Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів

Міністерство освіти і науки України Херсонський державний університет Кафедра технології та сфери обслуговування.

Курсова робота

зі спецкурсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему: " Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів"

Виконала: студентка 3 курсу 6−321 групи ФТ та СО денної форми навчання зі спеціальності 7.91 711

Моргушко Ірина Віталіївна Консультант-керівник Дзюндзя О.В.

Херсон 2014

Зміст

Вступ Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Обґрунтування ефективності використання молокопродуктів

1.2 Характеристика молокопродуктів Висновок до розділу 1

Розділ 2. Розробка рецептур, технологій борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів Висновок до розділу 2

Розділ 3. Дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів

3.1 Органолептичні показники

3.2 Хімічний склад Висновок до розділу 3

Загальний висновок Список використаних джерел

Вступ

Борошняні кулінарні вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кулінарної продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кулінарних виробів організований на багатьох підприємствах, у цехах кулінарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент борошняних кулінарних виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють млинці, печиво, вареники, пельмені, тістечка, пиріжки, оладки, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібно-штучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Обґрунтування ефективності використання молокопродуктів

На даний момент в Україні та за її межами накопичений багатий досвід переробки білково-вуглеводної сировини. Знежирене молоко і молочну сироватку використовують для вироблення практично всіх видів молочної продукції.

Розроблена документація на цілий ряд напоїв: молоко нежирне, молоко нежирне з добавками вітамінів, сахарози, какао, кава, ваніліну, коріандру, молоко нежирне топлене, білкове молоко.

Найбільш цінною складовою частиною молочної сироватки є білки. З 20 наявних в молочних білках амінокислот 8 незамінних, які не можуть бути синтезовані самим організмом. Тому значна частина вторинної молочної сировини направляється на вироблення білкових молочних продуктів і напівфабрикатів, що володіють харчовими і дієтичними властивостями.

Сирні вироби і молочно-білкові пасти виробляють із знежиреного молока або його суміші з пахтою або сироваткою із застосуванням або без застосування кальцію хлориду і сичужного ферменту шляхом сквашування різними видами заквасок з подальшим видаленням частини сироватки.

Один з найбільш перспективних напрямків використання білкових речовин молока у харчовій промисловості - виробництво молочно-білкових концентратів. Білкові напівфабрикати використовують у виробництві плавлених сирів, м’ясних, хлібобулочних і кондитерських виробів, морозива, різних молочних продуктів, в дієтичному харчуванні.

З суміші підсирної сироватки і знежиреного молока отримують сирну масу для плавлення, з сироватки-концентрат сухих сироваткових білків, сухий концентрат сироваткових білків, виділених методом ультрафільтрації, розчинний сироватковий білок сухий. При виробництві замінників цільного молока також раціонально використовувати в певній кількості молочну сироватку.

Молочну сироватку також широко використовують в хлібопекарській промисловості. Одним з раціональних способів застосування сироватки є використання її замість води при приготуванні заварки в процесі вироблення хліба на рідкій заквасці.

Сироватка збагачує хліб і хлібобулочні вироби незамінними амінокислотами, особливо триптофаном і лізином, а також кальцієм і фосфором. При цьому дещо збільшується вихід хліба, поліпшується його якість, підвищується харчова цінність.

Суху молочну сироватку можна застосовувати при виробленні бубличних виробів (бублики прості, здобні, сушки прості та ін.) для поліпшення їх якості. Бубличні вироби виходять кращої якості, поліпшуються фізичні властивості.

Також молочну сироватку використовують у виробництві кондитерських виробів, десертів: вафельних листів, печива, пряників, а також у виробництві киселів, желе, пудингів, паст, мусів.

При виробленні кондитерських виробів суху молочну сироватку застосовують з метою заміни цукру та інших видів сировини в діючих рецептурах і при розробці нових видів виробів.

Суху молочну сироватку використовують при замішуванні тіста для вафельних листів, цукрового печива та пряників.

Спеціальні речовини, що додаються в борошно або тісто з метою підвищення якості виробу і регулювання технологічного процесу, називаються покращувачами якості тіста. У сучасній харчовій промисловості в якості покращувачів застосовуються різні речовини як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням властивостей борошна, специфікою виробу і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві.

Застосування покращувачів є ефективним засобом регулювання технологічного процесу, отримання тіста із заданими властивостями, поліпшення якості виробів і продовження термінів збереження їх свіжості.

Водорозчинні білки і мінеральні солі сироватки стимулюють життєдіяльність бродильної мікрофлори. Білки і лактоза беруть участь у реакціях, що покращує смак, аромат і забарвлення поверхні виробів. Молочна кислота сироватки позитивно впливає на фізичні властивості клейковини. Сироватка прискорює дозрівання напівфабрикатів і покращує їх підйомну силу, покращує якість готових виробів за всіма показниками і дещо підвищує харчову цінність.

