Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

Курсова робота:

«Вибір моделі оптимального розміщення ресторану»

ПЛАН ВСТУП РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ЗАСАДИ ЗАСТОСУВАННЯ МОДЕЛЕЙ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

1.1 Загальні принципи проектування підприємств харчування

1.2 Особливості застосування моделі оптимального розміщення ресторану

РОЗДІЛ 2. Сучасний стан Та основні НАПРЯМКИ ВибОрУ моделі оптимального розміщення ресторану

2.1 Сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід'ємна складова моделі оптимального розміщення ресторану

2.2 Створення концепції ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення РОЗДІЛ 3. НАПРЯМКИ УДОСКОНАЛЕННЯ МОДЕЛІ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

3.1 Врахування соціальних факторів при розміщенні ресторану та їх вплив на його просторову організацію

3.2 Ерго — дизайнерський підхід до просторової організації ресторану Висновки Список використаної літератури

ВСТУП

Актуальність. Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм, організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами, спеціалізацією. Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5−6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Фундаментальні аспекти розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких учених, як А.І. Усіна, Т. П. Кононенко, Н. В. Полстяна, І.В. Хваліна, О.Л. Іванік, Г. Б. Мунін, А.О. Змійов та ін.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Різні аспекти проблеми вибору моделі оптимального розміщення ресторану відображені в численних публікаціях як вітчизняних, так і зарубіжних дослідників. Останнім часом окремі аспекти зазначеної проблеми висвітлювалися у працях Г. П’ятницької[28], О. Григоренко, О. Борисової. Проте комплексне дослідження вибору моделі оптимального розміщення ресторану, до цього часу не проводилось.

Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $ 4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри — за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську — на 40, в Донецьку — на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Метою курсової роботи є дослідження вибору моделі оптимального розміщення ресторану.

Досягнення зазначеної мети потребує виконання наступних завдань:

— визначення теоретико-методичних засад застосування моделей оптимального розміщення ресторану;

— аналіз сучасного стану та основних напрямків вибору моделі оптимального розміщення ресторану;

— дослідження напрямків удосконалення моделі оптимального розміщення ресторану.

Об'єктом дослідження є процес вибору моделі оптимального розміщення ресторану. Предметом дослідження є модель оптимального розміщення ресторану.

В курсовій роботі використаний порівняльний метод, метод аналізу, обробка та аналіз матеріалів щодо вибору моделі оптимального розміщення ресторану.

Структура роботи складається 3 розділів. В першому розділі розглянуто загальні принципи проектування підприємств харчування та особливості застосування моделі оптимального розміщення ресторану, в другому досліджуються сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід'ємна складова моделі оптимального розміщення ресторану та створення концепції ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення. В третьому розділі запропоновані напрямки вдосконалення врахування соціальних факторів при розміщенні ресторану та їх вплив на його просторову організацію, запропонований ерго — дизайнерський підхід до просторової організації ресторану.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ЗАСАДИ ЗАСТОСУВАННЯ МОДЕЛЕЙ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

1.1 Загальні принципи проектування підприємств харчування Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в 21 століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно не нав’язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість підприємств ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отож, крок за кроком відродився ресторанний ринок у нашій країні, що підкорюється економічним законам попиту, пропозиції та конкуренції. Власники зацікавлені в залученні клієнта, завдяки чому поліпшилися інтер'єри та зовнішній вигляд підприємств харчування [1,с.118].

Ресторанний комплекс є найважливішим елементом соціальної сфери, що відіграє велику роль підвищення ефективності суспільного виробництва і відповідно зростанню життєвого рівня населення. Дослідження тенденції розвитку та напрямків підвищення потенціалу галузі є пріоритетною задачею фахівця даного ринку.

Підприємства ресторанного господарства виконують досить важливі задачі, які пов’язані з питанням підтримки здоров’я, проведення дозвілля громадян виходячи з умов раціонального використання часу. Причому, як підприємницькі утворення, вони прагнуть до підвищення продуктивності праці рівня конкурентоспроможності. З другого боку, підприємство громадського харчування є складовою народногосподарського комплексу України і пов’язані з використанням ресурсів і розподілом матеріальних благ.

Багатофакторне середовище існування сучасних підприємств сфери харчування примушує їх постійно знаходитись у стані пошуку нових можливостей, виходу на ринок ресторанних послуг, технологій і споживачів, ефективного механізму управління, який є чутливим і здатним реагувати на зміни та діяти в умовах невизначеності. У зв’язку з цим підприємці повинні приділяти багато уваги організації діяльності ресторану, наданні різних видів послуг харчування, таким чином, щоб він відповідав вимогам споживачів.

Згідно з діючими нормами ДБН 360−92** «Містобудування. Планування та забудова міських і сільських поселень» мережа об'єктів обслуговування повинна формуватися за ступінчатою системою, головні принципи якої були розроблені в 60-х роках ХХ століття відповідно до ідеї рівності громадян між собою [4,с.146]. Закладена в нормативи концепція єдиного усередненого рівня обслуговування вступає у протиріччя з реальними умовами проектування, не відповідає структурі та сучасним запитам суспільства.

Останнім часом набула розвитку транспортна інфраструктура. Очевидно, що для людини, яка має власний автотранспорт, пішохідна досяжність підприємств харчування перестає бути головною. Важливішим є їхнє розташування відповідно руху до місця праці або навчання; наявність зручних під'їздів та автостоянок.

Соціальні та містобудівні умови, що склалися сьогодні в містах України, вимагають принципово інших підходів до побудови мережі об'єктів громадського харчування, нових архітектурних рішень, удосконалення існуючих нормативів.

