Споживні властивості пшеничного хліба

Вступ З давніх часів хліб цінувався дуже високо. В Давньому Єгипті сонце, золото і хліб позначали однаково — у вигляді кола з крапкою посередині, а в Римі раб, який умів випікати хліб, коштував у 10 разів дорожче за найкращого гладіатора.

В Україні хліб завжди був мірилом життя і культури. Будь-який обряд і нині не обходиться без хліба: народжується дитина — йдуть з хлібом, виряджають сина в дорогу — мати дає хліб, дорогих гостей стрічають хлібом-сіллю.

Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів.

В Україні щороку виробляється близько 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення.

Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба є їстівною. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечую близько 1/3 добової потреби в білку, до 25% в калії і фосфорі, більше половини — в залізі, містить вітаміни групи В. Біологічна і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів не знижується при черствінні. Злегка зачерствілий і підсушений хліб навіть легше перетравлюється.

Якість хліба залежить від використання якісної сировини і дотримання технологічних процесів виробництва. Актуальність теми полягає у тому, що все частіше виробники для зниження собівартості хлібобулочних виробів використовують неякісну сировину, чи її замінники, що значно знижує загальну харчову цінність і якість виробів; застарілі технології виробництва, а також помилки в технологічному процесі можуть бути причиною різних дефектів хлібобулочних виробів. Все це призводить до погіршення якості хліба.

Основними проблемами є використання у виробництві хліба неякісної сировини, а також застарілі технології виробництва хліба.

Об'єктом курсової роботи є пшеничний хліб.

Предметом дослідження є споживні властивості продукції.

Метою роботи є вивчити сировину з якої виготовляється пшеничний хліб, вивчити технології виробництва хліба. Ознайомитися з основними показниками якості хліба та умовами зберігання та реалізації готової продукції.

Для досягнення поставленої мети потрібно виконати наступні завдання:

проаналізувати сировину, яка використовується у виробництві хліба;

охарактеризувати технологічні процеси виробництва продукції;

визначити складові якості готової продукції;

ознайомитися з умовами зберігання та реалізації хліба.

Вимоги до якості сировини пшеничного хліба Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.

Якість борошна головним чином залежить від того, яке використовувалося зерно.

До зернових культур відносять пшеницю, жито, тритікале, ячмінь, овес і кукурудзу.

Пшениця — одна із найважливіших зернових культур. Цінність пшениці в тому, що її білки можуть утворити клітковину, яка має важливе значення при виробництві хліба. Це однорічна культура, яка має багато видів, найпоширенішими з яких є м’яка і тверда.

Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на шість класів (класи 1−3 — група А, класи 4−5 — група Б і клас 6). Вимоги до якості м’якої пшениці наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Показники якості зерна м’якої пшениці

Тверду пшеницю залежно від показників якості поділяють на п’ять класів. Вимоги до якості твердої пшениці надано у таблиці 2.

Таблиця 2

Показники якості зерна твердої пшениці

М’яку пшеницю групи, А використовують для продовольчих потреб і для експортування. Пшеницю групи Б і 6-го класу використовують на продовольчі і непродовольчі потреби та для експортування. На вимогу замовника у зерні м’якої та твердої пшениці можна визначати інші показники якості, які не є класоутворювальними.

У разі невідповідності граничній нормі якості пшениці хоча б за одним показником її переводять у відповідний за якістю клас. У разі невідповідності показників кількості та якості клейковини мінімальним вимогам групи, А пшеницю переводять у групу Б за умови дотримання вимог до інших показників якості.

У разі невідповідності граничній нормі якості пшениці мінімальним нормам 6-го класу для м’якої і 5-го класу для твердої пшениці хоча б за одним із показників її визначають для обліку як «нестандартна» із зазначенням показників невідповідності.

