Виготовлення торта «Пiдмосковний»

ТОРТ «ПІДМОСКОВНИЙ»

ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1. Товарознавча частина сировини для торту «Підмосковний»

1.1 Характеристика борошна

1.2 Характеристика цукру

1.3 Характеристика яєць

1.4 Характеристика ваніліну

1.5 Характеристика коньяку

1.6 Характеристика вершкового масла

1.7 Характеристика повидла

1.8 Характеристика коньяку

1.9 Характеристика вершкового масла

1.10 Характеристика повидла

1.11 Характеристика горіхів

1.12 Характеристика соди, амонію, есенції, солі

РОЗДІЛ 2. УСТАТКУВАННЯ ПРГ РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСТ РОЗДІЛ 4. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ТА САНІТАРНІ ВИМОГИ КУХАРЯ ТА КОНДИТЕРА РОЗДІЛ 5. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ТОРТУ «ПІДМОСКОВНИЙ»

5.1 Підготовка сировини до виробництва

5.2 Технологічна схема приготування торту «Підмосковний»

5.3 Фото торту РОЗДІЛ 6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТКИ (МЕНЮ ПІДПРИЄМСТВА)

ВСТУП Підприємство громадського харчування — ресторан вищого класу «Валерія» розташований у діловій частині міста Київ. У зв’язку із зростанням добробуту населення, розвиток міської інфраструктури і підвищенням культурного розвитку виникає необхідність в об'єктах подібного виду. За законами ринку попит породжує пропозицію. Ресторан «Валерія» приватнe підприємство, організаційно-правова форма — товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Валерія»). Вибір такої організаційно-правової форми обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.

Ресторан має гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд — чт: 11:00 — 23:00 пт — сб: 11:00 — 3:00. Ресторан спеціалізується на європейській кухні, має 1 націночну категорію. Меню ресторану розробляється під керівництвом досвідченого шеф-кухаря.

Ресторан розділений на 2 зали. Інтер'єр загального залу на 60 посадкових місць виконаний в стилі хай-тек з переважанням світлих тонів, скла і металу. VІP-зал на 20 посадкових місць оформлений в більш темних і благородних кольорах і обставлений більш комфортними та затишними меблями. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення сімейних урочистостей, весіль, вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами звучить жива музика. Крім цього, в окремому затишно обладнаному приміщенні розташовані два більярдні столи.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА СИРОВИНИ ДЛЯ ТОРТУ «ПІДМОСКОВНИЙ»

1.1 Характеристика борошна Для виготовлення торту «Підмосковний» використовують сировинy:

Борошно. Це порошкоподібний продукт при розмелюванні хлібних злаків, назва борошна походить від виду зернової культури. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти гатунків: крупчатка, вищий, 1—й, 2—й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м’яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сиро клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно ващого гатунку одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сиро клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1—го гатунку виробляють із м’яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1—го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне) з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2—го гатунку одержують з м’яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25%. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м’яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20%. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Таблиця 1.1

Характеристика борошна

Хімічний клад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці 1. Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль — міститься у багатьох зернах пшениці, картоплі, кукурудзах. Крохмаль — основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, чим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Рис. 1.1 Мука.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих гатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки — одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3—11,5%), але, й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих гатунків білків більше, ніж у борошні вищих гатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна.

Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворюють клейковину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним. Під час випікання (при температурі 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинули при замішуванні тіста. Внаслідок цього тісто ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму.

Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів. Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1% до 2,2% (залежно від гатунку). У вищих гатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, линоленова), які легко окислюються. Під час зберігання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кислотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від гатунку борошна вони складають 0,5—1,5%. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих гатунків.

Зольність — показник гатунку борошна. У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: В1, В2, В6, В9, РР, К, холін, біотін, пантотенова кислота, каротин, ергостерол. Вищі гатунки борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих гатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази — ферменти, що спричинюють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів.

Протеази — ферменти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби — пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза — фермент, що розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза — фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

1.2 Характеристика цукру Цукор — пісок — білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрових тростин і цукрового буряка. Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2% до 1%. Чим вищий гатунок борошна, тим менше у ньому цукрів. Вміст цукрів борошна має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста — цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють CО2(вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється рум’яна шкоринка.