Незважаючи на те, що проблема формування підприємств харчування населення, як на загальному містобудівному рівні, так і на рівні окремих будівель, детально розглядалася багатьма авторами, необхідними є подальші дослідження. Значні теоретичні роботи в даному напрямку відносяться переважно до часів СРСР, їх результати не можуть бути цілком використані сьогодні внаслідок радикальних соціально-економічних та політичних змін у суспільстві.

Важливим елементом у процесі проектування підприємств ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства харчування визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, слід виділити такі:

— функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;

— розміщення устаткування, організація робочих місць;

— об'ємно-просторова композиція залів підприємства;

— технічні вимоги;

— економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємств, а харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень[21,с.102].

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

— поточність технологічного процесу — від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;

— мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;

— дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, — основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

З метою зниження непродуктивних витрат праці працівників їдалень, ресторанів і кафе порядок розміщення приміщень і їхній функціональний взаємозв'язок повинні визначатися загальною технологічною схемою підприємства, що забезпечує поточність усіх технологічних процесів. При цьому необхідно враховувати, що раціональна організація виробництва вимагає не тільки доброго взаємозв'язку окремих приміщень, але і їхнього безпосереднього сполучення. У зв’язку з цим під час проектування підприємств харчування мийні столового посуду та сервізні потрібно намагатися розташовувати таким чином, щоб вони примикали одночасно до доготівельних цехів, роздачі й обідніх залів.

Практика проектування та будівництва підприємств ресторанного господарства показує, що при використанні модульного устаткування таке завдання значно спрощується, тому що застосування останнього дає можливість перейти до проектування без цехової структури виробництва, тобто замість окремих доготівельних цехів (гарячого, холодного, борошняного) передбачати одне просторе приміщення, розмежоване технологічними лініями устаткування на окремі ділянки (зони) для приготування перших і других страв, гарнірів, борошняних виробів, солодких страв і холодних закусок[29,с.187].

За умови безцехової структури виробництва значно спрощується організація технологічних процесів і забезпечуються умови для створення «гнучкого» загально-доготівельного цеху, у якому можлива перестановка устаткування відповідно до введених змін або впровадження більш прогресивної технології, наукової організації праці, нової техніки тощо. Жорстке просторове розмежування приміщень варто передбачати лише в тих випадках, коли цього вимагають санітарно-гігієнічні та технологічні умови.

Зал підприємства харчування — основне приміщення для споживачів. Його місткість і швидкість обслуговування споживачів визначає пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність. Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору та створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів. Варіанти їх розміщення обирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти їх розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами та планувальною схемою залу [35,с.136].

Технічні вимоги до об'ємно-планувальних рішень ураховують рівень інженерного устаткування, зручність сполучення приміщень підприємства харчування, розташованих на різних поверхах, створення оптимальних температурно-вологісних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря, умови нормального штучного і природного освітлення приміщень.

До економічних вимог проектування належать ефективне використання площі й об'єму будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних і інших допоміжних приміщень, економія витрат праці, матеріалів і енергії.

Важливим чинником оптимальності об'ємно-планувальних рішень є ефективне використання на підприємствах харчування технологічного устаткування. При цьому повинна існувати можливість використання устаткування з аналогічними технічними параметрами, але з меншими габаритами та відповідно займаною площею, а також можливість його розміщення по технологічних лініях, зонах, ділянках[23,с.78].

Можна виділити декілька пунктів впливу об ємно-планувальних рішень на організацію праці в підприємствах ресторанного господарства:

— на оптимальну організацію виробництва й обслуговування на підприємствах громадського харчування впливають різні фактори, основними з яких є функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу; склад, площа та взаємозв'язок груп приміщень; організація робочих місць; об'ємно-просторова композиція залів підприємства тощо;

— практично на всіх досліджених підприємствах (кафе, ресторани, їдальні) мають місце недоліки в об'ємно-планувальних рішеннях, зокрема, невідповідність складу та площ приміщень потужності підприємства;

— встановлене обладнання не завжди відповідає технологічному процесу виробництва та не забезпечує поточність, значно підвищує.

1.2 Особливості оптимального розміщення ресторану Правильно вибране місце розміщення підприємства громадського харчування — це один з найважливіших факторів успіху, а в деяких випадках навіть домінуючий. Причому, якщо з самого початку місце вибрано невдало, то виправити це найчастіше можливо тільки через перевідкриття закладу на іншому місці з усіма витікаючими витратами.

Як правило, найбільше залежать від місця заклади, що працюють у нижній ціновій категорії, найперші з яких — ресторани швидкого обслуговування.

Головний принцип вибору місця для ресторану, кафе, бару, фаст-фуда і т.д. полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч з будинком, поруч з роботою, при прогулянках по місту і т.п.), має бути транспортно доступно і легко знаходиме.

Винятки можуть становити лише супер-концептуальні заклади, куди за припущенням автора гості повинні ломитися з усього міста і повинні з ранку зайняти чергу, щоб потрапити в нього ввечері. Якщо ви вирішили створити такий ресторан, то повинні пам’ятати дві речі: 1) концептуальні ресторани і клуби рідко доживають до свого 5-річчя, 2) навіть для такого закладу краще, якщо воно буде ближче «до цивілізації», тобто там, де є потоки людей з категорії ваших потенційних споживачів, це дозволить підвищити його відвідуваність, якщо ваші прогнози щодо привабливості концепції виявилися невірними[25,с.56].

