Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни « Технологія продуктів харчування »

на тему: «Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії»

Виконала:

Студентка гр. ТХ2−07

Титаренко Л. М.

Керівник:

Жулінська О. В.

Харків 2011

Зміст

Втуп Розділ 1. Обґрунтування проекту технології дріжджових виробів приготованих опарним способом

1.1. Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів

1.1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв

1.1.2. Аналіз асортименту дріжджових виробів пиріжків, пончиків та булочок печених

1.1.3. Аналіз рецептурного складу

1.1.4. Узагальнена схема технологічного процесу

1.1.5. Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу

1.2. Розробка концепції нового продукту Розділ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту Розділ 3. Організація та логістика досліджень

3.1. Об'єкти та матеріали дослідження

3.2. Методи дослідження

3.3. Блок-схема досліджень технологічної системи Розділ 4. Розробка проекту технології харчового продукту

4.1. Аналітичне обґрунтування

4.2. Розробка технології виробництва нового продукту

4.2.1. Аналітичне обґрунтування нової технології

4.2.2. Розробка проекту рецептур

4.2.3. Конструювання схеми технологічного процесу

4.2.4. Складання карти технологічної схеми

4.2.5. Обґрунтування способів та режимів обробки продуктів

4.3. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії

4.3.1. Органолептичні показники якості

4.3.2. Харчова цінність нової страви

4.4.4. Розробка заходів щодо управління безпечністю харчових продуктів

4.5. Складання нормативної документації

Висновки

Перелік літератури

Вступ

Борошняні кондитерські вироби характеризуються низькою харчовою та біологічною цінністю. Зважаючи на те, що частка цієї групи виробів у раціоні сучасного українця знаходиться на стабільно високому рівні поряд із суттєвим зниженням споживання цінних продуктів (молокопродуктів, м’яса, риби тощо), найважливіші харчові нутрієнти надходять до організму в недостатній кількості. Порушення принципів здорового харчування сприяє виникненню низки відхилень у фізичному розвитку молоді, супроводжується зниженням рівня резистентності і адаптаційних резервів організму, що є передумовою для розвитку багатьох захворювань у людей різного віку. У зв’язку з цим актуальним є збагачення харчових раціонів населення шляхом підвищення вмісту потрібних для організму людини нутрієнтів у найбільш вживаних продуктах харчування.

Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є цілеспрямоване збагачення продуктів щоденного споживання на окремі поживні речовини або на їх комплекс. Вагоме місце серед таких продуктів займають хлібобулочні вироби, споживання яких в Україні становить 250…350 г на добу. Особливо великим попитом користується хліб з пшеничного борошна першого і вищого ґатунків. Відомо, що харчова цінність ґатункового борошна в 2…4 рази нижча, ніж у зерна за рахунок вилучення з нього оболонок та зародку, в яких міститься значна частина вітамінів, мікроелементів, харчових волокон та інших поживних речовин.

Мета курсової роботи: Зменшити калорійність та зробити доступним продуктом (булочні вироби) для хворих на цукровий діабет та людей які мають надмірну вагу.

Завданнями курсової роботи є такі:

— надання загальної характеристики булочка з дріжджового тіста, характеристика сировини;

— аналіз асортименту страв;

— аналіз рецептурного складу;

— аналіз технологічного процесу (схеми, таблиці);

— моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей;

— вивчення інформаційно-наукових літературних джерел стосовно теми курсового проекту;

— теоретичне обґрунтування доцільності інноваційної технології;

— апробація технології і складання акту відпрацювань;

— конструювання технологічної схеми;

— визначення впливу теплової обробки на показники якості;

— порівняльний моніторинг традиційної та сконструйованої технології;

— розробка нормативної документації.

Курсова робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків та переліку використаної літератури.

