Українська кухня

Вступ

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. Українська кухня складалась протягом віків. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м’ясо свійських тварин. З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині, зайці, що добувались полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці та випікали в печах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

У 18 столітті на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших страв та для гарнірів до м’ясних та рибних страв. Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші - готуються з того часу з картоплею.

У другій половині 19 століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувалися на роботу шефи-кухарі французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чи мало з яких зажили світової слави.

1. Загальна частина

1.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря.

кухар приготування обід страва Кухар — це професія, яка потребує від кулінара великої відповідальності. Кухар, який досяг четвертого розряду, повинен знати кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів; властивість цих продуктів, вимоги до якості, терміни та вимоги їх зберігання; порядок обробки риби осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термін та умови їх зберігання, відпуску і рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила використання нормативно-технологічними документами.

Але, якщо кухар досяг четвертого розряду, він повинен не тільки знати, але й уміти виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски; салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м'ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне, здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

1.2 Професійна етика кухаря

Професійна етика працівників загального харчування складає систему моральних норм і правил поведінки, які повинні вказувати, як повинні вести себе в тих чи інших випадках кухарі.

Професійна етика працівників в ПЗХ — це перш за все свідоме відношення до свого обов’язку до приготування їжі.

Професійний обов’язок — це усвідомлення робітниками своїх професійних обов’язків, уважно і доброзичливо відноситись до потреб відвідувачів.

Для кухаря усвідомлення своїх обов’язків заключається не тільки в приготуванні і відпуску страв, а й у строгому виконанні потреб технологій приготування їжі, добиваючись виготовлення продукції високої якості, керуючись правилами гігієни харчування і санітарії.

Професійний обов’язок визначається рівнем морального розвитку людини, а також його професійною підготовкою. Однією із сторін обов’язку є відповідальність. Почуття професійної відповідальності завжди примушує робітника прагнути до підвищення кваліфікації.

Сумлінність. Це морально-етична категорія, що характеризує вміння особистості виконувати моральні обов’язки, виконувати самооцінку виконуваних дій і вчинків.

Сумлінність втримує робітників від необдуманих вчинків і змушує діяти в визначному напрямку.

Честь. Ця категорія етики віддзеркалює прагнення кожної людини зберегти свою репутацію. Честь — це суспільна оцінка людини, міра поваги до нього з боку інших.

Професійна честь змушує кухаря готувати смачні страви. У сфері загального харчування поняття професіональної честі зв’язане з усвідомленням особою суспільної значимості своєї праці, авторитету своєї професії.

Одяг кухарів повинен бути зручним, гарним, підігнаним за зростом і фігурою кухаря. У більшості випадках одяг білого кольору, а на великих підприємствах рекомендовано мати різного кольору одяг працівників різних цехів.

Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів.

2. Технологічна частина

2.1 Технологія приготування страв комплексного обіду

Технологія приготування свинини смаженої, шпигованої часником

Тазостегнову частину свинини, попередньо очищену від шкіри, проколюють голкою для шпигування. Зубчики часнику закладають в отвори. Натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Готовність м’яса визначають проколом поварської гли. В готовому м’ясі з проколу повинен витікати прозорий м’ясний сік. Потім охолоджують і нарізають тоненькими скибочками упоперек волокон.

Продукти до страви беруться згідно таблиці 1.

Таблиця 1 — Рецептура страви «Свинина смажена, шпигована часником»

(Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 409)

Вимоги до якості

Зовнішній вид — на поверхні свинини золотиста кірочка, на розрізі світле м’ясо з шматочками часнику.

Консистенція — пружна, м’яка.

Смак та запах — часнику, м’яса смаженого.

При відпуску свинину кладуть на закусочну тарілку або на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки, t подачі 14−15С.

Технологія приготування борщу волинського

В холодну воду закладають м’ясо з кісткою і варять 1,5−2 години. Буряки варять з шкіркою з додаванням лимонної кислоти, потім очищують, нарізують соломкою. Шаткуємо капусту, нарізуємо часточками свіжі томати. Лук очищуємо, нарізуємо соломкою, пасеруємо.

У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15−20 хв., додають часточки свіжих томатів, пасеровану цибулю, коріння, моркву, сіль, спеції і варять 5−7 хв. до готовності. Настоюють 15 хв.