Особлива категорія мережеві ресторани. Організація мережі дозволяє нівелювати відсутність бажаного бренду там, де споживач хотів би ним скористатися. Фактично, мережу можна позначити як ресторан, який завжди з тобою. При розвиненої мережі споживач зустрічає її закладу та біля метро і біля місця роботи, на відпочинку. Таким чином, він відвідує мережу частіше, ніж міг би відвідувати одиночне заклад. Тобто, досягається збільшення числа відвідувань. І, іноді, багаторазове. Тому в мережі, чим більше ресторанів в багатолюдних місцях, тим краще для її господаря.

Наявність відомого бренда збільшує радіус дії закладу. Мережева організація також сприяє збільшенню частоти відвідувань.

Дорогі ресторани також залежать від місця розташування. Дорогий ресторан, розміщений в промзоні, практично не має шансів на успіх. Дорогий, елітний ресторан повинен знаходитися в тій частині міста, на такій вулиці і в такому будинку, які жителі цього міста традиційно зараховують до дорогих і елітним. Споживачі виходять з того, що дороге (воно ж часто вважається — краще) заклад повинен розміщуватися в кращих місцях. І це абсолютно справедливо.

У великих містах, і, особливо, в столиці існує гострий дефіцит нерухомості, придатної під розміщення ресторану. Пошук приміщення, нерідко, може зайняти півроку і більше. Покупка приміщення, в цілому, краще оренди, хоча й більш затратна.

При покупці приміщення вам буде необхідно зареєструвати право власності на нього, в разі оренди — договір оренди. Реєстрація прав займає близько 1 місяця. При цьому на збір необхідних документів може піти не менше, а то й більше часу.

Якщо ви орендуєте приміщення, то власник дуже часто схильний укладати договір на 11 місяців. Його інтерес зрозумілий — по-перше такий договір не потрібно реєструвати в установленому законом порядку, а по-друге, через рік він спокійно може розлучитися з вами або істотно підвищити орендну ставку. За цей час ресторан навряд чи окупиться, не кажучи вже про видаляння прибутку. Дуже рідкісний випадок, коли заклад встигає відбитися протягом року. Тому, потрібно прагнути до укладення тривалого договору оренди — хоча б років на п’ять[21,с.118].

Перш, ніж укладати договір оренди або купувати приміщення необхідно, щоб документи власника проаналізував юрист, який спеціалізується на комерційній нерухомості. Адже приміщення може мати різні обтяження, неузаконені перепланування і реконструкції й інші проблеми, які можуть бути перешкодою для державної реєстрації.

При плануванні витрат на відкриття ресторану, кафе, бару та інших підприємств громадського харчування, часто забувають врахувати витрати на виплату винагороди агенту з нерухомості та витрати на оренду приміщення на термін до відкриття ресторану (ремонт, монтаж устаткування, отримання дозвільної документації та т.п.), який може складати 4−12 місяців.

Майже завжди купується приміщення потребує перебудову для того, щоб відповідати вимогам, що пред’являються до підприємств громадського харчування. Таку перепланування ви також зобов’язані попередньо погодити у відповідних інстанціях. Процес узгодження перебудови, в середньому триває 3−6 місяців. Слід звернути увагу, що перш ніж починати перепланування, слід зробити проект і погоджувати саме його. А перепланування робити вже на підставі погодженого проекту.

Проекти, які можуть знадобитися при відкритті ресторану Для новачка в ресторанному бізнесі з усіх проектів може бути очевидний, в кращому випадку, лише дизайн-проект. Саме тому часто організація ресторану починається саме з нього. Крім дизайн-проекту вам знадобляться:

* Технічний висновок на приміщення — в ньому описуються особливості будівлі, приміщення, стін, стель та інженерних комунікацій з точки зору можливості пристрою в цьому приміщенні того, що ви задумали.

* Технологічний проект (технологічна частина) — в ньому плануються всі приміщення, розміщується обладнання та описується технологія роботи підприємства.

* Проект перебудови приміщень (архітектурна частина) — в ньому міститься планування приміщень, конструктивні особливості стін, підлоги, стель

* Проект реконструкції фасаду (архітектурна частина) — цей проект потрібен, якщо ви змінюєте двері, робите ганок, прорубує або зашпаровують дверний або віконний проріз, фарбуєте фасад або робите нову облицювання, тобто вносите будь-які зміни у вигляд будівлі. При цьому фасад — це всі стіни будівлі, а не тільки та, що виходить на головну вулицю.

* Проект Вентиляції / кондиціонування та опалення (ОВ)

* Проект Водопостачання та каналізації (ВК)

* Проект Електропостачання Вся вищеперелічена проектна документація повинна бути виконана ліцензованою проектною організацією.

Послідовність же виготовлення проектної документації така:

1.Технічний висновок

2.Технологічний проект і проект перебудови, одночасно з ними і в тісному контакті з проектувальниками повинен почати роботу дизайнер

3.Проекти ОВ, ВК та електропостачання .

З усієї перерахованої проектної документації погоджувати не потрібно тільки дизайн-проект або проект декорування приміщення. Цей проект не цікавить різні інстанції, але його втілення дуже важливо для ваших майбутніх клієнтів.

Дуже часто зустрічається підхід, при якому власник сам робить дизайн, або доручає це непрофесіоналам. Найчастіше за цим криється прагнення заощадити. Дизайн-проект — досить витратна складова при організації ресторану (в середньому, $ 30−50 за 1 кв. м клієнтської площі). Але економити на цьому не слід. Професійний дизайн завжди помітний, і відвідувачі прекрасно відчувають його. Бізнес-план або техніко-економічне обґрунтування в їх класичному розумінні потрібні, як правило, для отримання банківського кредиту. Є й інше — «побутове» розуміння бізнес-плану — для залучення партнерів-соинвесторов, або для самого інвестора — майбутнього власника ресторану. В цьому прояві бізнес-план тісно перетинається з концепцією, яка включає в себе економічні розрахунки, включаючи розмір необхідних інвестицій і терміни окупності[6,с.234].

