Сучасні технології та напрями у виготовленні холодних напоїв

Вступ

напій сік холодний коктейль Напої виробляються і вживаються людиною давним-давно, властивості яких втамовувати жагу, надавати відчуття свіжості, позитивно впливати на обмін речовин. Істинне задоволення і радість, при споживанні нами напоїв, обґрунтоване широким спектром природних, приємних, гарних кольорів та окрасок, різнобарвною гаммою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом.

Початкове призначення напоїв втамовувати жагу з віками обросло цілим «букетом» додаткових функцій та властивостей. Так з’явились напої лікувальні, дієтичні, прохолодні, тонізуючі, освіжаючі.

Протягом багатьох століть в різних частинах земної кулі формувалися традиції приготування, подавання та пиття різних за властивостями напоїв. З кожним приготуванням склад та консистенція змінювалася, що давала кожному народу новий різновид напою та особливість вживання саме для цього населення. Тому, народ так звикав до напою, що деякі з них стали традиційними і споживаються і до сьогодні.

Багато видів на сьогоднійшій день не збереглися. Мабуть, тому, що їх витіснили більш простіші за складом та використанням напої. Адже і в наш час не всі напої є для спільного використання. Щоб зберегти цінність рідкісного напою його збільшують у ціні та випускають у особливих для цього місцях. Це дає нам замислитись над тим, що і в давні часи було приблизно так, тому деякі види не використовуються на даний момент або просто зникли як не задовольняючий вид.

Приготування напоїв, культура їх вживання — це складові частини культури харчування, які являються невіддільною частиною національної і людської культури.

1. Історія, використання та місце у харчуванні холодних напоїв

1.1 Походження та роль соків у харчуванні

Ще в давнину було відомо про життєдайну силу, яка містилася в соках фруктів, ягід.

Не дивно, що соки використовувались для лікування різних недуг. Дивно те, що виключно для цього вони і використовувались.

Наприклад, в кінці XVII століття лимонний сік користувався великим успіхом як протиревматичний засіб. Виноградний сік з давніх часів широко використовувався в народній і науковій медицині. Середньовічні лікарі завжди давали виноградний сік для втамування жаги, проти дизентерії, при відсутності апетиту. Яблучний сік лікарі рекомендували як застережливий засіб від епілепсії, а в кінці XIX — початку XX століть лікарі пропонували лікувати яблучним соком хворих на склероз, подагру та хронічним ревматизмом.

Хоча соки і використовувались в якості ліків, широкого розповсюдження вони отримати не могли по одній причині: їх неможна було зберігати. Краще було робити з яблучного соку сидр, з виноградного — вино, а з інших — різні настойки.

У середині XIX століття Луї Пастер винайшов технологію обеззаражування рідких продуктів, яку надалі називали його іменем — пастеризацією. Сенс її був в тому, що продукт нагрівали, але не доводили до кипіння — знищувались всі небезпечні бактерії, а харчові функції продукту зберігалися.

У 1960 році шведом Рубеном Раузингом був винайдений стерильний контейнер, який і став попередником сьогоднішньої упаковки для соку.

У 1980 року в США на ринку появився сік в стерильній упаковці Tetra Brik Aseptsc. Така упаковка швидко завоювала популярність через мобльність, комфортність та щільність. Тому, цей рік і можна рахувати датою початку нового етапу розвитку соків як масового харчового продукту.

Фрукти і ягоди використовувалися не тільки в медицині, а й в харчуванні. Вони відрізняються гарним ароматом, харчовою цінністю і соковитістю.

З всіх видів плодово-ягідних консервів найбільше корисними для людини являються соки. Вони мають високу харчову, смакову та біологічну цінність: вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти і т.д. Біологічна цінність соків включає в себе ще те, що вони діють на більш повну засвоюваність жирів, білків, вуглеводів, які потрапляють в організм з іншими харчовими продуктами.

Деякі види ресурсів (плодів та ягід) мають не дуже великий термін зберігання в свіжому виді. В переробленому вигляді їх можна використовувати довгий час. Окремі культури мають плоди цінні в харчовому відношенні, але не привабливі по зовнішньому вигляді.

Фруктові та ягідні соки — яблучний, виноградний, сливовий, апельсиновий та інші - вже давно увійшли в раціон людей. Їх корисність навіть не потребує пояснень. Не дивлячись на те, що сотні великих та малих компаній щорічно виробляють мільярди банок, пляшок, пакетів все можливих соків, попит на них повністю не задовольняється і щорічно продовжує рости.

В середині XIX століття використовувалась консервація соків дією тепла — уварювання. Це набирало значення консервування фруктових соків цукром — виготовлення фруктових сиропів. Але всі ці методи зв’язані з значною зміною характерних властивостей соків. Лише після удосконалення методів стерилізації були створені умови для отримання натуральних фруктових соків. Наступний крок вперед в техніці виготовлення соків зробив Джиованні Прато, який відмітив необхідність попередньої очистки і освітлення віджатих соків перед пастеризацією і практично розробив метод фільтрації соку.

Фруктові соки — це натуральні рідкі харчові продукти, які отримані зі свіжих, здорових, зрілих плодів та ягід.

Більша частина соку виділяється із плодів при пережовуванні. Сік, що залишився, виділяється з клітин в процесі перетравлення в шлунку та кишечнику. Тверді залишки плоду, які організмом людини не засвоюються, складаються в основному целюлозу, протопектин, частина танінових і фарбуючих елементів. Сік має інші елементи, корисні для нашого організму, — цукор, кислоти, білкові елементи, ароматизатори, вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи.

Соки у фруктах і ягодах не потребуються ні в якій переробці чи зміні. Для використання в харчуванні соки потрібно отримувати і зберігати до моменту вживання такими, якими створила їх природа. Всілякі зміни, отримані добавками чи різними діями, відділяють їх від натуральності, зменшують біологічну цінність соку.

Про цінність плодових та ягідних соків краще всього можна судити по багатству їх харчових і біологічних корисних складових частин. Склад цукру в них приблизно від 4−5 до 18−20%, калорійність, відповідно, від 35 до 75 ккал (на 100г), кислот в соках 5−8 г./л, мінеральних солей 2,8−5 г./л, азотистих елементів 2,2−4 г./л.

Вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи та інші елементи, які входять до складу плодів, ягід та в їх соках, — це ті елементи, без яких не можливе повноцінне нормальне харчування і правильний розвиток організму людини. Багато з них надають людині лікувальну дію чи попереджують розвиток ряду захворювань.

У багатьох країнах стало традицією пити перед їжею томатний чи інші овочеві соки (а в деяких цитрусові), а після їжі - фруктові - яблучні, виноградні, малинові, вишневі, полуничний, абрикосовий і т.д.

Для знайомства з різноплановою дією соків на організм ознайомимось зі значенням найбільш важливих елементів, які входять до складу соків.

Вітаміни являються енергетичними харчовими елементами, при їх вживанні не виділяється енергія, яка виміряється в калоріях. Відсутність чи нехватка в організмі вітаміну С (абрикосової кислоти) призводить до тяжких порушень стану здоров’я — втрати маси тіла, анемії, втоми, пониженню робото здатності; з’являються болі в суглобах, крововиливи. Цей стан відмічається більш всього весною, коли мало їжі, багатим на вітамін С.

Велике значення для організму має вітамін А. в плодах і овочах він знаходиться у вигляді жиророзчинного жовто-оранжевого пігменту каротину чи провітаміну А. За відсутності вітаміну, А у людини виникає захворювання «куряча сліпота», він приймає участь в обміні речовин, стимулює ріст і розмноження клітин, покращує стан шкіри, тому деякі називають його «вітамін краси».

