Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

Зміст

• Вступ
• 1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів
• 1.1 Коротка товарознавча характеристика
• 1.2 Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми
• 1.3 Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів
• 2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів
• 2.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості
• 2.2 Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів
• 2.2 Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів
• 2.3 Приготування барвників
• 2.4 Приготування кремів
• 2.5 Технологія приготування бісквітного тіста
• 3. Рецептура та випічка бісквітів
• 3.1 Характеристика виготовлення тортів
• 3.2 Приготування торта бісквітного «Вишиванка»
• 3.3 Приготування торта «Бісквітно-кремового»
• 4. Організаційні та технічні заходи на виробництві
• 4.1 Організація робочого місця
• 4.2 Устаткування цеху
• 4.3 Санітарні вимоги
• 4.4 Охорона праці
• Висновок
• Використані джерела інформації
• Додатки

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Моя дипломна робота унікальна тим, що містить характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів. В 3 розділі наведена рецептура виготовлення бісквітних тортів. Для прикладу я навела процес виготовлення торта «Вишиванка» та торта «Бісквітно-кремового». В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

· основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

· методи визначення і якості;

· асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю;

· порядок експлуатації обладнання;

· порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів

1.1 Коротка товарознавча характеристика

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з твердих складових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна випікають вроби з усіх видів тіста.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль. Цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини вітаміни, ферменти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і сила" борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна — утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

«Сила» борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями «сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина — це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок — це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7% сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Цукор випускають таких видів:

1. нерафінований;

2. рафінований;

3. цукор рафінад.

Цукрова пудра — це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Крохмаль

Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний крохмаль

Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмаль.

Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів. За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.

Містить він 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця

Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г — 107 кКал.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи. Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.

Яйця поділяються на:

· дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);

· столові (що надходять через 7 днів після знесення)

· столові поділять на:

— свіжі

— холодильникові

— вапнові.

Масло вершкове

Високожирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока. Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А, Д, Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.

Маргарин

Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни, А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27−33оС, засвоюється організмом 94−97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Молоко

Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.

Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.

Ванільна пудра

Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.

Коньяк

Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.

Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40−42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.

Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практично не використовують.

Какао

Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.

Шоколад

Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється. [3]

1.2 Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми. Термостабільні ароматичні есенції

Комбані (ванільна)

Виробник: Фірма «Мартін Браун» (Німеччина) Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3−5 г есенції на 1000 г продукту. Ретельно перемішати Переваги

— застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

— якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні

Сіцілія (лимонна)

Виробник:Фірма «Мартін Браун» (Німеччина) Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3−5г есенції на 1000 г продукту. Ретельно перемішати Переваги:

— застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

— якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні

Румбарум (ромова)

Виробник:Фірма «мартін браун» (Німеччина) Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3−5г есенції на 1000 г продукту. Ретельно перемішати Переваги:

— застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

— якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні.

Порошкоподібні стабілізатори вершків та молочних продуктів

Аляска-Експрес Фруктові / Шоколадні

Виробник:Фірма «Мартін Браун» (Німеччина) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Перелік: Лимон, Червоний Апельсин, Абрикос, Вишня, Яблуко, Груша, Банан, Малина, Полуниця, Лісова Ягода, Ківі-Агрус, Ананас-Кокос, Мед-Мигдаль, Тірамісу, Карамель, Капучіно, Шоколад Основна рецептура:

200 г — Аляска Експрес

250 г — Вода (25°С)

1000 г — Збиті вершки змішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки Примітка: — Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

— Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

— Не збивати!!!

— Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0…+4°С)

— Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання).

Аляска-Експрес Крем сирний / Йогуртова група

Виробник:Фірма «Мартін Браун» (Німеччина) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Перелік Крем Сирний, Йогурт, Йогурт-Чорниця, Йогурт-Маракуя Основна рецептура :

500 г — Аляска Експрес

1000 г — Вода (25°С)

1000 г — Збиті вершкизмішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки.

Примітка: — Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

— Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

— Не збивати!!!

— Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0…+4°С)

— Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання)

Аляска-Експрес Нейтральний аромат

Виробник: Фірма «Мартін Браун» (Німеччина) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Основна рецептура:

150 г — Аляска Експрес

200 г — Вода (25°С)

1000 г — Збиті вершки змішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки Примітка: — Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

— Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

— Не збивати!

— Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0…+4°С)

— Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання)

Астрі фонд: йогурт

Виробник:ТОВ «Астрі» (Україна) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФЙ: 500 г вода (t = 25°С): 1000 г збитих вершків: 1000 г Переваги:

— застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

— якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізається, стабільний до заморожування.

Астрі фонд: полуниця, малина, капуччіно, шоколад, лимон, тірамісу

Виробник:ТОВ «АСТРІ» (Україна) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФ: 200 г вода (t = 25°С): 250−300 г збитих вершків: 1000 г Переваги:

— застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

— якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізується, стабільний до заморожування.

Астрі фонд: нейтраль

Виробник:ТОВ «АСТРІ» (Україна) Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФН: 150 г вода (t = 25°С): 200 г збитих вершків: 1000 г Переваги:

— застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

— якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізається, стабільний до заморожування. [7]

1.3. Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів

Борошно Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад муки входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи «B» — частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною муки є білкигліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу — клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини мука ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга — 28%-36% і третя — до 40% клейковини. Якість муки визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням муку просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і мука насищається повітрям. Муку зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор

Цукор — це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18 °C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра — білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.

Застосовується при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце

Яйце — це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2%-м розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок лецитину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5−6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль

(Від греч. бмзггдблпт). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, козінаки.

Звичайна пропорція: на 100 г горіхової маси солодкого мигдалю — 1—2 зернятка гіркого мигдалю. Без гіркого мигдалю горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдалю.

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Гіркий володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку, кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдаль використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кип’яток.

Ванільна пудра

Ваніль — це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12−25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт — ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін — 40 г, змішують з етиловим спиртом — 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою — 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов’язкова.

Молоко цілісне

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко — цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання — нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 °C і не нижче 0 °C не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири — високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2−4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Фрукти і цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань, і використовуються як начинки і обробні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2 °C і відносній вологості 85−90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів в свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і так далі).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси — урюк, курагу — після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипань і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини і лимони (цитрусові) покриті ароматною шкіркою — цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну за допомогою терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них заздалегідь видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м’якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з що погано розварюються — варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока

Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев’яних або металевих бочках при температурі 8−12°c. Перед використанням її нагрівають до 40−50°c для зменшення в’язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10−15°c.

Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

Шафран

Прянощі і одночасно харчовий фарбник — тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран) Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах — або не більше 4—6 тичинок в перші і другі страви, розраховані на 3—5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (½ чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор’я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран — іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі — додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання — не більше 4 місяців. [24]

Імбир

Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого — до 2 м — трав’янистої рослини. Обробляється як городня рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді — борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.

Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.

Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м’ясні і навіть в рибні.

У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.

У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, збитень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.

У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (муси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки. [23]

Аніс

Однорічна трав’яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д. [24]

Горіхи

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кеш’ю, арахіс. Горіхи обов’язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нузі, горіхових соусах. У решті випадків — в тортах, печеннях, тістечок — їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

Ароматичні добавки

Це ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д. [23]

2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів

2.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості

Основний компонент борошняних кондитерських виробів, від якого суттєво залежить властивості тіста і кінцевого продукту — пшеничне борошно. У виробництві більшості цих виробів повинно використовуватися борошно з середньою і слабкою добре розтяжною клейковиною в кількості не менше 28,0% з показником якості по ІДК 80−90 одиниць прибору.

При використанні борошна з сильною, пружною і особливо короткорваною клейковиною рекомендується використовувати такі поліпшувачі, як ферментні препарати «Нейтрала», «Грандаміл» та ін., які послаблюють клейковину, поліпшують об'єм, форму, поверхню, колір виробів.

Крупнота помелу борошна також грає суттєво значення, тому що від величини часток залежить швидкість утворення тіста. Чим крупніше частки, тим повільніше проходить їх набухання і утворення клейковини, тісто залишається пластичним, не «затягується».

Зі зменшенням розмірів часток і збільшенням їх питомої поверхні різко збільшується водопоглинальна здатність борошна, тісто стає в’язким, пружним.

Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряничного тіста бажано мати пластичне тісто з обмеженим набуханням білків. Борошно при цьому повинно бути більш крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому ситі № 27 не більше 5%, прохід через сито № 43 — не більше 15%.

На фізичні властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво впливає крохмаль. Чим більше в борошні крохмалю, тим нижче вміст білкових речовин, тому для зниження пружності тіста в деяких виробах частину борошна замінюють крохмалем.

У борошняних кондитерських виробах вміщується значна кількість цукру і жиру, що впливають на структуру тіста і якість готових виробів. Це вкрай важливо враховувати при розробленні нових сортів.

Цукор, впливаючи на смак і колір виробу, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Власне, цукор є пластифікатором тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють ураховувати властивості борошна і температуру.

Жири при додаванні в тісто знижують здатність набухання колоїдів борошна. В процесі замішування частки, жиру у виді тоненьких плівок розподіляються між частками борошна, нібито обкутуючи і змазуючи їх, тим самим перешкоджаючи проникненню вологи та утворенню клейковини. Це сприяє зменшенню пружності і підвищенню пластичності тіста.

При випіканні заготовок прошарки жиру між частками борошна сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тісті, тим більш пористу і крихку структуру будуть мати вироби.

Дисперсність жиру дуже впливає на якість виробів. В диспергованій, добре збитій емульсії, яка додається до тіста, жир розподілений у вигляді дуже дрібних крапельок, що сприяє утворенню доброї структури виробів. Якщо жир збирається в тісті у виді крупних крапельок або кульок, він не обкутує частки борошна, погано утримується виробами і виділяється з них в процесі зберігання. Такий перебіг процесу характерний, наприклад, для рослинної олії. Твердий високоплавкий жир має велику в’язкість і пластичність топлення, він теж погано розподіляється між частками борошна. Добре розподіляється в тісті тільки жир, що зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур. Наприклад, вершкове масло.

Нині в Україні організовано виробництво спеціалізованих жирів (Кіровоградський завод модифікованих жирів). Їх виробництво включає в себе стадії фракціонування, персетефікації, гідрогенізації. В якості сировини використовуються різні рослинні олії, в тому числі пальмова. Ці жири призначенні для начинок і тіста, пластичних кондитерських мас.

Спеціалізовані маргарини відрізняються різноманіттям і широкою сферою застосування. Для виробництва тортів, тістечок, печива, вафель використовують жири з різною консистенцією у відповідності з їх конкретним призначенням. Вони відрізняються за складом і призначенні для певного виду виробництва.

Асортимент спеціалізованих жирів доповнюється шортингами — продуктами, що мають вологість не більше 1,0% і використовуються в основному для приготування тіста. Замінники молочного жиру призначені для заміни вершкового масла при виробництві кормових мас і кондитерських виробів. Вони дешевші за масло, добре з ним поєднуються, вміщують у своєму складі білки, до того ж довгі терміни зберігання їх високі. Важливою є їх лабільна якість та зручність при транспортуванні і зберіганні: вони не потребують охолодження.

У виробництві борошняних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. При виготовленні цукрових сортів печива і пряників використовуються взаємно нерозчинні продукти (молоко, вода, жир). Дозування суміші з таких видів сировини одним дозатором можливо тільки в тому разі, якщо отримана нерозшарована емульсія.

Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини — емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутує тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання.

Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вище, тим при інших рівних умовах стійкіше емульсія.

Як емульгатор зазвичай використовують харчові фосфатидні концентрати і поверхнево-активні речовини-ПАР, до числа яких належить «Паста для збивання». Це-складна багатокомпонентна система, яка складається з емульгаторів трьох видів, цукру, води, пропіленгліколя, сорбіновокислого калію.

Паста використовується без додаткової обробки і додається з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.

За допомогою ПАР можна регулювати властивості борошна, ослабити або укріплювати клейковину, а також інтенсифікувати технологічний процес.

Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в тісті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується. Печиво, яке приготовлене на емульсії, має більш чіткий відбиток штампу, здатне до більшої намокливості, більш пористе і крихке.

Рекомендується використовувати 0,9% ПАР до маси сировини. При цьому можливо скоротити на 20% розхід меланжу і на 5% цукру не погіршуючи якість виробів.

