Технология виробництва та товароведная оцінка різних сортів мармелада

смотреть на реферати схожі на «Технологія виробництва та товароведная оцінка різних сортів мармеладу «.

Реферат.

Страниц: 119 Таблиць: 4 Бібліографія: 13.

Основні поняття: агар, инвертный сироп, глазур, пенообразная кондитерська маса, студнеобразование, фруктово-ягідна желейная маса, формування маси, выстойка напівфабрикатів, вимоги до якості, органолептичні, фізико-хімічні показатели.

Об'єкти дослідження — мармелади, виробниками яких є ЗАТ «Анит ЛТД» і Муніципальне підприємство хлібозавод № 3.

Метою роботи є підставою порівняльна оцінка органолептичних і физикохімічних показників качества.

Для дослідження використані різні методи оцінки якості в відповідність до ГОСТ 6442–89, 5900−73,5898−87,5903−83.

Встановлено, що ці зразки по органолептичними і физикохімічним показниками перебувають у межах нормувальних ГОСТом.

Значимість дипломної роботи у тому, що мармелади мають низку переваг над іншими кондитерськими виробами — мають порівняно невисоку ціну, низьку калорійність, здатні пов’язувати і виводити токсини, солі важких металів з організму. Також нині споживчому ринку цей такого роду продукцію випускається у різноманітному асортименті, серед яких трапляється недоброякісна. Тому було проведено порівняльна оцінка качества.

СОДЕРЖАНИЕ Введение… …4.

1 Теоретична часть…6 1 Ринок кондитерських изделий…10.

2 Шляхи розвитку кондитерської промышленности…11 3 Харчова цінність, класифікація і асортимент изделий…13 4 Вплив основних видів сировини на якість і сохраняемость виробів… …28 5 Процеси, які у виробах під час виготовлення і хранении…49 6 Вимоги до якості мармелада…81 7 Сертифікація, ідентифікація і можлива фальсифікація мармеладных виробів… …84 2 Експериментальна часть…89 1 Мета і завдання дослідження… …89 2 Об'єкти й умови исследования…89 3 Методи дослідження… …91 1 Методи органолептической оценки…91 2 Фізико-хімічні методи исследования…93 3 Основні кошти стимулювання збуту досліджуваних Изделий…9 8 Укладання… …105 Висновки і пропозиції… …108 Список використовуваної литературы…111 Приложения.

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим змістом цукру. Вони мають високої харчової цінністю, хорошою усвояемостью, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню їх багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, що у процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обработки.

Як сировину під час виготовлення кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, подварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукты, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизирующие вещества,.

Переважна більшість кондитерських виробів має тривалі терміни збереження і хорошу транспортабельность. Через це й у із високим енергетичної цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке використання у експедиціях, туристських походах тощо. Енергетична цінність кондитерських виробів на розрахунку 100 р продукту коштує від 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукерні вироби (13%). У кожну з цих груп входить декілька тисяч видів виробів. До цукровим виробам відносять карамель, цукерки, шоколад, какаопорошок, півник, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним — печиво, галети, крекер (хлопавка), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і пирожные.

Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських изделий.

Поруч із кондитерськими виробами общепотребительского призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих цукровим діабетом з допомогою замінників сахара-ксилита і сорбита, з додаванням морської капусти — джерела йоду і др.

При виробленні широкого асортименту продукції застосовують цілком різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі не справляє враження технологію печива і тістечок, а технологія халви чи мармеладу, різні між собою, немає нічого спільного технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, у якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолодження, випарювання і кристалізація, студнеобразование і т.п.

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТЬ.

Роль кондитерських виробів на раціональному харчуванні. Здоров’я людини великою мірою залежить від правильної організації харчування від перших днів життя. Справді, нормальний зростання та розвитку організму можливі лише тому разі, коли він достатню кількість отримує живильні речовини хорошого качества.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, засвоює отже, максимально задовольняє потреба у їжі відповідно до умов життя. Задля більшої раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні нього живильні речовини із перевариваемой і збуджуючої апетит їжею при найбільш сприятливих условиях.

Варто змінити характер харчування, зменшити чи, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися в вигляді різних хворобливих відхилень у діяльності нервової чи судинної, травної чи ендокринної систем і призвести до виснаження, або до ожирению.

На жаль, які завжди роль харчування розуміють правильно. Багато хвороби, пов’язані з порушенням обміну речовин, найчастіше починають виявлятися при невміло організованому харчуванні, до таких захворювань належить, наприклад, атеросклероз.

Тож у вченні про раціональному харчуванні людини велике значення відводиться калорійності добового раціону. Калорійність харчового продукту — на цю кількість енергії (в калоріях), одержуване з допомогою згоряння в організмі кожного грама продукту. Тим більше що калорійність, хіба що значна вона була, неспроможна служити вичерпним показником оцінки харчування без обліку співвідношення в раціоні різних харчових речовин — вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних веществ.

Усі харчові продукти за калорійністю можна розділити на висококалорійні, калорійні і малокалорийные. Кондитерські вироби поряд з цими продуктами як рослинні і домашні тварини жири, ставляться до высококалорийным продуктам. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктов.

Але це цінне властивість сьогодні вимагає застереження. Дослідження останніх років свідчать, що корисним й у повному розумінні раціональним виявляється раціон порівняно невисокою калорійності, але у якому оптимально підібрані всі необхідні харчові речовини. Понад те, дослідження дозволяють вважати, що висококалорійні раціони як не корисні, але у деяких випадках шкідливі. Висококалорійне харчування найчастіше виявляється надлишковим при розумової роботі чи цілком автоматизованому праці, при малорухливому способі життя. У умовах дуже багато калорій у раціоні є чинником, що його ожиріння і раннього розвитку атеросклерозу. Прогресування атеросклерозу і порушення діяльності серцево-судинної системи пов’язані з надлишковим питанием.

Кондитерські вироби вирізняються великою харчової цінністю завдяки змісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які за надмірному вступі до організм перетворюються на жири. Деякі макарони можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, що небажано для таких людей, схильних до ожиріння, котрі страждають порушеннями діяльності желудочнокишкового тракту (коліти, энтероколиты).

Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту з секреторній недостатністю. То в 41,5% стаціонарних хворих, котрі страждають гастритом, харчування протягом багато часу мало переважно углеводистый характер. У цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними изделиями.

Вживання надлишкового кількості вуглеводів і жирів протипоказано при атеросклерозі, і навіть особам середнього та особливо похилого віку, так як збільшує синтез холестерину. Порушення рівноваги між що надходять і віддаляється з організму холестерину, особливо в перенапряжении нервової системи, підвищують його вміст у крові, бачимо відкладення холестерину у внутрішній оболонці кровоносних судин. Різке погіршення стану судин, і навіть різноманітні порушення діяльності багатьох органів, насамперед серця й мозку, пов’язані з відкладенням великих кількостей холестерину, є головними ознаками атеросклероза.

Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо проводити протягом атеросклерозу. Необхідно враховувати шляху освіти холестерину в організмі. Дослідженнями останніх доведено, що холестерин синтезується головним чином печінці та що початковим з'єднанням є таке просте продукт вуглеводного і жирового обміну як активізована форма оцтової кислоти. Саме тому людям середнього і літнього віку, а особливо страждає атеросклерозом, рекомендується зменшене по калорійності харчування. А досягти цього можна, різко скоротивши у своїй раціоні число продуктів, що містять велику кількість жирів і углеводов.

Обмежувати споживання вуглеводів з їжею (і з допомогою солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідне й людям, схильною до ожирению.

Хороша традиція — закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів в процесі лікування іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірна надходження цукру на організм призводить до зниження харчової збуджуваності і відсутності аппетита.

Безконтрольне споживання солодощів, нерідко заохочуване батьками, порушує нормальний режим харчування дітей і це правильне співвідношення між окремими поживою: діти погано їдять сніданок, обід, вечерю, організм отримує мало як крохмалю, а й білкових й інших речовин, таких необхідних на шляху зростання та обміну веществ.

Деякі вчені образно називають калорії цукру «порожніми», не супроводжуваними достатнім кількість білків, вітамінів, мінеральних і інших речовин. Якщо ж організм насичується «порожніми» калоріями, це, по суті, одне з серйозних форм якісного недоїдання, наносящего шкода здоровью.

Але незаперечна і позитивна роль кондитерських виробів на харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням для харчування кулінарній обробітку грунту і тривалий час можуть зберігати високу якість. Кондитерські вироби все губка знаходять використання у експедиціях, походах, екскурсіях, з організацією дієтичного і лікувального харчування дітей, спортсменів, больных.

У нашій країні багато продуктів, а найближчими роками їх ще більше. Проте дуже багато доброякісних продуктів саме по ще може забезпечити повноцінного харчування. І тому необхідно організувати правильне харчування сім'ї, навчитися готувати найбільш корисні здоров’ю страви, вміло раціонально використовувати продукти питания.

1.1 Ринок кондитерських виробів на России.

Критеріями сучасного стану споживчого ринку кондитерських товарів можуть бути: стан джерел наповнення ринку товарами; співвідношення попиту й пропозиції, яке, своєю чергою, визначає насиченість ринку товарами ступінь задоволення попиту, широту, повноту і структуру асортименту; якість товаров.

Джерелами наповнення ринку товарами є вітчизняне промислове і сільськогосподарське виробництво, і навіть імпорт товарів, статки визначає повноту і характеру предложения.

Якщо вітчизняне виробництво не задовольняє повністю попит у силу недостатнього розвитку чи спаду, це призводить до дефіциту товарів чи збільшення удільної частки імпортних товарів. Для сучасного стану споживчого ринку кондитерських товарів характерні спад вітчизняного виробництва та збільшення частки імпортних товарів у структурі ассортимента.

Витіснення з ринку вітчизняних товарів імпортними викликано двома основними причинами. По-перше, — це низька конкурентоспроможність окремих російських товарів внаслідок погану якість пакування й маркування (зовні багато імпортні товари перевершують вітчизняні), а часом і якості самих товарів, недостатності чи його повної відсутності реклами й інших засобів інформації про товарі, слабоналаженных каналів розподілу, підвищених цін. По-друге, позначається колишня привабливість імпортних товарів, закуповуваних централізовано через державні зовнішньоторговельні організації, хоча у останні роки якість імпортних товарів, вступників ринку, різко знизилося. За даними Госторгинспекции, бракується від 30 до 80% партій імпортних товаров.

Попри спад вітчизняних, насиченість ринку кондитерськими товарами стає дедалі більше як рахунок імпорту товарів, а й унаслідок падіння платоспроможного спроса.

У разі насиченого ринку якість вітчизняних товарів поступово поліпшується, оскільки виробники товарів почали усвідомлювати, і що якість — одне з найважливіших критеріїв конкурентоспроможності товарів. Але такий усвідомлення прийшло ще і не всіх виробниках, що надає негативний вплив на імідж російських товарів у целом.

Перспективи розвитку споживчого ринку кондитерських товарів пов’язані з заходами державного регулювання сфери торгівлі шляхом підтримки вітчизняного виробника, і навіть соціально незахищених верств населення. Поруч із велике значення мають створення умов та зміцнення інфраструктури торгівлі, конкурентного середовища, проведення всеросійських і міжрегіональних ярмарків; посилити контроль за якістю товарів хороших і дотриманням правил торговли.

З урахуванням кон’юнктури, яка виникла російському споживчому ринку, велике значення мають раціональне управління асортиментом, товарними потоками, забезпечення якості товарів хороших і кількості різними етапах товароруху. Розв’язання всіх цих завдань вимагає високій кваліфікації фахівців у різних галузях знань — в товароведении, економіці, праві, маркетингу та інших., і навіть вміння комплексно використовувати в професійної деятельности.

1.2 Шляхи розвитку кондитерської промышленности.

Кондитерські вироби відомі людині з прадавніх часів. Основним сырьём їхнього виготовлення у ті старі часи був мед. У нашій уже в 16 В. існував кондитерський медівниковий промысел.

Вплинув в напрямі прискорення виробництва кондитерських виробів справила виникнення на початку 19 В. нашій країні промислового цукровиробництва із буряків. Проте виробництво було кустарним і здійснювалось у невеликих «кондитерських», у яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т.п.

Фабричне виготовлення кондитерських виробів стало розвиватися, починаючи з 1960;х років уже минулого століття. До Жовтневої революції виробництво кондитерських виробів концентрувалася лише у великих містах Петербурзі, Москві, Харкові, Одессе.

Більшість підприємств належало іноземним фірмам. Після революції великі підприємства було націоналізовано, а після закінчення громадянської війни відновлено і реконструйовані. У великих містах було проведено спеціалізація кондитерських фабрик, Багато процеси були механизированы.

У період Великої Великої Вітчизняної війни багато підприємств кондитерської промисловості лежала в руїнах. Вироблення кондитерських виробі в 1945 г. становила всього 27% вироблення 1940 г. Після закінчення війни відновлення зруйнованих підприємств йшло паралельно зі своїми реконструкцією. Водночас у промисловості вкоренилась прогресивне обладнання та поточномеханізовані лінії. Було побудовано багато нових, оснащених передовий технікою кондитерських фабрик в Хабаровську, Караганді, Челябінську, Свердловську, Тбілісі, Єревані, Таллінні й інших містах. Було побудовано і почали експлуатацію найбільші спеціалізовані фабрики із виробництва шоколаду «Росія» в Куйбишеві і «Україна» у Сумський області. Це будівництво та введення в експлуатацію великої кількості кондитерських фабрик Сході і півдні країни дозволило значною мірою скоротити дорогі перевезення кондитерських виробів і наблизити виробництво до місцях потребления.

Будівництво нових фабрик йшло паралельно з великою реконструкцією діючих. На підприємствах встановлювали створені на той час механізовані потокові лінії для карамелі, цукерок, шоколадних мас, мармеладу, пастили печива, пряників, тістечок типу «Еклер» та інших. Ці лінії створювалися спільні зусилля учених, конструкторів і виробничників. На прогрес в кондитерському виробництві великий вплив справила создание.

Всесоюзного науково-дослідного інституту кондитерської промисловості (ВНИИКП). У цей час з урахуванням досягнень науку й інженерної думки зазнала значних змін технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів. Було розроблено і впроваджений ряд прогресивних потокових процесів: приготування карамельного сиропу, безперервний заміс цукрового тесту, безперервний процес збивання пастильных мас під надлишковим тиском і др.

Отже, основні процеси виготовлення кондитерських виробів було змінено з урахуванням найбільш передовою техніки і технологии.

Для контролю виробництва розробили нові більш швидкі й точні методи аналізу. Замість класичних хімічних методів знайшли широке застосування нові методи з урахуванням вимірювання різноманітних фізичних характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия і т.п.

Усе це дозволило все швидше збільшити вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивності праці, поліпшити асортимент і різко підвищити качество.

1.3 Харчова цінність, класифікація і асортимент изделий.

1.3.1 Харчова цінність кондитерських изделий.

Харчова цінність продукту— це комплекс речовин, визначальних їх біологічну і енергетичну цінність. Харчова цінність продукту характеризується їх доброкачественностью (нешкідливістю), усвояемостью, масової часткою поживних і біологічно активних речовин, і навіть їх співвідношенням, органолептической і фізіологічної ценностью.

Доброякісність продуктів харчування характеризується органолептичними і хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отрут), хвороботворних мікробів, яєць глистів, шкідливих сполук, насіння отруйних рослин i сторонніх примесей.

Енергетична цінність— на цю кількість енергії, що утворюється при біологічному окислюванні які у продуктах жирів, вуглеводів і білків і використовується для фізіологічних функцій організму. Енергія, що виділятимуться при окислюванні в організмі 1 р. жиру дорівнює 9 Ккал (37,7 кДж), при окислюванні 1 г. усвояемых углеводов—3,75 Ккал (15,7 кДж), при окислюванні 1 г. белка—4 Ккал (16,7 кДж), при окислюванні 1 г. етилового спирта—7 Ккал (29,3 кДж).