Продукти до страви беруться згідно таблиці 2.

Таблиця 2 — Рецептура страви «Борщ волинський»

(Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 198)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — борщ налитий в глибоку столову тарілку, зверху сметана, зелень. Консистенція — овочі м’які, зберегли форму нарізки.

Смак і запах — кисло-солодкий, запах свіжих томатів, яловичини, буряка.

Колір — рідина прозора, малиново-червона, на поверхні видно проблиски жиру.

Перед подаванням у глибоку столову тарілку кладуть шматочки м’яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Таблиця 3 — М’ясо-кістковий бульйон, № 174/2, Сб.рц. 1988р.

Технологія приготування трубочок рибних

Чисте філе риби нарізають під кутом 30 тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем.

Приготування начинки. Яйця варені, очищені, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додають сметану, сіль і змішують.

На підготовлену рибу кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у білих сухарях і смажать у жирі 5−10 хв. при t 180С до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2−3 хв.) до утворення на поверхні прозорих бульбашок.

Продукти до страви беруть згідно таблиці 4.

Таблиця 4 — Рецептура приготування «Трубочки рибні»

(Доцяк.В.С. Українська кухня, ст. 300)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — рулети повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку золотистого кольору. На розрізі риба білого чи сірого кольору, доведена до готовності. Страва соковита, доведена до смаку.

Смак та запах — судака та начинки.

Перед подаванням на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.

Технологія приготування картопляного пюре

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 градусів, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстерезований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним.

У гарячу протерту картоплю додають розтоплений маргарин, вливають при безперервному помішуванні гаряче, кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку для других страв, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою у розтопленому маслі, поливають вершковим маслом. Температура подачі 70−75 градусів.

Таблиця 5 — Рецептура страви «Картопляне пюре»

(Доцяк В.С. Українська кухня ст. 270)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — готова картопля у протертому вигляді, заправлена гарячим молоком і маргарином.

Смак і запах — ніжний, з ароматом молока і маргарину.

Консистенція — густа, пухка, однорідна.

Технологія приготування кави чорної з морозивом (глясе)

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5−8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8−10. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Таблиця 6 — Рецептура страви «Кава чорна з морозивом (глясе)»

(Доцяк В.С. Українська кухня ст. 458)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — кава охайно налита у фужер. Зверху плаває зберігши форму кулька з морозивом.

Консистенція — кави рідка.

Колір — на дні фужеру темно-коричневий, зверху біжовий.

Смак та запах — смак гірко-солодкий з молочним прикусом, запах кави виражен щільно.

2.2 Товарознавча характеристика сировини, що використана для приготування обіду

Характеристика м’яса свинини

М’ясо і м’ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16−21%, жири — 0,5−37, вуглеводи — 0,4−0,8, екстрактивні речовини — 2,5−3%, мінеральні речовини — 0,7−1,3, ферменти, вітаміни А, В, Е, групи В (В_р В₂, В₆, В_|2).

Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М’ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м’язової - 50−60, жирової - 5−30, сполучної - 10−16, кісткової-9−32. Свинина. За статтю її поділяють на м’ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М’ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М’ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м’ясо підсвинків і м’ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М’ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М’ясо молодих свиней, забійна маса яких 12−38 кг, називають м’ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М’ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і пів тушами, її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Характеристика свіжі буряки, морква

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, селери, хріну. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м`якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається СЕРЦЕВИНОЮ. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М`якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м`якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини. Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6−9% у моркві і столових буряків), мінеральних солей (0,7−1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2−2,5%) і клітковина (0,5−2%).

Столові буряки містять значну кількість різних цукрі (9% сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, залізу, кобальту), пектину, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м`якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско округлої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_р В₂, В₆, В_!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8−20 см і довгу — 20−45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м’якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м’якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геран-да, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Характеристика риби

Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13−23%), жири (0,1−33%), мінеральні речовини (1−2%), вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини; вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (леноленову, лінолеву, арахідонову та інші.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 градусів) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів, А і D значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад в тріски у м’язах містить до 2% жиру, а в її печінці - 65%. Кількість жиру в м’ясі різних риб не однакова. За вмістом рибу поділяють на такі групи:

— нежирна (до 2%) — тріска, пікша, сайда, навага, линь, річковий окунь, щука, йогж, тихоокеанська камбала.