Молочну сироватку додають при замісі опари і тіста. Тривалість бродіння напівфабрикатів з сироваткою скорочується. Використання молочної сироватки дозволяє готувати тісто прискореним однофазним способом.

При зберіганні в звичайних умовах сироватка швидко закисає, в ній знижується вміст сухих речовин, погіршуються технологічні властивості. В останні роки підприємства молочної промисловості почали виробляти з натуральної молочної сироватки сироваткові концентрати, що мають більш тривалі терміни зберігання.

Натуральна молочна сироватка є вторинним продуктом переробки молока на сир, сичужні сири і казеїн. Вона має вигляд зеленуватого рідини з чистим, властивим молочній сироватці смаком і запахом.

У хлібопеченні може бути використана сироватка сирна, підсирна несолона і сироватка, отримана при осадженні казеїну.

Натуральна молочна сироватка повинна поставлятися охолодженою до температури 8−10°С;

всі види сироватки і сироваткових концентратів по кислотності, вмісту сухих речовин і лактози повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. На кожну партію продукту, що випускається має бути оформлене посвідчення про якість за встановленою формою.

Натуральна молочна сироватка надходить на підприємство в автоцистернах (молоковозах) і приймається в стаціонарні ємності - резервуари з мішалкою і охолоджувальною сорочкою або в баки з нержавіючої сталі (не менш 2 штук).

Термін зберігання натуральної молочної сироватки на підприємстві не більше однієї доби.

Сироватка молочна концентрована з масовою часткою сухих речовин 13, 20, 30 і 40% надходить на підприємство у флягах або в цистернах, а з масовою часткою сухих речовин 60% - у бочках, штампованих бочках і молочних флягах.

Для зберігання згущеної сироватки текучої консистенції рекомендується використання циліндричних вертикальних ємностей з нержавіючої сталі з мішалкою. Суха молочна сироватка упаковується в тришарові паперові мішки або фанерно-штамповані бочки з поліетиленовими вкладишами з герметично — закладеними швами.

Суха сироватка повинна зберігатися при відносній вологості повітря не більше 80%. Приймання натуральної молочної сироватки виробляється з автоцистерн (молоковозів) в стаціонарні резервуари з охолоджувальною сорочкою марки Р4 — ОТМ-2 та ін., або в баки з нержавіючої сталі, які для запобігання нагрівання сироватки рекомендується встановлювати в землі на глибині 1-го метра.

Перед вживанням на заміс напівфабрикатів сироватка у видатковій виробничої ємності підігрівається до температури 30−45 °С за допомогою гарячої води, що пропускається в сорочку, або змійовика всередині ємності. Для підігріву сироватки можна використовувати молочні пастеризатори.

Необхідно встановити контроль за кислотністю і температурою надходить і переробляється сироватки. При зберіганні сироватки при температурі 22−23°С кислотність її збільшується за добу на 20 — 22 Т, і середнє накопичення кислотності за годину становить 0,9 Т. Якщо температура сироватки збільшується до 29 — 32 °C, кислотність її наростає швидше, і середнє накопичення кислотності за одну годину одно 1,4°Т.

Щоб уникнути швидкого наростання кислотності велику увагу слід приділяти санітарній обробці ємностей, призначених для зберігання сироватки.

Сироваткові концентрати текучої консистенції (концентрована молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 13, 20 і 30%, згущена зброджена сироватка з масовою часткою сухих речовин 40%), що доставляються на хлібозаводи в молочних автоцистернах або флягах, поміщаються в прийомні баки. не рекомендується охолоджувати сироваткові концентрати, що містять 30 і 40% сухих речовин до температури нижче +18°С, так як це може призвести до її загущенню.

У період зберігання в прийомних баках сироватку необхідно перемішувати для запобігання розшаровування і утворення осаду. З прийомних баків сироватка направляється до виробничої ємності, звідки вона потім надходить на заміс тіста.

Сироваткові концентрати, що не мають текучої консистенції (згущена сироватка з масовою часткою сухих речовин 60%, сквашеного згущена сироватка з масовою часткою сухих речовин 50% та інші загусла сироваткові концентрати), перед використанням змішують з гарячою (50−70°С) водою у співвідношенні 1:1 в ємності, забезпеченою мішалкою, і перекачують у витратну ємність, звідки вона надходить на заміс напівфабрикатів. Температуру води регулюють відповідно до заданої температурою тіста і порою року.