Смак соків залежить від складу в них фруктових кислот, які діють на організм, оживляючи його, пробуджують апетит. Смак соків, отриманих з різних за видом або сортом плодів і ягід, різний, тому що вони складають різні кислоти — яблучну, винну, лимонну та інші - в неоднаковій кількості і в різних співвідношеннях. Оптимальне співвідношення кислот в соку роблять його приємним, освіжаючим напоєм.

1.2 Виникнення та перевага холодної кави

Чашка, яка наповнена приємним напоєм, ось уже багато віків надає людям бадьорість та насолоду. Кава — напій дуже поширеного розповсюдження. Мабуть, немає такої країни в світі, де б не використовувалась кава.

До цього часу точно не встановлено, коли і при яких обставинах було відкриття кави. Та за найпоширенішою легендою, тонізуючі властивості кави були відкриті ефіопським пастухом Калді, замітивши, що його кози, наївшись вдень листків та темно-червоних плодів кавового дерева, починають вести себе вночі збуджено без всякої очевидної причини. Він розповів про цей дивний випадок настоятелю монастиря і той вирішив випробувати на собі дію незвичайних зерен.

Настоятель був здивований силою дії напою і, щоб підтримати бадьорість монахів, які засинали під час нічних молебень, наказав їм випити цей відвар. Як наслідок, монахи навчились смажити і молоти зерна. Отриманий напій знімав втому, надавав свіжих сил.

Відкриття кави відноситься приблизно на 850 років н.е., але повноцінне признання його прийшло багато років потому. Першочергово в якості тонізуючої речовини вживався не відвар смажених зерен, а сирі кавові ягоди. Трохи пізніше в Ємені почали готувати напій зі зрілої висушеної м’якоті кавового плоду, отримавши напій — «гешир» — названий «біла єменська кава». Ефіопи були остаточно вигнані с території Аравійського півострова в XI столітті. За час їх правління араби прийняли багато із багатої культури ефіопів, в тому числі і звичку вживати каву. Спочатку араби готували його методом, далеким від сучасного. Із отриманої маси робили шарики, які брали з собою в дорогу в якості тонізуючої речовини.

Лише в XII столітті з сирих кавових зерен стали готувати напій, а ще століття потому почали зривати плоди з кавових дерев, сушити зерна, смажити та зменшувати у розмірах, а отриманих порошок заливати гарячою водою. Араби додавали в нього різні пряності, такі, як імбир та корицю. Також змішували напій з молоком.

Із Ємену кава почала тріумфальний похід по всьому світу. Це і зрозуміло, адже Ємен в т часи був в самому центрі торгівельних шляхів із Ізраїлю, Єгипту, Туреччини та інших країн Ближнього та Середнього Сходу. По цим шляхам каравани верблюдів доставляли перець, корицю, гвоздику та інші екзотичні товари, з яких була і кава.

Перша чашка кави була продемонстрована європейцям в Римі в 1626 році Делла Валле, який обожнював каву і навчився досить добре його готувати. Через 20 років з’явилася перша кав’ярня в Венеції, а ще через півтора десятка років — в Марселі, у Франції.

Гідність кави зумовлюється тим, що природа поєднала в цьому напої різні речовини. В склад сирих кофейних зерен входять кофеїн, тригонелі, білки, мінеральні солі.

Уже пізніше каву почали вживати холодною, що стало ще одним видом напою. Холодна кава або кава з льодом — це є спосіб подачі кавових напоїв. Часто вона використовується як прохолодний напій.

Є декілька способів приготування холодної кави. У першому випадку готовий гарячий напій охолоджується до потрібної температури, у другому — кава готується шляхом витримки молотих зерен в воді, після чого фільтрується.

Часто холодна кава готується аналогічно гарячому аналогу того чи іншого кавового напою. Тому маємо «холодне лате», «холодне мокко». Дані напої готуються шляхом змішування гарячого експресо з необхідною кількістю охолодженого молока.

1.3 Виникнення та перевага холодного чаю

напій сік холодний коктейль Широке розповсюдження серед народів всіх контингентів отримав приємний напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один. За приблизними підрахунками він являється основним напоєм почти для двох з половиною мільярдів людей на землі, а тепер, коли його готують ще й холодним, також з додавання льоду, він стає лідером серед напоїв як гарячого, так і холодного вживання.

Але чай являється не тільки напоєм в ряді різних інших напоїв. Тут є щось більше. Для деяких країн та народів, в тому числі і в нашій, чай являється продуктом першої необхідності. Є, звичайно, такі народи, такі люди, які практично живуть ним, не мислять себе без нього, цінять його на рівні з хлібом, як життєво важливий, ніколи не набридливий і нічим не знаменитий продукт.

Звідки взагалі з’явилося слово чай? У древніх китайських оповіданнях чай звали «тоу», «тсе», «кха». У IV-V століттях практика показала, що найприємніший напій отримується з наймолодших листків і до назви чаю прибавили слово «ча», що значить «молодий листок». А найбільшим виробником прийнято вважати Індію. Вона виробляє приблизно півмільйона тон в рік.

У давнину шукачі еліксиру молодості та безсмертя рахували чай необхідним і досить важливим складовим елементом. Цінність чаю була настільки очевидною, що в багатьох країнах Азії і в деяких країнах Африки він слугував розмінною монетою.

У XIII столітті про «напої бадьорості» писав Марко Поло. Першими з європейців завезли чай в свою країну португальці в 1517 році. За ними — голландці, в 1610 році. У Франції чай з’явився в 1636 році.

Але найбільшої популярності чай набув в Англії. Історія пиття чаю почалась тут з 1664 року, коли купці англійської компанії піднесли, як дар королю Карлу II два фунта чаю. Від придворних і знатних людей чай розповсюджувався все ширше та ширше. Спочатку ніхто навіть не знав як з ним поводитись. На одному прийомі із листків чаю зробили салат! Але в через деякий час англійці оставили інші країни позаду себе у майстерності пити чай. Вони п’ють настій зовсім непритаманний і незвичний для нас терпкості (зазвичай з молоком) і п’ють не тільки вдома, але буквально всюди.

Чай як рослина, як товар та як напій вивчається багатьма вченими протягом століть. Над вивченням його хімічного складу теж трудяться не одне століття. Якщо в кінці позаминулого століття вважали, що чай має 6 — 7 основних елементів, а в середині минулого століття 130, то на теперішній час їх приблизно 300. Виходячи з цього, чай є складною, за своїм хімічним складом, рослиною.

Важливою складовою частиною являється алкалоїд — кофеїн. Це один із головних винуватців тяги людей до чаю як тонізуючого напою. Діючи на нервову систему, кофеїн знімає втому, сонливість, стимулює розумову діяльність, підвищує рухливу активність. Особливо помітно його дію, коли людина втомлена.

В утворенні смаку чаю важливу роль грають таніни. Чим більше їх в чаї, тим вища якість напою. Зазвичай їх накопичується 30%, а в готовому чаю — 10 — 18%. Чайні таніни — це складні органічні елементи, в основному полі феноли і катехіни. Вони надають чаю відому гірчинку та терпкість.

Після того, як чай став головним напоєм, який за своїми властивостями повністю підходив для людського організму, його почали по-різному використовувати, а саме, пити не тільки гарячим, а й прохолодним напоєм.

Холодний чай (а також чай з льодом) — один із видів сервіровки чаю. Як популярний прохолодний напій, холодний чай отримав широке розповсюдження в Європі нещодавно, після 2000 року. Вживання його припадає більше в літню пору року.