Вхідні до раціону продукти повинні містити достатньої кількості речовини, необхідних отримання енергії, обміну речовин, побудови тканин організму людини. Залежно від характеру виконуваної роботи людині потрібно на добу 12 570−18 855 кДж. Відповідно до теорії збалансованого харчування, розробленої академіком АМН СРСР А. А. Покровським, енергетична цінність продуктів має відповідати природному обміну веществ.

Важливо рівновагу між енергетичними витратами організму, що енергією, що надходить нього у вигляді пищи.

Важливий показник харчової цінності продукта—содержание поживних речовин та його соотношение.

Оптимальний співвідношення між білками, жирами і вуглеводами у харчових продуктах для дорослих та дітей старшого віку 1:1:4, для дітей молодшого віку 1:1:3.

Проте поживність продуктів харчування визначається їм енергетичної цінністю, а й біологічної повноцінністю, тобто. збалансованим змістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, і полифенольных соединений.

Засвоюваність продуктів харчування виражається коефіцієнтом засвоюваності, показывающим, яка частина продукту цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і пахощів продукту, кількості і забезпечення якості харчових речовин, його, а також від його віку, самопочуття, організму людини тощо чинників. При змішаному харчуванні засвоюваність білків прийнята рівної 84,5%, жира-94%, вуглеводів- 95,6%.

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів зумовлено впливом на органи чуття людини, порушенням чи придушенням секреторно-моторной діяльності травного апарату, залежить від сформованих традицій, навичок і вкусов.

Зовнішній вид, консистенція, запах, смак, склад, ступінь свіжості зумовлюють органолептическую цінність харчових продуктов.

Підвищують апетит і від засвоюються оптимальні по зовнішнім виглядом продуктів харчування: зазвичай свіжі мало які зберігалися фрукти, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні вироби з сировини, т.к. у яких більше біологічно активних веществ.

Смак і споконвічні пахощі продуктів харчування мають така велика значення, що у окремих випадках їхнього досягнення застосовують способи обробки, що зумовлюють навіть певне зниження засвоюваності білкових веществ.

Гірше засвоюються продукти, мають притлумлену забарвлення, неправильне форму, нерівну поверхню й зайве м’яку чи грубу консистенцію, містять менше біологічно активних речовин, з низькою харчової цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції найчастіше містять речовини, шкідливі для організму человека.

Під фізіологічної цінністю продукту розуміють вплив які у ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи, і навіть на опір інфекційним захворювань. Діє збуджуюче на нервову і серцево-судинну системи. Посилюють виділення травних соків экстрактивные речовини. Підвищують стійкість організму людини до захворювань. Перешкоджає відкладенню жиру в організмі, придушує гнильні процеси в кишечнику молочна кислота, тобто. харчова цінність залежить від хімічного складу, технології, умов хранения.

Хімічний состав.

Вуглеводи. Вуглеводи — основна складова частина харчового раціону людини. Їх споживається приблизно 4 рази більше, ніж білків і жирів. При звичайному змішаному харчуванні частку вуглеводів доводиться 60% добової калорійності, тоді як у частку білків і жирів разом узятих — лише 40%. По енергетичної цінності вуглеводи рівноцінні білкам (4,1 Ккал) і майже дві з половиною разу менш цінні, ніж жири (9,3 ккал).

У кондитерських виробах вуглеводи представлені як сполуками, входять до складу сировини, і продуктами зміни цукрів (та інших вуглеводів) у процесі виробництва. Зазвичай, у кондитерських виробах переважає сахароза, поруч із ній широко представлені редуцирующие цукру — глюкоза, фруктоза (продукти інверсії сахарози), мальтоза (продукти гідролізу крохмалю, разом із глюкозою), лактоза (у молочних продуктах) і др.

У борошняних кондитерських виробах, соціальній та деяких цукерках з горіхами міститься крохмаль (і навіть декстрины). Усі ці види вуглеводів є й світло у багатьох видах сировини — в мёде, горіхах, плодах тощо.; вони характеризуються великий харчової цінністю, є легкоусвояемыми соединениями.

за рахунок вуглеводів особливо легко й відкритості непомітно можна перевищити добову норму калорійності. У насправді, цього потрібно з'їсти м’яку з хрусткої скоринкою міську буханець, адже це — 100 р вуглеводів, чи 410 Ккал. Винуватцями перевищення норми вуглеводів можуть бути і цукор, кондитерські изделия.

У організмі дорослої людини вуглеводи, якщо вони вступають у надмірному кількості, перетворюються на жир. Зайві 100 р вуглеводів на добу тягнуть у себе освіту близько тридцяти р жиру. Якщо така перевищення буде тривати протягом усього року, кількість відкладеного протягом року резервного жиру може сягнути 10 кг.

Вуглеводи в організмі використовуються політикою переважно як джерело енергії для м’язової роботи. Чим інтенсивніша, тривалішою від і тяжче фізична навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. При малорухомому спосіб життя, навпаки, потреба у углеводах зменшується і кількість їх в раціоні має максимально ограничиваться.

Проте повне виняток вуглеводів за відсутності елементів фізичного праці є неправильним. Вуглеводи потрібні організму завжди як складову, структурна частина клітин та тканин. Вуглеводи вкрай необхідні зміни і обов’язкові забезпечення нормальної роботи м’язів, серця й печінки. Завдяки вуглеводами їжі забезпечується підтримку необхідної концентрації цукру на крові. Отже, вуглеводи необхідні навіть за відсутності фізичної навантаження, але потреба у них мусить бути значно меншою, ніж у умовах інтенсивної фізичної деятельности.

Вуглеводи, піддані різного рівня очищення, називаються рафінованими. Вони доступніші для травлення, легко засвоюються і швидше використовуються організмом. У формуванні зайвої ваги за умов малої фізичної навантаження основна роль належить рафінованим вуглеводами. До джерелам високорафінованих вуглеводів ставляться цукор, все види кондитерських виробів, особливо з найвищих сортів пшеничного муки.

Нерідко надлишкова калорійність раціону пояснюється надмірним вживанням цукру. Давно відома здатність цукру легко перетворюватися в жир. При надлишку цукру на організмі інші харчові речовини (крохмаль, жири їжі, білки) також перетворюються на жир, але це призводить до ще більшого нагромадженню запасів жиру і збільшення веса.

У віці при малої фізичної навантаженні можна вважати раціональним споживання трохи більше 40−50 р. цукру на добу. Багато дослідники відносять цукор до найбільш рафінованим продуктам, позбавленим будь-якої біологічної цінності. Зараз привертають до собі увагу безкалорійні солодкі речовини, приміром, такі, як сорбит.

До основним видам цукру ставляться сахароза, лактоза і фруктоза. Усі ці види цукрів в організмі остаточному підсумку перетворюються на глюкозу. Найбільш распространённым виглядом цукрів є сахароза, що її систематично використовуємо в харчуванні як сахара-рафинада чи цукрупіску. Сахар=рафинад містить 99,9% сахарози, тобто. сутнісно представляє собою чисту сахарозу. Багато сахарози в бананах — 13,7%, кавуни —7,5%. У ягодах міститься мало сахарози — 0,1—0,8%, у фруктах — до 4%.

Останнім часом проявляється інтерес до фруктозе — цукру, широко поданому у фруктах і ягодах Як багато фруктози в винограде—7,2%, в яблуках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, чорної смородине—4,8%. Фруктоза засвоюється краще за інших цукор і вирізняється великий сладостью.

Великого уваги заслуговує лактоза, чи молочний цукор, що міститься лише у молоці (до 5%). Особливістю лактози є уповільнене її розщеплення в кишечнику, що є величезне значення для процесу травлення. Під упливом лактози обмежуються процеси бродіння в кишечнику, і нормалізується життєдіяльність корисною кишкової мікрофлори. Вступ до кишечник лактози сприяє розвитку молочнокислих бактерій, які придушують у ньому розвиток гнильних мікроорганізмів. У медичному практиці лактоза використовують як послабляющее засіб, поліпшує роботу кишківника. Лактоза відрізняється невеличкий насолодою: вона у 6—7 раз менш солодка проти сахарозой (сахаром-рафинадом).

Негативні властивості, приписувані сахарам, ставляться переважно до сахарозе (свекловичному чи очеретяному цукру, подвергающемуся повної рафинации). Що ж до Сахаров, які входять у склад харчових продуктів що підлягали очищенні (фруктоза, лактоза), то вони мають вищевказаними негативними властивостями, зокрема не впливають для підвищення вмісту у крові холестерину й у найменше використовують у організмі для жирообразования.

Іншим найважливішим углеводом в харчуванні людини крохмаль, який повільно розщеплюється поволі засвоюється. У організмі крохмаль є є основним джерелом освіти глюкози, яка потрібна на життєдіяльності человека.

за рахунок крохмалю організм людини" не зайнятого фізичної, м’язової роботою, то, можливо забезпечений цукром; при підвищених фізичних навантаженнях крохмаль розщеплюється повільно в людини, у разі стає необхідним використання сахара.

Отже, при середніх енергетичних витратах, коли включає й елементи фізичної, м’язової навантаження, найбільш правильно задовольняти запити організму в углеводах поєднанням крохмалю й цукру. За відсутності фізичної навантаження у кількості споживаних вуглеводів частку цукру має припадати 15%, т. е. якщо добова норма вуглеводів становить 350 р, то тому числі має бути близько 50 р сахара.

Бєлки та інші азотисті речовини. Бєлки та інші азотисті речовини зберігають у значних кількостях (від 10 до 19%) у багатьох кондитерських виробах, особливо у халве, в борошняних виробах (печиво, галети), шоколаді, цукерки і карамелі з горіховими масами, молоком, яйцями. Мало азотистих речовин, у тих виробах, у яких переважає цукор, майже немає, їхні в льодяникової карамелі, в помадної масі та інших подібних виробах. Бєлки ставляться до дуже цінним харчовим речовин. При достатньому забезпеченні організму білками найповніше виявляються корисні властивості інших харчових речовин — вуглеводів, жирів, вітамінів тощо. д.

Норма білкових речовин, у харчовому раціоні дорослої людини повинна складати щонайменше 100 р, причому 2/3 цієї кількості обов’язково повинні скласти тварини білки (їх источники—молоко, яйця, м’ясо, рыба).

Вступники разом із їжею білки в шлунково-кишковому тракті розщеплюються на амінокислоти, які, всмоктавшись через кишкові стінки, вступають у кров. Надалі організм синтезує їх нові необхідних нього белки.

Окремі амінокислоти організм може синтезувати і саме, але вісім амінокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лізин, метіонін, фенилаланин — що неспроможні синтезуватися організмом людини, вони мають обов’язково робити з продуктами харчування, причому у певних кількостях. Ці амінокислоти називаються незаменимыми.

Наука довела, що з найповнішого засвоєння білка їжі зміст незамінних амінокислот у ній має бути збалансованим. Продукти тваринного походження багатшими названими амінокислотами. Ось чому білки тваринного походження як добре засвоюються, а й набагато підвищують засвоєння білків рослинного походження і 26 дають можливість збалансувати амінокислотний склад під час їжі. Тому технологи повинні як визначати сумарне кількість білка, вхідного у складі тієї чи іншої кондитерського вироби, а й визначати кількість різних незамінних амінокислот та його оптимальне співвідношення. Коефіцієнт засвоюваності білків у звичайному раціоні становить 85%.

Жири. Жири в кондитерських виробах є складні суміші з жирів, добавляемых по рецептурам, і з жирів, входять до складу використовуваного сировини. У кондитерських виробах можна знайти й продукти зміни жирів, які утворюються у процесі виробництва та хранения.

Жири вирізняються високою калорійністю: калорійність 1 р жиру — 9 Ккал, т. е. жири приблизно 2,25 разу калорійніший білків і вуглеводів. Біологічна цінність жирів визначається також вмістом у них вітамінів. Важливе значення має те що, що жири легко перетравлюються. Коефіцієнт засвоюваності жирів кондитерських виробів дорівнює 93%.

Проте сучасні наукових досліджень підтверджують, що жири, особливо тварини, споживані багато, сприяють розвитку атеросклерозу і дружина мають обмежуватися в харчуванні людей зрілого та похилого віку. Але це обмеження повинен мати відомі межі. При різкому обмеження жирів в їжі і більше за умови вживання їжі, близька до безжировой, замість очікуваної користі можна завдати значної шкоди організму. Треба пам’ятати, що жири, попри зазначені негативні властивості, є у той час найреальнішими й ефективними постачальниками протисклеротичних і покликаних унеможливлювати атеросклероз речовин. До противосклеротическим біологічно активними речовинами жирів ставляться полиненасыщенные жирні кислоти (вітамін F), фосфатиды, токоферол (вітамін Є), вітаміни Проте й Д.

Полиненасыщенные жирні кислоти беруть участь у жировому обміні і Джульєтту грають значної ролі в нормалізації холестеринового обміну: сприяють перекладу надлишкового холестерину в розчинні форми і виведенню його з організму. Вони надають зміцнює дію на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і, знижуючи проникність стінок, запобігають ожиріння печени.

Полиненасыщенные жирні кислоти мало синтезуються в людини і мають чинити до нього разом із продуктами харчування. При недостатньому вступі жиру організм менш стійкий до інфекцій і несприятливим зовнішніх чинників (наприклад, холод), у ньому зменшується кількість фосфорсодержащих сполук, мають важливого значення для нормально функціонувати центральної нервової системы.

Найбільш багаті незамінними жирними кислотами (лінолевої і ліноленову) олії, але вони містять арахидоновой кислоти. Вона входить до складу таких фосфатидов, як лецитин і кефалин. Дослідження показали також, що біологічно цінна арахидоновая кислота може синтезуватися в організмі з лінолевої і ліноленову кислот. Тому, споживаючи нерафіновані олії і маслосодержащие насіння (горіхи, сою), може отримати достатньо вітаміну F.

Однією із поважних в фізіологічному відношенні характеристик жиру є його температура плавлення. Коров’ячий олію, рослинні жири, температура плавлення яких суттєво нижча 37 °C, засвоюються організмом людини дуже добре. Жири, температура плавлення яких перевищує 37 °C, важче эмульгируются, розщеплюються і усмоктуються в кишечнику людини, такі жири нічого не винні використовуватися у виробництві дієтичних і лікувальних кондитерських изделий.

У жирах якщо зберіганні і за зіткненні їх з повітрям можуть накопичуватися продукти окислення і полімеризації ненасичених жирних кислот. Ці продукти можуть дратувати ніжні стінки шлунково-кишкового тракту, а головне, внаслідок своєї токсичності вони шкідливі організму людини. Тому всі жири, вступники на кондитерські фабрики, обов’язково проходять перевірку до лабораторій. У виробництві дієтичних кондитерських виробів бажано використовувати нерафіновану рослинне олію, бо за рафинировании потім із нього видаляється більшість фосфатидов.

Дуже несприятливо діє жири багаторазове та тривалого нагрівання, у яких утворюються речовини, шкідливі здоров’ю человека.

Фосфатиды. Це фосфорсодержащие речовини, які стосуються групі жироподобных речовин (липидов),—лецитины, кефалины. Для харчової промисловості найбільше значення мають лецитины. Фосфатиды нерозчинні в воді, але добре розчиняються в спирті й у жирах. У чистому вигляді вони гигроскопичны, під впливом кисню повітря легко окислюються і темніють. Фосфатиды ставляться до поверхнево-активних речовин, тому можуть використовувати як хороші емульгатори. Вони затримують окислювання жирів, мають деякими бактерицидними властивостями. По калорійності близькі до жирам.