Розділ 1. Обґрунтування проекту технології дріжджових виробів приготованих опарним способом

1.1 Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів

Кондитерські булочні вироби, поряд з іншими продуктами з зерна, складають основу харчування людей. З них одержує більше як половину (53%) споживання білка, 15% жирів і 70% вуглеводів. Зерно борошна і пшениці містить необхідні для нормальної життєдіяльності вітаміни групи В, а так само багато мінеральних речовин.

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста.

Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Такі вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляються підприємствами РГ і спеціалізованими кондитерськими цехами. Більшість кондитерських виробів має низьку вологість, оскільки вони є цінними харчовими концентратами. Борошняні кондитерські булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними продуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах1200 — 2500 кДж на 100 г продукту. Тому потенційними споживачами кондитерських булочних виробів є діти, школярі та студенти, якщо вони звичайно не хворіють на цукровий діабет.

Булочні вироби — це поштучні вироби різної форми з дріжджового тіста. Їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше ніж 14%). Протягом останніх років структура асортименту булочних виробів постійно змінюється.

Ця тенденція обумовлена змінами сировинної бази, смаку споживачів і попити на окремі види виробів, а також впровадженням нового обладнання й удосконаленням технології.

Останнім часом поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які чинять на організм цілеспрямовану функціональну дію. Вживання таких виробів сприяє покращенню здоров’я людини.

Окрему групу становлять національні борошняні вироби, що притаманні смакам того чи іншого народу, виробляються з місцевої сировини, часто за самобутніми технологіями.

Особливостями виробництва кондитерських і булочних виробів на сучасних підприємствах ресторанного господарства і в кондитерських цехах малої потужності є досить широкий асортимент, невеликий обсяг і партій і дрібно штучність виробів. За сучасних соціально-економічних умов борошняні кондитерські та булочні вироби мають бути.

Забезпечити високі показники якості можна за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні характеристики, високу харчову цінність і була б нешкідливою.

Самокові властивості - це ті показники (смак, колір, запах, консистенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов’язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовільнити індивідуальні смаки споживачів, необхідна різноманітна продукція в широкому асортименті.

Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вмістом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро-і мікронутрієнтів, а також інших біологічних речовин. Слід зазначити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шляхом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення амінокислотного складу.

Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню санітарно гігієнічних вимоги, що висуваються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу, а також її транспортування й реалізації.

Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визначають їх високі товарні преваги. Для того щоб продукція відповідала вимогам, вона має бути привабливою, зручно запакована для споживання, транспортування та зберігання. [1]

Історія розвитку борошняних, булочних виробів почалась ще 15 тисяч років потому.

На думку вчених саме у ті далекі часи на території Масопотамії (Міжріччя Тигра) людина почала вперше збирати та культу вати хлібні злаки. Приблизно у 5 тисячоліття до нашої ери хлібні злаки були завезені до Єгипту. Саме тут люди навчились випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші тіста. Ці щільні, не розпушені, підгорілі шматки густої маси мало чим нагадували наш хліб, але саме з їхньої появою почалась на землі доба хлібопечення. Приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери в епоху перших Єгипетських фараонів єгиптяни заволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння використовуючи мікроорганізми, які отримали назву хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії. У тісті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, у результаті чого створюється вуглекислий газ та спирт. Вуглекислий газ хлібобулочні вироби, робить його легким та пухким. Результатом молочного бродіння є смак та аромат свіжовипеченого хліба.

Виробництво хлібних виробів у стародавньому Єгипті можна побачити лише відвідавши стародавні піраміди, цей сюжет розповсюджений та прикрашає стародавні гробниці. Ось стародавня майстерня — де молотять зерно, замішують тісто та виробляють хліб різної форми. Хліб в залежності від рецептури та призначення випікався круглим та продовгуватим у вигляді пірамід, косички, риб, та різноманітних фантастичних тварин.

