Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

Курсова робота З дисципліни «Технологія продукції харчування»

на тему: «Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини»

Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
• 1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви
• 1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
• 1.3 Класифікація фаршів
• 1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
• Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень
• 2.1 Визначення об'єкта досліджень
• 2.2 Визначення методів дослідження
• 2.3 Схема системних досліджень
• Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження
• 3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу
• 3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
• 3.3 Визначення органолептичних показників страви
• 3.4 Розробка проекту технологічної карти
• Висновок
• Список використаної літератури
• Додатки

Вступ

Харчова цінність рослинної сировини

Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавить не тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство, а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішити проблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності.

Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин. До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмаль відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у воді тільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.

Клітковина утворює стінки рослинних клітин, не розчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаються з клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинами і стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібне насіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хоча вони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти — салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)

Пектинові речовини містяться головним чином в плодах і ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами — яблучною, лимонною, оцетовою — подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу. Вона дезінфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковий тракт від механічних пошкоджень.

Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша, терен, кизил, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин. Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.

Мінеральні солі мікроелементів, які входять до складу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обміну речовин в організмі людини. Вони являються джерелом кислотних елементів, які попереджують підвищення кислотності при надлишковому вживанні м’яса, риби, білків і жирів.

Рослини синтезують і накопичують певні властиві тільки їм елементи і речовини, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людського організма. В столовому буряці, наприклад, багато заліза, в моркві - кобальта, в листі дикої капусти — заліза, міді, цинку, у червоному перці - міді і марганцю. Висушені плоди абрикоса, персика, чорної смородини, шипшини містять солі калія, які сприяють підтриманню нормального водо-сольового режиму організма при гіпертонічних захворюваннях.

Цукор, в залежності від будови молекул, поділяється на декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор — глюкоза. Це, так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий — фруктоза — самий солодкий на смак. Цукри накопичуються головним чином у плодах, ягодах, рідше — в кореневищах і бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінки і серця.

Рослинні білки і жири зосереджені в основному в насінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, то їжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасному етапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічних речовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинами і вітамінами, ніж їх культурні родичі.

Частіше за все органічні кислоти в рослинах представлені щавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічні солі - солями заліза, кальція, магнія і фосфора.

Високу необхідність в солях кальція потребують кістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонування нервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрящових клітин, кісткового мозку. Дихання і кровообіг неможливе без органічних солей заліза. Солі калія регулюють діяльність серця, натрія — забезпечують нормальну роботу шлунка, кишечника, залоз внутрішньої секреції.

Овочі і фрукти являються джерелом вітаміна С і каротину, із якого в організмі утворюється вітамін А. Вітаміни, якими особливо багаті дикі рослини, слугують начебто регуляторами багатьох життєвих процесів в організмі людини і тварин. Їх нестача в їжі викликає хворобливі явища, загальні недомагання, а нерідко призводять і до тяжких хвороб (цинга, пелагра, бері-бері).

В дореволюційні часи нестачу вітамінів в харчуванні простих людей доповнювали дикі рослини. На широкому використанні диких овочів основується національна кухня багатьох народів. На сьогоднішній день про використання диких рослин в харчуванні людства наукова література майже не згадує, залишивши їх науково-популярним видавництвам. До цих пір не визначені ресурси диких харчових рослин (за виключенням деяких горіхоплідних).

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин — не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.

У світовій практиці розроблений і виробляється широкий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.

У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовують плодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, консерви і продукти з цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.

Слід відмітити, що більшість технологій начинок які існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанні їх в громадському харчуванні.

Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептур з удосконаленим складом сировини.

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючи з ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багато страв — щі, салати і навіть рідкі млинці.

У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули. Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С, К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів (мідь, залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людського організма в них.

Існує багато видів кропиви. Дуже поширена кропива жалюча і кропива двудомна.

Кропива — одна з найцінніших диких рослин. В давнину із її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовок та інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнах Заходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.