Фосфатиды — багато важать в життєдіяльності організму. Вони входять до складу тканин найважливіших органів (мозку, печінки, серця, нирок, легені й т. д.).

Встановлено, що фосфатиды (особливо лецитин) мають великий впливом геть інтенсивність всмоктування жирів з кишечника і використання жиру в тканинах (насамперед в печени).

У кондитерському виробництві переважно застосовують соєві фосфатиды іноді подсолнечные.

Проведені засвідчили більшої ефективності використання фосфатидных концентратів як емульгаторів під час виробництва шоколадних і цукеркових мас, печива і пряников.

Застосування фосфатидов для розрідження шоколадних мас дозволяє заощаджувати олію какао. Так, при додаванні до шоколадної масі 0,5% фосфатидов витрата олії какао можна зменшити до 3%. Запровадження фосфатидов в емульсії для печива (3% ваги жиру замість жиру) дозволяє їм отримати стійкі емульсії з дрібної дисперсией жирових кульок і покращує структуру і зовнішній вигляд печенья.

У вафельний тісто фосфатиды вводять у кількості 0,4% від безлічі борошна. У цьому випадку поліпшуються якість вафельних листів, і з'їм його з форм. У жирову начинку для вафель фосфатиды вводять, щоб уникнути комкование цукрової пудри при додаванні кислоти і есенції. Дозування фосфатидов залежить від виду жиру, з яким готують начинку. Якщо застосовують гидрожир, то фосфатиды вводять у кількості 0,062% до ваги начинки; якщо використовують кондитерський жир — 0,0045%.

Ферменти. До сировини, найбільш багатому ферментами, можна віднести борошно. У шлунково-кишковому тракті харчові продукти під впливом ферментів перетворюються на порівняно мало речовин, які усмоктуються через слизову оболонку кишечника. Ну, а потім з цих простих речовин знову з допомогою різних ферментів організм відкриває нові речовини, підтримують його життєдіяльність. Нині встановлено, що ферменти складаються або тільки з білків, або з білків і небелковой частини (переважно, вітамінів). Ферменти, зазвичай, синтезуються організмом людини, для що він повинен одержувати з їжею все речовини, необхідних їх створення. Це незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі тощо. Деякі кількості природних ферментів може отримати з продуктами харчування. Тому з завдань, завдань, які технологами, є збереження природних ферментів у процесі переробки (мед, мальц-экстракт і пр.).

Оптимальна температура дії багатьох ферментів 35—50°С. За більш низької температури дію ферментів слабшає, за нормальної температури, вище оптимальної, дію їхнє співчуття також слабшає і, нарешті, за високої температурі повністю прекращается.

Продукти харчування повинні відбутися таку технологічну обробку, після якій вони можуть легко піддаватися дії травних ферментов.

Мінеральні речовини. У кондитерських виробах (вироби з горіхами і шоколадом) міститься від 0,1 до 1,7%, котрий іноді до 5,3% (порошок какао) мінеральних речовин, необхідних людині обмінюватись речовин, у организме.

Кальцій і фосфор є головною складовою кістковій тканині і тому необхідні правильного формування кісток. Солі кальцію і фосфору особливо потрібні дедалі глибшому дитячому організму і жінкам під час вагітності й годівлі. Кальцій необхідний й у нормальної діяльності нервової системи, ще, вона є активатором низки ферментов.

Доросла людина потребує з їжею приблизно 0,8—1 р. кальцію щодня; норма для дітей і підлітків 1—2 г.

Добова потреба дорослої людини у фосфорі становить 1,2—1,5 г.

Багатоманітно фізіологічне значення калію. Раз грає істотну роль кислотно-щелочном рівновазі системи крові, регулює колоїдний стан тканин. Найважливіша значення калію у його здібності підвищувати виведення з організму рідини і солей натрію. Як багато калію міститься у сухих фруктах (абрикосах, родзинках, черносливе та інших.). Добова потреба у калії 2—3 г.

Магній необхідний організму для нормальної роботи м’язової системи. Солі магнію активують ферменти, які беруть участь у перетвореннях органічних сполук фосфору. Дорослій людині приблизно 0,3- 0,5 р. магнію щодня. Головним джерелом постачання організму солями магнію є хліб, особливо з обойной борошна, крупи, шоколад. Залізо має велике значення для освіти гемоглобіну, що міститься в червоних кров’яних тельцах крові й доставляє кисень клітинам і тканинам організму. Потреба організму в залозі — 15 мг в день.

Вітаміни. У кондитерських виробах вітаміни зазвичай зберігають у малих кількостях або зовсім відсутні, особливо у виробах, де переважає цукор — карамель льодяникова, цукерки помадные та інших. Проте значну кількість вітамінів міститься у сировину. І, звісно, дуже важливо зберегти в готових изделиях.

Вітаміни майже синтезуються тваринами організмами і, зазвичай, вступають у організм за їжею. Лише деякі вітаміни можуть утворюватися в кишечнику внаслідок життєдіяльності які у ньому микроорганизмов.

Найбільш важливого значення для життєдіяльності організму мають вітаміни З, Р, В1, В2, РР, А, D.

З сировини, які у кондитерської промисловості, хорошим джерелом вітаміну, А яєчний жовток, вершкове олію, молоко і молочні продукты.

Головні джерела постачання організму вітаміном В1 — хлібні і круп’яні продукти. Багато вітаміну В1 в дріжджах, особливо пивных.

Вітамін В1 бере особисту участь в обміні вуглеводів й у частковості, в обміні пировиноградной кислоти, яка є основним проміжним продуктом при окислюванні глюкозы.

Гарним джерелом вітаміну В2 є молоко, сир, сир, яйця, кави, дріжджі, какао. Вітамін В2 особливо необхідний дітям. Недостатність їх у дитини призводить до уповільнення розвитку і додатку в весе.

Вітамін РР, чи нікотинова кислота, входить до складу деяких окисних ферментів. Багато вітаміну РР в дріжджах, арахисе, пшениці, ячмені, продукти тваринного происхождения.

Вітамін З, чи аскорбінова кислота, відіграє в окисно-відновних процесів у організмі, в обміні речовин, особливо у білковому. Дорослий чоловік потребує 70—120 мг аскорбінової кислоти щодня. Потреба цьому вітаміні істотно зростає при напруженого фізичного роботі, під час багатьох захворюваннях, і навіть у вагітних і годують женщин.

Найбільш багаті вітаміном З овочі й фрукти. Важливіше те, що вітамін З у яких узгоджується з вітаміном Р, надають сприятливий впливом геть проникність кровоносних капілярів, чому і отримав назву вітаміну проницаемости.

Вітамін D бере участь у обміні кальцію і фосфору і в забезпечення нормальної відкладення кальцію в кістках. Позитивним якістю вітаміну D є його опірність дії високої температури. Він міститься у такому сировину, як вершкове олію та інші молочних продуктів, в яєчному желтке.

У дріжджах, яєчних жовтках, молоці міститься вітамін У, чи пиридоксин, грає дуже високий роль білковому обміні і синтезі поліненасичених жирних кислот. Він входить до складу низки ферментів, що у обміні окремих амінокислот, зокрема триптофана.

Холин—важный чинник у регуляції жирового обміну. Багато холіну в яєчному жовтку, утримується й у малині, сирах, пшениці. У організмі людини біосинтез холіну здійснюється недостаточно.

Парааминобензойная кислота стійка до нагріванню. Широко поширена у рослинному і тваринний світ, багаті нею дріжджі, пшениця і рис.

Стійкий до нагріванню і вітамін Є, чи токоферол. Він руйнується при дії ультрафіолетового проміння, у присутності прогорклых жирів (токоферол — сильний окислювач). Утримується в зернових продуктах (зародышах пшениці, кукурудзи та інших.), в рослинних мастила, горіхах, шипшині, яблуках, цитрусових, бананах, грушах.

Ми перерахували лише найважливіші вітаміни, які у сировину для кондитерської промышленности.

За сучасних умов стає дедалі очевидним, що задовольнити потреба організму переважають у всіх необхідних вітамінах, задовольняючись лише природним сенсом у харчових продуктах, важко, а деяких випадках неможливо. Постає і необхідність спеціального збагачення продуктів харчування вітамінами. І це може бути ефективним в тому разі, якщо збагачувати продукти масового повсякденного потребления.

1.3.2 Классификация.

Основний особливістю пастильно-мармеладных виробів є широке застосування у виробництві фруктово-ягодного сировини. У зв’язку з цим їхня належать до групі фруктово-ягодных виробів, у якому крім пастили і мармеладу входять ще варення повидло і джем.

Всі ці вироби містять значно менше води (15−30%), ніж природні фрукти і ягоди (75−90%), і кількість цукру (до 60−75%).

За структурою мармеладные вироби є холодці, а пастильные вироби —пены.

До складу пастильно-мармеладных виробів входять все основні речовини, у тому числі складаються фрукти і ягоды (сахар, харчові кислоти, дубильні, азотисті і мінеральні речовини), і навіть сполуки, які надають фруктів і ягодам характерний аромат. Зміст останніх, як і збереження що у фруктах і ягодах вітамінів, залежить відрізняється від застосовуваної технології, головним чином інтенсивності і тривалості теплової обработки.

Залежно від студнеобразующей основи мармелад поділяють на два основні види: фруктово-ягодный і желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармеладу є пектин, що міститься у фруктово-ягодном пюре (яблучному, сливовому, абрикосовому). У виробництві желейного мармеладу як студнеобразователя використовують агар, агароид, пектин та інші виділені з сировини студнеобразователи. Проведено дослідження з розробці технології для виготовлення желейного мармеладу з урахуванням синтетичних студнеобразователей, наприклад, поливинилового спирта.

1.3.3 Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад поділяють ми такі групи: формовой (вироби різної форми, покриті цукрової скоринкою з выкристаллизовавшегося цукру при сушінню); різьблений як брусків прямокутної форми, обсипаних цукровим піском чи цукрової пудрою; пластовий у вигляді шарів прямокутної форми, відлитої просто у тару. Желейный мармелад поділяють залежно від використовуваного студнеобразователя (агар, агароид, пектин). З іншого боку, желейный мармелад поділяють формою: формовой (вироби різної форми), різьблений (як лимонних чи апельсинових часточок чи брусків прямокутної чи ромбовидної форми), фігурний (як постатей тварин, фруктів, ґуль та т.п.). Поверхня желейного мармеладу покривають шаром дрібного сахара-песка.

1.4 Вплив основних видів сировини й компонентів на якість і сохраняемость изделий.

У нашій країні переважний вид сировини у виробництві кондитерських виробів із плодів — яблука. Їх переробляють переважно у яблучне пюре, що слугує підвалинами виробництва майже всіх фруктово-ягодных кондитерських виробів і полуфабрикатов.

Цінним якістю пюре з деяких сортів яблук є велике зміст желирующего пектину з одночасним присутністю значного кількості органічних кислот й цукру. Таке пюре — незамінне сировину в виробництві мармеладу та інших виробів, мають студнеобразную структуру.

Для кондитерської промисловості найцінніші зимові сорти яблук, з яких здебільше і готується пюре, призначене для фруктово-ягодных виробів зі студнеобразной структурою. Особливо цінний сорт яблук Антонівка центральних й західних районів країни. Цей сорт здавна застосовується у кондитерської промисловості. Ці плоди мають високе зміст пектину, кислоти, значну кількість цукру й утворює холодець з дуже характерною властивістю. Холодець з яблучного пюре виходить ламким, причому студнеобразование відбувається за високої вологості продукту (у виробництві мармеладу при вологості 39−40%), після охолодження вони нормально желируют. Ця особливість характерна студней мармеладу пояснюється якістю пектину, що міститься в сировину й його свойства.

Також до створення холодцю в кондитерської промисловості застосовують агар, агароид, пектин й у незначних кількостях желатин. При виробництві кондитерських виробів, містять агар, технологічний процес мають побудувати з урахуванням його властивості знижувати студнеобразующую здатність під впливом кислот при нагревании.

З використанням агару в кондитерської промисловості надзвичайно важливі його студнеобразующая спроможність населення і ступінь очищення. Агар та її водні розчини нічого не винні мати стороннього запаху, смаку і темною окраски.

Цукор — є також основними видами сировини в кондитерської промисловості. Він є майже хімічно чисту сахарозу, тому її фізико-хімічні властивості визначають за будовою технологічного режиму більшості видів кондитерських виробів. Сахароза добре розчинна у питній воді. Розчинність сахарози збільшується на підвищення температури. У присутність інших цукрів розчинність сахарози зменшується. Але сумарна розчинність цукрів збільшується. Якщо сахарозу додати в водний розчин, наприклад, глюкозу, то сахарози розчиниться менше, ніж у чистої води. Але загальний вміст сухих речовин, у такому розчині буде більше, ніж у суто цукровому розчині. Це властивість сахарози — в суміші коїться з іншими цукрами давати розчини з підвищеним змістом цукрів — надзвичайно важливо задля кондитерської промышленности.

Температура кипіння цукрових розчинів залежить від своїх концентрації. Що концентрація, то вище температура кипіння розчину. У цьому грунтується принцип контролю ступеня уваривания кондитерських мас, застосовуваних в промышленности.

Для кондитерської промисловості важливі процеси, що відбуваються при нагріванні концентрованих розчинів цукрів. Досліди показують, що концентровані розчини чистої сахарози хімічно мало змінюються при нагріванні. Однак у присутності інших цукрів процес розкладання протікає значно інтенсивніше: розкладаються інші цукру, одне із продуктів їх розкладання — кислоти— каталитически прискорюють гідроліз сахарози. Получающийся инверт своєю чергою інтенсивно разлагается.

Кількість продуктів розкладання сахарози різко зростає підвищенням температури і, особливо зі збільшенням часу нагревания.

На кондитерські фабрики надходить переважно цукровий пісок. Цукровий пісок може бути сипучим, не липким, сухим навпомацки, білого кольору, мати блиск. Вони повинні повністю розчинятися у питній воді, даючи прозорі розчини, не мати стороннього запаху і домішок, оскільки це впливає якість продукції і на його хранение.

Патока застосовується як антикристаллизатор. Вона має здатність разом із цукром давати насичені розчини, містять більше сухих речовин, ніж суто цукрові насичені розчини. Патока має високий в’язкість, що їй надають які у ній декстрины. Тому запровадження меляси в кондитерські напівфабрикати побільшує їхні в’язкість. Збільшення в’язкості розчинів зменшує швидкість кристалізації, затримує її. У виробництві мармеладу декстрины меляси надають мармеладної масі певні пластичні свойства.

Харчові кислоти додають під час виробництва деяких кондитерських виробів пом’якшення приторно солодкого смаку, наближаючи його до приємному кисло-сладкому смаку фруктів, і ягід. З цією метою застосовують винну, лимонну, молочну і яблучну кислоти. Всі ці кислоти кристалічні за винятком молочної. Вжиті в кондитерської промисловості кристалічні кислоти взаємозамінні. Молочна кислота має обмежений застосування. Вона вживається у разі, коли запровадження в продукт вологи разом із кислотою погіршує його якості і ускладнює технологічного процесу, наприклад, для подкисления фруктових мас в цукерковому і мармеладном виробництві й фруктових карамельних начинок.

Харчові барвники застосовуються синтетичні та природні ще високого товарного вида.

1.4.1 Сырьё.

Фруктово-ягідні напівфабрикати. У кондитерському виробництві в ролі сировини застосовуються напівфабрикати, приготовляемые з свіжих фруктів і ягід. Ці напівфабрикати виробляють підприємства кондитерської чи консервної промисловості. До основним фруктово-ягодным напівфабрикатах ставляться: пульпи різних плодів, фруктово-ягідні пюре, подварки, припасы.