Мистецтво випікати хлібобулочні вироби було успадковано, фінікійцями, греками, римлянами. Гомер, який описав трапези своїх героїв, показав, що греки широко споживали прісний хліб. Хліб випечений за єгипетською технологією, коштував на багато дорожче, його споживали тільки дуже заможні аристократи такий хліб вважався самостійною стравою. У ті часи, як правило, на обід подавали тільки дві страви: шматочок м’яса смажені на вертелі, та білий пшеничний хліб. Частину хлібних виробів випікали з ячного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу з великим вмістом висівок. Цей хліб був їжею простого народу. В перше в історії Греції з’явилися нові хлібобулочні вироби, здібний хліб з медом жиром, з молоком з фруктами та горіхами. Цей хліб коштував значно дорожче та були ласощами.

У спарті хліб вважався розкішю, його ставили на стіл до святкових подій. В стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібобулочних виробів. Дві тисячі років тому у Римі був споруджений пам’ятник Марку Вергілію Єврисаску, пекарю який мав декілька пекарень який годував хлібобулочними виробами весь Рим.

В середні віка при кожній фортеці та монастирі були свої млини та пекарні. Пізніше майстри хлібопечення створили свої ремеслові цеха у містах, де вони мешкали. Вони випікали хлібобулочні вироби високої якості. Знане місце займали хлібобулочні вироби у релігійних представників різних народів. Хлібобулочні вироби стали символом єдності усіх християнських народів, незважаючи нате, що існує різноманітна традиція його виготовлення. [2]

Сучасний розвиток хлібопекарської промисловості

Сучасний розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі упровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення продуктивності булочних виробів з різноманітними добавками та покращувачами, підвищуючи їх біологічну цінність та якість. Останні роки відрізнились значними змінами в структурі асортименту хлібобулочної продукції, яка виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібобулочної продукції, яка виробляється на малих підприємствах (пекарнях), зрівнюючи з частиною продукції, яка виробляється на хлібзаводах розглянуте як позитивне явище, несе за собою негативні наслідки. До числа негативних наслідків, які зв’язані зменшенням частки продукції, яка виробляється хлібзаводами, слід віднести скорочення продуктивності виробів з житнього борошна.

В промисловому хлібопеченні працюють кваліфікаційні технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для виробництва ржаного хліба, приміняються технології з використанням біологічних заквасок, як готують з використанням чистих культур, молочнокислих бактерій та дрожей. [3]

Історія хлібобулочних виробів на Русі

Кращім хлібом який подавався на стіл в заможних будинках, був «крупчастий» білий хліб із добре обробленого пшеничного борошна. В період неврожаїв, коли не вистачало запасів пшениці, в борошно домішували всі можливі добавки — моркву, буряк, пізніше картоплю, а також дикоростучі - жолуді, кору дуба, кропиву. З давніх часів пекарі користувались почетом та повагою. На Русі від пекаря вимагалось не тільки вміння, а й чесності. Так як в країні траплявся голод. В ці важкі часи за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих хто допускав підміс або порчу хліба, суворо карали. В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в руських печах, а городяни купували хліб у булочників, які випікали його в великих розмірах та різних видів. В булочних з лотків продавали подовий та формовий хліб. Різноманітні були і хлібобулочні вироби: бублики, баранки. Сільські жителі рідко їх коштували. Хлібобулочні вироби традиційно являються невідємною частиною раціона любої людини, різниця лише в борошні, способі приготування і різноманітних добавок. 4]

1.1.1 Загальна характеристика обумовленої групи страв.

Сировина, що застосовується для виробництва дріжджових виробів приготованих опарних способом, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Характеристика сировини для приготування кондитерських булочних виробів представлена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Загальна характеристика сировини

1.1.2 Аналіз асортименту дріжджових виробів пиріжків, пончиків та булочок печених

У нашій країні асортимент цієї продукції складає кілька сотень різних на зовнішній вигляд і смак виробів. Це справедливо якщо враховувати кількість розроблених рецептур. Проте на полицях магазинів маємо одноманітний асортимент.

Булочні вироби випікаються з борошна другого, першого і вищого сортів.

Здобні хлібобулочні вироби — містять цукру і жиру понад 7%. Якщо один із зазначених компонентів відсутній, виріб усе рівно відноситься до цієї групи.