Борошно. В Україні з пшеничного борошна виробляють борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна, а кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Запах має бути свіжий, слабко виражений, не допускається затхлий, а також пліснявий. Крупність помелу визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Вологість борошна повинна бути не більшою за 15%. Зольність характеризує сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність ніж вищих сортів. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна є основним показником його якості. Важливим показником є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба. У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником — загальна кислотність, що відображає вміст в ньому кислот і кисло реагуючих речовин і знаходиться в межах 3,0 — 5,0 залежно від сорту борошна.

Основні показники якості пшеничного борошна наведені в таблиці 3.

Таблиця 3

Вимоги до якості борошна

Вода. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 370С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 мл води — не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка — не менше 300.

Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг О2.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватися у хлібопекарському виробництві.

Сіль. Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0- 2,5% до маси борошна. Залежно від походження, розрізняють сіль кам’яну, самосадну, садочну, виварну.

Найпоширенішим видом солі є самородна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок. Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра — 99,7; вищий — 98,4; перший — 97,7; другий — 97%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5% розчину — солоний, без сторонніх присмаків, реакція — нейтральна. Для профілактичних цілей виробляють йодовану сіль, а також сіль із добавкою фтору.

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить 26−28% солі.

Дріжджі. У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

1. цитоплазматична мембрана

2. клітинна стінка

3. ядерце

4. ядро

5. жирові включення

6. мітохондрії

7. вакуоля

8. гранули полі фосфату

9. ендоплазматична сітка

10. апарат Гольджі

11. почковий рубець

12. рибосоми

13. цитоплазма Рис. 1. Клітина дріжджів Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься: білків — 50%, вуглеводів — 40,8%, жирів — 1,6%, золи — Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, амінокислотами. Вуглеводи представлені глікогеном і трегалозою, що є запасними речовинами. У складі жирів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти — пальмітинову і стеаринову, і фосфоліпіди. Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є одним із основних показників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтозну активність. Хороші дріжджі мають зимазну активність — до 70 хв., мальтозну — не більше 100−110 хв., а також вони повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість до зберігання.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більша 75%, підйомна сила не більше 70 хв.

Отже, сировина, для виробництва хліба поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних властивостей. Важливо, щоб вся сировина, яка використовується для виробництва була якісною та відповідала нормативним документам, так як сировина є важливим компонентом у формуванні якості готових виробів.

Технологія виробництва хліба Виробництво хліба складається з п’яти тісно пов’язаних між собою технологічних етапів: підготовки сировини, приготування і обробки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій наведені в додатку А.

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. Під час змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями. Її називають тістом.

В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки. У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води, що поглинається ними, і ферментних систем.

Пшеничне тісто готують двома основними способами: опарним і безопарним.

При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 — 32 °C. Тривалість бродіння опари 3 — 4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28 — 30 °C. Його бродіння триває 1 — 1,45 год.

Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 — 30 °C, тривалість бродіння 2 — 4 год.

Кожний із наведених способів має свої переваги і недоліки. Приготування тіста опарним способом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.

Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м’якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентазація білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук — меланоїдів .

Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5% менший.

Іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготування тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3 — 1:2 (борошна беруть 3 — 5% від загальної його кількості).

Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуглеводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти.

Застосовувані в хлібопеченні дріжджі можуть зброджувати всі цукри тіста — глюкозу, фруктозу, мальтозу й сахарозу.

Процес спиртового і кислотного (переважно молочнокислого) бродіння тіста — це ланцюг складних біохімічних процесів, зумовлених взаємодією комплексу ферментів дріжджів і кислотоутворюючих бактерій та ферментів борошна.

Під час зброджування цукрів виділяються спирт і вуглекислий газ. Етиловий спирт, щo частково утворюється, бере участь в утворенні аромату хліба. Вуглекислий газ, вивільняючись із в’язкого тіста, піднімає і розрихлює його, надаючи йому пористості. Чим більше виділяється вуглекислого газу, тим пористішими будуть тісто і хліб. Величина газоутримуючої властивості хліба змінюється залежно від різних факторів, насамперед від вмісту клейковини та консистенції тіста.