Рис. 1.2. Цукор.

1.3 Характеристика яєць Яйце — на ПМХ використовують курячі яйця і продукти їх переробки — меланж і яєчний порошок. Яйце поділяються на дієтичні, які реалізують до 7 днів після знесення, столові яйця поділяються на свіжі, холодильникові вапнові. Свіжі від 1 до 30 діб після несення. Холодильникові більше 1 місяця. Вапнові - їх зберігають у вапні. Величина і хімічний склад яйця залежать від породи несучки, кормів та пори року. В яйцях містяться калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, вітаміни А, В1, В2, В12, Е, РР.

Рис. 1.3 Курячі яйця.

1.4 Характеристика какао-порошка Какао-порошок — продукт переробки насіння тропічного дерева какао. Це продукт має високу поживну цінність. Какао-порошок — високоякісний какао-продукт, отриманий шляхом тонкого подрібнення в порошок какао-макухи, отриманого в результаті пресування неалкалізованого какао-тертого, яке виробляють з різних сортів какао-бобів. Какао-порошок багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза та цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. Какао багате пурінами, які є складовою частиною нуклеїнових кислот.

Основні продукти переробки какао-бобів, — це терте какао, какао-масло і какао-порошок. Всі вони є необхідними компонентами у багатьох напрямках харчової промисловості. Так, наприклад, какао терте і какао-масло використовують в якості основного компонента при виробництві шоколаду і шоколадних виробів, а какао-порошок знаходить найширше застосування в кондитерській, молочній та хлібопекарній галузях. Порошок какао використовується при виготовлення цукерок, тортів, вафель, пряників, печива, різних бісквітів.

Рис. 1.4. Какао-боби Рис. 1.5. Порошок-какао.

1.5 Характеристика ваніліну Ванілін — це синтетичний білий порошок запахом ваніль і пекучим смаком добре розчиняється у воді. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цукровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінником натуральноі ванілі.

Рис. 1.6. Плоди ванілі

Рис. 1.7. Порошок ванілі

1.6 Характеристика коньяку Коньяк — це міцний алкогольний напилок з специфічним смаком і запахом, який виготовляється з коньячного спирту, отриманого шляхом подвійної перегонки молодих вин білого винограду з подальшою витримкою в дубових бочках. Цей напій золотистого кольору, що володіє складним ароматом з відтінками ванілі і м’яким гармонійним смаком.

Рис. 1.8. Коньяк.

Високі ароматичні якості коньяку зробили його необхідним при виробництві цукерок, шоколаду, тістечок і тортів, соусів та іншої продукції харчової промисловості.

1.7 Характеристика вершкового масла Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні.

Рис. 1.9. Вигляд масла Рис. 1.10. Види масла

Таблиця 1.2

Характеристика масла

У ньому міститься: 6 1,5—82,5% жиру, 16—35% води, 0,5—0,8% білків, 0,8—1,7% вуглеводів, 0,1—0,3% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кдж. Температура плавлення — 28—34°С. Вершкове масло добре засвоюсться організмом людини (на 96—98%). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28—47% або високожирні з вмістом жиру 82,5%. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко—вершкове масло несолене і Любительське несолене. Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі) та органолептичними показниками. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

1.8 Характеристика повидла Повидло — харчовий продукт, одержаний уварюванням фруктового або ягідного пюре з цукром. Іноді додаються прянощі (кориця, гвоздика і т. п.). Протерті плоди уварюють з цукром, якого в повидлі повинно бути не менше 60%, так як при меншій кількості воно швидко зіпсується.

Рис. 1.11. Види повидла.

Якщо пюре має низьку кислотність, то в повидло додається лимонна або інша харчова кислота. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Калорійність 250−260 ккал. Найбільш поширені яблучне, абрикосове, вишневе, сливовое, журавлине, грушеве повидло.

1.9 Характеристика горіхів Горіхи — плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні й кістянкові. До справжніх належать дикорослий лісовий горіх— ліщина і його культурний різновид фундук; до кістянкових — волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої рослини бобових, який росте і достигас в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40—70% жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18—25%), мінеральні речовини (до 3%) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи в і до 3,5% клітковини. Горіхи широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, іх додають у тісто і креми, ними обсипають поверхню тортів, тістечок, булочок.