Для людини, не має досвіду в ресторанному бізнесі розробити реалістичний бізнес-план самостійно — важко здійсненне завдання, особливо якщо він раніше не розробляв бізнес-плани і не має фінансової освіти. Для її вирішення необхідно буде залучити консультанта, який, по-перше, вже відкривав ресторани, бажано такого ж рівня як плануєте ви, і чим більше він їх відкрив, тим краще; а по-друге, працював в ресторані на такій посаді, на якій йому були доступні всі фінансові відомості, і, по-третє, він уже розробляв бізнес-плани. Можна замовити розробку бізнес-плану в консалтинговій компанії, при цьому вимоги до неї повинні бути такі ж, як до приватної консультанту, описані вище.

РОЗДІЛ 2. Сучасний стан Та основні НАПРЯМКИ ВибОрУ моделі оптимального розміщення ресторану

2.1 Сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід'ємна складова моделі оптимального розміщення ресторану

Існує багато тенденцій у ресторанному будівництві. Особливо сильно вони виявляються в будівництві міських закладів харчування. Одна з них рекомендує будувати масив споруди в єдиній композиції. В цьому випадку рекламні причини та навіть принципи економічного характеру, як, наприклад, висока ціна земельної ділянки, є вирішальними при виборі форми ресторанної споруди.

Місце розташування обумовлене необхідністю розміщення його на такій відстані від найважливіших визначних пам’яток даної місцевості, щоб гості могли цю відстань покривати за допомогою місцевих транспортних засобів або пішки за якомога короткий час.

Наприклад, місце розташування міського гарного ресторану повинно бути таким, щоб його можна було легко знайти та дістатись до нього з вокзалу, аеропорту. Вигідним місцем розташування слід визначити розміщення поблизу найбільшого зосередження адміністративних споруд або економічного центру. Бажане розташування по сусідству з парком, річкою тощо. Заклади харчування повинні бути розташовані в пунктах, що забезпечують якомога більше число гостей s споживачів.

Однією з проблем сучасної ресторанної споруди є розміщення ії на ділянці таким чином, щоб перед закладом вивільнити достатнє за площею місце для влаштування підземних шляхів і місць стоянки автотранспорту. Розміри стоянки залежать від місткості ресторану. Стоянка повинна розміщуватись поблизу входу в ресторан і мати зручний виїзд на вуличну магістраль.

Часто ресторани, їдальні, кафе, буфети розміщують у будівлях іншого призначення: готелях, вокзалах, театрах і кінотеатрах, корпусах навчальних і оздоровчих закладів, торгових центрах, виробничих і адміністративно-побутових корпусах промислових підприємств, житлових будинках тощо. Поєднання в одній будівлі підприємств різного профілю зумовлює певну складність блокування цехів, служб, приміщень основного підприємства і підприємства громадського харчування, що призводить до дублювання деяких служб.

Наприклад, у ресторанах при готелях крім входу з вестибюля готелю передбачають самостійний, окремий вхід з вулиці з усіма відповідними приміщеннями (вестибюлем, гардеробом, санвузлами. При складанні технологічної схеми їдальні, розміщеної у будівлі адміністративно-побутового корпусу промислового підприємства, враховують потоки споживачів ззовні і з корпусу, для чого влаштовують також два входи — один з вулиці, другий — з корпусу.

Якщо підприємство громадського харчування буде розміщуватися в житловому будинку, то в цьому випадку габаритні розміри окремих приміщень залежать від відповідних розмірів житлових секцій. Ускладнюються також розміщення мийних, прив’язаних до мережі водопроводу, що зумовлено специфікою систем водопостачання у житлових будинках, вирішення схем вентиляції внаслідок того, що канали мають проходити через усі поверхи будівлі, об'єднання приміщень у функціональні блоки.

Місткість підприємств, вбудованих у житловий будинок, не повинна перевищувати п’ятдесят місць.

Підприємства громадського харчування можна розміщувати у будівлях з одним, двома і більше поверхами [4,с.76].

Невеликі підприємства — з кількістю місць до 100 — рекомендується розміщувати на одному поверсі, підприємства на 100−200 місць — на одному або двох, на 300−500 місць — на двох, а більшої місткості - на трьох поверхах.

Заготовочні підприємства, що переробляють до десяти т сировини за добу, розміщують в одноабо двоповерхових будівлях, більшої потужності - в двохабо триповерхових.

Функціонально-планувальні параметри підприємства громадського харчування залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, організації робочих місць, об'ємно-просторової і колірної композиції інтер'єрів, номенклатури будівельних виробів, вимог єдиної модульної системи, рельєфу місць від містобудівних вимог до конкретної забудови з архітектурно-планувальним завданням. Вино мають відповідати затвердженим уніфікованим схемам будівель; об'ємно-планувальне вирішення має забезпечувати:

— зручність для персоналу і споживачів;

— можливість застосування прогресивних методів виробництва, а також централізації виробничих процесів за умови розташування декількох підприємств в одній будівлі;

— функціональний взаємозв'язок приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;

— можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни виробництва продукції.

Створення об'ємно-планувального вирішення підприємства — це складний і відповідальний процес.

Склади, виробничі приміщення, роздавальна, обідня зала — це послідовний ряд взаємопов'язаних з технологічним процесом приміщень, що обслуговують відвідувачів ресторану.