Пироги, пиріжки, пончики — відносять до здоби, але випускаються підприємствами громадського харчування.

Приготування дріжджового тіста складається з наступних операцій:

— Замішування тіста;

— Бродіння і достигання тіста;

— Випікання тіста.

При приготуванні дріжджового тіста використовують безопарний та опарний способи.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40−55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60−70% всього борошна.

Густі опари готують вологістю 45−48% при порційному способі замішування у діжах і 41−45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43−46%), у зв’язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов’язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32 °C. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2−3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5−4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5−2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності.

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, змішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Воду нагрівають до 30 — 40 С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 — 32 С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу. Сіль і цукор розводять у невеликій кількості води та проціджують через сито. Меланж або яйця проціджують також через сито, також просіюють борошно. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його. Діжу закріпляють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5 — 7 хв. Потім переміщують у тепле місце (30 С), для бродіння, яке триває протягом 2,5 — 3,5 год. Після закінчення процесу бродіння, формують вироби. [5]

Таблиця 1.2. Аналіз асортименту страв кондитерських булочних виробів.

Аналізуючи дані наведені у таблиці 1.2. можна стверджувати, що асортимент булочних виробів різноманітний.

1.1.3 Аналіз рецептурного складу

Булочки домашні готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки. Кожен шматок розкачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 — 10 см. Одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 — 40 хв. За 5 — 10 хв. До випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при Т 230 ⁰С протягом 10 — 12 хв. булочка стевія виріб екстракт Для приготування пиріжків смажених готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10 ⁰С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста розкачують у джут завтовшки 3 — 4 см. нарізають на шматки та підкачують у кульки і кладуть на листи змащені жиром, на відстані 4 — 5 см. одна від одної. Через 5 хв. Кульки перевертають на інший бік і розкочують круглі заготовки завтовшки 4 — 5 см. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто загинають навпіл, з'єднують і ретельно защіпують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20 — 30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Пончики готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20 — 30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. [1]

Встановлення співвідношення рецептур інгредієнтів у традиційних булочних виробів і можливості створення інноваційних рецептур проведено аналіз рецептурного складу найбільш відомих рецептур, які представлені в таблиці 1.3

Таблиця 1.3. Аналіз рецептурного складу хлібобулочних виробів

Представлені дані свідчать, що співвідношення основних рецептурних інгредієнтів не відповідає сучасним вимогам про харчування. Так кількість борошна складає 39 — 52% загальної маси продукта.

На підставі аналізу асортименту харчової продукції та відмінних особливостей окремих технологій укладається узагальнена схема технологічного процесу, яка є іконографічною моделлю технології.

Технологічна схема дріжджового безопарного тіста

Технологічна схема дріжджового опарного тіста

Технологічна схема страви «Булочка домашня»

1.1.4 Узагальнена схема технологічного процесу

Таблиця 1.4. Аналіз технологічної схеми

Таблиця 1.5. Способи та режими теплової обробки

1.1.5 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу

З метою встановлення харчової цінності традиційних видів хлібобулочних виробів та аналізу співвідношення між окремими складовими, розраховано харчову цінність (по Покровському), що представлено в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Харчова цінність продукту-аналогу хлібобулочних виробів

Загальна харчова цінність даних страв представлена в таблиці 1.7.

Проаналізувавши харчову цінність кондитерських булочних виробів було виявлено, що в них міститься в середньому білків 9,27%, Жирів 8,25%, вуглеводи 62,0%, та мають енергетичну цінність 341,56 Ккал. Доцільним було б удосконалення страв шляхом зменшення цукру замінивши його на екстракти стевії. Чим самим зменшити калорійність та зробити доступним продуктом (булочні вироби) для хворих на цукровий діабет.

Серед багатьох проблем, пов’язаних з безпечним для здоров’я людини вживанням продукції, що присутня на сучасному ринку, головною та вирішальною є проблема якості продукції.

Якість — це сукупність властивостей і характеристик продукту (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних тощо), що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.