Вперше як популярний напій, холодний чай з’явився на півдні США в XIX столітті, куди чорний чай був завезений з Індії, але де завжди жарка і волога погода, яка тримається з травня до жовтня, не дуже підвищувала популярності традиційного гарячого чаю, який став вживатись як напій тільки для хворих простудою. У результаті заварений чай почали охолоджувати і вживати в холодному вигляді, часто з льодом і кусочками лимону.

Холодний чай став одним із коронних напоїв американського півдня, розповсюдившись і в інші країни. По такій аналогій виникло вживання холодної кави (фраппе).

Нині холодний чай виробляється і продається як готовий напій. Він може бути чорним, зеленим, змішаним, мати різні смакові добавки (лимона, малини та ін.) як натурального (соки), так і не натурального походження.

1.4 Історія квасу. Популярність його як найвигіднішого напою

Роки квасу — більше тисячі років. Давні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, яке нагрівали в глиняних посудинах розжареними каменями, чим досягалось часткове цукрування крохмалю. Отриману масу розводили водою, а потім залишали для бродіння.

Перша згадка про квас знаходиться в літописі: в 988 році по нагоді хрещення київлян Володимир наказав надати їм їжу та напої - мед в бочках і хлібний квас.

Гідність хлібного квасу обумовлена складом в ньому екстрактивних і ароматичних речовин, які знаходяться в квасі на різних етапах його приготування — настоюванні, бродінні і т. п. Благотворний вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при зброджуванні утворюється молочна кислота. Тому, квас викликає таку ж дію, як і кисломолочні продукти: кефір, ряжанка, варениць і ін. Хлібний квас поживний, до нього входять легкозасвоювані цукор, вітаміни та інші елементи.

Дріжджі-сахароміцети та молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, В2, РР, D, молочною кислотою. Тому, квас прекрасно втамовує жагу, бродить, освіжає, він смачний та ароматний.

Ці якості хлібного квасу виявляють різний характер його вживання. Квас втамовує жагу при жарі, підвищує робото-здатність при великих фізичних загрузках. Квас люблять в смачній і освіжаючій страві - окрошці. П’ють його і як добрий десертний напій. При вживанні смачного хлібного квасу не з’являється бажання пити кріпкі спиртні напої і пиво.

На Русі квас був завжди у великій пошані. Його варили в монастирях і солдатських казармах, в госпіталях і лікарнях, в поміщицьких маєтках і християнських хатах. Методи приготування квасу, також як і методи хлібопечення, знали в кожному домі. Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоров’я і підвищує робото-здатність.

Введення в раціон харчування спортсменів солодового екстракту дало позитивний ефект, частково при великих навантаженнях на м’язи. Тому, напої із солодового екстракту дають спортсменам для підвищення фізичної здатності, зняття втоми та збільшення об'єму м’язів. Бактеріологи, інфекціоністи та лікарі-гігієністи, стверджують, що квас має бактерицидні властивості. У 1913 році В.С. Сотніков підтвердив гибель в квасі тифозних та паратифозних мікроорганізмів. Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі містяться більш ніж 10 амінокислот і з них 8 незамінних, то значення квасу становиться ще більш важливим. Кількість вітамінів у ньому, на перший погляд, не дуже багато, але їх регулярне надходження в організм дає відчутний позитивний ефект.

Квас, як будь-який продукт молочнокислого бродіння, регулює діяльність шнунково-кишечного тракту, перешкоджаючи розмноженню шкідливих і хвороботворних мікробів, підвищує тонус організму, покращує обмін речовин і добре впливає на сердечно-судинну систему. Ці лікувальні властивості пояснюються складом в ньому молочної кислоти, вітамінів, вільних амінокислот, різних цукрі та мікроелементів.

Квас підвищує апетит, має високу енергетичну цінність. Не випадково рецептами квасу зацікавились у багатьох країнах Західної Європи. На міжнародному конкурсі, який проходив в 1975 році в Югославії, російський квас отримав оцінку 18 балів, а відомий напій кока-кола тільки 9,8 бала.

Звертаючи увагу на всі властивості хлібного квасу, його можна сміливо долучити до числа головних напоїв світу, поряд з чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями.

1.5 Легенди коктейлів та їх виникнення

Коктейль (від англ. сocktail — хвіст півня) — охолоджена суміш різних напоїв.

Точно відомо, що змішаними напоями вгамовували спрагу ще в далекій давнині. У древньому Китаю 3000 років тому, уживали напої з натуральних ягідних соків, змішуючи їх зі снігом, льодом. Коктейлі з’явилися набагато пізніше. На питання, де саме й коли конкретно точної відповіді не існує. Щодо цього є дуже багато версій, приведемо основні Coquetier — так по-французьки називалася чарка з яйця в якій француз по імені Пейшо в 1875 році, що відкрив у Новому Орлеані заклад, подавав своїм гостям змішані напої із бренді, гірких настойок і цукру. Американці у своєму прагненні все спрощувати, просили в бармена подати їм cock-tey. Іспанці - стверджують, що коктейль походить від іспанського вираження — coca di galo — хвіст півня. Так називали, корінь одного з рослин, яким місцевий бармен з Кампече на березі мексиканської затоки перемішував приготовлені їм напої.

Американські моряки любили відвідувати цей бар у Кампече й на питання, що це за предмет у бармена в руках, той чемно відповідав по-англійському cocktail — хвіст півня. Існує ще одна історія, що належить Фенімору Куперові. Він стверджує, що перший коктейль був приготовлений в 70 роках 18 століття. Один раз у військах генерала Вашингтона маркітантка Элизабет Фленеган, подала напій з рому, житнього віскі і фруктового соку, прикрасивши келих пір'ям із хвостів бійцівських півнів. Один француз викликнув «Vive le cogs tail» (Так здраствує півнячий хвіст!). Ця фраза дуже сподобалася, і напій стали називати «коктейль» — півнячий хвіст 1769 року — з’явився термін «кок — тейл» зв’язаний зі стрибками, що означав нечистокровного коня. Звичайно такою твариною підрізали хвости, щоб вони були схожі на хвіст півня. Тому не важко припустити, що «кок — тейл» згодом почав позначати напій, що складається із суміші.

Наступна легенда найбільш романтична, вона відноситься до 1770 року. У ті часи у господаря бару, розташованого недалеко від Нью-Йорка, пропав улюблений півень. Господар об’явив, що той, хто знайде пропажу, одружиться на його дочці. Через деякий час один вірменський офіцер приніс господарю бару його півня, який до того моменту встиг втратити свій хвіст. Господарю нічого не залишалось зробить, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його донька, яка працювала в закладі батька, від хвилювання почала змішувати різні напої, які тут же почали називати «кок тейл» (cock tail) — хвіст півня.

Ще одна легенда каже, що в XV столітті у Франції, в провінції Шаранта, уже змішували вина та спиртні напої, назвавши суміш coquetelle (коктейль). Від цього, як наслідок, і походить сам коктейль.

Зі старих часів — вираження «cocked tail» (задертий догори хвіст) означало людину в піднятому настрої, тому напій, що піднімає настрій, могли назвати так же. У той час в одного з хазяїв бара в Нью-Йорку пропав улюблений півень. І він оголосив, що той, хто знайде пропажу жениться на його красуні дочці. Через якийсь час один офіцер приніс хазяїнові бара його півня, що за час відсутності втратив хвіст. Хазяїнові нічого не залишалося, як оголосити відвідувачам про весілля. Його дочка, що працювала в цьому закладі від хвилювання почала змішувати різні напої, які відразу почали називати cock tail-півнячий хвіст це все міфи й легенди. А підтверджена версія така, що вперше про коктейль було згадано в травні 1806 року в Нью-Йорку, у довідковому виданні «Balance and Columbian Repository» було дано наступне визначення — «Стимулюючий лікер, що складається з будь-якого спиртного напою з додаванням цукру, води й гіркої настойки із трав. Перші рецептури коктейлів, що збереглися до наших днів, відносяться до 19 століття. Це були коктейлі, на основі джина, що мав у той час сильний солодкуватий смак, що переважніше було сховати в суміші з іншими напоями».