Гарячий цех (кухня є основним виробничим приміщенням) повинен мати безпосередній зв’язок з роздавальною і залою. Якщо обідні зали розташовуються на декількох поверхах, то кухня розміщується поруч з найбільшою за кількість місць обідньою залою. Доставка страв на інші поверхи здійснюється підйомником[5,с.198].

Блок виробничих, адміністративних і складських приміщень прибудовується до головного корпусу з боку двору.

Усі виробничі приміщення (крім складських і допоміжних) повинні мати природне освітлення. Вікна гарячих цехів орієнтуються на північ.

Планування виробних приміщень проводиться за безцеховою системою — коли цехи розміщуються на загальній площі без поділу на окремі приміщення перегородками.

Якщо склади розміщуються у підвалі, потрібно обладнати їх люками для завантаження товарів, сходами, вантажним ліфтом.

Слід передбачити окремі входи і сходи для відвідувачів ресторану і персоналу. Головні сходи на другий поверх в обідню залу допускається проектувати відкритими.

Висоту виробничих приміщень, як правило, слід приймати не менш як висоту обідньої зали.

Окремо розташовані ресторани будують не вище трьох поверхів. Основою конструктивного рішення повинен бути каркас. Можливі два варіанти рішення конструктивної схеми: повний каркас або неповний (це каркас із зовнішніми несучими стінами). В окремих випадках елементи каркасу і перекриття виготовляються з монолітного залізобетону. Ресторани малої місткості доцільно проектувати з місцевих матеріалів каміння або дерева.

У ресторанах, що проектуються, крім завдань раціональної організації обслуговування і створення комфортних умов, важливо виконати містобудівні, архітектурно-планувальні конструктивні вимоги, а також виявити архітектурно-художню тему, яка впливає на архітектурний образ ресторану та на характер обладнання внутрішнього простору обідніх залів[3,с.176].

У композиції вхідної зони крім зелених насаджень, слід застосовувати малі архітектурні форми, декоративні водні обладнання, альтанки, переголи, навіси, покриття пішохідних доріжок, алей, майданчиків.

Крім того, треба враховувати орієнтацію будинку ресторану так, щоб гарячі цехи були орієнтовані на північ, північний схід або північний захід, а обідні зали — на південь.

В'їзд до господарського двору рекомендується передбачати з вулиць місцевого значення. Для розгортання вантажних автомашин потрібен майданчик розмірами не менш 12×12 м.

Архітектурна композиція ресторанів визначається конкретними вимогами до місця розташування і природного оточення. Можливі об'ємі - компактні, центричні, колові, квадратні, витягнуті, зігнуті, симетричного або мальовничого зображення плану. Велика різноманітність об'ємно-планувальних рішень визначається як специфікою самого виробництва, так і містобудівними вимогами. Здебільшого з них закладено ряд загальних композиційних принципів. Це, насамперед, раціональний взаємозв'язок торговельних і виробних приміщень.

У способах розміщення кухні по відношенню до обідньої зали ресторану розрізняються такі основі схеми:

— фронтальна, коли кухня прилягає вздовж більшої сторони обідньої зали;

— глибинна, коли обідня зала меншою стороною прилягає до кухні;

— П-подібна, коли об'єм кухні оточений з трьох боків обідніми залами;

— кутова, коли обідні зали розміщуються суміжно під різними кутами один до одного і прилягають з двох боків до виробничих приміщень.

Для оптимізації організації обслуговування має значення зв’язок кухні з обідньою залою. Роздавальна повинна розміщуватись далеко від входу, щоб шлях офіціантів не перетинався з основним потоком відвідувачів.

Групування обідніх столів повинно враховувати можливість обслуговування офіціантом від 8 — 12 к.

Кількість столів має бути диференційована залежно від віддалення розміщення кухні.

Розрізняють два основних способи розташування меблів — геометричний і вільний.

При геометричному способі зберігається паралельність стін і проходів, центральна зона виділяється широким проходом по периметру, столи групуються за зонами обслуговування більш рівномірно із взаємно перпендикулярними проходами, вздовж яких розміщуються столи для обслуговування або серванти[2,с.68].

При вільному способів планування меблі розміщуються так, щоб не підкреслювати периметра стін. Сервіровані столи можна розміщувати як острови у широких проходах біля колон або в середині групи великих столів. Для залів великої місткості доцільно розміщувати столи окремими групами так, щоб не втрачалося відчуття єдності великого простору зали і створювалась спокійна та інтимна атмосфера.

Композиційним центром може бути місце для танців, коктейль-бари, естрада тощо.

Місце для танців і естради. Планувальну композицію залів ресторанів багато в чому визначає місце танцювальної естради, бару, а також таких елементів інтер'єра, що додають індивідуальність його характеру: каміни, басейни, декоративні стінки, зимові сади тощо. При визначенні площі танцювального місця виходять з норми 0,15 — 1,2 м. кв. на пару, з розрахунку 57 — 75% загальної кількості місць у залі. Форма танцювального майданчика може бути різною залежно від необхідних розмірів і композиції плану.

Місце для танців може бути виділене залежно від композиції чи вирішено нейтрально: це залежить від загального задуму, що визначається призначенням ресторану. Можливі такі способи:

— танцювальне місце завершує перспективу інтер'єру;

— розміщується при вході;

— використовується як засіб просторового розподілу зали на зони або розміщується у центрі і є композиційним акцентом.

Танцювальне поле, здебільшого, — композиційний центр. Воно повинно бути добре доступним для огляду, тому його часто підіймають чи опускають щодо загального рівня підлоги. У деяких ресторанах прохід у зал роблять через місце для танців. При цьому кожен, хто увійшов до зали, повинен пройти серед тих, хто танцює, перш ніж сісти за стіл.