Суху сироватку в міру необхідності змішують з гарячою (40−60°С) водою у співвідношенні 1:2. З приймального бака розведена сироватка направляється до видаткової ємність, звідки надходить на заміс тіста. Кількість баків, де виробляють змішування з водою згущеної або сухої сироватки, розраховують виходячи з змінної потреби в сироватці, але не менше 2-х баків з урахуванням необхідності їх регулярної санітарної обробки.

Всі комунікації, по яких проходить сироватка, рекомендується робити з нержавіючої сталі або оргскла діаметром не менше 36 мм. Запірна арматура застосовується з нержавіючої сталі або бронзова луджена.

Всі системи для зберігання і подачі сироватки на виробництво (резервуари, трубопроводи, насоси, крани тощо) слід піддавати санітарній обробці не рідше одного разу на добу, а при двозмінному режимі - відразу після закінчення роботи.

Розширенням асортименту то удосконаленням технології приготування борошняних страв займаються як відчинянні так і зарубіжні науковці:

А.Б. Бородай, канд. вет. Наук (ПУУТ, Полтава) А. М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) В. Ю. Черкашина, асп.(ХДУХТ, Харків) А.О. Бабіч, асп. (ХДУХТ, Харків) А.М. Звягінуєва, асп (ХДУХТ, Харків)

А.М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) А. М. Чуйко, канд. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) В. М. Михайлов, д-р техн. наук, проф. (ХДУХТ, Харків) А.А. Михонік, канд. наук (ПУЕТ, Полтава)

1.2 Характеристика молокопродуктів

Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві традиційних білково-жирових продуктів, сиру і казеїну. Сироватка відноситься до вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості. Молочна сироватка має такі основні показники: щільність 1022−1027 кг/мі; в’язкість (1,55−1,66) 10³ Па.; теплоємність 4,8 кДж / (кг-К); рН 4,4−6,3; буферна ємність по кислоті 1,72 мл і по лугу 2,32 мл; каламутність 0,15−0,25 см. У молочну сироватку переходить 50% сухих речовин незбираного молока, при цьому майже повністю переходить молочний цукор і приблизно 30% молочних білків. Якщо в знежиреному молоці і пахті містяться всі молочні білки, то в молочній сироватці головним чином б-лактоальбумін, в-лактоглобулін і імуноглобуліни.

Залежно від виду вироблюваного продукту отримують підсирну, сирну і казеїнову сироватку. Вихід сироватки залежить головним чином від виду вироблюваного білкового продукту і від вмісту сухих речовин у початковому: цільному або знежиреному молоці.

Найбільша кількість сироватки вивільняється при виробництві казеїну (30 кг.) і різних молочно-білкових концентратів (копрі-ціпітати, казеїнати), проте у зв’язку з тим, що світовий обсяг виробництва цих продуктів невеликий, незначна і питома вага сироватки цього виду.

У процесі виробництва сирів і казеїну в молочну сироватку переходить близько 50% сухих речовин молока. Ступінь переходу основних компонентів молока в молочну сироватку визначається головним чином розміром їх часток. молокопродукт сироватка кулінарний борошняний Склад сироватки схильний до значних коливань залежно від вихідної сировини (незбиране або знежирене молоко) і від способу відділення білка (дія органічних і мінеральних кислот, ферментативний спосіб, ультрафільтрація). При виробленні твердих сирів в сироватку переходить 9−14% жиру, 20−25% білка, 58−94% лактози, 59−65% мінеральних речовин. У середньому сироватка містить до 48−52% сухих речовин молока і представляє, таким чином, продукт, що включає практично всі складові частини молока. Хімічний склад сироватки показаний в табл.1.

Таблиця 1. Хімічний склад сироватки

Крім основних компонентів у вторинну молочну сировину переходять мінеральні солі, небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, органічні кислоти, тобто майже всі з'єднання, виявлені в даний час в молоці.

Особливістю молочного жиру сироватки є високий ступінь дисперсності. Крім молочного жиру вона містить фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгомієлін) і стерини (холестерин і ергостерин).

До білкових азотистих сполук, що містяться в молочній сироватці, відносяться казеїн, лактоальбумін, лактоглобулин, автоглобулін і псевдоглобулін. Вони містять всі незамінні амінокислоти, а також аланін, аспарагінову кислоту, гліцин, глютаминовую кислоту та ін. Деякі незамінні амінокислоти, наприклад, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, треонін триптофан, представлені в білках молочної сироватки навіть в більшій кількості, ніж в білках молока (казеїн).В молочній сироватці присутні також небілкові азотисті речовини у вигляді сечовини, сечової кислоти, гиппурової кислоти, креатину та пуринових лугів.

