

Підготовлений до шампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у суворо анаеробних умовах.

Безперервний спосіб виробництва

Обробка виноматеріалів безперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротити витрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб), виключити трудоємкі операції, дає більший економічний ефект.

За цим способом шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групи прийомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом. У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процесі перекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогою сульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлорупартію пастеризують.

Під час приймання проводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основі лабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхідну кількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесення ЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковому співвідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляють через ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеюючі речовинитанін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування вино сепарують або піддають фільтрації.

Освітлений купаж перекачують у резервуари для контрольної витримки (12−24 год.). Оброблений купаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.

Напівбезперервний спосіб виробництва

Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.

За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі, що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуємі матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.

На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високі органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.

Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.

Приготування бродильної суміші

Бродильна сумішце з'єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12−24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.

При одержанні шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна сумішоброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.

Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різні перетворення сполук, які входять до складу купажубродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.

Дріжджі, які використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8−3.2), високому вмісті спирту (10−12об.%) і диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) і пониженій температурі (10−13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння і давати осад пилевидної структури.

Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis, bayanus або vini.

Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.

У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.

При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарномурезервуарний і експедиційний.

Шампанізація винаце процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв’язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковиму спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичнимв спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним — у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одноабо багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.

Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис. 4.

Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.

Оброблені шампанські виноматеріали

Тиражний

лікер Приготування бродильної суміші Розводка

цукристістю ЧКД

50−60% Бродильна (тиражна) суміш з вмістом

цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл

Бентоніт, Тираж-розлив у пляшки і укупорка

танін, ЖКС,

лимонна Пробка,

кислота Зтиражоване вино скоба

(кроненкорка)

Нова

чиста Бодіння при температурі 10−12 С на

пляшка протязі 35−40 днів

Кюве

Витримка не менш 3 років при температурі

12−15 С з перекладками

Експедиційний Обробка холодом

лікер цукристістю

70%, вмістом Рюажзведення осаду на пробку

спирту 11 об.%,

титруємою Заморожування осаду Пробка,

кислотністю7 г/л мюзле

Дегоржаж-зкидування осаду, дозування

лікера і укупорка пляшок

Біле шампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,