— маложирна (2−5%) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь.

— жирна (5−15%) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, не початку зими).

— дуже жирна (15−33%) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша і ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та інші. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються в гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05−0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб наприклад осетрових — їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса і ікри, тим вища її харчова цінність.

Характеристика кави натуральної

Кава. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В_р В₂, В₆, В_|2. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємствах масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180−200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави — до ЗО г меленої кави на 1000 мл води.

2.3 Підбір обладнання для приготування обіду

Свинина смажена шпигована часником ШЖЕСМ — 2 — жарова шафа для напівфабрикату Холодильна шафа — ШХ — 0,4 для зберігання продукції

Борщ волинський МОК — 125 — машина для очистки овочів КПЕСМ — 60М — котел електричний для варіння бульйону ЕП — 2м — плита електрична для варіння буряків СНЕ — 0,2 — електрична сковорода для пасировок Трубочки рибні

Холодильна шафа — ШХ — 0,4 для зберігання продукції

РО — скребок для очистки риби ЕП — 2м — плита електрична для варіння яєць МОК — 125 — машина для очистки овочів СНЕ — 0,2м — електрична сковорода для пасирування цибулі

ФЕСМ — 20 — фритюрниця електрична МП — 800 — протиральна машина для пюре ШЖЕСМ — 2 — жарова шафа для доведення продукту до готовності

Механізм для розмелу сухарів Кава чорна з морозивом (глясе) Холодильна шафа — ШХ — 0,4 для зберігання продукції

Кавомолка Moulinex 843 для перемеленя кави Кавоварка МО ПРЕСС

2.4 Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв в м’ясному цеху

Організація роботи в м’ясному цеху. М’ясний цех призначений для первинної обробки м’ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничої програми цех отримує денне виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розруб туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. лінія приготування великошматкових напівфабрикатів

2. лінія приготування натуральних та дрібношматкових напівфабрикатів

3. лінія обробки птиці та субпродуктів

4. ділянки з обробки січеної маси Дефростація м’яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м’яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м’ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібними гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м’ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м’яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря — 1,3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922 М, ПМ₁, 1 або м’ясорубки з індивідуальним двигуном марки М₂, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м’ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80−90 см. Фронт роботи на одного працівника — 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

2.5 Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів

Зберігання харчових продуктів. Після надходження на підприємство масового харчування, продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Його здійснює особа, яка повинна бути добре обізнаною з інструкціями щодо приймання товарів і стандартами. Це може бути товарознавець-бракер, громадський товарознавець-бракер або інші компетентні особи.

Приймання товарів здійснюється на основі стандартів, технічних умов, зразків товарів, згідно з санітарними правилами для підприємств масового харчування.

Приймання товарів починається з перевірки супровідних документів. Якщо якісь товарів викликає сумніви, їх відправляють до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до виробництва чи продажу не допускається.

Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для споживання, повинні використовуватися в чіткій відповідності з визначеними санітарним наглядом умовами та термінами реалізації.

Згідно з санітарними вимогами для підприємств масового харчування не допускається приймання м’яса без тавра та документу, який би засвідчував здійснення ветеринарного огляду. Не слід також приймати непотрошену водоплавну птицю, рибні та м’ясні бомбажні консерви, крупи та борошно, пошкоджені шкідниками, швидкопсувні продукти, якщо на підприємстві відсутні холодильні установки, або товари, термін реалізації яких закінчився.

Швидкопсувні товари — це м’ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби. Максимальний термін зберігання цих продуктів за відповідною температури становить 72 год. А при порушенні термінів чи умов зберігання у них можуть розвиватися різні види мікроорганізмів, які можуть викликати гострі кишкові захворювання та харчові отруєння.

Швидкопсувні продукти слід зберігати лише в холодильних камерах. Термін їх зберігання — від 6 до 72 годин при температурі не вище 6С.

Підприємство масового харчування зобов’язане забезпечити належні умови зберігання всіх продовольчих товарів, що надходять. При цьому слід звернути увагу на достатню кількість складських приміщень, дотримання режиму зберігання, термінів зберігання, дотримання правил товарного сусідства, наявність спеціального складського обладнання, яке б забезпечило належне зберігання продуктів.