У молочній сироватці вуглеводи представлені головним чином молочним цукром (лактозою) і продуктами його гідролізу (глюкозою і галактозою). Є відомості про незначні кількості пентози (арабінозу і лактулози).

Мінеральні речовини присутні в сироватці у вигляді органічних і неорганічних сполук. Склад мінеральної частини сироватки представлений катіонами калію, натрію, магнію, кальцію і аніонами лимонної, фосфорної, молочної, соляної, сірчаної та вугільної кислот. У сироватці мінеральних речовин дещо менше, ніж у знежиреному молоці і пахті, оскільки деяка частина солей переходить в основний продукт (сир, творог, казеїн).

До складу вторинної молочної сироватки входять також мікроелементи і ультрамікроелементи: залізо, кобальт, миш’як, йод, кремній, германій.

Органічні кислоти представлені лимонною, молочною та нуклеїновою, вітаміни-водорозчинними (С, В1, В2, В12, РР, пантотенова і аскорбінова кислоти) і жиророзчинними (А, Д, Е).

Ферменти, що містяться в молочній сироватці, можна розділити на гідролази і фосфорілази, ферменти розщеплення, окислювально-відновні ферменти, ферменти переносу і ферменти ізомеризації. При тепловій обробці при температурі вище 75 °C ферменти зазвичай руйнуються.

Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена вмістом у ній сироваткових білків, вуглеводів, жиру, мінеральних солей, вітамінів, мікроелементів та ультрамікроелементів та інших речовин, необхідних для нормального росту і розвитку організму людини і тварин. Молочний жир у молочній сироватці знаходиться в стані високого ступеня дисперсності. Розмір жирових кульок становить 0,06^-1 мкм, що сприяє легшому емульгуванню і засвоюваності (94−96%) жиру.

Засвоюваність молочного цукру живим організмом досягає 98−99,7%. Поряд з енергетичними функціями лактоза виконує функції структурного вуглеводу. Крім того, повільніше всмоктуючись, вона сприяє підтримці життєдіяльності молочних бактерій. Молочна кислота, що продукується з лактози, пригнічує діяльність гнильної мікрофлори шлунка, що обумовлює дієтичні властивості кефіру та інших кисломолочних продуктів.

Найбільше в молочному білку міститься лізину. Так як в білках злакових рослин лізину міститься недостатньо, то молочний білок може істотно заповнити цей недолік. Суміш концентрату сироваткових білків з іншими рослинними білками дає ще більший ефект.

Білкові речовини молочної сироватки за своєю природою близькі до білків крові (альбумін, глобулін), деякі фракції їх володіють імунними властивостями. Небілкові азотисті сполуки, особливо амінокислоти, в тому числі незамінні, являють собою цінність для живлення організму.

Молочна сироватка є продуктом з природним набором життєво важливих мінеральних сполук. За мінеральним складом вона ідентична цілісному молока. Особливу цінність представляють сполуки, що містять фосфор, кальцій, магній, а також мікро-і ультрамікроелементи. В цілому комплекс мінеральних солей як по своєму широкому спектру, так і за складом сполук представляється з біологічної точки зору найбільш оптимальним. Ферменти, вітаміни, фосфоліпіди та інші біологічно активні речовини молочної сироватки відіграють важливу роль.

Енергетична цінність сироватки майже в 3,5 рази менше, ніж незбираного молока, а біологічна цінність їх приблизно однакова. Це обумовлює доцільність використання вторинної молочної сировини в дієтичному харчуванні людей в нинішній період, коли фізичні навантаження значно знизилися, з’являється тенденція до надлишкової маси тіла, зросли нервово-психічні перевантаження і в харчуванні має значення не стільки його енергетична цінність, скільки висока біологічна повноцінність.

Проблема переробки сироватки актуальна як ніколи. Її цінність давно визнана в народі. Збільшення виробництва молочних продуктів призводить до значного збільшення кількості сироватки як побічного продукту переробки молока, що призводить до зниження ефективності виробництва та забруднення навколишнього середовища, тому більшу частину сироватки — повноцінного білкового продукту-заводи зливають в каналізацію, виплачуючи чималі штрафи. За оцінками фахівців обсяг зливається сироватки становить 1 млн. т. на рік. У програші економіка, дорожчають молочні продукти.

Установка спеціального обладнання переробки вторинної молочної продукції дозволить вивести будь-яке виробництво на новий рівень. Переробка сироватки дозволяє виробництву економити на податках, транспортуванні, а також отримувати новий продукт, який підлягає подальшій реалізації. Широкі можливості укладені в промисловій переробці сирної сироватки, зокрема сушінні, дріжджуванні, приготуванні різних напоїв.