Першим коктейлем по праву вважається «Том Коллінз» (Джин, содова, лимон) уперше приготовлений у барі лондонського готелю «Лимерс» офіціантом по імені Джон Коллінз, тому що коктейль готується з голландським джином «Олд Том» це й послужило складової назви коктейлю.

Другим найвідомішим коктейлем, у світі що появився на світ, безумовно, є «Мартіні». Його поява має довгу історію, прабатьком його є коктейль «Джин і французьке вино» створений в 1843 році відразу ж після появи вермуту «Нойлли Прэт». Ставши досить популярним Історія самого Мартини датується приблизно 1880 роком, коли вперше змішали джин і червоний вермут. Перший офіційно зареєстрований рецепт з’явився в книзі Хэрри Джонсона «Підручник для барменів» (Harry Johnson. Bartenders Manual) в 1888 році. Не дивлячись на багато легенд, дотепер точно не відомо, хто винайшов цей коктейль, але є припущення, що його винахідником є один з італяно — американських іммігрантів, що постійно готував цей коктейль із червоним вермутом і, задовго до того, як цей коктейль став популярний.

Третім популярним коктейлем що дойшов до нас із 19 століття безумовно є «Дайкірі». Придумано він був Дженнингсом Коксом — американським гірським інженером і керуючим одного з мідних рудників на сході Куби поблизу міста Дайкірі. Як з більшим задоволенням згадувала онученя Коксу, інженер стаї барменом поневолі, коли виявився в скрутному стані. У нього скінчився джин, і він боявся, що начальникові, що повинен приїхати з перевіркою не сподобається смак ром домашнього виготовлення. Тому Кокс відправився в сад, зірвав кілька плодів лайма й приготував з них і рому, що були під руками, що те начебто пунш так, як його готовлять плантатори. Колега Кокса пан Пеглючи, запропонував назвати напій по імені прилеглого міста. Всесвітню же популярність коктейлю «Дайкірі» приніс бармен Константі Рибалгуа з бара «Ла-Флоридита» у Гавані.

2. Види та рецептури напоїв. Інгредієнти, які використовуються для приготування холодних напоїв

2.1 Технологія приготування холодного чаю

Холодний чай можна пити як в чистому вигляді, так і з льодом.

Холодний чай можна приготувати і в домашніх умовах як шляхом остудження звичайної чайної заварки, так і шляхом змішування сумішей (порошків чи концентратів) для холодного чаю. Є також і холодний каркаде, що заварюється із листів суданської рози (гібіскуса). Холодний чай, особливо його натуральні різновиди, більш використовуються у споживанні, аніж газовані напої, оскільки він не містить газів, у ньому менше цукру і, нарешті, він містить антиоксиданти.

Схоже, що світ умовно поділився на любителів кави та чаю. Та не просто так чай називають напоєм геніїв, а англійська поговірка каже: «Шлях на небо лежить мимо чайника».

Є багато способів, а вірніше — ритуалів заварювання чаю. У Японії та Китаї цей процес перетворився в елегантну церемонію, яка проходить біля трьох годин.

Англійці возвели чай в ранг національного напою. Американці люблять все в «експрес-варіанті»: щоб охолодити гарячий напій, вони ллють його на кубики льоду. Так і з’явився відомий Ice tea, чи холодний чай. При приготуванні таким способом напою — особливий характер, адже він має смак і аромат, який із гарячого чаю просто випарувався б. На гарячому півдні Америки холодний чай і по сьогоднішній день улюблений напій. У нас холодні чаї з’явилися не так давно. Цей напій можна приготувати як в домашніх умовах, так і купувати уже заготовлені.

Пляшкові холодні чаї: холодний чай ліптон, ахмад, nestea, які складають ринок холодних чаїв в нас. Усі ці чаї представляють собою прохолодні напої без газу і з складом різних соків, основою яких являється екстракт чаю. Це, по суті, не холодний чай, просто не зовсім вірний переклад словосполучення «Ice tea», яке вже прижилось.

Бадьорий та втамовуючий жагу традиційний американський чай з льодом, ми можемо зробити і самі, так як рецепт холодного чаю простий. Для цього знадобиться свіжозварений чай, бажано подвійної міцності, половина стакану з кубиків льоду, трохи цукру та лимон, можливо у вигляді соку. Багато любителів чаю полюбляють пити літом холодний зелений чай, який дуже добре справляється з втамуванням жаги.

Алкогольний коктейль з холодний чай з Лонг-Айленда (Long Island Iced Tea) придбав світову популярність, хоча в його складі немає чаю, він був названий так через те, що має схожість з Ice tea.

З настанням теплих днів гарячі напої на нашому столі все більше поступаються місцем своїм прохолодним побратимам. І одним з таких освіжаючих і втамовуючих спрагу напоїв є чай, холодний чай. Існує безліч рецептів цього чудового напою, зупинимося на деяких з них:

Лимонний чай з льодом і фенхелем

Інгредієнти:

Вода — 4 склянки Мед — Ѕ склянки Фенхель (насіння) — 1 ст. ложка Чай orange-pekoe — 4 пакетика Лимонний сік (свіжий) — 6 ст. ложок Лимонна цедра (смужки) Перемішати в каструлі воду, мед і насіння фенхелю, довести до кипіння. Зняти каструлю з вогню, додати чайні пакетики і 3 смужки лимонної цедри, дати чаю настоятися протягом 5 хвилин. Процідити чай в глечик через дрібне сито, дати охолонути і перемішати з лимонним соком. Охолоджувати чай, накривши кришкою, протягом 1 хвилини. Високі келихи наповнити льодом, розлити по ним остиглий чай і прикрасити смужками цедри.

Чайно-содовий напій

Інгредієнти:

Міцний чай — 800 мл Сік 1 лимона Мед — 1 стакан Харчова сода — 2−3 ч. ложки Лід Вода (за бажанням) Змішати за допомогою міксеру чай, лимонний сік, мед і соду. Подавати в бокалах з льодом.

Холодний чай з ромом

Інгредієнти:

Міцний чай — 2 склянки Лимон — 4 шматочка Ром — 1 винна чарка Цукор — 100 г.

Газована вода — 2 склянки Розрізати лимон на 4 лимонні шматочки, залити підсолодженою холодною кип’яченою водою та заморозити в холодильнику. Змішати цукор з чаєм, додати ром, охолодити. Розложити шматочки льоду з лимоном на чотири бокали, залити чаєм та додати газовану воду.

Апельсиновий ice-чай

Інгредієнти:

Апельсинове (чи лимонне) морозиво — 4 порції

Міцний холодний чай — 0,5 л Цукор Вершки Шматочки мандарину Покласти в чашки по одному шарику апельсинового морозива і залити невеликою кількістю солодкого чаю. Прикрасити зверху вершками та шматочками мандарину.

Холодний чай — явний фаворит серед напоїв в літку. Не дивлячись на те, що вперше ice tea з’явився на наших прилавках ще декілька років назад, справжню любов та визнання він отримав тільки зараз.