Показники якості традиційної продукції представлено у вигляді таблиці 1.7.

Таблиця 1.8. Показники якості традиційної продукції

1.2 Розробка концепції нового продукту

Концепція до продукту — кондитерські булочні вироби представлено у вигляді таблиці 1.8.

Таблиця 1.8. Концепція продукту кондитерські булочні вироби з додаванням екстракту стевії.

Розділ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту

Спеціалізоване виробництво борошна в даний час для окремих видів борошняних кондитерських виробів відсутнє, тому застосовується борошно пшеничне хлібопекарське.

Однак якість борошна, що отримують підприємства харчової промисловості та громадського харчування, не задовольняє вимог виробників, тому вони постійно повинні вирішувати завдання пошуку нових домішок, які б підвищували якість готових виробів.

З метою поліпшення технологічних властивостей борошна із зниженим вмістом клейковини і в деяких інших випадках використовуються різні поліпшувачі.

В наш час основні тенденції на світовому ринку кондитерської індустрії - ріст сегменту продукції преміум — класу, широке використання натуральних інгредієнтів і орієнтація на концепцію здорового харчування. В кондитерській промисловості випускають вишукані вироби, використовуючи відібрані інгредієнти і оригінальні по змісту добавки. [6]

Компанія ООО «Світ біотехнологій (НПО)» пропонує виробникам кондитерської продукції вітаміно — мінеральні добавки (премікси) для збагачення цукрового й затяжного печива.

Вітамінно — мінеральна суміш «Флагман» включає вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолієву кислоту, В — каротин, мінеральну речовину — залізо. Такий склад преміксу забезпечує заповнення втрат вітамінів групи В, що виникають при переробці зерна, зберігання муки і випічки печива, до рівня природного вмісту. [7]

DBE International INC Україна пропонує поліпшувач DBE 200+ для пшеничного хліба. Вважають, що він поліпшує якість готової продукції, добре відбілює м’якушку хліба, підвищує вихід продукції за рахунок підвищення водопоглинальної здатності, а також сповільнює черствіння. У його складі емульгатори, ферменти, окислювачі, суха пшенична клейковина, інгібітор картопляної палички і модифікований крохмаль. Термін зберігання добавки в сухому прохолодному місці не більш ніж 9 міс. [8]

Добавка «Мажимікс 3008» вважається комплексною багатофункціональною і складається з аскорбінової кислоти як окислювача, відновлювача, емульгаторів, ферментативних комплексів і висушеного пшеничного борошна. Виробник стверджує, що цей поліпшувач стабілізує якість борошна, покращує заміс тіста, прискорює технологічний процес і полегшує роботу з тістом під час використання машин. Відновлювач допомагає утворенню більш упорядкованої структури клейковини під час змішування, а наявність ферментів дозволяє прискорити процес бродіння. У цілому, завдяки цій добавці виробник обіцяє отримати вироби більшого об'єму і правильної форми з рівномірною і тонкостінною пористістю, скоринку приємного забарвлення. Завдяки ферметному комплексу під час бродіння підвищується частка декстринів, які разом з емульгаторами дозволяють збільшити термін зберігання виробів на 1 добу. Масова частка добавки складає від 0,3 до 0,5% до маси борошна. Термін зберігання «Мажиміксу 3008» у сухому приміщенні може досягати 2 роки. [9]

«СІ Інтернешнл» пропонує поліпшувач хлібобулочних виробів харчову добавку «Флора». Виробник вважає, що завдяки цій добавці можна забезпечити високу якість і продовжити термін зберігання хлібобулочних виробів. Хлібопекарний поліпшувач забезпечує високий об'єм тіста, формостійкість, ніжну, еластичну м’якушку і тривале зберігання свіжості (2 доби і більше хлібобулочних виробів із борошна вищого і першого ґатунків). У складі поліпшувача емульгатори (Е 481), ферменти, окислювачі, суха клейковина і пшеничне борошно. Він має жовто-кремовий колір і вологість 11%. [10]

Фірма Боерінгер Інгемгайм Бакміттель ГмбГ виробляє добавки: Olympial Soya Free, Olympial Pure, Boerol, Lezisaner, Ropal.

