Полісолодові екстракти

Зміст

1. Полісолодові екстракти

2. Технологія солоду для виробництва полісолодових екстрактів

2.1 Технологія пшеничного солоду

2.2 Технологія вівсяного солоду

2.3 Технологія кукурудзяного солоду

3. Вимоги до якості солоду з різних злаків, які використовуються у виробництві екстрактів

Висновок

Список використаної літератури

1. Полісолодові екстракти

Солодовими препаратами є продукти, отримані в результаті концентрації водорозчинних речовин солоду або солодових паростків. Ці продукти на відміну від солоду не містять оболонок зерна, які приводять до погіршення кольору продукту.

Залежно від сировини, що використовується, вони поділяються на 2 групи: ячмінно-солодовий екстракт, який готується тільки з ячмінного солоду або з добавками ячменю, і полісолодовий екстракт, який готується із суміші трьох солодів: пшеничного, вівсяного і кукурудзяного або ячмінного.

Вони являють собою густу, середньої в’язкості рідину коричневого або темно-коричневого кольору з солодкуватим солодовим смаком.

Залежно від компонентів і добавок виробляють наступні полісолодові екстракти: «Полісол» (без добавок) і на його основі «Хопесол» (з добавками екстракту суцвіть безсмертника), «Гемосол» (з вітамінами, макроі мікроелементами) та ін.

Завдяки високій харчовій і біологічній цінності виробництво солодових екстрактів набуло великого поширення як за кордоном, так і в нашій країні. Солодові екстракти і створені на їх основі продукти використовуються як дієтичні та лікувальні добавки. Крім того, вони є цінною сировиною для різних галузей промисловості: кондитерської, пивобезалкогольної, хлібопекарської.

полісолодовий екстракт пшеничний вівсяний

2. Технологія солоду для виробництва полісолодових екстрактів

2.1 Технологія пшеничного солоду Пшеничний солод використовується в пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових екстрактів.

Для приготування пшеничного солоду рекомендуються сорти як озимої, так і ярої м’якої пшениці, а також озимої твердої.

Очищене та обов’язково відсортоване зерно пшениці, як і ячменю, надходить на миття, дезинфекцію і замочування. Замочування пшениці здійснюють повітряно-водяним або швітряно-зрошувальним способами при температурі замочувальної води 12…20 °С до вологості 45−48%. Як правило, така вологість досягається за 36…24год залежно від температури замочувальної води.

Замочене зерно пророщують на токових солодовнях, у барабанах або частіше в ящикових солодовнях. Завантажується ящик зерном одночасно по всій площі сит висотою 0,5…0,8 м. Приблизний графік солодорощення пшениці наведений у табл.1.

Якщо зерно в процесі пророщування підсихає, його періодично зрошують водою з форсунок, встановлених на: ворушителях, або 0,003%-м розчином перманганату калію. Останнє більш доцільне, оскільки солод одночасно піддається зволоженню і дезинфекції.

Приблизній графік солодорощення пшениці в барабанній солодовні поданий у табл. 2.

Перед вивантаженням солоду барабан слід обертати, щоб розпушити масу зерна і полегшити вивантаження.

Пшеничний солод можна сушити в солодосушарках різного типу, але найкраще на горизонтальних.

Під час сушіння на двоярусній горизонтальній сушарці свіжопророслий солод завантажують на верхню решітку і розрівнюють рівним шаром висотою 15 — 25 см. Вологість на верхній решітці має знижуватися до 8−10% за 10−11год. Для рівномірності процесу сушіння через кожні 2−4год солод розрихлюють.

На нижній решітці солод сушиться також 10−11год до вологості 5−7%, солод розрихлюють через кожні 1−2год. Приблизний режим сушіння наведений у табл.3.

У готовому солоді видаляють паростки на ростковідбійній машині і передають його на зберігання.

Таблиця 1 Приблизний графік солодорощення пшениці в ящиковій солодовні

Таблиця 2 Приблизний графік солодорощення пшениці в барабанах

Таблиця 3 Приблизний режим сушіння пшеничного солоду на горизонтальній сушарці

2.2 Технологія вівсяного солоду Для приготування вівсяного солоду рекомендуються такі сорти вівса: Буг, Штрих, Мирний та ін.