У багатьох роботах повідомляється про застосування сухої сироватки для відгодівлі сільськогосподарських тварин, виробництва морозива, напоїв, в хлібопекарській та кондитерської промисловості. Згущена сироватка використовується найчастіше при виробництві кормів, а також кондитерських виробів. Виділяється за допомогою теплової коагуляції сироваткових білок служить в основному для підвищення виходу сиру. Сироватковий білковий концентрат після теплової денатурації також може бути використаний в сироваріння, а, крім того, для збагачення прохолодних напоїв, хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, при виготовленні замінників молока.

Висновок до розділу 1

Молочна сироватка є нормальним побічним продуктом при виробництві традиційних білково-жирових продуктів-сиру, сиру і казеїну. Сироватка відноситься до вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості. Молочна сироватка має такі основні показники: щільність 1022−1027 кг/мі; в’язкість (1,55−1,66) 10³ Па.; теплоємність 4,8 кДж / (кг-К); рН 4,4−6,3; буферна ємність по кислоті 1,72 мл і по лугу 2,32мл; каламутність 0,15−0,25 см. У молочну сироватку переходить 50% сухих речовин незбираного молока, при цьому майже повністю переходить молочний цукор і приблизно 30% молочних білків. Якщо в знежиреному молоці і пахті містяться всі молочні білки, то в молочній сироватці головним чином б-лактоальбумін, в-лактоглобулін і імуноглобуліни. Залежно від виду вироблюваного продукту отримують підсирну, сирну і казеїнову сироватку. Вихід сироватки залежить головним чином від виду вироблюваного білкового продукту і від вмісту сухих речовин у початковому: цільному або знежиреному молоці. Збільшення виробництва молочних продуктів призводить до значного збільшення кількості сироватки як побічного продукту переробки молока, що призводить до зниження ефективності виробництва та забруднення навколишнього середовища, тому більшу частину сироватки — повноцінного білкового продукту заводи зливають в каналізацію, виплачуючи чималі штрафи. За оцінками фахівців обсяг зливається сироватки становить 1 млн. т. на рік. У програші економіка, дорожчають молочні продукти. Установка спеціального обладнання переробки вторинної молочної продукції дозволить вивести будь-яке виробництво на новий рівень. Переробка сироватки дозволяє виробництву економити на податках, транспортуванні, а також отримувати новий продукт, який підлягає подальшій реалізації. Широкі можливості укладені в промисловій переробці сирної сироватки, зокрема сушінні, дріжджуванні, приготуванні різних напоїв.

В цілому, можна виділити наступні основні напрями використання продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки, які поширені в нашій країні і за кордоном:

— Виробництво молочних продуктів (сир, морозиво, кисломолочні продукти та ін.);

— Вироблення хліба, хлібобулочних і макаронних виробів; вироблення продуктів для дитячого та дієтичного харчування;

— Виробництво ковбасних виробів та м’ясних напівфабрикатів; виготовлення кондитерських виробів (пряники, кекси, цукерки, начинки для цукерок, креми для тортів тощо);

— Виробництво інших, харчових продуктів (майонез, маргарин, картопляне пюре, солодкі харчові суміші, різні приправи);

— Вироблення напоїв;

— Виробництво медичних препаратів (також в бальнеологічній практиці);

— Виготовлення замінників цільного молока, кормових і профілактичних продуктів для тваринництва.

Розділ 2. Розробка рецептур, технологій борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів

До вироблення борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів висувають такі вимоги:

1) У холодну пору, якщо борошно має низьку температуру, його слід витримати в теплому приміщенні, з тим щоб температура борошна підвищилася не менше ніж до 12 °C.

2) Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита або вручну.

3) Цукор і сіль просівають через сито з розміром осередків 2−3 мм і їх попередньо розчиняють у воді, нагрітій до 35 °C — 40 °C.

4) Перед приготуванням яєчної маси всі яйця, попередньо овоскоповані і перекладені у гратчасті металеві коробки або відра, обробляються в чотирьохсекційній ванні в наступному порядку:

— У першій секції - замочування у воді при температурі 40 °C — 45 °C протягом 5−10 хв.;

— У другій секції - обробка будь-яким дозволеним миючим засобом відповідно з інструкцією із застосування;

— У третій секції - дезінфекція будь-яким дозволеним дезінфекційним засобом згідно з інструкцією по застосуванню;

— У четвертій секції - ополіскування гарячою водою (проточною).

Заміна розчинів в мийній ванні повинна проводитися не менше 2 разів на зміну.

5) Сир протирають через сито.