Листя і молоде стебло — гарний корм для свиней та птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18−20% азотистих речовин, 9−10% крохмалю і до 7% жирів.

Вважається що поживність листків кропиви не поступається зеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюється ще й тим, що в ній містяться органічні зв’язки, які покращують травлення, роботу тонких кишок. При кип’ятінні зелені хлорофіл не руйнується.

Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молоде стебло і листя — цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують. Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняється більшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодого листя готують пюре до м’ясних страв.

На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листя кропиви готують соуси до м’ясних і мучних страв, вареної картоплі.

Навесні із молодого негрубого листя кропиви готують салати або додають його до складних салатів.

У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, який використовують в парфумерній і харчовій промисловості.

Які ж корисні речовини містить кропива?

Вона багата вітамінами: каротином, якого в ній до 50 мг%, вітаміном К1, В2, С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до 200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині, всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів — до 25%, більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом, вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медицині і косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попіл кропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багато в ній і інших мінеральних солей.

Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багато в-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в період цвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння — 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння — 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної, яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.

З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл, ксантофіллепоксид, віолаксантин.

У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди (1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини (до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій — 34, 20, кальцій — 37,40, магній — 6,00, залізо — 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець — 0,31, мідь — 0,80, цинк — 0,50, кобальт — 0,13, молібден — 248,00, хром — 0,06, алюміній — 0,11, барій — 16,64, селен — 10,50, нікель — 0,12, бор — 97, 20. В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.

Таблиця 1.1 Вміст вітаміна С в продуктах рослинного походження

Таблиця 1.2 Вміст вітаміна К1, в продуктах рослинного походження

Таблиця 1.3 Вміст в-каротину, в продуктах рослинного походження

Кропива — одна з небагатьох рослин, яка багата на кальцій. На відміну від інших рослин, які містять кальцій, в кропиві він міститься не у вигляді шкідливої для нирок (у великій кількості) солі щавлевої кислоти, а у вигляді нешкідливого карбоната кальція, або крейди. Під мікроскопом можна роздивитись красиві включення карбоната кальція, так звані цистоліти, які звисають як маленькі люстри з верхніх стінок клітини листка. Вони, як жалючі волоски, слугують надійним знаком, який свідчить про те, що листя кропиви справжні, для робітників аптек.

Готуючи страви з кропиви потрібно пам’ятати, що не всім корисний вітамін К. В листях кропиви його міститься до 400 біологічних одиниць в 1 г сировини. Якщо часто вживати кропиву в їжу починається інтенсивне згортання крові, тому в похилому віці, а також людям, які страждають на тромбофлевіт і варикозне розширення вен кропивою краще не зловживати. Можна послабити кровозупиняючу дію кропиви, додаючи в страви з неї трави, які знижують згортання крові, наприклад, донник.

Крім крупної кропиви двудомної біля будинків, по городах і пустирях можна досить часто побачити порівнюючи невелику — від 15 до 60 см однорічну кропиву жалючу. Листя яйцевидні або еліпсоподібні, значно менші, ніж у двудомної кропиви. Якщо у двудомної кропиви зубець на кінці листка більш крупніший за боковий, то у цього виду — дорівнює їм навіть менший. Стебло жалючої кропиви зазвичай сильно розгалуджується, чим вона також відрізняється від двудомної. Волоски у цієї кропиви, тільки жалючі, тому вони розташовані рідше ніж у двудомної, у якої крім жалючих є і звичайні волоски. Будучи однорічною, ця кропива з’являється пізніше двудомної, видно її стає тільки в липні, росте до пізньої осені. Лікарі вважають її додатком до двудомної кропиви. Вона не містить вітаміна К, відповідно, не володіє кровозупиняючою дією. А інші вітаміни — А, С, В, в ній є. Її в повній мірі можна використовувати так, як і двудомну кропиву, варити, тушкувати, солити, сушити. Сухе листя цієї кропиви можна додавати в борошно при випічці хліба (1 частина кропиви на 4 частини борошна). Хліб отримаємо темний, але поживний.