Естради передбачаються для проведення концертів, музичних виступів тощо. Розміщується естрада поруч із майданчиком для танців. Габаритні розміри естради визначаються залежно від потужності заходів, які передбачається проводити. Приблизна глибина естради може бути від 3 до 8 м, а ширина такою, як ширина зали. Висота — від 0,45 до 1,2 м.

Якщо естрада використовується періодично, її роблять зі збірно-розбірної конструкції або такою, що складається.

Однак не завжди потрібно акцентувати увагу на місці для танців. Нейтральне розміщення естради і танцювального кола, не підкреслене композиційною віссю, може слугувати лише засобом розмежування внутрішнього простору.

Бари. У ресторанах кількість місць у барі розраховується на 7 — 10% від посадочних місць при нормі 0,6 п.м. стійки на людину. Бари можуть розміщуватися в глибині зали чи при вході. Вирізняючись своєю формою і розмірами із загального ритму столів і крісел, бари створюють значні акценти чи паузи в загальному ритмі розміщення столів.

Групування бару і місця для танців робить простір інтер'єра більш вільним. Розміщення бару при вході дає можливість організувати свого роду аванзал; разом з низькими столами і м’якими меблями утворюється зона відпочинку. Залежно від композиційного задуму інтер'єра барні стійки можуть бути окремо розташовані чи вбудовані. Розрізняються такі способи розміщення барів:

— вздовж стіни з розташуванням устаткування за спиною бармена чи в один ряд;

— примикання до стіни торцевою частиною;

— у куті приміщення чи у ніші перед зміщеними стінами;

— вільно розташовані;

— стійки на два приміщення тощо.

Способи вбудованого розміщення барів — найбільш економічні, тому рекомендуються для невеликих залів. Окремо розташовані бари, що мають пластичну об'ємну форму, застосовуються у великих залах [6,с.104].

Значення бару у композиції визначає його форму і матеріал обробки. Нейтральному характеру рішення відповідають вбудовані бари чи розміщені вздовж стін. Композиційна значущість бару в цьому випадку може бути створена засобами «фасадного» вирішення, тобто декоративною обробкою стіни, до якої примикає бар. Засоби вирішення стіни можуть бути найрізноманітніші: декоративне панно (рельєф, барельєф, фактура випалювання по дереву, тиснення шкіри, розпис), дзеркала, стелажі з посудом тощо. Можуть бути використані елементи живої природи: декоративні рослини, підсвічені акваріуми або вбудовані в стіну тощо.

Обсяг бару нерідко підкреслюється зниженою підвісною стелею, де розміщуються вентиляційні пристрої і освітлення.

Питання внутрішньої організації, обладнання й озлоблення приміщення мають основне значення при проектуванні підприємств громадського харчування: від них багато в чому залежать настрій споживачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, а отже, й ефективність роботи підприємства в цілому[1,с.67].

Функції інтер'єрів підприємств громадського харчування досить різноманітні. Вони змінюються і доповнюються з розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази, соціальної структури і постійно повинні відповідати суспільним потребам.

Важливою передумовою створення сучасних інтер'єрів підприємств громадського харчування є застосування нових методів будівництва: індустріалізації як основного методу спорудження будівель, типізації конструктивних елементів.

Розробляючи інтер'єр, необхідно забезпечити найбільш раціональне використання матеріальних можливостей за умови досягнення високого художнього ефекту.

Найважливіша вимога до вирішення інтер'єру підприємства громадського харчування в цілому і окремих його приміщень — функціональна доцільність, що передбачає послідовне вирішення таких завдань.

— визначення необхідного простору, тобто параметрів приміщення — його розміру, форми, розподілу на функціональні зони. Для цього всебічно аналізують окремі стадії технологічного процесу, добирають обладнання і планують розміщення (розміри, форму, пропорції, характер оздоблення);

— створення оптимальних умов для здійснення технологічного процесу (підтримання відповідного номенклатурно-вологісного, світлого і акустичного режимів). При цьому добирають теплоі звукоізоляційні матеріали, планують типи і розташування світильників. Слід пам’ятати, що деякі сучасні архітектурні форми в інтер'єрі (сонцезахисні решітки, акустичні стелі, ліхтарі верхнього світла) зумовлені саме функціональними вимогами до проведення того чи іншого процесу;

— забезпечення раціональних функціональних взаємозв'язків між окремими приміщеннями і групами приміщень. Для цього вивчають технологічний процес виробництва кулінарної продукції, потоки споживачів, графіки завантаження залів тощо;

— вибір можливих варіантів розташування приміщень у просторі. При цьому виходять, як правило, з функціональної структури і об'ємно-просторової споруди.

Найважливішими чинниками формування інтер'єру є місце і кліматична зона будівництва. Інтер'єри ресторанів, кафе, їдалень, розташованих на півночі, за своїм загальним вирішенням повинні відрізнятися від аналогічних підприємств на півдні країни.

Крім раціональної організації обслуговування і створення комфортних умов для споживачів у оформленні підприємств громадського харчування важливо визначити будь-яку спільну архітектурно-художню тему. Задум інтер'єра може визначатися специфікою асортименту страв (підприємства з національною кухнею) та умовами відпочинку (ресторани з програмою естрадних виступів). Розкритий, добре доступний для огляду інтер'єр типовий для так званих панорамних кафе, ресторанів. Такі підприємства громадського харчування можна розміщувати на дахах високих будівель, в телебаштах, на схилах гір та ін.