Натуральна сировина та дабавки — вирішальний чинник успіху продукту на ринку. Це однаково важливо як для виробника, так і для споживача. Екологічна безпека харчових продуктів — це здоров`я людини. Продукція австрійської компанії «Бакальдрін» відповідає найбільш високим світовим стандартам. Їх незмінну, відому всьому світу якість оцінено належним чином. [11]

Компанія «Бакальдрін» представляє на ринку України широкий асортимент добавок для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. По-перше, це комплексні поліпшувачі борошна. Ці поліпшувачі гарантують стабільну високу якість хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів із борошна з низькими хлібопекарськими якостями за рахунок досягнення оптимального бродіння та розвитку клейковини. Ці добавки забезпечують високу якість виробів за умов заморожування, збільшують вихід виробів за рахунок підвищення гігроскопичності тіста. Вони також здатні відбілювати м’якушку, роблячи її більш еластичною та некрихливою. Значно підвищують об`єм виробів. Допомагають виробам тривалий час зберігати свіжість. Тісто з поліпшувачами «Бакальдрін» може витримати значне перестоювання та в печі «не спадає» завдяки добрій толерантності. [12]

На сьогоднішній день існує низка технологій приготування пшеничного хліба з так званим «поверненням» цих речовин у хліб. У рецептуру такого хліба входять дисперговане зерно, різноманітні зернові суміші, пшеничні висівки, зародок та продукти його переробки. Серед останніх привертає інтерес нова дієтична добавка «Глюкорн-100"(ТУ У 15.6−20 608 169.005−2002), яка є спиртовим екстрактом зародку пшениці. Технологія отримання добавки передбачає екстрагування зародків пшениці за допомогою харчового спирту «Екстра», відбирання зародкової олії і випаровування спирту під вакуумом. Отриманий продукт має пастоподібну консистенцію, коричневий колір, приємний запах і смак. У добавці сконцентровані необхідні організму людини речовини, такі, як незамінні амінокислоти, мікроелементи та значна кількість вітамінів. [10. ТУ У 15.6−20 608 169.005−2002 «Добавка біологічно активна «Глюкорн-100"].

Екстракт стевії рідкий і сухий (порошкоподібний стевіозид) — ТУ У 30 729 147.001 — 2000 — виробляється в Києві фірмою (стевіясан). Стевіозид і рідкий екстракит стевії дозволені до застосування як харчовий підсолоджувач при виробництві страв для хворих на цукровий діабет, а також у харчовій промисловості при виготовленні діабетичних і дієтичних продуктів харчування.

За хімічною природою харчовий стевіозид є сумарним препаратом, що складається з восьми дитерпенових глікозидів солодкого смаку. Стевіозид є білий кристалічний гігроскопічний порошок з температурою плавлення 196 — 198 С, легкорозчинний у воді і нестійкий до нагрівання.

Екстракт стевії (сухий) за даними досліджень містить 15% білка, 17 амінокислот (8 незамінних і 9 замінних), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У ньому міститься значна кількість мінеральних речових.

Солодкість підсолоджувача забезпечує низькокалорійні підсолоджуючі речовини дитерпенові глікозиди — стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості і солодші за цукор у 300 — 400 разів. Дитерпенові глікозиди у сухому екстракті стевії складають не менше 70% .

Інші 30% складають флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, нейтральні водорозчинні олігосахариди, вільні цукри та інші сполуки.

У підсолоджувачі, крім солодких глікозидів, присутні глікозиди — сапоніни, які завдяки гідролізу розкладаються на вуглеводи і не вуглеводні компоненти — аглікони, які визначають їхню цілющу дію.