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організма. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Саме тому нетрадиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.

У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.

В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена клюква стала рідкісним делікатесом. Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі м’ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.

Багато бур’янів, які ми зазвичай знищуємо як ворогів культурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичних страв, багатих на вітаміни та вуглеводи. Бур’яни використовують як основу для приготування багатьох екзотичних страв, які можуть сповнити людину енергією життя, покращити кровообіг.

Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше — мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.

Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, піздньою осінню і навіть зимою.

Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні або загнивші листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини гриби.

Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м’язисті корені кульбаби і щільно укладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізають, отримуючи декілька врожаїв.

Зібране восени насіння дикої гірчиці, латука взимку можна висівати на рихлий картон або на фільтрований папір. Потрібно слідкувати, щоб папір завжди був вологий. Через 8−9 днів після посіву з’являються зелені паростки, а потім і невеликі листочки. Їх збирають, подрібнюють і додають в супи, борщі, посипають зеленю м’ясні страви, бутерброди з шинкою або ковбасою.

У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, малокрів'ї, низькому кров’яному тиску.

Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих листях цикорія дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорія і лопуха. В салатах із «дикунів» завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит.

Салати із диких рослин готують так само, як із культурних. Салат повинен бути смачним, збуджувати апетит і радувати око. Слід тільки дотримуватись деяких правил і порядок приготування.

Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин — листя, кореня, бутони квітів та інш. Для переробки можна використовувати і більш спілі (грубі) частини рослин.

Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживніший.

У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.

Бузина чорна. Плоди дрібні, чорно-фіолетові з темно-червоною м’якоттю, зібрані у великі пучки. Дозрівають у серпні, мають кисло-солодкий тошнотворний смак, тому у свіжому вигляді їх не використовують. На Кавказі із плодів бузини готують мучні киселі, манні каші з цукром, роблять вино і горілку. Із квітів виготовляють духм’яну настойку, яку додають до вина і наливки. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.

Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після перших морозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими, зацукрюють, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішують до плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобини готують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з насінням розмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби. На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.

Калина звичайна. Плоди на смак гірковато-кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується. Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. На Україні піздньою осінню беруть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішують додають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів. Калина добре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойка зі специфічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калини характерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30−40% цукру від маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простудних бронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.

Кізіл звичайний. Кизилова наливка виготовляється із плодів дикого кизила. Вони темно — червоні, продовгуваті з дуже твердою овально-циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді, а потім дають дозріти при короткочасному лежанні. Плоди кизила містять моносахариди, яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовують їх по — різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло. Смак і колір всіх виробів приємний, яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для консервування. В Криму місцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. Борошно замішують на кизиловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком. На Кавказі плоди кизила вважаються кращою приправою до м’ясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде в якості сурогата кавового напою.

Конопля дика. Однорічна трав’яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31−33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна жмиха являється хорошим кормом для тварин.

Меліса лікарська. Багаторічна трав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах, так як містять 150 мг лимонної кислоти в 100 г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів, окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2−3хв. перед вживанням. Сухе листя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашній квас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим, його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків і помідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфумерній і кондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягідних вин.

М’ята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і м’ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м’яти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність м’яти — її цілющі властивості.

Осот жовтий. Молоді листки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів, каш, м’ясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30−35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом’якшити гіркоту. Очищенні від кожури і трішки обкатані між долонями молоде стебло осота готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих.

Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені - в якості приправи до різноманітних м’ясних страв. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів, бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири, вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін, ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих коренів виготовляють особливі розчини і витяжки, які широко використовуються в кулінарії.

Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100 г м’якоті її плодів міститься 1500 мг вітаміна С, 5 мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солей заліза і інших корисних для здоров’я людини речовин. Вчені встановили, що плоди шипшини мають в 5−6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м’якоті сухих плодів містяться ефірні масла. Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілих свіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими. Із м’якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.