У процесі бродіння підвищується кислотність тіста через нагромадженням продуктів, які мають кислу реакцію. Підвищення кислотності опари в тісті під час бродіння зумовлене переважно утворенням і накопиченням деяких кислот. У тісті, що вибродило, є молочна, оцтова, лимонна та інші органічні кислоти. Встановлено, що збільшення кислотності тіста після бродіння приблизно на 2/3 зумовлене нагромадженням молочної кислоти. Основну роль у цьому відіграють молочнокислі бактерії, частина яких міститься в борошні і дріжджах.

Під час бродіння тіста вуглекислий газ, який нерівномірно розподіляється в ньому, утворює великі бульбашки. Для кращого розпушування всієї маси тіста та його аерації під час бродіння роблять одну-дві перебивки (обминки). Обминку проводять за допомогою тістомішальної машини, як правило, протягом 1,5 — 2,5 хв., що дає змогу поліпшити структуру та структурно-механічні властивості тіста й одержати хліб найбільшого об'єму з дрібною, тонкостінною і рівномірно пористою м’якушкою.

Для підвищення якості хліба широко застосовують хімічні добавки. Так, при переробці борошна з низькою якістю клейковини, наприклад із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, в нього добавляють бромат калію. Крім бромату калію, в хлібопеченні використовують аскорбінову кислоту і пероксид кальцію. При їх добавлянні збільшується об'єм хліба (на 10 — 40%), підвищується пористість та структура м’якушки, яка стає світлішою.

Тісто, яке вибродило (дозріло), розділяють на шматки потрібної маси, округлюють, залишаючи для попереднього або остаточного розстоювання тістових заготовок. На заводах тісто розділяють на шматки за допомогою тістороздільних машин, після чого їх зразу округлюють. При випіканні круглих подових виробів це операція кінцевого формування шматків тіста. Для багатьох інших виробів (батонів, рогаликів та ін.) округлювання є лише першою проміжною стадією їх формування. Її мета — поліпшення структури тіста.

Між операцією округлювання і кінцевою операцією формування шматків пшеничного тіста відбувається попереднє або проміжне розстоювання. Округлені шматки тіста повинні бути в стані спокою протягом 5 -8 хв.

Внаслідок механічної дії на тісто при його розділенні на шматки і наступному округлюванні в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковини. В процесі попереднього розстоювання тіста внутрішня напруга в ньому зменшується, а зруйновані ланки його структури частково відновлюються, внаслідок чого структурно-механічні властивості тіста, його структура і газоутримуюча здатність поліпшуються.

Після попереднього розстоювання округленим шматкам тіста надають форми, характерної для готових виробів даного сорту. Під час формування шматків тіста з них майже повністю витісняється вуглекислий газ. Якщо сформований шматок тіста посадити в піч, то випечений хліб матиме дуже погано розрихлену м’якушку і кірку з розривами і тріщинами. Щоб цьому запобігти, сформовані шматки тіста піддають остаточному розстоюванню.

Під час остаточного розстоювання в шматках тіста відбувається бродіння й виділяється вуглекислий газ, який розрихлює тісто, збільшуючи його об'єм. На відміну від попереднього розстоювання, остаточне розстоювання треба проводити при температурі 35 -40°С і відносній вологості повітря 75 — 85%.

Тривалість розстоювання сформованих шматків тіста становить 25 — 120 хв залежно від їх маси, рецептури тіста, властивостей борошна та ін. При порушенні режиму розстоювання тіста перед випіканням знижується якість хліба. У разі скорочення періоду розстоювання тіста верхня кірка хліба буде дуже випуклою і відірваною від однієї або двох бічних стінок, а при передержуванні - хліб матиме плоску або ввігнуту форму з дуже нерівномірно пористою м’якушкою.