Фундук і ліщина надходять до кондитерських цехів без шкаралупи. Кращі смакові якості вони набувають при обсмажуванні, для чого їх кілька хвилин витримують у жаровій шафі. Волоські горіха використовують для приготування начинок, оздоблення тортів.

Рис. 1.12. Горіхи ліщина.

Мигдаль буває двох видів: гіркий, що має сильний аромат, і солодкий — менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4% загально маси.

Рис. 1.13. Мигдаль

Ядра мигдалю використовують, не звільняючи від оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин у окріп.

Арахіс надходить без оболонок, перед використанням його підсмажують, використовують для приготування різноманітних тортів, тістечок, булочок гощо.

Рис. 1.14. Арахіс.

Кешью — горішки, які ростуть у тропічних країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовуються для приготування тіста і для оздоблення виробів.

Рис. 1.15. Кешью Фісташки мають яскраво—зелене забарвлення і приємний солодкуватий смак. Використовують у подрібненому вигляді для посипання тістечок і тортів. За якістю горіхи поділяють на гатунки: фундук і волоські — на вищий, 1—й і 2—й; ліщину — на 1—й і 2—й; мигдаль — на вищий і 1—й.

Рис. 1.16. Фісташки Горіхи вищого і 1—го гатунків повинні бути цілими, звільненими від зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, з рівномірним забарвленням шкаралупи. Ядра вкриті шкіркою різних відтінків від світло-коричневого до коричневого кольору, на зламі — від білого до кремового, без сторонніх запахів і присмаків. у 2—го гатунку допускаються горіхи різних помологічних сортів, різноманітні за формою, розмірами і кольором. Ядра фундука і волоського горіха поділяють на вищий і 1—й гатунки, а солодкого мигдалю — на вищий, 1—й і 2—й гатунки залежно від маси, кольору, смаку, запаху, наявності сторонніх домішок. Зберігають горіхи при температурі 15 °C і відносній вологості повітря 70% до 10 днів.

1.9 Характеристика соди, амонію, есенції, солі

Амоній використовується при виробництві виробів з низькою вологістю — печива, галет та ін. Гідрокарбонат амонію NH⁴HCО³ і карбонат амонію (NH⁴)2CО³ — у харчовій промисловості при виробництві борошняних кондитерських виробів в якості хімічного розпушувача. Вони вигдядають, як безбарвні кристалічні речовини, добре розчинні у воді і легко розкладаються при нагріванні з виділенням газів.

Сода — застосовується, переважно, в якості основного або додаткового розпушувача при випічці (так як при нагріванні виділяє вуглекислий газ), самостійно або в складі комплексних розпушувачів (наприклад, пекарського порошку, з карбонатом амонію), наприклад, в бісквітному та пісочному тісті.

Таблиця 1.3

Рис. 1.17. Харчова сода.

Есенції надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. Натуральні есенції — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова. Синтетичні есенцй — це спиртові, водно—спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібні до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші. Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно—, дво— й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприсмства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17 °C протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.

Сіль — має вигляд кристаликів, містить 97—99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морськоі води), кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на гатунки: екстра, вищий, 1—й і 2—й.

Рис. 1.18. Сіль харчова.

Сіль екстра містить не менше, як 99,7% хлористого натрію; сіль вищого гатунку — 98,4%; 1—го гатунку — 97,7%; 2—го — 97,0%. Масова частка вологи у вивареній солі екстра — 0,1%, у вищому гатунку — 0,7%. Харчову кухонну сіль, кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розмірами зерен сіль поділяють за номерами: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим крупніші зерна солі. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 °C і відносній вологості повітря 70%.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів. Сіль пригнічує життсдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не солять. Несолоне або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію, а вироби виходять несмачними, деформованими. Сіль попередньої розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.

РОЗДІЛ 2. УСТАТКУВАННЯ ПРГ Машина ПМ-900М4 для просіювання борошна. Просіювач ПМ-900М4 призначений для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок. Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита. Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального Шпека, головки для просіювання.