Щавель. Невимоглива рослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля: кислий, щавелик горобиний і курчавий. Щавелик — маленька рослина висотою 10−20см. Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавель звичайний виростає висотою до 50−60см. Його зазвичай розводять на городах, в парниках і теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україні називають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3−2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща, можна додавати листя кропиви глухої, щириці. Для надання борщу специфічного присмаку і приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незамінні для тих хто скаржиться на ожиріння і діабет. Молоде листя і ніжне стебло збирають до початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя. Для того щоб пом’якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовують ще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдають кип’ятком. Злегка підв'яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багато рецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб — варити кислий суп на бульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подових пирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор. Із щавля можна приготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.

Щириця. Зерна дрібні, чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям, яке розстеляють на пологах і висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шелухи отримують крупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириці готують молочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м’ясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості.

1.3 Класифікація фаршів

Багато вчених, які займаються питанням харчування вважають однією із важливих задач розробку комбінованих продуктів з раніше заданими властивостями, які володіють можливо більш високою біологічною цінністю.

Одним з рішень цієї задачі являється використання при виробництві страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів.

Загальною характеристикою фаршів являється їх консистенція. Вони повинні легко формуватися, не розпадатись і не розливатись при порціонуванні.

Технологія м’ясних, рибних фаршевих мас достатньо добре розроблена. Характеристикам їх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт.

Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас з овочів, плодів і зелених мас рослин недостатньо. Немає в науковій літературі однозначного поняття «фарш» і «начинка», не розроблена їх класифікація.

В словнику Н.І. Ожогова наводиться слідуюча розшифровка цих понять.

«начинка» — це те що кладеться всередину пирога, цукерок.

«фарш» — м’ясна або інша рублена начинка для споживання.

Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках. В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються. По нашій уяві під «начинкою» слід розуміти гомогенну (відносно дрібнодисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» — рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів.

Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції).

За сировинним показником вони поділяються на ІХ груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані.

Овочеві - являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних. рибних, круп’яних, мучних кулінарних виробів.

Фруктові - це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць.

Круп’яні - являють собою в’язкі каші із круп. Використовуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів.

Із молочних продуктів — творожні і сирні - являють собою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Грибні - являють собою відварені і подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.

Яєчні - мілко нарізані варені яйця або омлет з додаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів.

М’ясні - подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу — в якості загущувача. Використовують при приготуванні овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.

Рибні - подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. При приготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення.

Як правило з'єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м'ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), ломтиками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Основною складовою, яка об'єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, диі полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою — шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном «консистенція».

На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів «фарш» і «начинка».

Фарші - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують.

Начинки — це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.

Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога " Фарш рисовий з яйцем " (рец. № 1133)

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.

Технологічна схема приготування страви «Фарш рисовий з яйцем» (рец. № 1133)

Таблиця 4.

Таблиця 1.5 Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога " Фарш рисовий з яйцем " (рец. № 1133)

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об'єкта досліджень

Крупа рисова ГОСТ 26 312.1 — 84

1. Правила прийому

· Крупу приймають партіями.

Партією крупи вважають певну кількість крупи одого виду і сорту.

· Під час прийому крупи перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування потребам нормативно-технічної документації.

· Для перевірки відповідної якості крупи потребам нормативно-технічної документації відбирають вибірку.

· Якість крупи визначають по показникам, які передбачені нормативно-технічною документацією на відповідні види круп в слідуючій послідовності:

Вологість;

Колір, запах, смак;

Зараженість шкідниками хлібних запасів;

Вміст металомагнітних домішок;

Величина або номер крупи і вміст домішок;

Вміст доброякісного ядра;

Зольність.

· Результати випробувань поширюються на всю партію.

Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, неподрібнені і подрібнені. Тривалість варіння рисових круп 30−40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дієтичного і дитячого харчування.

Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.

Таблиця 2.6 Хімічний склад та енергетична цінність рисової крупи

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. У крупах порівняно мало кальцію.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів.

Яйця курячі харчові ГОСТ 27 583−88

1. Технічні вимоги

· Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам справжнього стандарту і ветеринарного законодавства.

· Характеристики

· Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання і якості поділяються на дієтичні і столові.

· До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.

· До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб.

· Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановлений для дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановлені у відповідному порядку.

· Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

· Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а також яйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими.

· Для промислового виробництва використовують:

1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам справжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися не більше 90 діб;

2) дрібні яйця масою від 35 до 45 г, а по іншим показникам відповідають вимогам справжнього стандарту;

3) для промислової переробки допускається використання яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без проявів витікання, а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з проявами витікання за умови зберігання жовтка.

Такі яйця зберігають не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, і переробляють на птахофабриках у відповідності з технологічними правилами, які затверджені у встановленому порядку.

· Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніх запахів.

· Остаточна кількість пестицидів в курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.

· Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяються на три категорії: відбірна, перша і друга у відповідності з вимогами.

· Маркування

· Транспортне маркування — по ГОСТ 14 192–77 з вказаним маніпуляційним знаком «Обережно!» .

· Дрібні яйця пакують окремо з позначенням на етекетці «Дрібні».

· Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові - синьою краскою.

· Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна-0, перша-1. друга-2.

Маркування яєць повинно бути чітким.

· Пакування

· Яйця пакують в ящики із картону по ГОСТ 13 513–86 або полімерні ящики місткістю 360шт. для місцевої реалізації допускається пакування яєць в дерев’яні ящики по ГОСТ 13 361–84 місткістю 360шт., полімерні ящики місткістю 240шт. і металеві контейнери.

Дієтичні і столові яйця пакують окремо по категоріям.

· Дієтичні і столові яйця відбірної категорії пакують в коробки для для мілкодрібної фасовки.

· Тара і бугористі прокладки повинні бути не пошкодженими, чистими, сухими, без сторонніх запахів і виготовлені з матеріалів, які дозволяється використовувати МОЗ.

Повторно використана тара повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.

· На коробках для дрібноштучної фасовки яєць вказують:

1) назву підприємства-постачальника і його товарний знак;

2) назву відомства;

3) умовні позначення категорії дієтичних і столових яєць;

4) дату сортування;

5) кількість яєць;

6) різницю ціни;

7) позначення справжнього стандарту.

2. Приймання

· Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість яєць однієї категорії (але не більше одного вагону), запаковані в однорідну тару і оформлені одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом в установленій формі.

· Під час приймання яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії. Відхилення по мінімальній масі не повинно перевищувати 1 г.

· Для перевірки відповідної якості курячих харчових яєць потребам справжнього стандарту від партії яєць проводять вибірку.

При отриманні негативних результатів проводять повторний відбір проб.

Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Пошкодженні пакувальні одиниці у вибірку не включають.

· Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання не являється основою для бракування партії.

Яйця, які не відповідають вимогам справжнього стандарту, прийманню не підлягають.

· Партія, яка постачається в межах області і яка містить більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає.

3. Транспортування і зберігання.

· Яйця транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення, які діють на даний вид транспорту.

· Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище плюс 20 °C і не нижче 0 °C; столові - при температурі не вище плюс 20 °C; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до мінус 2 °C і відповідній вологості повітря 85−88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофермах при температурі не вище плюс 10 °C.

Маргарин ГОСТ 240−85

1. Класифікація Маргарин в залежності від призначення поділяється на групи. Всередині групи певному рецептурному складу відповідає назва маргарину. В залежності від якості маргарин «Вершковий», «Молочний», «Ера», «Новий», «Радуга», «Сонячний» і «Безмолочний» поділяються на сорти вищий і перший.

