Характеристика та використання дикорослих плодів і ягід

Вступ

дикорослий плід кондитерський швидкозаморожений Дикорослі плоди широко використовуються населенням як в свіжому, так і в переробленому вигляді. Більшість з них має лікувальні властивості і здавна застосовується в народній медицині. Крім того, дикорослі мають відносно високу пристосовуваність до місцевих умов, стійки до багатьох захворювань. В лісах багатьох районів країни виростають різні види дикорослих плодів, які мають велике значення як додаткові продукти для споживання у свіжому вигляді та переробки.

Багато дикорослих рослини є одночасно харчовими і лікувальними продуктами. Відомо, що хімізація сільськогосподарського виробництва має свої негативні сторони. Дикорослі ж плоди і ягоди, на щастя, являють собою натуральний продукт природи, дарований нам в ході багатовікового еволюційного розвитку. Багато дикорослих плодів і ягід не поступаються своїм культурним родичам, будучи важливим джерелом вітамінів, мікроелементів та інших цінних поживних речовин.

За багатьма показниками харчової цінності дикорослі плоди і ягоди перевершують культурні сорти.

Більшість видів дикорослих ягід — швидкопсувні продукти. Неможливість швидкої доставки заготовлених ягід в торговельну мережу або на переробку є стримуючим фактором збільшення заготовок дикоростучої продукції. Тільки за допомогою консервування можна заготовити їх про запас і вирішити питаня цілорічного постачання ними населення.

Однак споживча кооперація країни ще недостатньо використовує таке важливе додаткове джерело сировини, як дикорослі плоди, ягоди. Часто причина цього полягає в низькій якості заготовленої продукції, неможливості в умовах заготівельного пункту провести своєчасну обробку або консервування сировини.

При цьому важлива спеціалізація підприємств з виробництва окремих видів продукції, що дозволяє використовувати прогресивні технології і нові види тари. Особливої ??уваги заслуговує питання консервування дикорослих ягід у вигляді напівфабрикатів для громадського харчування, кондитерської, плодоовочевої та інших галузей промисловості. Дикорослі ягоди консервують різними способами: готують банкові консерви (компоти, ягоди у власному соку, маринади), пюре, соуси і приправи, соки, варення, джем, повидло та інші смачні і корисні продукти.

1. Характеристика дикорослих плодів і ягід

Яблука лісові використовуються на переробку. Вони містять (у%): Цукрів — 7,2−9,6, пектинових речовин — 1,4, органічних кислот — 1,0−2,4.

Мушмула росте чагарником, плоди її дрібні (до 15 г.), коричневі. М’якоть недозрілих плодів дуже терпка, але в міру дозрівання стає м’якою і солодкою. Мушмула містить (у%): Цукрів — 8−12, кислот — 0,5−1,0, пектинових речовин — 1,0−1,5. Використовують у свіжому вигляді, а також з неї виготовляють варення, пастилу і ін.

Глід — це чагарник або невелике дерево. Плоди його мають форму невеликих приплющених яблучок з широкими ребрами. За забарвленням вони бувають жовті, червоні, чорні. Глід містить (у%): Цукрів — 3−14, кислот — 0,3−0,9, пектинових речовин — 1,3−1,6; вітамін С. Використовують глід в харчовій промисловості та медицині. Екстракт плодів застосовують як засіб, що поліпшує кровообігу серцевого м’яза і який зменшує її збудливість.

Шипшина — плоди ягодоподібні, гладкі, червоні. М’якоть плоду з внутрішньої сторони покрита густою мережею дрібних волосків. Плоди містять багато насіння. Плоди шипшини є полівітамінним засобом — містять каротин, вітаміни С, Е, К, групи В. З плодів шипшини готують вітамінні настої, сиропи, екстракти, компоти.

Журавлина виростає в лісах на мохових болотах переважно в західних і північних районах. Плід її представляє собою червону, соковиту, дуже кислу ягоду. Збирають журавлину два рази на рік — восени (до снігу) і навесні після танення снігу. Кращою вважається підсніжна журавлина. Журавлину вживають у свіжому вигляді, при виготовленні мармеладу, желе, соків, варення. Вважається, що журавлина надає тонізуючу дію на організм людини і підвищує розумову діяльність і працездатність.