Пульпи — плоди чи ягоди, цілі чи нарізні, з не віддаленій чи віддаленій серцевиною (насіння, насіннєва коробка, кісточки), зазвичай залиті розчином консерванту, переважно розчином сірчистої кислоти, чи быстрозамороженные.

У кондитерської промисловості найпоширеніші пульпи з яблук, морель, слив, малини, земляники.

Фруктово-ягідні пюре. Пюре є протёртую плодову м’якіть. Найбільшого поширення набула в кондитерської промисловості має яблучне пюре, що у більшості фруктово-ягодных виробів є основним сырьём, а пюре інших напрямів пюре вводять у ролі смакових додавань. Значне поширення поруч із яблучним має абрикосове пюре, яке за виготовленні патов та деяких менших корпусів желейно-фруктовых цукерок є також основним сырьём. Фруктово-ягідні пюре зазвичай виготовляють з пульпы.

Стерилізоване пюре. Стерилізоване фруктове пюре представляє собою протерту масу свіжих фруктів чи ягід, розфасовану в герметично укупориваемую скляну чи бляшану тару. Пюре заливають в тару гарячим свежепрокипячённым (для великої розфасовки) чи стерилізують після укупорки.

Пюре з кісточкових плодів і ягід. Кісточкові свої плоди й ягоди легко піддаються псування. Їх необхідно переробляти щодня надходження. Плоди сортують за якістю, миють у чистій холодної води та обробляють пором. З плодів на спеціальних машинах видаляють кісточки і далі протирають плоди вдруге на звичайних протиральних машинах. Подальша обробка пюре з кісточкових аналогічна обробці яблучного пюре.

При переробці ягід на пюре їх очищають від плодоножек, чашелистиков і ін. і миють. Ягоди з гаком змістом пектину (ожину, суницю, малину) протирають і консервують. Отримувана від цього сировини пюре дуже ненепохитно при збереженні. Для кондитерської промисловості, у основному заготовляють ці ягоди з єдиною метою приготування подварок і припасов.

Подварки. Подварки є напівфабрикати, виготовлені шляхом уваривания фруктового і ягідного пюре із цукром до змісту сухих речовин щонайменше 69%. Їх застосовують щоб надати кондитерських виробів властивого фруктів, і ягід вкуса.

Припаси. Припаси є напівфабрикати, одержані із протертих духмяних фруктів, і ягід у такий спосіб, щоб зберігся природний смак і запах.

У асортимент кондитерських виробів входить значну кількість видів виробів пористої структури. Вироби пористої структури використовуються для прошарку слоёного мармеладу, пастили, зефіру, сбивных цукерок тощо. Для отримання такої структури до рецептури вводять пенообразователи — яєчний білок, меланж, сухі яєчні продукты.

Крім цих традиційних пенообразователей, можна використовувати кров’яної альбумін — сироватку крові, висушений на распылительных сушилках.

Патока. Патока є продуктом неповного гідролізу крохмалю. Гідроліз виробляється кислотами, чи ферментами, чи комбінацією цих способів. Патока містить 78−82% сухих речовин. Сухі речовини меляси складаються з харчів різного рівня гідролізу крохмалю: декстринов, мальтози, глюкози. Расчётное зміст сухих речовин 78%. Патока містить певна кількість мінеральних речовин. Зміст золи може коливатися залежно від сорти й не перевищувати 0,55% у перерахунку на сухе речовина. У цьому якщо патока отримана гидролизом крохмалю соляної кислотою, значної частини мінеральних речовин посідає NaCl, якщо ж гідроліз проводився сірчаної кислотою, то мінеральні речовини перебувають у більшої частини з CaSO4.

Патока містить певна кількість азотистих речовин і речовин, які включають фосфор, які входять у патоку з крохмалю. Азотисті речовини меляси викликають її потемніння при нагревании.

Патока кислотного гідролізу випускається трьох видів: карамельна низкосахаренная (КН); карамельна, що за якістю то, можливо двох сортів — вищого (КВ) і першого (КI); і глюкоза высокосахаренная (ГВ).

Ці види меляси різняться ступенем гідролізу, яка характеризується часткою редуцирующих речовин, у сухих речовинах меляси і умовно виявляється у глюкозі. Таке умовне вираз частки редуцирующих речовин необхідно запровадити у в зв’язку зі неоднаковою редуцирующей здатністю глюкози і мальтози, одночасно які у патоці. Редуцирующая здатність мальтози значно нижчі від, ніж умовно виражене в глюкозе.

У сухих речовинах низкосахаренной меляси міститься 30−34% редуцирующих речовин, карамельної — 34−44% і глюкозной высокосахаренной — 44−70%.

У технології кондитерського виробництва велике значення має тут здатність меляси як компонента сахаро-паточного сиропу гідролізувати (инвертировать) сахарозу, що супроводжується збільшенням змісту редуцирующих речовин сиропу. Це властивість меляси називають инвертирующей здатністю. Инвертирующая здатність її залежить від рН.

Патока має високої в’язкістю, що обумовлюється наявністю у її складі декстринов (високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю). В’язкість змінюється в значних межах залежно від температури, співвідношень між складовими частинами й загальним змістом сухих веществ.

Цукор. Цукрами називають вуглеводи з відносно невеликою молекулярної масою. Сахара мають порівняно високої розчинність в води та, зазвичай, мають солодкий смак. До складу кондитерських виробів входять такі види цукрів: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза і фруктоза. Перші три (сахароза, мальтоза, лактоза) ставляться до дисахаридам, внаслідок їх гідролізу утворюються дві молекули моносахаридов. Глюкоза і фруктоза ставляться до моносахаридам, чи негидролизующимся сахарам. Вона становить до 80% таких кондитерських виробів, як карамель, помадные цукерки, мармелад і драже, в шоколаді її міститься близько 50%, в борошняних виробах трохи менше, але рідко не перевищує 20%.

Сахароза є дисахаридом, внаслідок гідролізу її утворюються у рівних кількостях глюкоза і фруктоза. Таку суміш називають инвертным цукром. Розчинність сахарози у питній воді залежить від температури і збільшується з її повышением.

Сахароза як така перестав бути сырьём для кондитерського виробництва. На кондитерських фабриках використовують цукор, що надходить здебільшого у вигляді цукру-піску і рідше як сахара-рафинада. У останнім часом у кондитерської промисловості починають використовувати т.зв. рідкий цукор. Це цукровий сироп, що надходить безпосередньо з цукрових чи сахаро-рафинадных заводів. Такі сиропи може бути і суто цукрові, і сахароинвертные з різними співвідношенням сахарози і инвертного сахара.

Цукор-пісок мусить мати сахарози щонайменше 99,75%. Цукор-пісок може бути сипучим, не липким і сухим навпомацки. Зміст вологи на повинен перевищувати 0,14%. Цукор-пісок може бути білого кольору, мати блиском, повністю розчинятися у воді й давати прозорі розчини. Що виду кристали цукру-піску повинні прагнути бути однорідної будівлі із яскраво вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок і сторонніх примесей.

Цукор-пісок нашій країні отримують так. Буряк надходить виробництва з допомогою гідравлічних транспортёров. Дорогою вона частково очищається від сторонніх домішок. Остаточна очищення виробляється у мийному відділенні. Потім буряки подрібнюють в тонку стружку і подають на дифузію (вилучення цукру водою). Разом із цукром на дифузний сік переходять багато розчинні у питній воді речовини, тому сік має темний колір. Сік очищається на кілька стадій: дефекація (обробка вапняним молоком), у якому коагулюють і в облогу багато домішки; провітрювання (обробка вуглекислим газом), коли він надлишкова вапно видаляється як мелкокристаллического вуглекислого кальцію, лежить на поверхні якого адсорбуються не удалившиеся при дефекації деякі барвні речовини. Після фільтрації отриманий цукровий розчин піддають сульфитации (обробці сірчистим газом), коли він сік знебарвлюється. Очищений сік випарюють, додатково очищують і потім із нього выкристаллизовывают цукор. Цукор відділяють від маткового розчину на центрифугах, додатково промивають і высушивают.

Харчові кислоти. Щоб надати кондитерських виробів (зокрема. мармеладу) і напівфабрикатах кислого смаку використовують харчові кислоти: винну (виннокаменную), лимонну, молочну, яблучну й у значно менших кількостях оцтову і адениновую. Харчові кислоти пом’якшують приторно солодкий смак кондитерських виробів, наближаючи його до приємному кислосолодкого смаку фруктів, і ягід. Практика показала, що макарони набувають приємний смак під час введення кислоти у кількості 0,7 — 1,1% до масі подкисляемого продукту. Кількість введеної кислоти залежить від виду її, подкисляемой є і ін. чинників. Відповідно до вказівками до рецептурам харчові кислоти може бути взаємозамінними. Зокрема лимонну кислоту можна заміняти виннокаменной чи яблучною у відсотковому співвідношенні 1:1:1,2. Кількість введеної харчової кислоти в пастильно-мармеладные вироби коректують залежно від кислотності застосовуваного фруктовоягідного пюре.

Цитринова кислота. Ця кислота є трёхосновной.

[pic].

Товарна цитринова кислота є одноводный кристаллогидрат. Для харчової промисловості цю кислоту випускають як безбарвних чи з слабо-жёлтым відтінком кристалів дрібних чи великих розмірів. Цитринова кислота добре розчинна у питній воді. З підвищенням температури розчинність її значно підвищується. Температура плавлення безводній лимонної кислоти 135(С, кристалічною — 70−75(С. Це властивість дає лимонної кислоті великі переваги над іншими кристалічними кислотами. При подкислении кондитерських мас, наприклад карамельної кристалічна цитринова кислота плавиться й у рідкому вигляді легко рівномірно розподіляється в подкисляемой масі. Досягти рівномірного розподілу в кондитерської масі частинок кислоти із високим температурою плавлення значно труднее.

Цитринова кислота поширена у природі. Щодо багато її міститься у деяких ягодах, фруктах, особливо у цитрусових (в лимон 6−8%). Багато її міститься у листі бавовнику і стеблах махорки, у тому числі її одержують у промисловості. Лимонну кислоту для кондитерської промисловості отримують мікробіологічними шляхом (сбраживанием цукрових розчинів грибком Aspergillus niger). Як сахаросодержащего сировини використовують мелясу. Харчова цитринова кислота повинна задовольняти наступним вимогам. Вона має являти собою безколірні чи з слабо-желтоватым відтінком кристали. Розчин їх у дистильованої воді може бути прозорим, без запаху. Зміст лимонної кислоти має не меншим 99% у перерахунку на кристаллогидрат. Допускається наявність деяких домішок: золи трохи більше 0,5%, миш’яку не більш 0,14%.

Ароматичні речовини. У кондитерської промисловості, у ролі добавок використовують натуральні і синтетичні ароматні речовини. У вона найчастіше натуральні ароматизатори є природні ефірні олії. Їх отримують при переробці эфирно-масличных культур: з відповідних цитрусових — лимонне мандаринове, апельсинове олію, плодів анісу — ганусове, з учорашнього насіння коріандру — кориандровое олію. З іншого боку. Щоб надати пахощів вводять деякі які мають ароматом види сировини: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягідні припасы.

Синтетичні ароматні речовини отримують методами органічного синтезу з напівфабрикатів рослинного походження, і навіть повністю з синтетичних продуктів. У печиво вони вводяться головним чином вигляді есенцій. У кондитерської промисловості широко застосовують такий синтетичний ароматизатор, як ванилин.

Ванілін (ароматний альдегид) — тверде кристалічний речовина, що складається з безбарвних голчастих кристалів. Ванілін має запахом ванілі - темно-коричневих стручків тропічного рослини, раніше застосованих для ароматизації кондитерських виробів. Ванілін отримують синтезом шляхом взаємодії гваякола з мурашиним альдегидом. Температура плавлення кристалів ваніліну 80−82 (З. Ванілін погано розчинний у питній воді, але добрими этиловом спирті. У кондитерської промисловості використовують этилванилин, що є органічним альдегидом, у якому радикал мітила замінили радикал этила. Натуральний ванілін отримують з стручків тропічної ліани, він краще, але дорог.

Для ароматизації кондитерських виробів широко застосовуються різні есенції. Вони уявляють собою спиртові, водноспиртовые розчини різних ароматичних речовин (синтетичних і натуральних). Застосування розчинів запашних речовин дозволяє легко і точно дозувати їх. Як компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, належать різним класам органічних сполук. Найпоширеніші складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, які мають плодових ароматом. Наприклад, муравьино-этиловый ефір в нашпигованою стані має запахом ананаса. Основний компонент яблучною есенції є амиловалериановый ефір. До складу есенцій також входять натуральні ефірні олії, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртові настої деяких натуральних об'єктів, наприклад, нирок чорної смородины.

Есенції через сравнительно-низкой температури кипіння (близько 80© слід вводити в макарони і напівфабрикати при максимально низької температури. Вищі температури, близькі до температурі кипіння, призводять до значним безповоротних втрат есенцій. Есенції випускають концентрацією різної кратності: однократные, дворазові і четырехкратные. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай, у скляних суліях місткістю до 25 літрів, поміщених у ящики чи кошика. Есенції треба в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25(С. Склади повинен мати хорошу вентиляцию.

Консерванти. У кондитерському виробництві консерванти безпосередньо не використовуються. У печиво можуть потрапити з консервованим плодово-ягідних сировиною. Як консервантів застосовують сірчисту і рідше бензойну і сорбиновую кислоты.

Сірчиста кислота [pic].

Її вводять у фруктово-ягодное сировину у вигляді сірчистого ангидрида[pic]в кількості 0,10−0,12% враховуючи сірчисту кислоту. Для деяких видів фруктово-ягодного сировини іноді концентрацію доводять до 0,2%. Сірчиста кислота мусить бути видалена з готових кондитерських виробів. Вона порівняно легко зникає при нагріванні у кислому среде.

Соли-модификаторы. У кондитерської промисловості застосовують лужні солі слабких кислот для регулювання процесів студнеобразования в виробництві желейного мармеладу, желейных виробів на окисленому крохмалі, пату і корпусів желейных цукерок. Широко застосовується лактат натрію [pic] і двузамещенный фосфат натрия[pic].

Лактат натрію зазвичай готують на кондитерських фабриках, використовуючи для цього харчову молочну кислоту і харчової двовуглекислий натрій. Отриманий розчин (концентрація близько 50%) безпосередньо використав производстве.

Двузамещенный фосфат натрій надходить на кондитерські фабрики і у вигляді кристалічного порошку без запаху, слабкого специфічного вкуса.

Харчові барвники. Щоб надати кондитерських виробів і окремих напівфабрикатах різної забарвлення використовують низку барвників (природні, отримані з рослинних або тварин природних об'єктів і синтетичні - продукти органічного синтеза).

Нині для фарбування кондитерських виробів широко застосовуються синтетичних барвників: индигокармин і татразин.

Индигокармин — це динатриевая сіль индигосульфокислоты [pic], мелкокристаллический порошок синього кольору. На кондитерські фабрики индигокармин вступає у вигляді синевато-черной пасти, яка за розчиненні у питній воді дає розчин суто синього кольору. Зміст чистого барвника в сухому залишку має не меншим 70%.

Татразин — це кристалічний порошок оранжево-желтого кольору, добре розчинну у холодній воді, погано розчинну в спирті, не розчинну в жирах. Водні розчини його стійкі і зберігають колір при високих температур. Барвники розчиняють в прокипяченной нежорсткої воді. Розчин готують 5−10% концентрації та використовують свежеприготовленным.

З натуральних барвників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються такі, як энокраситель, кармін і куркума.