Випікання тіста. Процес прогрівання заготовок тіста після розстоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста у стан хліба, називається випіканням.

Для випікання хліба і хлібобулочних виробів використовують пекарні камери різних конструкцій з температурою тепловіддаючих поверхонь 300 — 400 °C, пароповітряного середовища пекарної камери 200 — 250 °C.У процесі випікання тісто в пекарній камері швидко збільшується в об'ємі. Через деякий час приріст його об'єму різко сповільнюється, а потім припиняється. Температура м’якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °C, тоді як температура поверхні хліба швидко досягає 105 °C і під кінець випікання підвищується до 180 °C. Поверхня тіста інтенсивно прогрівається і через 1 — 2 хв. втрачає майже всю вологу, досягаючи рівноважної вологості пекарної камери .

У зв’язку з поганою вологопровідністю тіста та великою різницею температур його поверхневих і внутрішніх шарів (явище термовологопровідності) волога до поверхні надходить повільніше за інтенсивність її зневоднювання, тому в хлібну камеру вприскують воду для підвищення в ній вологості.

У процесі підвищення температури до 50 — 60 °C посилюється розкладання крохмалю на декстрини і цукри у зв’язку із зростанням активності ферментів. При подальшому підвищенні температури припиняється дія ферментів, клейстеризується крохмаль, поглинаючи воду, коагулюють білки клейковини. Водночас змінюються фізичні властивості хліба — він швидко збільшується в об'ємі. Збільшення об'єму хліба пояснюється тим, що дріжджі й інші види газоутворюючої мікрофлори ще виділяють деяку кількість вуглекислого газу та тепловим розширенням бульбашок повітря, яке міститься в тісті. Коагуляція білків і клейстеризація крохмалю зумовлюють пористу структуру тіста, перешкоджають його подальшому розтягуванню і водночас не дають порам спадати після звітрювання газу.

Тривалість випікання 81 — 82 хв. для дрібноштучних виробів і до 80 хв. для хліба масою 1 кг і більше. Залежно від виду хлібних виробів температура випікання становить 210 — 280 °C.

Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м’якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 — 97 °C. Перетворення тіста на хліб супроводжується втратою ним маси — упіканням. Відбувається воно через часткове випаровування з тіста води і продуктів. Величина упікання визначається різницею між масою тіста перед посадкою в піч та масою готового гарячого хлібного виробу і коливається в межах від 6 до 14%.

Отже, виробництво хліба складається з п’яти етапів: підготовки сировини, приготування і обробки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Дуже важливо, щоб на всіх етапах дотримувалися всіх умов технологічного процесу, а для цього необхідно постійно оновлювати обладнання, розробляти і покращувати рецептури хлібобулочних виробів і впроваджувати нові технології у виробництві.

Якість хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією Якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.

Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як нормативні документи, вони мають силу закону. Зафіксовані в них вимоги повинні беззастережно виконуватись.

Основні фактори, що обумовлюють якість виробів наведені на рис. 2.

Рис. 2 Фактори, що обумовлюють якість виробів Якість сировини є визначальним фактором при виборі способу приготування тіста, параметрів технологічного режиму, що забезпечують виготовлення високоякісної продукції.

Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічного режиму, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості післявиробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі залежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції тощо.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних виробів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.

В умовах виробництва якість продукції забезпечується за допомогою контролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесу, показників якості готових виробів.

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпечують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з рецептурою на виготовлення виробу.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів, застосування добавок тощо, і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції[3].

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів. Одним із основних завдань контролю технологічного процесу є контроль кількісних показників, тобто затрат і втрат на всіх стадіях виробництва, розробка заходів по їх зменшенню.

Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів.

Виробничою лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні.

Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначення відносної густини розчину при температурі 20 °C.

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою від 0 до 50 °C і точністю до 1 °C.

Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на приладі ОВТ-012. Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрикатами.

Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпущеності, але основним показником готовності є титрована кислотність.

Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10−20 шматків тіста, відібраних від машини підряд у трьох-п'яти повторностях.

Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептичними ознаками.

Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температурою центру м’якушки в момент виходу його з печі.

Порушення режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба призводять до утворення дефектів хліба.

Оцінка якості хліба. Хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів, у яких зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки —- «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м’якушки — «білий», «сірий», «темний»; пористість — «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м’якушки — «хороша», «середня» або «погана», тобто м’якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового. З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см3/Ю0 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, Н/0), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м’якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м’якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м’якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м’якушки — за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин — за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Схема оцінки якості виробів наведена на рис. 3.

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об'єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінки якості продукції використовують також соціологічний метод який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів продукції, зібраної шляхом проведення усного опитування, конференцій споживачів, дегустацій. При цьому іноді застосовують балову оцінку.

Інколи в роботі дегустаційних комісій проводиться оцінка якості за комплексним показником якості. При його визначенні показники якості оцінюються у балах, поряд з цим береться до уваги коефіцієнт вагомості кожного показника якості в узагальненій оцінці якості виробу.

Рис. 3 Етапи оцінки якості хліба Отже, якість хліба залежить від низки факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції, яка не відповідає нормативним документам і є непридатною для споживання.

Зберігання та реалізація готової продукції

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортом подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном. Продукція укладається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативними документами.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5 — 2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод — зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання, їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі.

Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізація їх у торговельній мережі наведена в таблиці 4.

Таблиця 4

Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів, год.

Черствіння хліба пов’язане зі старінням клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, а також зміною форм зв’язку води в черствому хлібі.

В першу чергу черствіння пов’язане з процесами зміни стану крохмалю. Під час випікання зерна крохмалю частково клейстеризуються, зв’язують вільну воду тіста і воду, що виділяється внаслідок коагуляції білків. При цьому крохмаль частково переходить з кристалічного стану в аморфний, зерна його набухають, збільшуються в розмірі. При зберіганні хліба відбувається зворотний процес. Відбувається ретроградація крохмалю — перехід із аморфного стану в кристалічний, що пояснюється змінами стану амілози та амілопектину. У процесі старіння м’якушки хліба відбувається агрегація молекул амілопектину і амілози, а це явище викливає ущільнення структури м’якушки, надання їй жорсткості. Роль білків у черствінні хліба не виявлена до кінця. Встановлено, що денатурована у процесі випікання клейковина при старінні віддає вологу, знижується її гідратаційна здатність, а це призводить до ущільнення структури, тобто при зберіганні хліба продовжується денатурація білків.

Для зменшення усихання хліба рекомендується його швидко охолодити і зберігати при підвищеній відносній вологості повітря у спеціально пристосованих вагонетках, контейнерах. Також процес черствіння значно сповільнюється при пакуванні виробів.

При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат. Якісний склад сполук, що обумовлюють аромат хліба, не змінюється, відбувається зменшення вмісту складових ароматичного комплексу.

Частина ароматичних речовин звітрюється зі скоринки хліба в оточуюче середовище, інша частина дифундує зі скоринки до м’якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м’якушки і переходять у зв’язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів, що збіднює аромат хліба.

Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин надається їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. Вміст ароматоутворювальних речовин у скоринці значно більший, ніж у м’якушці. У процесі зберігання він зменшується. У м’якушці та підскоринковому шарі після випікання вміст ароматоутворювальних речовин спочатку зростає, очевидно, внаслідок дифузії їх із скоринки; при подальшому зберіганні зменшується і в м’якушці. Причиною цього явища можуть бути фізико-хімічні процеси, що обумовлюють їх зв’язування, або певні хімічні перетворення цих речовин. Поява специфічного запаху і присмаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбуваються в ньому при зберіганні.