Брусниця являє собою невеликі ягоди червоного кольору, злегка гіркуваті на смак. В її ягодах мається бензойна кислота (0,1%), завдяки наявності якої брусниця добре зберігається. З неї готують морси, квас, варення, начинки.

Чорниця має ягоди чорного кольору з сизуватим нальотом, майже кулясті. М’якоть соковита, червонувато-фіолетова, кисло-солодкого смаку. Дозріває в кінці червня — початку липня. У чорниці міститься велика кількість барвників. Використовують чорницю в свіжому і сушеному видах, для варіння варення, компотів, соків, сиропів. Широко використовується в медицині як в’яжучий, антисептичний і жовчогінний засіб.

Обліпиха. Ягоди круглої або яйцевидної форми, жовтого або оранжево-червоного кольору, м’якоть м’ясиста, кислуватий з приємним ароматом. Обліпиха цінна також вмістом жиру (до 9%). З обліпихи готують варення, желе, кисіль, пастилу, соки та ін. Обліпихову олію використовують як лікувальний засіб при опіках, променевих ураженнях шкіри.

Калина поширена майже повсюдно в Україні. Плоди калини яскраво-червоні, соковиті, з одного кісточкою, гіркувато-солодкуваті на смак, після заморожування їстівні. Плоди калини можна використовувати в свіжому вигляді, з них готують настої, пюре.

Якість заготовлюваних дикорослих плодів і ягід має відповідати вимогам діючих стандартів.

2. Використання дикорослої сировини в консервній происловості

2.1 Консерви з дикорослих ягід

Найбільш поширений спосіб консервування дикорослих ягід — це приготування пастеризованих і стерилізованих консервів. У поєднанні з герметизацією тари теплова обробка забезпечує тривале зберігання продукції.

З дикорослих ягід готують: компоти, соуси, приправи, соки, протерті з цукром ягоди, маринади, ягоди в сиропі, у власному соку.

Компоти. Компоти представляють собою готовий до вживання продукт зі свіжих ягід, залитих цукровим сиропом, герметично закупорених і стерилізованих. Для виготовлення компотів придатні всі види дикоростучих ягід. Найчастіше використовують журавлину, брусницю, чорну смородину, дерен, малину, суницю, чорницю. Так, значно розширити асортимент компотів може спільне використання для їх приготування різних дикорослих ягід (чорноплідної горобини, шипшини, обліпихи та ін.) з яблуками.

Сировина має бути доброякісною, однорідною за забарвленням і розміром. Кращі за якістю компоти отримують з ягід технічного ступеня зрілості, але які мають типовий колір, смак, аромат. Досить проста технологія приготування компотів робить можливим їх виробництво на невеликих підприємствах. Однак попит на компоти, особливо з дикорослих ягід, до теперішнього часу залишається не задоволеним.

Ягоди у власному соку. Такі консерви цінніші в харчовому відношенні, ніж компоти. Готують їх з тієї ж технологічною схемою, але замість цукрового сиропу заливають соком з основної сировини. У готовому продукті маса плодів від маси нетто повинна становити не менше 70%; нормується і зміст сухих речовин. За смаком, ароматом і кольору продукт відповідає вигляду використаних ягід.

Маринади. Для приготування маринадів з дикорослих ягід придатні виноград амурський, кизил, аґрус, смородина чорна і червона, чорноплідна горобина та ін. Для ароматизації продукту при варінні маринадної заливки використовують корицю, гвоздику, перець духмяний.

Ягоди подрібнені і протерті з цукром. Готують їх з свіжих або заморожених ягід або з їх суміші з додаванням цукру. Після підготовки сировину двічі протирають через сито (діаметр отворів 2,0 і 0,8 мм), підігрівають до температури 70−85° С, фасують, закупорюють, стерилізують або консервують сорбіновою кислотою.

Асортимент: брусниця, ожина, лохина, полуниця, суниця, журавлина, агрус, малина, морошка, чорниця, полуниця з чорницею, агрус з чорницею, агрус з чорною смородиною, агрус з журавлиною, малина з чорною смородиною, горобина чорноплідна з журавлиною, яблука з брусницею, яблука з лохиною, яблука зі смородиною (чорної або червоної), яблука з журавлиною, яблука з чорницею, чорниця.