Энокраситель. Цей барвник беруть із вичавків темних сортів винограду. Останніми роками певна кількість подібного барвника отримують шляхом згущення соку ягід бузини. Энокраситель забарвлює печиво в червоний колір, але його забарвлення залежить від кислотною середовища. Червону забарвлення він надає лише подкисляемым об'єктах, таких як карамель і драже (подкисленное), мармелад, пастила тощо. для підфарбовування таких кондитерських виробів неподкисляемые карамель («ракова шийка») і драже чи напівфабрикати типу крем цей барвник непридатний. У нейтральній і слабощелочной середовищі энокраситель набуває синього відтінку. У зв’язку з цим відповідно до технології виготовлення барвника передбачено введення у нього соляної, лимонної чи інших кислот.

Энокраситель виробляють як густий, забарвленою в інтенсивно червоний колір рідини. Його фасують в скляні бутля, які вміщують у дощаті ящики з прокладанням соломою чи іншими м’якими матеріалами. Барвники слід зберігати в чистих, сухих, добре провітрюваних складах за нормальної температури від 0 до 20(С і відносній вологості повітря трохи більше 75%.

Кармін. Цей барвник отримують з комах, які живуть на кактусах, поширених у Алжирі і Мексиці. Кармін погано розчинний у холодній воді, тому його використав водно-аммиачном растворе.

Куркума. Отримують з коріння багаторічних трав’янистих рослин сімейства імбирних. На кондитерські фабрики куркума вступає у вигляді висушених шматків чи тонко подрібненого порошку. Куркума не розчиняється у питній воді, тому використовуються як спиртового настоя.

Студнеобразователи — речовини, застосовувані в кондитерської промисловості, у ролі спеціальних агентів щоб одержати студнеобразной структури мармеладных виробів і желейных цукерок, і навіть для стабілізації пінної структури пастильных виробів, корпусів сбивных цукерок. Основне вимога, пропоноване до студнеобразователям, у тому, щоб під час введення в незначних кількостях утворювати досить міцні кондитерські холодці, не впливаючи до того ж час на смак, запах і колір готового продукту. До них відносять агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — це студнеобразователь, отримають її з морських водоростей анфельция, які ростуть в Білому морі та Тихому океане.

Агар є полісахарид, основою якого є галактоза. З іншого боку, у складі агару входять сірка, кальцій, магній, фосфор та інших. елементи. Агар дуже мало розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. У цьому воздушно-сухой агар пов’язує води 4−10-кратном кількості для її масі. У гарячу воду агар утворює колоїдне розчин. Такі розчини при остиганні перетворюються на холодець. Холодці, приготовлені з урахуванням агару, на відміну від інших студнеобразователей мають стекловидным зламом. Здатність розчинів агару утворювати холодці значно зменшується при нагріванні в присутності кислот.

Одержання агару з водоростей ведуть так. Водорості очищають від механічних домішок, промивають і замачивают у питній воді. Потім їх виварюють при додаванні луги. Отриманий відвар (екстракт) профильтровывают і охолоджують до освіти холодцю. Холодець ріжуть і збезводнюють вымораживанием. Замість застудневания, різання і вымораживания іноді застосовують сушіння екстракту на барабанних чи распылительных сушарках. У кондитерської промисловості агар використовують із отримання желейного мармеладу, зокрема. лимонних і апельсинових часточок, виробництві пастили, зефіру та деякі видів цукеркових корпусов.

Сам агар та її водний розчин нічого не винні мати стороннього запаху і смаку. Найважливіший показник якості агару — це студнеобразующая здатність, яку визначають за міцністю получающегося студня.

Агар упаковують в паперові (3−5-слойные) мішки чи ящики. Його необхідно зберігати в чистому, сухому, добре провітрюваному складі, без різких коливань температури, за відносної вологості повітря не вище 80%.

Фурцелларан. Останніми роками з водоростей типу фурцеллярия, які ростуть в Балтійському море, розпочав виробництво студнеобразователя, яку називають фурцеллараном. Хімічна природа цього студнеобразователя подібна до природою агару і агароида.

У основі молекули фурцеллорана лежить ланцюжок з галактозы. Кількість сульфатных груп у фурцеллорана менше, ніж в агароида, а навіть більше, ніж в агара.

За якістю цей студнеобразователь значно поступається агару. Для отримання міцного холодцю необхідно вводити в макарони в 1,5−2 рази більше, ніж агару. Фурцеллоран використав виробництві желейного мармеладу і желейных конфет.

Агароид (чорноморський агар). Цей студнеобразователь отримують з водоростей филлофора, які ростуть в Чорному морі. Як вона та агар, агароид погано розчинний у холодній воді, у гарячій утворює колоїдна розчин. Його спроможність до студнеобразованию значно поступається студнеобразующей здібності агара.

Холодці, отримані із застосуванням агароида, мають затяжистую консистенцію не мають склистого зламу, властивого агару. Температура застудневания у холодцю на агароиде значно вища, ніж в холодцю. Приготовленого із застосуванням агару. Для зниження температури застудневания до рецептури вводять лактат натрію чи кислий фосфат натрію. Водоудерживающая здатність у агароида слабше, ніж в агару, тому стійкість його холодцю до висиханню і засахариванию нижче, ніж в холодцю, приготовленого на агарі. Технологічна схема виробництва агароида близька до схемою виробництва агару. Агароид, як і агар, є полісахарид, побудований з урахуванням галактозы. Основне відмінність агароида від агару в хімічний склад виражається значно більшою змістом сірки. Вимоги до упаковки і збереження агароида аналогічні вимогам для агара.

Пектин. Пектинові речовини поширені у природі. Вони є складовою рослинної тканини і входять до складу стебел, коренів, плодів, листя та інших. частин рослин. У деяких частинах рослин пектинові речовини сягають 35% сухого речовини. Пектинові речовини є складними полісахариди, головним структурним компонентом яких є галактуроновая кислота. Значна частина коштів залишків галактуроновой кислоти з'єднані з метильными групами. Молекулярна маса пектину коштує від 25 000 до 1 000 000. У рослинах містяться дві основні виду пектиновых речовин: протопектин, нерозчинний у питній воді, спирті і ефірі, і пектин, розчинну у питній воді. При гідролізі, яким супроводжується дозрівання плодів, протопектин частково перетворюється на пектин. Пектин — білий порошок, що у воді утворює колоїдне розчин великий в’язкості. Пектин може бути виділений з розчину спирт або ацетоном.

У кондитерської промисловості використовується властивість пектину утворювати у присутності кислоти й цукру міцні студни.

Студнеобразующая здатність у пектинів різної природи значно відрізняється. Кращий пектин можна з яблук і кірочки цитрусових. У промисловості пектин роблять із яблучних вичавків і вытерок, з кірочки цитрусових і бурякового жому. Значна частина пектину виробляють з бурякового жому. При добуванні пектину з сировини протопектин руйнують нагріванням з соляної кислоти і утворений у своїй пектин в облогу беруть спирт або іншим методом. Студнеобразующая здатність пектину залежить від довжини полисахаридной ланцюжка, тобто. від молекулярної є і ступеня його метоксилирования (кількості метоксильных груп, входять до складу його молекули). У порівняні з агаром пектин менш чутливий до нагріванню в присутності кислоти. Порошкоподібний пектин упаковують в дерев’яну, бляшану чи картонну тару. Пектин зберігають за нормальної температури 18−20(С і відносної вологості повітря трохи більше 75%.

Яйця і яйцепродукты широко застосовують у кондитерському виробництві. Використовують як натуральні яйця, і різні яйцепродукты (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, яєчний жовток та інших.). Особливо велике застосування яєць і яйцепродуктов у виробництві борошняних кондитерських виробів. Поруч із підвищенням поживних і смакових достоїнств запровадження яєць саме й надає виробам, особливо таких як різні види печива і вафель, пористість, крихкість, рассыпчатость. Жовток яйця містить лецитин, є эмульгатором. Завдяки цьому структура тіста й виробів із нього значно поліпшуються. яєчний білок є гарним пенообразователем, тому його широко застосовують у виробництві пастили і зефіру, сбивных цукерок, безе і інших виробів і полуфабрикатов.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише виробів, в технологію яких входить выпечка.

Яйце є велику яйцеклітину, що містить живильні речовини, необхідних розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (в %): білка — близько 58, жовтка — близько 31, шкаралупи — близько 11. Яйце має эллипсоидальновытянутую форму, ставлення довжини для її найбільшому діаметру коливається у досить значних межах повноважень і становить середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Маса яєць залежить від виду, породи, віку птахи, умов її годівлі, а також забезпечення і коливається в межах (найчастіше від 40 до 60г).

Білок містить дуже багато води, а суху речовину її майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58−65(С, він свёртывается. Жовток містить дуже багато жиру і значну кількість білкових речовин. З іншого боку, у складі жовтка входять фосфатиды (лецитин) й у невеликих кількостях глюкоза, солі, барвні речовини вітаміни і ферменты.

Яйця залежно від терміну зберігання, якості та величезною масою поділяються на дієтичні і столові. До дієтичним відносять яйця масою 44 г і більше на протягом 7 діб після снесения. До їдальням відносять яйця масою 43 р незалежно від терміну збереження і масою 44 г і більше після закінчення 7 діб після снесения. Натомість, столові яйця залежно та умовами і термінів зберігання поділяють втричі типу: свіжі, холодильниковые і известкованные. Свіжі яйця від холодильниковых температурою і терміном зберігання: свіжі зберігаються за нормальної температури від -1 до -2(С в продовження 30 діб, а холодильниковые зберігають за нормальної температури от-1 до -2(С понад 34 діб. Известкованные яйця бережуть у вапняному розчині. Яйця масою менш 43 г звуться «дрібні»; їх у категорії не поділяють і застосовують для промислової переробки. Також для промислової переробки можна використовувати яйця з загрязнённой скорлупой.

Яйця слід зберігати за нормальної температури від -1 до -2(С за відносної вологості повітря 85−88%. Яйця упаковують до шухляд чи спеціальні короба.

Яєчні морожені продукти. До яєчним морозивом продуктам відносять яєчний меланж, жовток і білок. яєчний меланж є освобождённую від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків у природному пропорції, профильтрованную, старанно перемешанную і заморожену в спеціальної тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі чи 5% цукру. яєчний жовток морожений є освобождённый від шкаралупи і жовтка білок, профільтрований, перемішаний і заморожений в спеціальної таре.

Щодо хімічного складу морожених яєчних продуктів (меланж, жовток, білок) аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, з яку вони приготовлены.

Жовток і у певній частини меланж при заморожуванні піддаються невеликим змін. Цей незворотної ситуації називається «желатинизация» жовтка. Жовток перетворюється на густу губчату в’язку масу. Це з втратою лецитино—белковым комплексом значної кількості води, яка втрачається за відтаненні. При тривалому зберіганні той процес посилюється. Запровадження кухонної солі й цукру зменшує інтенсивність цього процесу. У цьому виходить меланж яскравішого кольору та більш рідкої яскравого кольору та рідшою консистенции.

До якості яєчних морожених продуктів пред’являються такі вимоги. Колір в морозиві стані у меланжу тёмно-оранжевый, до жовтка палево-жёлтый, у білка від беловато-палевого до желтовато-зелёного. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція — в морозиві стані твёрдая. Після дефростации, у меланжу — рідка, однорідна, у жовтка — густа, але текуча маса; у білка — рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонної сіллю, злегка солонуватий, а й у меланжу, виготовленого із цукром, солодкавий, колір яскравіший, консистенція більш рідка, масова частка солі має перевищувати 0,8, а цукру 5%.

Морожений меланж, білок і жовток слід зберігати при мінусових температурах. Для відтаювання застосовують ванни з теплої водою (45, з тривалістю 2,5−3ч). Після розтину банок з продуктом його переціджують через сита з осередками розміром трохи більше 3 мм й одразу використовують в производстве.

Сухі яєчні продукти. До сухим яєчним продуктам відносять яєчний порошок, висушений без поділу, сухий білок і сухий жовток. Висушування виробляють на вальцовых чи распылительных сушилках.

Мала вологість сухих яєчних продуктів дозволяє зберігати тривалий час. Сухі яєчні продукти застосовують у основному задля різних борошняних кондитерських виробів. Сухий білок широко використав виробництві пастильно-мармеладных виробів, сбивных цукерок, сбивных карамельних начинок. Найширше застосовують яєчний порошок, котрій використовують свіжі чи холодильниковые яйца.

яєчний порошок отримують высушиванием яєчною маси распылительных сушарках. Температура повітря на таких сушарках сягає 130−135(С. Проте, яєчна маса при сушінню швидко втрачає вологу, і її температура у своїй не перевищує 44−47(С, що дуже важливо задля подальшого використання яєчного порошку, бо за умовах білок яйця не свёртывается, а яєчна маса при змішуванні з теплої водою добре восстанавливается.

яєчний порошок гигроскопичен. Він інтенсивно поглинає воду з повітря, внаслідок якість його різко знижується. У ньому утворюються крупинки і грудки. Погіршуються органолептичні показники (смак і запах). Також негативно впливають на якість яєчного порошку кисень повітря і світло. Вологе яєчний порошок плесневеет.

Термін збереження яєчного порошку заздрості та умовами: за нормальної температури нижче 20(С і відносній вологості повітря 65−75% — 6 місяців, а при температурі нижчій за 2(С і відносній вологості повітря 60−70% — 2 року із дня выработки.

До якості яєчного порошку пред’являються такі вимоги. Смак і запах — властиві высушенному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір — від ясно-жовтого до ярко-жёлтого, однорідний у всій масі. Структура — порошкообразная, допускаються грудочки, які легко раздавливаются. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і растворимость.

Підготовка яєчних продуктів до виробництва. Розпакування яєць, що у ящиках, повинна перевірятися в спеціально відведених місцях, ізольованому від виробничих ділянок. При вибірці яєць із скриньки їх старанно очищують і вкладають в решета для санітарної обробки. Обробка ввозяться трехкамерной ванній. У першому відділенні ванни яйця в решетах витримують у чистій теплою воді 9−10 хв. При сильному забрудненні шкаралупи її миють волосяними щітками. У другому відділенні ванни яйця витримують 20 хв. в аммиачном розчині азотнокислого срібла (2 мг розчину на 1 л. води) чи 2%-ном розчині хлорному вапну протягом п’яти хв. У третій ванній яйця добре промиваються 2%-ным розчином питної соди і ополаскиваются теплою проточній водою протягом п’яти мин.

Оброблені яйця розбивають і виливають окремими порціями по 5 штук у спеціальні чашки. Це робиться здобуття права за запахом і відсутності частинок шкаралупи визначити їх здатність вживання. Далі їх зливають через сито (розмір осередків сита трохи більше 3 мм.) в іще ємну посуду.

Якщо ж відокремлюють білки від жовтків, їхнє співчуття також старанно перевіряють і проціджують через сито з розміром осередків не більш 3 мм.

Банки з замороженим меланжем, білком і жовтком перед розморожуванням старанно обмивають щітками у ванні з теплою водою, та був ставлять у іншу ванну із гарячою водою на 2−3 год. для відтаювання (температура води не вище 45 ©.

Размороженный меланж, білок чи жовток, проціджують через сито з розміром осередків не іще 3 мм чи протирають на протирочной машині з такою самою розміром осередків і зливають у спеціальні бидоны.

Розморожені яєчні продукти мають бути використані протягом 3−4 ч.

1.5 Процеси, які у виробах під час виготовлення і хранении.

1.5.1 Загальні фізико-хімічні властивості кондитерських товаров.

Більшість кондитерських виробів має й певні загальні физикохімічні властивості. При виготовленні та збереженні цих виробів на них відбуваються процеси відповідно до поруч загальних фізико-хімічних закономірностей. Це зумовлюється їх складом: значним змістом цукрів, наявністю жирів і азотистих веществ.

Особливого значення мають такі властивості, як желирование, гігроскопічність, здатність що у виробах цукрів до кристалізації, жирів — до прогорканию, азотистих речовин і вуглеводів — до зміни при нагріванні та збереженні. Ці властивості кондитерських виробів впливають з їхньої якість, зміни при хранении.