В результаті замісу отримують однорідну масу з борошна, води та інших компонентів, що володіє особливими фізичними властивостями: пружністю, розтяжністю, еластичністю. Механізм утворення тіста може бути представлений таким чином. При додаванні до борошна сироватки відбувається набухання її колоїдів — білкових речовин і крохмалю, що містяться в борошні у вигляді сухих гелів. У процесі набухання білка приблизно ¼ всієї поглиненої рідини зв’язується адсорбційно, решта — осмотично. Набухання білків після замісу тіста відбувається протягом 20−30 хв. При цьому утворюється колоїдний агрегат — клейковина, яка має важливе значення для формування фізичних властивостей тіста. Набряклі білкові речовини утворюють каркас губчастої структури, що надає тісту розтяжність і еластичність.

Крохмаль, вміст якого в борошні (65−80%) у кілька разів перевищує вміст білка, зв’язує сироватку адсорбційно в кількості не більше 30% власної маси. Клітковина, кількість якої залежить від сорту борошна, також поглинає значну кількість рідини. Кількість сироватки, що додається до борошна стандартної вологості в процесі виробництва тіста, коливається від 35 до 165% маси борошна. Одночасно з колоїдними процесами в тісті протікають ферментативні, в результаті яких гідролізується частина білків (ферменти протеази і пептази), частина жирів (ферменти ліпази). Амілолітичні ферменти борошна перетворюють частину крохмалю в декстрини (фермент амілаза) і мальтозу, а потім мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

Для виготовлення вареників готують дуже густе тісто. Сироватки беруть стільки, скільки може поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста зазвичай виходять дуже щільними і їх можна тільки варити, проте додавання молочної сироватки надає тісту специфічних властивостей, що не тільки скорочують часу, який необхідно варити вареники, але й подекуди дозволяють використовувати для їх приготування пару.

Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких засипають борошно, додають рідину, підігріту до 30−35°С, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції. Приготоване тісто залишають на 20−30 хв., закривши для набухання клейковини і надання тісту еластичності.

Вареники роблять з різними фаршами: сирним, картопляним, ягідним, капустяним. При відпустці вареники поливають маслом, сметаною або маслом і сметаною.

Вся сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічним вимогам, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Підготовка сировини до виробництва повинна проводитися в окремому приміщенні - підготовчому відділенні. Розтаровування сировини, напівфабрикатів і підсобних матеріалів повинно проводитися після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень. Мішки з сировиною перед випорожненням очищають з поверхні щіткою і акуратно розпорюють по шву. Перевезення сировини і напівфабрикатів з виробничої території повинна проводитися в маркованих закритих ємностях.

Згідно вище вказаним вимогам до ми розробили таблицю бальної оцінки приготування страви і виходячи з цього можемо зробити висновки які органолептичні показники повинна мати страва щоб відповідати найкращій бальній оцінці.

Таблиця 2. Розробка бальної оцінки приготування вареників

Висновок: при оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма і її збереження в готовій страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.

Нами розглянута рецептура № 1040, технологічна схема та технологія приготування вареників з сиром в умовах приготування на виробництві ресторанного господарства: Технологічна карта № 1

Таблиця 3. Рецептура № 1040 за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів 2009року. «Вареники з сиром»

Рис. 1.1 Технологічна схема приготування вареників с сирним фаршем.

Технологія приготування

Борошно попередньо просіюють, потім додають нагріту до 30°С-35°С молочну сироватку, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції, тісто повинно бути середньої густоти, так як густе тісто важко розкачувати. Готове тісто відставляємо у тепле місце, щоб воно мало змогу піднятися витримуючи 40 хв. А також для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування вареників.

Для фаршу сир пропускають через сито. Потім додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішують.

Готове тісто розкачуємо у пласт 5*5см. У центр кожного сформованого кружечка кладуть (на 10 г. тіста 12 г. фаршу на 1 шт.) після чого кінці зліплюють, щоб вареники, які ми готуємо мали форму місяця. Після закінчення формування вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5−7 хв.

При відпуску вареники (7−8 шт. на порцію) поливають вершковим маслом.

Висновок до розділу 2

Вареники — страва слов’янської кухні з пшеничного тіста, розкатаного у тонкий шар, з якого нарізають круглі, косокутні або квадратні шматки; в них кладуть протертий сир, защипують краї тіста. Крім сиру, начиняти можна вишнею, полуницею, картоплею, капустою і сиром.

Розглянувши технологічну схему і технологію приготування вареників з сиром за рахунок використання сироватки ми навчилися розробляти самостійно технологію приготування страви.

Також ми навчилися розробляти бальну оцінку приготування страви і виходячи з цього можемо зробити висновки які органолептичні показники повинна мати страва щоб відповідати найкращій бальній оцінці.

Розділ 3. Дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів

3.1 Органолептичні показники

Контроль якості - перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам. Контроль якості умовно поділяється на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий) і вихідний (приймальний).