Соуси і приправи. Соуси отримують уварюванням пюре з додаванням цукру до змісту 21% сухих речовин. З дикорослих ягід готують в основному солодку брусничну приправу з вмістом сухих речовин не менше 30%. можна готувати приправу чорничну, лохинову, ожиново-яблучну, рябіново — яблучну та ін. У країнах Західної Європи добре відома приправа з ягід ялівцю. Це пряносмаковий продукт, рекомендований до смаженого м’яса та блюдам з птиці. Багато дикорослих ягід не знайшли поки застосування для приготування приправ.

Соки. Соки з дикорослих ягід є цінним харчовим продуктом, так як в них максимально переходять водорозчинні речовини, а в соки з м’якоттю і неосвітлені - також і частина нерозчинних у воді речовин. Вони мають високі смакові якості. Їх використовують при виготовленні сиропів, екстрактів, безалкогольних і газованих напоїв, лікеро-горілчаних виробів, желе, в кондитерському виробництві, як наповнювачі в молочній промисловості (при виробленні мopoзива).

Соки вготовляють з усіх видів дикоростучої сировини.

2.2 Кондитерські вироби на основі дикоростучих ягід

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносяться варення, джем, повидло, желе, цукати. Крім них, використовуючи напівфабрикати з дикорослих плодів і ягід, наша промисловість виготовляє цукерки, карамель та інші вироби.

Дикорослі ягоди характеризуються високим рівнем вмісту пектинових речовин, які в присутності цукрів і органічних кислот володіють хорошими желюючими властивостями. Тому з дикорослої сировини можна одержувати такі желеподібні продукти, як желе, мармелад, пастилу.

Ягоди в цукровій пудрі та інші кондитерські вироби. Цей продукт отримують при обробці ягід журавлини, калини, горобини звичайної і чорноплідної, бузини та інших поперемінно крохмальним клейстером та цукровою пудрою. При цьому ягоди повністю зберігають натуральні смак, аромат і хімічний склад.

На основі приписів з дикорослих ягід отримують: мармелад Полісся (з чорною смородиною), Червона шапочка (з пюре з чорноплідної горобини), Мічурінський (з чорницею та ін.); драже — Рябинушка (із заспиртованих ягід горобини); цукерки Синевир (заспиртованная черноплідна горобина, глазурована помадкою), Уральська рябинушка (з горобинової підваркою), Калина червона (з протертої калини), Дика троянда (з екстрактом шипшини).

2.3 Напівфабрикати з дикорослих ягід

Раціональне використання ресурсів дикорослої рослинної сировини можливе тільки в умовах збереження та первинної переробки в місцях їх заготівлі. Максимальні терміни зберігання ягід на сировинний майданчику до переробки не повинні перевищувати 8 год., в холодильних камерах з температурою 0−1° С — 5 діб.

Найпростіший спосіб приготування напівфабрикатів з швидкопсувних ягід — пересипання їх цукром (1: 1). Однак така продукція · швидко заброджує. Найкращі результати дає пересипання цукром журавлини, брусниці та інших ягід, що містять бензойну кислоту або мають щільну шкірку.

Мочені дикорослі ягоди і плоди не лише вживаються як самостійний продукт, а й служать напівфабрикатом для подальшої переробки. Для цих цілей використовують плоди груші і яблук, ягоди — брусницю, водяники, морошку, калину, горобину звичайну, горобину з яблуками.

Найбільш поширений вид переробки плодів і ягід — приготування з них напівфабрикатів, призначених для подальшого використання в суспільному харчуванні і в харчовій промисловості. Для цієї мети використовують ягоди, консервовані антисептиками, стерилізацією у великій тарі, заморожуванням та іншими способами. Ягоди консервують бензойною та сорбіновою кислотою. При консервуванні брусниці бензойну кислоту не додають, так як вона міститься в ягодах.