1.5.2 Процеси, що відбуваються під час виготовлення мармелада.

Процеси желирования. Мармеладний холодець є полутвердое тіло, виявляючи одночасно властивості твердого і рідкого тіла. При розрізуванні ножем утворює гладкі несклеивающиеся поверхні. Мармеладний холодець утворюється внаслідок переходу золячи пектину в гель.

Пектинові речовини є складні органічні речовини — полімери, які стосуються групі вуглеводів. До складу пектину входять цепеобразно з'єднані молекули галактуроновой кислоти С6Н10О7, які частково этерифицированы метиловым спиртом СН3ОН. Молекулярна маса пектину коштує від 20 000 до 200 000 і кількості молекул галактуроновой кислоти, їхнім виокремленням видовжену ланцюг. Залежно від кількості метоксильных груп СНз, включених в молекулу пектину, пектини поділяють на низкометоксильные і высокометоксильные.

Особливістю пектиновых речовин був частиною їхнього здатність утворювати за певних умов холодці. Пектинові речовини у фруктовому пюре, що застосовується виготовлення мармеладу, перебувають у розчиненому стані. Однак рівновага, існуюче у тому розчині, залежить від енергії тяжіння— сольватации — цепних молекул розчиненої речовини, тобто пектину, до молекул розчинника — води та може бути порушено внаслідок зміни складу розчинника і температуры.

Якщо середня енергія зчеплення між молекулами полімеру більше середньої енергії їх тяжіння до растворителю і теплового руху, то статично виникаючі і распадающиеся в розчині полімери, ассоциенты цепних молекул, перетворюються на стійкі агрегати з низькою розчинність. У залежність від ступеня концентрації та інших умов таку систему є холодець чи щільний коагулянт. Холодець має твердий каркас, що з тонких ниток, що становлять частково орієнтовані молекули пектину. Обсяг каркаса їх може становити незначну частину від обсягу холодцю, а надавати йому значну твердість. Усередині каркаса перебуває рідка фаза, в мармеладе що складається з води та цукру, у якій іони електролітів рухаються вільно, як і і в растворе.

Умови освіти пектинового холодцю залежать переважно від структури пектину, від змісту вологи в розчині, рН середовища проживання і температури. Вода, зазвичай, забезпечує повну розчинність пектину, й у освіти пектинового холодцю необхідно розбавити її будь-яким «нерастворителем» чи поганим розчинником. Таким нерастворителем в умовах мармеладного виробництва є цукор. За даними інших дослідників, цукор є дегидратирующим речовиною, що його створенню необхідної концентрації пектину для перекладу його з золячи в гель.

Студнеобразующая сила пектину залежить, передусім, від енергії взаємозв'язку його молекул, і навіть кількості цукру, введеного для зменшення енергії сольватации.

Характеристикою студнеобразующей здібності пектину є кількість цукру, необхідне застудневания певної кількості 1%-ного розчину пектину за інших рівних умов. Показником студнеобразующей здібності пектину є кількість пектину, яке має бути введено в цукровий сироп певної концентрації для отримання холодцю даної концентрації. Чим «сильніше» пектин, то більше вписувалося цукрового сиропу може зв’язати, тому концентрація сильного пектину в студне нижче, ніж слабкого. При хорошому фруктовому пюре, що містить сильний пектин, каркас холодцю зміцнюється, як від надлишку цукру холодець стає твердым.

Студнеобразующая здатність пектину залежить з його молекулярної маси чи ступеня полімеризації його молекул, і навіть від хімічних особливостей його молекул чи то з вмісту у молекулі вільних карбоксильных груп, і ступеня заміщення їх водородов тими чи інші катионами.

Желирующая здатність пектину проявляється у кислої середовищі, і присутність кислоти має значення для процесу студнеобразования пектину. Як відомо, кислота у певних кількостях прискорює процес студнеобразования, але її роль цьому процесі поки що недостатньо изучена.

Пектинові кислоти, перебувають у пектиновом комплексі фруктовоягідного пюре, містять поруч із метоксилированными карбоксильными групами, певну кількість карбоксильных груп, у яких водень заміщений іонами металів з золячи пюре. Ці солі пектиновых кислот не беруть участь у процесі студнеобразования. Кислота, запроваджувана в студнеобразующий розчин, витісняє пектинові кислоти з їхньої солей, в результаті чого вільні пектинові кислоти отримують спроможність до освіті пектинового холодцю. Кількість кислоти, яка потрібна на студнеобразования, залежить від природи кислоти, кількості і забезпечення якості пектину і змістом цукру на мармеладної масі. Слід зазначити, що у умовах мармеладного виробництва кількості кислоти, що міститься в яблучному пюре з зимових сортів яблук, буває, зазвичай, достатньо освіти міцного студня.

Мармеладний холодець виходить з водних розчинів пектину при умови, тоді як розчині міститься певну кількість пектину, цукру і кислоти при рН 2,8—3,2. У мармеладном виробництві можливі різні співвідношення цукру, пектину і кислоти. Для освіти холодцю необхідно 0,8—1,2% пектину, 0,8— 1% кислоти (враховуючи яблучну) і 65—70% цукру. Желирующее яблучне пюре містить приблизно 1,1 1,2% пектину, 0,6—1,0% кислоти (враховуючи яблучну), 6—10% цукру й близько 85—90% води. Пектину і кислоти в пюре цілком достатньо освіти мармеладного холодцю, тоді як цукру бракує, а води надлишок. Тож у процесі виробництва до яблучному пюре додається цукор щодо: 1 частина цукру на 1 частина пюре.

При зазначених співвідношеннях пюре й цукру, т. е. за мінімального завантаження 100 частин пюре і 100 частин цукру й змісті пектину і кислоти в пюре по 1%, зміст пектину в рецептурної суміші становитиме 0,5%, зміст кислоты—0,5%. Цього кількості пектину і кислоти недостатньо, але за уваривании суміші до змісту вологи 30% замість наявних 45% зміст пектину в мармеладном студне зростає до 0,8% і кислоти до 0,8%, що цілком достатньо освіти желе.

Залежно від змісту пектину в пюре та її якості співвідношення пюре й цукру може коливатися у невеликих межах. На 1 частина пюре додають 0,8—1,2 частин цукру. Зазначене співвідношення залежить тільки від змісту пектину в пюре, а й кількості кислоти. Певний впливом геть рецептуру надає вміст у пюре дубильних речовин, золи та інших речовин. Зазвичай поруч із визначенням змісту пектину в пюре роблять вибір на лабораторії мармеладную пробу і підставі усього цього встановлюють рецептуру.

По новій схемі мармеладного виробництва, розробленої на московської кондитерської фабриці, в пюре до додавання цукру вводиться лактат натрію NаC3H5O3 чи цитрат натрію Nа3C6H5O7. Зазначені солі виходять нейтралізацією молочної чи лимонної кислоти двууглекислой содою NaHCOз чи кальцинованої содою Nа2CO3.

Застосування лактату натрію чи цитрата натрію дає можливість зрушити початок студнеобразования убік меншою залишкової вологості, а також зменшити наростання инвертного цукру на процесі варіння. Без застосування лактату натрію масу доводилося уварювати до вологості 38—40%.

Кількість який додається лактату натрію залежить від кислотності яблучного пюре, і навіть від бажаної тривалості студнеобразования. Чим вище кислотність пюре, то більше вписувалося треба вводити лактату натрію, і що довше має відбуватися студнеобразование мармеладної маси, то більше вписувалося треба вводити лактату. При уваривании яблочно-сахарной суміші до залишкової вологості 30% і за тривалості студнеобразования близько тридцяти хв додають від 0,15 до 0,35% лактату натрію до рецептурної суміші при змісті кислоти в яблучному пюре від 0,5 до 0,9%. Оскільки лактат натрію та інші буферні солі зрушують рН середовища, то додавання їх затримує інверсію сахарози в процесі варіння, тому часто відбувається засахаривание мармеладної маси від нестачі инвертного цукру. Щоб запобігти засахаривания мармеладу і освіти грубої шкірочки в рецептурную суміш вводять заздалегідь приготовлений инвертный сахар.

Запровадження буферних солей зміщує рН в лужний бік на 0,3−0,8, як наслідок послаблюється фізіологічне відчуття кислотності і доводиться додавати кислоту в готову мармеладную массу.

Гігроскопічність. Це властивість виявляється у здібності твердих і рідких тіл при відомих умовах поглинати водяну пару, перебувають у повітрі. Гігроскопічність — властивість, властиве у тому чи іншою мірою всім розчинним у питній воді речовин, і навіть коллоидным капиллярно-пористым телам.

Явища гигроскопичности пояснюються фізико-хімічними законами. Основне значення мають пружність водяної пари, що у повітрі, і пружність водяної пари над розчинами гигроскопического вещества.

У процесі зволоження різних продуктів, які у основному з розчинних у питній воді речовин, наприклад, при зволоженні мармеладу, цукру й т.п. виробів, розрізняють кілька стадій: перша стадія — сорбція водяних парів поверхнею продукту; друга — часткове розчинення продукту поверхневому шарі в поглинутою волозі й освіту лежить на поверхні шару насиченого розчину, має при даної температурі певну пружність пара; третя — взаємодія що утворився шару з навколишнім повітрям. Якщо пружність парів над розчином поверхневого шару менше, ніж пружність парів навколишнього повітря (РрРв), це відбувається втрата вологи. Якщо ж пружності парів повітря і парів над насиченим розчином рівні (Рр=Рв), то ми не не буде ні поглинання, ні втрати вологи в поверхневому слое.

Поруч із зазначеними стадіями в гигроскопичных продуктах аналізованого типу відбуватимуться вторинні процеси. Якщо зчинений лежить на поверхні шар розчину насичений, може розчиняти під ним продукт із заснуванням пересыщенного розчину. Якщо розчин буде ненасыщенным, у ньому може статися дифузія вологи з поверхні всередину з подальшим розчиненням який би всередині продукту. Освіті пересыщенных розчинів сприятимуть коливання температури у приміщенні, де зберігаються вироби. При підвищенні температури розчин, особливо якщо у ньому переважає сахароза, ставатиме ненасыщенным, оскільки розчинність сахарози і більшості інших розчинних вуглеводів на підвищення температури значно зростає. При зниженні температури розчин стане перенасиченим. У ньому буде відбуватися кристалізація сахара.

Якщо відносна вологість навколишнього, повітря настільки висока, що пружність парів повітря більше пружність парів над насиченим розчином, поверхневий пласт розчину поглинатиме вологу з повітря до того часу, поки пружності парів повітря і розчину стануть однаковими. У цьому випадку настане динамічну рівновагу по вологості між поверховим шаром й оточуючих повітрям. Проте поверхневий пласт не буде насиченим, у ньому відбувається дифузія води, яка розчиняє які перебувають всередині продукт. Зміна (підвищення) концентрації розчину викликає порушення рівноваги останнім й оточуючих повітрям, що поведе до подальшому поглинання вологи і, отже, розчинення продукту. У результаті за цих умов продукт зростатиме змочіться, аж до його растворения.

Перебіг процесів зволоження гигроскопичных продуктів в практичних умовах, може ускладнюватися. Тож якщо температура навколишнього повітря вище, ніж в продукту, то, при досить високої відносної вологості може статися конденсація вологи з повітря більш холодному продукті із заснуванням лежить на поверхні розчину. Подальші процеси відбуваються у відповідність до зазначеним выше.

Процес сорбції пара (поглинання водяної пари коллоидным капиллярнопористим телом)—сложный процес. Він з процесу дифузії пара з довкілля до Поверхні речовини (сорбенту), процесу внутрішньої дифузії пара по капиллярно-пористой системі сорбенту і адсорбции-явления самовільного згущення в поверхневому шарі маси речовини, понижувального своєю присутністю поверхове натяжение.

Тут ми вже немає вторинних процесів власне розчинення речовини в поверхневому шарі. Проте після адсорбції вологи зазвичай йдуть явища її капілярної конденсації і осмотического поглинання складно побудованими коллоидными частинками. Капілярна конденсація у процесі сорбції полягає в зниженні тиску насиченого пара над увігнутими менисками капілярів, властивих цим коллоидным тілах. Найбільше вологи, що може прийняти матеріал, перебувають у атмосфері вологого повітря, є максимальної сорбционной влагоемкостью пористого сорбенту в паровоздушной середовищі. Ця максимальна сорбционная влагоемкость називається гигроскопической, чи рівноважної, влажностью.

Висихання низки виробів відбувається у тому випадку, коли вологість їх вище, ніж гігроскопічна вологість, ніж пружність парів над розчином, які входять у склад виробів (Рр>Рв). Висихання виробів часто супроводжується кристалізацією цукрів— засахариванием.

Кристалізація цукрів. Засахаривание спостерігається у багатьох кондитерських виробах. На освіту кристалів цукру, як та інших розчинних у питній воді кристаллизующихся речовин, впливає низка чинників, що це випливає з наступного рівняння для швидкості кристаллизации:

[pic] де До— швидкість кристаллизации;

Т — температура (абсолютная);

С—концентрация цукру на кристаллизующемся пересыщенном розчині; с—концентрация цукру на насиченому растворе;

[pic]—вязкость середовища; r—путь диффундирования цукру між зонами розчину з концентраціями З повагою та з; k—некоторая стала величина.

Швидкість кристалізації то більше вписувалося, що стоїть температура, більше надлишкове пересыщение (С—с), менше в’язкість розчину і шлях диффундирования цукру. Швидкість кристалізації знижується зі збільшенням кількості домішок (не цукрів). Зміст сухих речовин, у насиченому цукровому розчині тим більше коштів, що більше домішок міститься у ньому, тому і в’язкість таких розчинів больше.

Необхідною умовою кристалізації служить наявність достатнього кількості центрів кристалізації, інакше навіть сильно пересыщенный розчин нічого очікувати кристалізуватися. Центри кристалізації, якщо їх майже немає в рідкої середовищі, можуть спонтанно виникати у ній при певних умов наявністю в рідини гетерофазных флуктуаций—небольших ділянок, мають таку ж розташування молекул, як і кристалі. Вони можуть бути і сторонніх примесях.

Перехід речовини за його охолодженні з розплавленого стану в стеклообразное полегшується часом. Важить величина енергії, затрачиваемой освіту поверхні розділу між рідкої та міцної фазами. Якщо кристалик менше деякого критичного розміру, ця поверхнева енергія перевищує виграш в енергії, пов’язані з переходом в більш стійке стан. Тому енергетично вигіднішим і, отже, імовірним буде руйнація кристалика. При великих переохлаждениях рідини швидкість зростання кристаликів стає для низки речовин практично рівної нулю, що він відповідає переходу в стеклообразное стан. Необхідною умовою такого перекладу є мала рухливість тим часом молекул у цьому веществе.

Ряд чинників сприяє кристалізації і прискорює її. Зниження температури прискорює кристалізацію з розчину, оскільки розчинність цукрів у своїй значно зменшується впливає сильніше, ніж підвищення в’язкості і пряму юридичну дію зниження температури відповідно до рівнянням. Зменшення вологості виробів, їх висихання теж прискорює кристалізацію, бо за цьому зростає концентрація цукру й, отже, ступінь перенасичення. Вироби з великим змістом інших, крім цукру, компонентів засахариваются повільніше, затримується кристалізація й у виробах, відмінних високої в’язкістю чи наявністю антикристаллизаторов. До останнього належать зазвичай речовини, які мають кристалічною структури, з великим молекулярным вагою врожаю та підвищеної в’язкістю растворов.

Зазвичай при засахаривании виробів відбувається освіту кристалів сахарози, однак у окремих випадках кристалізується глюкоза; це притаманно глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристалізується в кондитерських виробах внаслідок великий її растворимости.

