Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя

[Введите текст]

Реферат

на тему: «Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя»

План

1. Класична російська кухня

2. Відмінності української та російської кухні

1. Класична російська кухня

Головні риси російської кухні й російського національного столу можна визначити в такий спосіб: достаток страв, розмаїтість закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих блюд, розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, пасками і т. д.

Починаючи з петровських часів російська знать й інше дворянство запозичають та вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські і німецькі, особливо саксонські й австрійські, потім шведські і переважно французькі.

Відбувається пряме запозичення іноземних страв — котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т.п., та витиснення споконвічних російських.

Вітчизняна війна 1812−1814рр. — переломний етап у розвитку російської кулінарної традиції. Хвиля патріотизму серед передових представників дворянства, боротьба слов’янофільських кіл з іноземним впливом, починає відроджувати інтерес до національної російської кухні. У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів, що радикально реформують російську кухню панівних верств суспільства. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем — один з перших і нечисельних кухарів-дослідників, кухарів-вчених. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її достоїнства і намітив шлях для звільнення її від усього наносного.

Реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі блюд до столу. Прийнята в XVIII в. «французька» система подачі, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі, коли одне блюдо переміняло інше. Разом з тим кількість змін бути скорочене до 4−5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі блюда чергувалися з легкими та такими, що збуднювали апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовлені в цілісному вигляді м’ясо чи пташину, перед подачею на стіл їх стали розрізати на порції.

Реформатори виступили також за заміну блюд з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні дворянства, блюдами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з’явилися усілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м’яса з кісточкою, натуральні біфштекси, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і нестравність деяких блюд. Так, у рецептах щів вони відкинули роблячу їх несмачними борошняну підбовтку, що зберігалася лише в силу традиції.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне слоєне тісто з пшеничного борошна.

Звернули реформатори увага і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Закуски стали сервірувати на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, розширили їхній асортимент, вибравши в число закусок цілий ряд стародавніх російських не тільки м’ясних й рибних, але і грибних та овочевих квашених блюд, що їхній достаток і розмаїтість відтепер не переставала бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри), не прийняті раніше в російській кухні. До речі вінегрет відомий на європейських мовах як «російський салат» .

Бурхливий розвиток залізничного будівництва в Росії наблизило далекі окраїни до центра. Це привело до «відкриття» багатьох регіональних стародавніх російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги — курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопільські солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед та кумис. Згодом у російську кухню починають проникати численні м’ясні блюда з Азії - середньоазіатські манти, локшина, кавказькі шашлики. Пізніше і російська фантазія внесла свою лепту у світову скарбницю м’ясних рецептів, подарувавши світу бефстроганов, по іронії долі утримуючий у своїй назві французький корінь «беф», але який є проте російським винаходом.

Асортимент національних російських супів — щів, затирух, юшок, розсольників, солянок, ботвинів, холодників, тетерь — продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів — бульйонів, пюре, різних заправних супів з м’ясом і крупами, що добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.

Точно так само одержали місце на російському столі і багато супів слов’янських народів, наприклад українські борщі та куліш, білоруські свекольники та супи з галушками.

У такий спосіб можна сказати, що класична російська кухня увібрала в себе кулінарні традиції слов’янських народів, творчо переробила нові технології і прийоми народів Сходу і Заходу, але зберегла дотепер основні характерні риси, властивій народній кухні. У результаті цього російська кухня, завдяки неповторному асортименту блюд, їх вишуканому і тонкому смаку, стала займати поряд із французької одне з ведучих місць у Європі.

російський кухня суп риба

2. Відмінності української та російської кухні

Говорити про відмінності обох кухонь зараз, в час новітніх комунікацій та розвитку туризму, можна у великій мірі лише теоретично. Проте різниця є, незважаючи на запозичення рецептів.

Взагалі слід говорити про давню і сучасну національні кухні. Але з часом багато рецептів було втрачено і забуто, а тому можна визначати узагальнені відмінності лише на теперішній час. Вони склалися не тільки тому, що українці та росіяни через свої національні особливості мають різні кулінарні уподобання. Вплинуло і географічне місце проживання, і історичні перипетії. Наприклад, українська кухня, на відміну від російської, майже нічого не успадкувала з праслов’янських рецептів через те, що монголо-татарська окупація перервала зв’язок традицій.

На безмежних просторах Росії уніфікація національної кухні відбулася через сильну централізацію влади в імперії, тобто зверху, в Україні - через прагнення до об'єднання всього українського народу. А воно сталося пізно, тому й кухня наша сформувалася пізно. Але незважаючи на це, рецепти її поживних страв запозичила і російська, більш давня кухня. А деякі, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною і по добору характерної національної харчової сировини, і за принципами її кулінарної обробки.

Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переінакшили в м’яке «смаження» (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий російській кухні. В Росії до 18 сторіччя, поки Петро Перший не завіз голландські пічки, основним способом приготування було своєрідне запікання різних страв у російській печі. Горщики мали велику бічну поверхню, бо нагрівання відбувалося з боків, мала площа дна добре регулювала тепловий режим, а вузька горловина зменшувала випаровування поживних речовин. Приготовлені в такий спосіб страви вирізнялися особливим смаком і ароматом. Але такий спосіб водночас обмежував розмаїтість теплової обробки продуктів. Як відзначають дослідники кулінарії, національна російська кухня підкорялася скоріше звичаю, ніж мистецтву. Страви були прості й одноманітні. Хоча стіл і відрізнявся достатком, більшість страв особливо не відрізнялися одна від одної.