Рис. 2.1. Просіювач ПМ-900М4

На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал Шпека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шпека з ситом, а інша — крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шпек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару. Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубилька, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп».

Машина тістомісильна модель МТМ-110 призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів. Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю.

Рис. 2.2. Машина тістомісильна МТМ — 110

Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Правила експлуатації. перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку «Пуск».

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пассерованія на підприємствах громадського харчування.

Рис. 2.3. Плита ПЕСМ-4ШБ

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи — 50 — 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.

Збивальна машина МВ-35 складається з литого корпуса й основи. У верхній частині корпуса розміщений електродвигун, на валу якого щільно прикріплений нижній ведучий шків. На втулці нижнього шківа, на двох направляючих шпонках улаштований верхній ведучий шків, зверху придавлений пружиною.

Рис. 2.4. Збивальна машина МВ-35

Ведучі шківи мають гнучкий зв’язок з двома веденими шківами шляхом паса. Верхній ведений шків щільно прикріплений на валу-шестерні, а нижній може рухатись по двох направляючих шпонках вниз або вверх. Чотири шківи утворюють варіатор швидкостей. Зміна швидкості обертання робочого шківа варіатора здійснюється за рахунок пересування нижнього веденого шківа варіатора повздовж осі вала-шестерні. Переміщення забезпечується за допомогою обойми, з'єднаної з нижнім веденим шківом, вилки, гвинта, гайки, маховика.

У передній частині машини за маховиком, розташована шкала, що показує число обертів робочого органу. Стрілка, яка вільно сидить на осі, одержує рух від повідка, з'єднаного вилкою маховика для зміни числа обертів варіатора.

1 — бак, 2 — завантажувальний лоток, З — обруч, 4 — планетарний редуктор, 5 — маховик варіатора. 6 — кришка варіатора, 7 — станина, 8 — направляючі станини, 9 — маховик для піднімання кронштейна, 10 — кронштейн, 11 — змінний збивач.

Кріплення змінного збивача на робочому валу, сполученого з планетарним механізмом, здійснюється шляхом z-подібних вирізів, які є на валу та хвостовику збивача, а також фіксатора. Для розміщення бака машина оснащена кронштейном з двома вушками. Кронштейн має пристрій, який забезпечує його піднімання та опускання. Пристрій складається з двох круглих вертикальних направляючих, по яких на втулках рухається платформа.

З однієї сторони до платформи прикріплений кронштейн бака, з іншої - кронштейн, сполучений з кінематичною парою гвинт-гайка. Гвинт може приводитись в рух за допомогою рукоятки, яка розміщена у верхній частині машини.

На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна. До комплекту машини входять два змінні збивачі - прутковий й чотирилопасний і два баки.

Правила експлуатації МВ-35. Перед початком роботи збивачі й бак промивають 0,5%-ним розчином соди і гарячої води. Потім бак завантажують продуктами. Бак встановлюють на кронштейні. Для сполучення змінного збивана з вихідним валом планетарного механізму, фіксатор вала піднімають вверх, до упору, а хвостовик збивана вводять в z-nо-дібний виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно обхвачує вал та хвостовик збивана. Далі обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють бак на необхідному рівні й вмикають двигун машини. Обертанням маховика варіатора встановлюють необхідну швидкість збивана, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Рух від електродвигуна за допомогою варіаторного паса передається веденим шківом, а через них валу-шестерні. Від вала шестерні рух передається планетарному механізму й робочому органу (збивану).