При виготовленні кондитерських виробів з молочними продуктами можуть бути і перетворення молочного сахара-лактозы, дисахарида, у складі якого входять глюкоза і галактоза. Існує дві форми цього сахара—[pic]-лактоза і [pic]-лактоза. Лактоза малорастворимая у питній воді, вона найменш розчинна із усіх цукрів. При температурі нижчій за 93,5°С кристалізується [pic]- форма лактози з одного молекулою води, а за більш високих температур випадає безводний [pic] -ізомер лактози. При охолодженні розчинів [pic]-формы лактоза перетворюється на [pic]-форму. При уваривании кондитерських мас, містять молоко, рівновагу переміщається в бік освіти [pic]-формы, а при охолодженні [pic]-форма знову перетворюється на [pic]-форму, яка може викристалізовуватися як менш розчинна. Розчинність [pic]-формы приблизно 1,5 рази більше, ніж [pic]-формы і від температури (наприклад, при 20° З розчинність [pic]-формы 6,2%, [pic]-формы—9,9%).

При концентрації лактози в розчині нижче 3% небезпека в се кристалізації відпадає. Якщо лактоза перебуває у суміші коїться з іншими цукрами, вона кілька знижує розчинність сахарози і глюкозы.

Зміна вуглеводів при нагріванні. Процеси зміни вуглеводів при нагріванні дуже різноманітні. Можливо освіту багатьох сполук, у залежність від вихідних інтенсивності та режиму нагрівання, реакції середовища, присутності сполук, граючих роль каталізаторів і антагоністів реакції тих чи інших типов.

При нагріванні цукрів в слабокислой чи нейтральної середовищі, т. е. в умовах зазвичай можна зустріти у виробництві кондитерських виробів, утворюється складна за складом суміш продуктів зміни сахаров.

Якщо нагрівання водних розчинів цукрів (наприклад, при уваривании карамельної маси) вести при значно підвищених температурах чи, що імовірніше, за умов місцевого перегріву (за температури понад 150—160°С), занадто тривалої температурної обробки, може відбутися значна деструкція вуглеводів, для характеристики якої застосовується термін «карамелизация».

При випіканні борошняних кондитерських виробів, наприклад, штампованого печива, надмірно висока температура печі (набагато вища 260°С) чи збільшена тривалість випічки (значно більше 6—8 хв) викликають сильне потемніння, освіту подгорелых місць. Ці процеси відбуваються у результаті зміни розчинних цукрів, входять до складу тесту для борошняних кондитерських виробів: сахарози, глюкози, фруктози (з сахарози, меду тощо. п.), лактози (з молочних продуктів). Деструкція крохмалю під впливом високих температур, як відомо, теж веде до утворення ангідридів глюкози, карамелізації углеводов.

Продукти зміни цукрів за її нагріванні у звичайних, близьких до нормальним, умовах виробництва можуть утримувати переважно такі сполуки: ангидриды цукрів; оксиметилфурфурол та інші карбонильные сполуки — диоксиацетон, гліцериновий альдегид та інших.; кислі продукти изменения—левулиновую, мурашину, молочну кислоти; забарвлені соединения—гуминовые і барвні речовини та інших. Нагрівання глюкози в нейтральній чи слабокислой середовищі, передусім, викликає дегидратацию цукру із одного чи двох молекул води. Ангидриды цукрів можуть частково з'єднуватися сам із іншим чи з незміненим цукром і утворювати звані продукти реверсии—конденсации. Подальше теплове вплив викликає відділення третьої молекули води з освітою оксиметилфурфурола із наступними реакціями. При звичайній теплову обробку вуглеводи, мабуть, не перетерплюють глибоких змін, а утворюються у основному їх ангидриды.

Перетворення цукрів при нагріванні, очевидно, йде через форму з відкритої карбонильной групою (оксоформу).

Глюкоза при нагріванні може дати з'єднання (левоглюкозан), в на відміну від неї вращающее площину поляризації влево.

Левоглюкозан не має восстанавливающими властивостями й у присутності кислоти знову перетворюється на глюкозу. Фруктоза у присутності лугів і кислот розкладається нас дуже швидко. Вона, можливо, є основним джерелом освіти молочної кислоти при нагріванні. Фруктоза здатна до освіті диангидридов. Одне з них — дигетеролевулезан — може утворюватися при порівняно м’яких умовах реакції. І тут вода видаляється з цих двох молекул фруктозы.

При нагріванні сахарози в нейтральній чи слабокислой середовищі поруч із інверсією (освітою глюкози і фруктози) відбувається накопичення сполук з різноманітною молекулярної массой.

При нагріванні сахарози в сухому вигляді до 150 °C стався розрив глюкозидной зв’язку й утворюється глюкоза і залишок фруктозида, котрі можуть утворювати [pic]- і [pic]-фруктозидные через відкликання сахарозой і глюкозою. При приготуванні инвертного сиропу з сахарози утворюються як глюкоза і фруктоза, а й продукти зміни. З отриманням инвертного сиропу в присутності инвертазы в сиропі, наприклад, виявлено кестоза—соединение фруктози з сахарозой.

Виробництво виробів губчастої структури (пастили, зефіру, сбивных цукерок). Сбивной шар має губчату структуру. Такі вироби формуют з пенообразных мас, у яких дисперсионной середовищем є сахаро-фруктовобілковий, сахаро-пектиново-белковый чи сахаро-агаро-белковый сонце, здатний за певних умов переходити в гель чи холодець, а дисперсною фазою — недоформированные бульбашки воздуха.

Піни є ячеисто-пленчатыми дисперсионными системами, освіченими велику кількість повітряних бульбашок, розділених тонкими плівками дисперсионной середовища. Під упливом сили тяжіння дисперсійна середовище тече, плівки піни стають тоншими, і бульбашки повітря лопаються, чи об'єднуються, піна коалесцирует, тобто. осідає. Для отримання піни необхідні витрати енергії задля подолання сили поверхового натягу дисперсионной среды.

У кондитерської промисловості запровадження в масу повітря застосовується збивання. Для полегшення процесу збивання й отримання більш стійких пін вводять пенообразователи. Найпоширенішим пенообразователем в кондитерському виробництві є свіжий чи заморожений білок курячих яєць. Можна застосувати і сухий, отриманий при температурі не вище 45 С.

Дисперсність повітряних пухирців заздрості від природи пенообразователя, його та інших факторов.

Наприклад, середня площа повітряних пухирців в пастильной масі, збитої з яєчним білком, дорівнює 15−25 мкм, розмір пухирців у цій самій масі, збитої у тих-таки умовах, але з молочним гидролизатом, — 30−40 мкм.

При підвищенні концентрації пенообразователя маса набуває більш високу дисперсність, структурно-механические властивості її змінюються: зменшується плинність і збільшується граничне критичне напруга сдвига.

Що і від в’язкість розчину, краще пенообразование, менше щільність пенообразной маси. Наприклад, зі збільшенням концентрації пенообразователя від 1 до 3,75% (при концентрації цукру 75%) зміст повітря на збитої масі при однакових умов збивання підвищується від 34 до 59%, щільність маси зменшується з 905 до 580 кг/м3. Середній радіус повітряних бульбашок зменшується з 12 до 2,5−3,5 мкм.

На пенообразующую здатність яєчних білків великий вплив надають цукор, яблучне пюре, патока, агар (та інших. желирующие речовини) й інші добавки.

Характеристика пенообразователей й умови отримання пенообразных масс.

Пенообразующая здатність яєчних білків сильно знижується, якщо білку додати жири (з жовтком) чи речовини з вищої поверхневою активностью.

Солі кальцію, магнію знижують дію пенообразователей. Сухий білок виробляється як порошку білого кольору та склоподібної крихти жовтого кольору. З метою підвищення пенообразующей здібності цього білка до сушіння піддають ферментативному гидролизу.

У ВНДІ молочної промисловості розроблено нові пенообразователи з гідролізатів молочного білка, які містять залишковий казеїн і проміжні продукти распада.

У Голландії виробляють пенообразователь хайфоама, що також продуктом гідролізу казеина.

Усі пенообразователи, виготовлені з урахуванням молочного білка, досить добре утворюють піну лише нейтральних і найгірш кислих середовищах. Тому застосовуються під час виготовлення деяких сбивных сортів цукеркових мас і неподкисляемых сбивных мас для багатошарового желейного мармелада.

Якість пенообразных структур характеризується объёмной концентрацією дисперсною фази, структурно-механическими свойствами.

Дисперсність пенообразной структури визначає смакові відчуття й залежить від концентрації пенообразователя та її природи. Збільшення частки цукру на кондитерської пенообразной масі підвищує її в’язкість, завдяки чому сповільнюється її руйнація, але не може пенообразование.

Пектинові речовини яблучного пюре, адсорбируясь на плёнках повітряних пухирців, підвищують міцність і стійкість пенообразной є і практично не впливають на дисперсність. Патока є антикристаллизатором і запобігає засахаривание изделий.

1.5.3 Виробництво фруктово-ягодного мармелада.

Процес отримання фруктово-ягодного мармеладу складається з таких стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уваривание мармеладної маси, розбирання маси, виливки форми (формовой) чи лотки (пластовий), сушіння (формовой), выстойки (пластовий), упаковки.

Підготовка сировини. Змішують (купажируют) різні політичні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (зміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших. показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром трохи більше 1 мм, купажирование роблять у ємностях із нержавіючої сталі, обладнаних мешалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у питній воді у відсотковому співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину чи кілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка вступає у вигляді розчину зазвичай, у концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром трохи більше 3 мм пропускають через магніти видалення металлопримесей.

Патоку проціджують в підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром трохи більше 2 мм.

Приготування рецептурної суміші. Рецептурную суміш отримують шляхом суміші купажированного, протертого яблучного і ягідного пюре із цукромпіском і патокою. Зазвичай співвідношення пюре й цукру становить 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу (сливового, ежевичного та інших.) яблучному пюре без запровадження пюре ін. видів отриману масу називають яблучною, а отриманий із неї мармелад — яблочным.

Передбачене унифицированными рецептурами кількість пюре, введені в рецептурную суміш, коректують за даними лабораторного аналізу залежно від вмісту у ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значною мірою якістю й кількістю що міститься у ньому пектину. Для освіти хорошого мармеладного холодцю у ньому має міститися 0,8 — 1,2% пектину, 65−70% цукру й 0,8−1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватись залежно від якості пектину, що міститься в пюре. У зв’язку з цим з виробництва зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.

У рецептурную суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять соли-модификаторы: лактат натрію чи динатрийфосфат, можливо застосування та інших солей, наприклад цитрата натрію і татрата натрію. При запровадження цих солей знижуються швидкість і температура застудневания мармеладної маси, в’язкість маси при уваривании. У результаті при внесенні солей-модификаторов можливо уваривание до високого змісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. Через війну тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягодного мармеладу набагато скорочується. Соли-модификаторы, ще, надають позитивне вплив, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і певною мірою пектину та інших речовин. При запровадження солеймодифікаторів процес освіти редуцирующих речовин під впливом кислоти, котра міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальна дозування солей-модификаторов, вводяться у рецептурную суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Що кислотність, то більше вписувалося необхідно запровадити солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносять в рецептурную суміш у фруктово-ягодное пюре до запровадження цукру. Рецептурную суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мешалками. Після запровадження всіх компонентів масу старанно перемішують і подають на уваривание.

Уваривание мармеладної маси. Мармеладную масу нині уварюють в змеевиковых апаратах. Можна уварювати масу й у вакуумапаратах періодичної дії (сферичних апаратах), соціальній та універсальних варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный апарат складається з сталевого корпусу (варочной колонки), у якому розташований мідний змійовик. Всередину циліндра подається пар тиском 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная суміш вологістю 45—50% плунжерным насосом безупинно подається в змійовик варочной колонки, де відбувається уваривание. Зварена маса з температурою 106—107°С з змійовика потрапляє у пароотделитель, де відбувається відділення сокового пара.

Мармеладна маса, приготовлений без лактату натрію, має вологість 38—40%, і з лактатом натрію 26—32%.

Готова маса самопливом вступає у сборник-смеситель, куди додаються смакові і ароматні речовини: кислота, припаси, есенція і барвники. Після скрупульозного перемішування маса надходить на разливку.

Сферичні апарати для уваривания мармеладної маси застосовуються з мешалкой і мішалки. Їх корисна ємність має перевищувати 150л.

У рецептурную суміш, призначену для уваривания в сферичному апараті, вводиться цукру 95% кількості, передбаченого рецептурою, а решту кількість її додається наприкінці варіння чи влітку після її закінчення. Уваривание виробляють при тиску що гріє пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) і остаточном тиску 34,6-—48 кн/м2 (розрідженні 400—500 мм рт. ст.).

Готовність звареної маси визначається по вологості з допомогою рефрактометра, і навіть пробою на «садку» (визначення якості желе). Для цього розливають небагато маси кілька осередків мармеладної форми визначають швидкість освіти желе та її прочность.

Тривалість уваривания залежить від величини завантаження є і вологості рецептурної суміші і у середньому 15— 20 хв. Зварену масу вивантажують з вакуум-аппарата в змішувачі чи мідні казани, куди додають смакові і ароматні речовини, і навіть 5—10% цукрового піску, який було вилучено під час упорядкування рецептурної суміші (так званий «другий сахар»).

Такий метод дає можливість керувати процесом студнеобразования і запобігати випадання пектинового холодцю з мармеладної маси. Передчасне освіту пектинового холодцю можливо, за сприятливому співвідношенні цукру, пектину і кислоти в мармеладної масі. Зменшення кількості цукру, який вводимо перед увариванием, виключає таку возможность.

Завдяки введенню «другого цукру» наприкінці чи ж після уваривания знижується температура кипіння є і цим зменшується наростання инвертного цукру. Що стосується передчасного освіти холодцю наприкінці чи. відразу після уваривания такий холодець непридатний для подальшої обробітку грунту і можна використовувати на приготування подварки чи повидла.

При безупинному уваривании мармеладної маси змеевиковом апараті з застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеобразования пектину немає і наростання инвертного цукру відбувається повільно. У зв’язку з цим не потрібно додавати цукор по закінченні процесса.

Мармеладную масу можна уварювати й у універсальному варочном апараті. Універсальний варочный апарат і двох котлів, розташованих один над іншим. Верхній казан оснастили мешалкой і паровий сорочкою. У частині казана є отвір, з'єднуюче верхній казан з нижнім і закрывающееся клапаном. Нижній казан немає парового обігріву і соединён з конденсационной установкой.

Рецептурную суміш завантажують у верхній казан і уварюють протягом 6- 8мин при тиску пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) й безупинному перемішуванні до вологості 31—33%, та був відкривають клапан і перепускают масу в нижній казан. При розрідженні маса додатково концентрується. Сюди додаються смакові і ароматні речовини і, якщо потрібно, цукор. Готова мармеладна маса містить 30—32% вологи і 13—17% редуцирующих веществ.

Разливка мармеладу в форми, застудневание і вибірка форму. Для розливання мармеладу застосовується мармеладоотливочная машина, яка виробляє відливку мармеладу в форми і вибірку його форму після застудневания.

Готова мармеладна маса коловратным насосом перекачується по трубі в вирву отливочного механізму, і з допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний встряхиватель і вступають у камеру охолодження, де відбувається желирование мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілка транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми надходять в вибірковий механізм, де мармелад пневматически виштовхується форму на решета.

На невеликих підприємствах застосовується ще ручна разливка. Мармелад розливають з воронок в форми, які представляють плитки з білої глини з поглибленнями, покриті глазур’ю. Застосовуються також металеві форми. Після розливання мармелад в інших формах выстаивается для желирования (садки). Освіта мармеладного холодцю відбувається за температурі 70 °C. При застосуванні лактату натрію температура студнеобразования знижується до 65 °C. Тривалість застудневания коливається не більше 15—30 мін та залежить кількості який додається лактату натрію і температури навколишнього воздуха.