Прискорений спосіб виробництва заварних пряників який використовують в промисловості, має ряд суттєвих недоліків:

· при порційному замісі тіста використовується багаторазове дозування сировини, що може привести до порушення рецептури;

· недостатньо висока якість пряників з-за нерівномірного розподілення сировини в тісті;

· відсутність фази приготування заварки приводить до скорого черствіння пряників;

· значна кількість ручних операцій і відсутність поточності.

З метою усунення відмічених недоліків розроблена технологія приготування заварних пряників на емульсії.

По цій технології процес приготування тіста ведуть в дві фази: отримання емульсії і заміс на ній тіста. Емульсія готовиться в диспергаторі А2-ШУІ (виробникВАТ «Київпродмаш»), куди у визначній послідовності додається вся сировина, за виключенням борошна і хімічних розпушувачів. Оптимальна чистота обертання вала в диспергаторі 3000 хв.-1. Приготовлена емульсія насосом перекачується в проміжну ємність, постачену механічною мішалкою і теплообмінною рубакою. Час приготування емульсії залежить від рецептури виробів і коливається в межах від 10 до 20 хв.

Для підвищення стійкості емульсії і уповільнення процесу черствіння пряників рекомендується додавати жир 0,5% до маси емульсії. При цьому розхід жиру в тісто може бути скорочений на 1,5%.

Заміс тіста здійснюється шляхом заварювання борошна емульсією при одночасному змішуванні компонентів і їх охолодженні. Розчин хімічних розпушувачів додається через 1−2хв. оптимальний час замісу тіста 3−4 хв., температура 28−30С, вологість 20,5−21%.

Пряники, які приготували на емульсії, мають гладку поверхню, мілку рівномірну пористість, більший об'єм і здатність до набухання, меншу щільність.

Крім того, уповільнюється черствіння пряників, скорочується трудомісткість, усувається процес багатократного дозування сировини, тому що емульсія готується 3−4 рази в зміну.

У виробництві тортів і тістечок серед випечених напівфабрикатів значну питому вагу займає бісквіт. Він характеризується легкістю, м’якістю, пишністю, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скоринку, добре поєднується з різними оздоблювальними напівфабрикатами: кремовими, збитими вершками, свіжими і консервованими ягодами і фруктами, горіхами, джемами, глазурами та ін.

Бісквіт може бути кількох видів: з какао, з горіхами, масляний, бісквіт-буше. І хоча основні компоненти, які входять до складу цього тіста, одні й ті ж, але завдяки різному їх співвідношенню і різноманітним способом підготовки продуктів і оформлення можна з нього отримати багато різних виробів.

По своїй структурі бісквітне тісто-висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, яке складається з яйце-продуктів, цукру, борошна, цьому бісквітне тісто можна віднести до пін.

Перемішування збитої маси з борошном повинно бути не більше 15 секунд. Це викликано необхідністю зменшити по можливості набухання клейковини. Більш довгий заміс може привести до отримання щільного затягнутого тіста, а бісквіт буде мало пористим і щільним.

Бісквітне тісто характеризується великою нестійкістю повітряної фази. Цьому готове тісто не може бути заражене інтенсивним механічним впливом.

Для утворення стійкої пінної структури необхідно послабити протидію сил поверхневого на тяжіння системи, що досягається шляхом введення в масу, що збивало, поверхнево-активних речовини (ПАР), які мають здатність значною мірою знижувати поверхневе на тяжіння на межі розподілу фаз.

Використання емульгатора «Паста для збивання» в бісквітному виробництві дозволяє:

· вносити всі компоненти по рецептурі зразу без попереднього збивання яєць і цукру;

· скоротити тривалість збивання бісквітної маси до 10 хв.;

· запобігти спаданню виробів після випікання;

· забезпечити аерацію бісквітної маси, для отримання виробів великого об'єму і рівномірно пористої структури

· освітлити м’якушку;

· збільшити термін зберігання готової продукції;

Дозування «Пасти для збивання» при виробництві бісквітних виробів 2−3% до маси сировини.

Кондитерське виробництво — це мистецтво, а значить існує своя мода, яка швидкоплинна. Якість виробів суттєво залежить від того, на скільки виробник сприйнятливий до останніх тенденцій на ринку продукції, до моди на неї, знає смаки споживачів і їхню платоспроможність.