Порошки з дикорослих ягід. З сушених плодів можна також приготувати порошки, які знаходять широке застосування в кулінарії - для киселів, підлив, начинок, соусів, підфарбовування кремів та ін. Вони можуть бути використані в кондитерській промисловості, а також в якості барвників, ароматизаторів і стабілізаторів жирів, що застосовуються у фруктово-ягідному і вафельному виробництвах. В жирові начинки ягідні порошки вводять у вигляді водної пасти (2 г на l 00 г. продукту). Встановлено, що порошки з дикорослих ягід підвищують якість, сприяють кращій збереженості жиру, покращують желюючі властивості мармеладу. Як добавка до хліба, що надає йому фруктовий присмак, з давніх часів використовувалися висушені і розмелені плоди глоду.

2.4 Безалкогольні напої з дикоростучої сировини

У нашій країні розроблені раціональні технології використання місцевої рослинної сировини для отримання концентратів безалкогольних напоїв.

Напої можуть бути газовані і негазовані, причому останнім віддається перевага. Наприклад, журавлинний освіжаючий напій готують з свіжовіджатого соку журавлини з додаванням цукрового сиропу. Продукт герметично закупорюють і пастеризують, тому зберігати його можна до 2 років. Вченими розроблені технології та рецептури яблучно-обліпихового, яблучно-журавлинного і інших напоїв. Оскільки яблучний сік порівняно бідний вітамінами С і Р, приготування негазованих напоїв на його основі з додаванням соків дикорослих полівітамінних плодів і ягід дає можливість отримати напої, збагачені біологічно активними речовинами. Втрати вітамінів при зберіганні напоїв протягом року незначні.

Газовані напої виготовляють з додаванням соку шипшини, журавлини, чорниці, лохини та інших дикорослих плодів і ягід. До них відносяться: Лісовий букет, в рецептуру якого входять соки чорничний, журавлинний, малиновий; Аленький цветочек (з соком шипшини); Аметист (на основі рябинового соку) та ін. Розробляються рецептури напою на екстракті калини. Напій має природний рожево-червоний колір, приємні з легкою гіркуватістю смак і аромат, які додають йому пікантності. Природні властивості калини (вміст глікозидів і хлорогенової кислоти) підвищують стійкість напою, його можна зберігати 16 діб. при температурі 20° С.

Порошки з дикорослих ягід. З сушених плодів можна також приготувати порошки, які знаходять широке застосування в кулінарії - для киселів, підлив, начинок, соусів, підфарбовування кремів та ін. Вони можуть бути використані в кондитерській промисловості, а також в якості барвників, ароматизаторів і стабілізаторів жирів, що застосовуються у фруктово-ягідному і вафельному виробництвах. В жирові начинки ягідні порошки вводять у вигляді водної пасти (2 г на l 00 г. продукту). Встановлено, що порошки з дикорослих ягід підвищують якість, сприяють кращій збереженості жиру, покращують желюючі властивості мармеладу. Як добавка до хліба, що надає йому фруктовий присмак, з давніх часів використовувалися висушені і розмелені плоди глоду.

2.5 Швидкозаморожена дикоростуча сировина

Заморожування відноситься до найбільш перспективних методів консервування. Найбільш результативно швидке заморожування при температурі -30° С і нижче.

Заморожують наступні види ягід: ожину, суницю, полуницю, журавлину, калину, малину, смородину, чорницю. Швидкозаморожені ягоди на товарні сорти не розділяють. Вони повинні бути одного виду, зрілі, чисті, без ушкоджень, не мати плодоніжок і чашолистиків (крім червоної смородини). Колір повинен бути однорідним, природний, властивим даному виду ягід. Смак і запах в розмороженому стані - властиві сировині.

При заморожуванні і наступному зберіганні хімічний склад ягід практично не змінюється.

Список використаної літератури

1. Круглякова В. Г. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод. — М: — 1991. — 243 с.

2. Інтернет — ресурс: http://ua_referat.com/Значення_дикорослих_плодів_та_ягід_у_житті_людини

3. Свериденко В.Є. Побічне користування лісом. — К., 2002;

4. Інтернет — ресурс: http://nwiki.net/index.php/estestvennye /2373-dikorosli-kharchovi-roslini