Один грам сухого екстракту стевії відповідає солодкістю 300 г цукру. Даний підсолоджувач нетоксичний, низькокалорійний, не викликає звикання, успішно застосовується як підсолоджувач при цукровому діабеті і порушенні вуглеводного обміну. [13]

У харчовій промисловості сироп стевії застосовується для виробництва безалкогольних напоїв, фруктових соків, плодоовочевих консерв, компотів; при виготовленні кондитерських виробів — шоколаду, цукерок, мармеладу, печива; хлібобулочних виробів; мороженого; дитячого харчування; соленій; маринаду; соусів; жувальних гумок. В результаті заміни в цих продуктах цукру сиропом стевії, багато продуктів, раніше недоступних для людей страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, порушенням обміну речовин і іншими хворобами, стануть доступними і приносячи користь для їхнього здоров’я. Враховуючи велику кількість людей, страждаючих дисбактеріозом, цукровим діабетом, а також зайвою масою тіла, впровадження у виробництво вище перерахованих продуктів приведе до значного профілактичного ефекту і оздоровлення населення. [14]

Цукровий діабет Не дивлячись на те, що цукровий діабет вважається серйозним захворюванням, жити з ним можна сповна повноцінно. Медики переконані, що стан більш третини всіх хворих можна стабілізувати за допомогою дієти.

Головне правило дієти для діабетиків — строге обмеження продуктів, що містять легкозасвоювані вуглеводи, що приводять до високої глікемії і, крім того, володіють високою калорійністю. Вуглеводи — основне джерело енергії, що забезпечують більше половини калорійності добового раціону. 1 г вуглеводів дає організму 4 ккал. Виділяються такі: а) глюкоза б) фруктоза — цукор фруктовий) сахароза — цукор буряковий, складається з глюкози і фруктози) лактоза — молочний цукор, міститься в молоці і молочних продуктах. Особливу увагу дієтологи приділяють «чистому» цукру — буряковому. У раціон категорично забороняється включати такі продукти: 1) цукор і глюкозу 2) кондитерські вироби, що містять цукор, — тістечка, торти, кекси, вафлі, цукерки, варення, повидло, мармелад, сироп, приготовані з використанням цукру 3) солодкі напої, 4) згущене молоко.

При легкій формі діабету можна дозволити собі трохи меду — по чайній ложці 2 рази в день. У складніших ситуаціях з роллю солодощів добре справляються цукрозаміники — спеціальні речовини, які володіють солодким смаком, але при цьому не підвищують рівня цукру в крові. Їх більше двох сотень. До них відносяться речовини, що володіють калорійністю (фруктоза, ксиліт, сорбіт) і без калорійне (сахарин, аспартам). Деякі з них на смак багатократний солодше цукру. Сахарозаменителі можна використовувати не лише для чаю і кави, але і в приготуванні блюд.

З хлібобулочних виробів корисно за все хліб, приготований з борошна грубого помелу. Джерело клітковини — житній хліб, що містить відносно вуглеводи, що повільно розщеплюються, а також харчові волокна і вітаміни групи С. В день достатньо з'їдати 2−3 шматки хліба. Білий хліб і булочки вирішується є у виняткових випадках, наприклад, хворим з супутніми захворюваннями шлунку. Для рівноцінної і нешкідливої заміни вуглеводних продуктів в раціоні використовують поняття «Хлібна одиниця» — ХЕ. 1 ХЕ відповідає 12 г вуглеводів, 48 ккал, що міститься, наприклад, в 25 г житнього або в 20 г пшеничного хліба. Існують таблиці, по яких легко встановити яка кількість хліба, картоплі, крупи, фруктів і інших продуктів, що містять вуглеводи, можна замінити на інших за змістом вуглеводів. Заміна продуктів з врахуванням вмісту вуглеводів (1 ХЕ відповідає 12 г вуглеводів). Кількість грамів продукту, відповідна 1 ХЕ Хліб: житній — 25, житній із змішаної муки — 25, пшеничний — 20, булочки — 20, сухарі - 15, хрусткі хлібці - 15. [15]

Таблиця 2.1. Дайджест основних напрямків удосконалення

Розділ 3. Організація та логістика досліджень (Організаційно-дослідницький)

3.1 Об'єкти та матеріали дослідження

Об'єктом дослідження виступають кондитерські булочні вироби з дріжджового тіста приготовані опарним способом з додаванням екстракту «Стевіясан».