Попередній контроль — це перевірка сировини й напівфабрикатів.

Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийняття сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції.

Вихідний (приймальний) контроль — перевірка якості готової продукції.

Органолептичний аналіз слід проводити безпосередньо на підприємстві громадського харчування. Умови та місце проведення визначає керівництво підприємства.

Щоденний контроль здійснює бракеражна комісія підприємства, а систематичний контроль проводить Держсанепіднагляд.

Бракеражну комісію створюють на кожному підприємстві громадського харчування, до її складу входять: директор (голова бракеражної комісії), завідувач виробництвом, санітарний працівник (лікар, медсестра) або члени санпоста, представник громадського контролю.

Бракераж включає: вивчення меню і калькуляцію на блюдо, виріб, визначення температури готових виробів, органолептичне дослідження якості і визначення виходу продукції.

Бракераж проводять по мірі готовності страв, виробів, напівфабрикатів до початку реалізації кожної знову приготовленої партії. Якість страв (виробів) визначають на місці їх приготування і реалізації в присутність кухаря.

Результати перевірки бракеражної комісії у вигляді оцінки якості продукції заносять в спеціальний бракеражний журнал, який зберігається у завідувача виробництвом.

Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає в себе рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів — відмінна якість, 4 бали — гарна якість, 3 бали — задовільна якість і 2 бали — незадовільна якість.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма і її збереження в готовій страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.

Оцінку запаху проводять таким чином: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2−3 с. і видихають. У ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів.

Оцінку смаку проводять таким чином: тестовану порцію продукції поміщають в ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для страви (виробу) даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків.

У разі виявлення недоліків та/або дефектів оцінюваної продукції проводять зниження максимально можливого балу у відповідності з рекомендаціями.

Загальна оцінка якості аналізованого виробу розраховується як середнє арифметичне значення оцінок всіх співробітників, які брали участь в оцінці, з точністю до першого знака після коми.

Органолептична оцінка борошняних кулінарних напівфабрикатів і виробів.

При оцінці борошняних страв і борошняних напівфабрикатів і кулінарних виробів досліджують їх зовнішній вигляд (характер поверхні тіста, форму виробу), звертають увагу на співвідношення фаршу і тіста, якість фаршу (його соковитість, ступінь готовності, склад), а потім оцінюють запах і смак.

Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної кислотності, свіжості та ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури.

Для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції використовують уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правилах і нормах, методичних вказівках та рекомендаціях органів держсанепіднагляду.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів:

I — санітарно-показові:мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО / r) і бактерії групи кишкових паличок (коліформи) ;

II — потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивні стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus) ;

III — патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели.

Виявлення підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів побічно вказує на порушення температурних режимів в процесі приготування або зберігання кулінарної продукції, незадовільний стан виробництва.

Присутність бактерій групи кишкових паличок (коліформи), а також Е. coli, коагулазопозитивні стафілококів (S. aureus) в кулінарної продукції вказує на незадовільні санітарні умови під час її приготування або вторинне інфікування її (за рахунок обладнання, рук і носоглотки працівників, санітарного одягу і т.д.).

Таблиця 4. Розрахунок таблиці досліду і контролю.

Висновок: Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає в себе рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів — відмінна якість, 4 бали — гарна якість, 3 бали — задовільна якість і 2 бали — незадовільна якість. Провівши розрахунок можемо зробити висновок, що за дослідом оцінки кращі і вищі ніж за контролем.

3.2 Хімічний склад

Таблиця 5. Хімічний склад страви, що було використане при виробництві (на сироватці)

Висновок до розділу 3

Розрахувавши хімічний склад тіста для вареників (на сироватці) і (з водою) можу зробити висновок виходячи з результатів, що краще удосконалювати тісто для вареників за допомогою використання у тісто замість води сироватку так як у ній мітиться: Білків, Жирів, Вуглеводів, Вітамінів та Мікроелементів більше ніж у воді.

Різниця (у сироватці більше на): Білків — 1,6; Жирів -0,4; Вуглеводів — 7; Холіну 28; Біотину — 4; Кальцію — 111; Йоду — 16; Молібдену — 24, Міді - 8.

Загальний висновок

Розглянувши шляхи удосконалення технології приготування тіста за рахунок використання молокопродуктів ми дійшли висновку, що метою курсової є саме доведення те, що сироватка дійсно є якісним удосконалювачем.