Виробництво тортів і тістечок починає зростати там, де відійшли від виробництва бісквітних тортів кілограмової маси з масляним кремом. На заміну їм приходять нові сорти, в т. ч. на основі білково-збивних, білково-горіхових, пісочних напівфабрикатів, які оздоблюються новими кремами більшого терміну зберігання, з білковими, фруктовими, горіховими наповнювачами.

Торт частіше стає продуктом святкового призначення, отже, різко підвищується вимоги до його оздоблення і пакування. Однак красиве оздоблення не може замінити смакових якостей, то ж особливої уваги приділяють якості, що має відповідати таким вимогам:

· концепції збалансованого харчування;

· санітарній гігієні;

· безпосередньо вимогам споживача.

Найбільш широко в використовується білково-збивний напівфабрикат, особливістю якого є те, що білок, з метою збільшення ціноутворюючої здібності, піддається вистоюванню впродовж 20−24 годин; якість підготовленого білка, як і випеченого напівфабрикату, визначається на багатьох підприємствах органолептичного і залежить від досвіду та інтуїції майстра. Розроблено технологічну схему і визначено параметри виготовлення білково-збивного і горіхово-білково-збивного напівфабрикатів, що являє інтерес для багатьох кондитерських цехів.

У чому полягає така схема?

На початку виробництва першу закваску отримують шляхом вистоювання яєчного білка дієтичних яєць в темперуючих збірниках впродовж 20−24 годин при температурі білка 37−38°С або 36−40 год. при 20 °C. Потім готується інкубаційна суміш, яка складається з 20% вистояного повністю знецукреного білка з рН 5,8−6,0 (перша закваска) і 80% свіжого білка.

Отримана суміш повинна мати рН 8,3−8,5; її піддають вистоюванню впродовж 6−8 годин при температурі білка 37−38°С до повного знецукрення, тобто до значення рН 5,8−6,0 або 3Н по титрованій кислотності. Потім білок охолоджують до 10−20°С і використовують за рецептурою. Для виготовлення білково-збивного напівфабрикату збрижені білки спочатку збивають без цукру або з невеликою кількістю цукру (25−30%) до збільшення маси в 4−5 разів. Потім до неї обережно додають подрібнені горіхи, змішані з цукром та борошном. Все борошно (вручну) перемішують і терміново розкладають масу через круглі трафарети на листи, застелені папером. Товщина заготовки — 6−7 мм, випікають при температурі 110−120°С впродовж 120−150 хвилин. Випечений напівфабрикат вистоюється до повного охолодження, після чого знімають папір.

Останній час деякі хлібозаводи використовують сухий білок виробництва Голландії або Бельгії, який має високу піноутворювальну здатність. Такий білок можна використовувати без бродіння, попередньо відновити його шляхом змішування з 3−5-кратною кількістю води температурою 35−40°С впродовж 20−30 хвилин.

Однак попередньо необхідно в лабораторних умовах перевірити піноутворювальну здатність сухого білка, тому що кожна партія може мати різні якісні показники. Значним попитом у населення користуються вироби, виготовленні з листкового напівфабрикату.

Щоб забезпечити високу якість такого напівфабрикату, необхідно для його виготовлення перед усім підбирати борошно з сильною добре розтягуваною клейковиною і для перешарування використовувати високоякісний маргарин з пластичною структурою (без грудок), вологістю не більше 16%, або спеціальні жири для прошарування. [2]

2.2 Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів

З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу «Зефір» і «Суфле», які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5−7 діб. Масу «Зефір» готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.

Рекомендується два способи приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.

При заварному способі готують агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120? С і змішують з розчиненим агаром.

В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65−75?С) і збивають ще 3−5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса «Суфле» готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем «Пташине молоко», в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.

Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий агаровий розчин, все старанно перемішують і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.

Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3−5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину.

Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін. Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.

Прикраси відсаджують безпосередньо на сам виріб, а в разі заготовки їх про запас — на чистий металевий лист з подальшою підсушкою впродовж 10−12 годин. Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.

Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.

Вони запобігають їх від звітрювання і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.

Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання «королівське дзеркало». Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35−45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.