В Україні ж, може, тому, що ми з більшою уявою чи більш вибагливі, була велика кількість варіантів однієї страви. Наприклад, галушки пшеничні і гречані, картопляні і сирні, із заварного тіста і хлібних сухарів; галушки із салом, шинкою, яблуками. Галушки — то суто наша страва, яка і дотепер є в рецептурі навіть дорогих ресторанів, особливо, гречані. Тільки в Україні знають, скільки усього можна приготувати з гречаної крупи, яка у Росії йде лише на прісну кашу.

Наприклад, усім відомі з пісні «гоп-гоп, мої гречаники»: У склянку теплого молока кладуть 50 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, сіль, 2 сирі яйця, півкіло просіяного гречаного борошна, 100 мл розігрітого вершкового масла. Замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують, вдруге витримують у теплі і викачують з нього довгі тонкі батончики. Їх викладають на змазаний жиром лист, залишають на деякий час, потім надрізають через кожні 2−3 см ножем, змоченим у рослинній олії, і печуть у духовці до готовності.

Кашу з гречки у нас теж варять, як і в Росії. Але найбільш популярна у нас пшоняна. А у росіян — ячна. Петро Перший, наприклад, так цю кашу любив, що оголосив її «улюбленою романівською». А щоб облагородити назву, ячну крупу перейменували в перлову, тобто «жемчужну».

Каша в Росії спочатку була обрядовою стравою. В XІІ столітті це слово навіть було синонімом бенкету. Відбилося це й у побутовій мові. Слово «каша» набуло значення «колектив» (наприклад, «однокашник» — товариш по школі, інституту).

В Україні каша, особливо з пшона, — буденна страва. Пшоно варять разом з гарбузом, так звана гарбузова каша, яка популярна і дотепер в селах на півночі і сході України. Пшоно входить ледь не основним інгредієнтом в унікальну першу страву української кухні - капусняк, який був дуже популярним у запорізьких козаків.

Взагалі велика різниця між Україною і Росією в перших рідких стравах. Чільну роль на російському столі завжди відігравали супи. Взагалі так ці страви почали називатися лише з XVІІІ століття. До цього рідкі страви назвалися «хлєбова». Вона розподілялася на щі, калґї (розсольники із солоними огірками), юшки, уху, солянки і борщі. Налічувалося до 60 видів щів: з м’ясом, з рибою, головизною, із грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, із кропиви тощо. В Україні також були юшки, ті ж капусняки, але основним був борщ. Хоча в Росії теж його варять, але український від російського відрізняється. У нас туди сало затирається, часник обов’язково додається, буряк обсмажується і тушкується або з оцтом, або з томат-пастою, або з лимонною кислотою. Смак інший. Подають борщ з пампушками, натертими часником. У нас його безліч видів.

В Росії кацапи на Волзі (це не образа, а визначення), для заправки борща жарять часник і використовують лушпайки овочів. А буряк, якщо взагалі його використовують, просто варять, навіть нашаткований. Ще одна відмінність — заготовки на зиму. Українці квасять на запас буряк — і для борщу, і для салатів. Також солять кавуни, чого росіяни не роблять. У них найбільш популярною є квашена капуста, засолені огірки і мочені яблука.

Подібне у обох народів — це випічка. Найвідоміша та улюблена страва російської кухні - пироги: це один із справжніх національних виробів, який уникнув іноземних впливів. Кожному російському святу відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною розмаїтості форм, начинок і видів пирогів: з м’ясом, рибою, в’язигою, оселедцем, молоками, снетками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою.

Але українці готують дуже мало страв із дріжджового тіста. І не тому, що вони нетерплячі, просто якось не прижилося. Зате з прісного тіста можна приготувати стільки українських вареників! А також стовбиці, вергуни, мандрики, лемішки і шуліки!

В українській кухні також багатий асортимент страв з яєць. З них готують січеники, бабки, різноманітні яєчні.

Цікавими є українські страви з риби: карасі, запечені в сметані, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, короп тушкований з цибулею чи в сметані, судак, запечений із грибами та раками.

В Росії ж одним з найбільш популярних способів було запікання риби цілою у тісті та споживання ікри в різному вигляді.

Думаю, не варто згадувати про найбільшу особливість української кухні - сало в усіх його варіантах.

Слід лише наостанок відзначити вплив православної церкви на розвій кулінарії в наших країнах. Православ’я з його суворими і частими постами вплинуло на формування російської кухні: довгий час там пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (м'ясний) столи були розділені. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню. З 365 днів у році пісними вважалися від 192 до 216 (у залежності від року). До того ж для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, було заздалегідь розписане меню.

В Україні теж були обрядові страви, приготування яких за традицією пристосовувалося до різних свят — весілля, народження дитини, проводів на військову службу тощо.