Мабуть, народу набридли солодкі газовані напої, тому він переключився на чай, який, якщо вірити рекламі, не тільки освіжає, він дає поживні речовини — катехінами та іншими природними антиоксидантами. Чи так це? І що насправді знаходиться в пляшках — справжній чай чи ароматизована вода?

Спочатку, коли холодний чай тільки набирав популярність, його виробляли по класичному рецепту — як звичайно, заварили, потім охолоджували і розливали по пляшкам. Такий напій до цих пір користується визнанням у Китаї та Японії і інколи з’являється навіть на полках наших магазинів. Але з розвитком цього ринку з’явилися нові, більш ефективні технології, які використовуються в сучасний час практично у всіх розвинутих країнах світу. У співвідношенні з досягненням науки, холодний чай тепер роблять на основі чайного екстракту. Якщо в списку інгредієнтів є словосполучення «екстракт чаю», означає, що напій виготовлений за наступною технологією: спочатку його заварили у великих ємкостях, потім випарили рідину і отримали порошок чи гранули, які добре перевозяться в будь-яку точку світу. Потім їх знову розводять і отримують Ice tea (так готують вдома розчинну каву). Але, якщо в списку інгредієнтів є хімічні ароматичні та смакові добавки (натуральних замінників збуджуючого напою просто не існує).

Катехіни і антиоксиданти, якими багатий свіжозварений чай, в цілому можуть зберігатися в холодному напою. Але це виникне лише в тому випадку, якщо виробник не пожалів натурального екстракту і положив його достатню кількість. Як дізнатися правду? Прочитати список інгредієнтів і вирахувати приблизний відсоток вмісту екстракту — якщо крім нього є ще пара десяток добавок, означає, що чай в такому напої мінімум і користі від нього немає ніякої. Ще краще, якщо виробник вказав кількість екстракту — його повинно бути не менше 1 г на 1 л напою (оптимальний рівень в 2г/л).

З різними смаками. Персик, лимон, малина, меліса — з якими тільки смаками не роблять холодний чай. Звичайно, ніякі свіжі листочки та натуральні ягоди в ice tea не заварюють, а використовують ароматизатори. Добре, якщо вони натуральні чи в крайньому випадку ідентичні натуральним (а не справжні), якщо чай називається «соковмісним безалкогольним напоєм» — цей надпис свідчить про те, що в продукт додано невелику кількість відновленого соку.

2.2 Технологія приготування холодної кави

Перед тим, як розглянемо рецепти кави, постараємось викласти основні правила, яких потрібно притримуватися при приготуванні кави.

Зерна повинні бути обсмаженими. Довге зберігання обсмажених зерен погіршує аромат та смак кави. Дуже важливу роль відіграє помел, а вірніше його степінь, яка залежить від обраного способу приготування. Не потрібно робити великих запасів меленої кави.

Кількість кавового порошку залежить від відповідної рецептури. Важливо не перебільшити. Не більше 1 — 2 чайних ложок на чашку води. Надмірна кількість кави ні до чого (через кофеїну), та й не дуже смачно, не достаток кави в напої залишає його без аромату та смаку.

Вода повинна бути чистою, свіжою, не дуже жорстока, але й не дуже м’яка. За час екстракції температура води повинна бути приблизно точки кипіння, але зовсім не потрібно, щоб вода кипіла.

Кавові напої мають різні рецептури та різні технології приготування.

Холодні напої з кави мають такі рецептури:

Кавовий лід — готують дуже міцну каву, додають цукор. Охолоджену каву заливають в формочку, яка використовується для замороження води в морозильному відділі холодильника. Після того, як кава замерзне, його розділяють на шматки і заливають холодною водою (можна газованою чи мінеральною).

Слід зауважити, що кава з цукром замерзає не швидко, тому частіше заморожують каву без цукру, а цукор додають потім.

Кава з газованою водою — в склянці швидко змішують 3 столові ложки кавового сиропу та 2 — 3 столові ложки вершків. Склянку заповнюють газованою водою з сифону, а зверху кладуть столову ложку морозива.

Кава з морозивом — змішують Ѕ чашки міцної кави та Ѕ чашки холодного молока, додають столову ложку цукру. Зверху кладуть 2 чайні ложки морозива.

Також є інший спосіб: 50 г. вершкового морозива, 30 г. цукрового сиропу на стакан міцної холодної кави. Зверху кладуть збиті вершки.

Наступний вид холодного напою — болгарська холодна кава. Спочатку добре змішувати кавову чашку кефіру, таку ж чашку міцної кави, 5 шматків цукру та столову ложку вершків. Розливають суміш в чашки.

Перед подачею на стіл їх на деякий час ставляють в морозильний відділ.

Холодна шоколадна кава — на 4 порції - 4 дольки шоколаду, 0,5 л міцного холодної кави, 100 г. цукру, 3 столові ложки вершків та трохи кориці. Шоколад розплавлюють в декількох ложках теплої води, додають каву, цукор, вершки та корицю. Ретельно все змішати і поставити на деякий час в холодильник.

Кава з жовтком — в склянку кладуть жовток, 20 г. ванільного сиропу, 30 г. молока. Ретельно змішують та заливають чорною не солодкою кавою. Охолоджують в холодильнику та подають із збитими вершками.

Швидка кава-глясе — на 4 порції - 4 столові ложки вершків, 4 столові ложки згущеного молока, 1,5 чайної ложки розчинної кави та склянка води. Все змішують, додають Ѕ склянки товченого льоду, збивають та розливають в склянки. При бажанні додають лід.

Глясе на латинському означає «лід». Це сильно охолоджений коктейль. В його основі може бути будь-який алкогольний напій. Але буває і безалкогольний глясе. Класичні компоненти — кава, цукор та морозиво. Напій одразу ж подається в склянці з соломинкою та ложечкою.

Мигдалева кава — 1,5 чашки міцної холодної кави, 3 шматочка цукру, чайна ложка товченого мигдалю та чайна ложка рому збиваються в міксері. Напій розливають в склянки і додають шматочки льоду.

Кавовий напій з соками — 30 г. полуничного сиропу (50 г. персикового чи апельсинового соку), 20 г. молока доливають в склянку з міцною не солодкою кавою. До столу подають дуже охолодженим.

Отже, кожна холодна кава має свій особливий рецепт, що дає ароматичні та смакові якості. Від типу кави та її приготування залежить також консистенція, концентрація кави та води.

Холодна кава та холодний чай є двома конкурентами, які дають особливий смак та аромат, який залежить від походження чаю чи кави, приготування та добавок.

2.3 Дієтичні та десертні напої - соки, їх рецептури

Для виробництва соків плоди та ягоди повинні бути оптимальної ступені зрілості; недозрілі плоди мають слабу окраску, підвищену кислотність. Ще гірше перезрілі плоди, в яких можливе накопичення метилового спирту при гідролізі пектину. Отримання соку з перезрілої сировини ще ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали заб’ються м’якоттю через недостатню щільність консистенції. Сік погано фільтрується, тяжко освітляється та залишається мутним.

Плоди та ягоди, які використовуються для отримання соку, можуть бути любого розміру та форми. Сорт сировини дає великий вплив на якість приготовленого соку. Наприклад, найкращі соки зазвичай отримують з кисло-солодких ароматичних осінніх та зимніх яблук — Антонівка, Титівка; з кращих сортів винограду — Ізабелла, Мускат; кращих сортів вишні - Шпанка, Прусська; слив — Венгерка; малини — Мальборо.

Категорично забороняється використовувати для отримання соків сировину, яка пошкоджена шкідниками та хворобами.