Відкривати тару слід лише після її попереднього очищення, щоб не забруднити продукти.

Під час зважування продуктів їх не можна ставити на вагу без тари або чистої поліетиленової плівки. Важливим обов’язком працівників підприємства масового харчування та торгівлі є правильна організація зберігання товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.

Необхідно також пам’ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невеликих підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допускається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються, рибні та молочні товари слід зберігати у закритій тарі.

Сире, охолоджене м’ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги. Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджуючої камери. Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, в якій вони надішли на підприємство (флягах, бочках). Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип’ятити.

Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надішли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.

Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні - в тарі, або на чистих дерев’яних настилах. Великі - зберігаються без тари на чистих дерев’яних стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3%-ним розчином кухонної солі.

Санітарні вимоги висуваються до тих товарів, які споживаються без обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів слід дбати про те, щоб вони не забруднилися.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1%-ним розчином столового оцту.

Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося).

Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.

Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахучих товарів.

Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам’ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40С, на холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0С припиняють життєву діяльність.

3. Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці

3.1 Охорона праці та безпека життєдіяльності в Україні

кухар приготування обід страва Охорона праці - це система правових, соціально-економічних заходів і засобів, спрямованих на збереженні життя, здоров’я і працездатності людини у процесі праці.

Закон України «Про охорону праці» — це самостійна гілка в законодавстві України про працю. Дія закону поширюється на всі підприємства, установи і організацій незалежно від форми власності та видів діяльності, фізичних осіб, які, відповідно до законодавства, використовують найману працю, та на всіх громадян, які працюють за наймом.

Закон не відмінив жодної з діючих і дозволив:

1. створити органи управління охороною праці та систему органів нагляду за охороною праці;

2. ввести економічні управління охороною праці;

3. увести нові інститути управління і нагляду за охороною праці на підприємстві.

Розглянемо основні принципи державної політики в галузі охорони праці:

1. пріоритет життя і здоров’я працюючих, відповідальність роботодавця за створення безпечних і здорових умов праці;

2. встановлення єдиних вимог з охорони праці для всіх підприємств та суб'єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності;

3. організація навчання населення, професійної підготовки, і підвищення кваліфікації.

Чітко висвітлена соціальна спрямованість Закону.

Закон передбачає також відшкодовування моральної шкоди потерпілому.

За Конституцією України кожен громадянин України має право на охорону здоров’я. Це право передбачає:

1. Життєвий рівень, необхідний для підтримання здоров’я людини;

2. Безпечні та здорові умови праці, навчання, побуту і відпочинку.

3. Створення мережі закладів охорони здоров’я.

Держава піклується, щоб виробниче навчання підлітків здійснювалося тільки з тих професій, які відповідають їхньому вікові, фізичному і розумовому розвитку та стану здоров’я.

Трудове і виробниче навчання неповнолітніх здійснюється під систематичним медичним контролем. Медичні огляди працюючих підлітків повинні проводитися не рідше 1 разу на рік.

Поняття «охорона праці» визначено ст. 1 Закону України «Про охорону праці».

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і, як наслідок, зниження виробничого травматизму та професійних захворювань.

Основні економічні методи управління охорони праці

Диференційовані тарифи на соціальне страхування від рівня виробничого травматизму.

1. Фінансування охорони праці.

2. Економічне стимулювання.

За високий рівень травматизму роботодавець сплачує до Фонду соціального страхування від нещасних випадків страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений страховий тариф.

3.2 Правила безпеки праці при роботі на фритюрниці електричної ФЕСМ_20

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан фритюрниці, потім закривають зливний кран на відстійнику, встановлюють бочок та зливають масло до відмітки на стінці бака ванни. Після цього встановлюють датчик — реле температури на відповідний режим роботи та вмикають фритюрницю в електромережу завдяки пакетного перемикача, при цьому спалахує зелена лампочка. Після спалахування жовтої лампочки, зумовлюючої о готовності фритюру, обережно спускають продукти в сітчастий кошик, виготовлений з нержавіючої сталі. Під час жарки часточки продукту опускають на дно фритюрниці (в холодну зону), часточки обвуглюються, що охороняє жири від потемніння. Кошик з готовою продукцією виймають з фритюрниці та викладають на скобу. Залишки жиру стикають у ванну. Готовий продукт виймають з кошика та закладають наступну порцію. У процесі жарки кількість жирів зменшується завдяки поглинанню їх продуктами.