Щоб забезпечити рівномірне здійснення біохімічних процесів при виробництві солоду, овес перед замочуванням розділяють на сортувальних ситах на 3 фракції. На відміну від ячменю і пшениці для сортування вівса використовують такі сита:

І сорт — овес із товщиною зерен понад 2,2 мм /прохід із сита 2,2×20 мм/;

ІІ сорт — овес із товщиною зерен 1,8−2,2 мм /прохід через сито 2,2×20 мм/;

ІІІ сорт — овес із товщиною зерен менш як 1,8 мм /прохід через сито 1,8×20 мм/.

На виробництво солоду йдуть І і ІІ сорти, а ІІІ сорт — на реалізацію.

Промите і продезинфіковане зерно вівса, так само як і зерно пшениці, замочують повітряно-водяним або повітряно-зрошувальним способами. Температура замочувальної води — 12…20 °С, тривалість замочування — 14…20 год залежно від температури замочувальної води.

Солодорощення вівсяного солоду можна здійснювати на токах, у барабанах і ящиках. Солод пророщують протягом 5−6 діб при вологості 42−44% і температурі на початку процесу 15 °C з подальшим підвищенням до 18 °C.

Приблизний режим сушіння вівсяного солоду такий самий, як і для пшеничного солоду. Вологість висушеного солоду повинна бути 5−7%.

Готовий солод подають на ростковідбивну машину для видалення паростків і передають на зберігання.

2.3 Технологія кукурудзяного солоду Кукурудзяний солод рекомендується виробляти з кукурудзи зубоподібної білої й жовтої, напівзубоподібної білої та жовтої.

Зерно кукурудзи, яке надходить на завод, очищається від домішок і розділяється на сортувальних ситах. Схід із сита діаметром 3,5 мм направляється на виробництво солоду, а прохід через сито реалізується на годівлю худоби.

За даними Т.М.Лаврищевої, зубоподібні сорти кукурудзи слід замочувати при температурі замочувальної води 20 °C до вологості 44−45%, напівзубоподібні - водою з температурою 25 °C.

Пророщувати ці сорти потрібно при температурі 25 °C з постійним зрошуванням у першу добу солодорощення до досягнення вологості 48−49%.

До кінця пророщування температуру знижують до 20 °C. Тривалість солодорощення становить 6 — 7 діб.

Співробітники УДУХТ розробили інший режим приготування кукурудзяного солоду.

Відсортоване зерно кукурудзи миється, дезинфікується і замочується повітряно-зрошувальним способом. Температура замочувальної води — 18…22°С, тривалість замочування — 60…72 год, вологість замоченої кукурудзи — 45−48%.

Кукурудзу найкраще пророщувати на токах або в барабанах. Залежно від температурного режиму процес солодорощення триває 6…8 діб. Приблизний графік солодорощення кукурудзи в барабанах наведений у табл.4.

Свіжо пророслий солод сушать так само, як і пшеничний та вівсяний солоди.

Таблиця 4 Приблизний графік солодорощення пшениці в барабанах

3. Вимоги до якості солоду з різних злаків, які використовуються у виробництві екстрактів Найменшою екстрактивністю володіє вівсяний солод, що пояснюється високою його плівчастою. Якісні показники сухого солоду, отриманого у виробничих умовах, наступні:

Висновок Злаки, і отриманий із них солод має велику живильну цінність завдяки вмісту таких речовин, як: редукуючих цукрів, крохмалю, декстрин, сахарози, пентози, клітковини, білків, амінокислот, жирів, фосфовмісних і мінеральних речовини, інозиту, фарбувальних і повнофенольних речовин, ферментів (б-амілаза, в-амілаза, протеїназа, пептидаза, цитаза, амілофосфатаза і ряд окисно-відновних ферментів).

Важливим технологічним показником якості солоду являється екстрактивність, від якої залежить вихід готового продукту — полісолодового екстракту. В процесі пророщування екстрактивність витягу і сусла збільшується у всіх злаків, що пояснюється ферментативним гідролізом запасних речовин зерна. Найнижчою екстрактивністю володіє гороховий солод, а найвищою — пшеничний. Пророщуваність всіх зернових культур має бути не менше 92%.

Кукурудзяний солод має найнижчу амілазну активність. Отже, його необхідно переробляти в суміші з пшеничним і вівсяним, таким, що володіє вищою оцукруючою здатністю.

Список використаної літератури

1. Ємельянова Н.О., Гречко Н. Я., Кошова В. М., Суходол В. Х. «Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу» /За ред. Н.О. Ємельянової. — К.: ІСДО, 1994., ст. 29−35.

2. Інтернет-мережа, сайт: www. ros-beverage.ru/articles/articles_1906