Отже, зберігання та реалізація є важливим компонентом у формуванні якості хлібобулочних виробів. Недотримання будь-яких норм може стати причиною утворення дефектів хліба, його черствіння, що робить його непридатним для реалізації.

Висновки та пропозиції

Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. Згідно археологічних знахідок хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях.

Хліб і сіль в українській хаті завжди були символом гостинності. Кругла паляниця була символом сонця, якому вклонялися наші далекі предки. Жоден із українських обрядів не обходився без хліба, тому що хліб — це життя, добробут, багатство.

Цінність хліба і в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. Він є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечую близько 1/3 добової потреби в білку, до 25% в калії і фосфорі, більше половини — в залізі, містить вітаміни групи В. Біологічна і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів не знижується при черствінні.

Отже, що виготовлення хліба є важливою галуззю легкої промисловості і питанню якості хлібобулочних виробів потрібно приділяти велику увагу. В роботі було наведено основну сировину з якої виготовляється хліб та показники якості цієї сировини. Вивчено технологічний процес виробництва хліба. Також було проаналізовано основні показники якості хліба та умови зберігання і реалізації хліба. Можна сказати, що якісний продукт буде лише тоді, коли будуть дотримані всі умови на всіх без винятку етапах виробництва та реалізації хліба.

Пропозиції. Оскільки хліб є незамінним продуктом харчування вже багато років, то потрібно постійно запроваджувати нові технології, які б дозволяли виробляти якісніший хліб з меншими затратами. Оновлення обладнання дало б змогу удосконалювати і полегшувати технологічний процес виробництва. Важливим елементом у формуванні якості хлібобулочних виробів є сировина, тому необхідно використовувати лише якісну сировину, намагатися зменшувати вміст шкідливих або хімічних добавок.

Список використаних джерел Ботейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів / Н.Г. Ботейкіс — К.: Центр учбової літератури, 2008. — 244 с.

Доморецький В.А. Технологія харчових продуктів / В. А. Доморецький, М. В. Остапчук, А.І. Українець — К.: НУХТ, 2003. — 572 с.

Дробот. В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник. / В.І. Дробот. — К.: Логос, 2002. — 365с.

ДСТУ 3768−2010. Пшениця. Технічні умови. — На заміну ДСТУ 3768−2009; введ. 2010;04−01. К.: Держспоживстандарт України, 2010. — 19 с.

ДТСУ 4582−2006. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення. — Введ. 2007;01−01.. К.: Держспоживстандарт України, 2006. — 10 с.

ДСТУ ISO 6645:2004. Борошно пшеничне. Визначення вмісту сухої клейковини. — Введ. 2006;04−01.: Держспоживстандарт України, 2004. — 9 с.

ДСТУ 7044−2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів. — Введ. 2010;01−01. — К.: Держспоживстандарт України, 2009. — 6 с.

Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба: Учебное пособие. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М: ДЕЛИ принт, 2001. — 150с.

Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієна харчування / О.М. Олійник — Львів: Навчальний центр, 2005. — 116 с.

Птушкина Г. Е. С чего начинается хлеб. / Г. Е. Птушкина — М: Колос, 1980. — 167с.

Самойленко А. А. Товарознавство продовольчих товарів. Розділ «Зерноборошняні товари». Опорний конспект лекцій. / А. А. Самойленко, В.П. Вербій, В. В Ващенко. — К.: КНТЕУ, 2006. — 118с.

Сидоренко О. В. Сенсорний аналіз: практикум / О. В. Сидоренко — К.: КНТЕУ, 2006. — 58с. хліб якість сировина Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчових виробництв: навч. посіб. / І.І. Тарасенко — К.: КНТЕУ, 2002. — 624 с.

Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник. / Т. Б. Цыганова — М: ПрофОбрИздат, 2002. — 428с.

Сирохман І.В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник / І.В. Сирохман, Т. М. Лозова — К.: Центр навчальної літератури, 2006. — 384 с.