Інтер'єр ресторану або кафе може бути ізольованим від міського оточення. Це вносить у сучасне місце елементи інтимності, камерності. При цьому інтер'єр набуває рис декоративності і навіть театральності [30,с.133].

Архітектурна композиція ресторану, кафе може бути зумовлена місцем розташування.

Таким чином на проектні рішення дизайнера має величезний вплив місце розташування підприємства, загальна архітектурно-просторова композиція, функціонально-планувальні та технологічно-конструктивні вимоги будівництва та функціонування самого підприємства, загальний образ підприємства.

2.2 Створення концепції ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення просторовий розміщення ресторан При виборі ресторанного закладу (РЗ) споживачі враховують такі особливості:

— якість і асортимент страв,

— рівень надаваних послуг, сервісу,

— ставлення персоналу до споживачів,

— загальну атмосферу закладу,

— зовнішнє і внутрішнє оздоблення,

— співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страви та напої.

Вплив на споживача починається відразу при виборі ним закладу ресторанного господарства. На це в першу чергу впливає концепція і назва закладу. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментну політику, рівень цін, оснащеність підприємства обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, витрати на організацію виробничо-торгівельного процесу і терміни окупності вкладених коштів, залученні кваліфікованих працівників, зацікавлених в отриманні максимальної прибутку[2,с.100].

Тема закладу ресторанного господарства — здатність РЗ задовольняти постійно мінливі смаки споживачів на продукцію і послуги в обстановці відпочинку і розваг. Правильно вибрана концепція ресторану може включати кілька тем або передбачати перехід від однієї теми до іншої в рамках розширення попиту на продукцію підприємства та вдосконалення технології виробництва кулінарної продукції.

Успіх розробки концепції РЗ залежить насамперед від правильно обраної назви ресторану. Назва ресторану пов’язане з обраною темою, яка в подальшому реалізується в інтер'єрі, меню, карти вин, формах обслуговування. В якості теми може бути вибраний будь-який сюжет, що відрізняється новизною і оригінальністю. Це може бути кінематографічний, історичний, літературний, містичний, казковий чи інший сюжет, легенда.

Торгова марка ресторану (бренд) — здатність ресторану конкурувати на рівні якості реалізованої продукції і цін і будувати рекламну політику, що підтверджується якістю продукції певного асортименту і рівнем сервісних послуг.

Торгова марка ресторану пов’язана з відображенням смаку постійних споживачів ресторану, які формують асортиментну політику підприємства в умовах конкуренції. У рамках однієї торгової марки можуть створюватися ресторанні мережі (Мировая карта, Козирна карта, L, KAFAgroup) -реалізована концепція ресторану, що дозволяє здійснювати найбільш повне охоплення ринку за різними темами.

При розробці концепції РЗ враховують наступні критерії:

* місцерозташування і цінова політика;

* зручність під'їзду та паркування;

* вхід в ресторан;

* тип реклами;

* види основних капіталовкладень;

* відображення концептуальної теми в інтер'єрі ресторану;

* обслуговується контингент;

* гастрономічна тема;

* рівень музично-розважальних програм;

* форми обслуговування;

* ресторанний сервіс;

* величина середнього чека на гостя;

* інші послуги.

Місце розташування і цінова політика є ключовими моментами майбутнього бізнесу. Місце визначає, яким буде РЗ — дорогим або демократичним, міським або заміським.

Місце розташування ресторану виходить із принципу віддаленості підприємства від центру міста.

За місцем розташування розрізняють:

* ресторани, що знаходяться в окремій будівлі в торгово-адміністративній зоні;

* окремі будівлі в зонах відпочинку або розваг;

* окремі будівлі, розташовані в місцях транспортних потоків;

* технологічно правильно сплановані приміщення з окремими входами для персоналу і споживачів;

* ресторани в житлових (нецентральних) районах міста;

* закриті клубні приміщення, сезонні ресторани, що не мають стаціонарних приміщень.

Для вибору цінової політики необхідно провести демографічний аналіз району, в якому буде розташований ресторан, з’ясувати вік, рід занять; середній рівень доходів людей, які є його потенційними споживачами.

Вхід в ресторан створює перше зорове враження від відвідування ресторану. Важливо звернути увагу на доброзичливість обслуговуючого персоналу при вході в ресторан, включаючи охорону.

Реклама концептуального ресторану включає:

* виразну назву підприємства, дає уявлення про меню і обслуговуваному контингенті;

* вишукано оформлені меню і карту вин;

* розважальні музичні програми, (включаючи дискотеки та театралізовані вистави);

* формування постійного складу споживачів (клубна політика);

* організація святкових заходів і презентацій у РЗ;

* барвисті щити, вивіски на вулицях міста та рекламні друковані матеріали (проспекти, рекламні оголошення, запрошення, візитки, упаковки з сірниками, сувеніри, посуд з логотипом ресторану.

За характером відображення теми в інтер'єрі концептуального ресторану розрізняють:

* класичний традиційний стиль;

* театралізована тема з використанням безлічі декорацій;

* стиль модерн;

* культова тема, побудована за «легендою» навколо імені власника ресторану — колекціонера, відомого артиста і т.д. ;

* стиль, який передбачає використання механічних винаходів, що контрастують із традиційною обстановкою ресторану (фігури-манекени героїв фільмів, тварин, фрагменти печей, жаровень, фонтани, незвичайні музичні інструменти); плавучі ресторани;

* літературний стиль з використанням імен героїв романів і з відповідним інтер'єром;

* художній стиль «під старовину» із включенням старовинних речей, картин.