Перші операції в схемі технології приготування соків нескладні. Це відбір, мийка, чистка, інспекція. Плоди роздивляються і провіряють один за другим. Тому важливо знати, що кожен плід зрілий та свіжий, адже смак та запах залежить від кожного плоду.

Деякі плоди та ягоди, навіть маленькі, віддають сік не повністю (слива, чорна смородина, малина). Ці плоди після дроблення поміщають в емалеву каструлю, додають до них воду (1 л води на 8 кг м’якоті) та нагрівають до температури 60−70С. потім уже віджимають сік.

Соки входять до дієтичної кулінарії та десертних страв. Саме це змушує людей купувати соки, адже вони дають поживні речовини та легкі в засвоюванні.

Деякі рецепти з плодів та ягід:

Сік зі свіжих ягід — ягоди свіжі - 250 г., цукор — 10 г. для соку використовують тільки свіжі, зрілі та непошкоджені ягоди (малину, смородину, вишню). Їх перебирають, відділяють від плодоніжки, миють в решітці під проточною водою та ополіскують кип’яченою. Віджати сік через марлю або соковижималкою, залишити на холоді. Мезгу залити невеликою кількістю кип’ятку, дати настоятися 2 — 3 години та процідити. Змішати зі свіжим соком, покласти цукор чи сироп та розмішати.

Напій із сушених ягід — вода — 250 л, сушені вишні - 10, цукор — 10. Сушені плоди вимити теплою водою, залити кип’ятком та варити 10 хвилин. Залишити на 4 години, щоб настоялось. Процідити, додати цукор, мед чи сироп.

Напій ванільний кисломолочний — кефір — 150 л, сироп ванільний — 30, жовтки — шт. Ретельно розтирати жовток, підливати потроху ванільний сироп. Додати кефір і збити міксером.

Морковко-апельсиновий напій — вода — 125 л, морква — 60 г., апельсин — 100 г., цукор — 15 г. Цедру апельсина нарізати соломкою, опустити в кип’ячену воду з цукром, тримати на вогні під кришкою 3 — 5 хвилин, охолодити. Моркву очистити, нарізати на мілкій тарілці, залити охолодженим відваром, настоювати 1 — 2 години в прохолодному місці, віджати через марлю, додати сік апельсина і подати.

Отже, завдяки непошкодженості та зрілості плодів та ягід виходять смачні та користі соки, які бувають десертними та дієтичними. До складу соків входять різні консистенції, смакові якості, комбінація плодів та ягід, додавання кисломолочних продуктів, що надає більшої поживності та бадьорості у будь-яку пору року.

2.4 Приготування квасу та його рецепти

Квас — виключно національний напій росіян, але його ще п’ють в Україні та інших країнах Європи. Зазвичай він виготовляється в домашніх умовах, але з такою популярністю серед напоїв, його виготовляють для громадського вживання.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди потребувало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різнобічних «секретів» цієї справи. На жаль, багатий досвід слов’янських народів не був детально вивченим в свій час та мистецтво домашнього квасоваріння з часом забувалось. Ми отримали в результаті лише декілька поміток, записів, рецептів та опис в старовинних книгах.

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів:

із запеченого тіста;

настійний;

заторний відварний.

Розглянемо кожен із способів. Перший спосіб, який є найефективнішим тому, що від нього можна отримати більш смачний та ароматичний квас. Заклечається він в наступному: 1 кг хлібних продуктів замішують в тісто з 0,75 л води температурою 60 -70 С. у посуд з водою, безупинну та ретельно змішуючи, невеликими порціями задають хлібні продукти. Потім тісто залишають в спокої на 15 — 20 хвилин, після чого розбавляють кип’ятком. На 1 кг тіста потрібно 0,75 води, яку доливають малими порціями, розливаючи її та ретельно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2 — 2 Ѕ години для оцукрення.

Можна витримувати тісто і 1 Ѕ - 2 години, в такому випадку сусло відстоюється менше, отримується мутним, ситним, але більш смачним. Добрий квас характеризується своєю ситністю, обумовлюючий ситність смаку та аромат квасу, тому квас не фільтрують.

Після оцукрення тісто закладають в глиняні горшки чи в інший посуд, наливають трохи води і ставлять в гарячу, добре натоплену піч чи духовку на 2 — 3 години. Запечене тісто викладають, охолоджують, розламують на шматки та закладають для настою в чавун з водою температурою 90 — 95 С. воду дають на розрахунок 9 — 10 л на 1 кг хлібних продуктів.

Через 1 Ѕ - 2 години приготовлений так названий «затор». Після чого прозоре квасне сусло зливають, змішують в співвідношенні з рецептурою, з медом, патокою чи цукром, пряностями. Охолоджують сусло до температури бродіння (25 — 30 С), задають хлібну закваску чи дріжджі та зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти та отримати друге сусло. Перед зброджуванням в сусло для отримання більш інтенсивної окраски додають підсмажені сухарі із хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів та молочнокислих бактерій, хлібопекарськими та пивними дріжджами, винними дріжджами родзинок та шляхом без дріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас отримується солодким, але менш стійким в зберіганні, а при само бродінні - кислим, але більш стійким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому зброджуюче сусло не ізольоване від атмосфери та насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) — в закритих пляшках. Рахують, що квас отримується краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас в пляшках витримують, зберігають до вживання в холодильниках чи погребах.

При приготуванні квасу в домашніх умовах потрібно мати такий інвентар: посуд для замішування тіста — бажано емалеву; невеликий дерев’яний чавун для настою сусла. Чавун для настою повинен бути з кришкою, краном та дном з металевою сіткою. Ця сітка повинна бути з отвором 2 — 4 мм; обруч з металевою сіткою кладуть на дерев’яну хрестовину. Кран для зціджування сусла встановлюється між дном та сіткою.

Зброджувати сусло потрібно в емалевому посуді, в скляних пляшках чи в міцних дубових бочках, добре пропареним і вимитим гарячою та холодною водою.

Наведемо деякі рецепти приготування квасу.

Квас з яблук:

Знадобиться: 1 кг яблук, 100 г. родзинок, 800 г. цукру, 25 г. дріжджів, 10 л теплої кип’яченої води. Вибрати з яблук серцевину та мілко порізати. Висипати в емалеву каструлю, додати цукор та залити водою. Дати воді охолонути, додати дріжджі та поставити в тепле місце на 12 годин. Потім процідити, розлити в пляшки, щільно закрити та поставити в холодильник. Через 3 — 5 днів домашній квас можна пробувати.

Квас з шипшини:

Знадобиться: 1 кг свіжої шипшини, 50 г. сухого хліба, 100 г. цукру, 20 — 30 г. дріжджів, 1 л теплої кип’яченої води. Ягоди шипшини очистити від зерен, розтерти з цукром та залити водою. Додати розтерті з цукром дріжджі та хліб. Отримане сусло поставити в тепле місце. Як тільки сусло збродить, його проціджують та розливають в пляшки. Добу пляшки тримають в теплому місці, а потім на 2 — 3 дні виносять на холод.

Квас з овочів та круп:

Знадобиться: 3 л кип’яченої води, 0,5 склянки пшона, 0,5 склянки крупи, 1 ріпа, 1 моркви, 1 ст. ложка родзинок, 1 ст. ложка сухих листків смородини, 0,5 чайної ложки солі.