Молочна сироватка є нормальним побічним продуктом при виробництві традиційних білково-жирових продуктів-сиру, сиру і казеїну. Сироватка відноситься до вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості. Молочна сироватка має такі основні показники: щільність 1022−1027 кг/мі; в’язкість (1,55−1,66) 10³ Па.; теплоємність 4,8 кДж / (кг-К); рН 4,4−6, 3; буферна ємність по кислоті 1,72 мл і по лугу 2,32 мл; каламутність 0,15−0,25 см. У молочну сироватку переходить 50% сухих речовин незбираного молока, при цьому майже повністю переходить молочний цукор і приблизно 30% молочних білків. Якщо в знежиреному молоці і пахті містяться всі молочні білки, то в молочній сироватці головним чином б-лактоальбумін, в-лактоглобулін і імуноглобуліни. Залежно від виду вироблюваного продукту отримують підсирну, сирну і казеїнову сироватку. Вихід сироватки залежить головним чином від виду вироблюваного білкового продукту і від вмісту сухих речовин у початковому: цільному або знежиреному молоці. Збільшення виробництва молочних продуктів призводить до значного збільшення кількості сироватки як побічного продукту переробки молока, що призводить до зниження ефективності виробництва та забруднення навколишнього середовища, тому більшу частину сироватки — повноцінного білкового продукту заводи зливають в каналізацію, виплачуючи чималі штрафи. За оцінками фахівців обсяг зливається сироватки становить 1 млн. т. на рік. У програші економіка, дорожчають молочні продукти. Установка спеціального обладнання переробки вторинної молочної продукції дозволить вивести будь-яке виробництво на новий рівень. Переробка сироватки дозволяє виробництву економити на податках, транспортуванні, а також отримувати новий продукт, який підлягає подальшій реалізації. Широкі можливості укладені в промисловій переробці сирної сироватки, зокрема сушінні, дріжджуванні, приготуванні різних напоїв.

В цілому, можна виділити наступні основні напрями використання продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки, які поширені в нашій країні і за кордоном:

— Виробництво молочних продуктів (сир, морозиво, кисломолочні продукти та ін.);

— Вироблення хліба, хлібобулочних і макаронних виробів; вироблення продуктів для дитячого та дієтичного харчування;

— Виробництво ковбасних виробів та м’ясних напівфабрикатів; виготовлення кондитерських виробів (пряники, кекси, цукерки, начинки для цукерок, креми для тортів тощо);

— Виробництво інших, харчових продуктів (майонез, маргарин, картопляне пюре, солодкі харчові суміші, різні приправи);

— Вироблення напоїв;

— Виробництво медичних препаратів (також в бальнеологічній практиці);

— Виготовлення замінників цільного молока, кормових і профілактичних продуктів для тваринництва.

Вареники — страва слов’янської кухні з пшеничного тіста, розкатаного у тонкий шар, з якого нарізають круглі, косокутні або квадратні шматки; в них кладуть протертий сир, защипують краї тіста. Крім сиру, начиняти можна вишнею, полуницею, картоплею, капустою і сиром.

Розглянувши технологічну схему і технологію приготування вареників з сиром за рахунок використання сироватки ми навчилися розробляти самостійно технологію приготування страви.

Також ми навчилися розробляти бальну оцінку приготування страви і виходячи з цього можемо зробити висновки які органолептичні показники повинна мати страва щоб відповідати найкращій бальній оцінці.

Розрахувавши хімічний склад тіста для вареників (на сироватці) і (з водою) можу зробити висновок виходячи з результатів, що краще удосконалювати тісто для вареників за допомогою використання у тісто замість води сироватку так як у ній мітиться: Білків, Жирів, Вуглеводів, Вітамінів та Мікроелементів більше ніж у воді.

Різниця (у сироватці більше на): Білків — 1,6; Жирів -0,4; Вуглеводів — 7; Холіну 28; Біотину — 4; Кальцію — 111; Йоду — 16; Молібдену — 24, Міді - 8.

Список використаних джерел

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевих продуктов.- Киев, Вища школа. 2001;707с.

2. Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. — К., 2000. — 336 с.

3. Леонов И. Г., Аристов О. В. Управление качеством продукции. М.: Изд. Стандартов. 1990. 200с.

4. Мюллер К. Некоторые аспекты внедрения системы качества в промышленности // Стандарты и качество. 1998. № 3 С. 58−64.

5. 15. Теплов В. И. Комерческое товароведение: Учебник. — М.: Дашков и К, 2000. — 620 с.

6. Товарознавство: Терміни та визначення. — Введ. 2001.01.01. Офіц. вид. — К.: Держстандарт України, 2000. — 24 с.

7. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции: сокр. пер. с англ. М.:Экономика. 1986. 471с.

8. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 224 с.

9. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кулинарных товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 544 с.

10. Технологія приготування борошняних кулинарних виробів" Н.Г. Ботейкіс.