Після закінчення роботи фритюрницю вимикають від електропостачання та роблять її санітарну обробку.

Для уникнення опіків необхідно бути пильним при занурювані продукту в жир та при його вийманні.

Щоб безпечно використовувати фритюрницю необхідно дотримуватися таких правил:

1. Встановити фритюрницю на рівну стійку поверхню, на яку не може потрапити вода.

2. Не встановлюйте прилад біля джерел тепла.

3. Не вмикайте фритюрницю, якщо контейнер не заповнений маслом.

4. Перевіряйте рівень масла перед кожним включенням. Він повинен перебувати між максимальним і мінімальним рівнями, а краще ближче до максимального значення.

5. Слідкуйте за тим, щоб вентиляційну решітку відсіку фільтрації не закривали які-небудь предмети.

6. Не виймайте контейнер, якщо він знімний, із фритюрниці під час її роботи.

7. Ніколи не залишайте працюючу фритюрницю без нагляду.

8. Не дозволяйте дітям наближатися до включеної фритюрниці.

9. Не тримайте руки над кришкою фільтра при роботі приладу, так як вихідна пара дуже гаряча.

10. Не торкайтеся до нагрітих зовнішніх та внутрішніх металевих поверхонь фритюрниці, якщо кришка відкрита.

11. Не переміщайте фритюрницю під час роботи, а також з відкритою кришкою, якщо у середині гаряче масло.

12. Фільтруйте і змінюйте регулярно масло відповідно до рекомендацій виробника.

13. Регулярно замінюйте вугільний фільтр для забезпечення безпечної експлуатації приладу й щоб уникнути розлиття гарячого масла.

14. Вимикайте прилад після роботи, перед будь-якою операцією по догляду та чищенням, перед кожним зливом або заповненням маслом або при несправності.

15. При займанні масла закрийте кришку і виключить прилад від мережі.

16. Ніколи не застосовуйте воду для гасіння. Краще використовуйте вологу тканину.

3.3 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в м'ясному цеху

Для уникнення нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна були рівною, без виступів, не слизька.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

1. Забороняється працювати на м’ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м’ясо в машину можна тільки дерев’яним товкачем.

2. Забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем.

3. Знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні.

4. Перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу.

5. Для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжнім ковпаком.

6. Забороняється виймати рибу з ванн руками, слід використовувати для цієї мети дротові черпаки.

7. Працівники, що з аймаються обвалкою м’яса, повинні надягати запобіжні кольчужки.

8. На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки.

9. Ножі повинні мати добре закруглені ручки і зберігатися у визначеному місці.

10. Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, колоду для розрубування м’яса ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м’яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов’язково вивчати правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град. С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу. Електрообладнання повинно бути заземлено. Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хвилин після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов’язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.

Висновок

Кухар готує супи. Другі страви, іншу їжу. Знає як правильно зберігати продукті, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти приготовлене. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм.

За час написання дипломної роботи я багато чому навчився та запам’ятав, а саме:

— технологію приготування страв та кулінарних виробів;

— терміни та вимоги зберігання продуктів, вимоги до їх якості;

— розрахунок вартості комплексного обіду;

— терміни та цінність речовин та їх використання;

— правила експлуатації технологічного обладнання;

— технічні вимоги безпеки праці;

— організацію праці на робочому місці;

— санітарні вимоги до виробів.

Кухар — це людина, яка займається виготуванням їжи в закладах Громадського харчування. Але ці сухі слова не можуть повною мірою охарактеризувати кухарську професію. Тому що кухаря, іноді, називають справжнім чарівником, який може з самих звичайних продуктів приготувати страву, ім'я якої - шедевр смаку. Ця робота допомогла мені вдосконалити свої навички та на крок наблизитися до звання професіонала за цим фахом.

Література

1. Доцяк В. С. Українська кухня — Львів, «Орляна — Нова», 1998 р.

2. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування — Львів, «Орляна — Нова», 1998 р.

3. Саєнко Н. П. Устаткування підприємств громадського харчування. К.:Л.Д.Л., 2005 р.