Пшоно промиваємо та заливаємо літром підсоленого кип’ятка. Доводимо до кипіння, додаємо крупу та сіль. Доливаємо ще один літр води та знову доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою та настоюємо приблизно годину. Потім цю масу пропускаємо через м’ясорубку. Ріпу, моркву та родзинки теж пропускаємо через м’ясорубку разом з листками чорної смородини та додаємо в кашу. Перемішуємо та заливаємо воду, що залишилася, нагрітою до 30 — 40 градусів. Після чого сусло проціджуємо та охолоджуємо. Гущу, що залишилася можна використовувати для виготовлення іншої порції домашнього квасу. Зберігати її потрібно в холодильнику.

Отже, ми розглянули, як готується квас, його технологію приготування, різні рецепти та різну технологію зберігання. Квас — це вигідний напій, який можна готувати в домашніх умовах та за своїм рецептом. Хоч рецепти різні та різна технологія їхнього приготування та зберігання, квас завжди буде смачним прохолодним напоєм, який в будь-яку пору року надасть свіжості та ситності.

2.5 Асортимент коктейлів. Їх елементи для приготування

Краще готувати змішані напої за допомогою електроміксера. Змішування чи збивання в міксері максимально зберігає всі його цінні властивості продуктів, надає їм легкий, ніжний та приємний смак. До того ж виробництво при користуванні міксера в багато раз краще, ніж при ручній переробці.

Також ефективний та корисний при приготуванні коктейлів шейкер. Він повинен бути виготовлений з не окислюючих матеріалів і складатися з трьох частин. Нижня частина має форму рівностінного конуса, місткість якої 0,5 л, середня — форму конічної кришки та щільно надівається на нижню. Обидві зв’язані різьбою, яку після заповнення шейкера потрібно щільно завернути. Дно кришки зроблено мілкими отворами та грає роль сита. Призначення сита — не допускати попадання шматочків льоду із шейкера в бокал з готовим напоєм. Третя частина — ковпачок, який надягається на кришку та геометрично закриває її на час приготування напою.

Шейкер добре слугує як для змішування, так і для охолодження напою. Ним часто користуються для приготування так названих «важких напоїв», які містять велику долю цукру, для напоїв з яйцем, молоком, вершками, медом, густими сиропами.

Працювати потрібно наступним чином: в шейкер кладуть 2 — 3 шматочка льоду, величиною в грецький горіх. Поки шейкер охолоджується, готують все необхідне для рецепту. Потім зливають із шейкера воду, яка утворилася від танення льоду, заливають в нього складові частини напою, щільно закривають кришкою, закручують чистою серветкою, беруть в дві руки, підіймають на висоту пліч чи підборіддя та швидкими короткими рухами збивають в горизонтальному направленні. В момент збивання потрібно тримати шейкер достатньо міцно, та не дуже стискувати його. Прижимати одну частину шейкера до іншої необхідно для того, щоб він випадково не відкрився і суміш не вилилась. Весь процес збивання продовжується зазвичай 15 — 20 секунд. Коли готують декілька порцій густих напоїв, які містять в собі яйця, вершки, мед, збивають на декілька секунд довше. При більш довгому збиванні лід перетворюється в сніг чи воду та псує смак напою, розбавляючи його. До того ж, хоч шейкер завернутий в серветку, тепло рук пришвидшує танення льоду.

Потім шейкер швидко відкривають, знявши ковпачок, наливають напій через сітчасте дно кришки в готові бокали. Відкриваючи шейкер, потрібно тримати лівою рукою його нижню частину, притиснувши її до поверхні столу. Правою рукою знімати кришку, повернути її проти годинникової стрілки. Ні в якому разі не можна стукати шейкером по столу. Відкривати його потрібно акуратно. В шейкер не потрібно заливати газовані напої, тому що при збиванні він може вибухнути.

Можна готувати коктейлі, крюшони, фізи та холодні пунші безпосередньо в бокалах. Але це лише при дотриманні двох умов: якщо всі елементи зберігалися в холодильнику і температура їх не перевищує 6 — 10 градусів та якщо в співвідношенні з рецептурою в готовий напій можна покласти один — два шматочка льоду.

Існує 4 основних способи приготування коктейлів:

1. Змішування в посуді подачі (білд)

Назва походить від англійського «будувати», коктейль роблять прямо в посуді подачі.

Застосування: більшість лонг-дрінків без важких сиропів, вершків, на основі фруктових соків і газованої води і що складаються з невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Готуються з напоїв, які легко змішуються один з одним. Найчастіше, — це напої, які подаються з льодом.

Також використовують для коктейлів категорії «залпові», які відшаровують почергово шар за шаром.

Технологія:

Якщо це лонг-дрінки, то у посуд укладається лід;

Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

Напої розмішуються, якщо потрібно;

Доливаються газовані напої і після цього розмішувати не потрібно;

Коктейль прикрашається і подається;

Якщо це залпові коктейлі, то в шот вливають напої, починаючи від найважчого, закінчуючи найлегшим компонентом згідно рецептури.

2. Змішування в барному стакані (Стір)

Застосування: для складніших коктейлів, які містять більше інгредієнтів і не вимагають змішування, а також коктейлів, які подаються без льоду, але охолодженими. Цей спосіб використовується для приготування коктейлів з інгредієнтів, що легко змішуються: міцних алкогольних напоїв, лікерів і вермутів Також такий спосіб дозволяє економити час, потрібний на приготування декількох коктейлів одночасно Технологія:

Посуд для змішування наповнюється льодом;

Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

Напої розмішуються;

Отримана суміш переливається в посуд подачі. Лід при цьому фільтрується.

У келих подачі, якщо потрібно, укладається новий лід;

Коктейль прикрашається і подається.

3. Змішування в шейкері (Шейк)

Застосування: для коктейлів, до складу яких входять фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця. Ці продукти потребують збовтування, оскільки погано змішуються з алкогольними напоями.

Технологія:

Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду;

Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають;

Шейкер струшують близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця;

Вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в посуд подачі;

Коктейль прикрашається і подається.

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця Технологія:

У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати.

Правила та поради приготування коктейлів

1. По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п’яти різних інгредієнтів;

2. Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл;

3. У лонг-дрінки, при подачі, обов’язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік);

4. Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують в шейкері, бо вони сильно спіняться;

5. Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль;

6. Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику;

7. Келихи для коктейлів, а також для єгермейстера і бехеровки треба ставити в морозильну камеру, поки вони не покриються тонким шаром інею;

8. Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим;

9. Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока;

10. Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду;

11. Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або пінаколада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти — вони солодші.

Класифікація коктейлів

1. За вмістом алкоголю:

— алкогольні

— безалкогольні

2. За об'ємом:

— до 70 мл. — залпові коктейлі (shot)

— до 100 мл. — короткі коктейлі (short)

— до150 мл. — середні коктейлі (medium)

— 150 і більше — довгі коктейлі (long-drinks)

— від 500 мл. — групові коктейлі (party-drinks)

3. За призначенням:

— аперитиви — споживаються перед вживанням їжі

— діджестиви — споживаються після і під час вживання їжі

4. За способом приготування:

— гарячі

— холодні.

3. Характеристика та переваги нових видів холодних напоїв та засвоєння їх у сучасному світі

3.1 Подача напоїв: оформлення, сервірування, якість, зберігання

Способи подачі коктейлів:

1. Crustas (крастас) — подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

2. Shakerato (шейкерато) — подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

3. Frozen (фроузен) — подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

4. Swizzle (свизл) — подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

5. Frappe (фраппе) — подача коктейлів на подрібненому льоді;

6. Mist (мист) — подача коктейлів на коленому льоді;

7. Оn the rock’s (на лід) — подача коктейлів з кубиками льоду;

8. Mild/Mudl (милд / мадл) — подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

9. Rainbow (веселка) — подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

10. Extreme (екстрим) — подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

11. Labocca (лабокка) — приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя Оформлення коктейлів має велике значення для барменів, адже споживачі звертають уваги не тільки на смак та аромат, але й на те, який має вигляд та в що він «одягнений».