При обертанні маховика-варіатора проти годинникової стрілки вилка піднімає обойму, а разом з нею і нижній ведений шків. Оскільки верхній шків не може рухатись, варіаторний пас відтісняється до периферійної частини шківа. Міжцентрова відстань між веденими та ведучими шківами постійна, тому переміщення паса тягне за собою підйом верхнього ведучого шківа, таким чином пас займає нове положення між шківами. При цьому робочий діаметр ведучих шківів зменшується, ведених-збільшується. Число обертів збивача зменшується. При обертанні маховика за годинниковою стрілкою нижній ведений шків опускається, натяг паса послаблюється, і верхній ведучий шків пружиною опускається вниз. При цьому пас на ведучих шківах відтісняється до периферійної частини, а на ведених — наближається до їх осі. Робочий діаметр ведучих шківів збільшується, ведений — зменшується. Швидкість збивача зростає. Стрілка показника числа обертів автоматично показуватиме на шкалі швидкість обертання збивача. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак добавляють продукти. Після закінчення збивання зменшують швидкість обертання збивача, вимикають двигун машини, опускають кронштейн з баком, знімають з вала збивач із кройнштейна бака. Бак і збивач звільняють від залишків продуктів й промивають у гарячій воді. Просушують збивані в підвішеному стані. Перш ніж переключити машину з однієї швидкості на іншу, відмикають її двигун. У процесі роботи слід дотримуватись правил експлуатації і бути обережним, щоб не травмувати руки.

Шафа жарочна двохсекційна ЕДМ-2/Нм призначені для випічки кондитерських виробів, смаження і запікання м’ясних, рибних і овочевих страв на підприємствах громадського харчування.

Рис. 2.5. Шафа жарочна двохсекційна ЕДМ-2/Нм.

Шафа має подвійні стінки, простір між якими заповнено теплоізоляційним матеріалом, а також оснащені двома перемикачами для ступеневого регулювання потужності TЕH і в і датчиками-реле температури для автоматичної підтримки в камері жарочної шафи заданого режиму. Ручка дверцят духового шафи виконана повністю з нержавіючої сталі, ручки регулювання нагріву виконані з карболіта (даний матеріал термостійкий і витримує температуру понад 200°C). Знімні направляючі жарочної шафи полегшують санітарну обробку внутрішньої поверхні духовки. Ніжки-опори плит мають регульовані підстави.

Час розігріву — до 250С, 20 хв.; Габарити жарочної шафи, мм — 570×710×310 Кількість секцій — 2; Маса, кг — 180; Мах t духового шафи, С — 300 Потужність духового шафи, кВт — 4; Напруга, В — 380 Поверхня ШЕЖ-902 — облицювання з нерж. сталі АІSІ-304 ШЕЖ-902Н — нерж. сталь АІSІ-304; Сумарна потужність, кВт 8.

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСТ

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщень: холодильна камера для зберігання продуктів, приміщення для просіювання, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.

Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; кондитерський робочий стіл; миюча ванна ВМ-2%; стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів.

Також, в кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для прикрашання тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, листиі, форми кондитерські, лопатки кондитерські (табл.1).

Таблиця 3.1

Кухарський інвентар

РОЗДІЛ 4. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ТА САНІТАРНІ ВИМОГИ КУХАРЯ ТА КОНДИТЕРА

Kухар — ведуча професія на підприємствах громадського харчування. Від його кваліфікації і майстерності залежать смакові якості блюд.

Робота кухара включає: 1) Приготовляє і оформляє блюда і кулінарні вироби масового попиту. 2) Готує лікувальні, дієтичні, рекомендовані блюда, фірмові закуски, блюда національної і зарубіжної кухні.

Кондитер виготовляє кекси, рулети, печиво, торти і тістечка з різної сировини (борошняного тесту, сирної маси, маси мороженого та ін.)

Робота кондитера включає: 1) Приготовляє різні види тіста, кремів, начинок. 2) Заготовляє, відважує, відмірює сировину по заданій рецептурі. 3) Проводить заміс, вимішування, збивання тіста, його розкатування до певної товщини, підсипання муки. 4) Обробляє отримані напівфабрикати. 5) Штампує, формує і відсаджує вироби на листи. 6) Обробляє вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.

До роботи в якості кухаря, кондитера допускаються чоловіки і жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування; навчання пристрою і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і придбаних навичок безпечних способів роботи. Під час роботи працівник проходить: навчання безпеки праці кожні 2 роки, перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) — щорічно; огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкові та ін. шкірних захворювань — щодня перед початком зміни; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) — щорічно; перевірку санітарно-гігієнічних знань — один раз на рік; періодичний медичний огляд; Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці. Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, заусенeці і шорсткість на поверхні інструменту, обладнанні, інвентарю, товарів і тари; нервово — психологічні навантаження; фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту: куртка біла бавовняна — на 4 місяці; шапочка біла бавовняна — на 4 місяці; фартух білий бавовняний — на 4 місяці; рушник — на 4 місяці; рукавиці бавовняні - 1 місяць. Для попередження та запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов’язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожного перерви в роботі та зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету. При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

· забороняється працювати на м’ясорубці без запобіжного кільця;

· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю. При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов’язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26С. Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе. Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином). У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, зв’язаних з утратою працездатності, варто складати акт за формою.