За обслуговуваного контингенту торгові концепції підрозділяють відповідно до домінуючого мотиву відвідування РЗ:

* святкування події, що має велике значення для замовника і запрошених гостей;

* відпочинок з родиною в вечірній час, у вихідні та святкові дні;

* романтична зустріч;

* розважальна програма в атмосфері клубу;

* презентації для ділових людей, літературних творів та ін;

* презентації для створення контактів і зв’язків або в рекламних цілях;

* огляд визначних пам’яток міста;

* прийом їжі в перервах при проведенні нарад, симпозіумів;

* відвідання туристичних, торговельних і культурних центрів ;

* традиційна вечеря з співробітниками після роботи або з друзями;

* приналежність до одного з клубів за інтересами;

* проживання в готелі або курортній місцевості.

Гастрономічна тема є однією з головних при виборі концепції РЗ.

Вона може бути спрямована на:

* широкий вибір класичних страв і напоїв;

* приготування відомих страв;

* створення етнічної кухні (з переважанням страв національної кухні, старовинних і маловідомих страв і напоїв);

* функціональний асортимент (розроблений на основі тестування постійної групи споживачів) ;

* асортимент страв, не розрахованих на постійних клієнтів. Основною стратегією асортиментної політики РЗ є розробка нових і фірмових страв, напоїв власного виробництва, створення декількох видів тематичних меню для різних категорій гостей, банкетних меню з урахуванням попиту на обслуговування в ресторані та проведення виїзних заходів.

Ресторанний сервіс ґрунтується на використанні сучасного рівня організації виробництва, швидкому і високоякісному обслуговуванні, використанні широкого асортименту страв і напоїв, пропонованих гостям. Оцінка проводиться на підставі особистих спостережень гостей, за записами в книзі відгуків та пропозицій, анкетними опитуваннями. При цьому необхідно виходити з того, що оригінальна ідея, втілена в інтер'єрі ресторану, приваблює гостей, але без хорошої кухні споживача можна втратити. Щоб правильно спланувати кухню і зал, необхідно чітко уявляти собі більше 80% страв у меню. Завідувач виробництвом повинен не просто добре готувати, але і зрозуміти, хто його споживачі, які їхні смаки та розробляти меню з урахуванням їх потреб[30,с.102].

За величиною середнього чека на гостя розрізняють:

* разові презентації страв і напоїв в ресторанах по високим цінам;

* постійний попит в розрахунку на потреби певної соціальної групи (молодіжне, дитяче, сімейне);

* попит на продукцію, розраховану на певні категорії споживачів (дієтичні і вегетаріанські страви).

Інші послуги концептуального ресторану включають:

* надання постійним гостям клубних карт;

* надання сервісних послуг по виклику таксі для відвідувачів ресторану; прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;

* продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

* надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;

* дрібний ремонт та чищення одягу;

* упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;

* надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку на підприємстві; гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживачів;

* паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.

РОЗДІЛ 3. НАПРЯМКИ УДОСКОНАЛЕННЯ МОДЕЛІ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

3.1 Врахування соціальних факторів при розміщенні ресторану та їх вплив на його просторову організацію На сьогодні в Україні, на відміну від минулих років, починають більш «практично» і цілеспрямовано підходити до заснування закладів громадського харчування. Одним з найголовніших кроків у розробці концепції ресторану, як вже згадувалося, є маркетингові дані і вивчення споживачів, тобто середовищ, в якому доведеться працювати закладу. Окрім того, важливо з’ясувати: особливості розташування, характеристики транспортних і пішохідних потоків, конкурентне середовище, інформацію щодо житлової, торгової, офісної інфраструктури. Завдання проектанта, використовуючи арсенал архітектурно-художніх і технічних засобів, вирішити усе коло завдань організації внутрішнього простору різних об'єктів. Якщо ж власник закладу придбав не просто частку землі під будівництво, а й готову споруду, в рамках якої планується реалізувати проект, то, як правило, розробляється експертна оцінка особливості цього приміщення[5,с.90].

Проаналізувавши усі ці дані, можна зробити висновок про те, якого типу заклад варто влаштовувати в конкретно взятому місці (проектування у вже існуючому середовищі).

Такий принцип формування інтер'єрів, їхніх планувальних рішень широко застосовується в містах, історична частина яких складається з архітектурних пам’яток і історичної забудови, що яскраво можна спостерігати в містах Західної та Центральної України — Львова, Луцька, Жовкви, Івано-Франківська та ін.(рис. 1.). Часто сама архітектура споруди, в якій планується той чи інший заклад харчування, підказує проектанту концепцію вирішення і стильові ознаки внутрішнього простору і призначення приміщення.

Саме поняття інтер'єра визначає його основне завдання — уміння організувати внутрішній простір, створити умови емоційного впливу на людину, здійснити основну ідею створення матеріальноестетитичного середовища .

Так, наприклад, сучасний ресторан або кафе можна вирішити просторим, світлим, що характерно для сучасних закладів швидкого харчування (фаст-фуди, бістро), але можна вирішити й більш затишним (ресторани, кафе, бари), використовуючи основні засоби архітектурно-художньої виразності, надаючи інтер'єру індивідуальний і художній вигляд, що запам’ятовується та підкреслюється як, у цілому, рішенням усього інтер'єра, так і його окремими елементами. При цьому варто пам’ятати, що інтер'єр і тематичну спрямованість підприємства громадського харчування з часом потрібно міняти, по-перше, у зв’язку зі старінням інтер'єра й устаткування — тому що це старіння в значній мірі випереджає зношування самого будинку, і по-друге, зі зміною художніх смаків [5,с.176]. Все це ставить перед проектувальниками складне, але реальне архітектурне завдання — у нових спорудах, або в існуючих спорудах підприємств, створити умови для трансформації інтер'єра.