З кожними роками змінювалися рецептури та подача коктейлів. Стало прийнято прикрашати бокал. Фрукти використовували як прикраси, але не тільки. Їх використовували ще як лакомство, прикраси слугували для їжею перед чи після вживання коктейлю.

Подача коктейлів залежить безпосередньо від бармена, який повинен знати бажання споживача. Мистецтво готувати коктейлів стало звичною справою. Показати феєричне шоу, декілька фокусів при готуванні коктейлю стає цікавим та захоплюючим. Бо від тепер гостям важливий не тільки сам коктейль, а й те як його роблять та з чим і для чого подають.

Холодна кава може бути подана як уже охолоджена, так і ще гарячою, але з потрібною кількістю льоду.

Оскільки цукор погано розчиняється в холодній рідині, в холодну каву зазвичай додають цукровий сироп чи цукровий замінник.

Подають холодну каву у різних чашка як і для гарячої кави: американо, рістретто, експресо, лате та в бокалах для капучіно. До чашки додають підставну тарілку, кладуть на неї кавову ложку. Як було вище сказано, кладуть цукор, або одразу додають цукровий сироп.

Соки найбільш прості у сервіруванні та користуванні. Вони підходять будь-кому, адже алкоголь можуть деякі люди не пити, а от соки п’ють всі, тому вони такі популярні на банкетах, зустрічах та в спекотну погоду.

Як і коктейлі соки можуть бути прикрашеними фруктами, додатковими трубочками, парасольками, з додаванням льоду.

Якісні соки не притаманні зберіганню, адже їх готують одразу та одразу ж їх і випивають, але соки для суспільно використання запаковують у щільні пакети, коробки, пляшки, а якщо є сумнів їх пошкодження, то з додаванням хімічних добавок, що робить такий сік не свіжим та якісним.

Чай. Так само як і каву чай подають уже охолодженим або з потрібною кількістю льоду. Разом з ним може подаватися долька лимону та цукор або цукровий сироп. Чай подають здебільшого у великих чашках або стаканах з трубочкою або без. Зберігання чаю як особливого не має. Адже його заварюють лише для одного разу, щоб його смак не втратив якість та аромат.

Квас — особливий напій, який наливали з російського ковшу, а пили з ковшиків або з глиняного посуду. На даний момент квас п’ють з прозорих кухлів та стаканів, у яких видно колір та піну. Оформлення квас як такого немає, але особливістю його є ковш, розмальований у слов’янському стилі.

3.2 Аналіз вирішення проблеми щодо використання холодних напоїв

Холодні напої полонили весь світ своїм смаком, ароматом та свіжістю. У спекотну погоду ми не уявляємо життя без них, а деякі люди не п’ють воду, а замість неї вживають холодний напій, який, на їхню думку, є ефективнішим.

Рідко, коли обід обходиться без різних безалкогольних напоїв. Більшістю людей, які вживають їжу, запивають її різними напоями. Це квас, морси, фруктово-ягідні соки.

Як бачимо, напої представлені на любий смак. Але, подавши напої на стіл, потрібно орієнтуватися не на смак гостей, а, звичайно, на співвідношення їх з тією стравою, яка буде подана на стіл. Якщо соки, наприклад, за смаком будуть підходити до тої чи іншої страви, то вони в цілому замінять вино-горілчані вироби. До закусок можна рекомендувати світлий виноградний сік, лимонний, який особливо підходить до рибних страв, морквяний, березовий та інші; до гарячих рибних страв — морс, лимонний, аличевий соки; до м’ясних гарячих страв — томатний, червоний виноградний, гранатовий, яблучний, хлібний квас; до десерту (з солодкими стравами) — десертні газовані фруктово-ягідні напої, солодкі фруктово-ягідні соки.

Бари, ресторани та кафе в будь-якій точці України мають в асортименті холодні напої. Адже різноплановість меню повинно бути, це вже закони менеджменту. Кожен адміністратор знає, що повинно привертати увагу споживача. Тому різновид холодних напоїв є важливим елементом в асортименті. Де б не знаходилася людина, вона завжди буде потребувати воду. А коли вода ще й смачна, то це великий плюс і закладу, і людині. Тому, кожен заклад намагається виділити якомога якісну холодну продукцію, яка б освіжала та надавала приємних відчуттів.

Висновки і пропозиції

Отже, з вище дослідженого ми можемо сміливо зазначити, що такі холодні напої як соки, квас, морси, коктейлі, холодний чай, кава та інші, увійшли в наш раціон хоч недавно, але стали досить популярними.

З появою холодних напоїв суспільство стало більш цивілізованим, адже не потрібно вигадувати, як в спекотну погоду догодити собі або просто скуштувати напій, посмакувати його без вмісту алкоголю, але якщо він і є, тобто в коктейлях, то це надає особливої пікантності та розмаїття.

Поживність холодних напоїв вражає, адже соки містять важливі натуральні вітаміни, які не тільки смачні, а й корисні для організму. Кава взагалі надає бадьорості та сили, але вживання її в великих кількостях призводить до серцево-судинних захворювань. Чай діє на нервову систему. Квас, особливий напій, який не тільки містить поживні речовини, а й надає ситності на відміну від інших холодних напоїв. Коктейлі, хоч і мають змішані властивості, які не завжди діють на організм позитивно, теж користуються популярністю як вишуканий напій, тобто його не тільки просто п’ють, а й насолоджуються його приготуванням, подачею та куштуванням.

Кожен з них особливий та має позитивні та негативні якості, які впливають на розуміння та ставлення людей. Одним подобаються коктейлі, іншим — навіть пробувати не хочуть, бо не бачать в цьому користі. Тому, кожен має право вибору, адже на сьогоднішній день вибір є і його багато: рецепти, технологія приготування, подача, якість, корисність — все це притаманне сучасному світу, а робити той чи інший напій популярним чи корисним — справа самих людей.

Список використаної літератури

1. Антонова В. А. Барное дело. — 2010. — Раздел № 13, № 15, № 19.

2. Алексеев В. А. Напитки и закуски. Владимир, 1991

3. Григорьев П. Я. Десерты и напитки. М., 1998.

4. Джарвис Д. С. Домашние напитки. Электронные публикации, 1998;2000.

5. Краснокутская С. В. Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях. М., 1967

6. Лавров Н. Н. — Мир напитков. — 2000. — 24 стр.

7. Лавров Н. Н. — Мир напитков. — 2000. — 91 стр.

8. Лагутина Л. А. Домашние напитки. Ростов н/Д, 1999.

9. Лавров Ю. А. — Напитки здоровья. — 1989. — 14 стр.

10. Лавров Ю. А. — Напитки здоровья. — 1989. — 113 стр.

11. Лавров Ю. А. Четыре главных напитка мира // Социальная культура. — 1986. — № 5

12. Лавров Ю. А. Культура питания: вчера, сегодня, завтра // Киевская правда. — 1986. — № 169

13. Мостова Л. М., Новікова О.В. — Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. — 2010. — 178 стор.

14. Починок О. П. Чай для здоровья. М., 1999.

15. Ростовський В. С., Шамаян С. М. — Барна справа. — Тема 10.

16. Фельдман И. А. Советы кулинара. — К.: Реклама, 1983. — 128 стр.

17. Шестаков Ф. В. — Родники жизни. — Алма-Ата: Наука, 1985. — 112 стр.