РОЗДІЛ 5. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ТОРТУ «ПІДМОСКОВНИЙ»

5.1 Підготовка сировини до виробництва Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим. При замішуванні тіста t повітря має бути близько 17єС; якщо t більш висока, масло розмягчеться, щільність тісту погіршиться і не зможе сформувати вироб.

Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій: збивання маси і визначення її готовності, приготування тіста, формування і випічка. У збивальну машину завантажують вершкове масло (температура 18−20° С), цукор і збивається 10−15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Поступово, по ходу збивания вносять воду. Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувача, їх вносять, попередньо розчинені у воді. Яйця додають малими порціями в кінці збивання. Після чого збивається не більше 30 секунд, оскільки яйце затягують збиту масу.

Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а збільшення маси в об'ємі скласти 1,5−2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білого кольору. Потім на малих оборотах машини додається мука, що містить слабку клейковину, і замішується тісто не більше 2 хвилин, до отримання однорідної, пластичної маси без комків. Замішане тісто ділиться на шматки визначеної маси, форму у вигляді прямокутника і за допомогою скалки легким натисканням розгортається тісто впоперек, а потім вздовж. Сформовані вироби випікають протягом 10−15 хвилин при температурі 200−225°С в залежності від маси вироби та конструкції печі. Готові вироби мають світло-коричневу скоринку з ніжним золотавим відтінком, розсипчастою структурою, приємним вершковим смаком та ароматом.

Випечені коржі з тіста повинні мати правильну форму, не розпливатися, рівну поверхню, блискучу, без надриву, тріщин, золотисту або світло-коричневого кольору cкоринку. М’якиш пористий, без пустот, еластичний, не крихкий, щільно прилягаючий до скоринки. Смак і запах випечених коржів для торту повинні бути без присмаку перекиcлого, солонуватого або гіркого тіста.

5.2 Технологічна схема приготування торту «Підмосковний»

Пісочне тісто для коржів

Помадка шоколадна

У виготовлену для торта шоколадну помадку, треба додати трохи борошна, тоді вона не буде розтікатися і добре розподілиться по поверхні торта.

5.3 Фото торту «Підмосковний»

РОЗДІЛ 6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА Таблиця 6.1

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ільїна С.І., Корпусова А. Ю. Домашня дієтологія. — Київ: «Хрещатик», 1993, — 47 с.

2. Калакура М. М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарсьві. — Київ: КДТУ, 1995, -146 с.

3. Карсекіна В.В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — Київ: Техніка, — 1988. — 272 с.

4. Козлова С. Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд — Издательство: Аcаdemіа, 2006. — 192 с.

5. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. — Лівів, 1998. — 243 с.

6. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. — Издательство: М.: Высшая школа, 1987. — 256 с.

7. Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982. — 216 с.

8. Радченко Л. А. Організація підприємства на ПМХ. — Ростов на Дону, 2005. — 142 с.

9. Саєнко Н. П. Устаткування на ПМХ. — Київ, 2005. — 284 с.

10. Соболєва З.Т., Бакунова Р. Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. — Москва: «Экономика», 1986, — 462 с.

11. Столмакова А.І. та інш. Популярно про харчування. — Київ: «Здоров'я», 1989, — 272 с.

12. Столяров Я. С. Издержки общественного питания. — Москва: «Экономика», 1977. — 182 с.

13. Ходорова З. С. Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрасли. — Москва: «Экономика», 1978. — 167 с.

ДОДАТКИ

БАНКЕТНЕ МЕНЮ

Холодні закуски

Салати

Перші страви

Гарячі закуски

Гарячі страви

Гарніри

Страви з мангалу

Десерти