При проведенні досліджень реалізована методологія системного підходу до досліджуваного об'єкту, що дозволяє об'єднати різноманітні методи дослідження єдину логічну структуру.

Предметом дослідження являвся екстракт «Стевіясан», також готові страви — булочки домашні з екстрактом «Стевіясан», виготовлені за розробленою нами технологічною схемою. Сировина, що використовувалась при виробництві булочок домашніх з екстрактом «Стевіясан», відповідає за якістю вимогам діючої нормативної документації і представлена наступними видами: борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарин столовий, яйця, сіль, дріжджі пресовані, Вода питна, екстракт стевії.

Для досліджень були використані також наступні матеріали й устаткування:

— Склянки різних обсягів, мірні циліндри, колби, чашки;

— Ваги;

Духова шафа.

3.2 Методи дослідження

Дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників модельних систем, булочок з екстрактом «Стевіясан» здійснювали за стандартними методиками з використанням відповідного устаткування.

Відбір проб для досліджень здійснювали відповідно до ГОСТ 8764–73, ГОСТ 26 185–84. Якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва н/ф здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки. Теплову обробку проводили, використовуючи теплове обладнання при встановлених режимах і параметрах. Визначення харчової цінності проводили розрахунковим методом.

В роботі використовуються наступні методи дослідження:

1. Розрахункові (розрахунок харчової цінності страви, технологічних параметрів рецептури — маси нетто чи брутто, витрат при механічній кулінарній обробці та тепловій обробці, вмісту сухих речовин, жиру, цукру тощо);

2. Визначення витрат при порціюванні, проведення лабораторних та виробничих опрацювань, укладання технологічної схеми, укладання акту відпрацювань та ін.;

3. Дослідницькі (визначення фізико-хімічних показників — кислотність, пористості, визначення зовнішнього вигляду, визначення аромату та смаку, визначення свіжості.

4. Споживчі властивості продукту, діагностика органолептичних показників якості;

5. Мережа Internet, прилади для смакування табличний процесор Excel тощо.

3.3 Логістика проведення досліджень технологічної системи

Визначення кислотності

Метод заснований на нейтралізації розчином щелочи кислот, що містяться в 100 г продукту.

Порядок проведення аналізу. Виїмки булочки, узяті для визначення пористості, відразу ж після зважування подрібнюють і з точністю до 0,01 г відважують 25 г подрібненого м’якіша. Якщо маса виїмок 25 г, то додають м’якіш з скиби, узятої для визначення пористості, після зрізу з нього кірки з підкірковим шаром завтовшки близько 1 см і завітреній частині завтовшки близько 0,5 см.

Зразок цілого виробу масою від 200 до 500 г розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають скибу масою близько 70 г. У частини цілого виробу масою більше 500 г зрізають з одного боку завітрену частину загальним зрізом товщиною близько 0,5 см і відрізають скибу близько 70 р.

У відрізаніх скиб масою близько 70 г і цілих виробів масою менше 200 г зрізають кірку з підкірковим шаром завтовшки близько 1 см, видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки і т. п.), швидко подрібнюють і перемішують.

25 г подрібненого м’якіша відважують з точністю до 0,01 г і поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 0,5 л з добре закритою кришкою. З мірної колби на 250 мл, наповненою водою кімнатної температури до мітки, переливають в пляшку з подрібненим м’якішем приблизно ¼ частина води (60 — 65 мл). Дерев’яною лопаткою або склянною паличкою з гумовим наконечником м’якіш швидко розтирають до отримання однорідної суміші, без помітних грудочок нерозтертого м’якіша, і підливають з мірної колби в пляшку решту води. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі на 10 хвилин.