2. Технічні вимоги Маргарин повинен вироблятися у відповідності з вимогами справжнього стандарту по технологічному регламенту і рецептурам, затверджених у встановленому порядку.

Для виготовлення маргарину використовують велику кількість речовин.

По органолептичним показникам маргарин повинен відповідати вимогам.

По фізико-хімічним показникам маргарин повинен відповідати вимогам і нормам.

Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.

Маргарини бутербродні «Єкстра», «Слов'янський» і «Ленінградський» повинні вироблятися з додаванням вітаміну, А в кількості (50+10) м. е. на 1 г маргарину.

В «Шоколадно вершковому» маргарині масова частка цукру повинна бути 18%, какао-порошка — 2,5%.

Температура маргарину при вивантаженні повинна бути не більше 10 °C.

3. Правила приймання.

· Правила прийому — по ГОСТ 976–81

· Показники «Масова частка консерванту» і «Вміст вітаміну А» підприємство — виробник визначає періодично не рідше одного разу на місяць.

· Показники «масова частка цукру «і «масова частка какао — порошка» не визначається.

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання Маргарин виготовляють у фасованому і нефасованому вигляді.

Відхилення маси нетто, що допускається в пакувальній одиниці маргарину складають у відсотках.

При транспортуванні змішаними видами транспорту, в тому числі водним транспортом, маргарин повинен бути упакований в дощечні, фанерні ящики, бочки, контейнери по нормативно-технічній документації або формуватись в пакети по ГОСТ 23 285–78 і ГОСТ 21 650–76.

Рідкий маргарин для хлібопекарської і кондитерської промисловостей транспортують в автоцистернах для харчових рідин по ГОСТ 9218–86.

Тара для рідкого маргарину повинна бути санітарно оброблена. Крани і люки повинні бути запломбовані.

На споживацькій тарі повинно бути маркування.

На кожну одиницю транспортної тари додатково наносять маркування, яке характеризує продукцію.

Маргарин повинен зберігатись в складських охолоджуючих приміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до 15 °C і при постійній циркуляції повітря.

Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

5. Гарантії виробника.

· Гарантійний термін зберігання маргарину з дня виготовлення залежить від температури зберігання:

Таблиця 2.7 Терміни зберігання маргарину

Сіль кухарська харчова ГОСТ 13 830−84.

1. Класифікація

Харчову кухарську сіль поділяють:

За способом виробництва і обробки на:

Виварену, кам’яну, самосадну і садну;

По сортам на:

Екстра, екстра «Слов'янська», екстра «Пліська», вищий, перший і другий.

2. Технічні вимоги.

Харчова кухарська сіль повинна бути виготовлена у зв’язку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленому порядку.

Органолептичні показники харчової кухарської солі повинні відповідати відповідним вимогам Харчова кухарська сіль не повинна містити помітних візуально сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі.

Фізико-хімічні показники харчової кухарської солі повинні відповідати нормам.

В лікувальних і профілактичних цілях виробляють йодовану сіль.

Гранулометричний склад меленої кухарської харчової солі і сортів екстра повинен відповідати вимогам.

3. Правила прийому.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають кіьлкість продукту, однорідного по показникам якості і супроводжуючого одним документом про якість.

Перехід з нормального контролю на послаблений або посилений по ГОСТ 18 242–72.

Масову частку фероціаніда калія, миш’яка, свинцю, кадмія, ртуті і міді визначають періодично не рідше одного разу на місяць.

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Харчову кухарську сіль фасують в пачки і пакети масою нетто 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000 г.

Пачки, пакети і мішки повинні забезпечувати зберігання продуктів при транспортуванні.

На кожну пачку або пакет з сіллю наносять безпосередньо на упаковку або етикетку наступні дані:

Товарний знак;

Назву підприємства-виробника, його підпорядкованість;

Назву продукту, йог помел і сорт;

Масу нетто і брутто;

Дату виробництва;

Різницю ціни;

Дату останнього терміну реалізації для йодованої солі;