Температура повітря на приміщенні маєш бути у межах 15—20°С причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодження є і прискорює застудневание. При неправильно складеної рецептурою і довготриваючій уваривании студнеобразования може статися. Після застудневания мармелад обирають з форм і вкладають на решета.

Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. Іноді застосовують решета з нанизаний сітки, натягнутою па дерев’яні рамки; вони менш міцні і менше гигиеничны, оскільки важче піддаються мойке.

Сушіння мармеладу. Узятий форму мармелад має вологість 29−30%, пухку консистенцію спекотну і вологу, липку поверхность.

Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, тобто. як стійкого, транспортабельного і має хороший зовнішній вигляд продукту, необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню. У цьому вологість мармеладу доводиться до 22—24%. Через війну сушіння лежить на поверхні мармеладу утворюється тонкокристаллическая кірочка, що складається з кристаликів цукру. Кірочка надає мармеладу хороший вигляд і є захисним покриттям, предохраняющим мармелад від намокания.

Отже, у процесі сушіння мармеладу необхідно видалити надлишок вологи й одержати лежить на поверхні шкуринку. Мармелад є важко сохнущий продукт, оскільки значну кількість вологи, котра міститься в мармеладе, перебуває у пов’язаному виде.

Волога в мармеладном студне перебуває у двох видах—коллоидно пов’язаної вологи і капілярної влаги.

Коллоидно пов’язана волога складається з адсорбционно пов’язаної вологи і осмотически утриманої вологи. Адсорбционно пов’язана волога представляє собою воду, утримувану силовим полем внутрішній і до зовнішньої поверхні мицелл пектину. Цей вид вологи найважче піддається высушиванию. Осмотически утримана волога, чи волога набухания,—это волога, слабко що з мицеллами пектину, тому вона порівняно легко видаляється высушиванием.

Капілярна волога перебуває у капілярах між мицеллами пектину. Вона легко видаляється высушиванием, підпорядковуючись законам випаровування з вільною поверхні воды.

До застосування лактату натрію обраний форму мармелад мав вологість от34 до 38%, у процесі сушіння доводилося видаляти 12−14% вологи. Тривалість сушіння становила 20—24 год. Працюючи з лактатом натрію та інші буферними солями вологість мармеладу становить близько 29—30%, і під час сушіння доводиться видаляти лише 4—8% вологи, чому тривалість сушіння значно сокращается.

Як теплоносія при сушінню мармеладу використовується гарячий повітря. Сушіння мармеладу виробляється у камерних чи шкафных сушарках. Камерна сушарка є камеру площею приблизно 10—20 м2 і заввишки близько чотирьох м. По стінах камери є стелажі, куди встановлюються решета з мармеладом. Під стелажами встановлено парові батареї. Вологе повітря виводиться з допомогою вентилятора. Свіжий повітря подається через воздуховоды.

При сушінню мармеладу без лактату натрію, який надійшов в сушилку з вологістю 34—38%, доводилося поступово підвищувати температуру в сушилці з 40 до 65 °C. Інакше лежить на поверхні мармеладу утворювалася кірочка, яка утрудняла видалення влаги.

Працюючи з лактатом натрію мармелад, що надходить у сушилку, має меншу початкову вологість, унаслідок чого зайвими ступенчатого підвищення температури і прискорення процесу сушіння. Температура в сушильною камері підтримується лише на рівні 55−65°С. Тривалість сушіння коливається не більше 10−12 год. На тривалість сушіння впливає початкова вологість мармеладу, зміст редуцирующих речовин, у мармеладе і структура студня.

При підвищеному вмісті пектину в мармеладної масі (за більш міцній студне) процес видалення вологи не може. Якщо маса більш сахаристая, процес сушіння пришвидшується. При велику кількість редуцирующих речовин не може освіту кристалічною кірочки лежить на поверхні мармелада.

Процес сушіння мармеладу в камерних сушарках йде нерівномірно, так як мармелад на решетах, розташованих ближчий до нагревательным батарей і верхніх ярусах стелажів, висихає швидше, тоді як мармелад, що у зонах слабкої циркуляції повітря, повільніше віддає влагу.

Висушений мармелад мусить мати від 20 до 24% вологи і 20—25% редуцирующих веществ.

Оскільки камерні сушарки мають низку суттєвих недоліків, застосовуються та інші типи сушарок. Значне торгівлі поширення набули шкафные сушарки, місткість яких дорівнює однієї варінні. Це дає можливість старанно контролювати процес сушіння мармеладу і створювати режими сушіння відповідно до фізико-хімічними показниками сирого мармелада.

На фабриці «Ударница» встановлено безупинно діюча сушарка ШСМ для сушіння яблучного мармеладу. Сушарка є камеру із трьох зон з різними температурними режимами реалізації триступеневої сушіння. У камері змонтовано транспортер з підвісками, куди встановлюється контейнери зі мармеладом.

Отформованный яблучний мармелад вологістю 29,5% на штампованих решетах з алюмінію вручну завантажується в контейнер. Ємність контейнера — 34 решета по 2,5 кг мармеладу, що у середньому становить близько 80 кг. Контейнер, завантажений мармеладом, подвозится на піднімальної візку до сушилці і підвішується пальцями каретки рушійної ланцюгового конвеєра. Швидкість руху конвеєра 0,128 м/мин. Завантаження і розвантаження сушарки виробляється кожні 10 мин.

Температура повітря на першої зоні сушильною камери 65— 70 °C, у другий 68—72°С, у третій 75—80°С. Температура і відносна вологість повітря регулюються автоматично. Тривалість перебування мармеладу У першій зоні 2,5 год, .на другий 3 год й у третьої 1,5 год. Загальна тривалість сушіння в сушилці 7 год. Вологість висушеного мармеладу коливається не більше 23—25%. Продуктивність сушарки 500 кг висушеного мармеладу в час.

Сушарка ШСМ має низку переваг перед камерними сушарками: безперервність технологічного процесу, значна економія часу на завантаження і розвантаження, скорочення часу на сушіння мармеладу в 2,5 рази, й збільшення знімання продукції із першого м2 площі сушарки на 18%.

Выстойка, укладка, упаковування й зберігання формового яблучного мармеладу. Висушений мармелад має температуру 55—60°С. Якщо теплий мармелад вкласти в коробки чи лотки, то результаті триваючого випаровування вологи на поверхні папери, якої перестилается мармелад, буде конденсуватися волога, яка може потім частково розчинити утворену шкуринку. Тож за виході з сушарки мармелад выстаивается в цеху за нормальної температури 20—25°С і відносній вологості повітря 50—75%. Оскільки мармелад має погану теплопровідність, то остигання триває 4 год. Після выстойки формовой мармелад входить у картонні коробки масою від 100 до 500 р лише удвічі деяких обласних і в фанерні чи дощаті лотки масою трохи більше 3 кг, і навіть ящики-лотки з гофрованого картону масою до 5 кг трохи більше ніж у три ряда.

Для запобігання мармеладу від зволоження дно коробок, дерев’яних лотків і коробів выстилают парафинированной папером чи пергаментом. Такий ж папером перестилают ряди мармеладу і покривають верхній його ряд.

Картонні коробки упаковуються в фанерні чи тесові ящики. Упакований мармелад направляють у експедицію фабрики. Готовий мармелад містить 20−24% вологи і 24−30% редуцирующих веществ.

1.5.4 Виробництво желейного мармелада.

Студнеобразующей основою мармеладу є й інші студнеобразующие речовини. Смак, аромат і колір натуральних фруктів імітується запровадженням різних фруктово-ягодных есенцій, харчових кислот і барвників. У деяких видів желейного мармеладу як смакових і ароматичних речовин вводять фруктово-ягідні припаси з натуральних фруктів, і ягод.

Желейный мармелад розрізняють з вигляду використовуваного студнеобразователя (на агарі, агароиде чи пектине) і за способом виготовлення: формовой, різьблений (тришаровий, апельсиновий і лимонні дольки) і фигурный.

У рецептуру желейного мармеладу входять студнеобразователь, цукор, патока і смакові і ароматні речовини. Для освіти досить міцного холодцю до рецептури повинно входити 0,8−1% агару, 1−1,5% пектину і близько 3% агароида, і навіть 50−65% цукру й 20−25% меляси як антикристаллизатора і згущувача. Приємний кислий смак створює 1−1,5% харчової кислоти. У желейном мармеладе, приготовленому з допомогою агару чи агароида, кислота ж виконує функцію лише смакового речовини, а мармеладе, приготовленому з допомогою пектину, кислота, ще, відіграє в студнеобразовании, як й у фруктово-ягодных видах мармеладу. У рецептуру тришарового мармеладу як смакової добавки вводять небагато яблучного пюре. У рецептуру непрозорого шару тришарового мармеладу і апельсинових і лимонних часточок вносять білок, з яким масу взбивают.

Студнеобразователи, отримані з водоростей (агар, агароид, фурцелларан), легко піддаються гидролизу під вплив високої температури у кислому середовищі. Наслідком є втрата студнеобразующей способности.

Процес отримання желейного мармеладу складається з таких стадій: підготовки сировини, отримання желейної маси, формування, выстойки, фасування і упаковки. Основні види сировини готують оскільки для фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи готують так. Агар порціями не більше 4 кг вміщують у бязевые мішечки і промивають у холодній проточній воді температурою 10−25°С. У цьому відбувається набухання агару, і безліч його збільшується в 4−6 раз. Тривалість процесу коливається не більше 1- 3 год. і від температури води, крупности частинок і забезпечення якості (кольоровості) агару. Агароид промивають порціями трохи більше 1,5 кг в непроточной воді в протягом однієї години, після чого включають на 15−30 хв проточну воду. Крім набрякання і зменшення кольоровості при промиванні відбувається вилучення і видалення смердючих речовин. Така технологія промивання пов’язана з тим, що агароид частково розчиняється у холодній воде.

Желейную масу отримують шляхом уваривания цукрового, сахаро-паточного чи сахаро-инвертного сиропу, що містить студнеобразователь. Уваривание відбувається як періодичним способом у відкритих варочных казанах, сферичних вакуум-аппарата чи універсальних варочных апаратах, і безперервним способом в змеевиковых варочных колонках.

З використанням різних студнеобразователей сироп готують неоднаково. Агар в цукровому розчині розчиняється значно складніше, ніж у питній воді. Тому набряклий агар спочатку розчиняють у питній воді, та був вводять цукор і патоку, яку найчастіше додають наприкінці уваривания або ж після него.

Агароид, у зв’язку з кращої розчинність проти агаром, вводять у набряклому стані після розчинення цукру. Після повної розчинення агароида додають розчин лактату натрію і передбачене рецептурою кількість меляси. При запровадження лактату сповільнюється гідроліз агароида під впливом кислотності меляси і введённой при розбиранні харчової кислоти, і навіть значно знижується температура застудневания. Сироп уварюють до змісту сухих речовин 73−74% під час використання агару і по 70−72% при застосуванні агароида і пектину. Зміст сухих речовин визначають рефрактометром. Уваренную желейную масу для розбирання охолоджують в температурних машинах при перемішуванні. Безліч, зварену на агарі, охолоджують до 50−60° З, масу, приготовлену на агароиде охолоджують до 74- 78° З, а масу, приготовлену на пектине — до 76−80°С. Такі температури при розбиранні мас, приготовлених з різними студнеобразователем, обумовлене різними температурами студнеобразования. Так, температура у желейных мас з агаром значно нижчі від, ніж в мас з агароидом і пектином. Це є великим перевагою агару, оскільки дозволяє вводити кислоту і ароматизатори при таких температурах, коли майже відбувається гідролізу сахарози і, отже, збільшення редуцирующих речовин і гідролізу самого агару, і навіть втрат ароматичних речовин. У зв’язки України із високими температурами студнеобразование мас, приготовлених з агароидом і пектином, виникає потреба запровадження кислоти і ароматизаторів при порівняно високих температур (75−80° З), навіщо потрібно швидка переробка таких мас. Якщо стільки не відлити в форми і швидко не остудити, у ній може початися вже процес студнеобразования до відпливу. З іншого боку, при таких температурах у своїй під впливом кислоти інтенсивно протікає процес гідролізу сахарози з великим збільшенням змісту редуцирующих речовин, і навіть процес гідролізу самого студнеобразователя. До впливу кислоти за високої температури особливо чутливий агароид, студнеобразующая здатність якого за цьому швидко знижується. При запровадження солей-модификаторов значно гальмуються процеси гідролізу і знижується температура застудневания.

Формовой желейный мармелад отримують так. Воздушносухой агар попередньо замачивают в ваннах із нержавіючої сталі: агар як крупки в марлевих мішечках занурююється у ванни із проточною водою. Замочка ведеться протягом 3 год і більше на залежність від якості агару. У процесі замочки відбувається набухання агару, і навіть беруться барвні і пахучі речовини. Крім сухого агару може застосовуватися очищений агаровый холодець з змістом агару 1%.

Замоченный агар чи агаровый холодець завантажується в варочный казан зі змеевиковым обігрівом і розчиняється у питній воді; потім сюди додається цукор і патока. Сировину беруть під наступних співвідношеннях: цукру 100 частин, меляси 50 частин, агару 2 частини; води додається близько сорока% до масі цукру. У барботер пускається пар. Коли цукор розчиниться, закривають паровий вентиль барботера, пускають пар у глухий змійовик і уварюють сироп до вологості 30—33%. Наприкінці уваривания додається патока.

Готувати агаро-сахаро-паточный розчин можна також ознайомитися у відкритих варочных казанах будь-який ємності. Готовий розчин фільтрується через сито з діаметром отворів 0,5 мм,.

Агаро-сахаро-паточный розчин уварюють в сферичних вакуумапаратах в універсальних варочных апаратах чи змеевиковых варочных апаратах до вологості 26—27%.

Уваренный сироп зливається в прийомний бак, а звідти перекачується в темперирующую машину, при безупинному перемішуванні охолоджується до температури 55—60°С. Наприкінці охолодження додаються відповідно до рецептури розлучені барвники, цитринова кислота і есенція. Після скрупульозного перемішування всіх добавок маса перекачується з допомогою шестеренчатого насоса в вирву відливальної машини чи (при ручний розливанні) вивантажується в мідні тазы.

Разливка маси виготовляють відливальної машині, застосовуваної для яблучного мармеладу. Розлитий в форми мармелад утворює желе при температурі 40—45°С протягом 40—90 мин.

На невеликих підприємствах желейный формовой мармелад розливають також вручну в керамічні формы.

Після утворення желе мармелад вилучають із форм в цукровий пісок, вкладається на решета і робить на сушку.

Сушіння мармеладу виробляється у камерних чи шкафных сушарках при температурі 40 °C протягом 10—12 год. За більш високої температурі в сушарках можливо розплавляння агарового холодцю. Висушений мармелад вивантажується з сушарок і выстаивается в цеху для охолодження протягом 2—4 год, після чого входить у коробки по 200—500 р, лотки по 3 кг чи короби з гофрованого картону по 5 кг,.

При виготовленні желейного мармеладу на агароиде є певні особливості в технологічному процесі, пов’язані зі властивостями агароида. При виготовленні агароидного сиропу необхідно спочатку розчинити цукор, та був вже додавати в розчин замоченный агароид.

Щоб запобігти гідролізу агароида при подкислении маси необхідно вводити буферні солі, зокрема динатрийфосфат ([pic]), в кількості 0,1% до масі агароидного сиропу. Патоку необхідно вводити в кінці уваривания сиропу, позаяк у іншому разі внаслідок тривалої дії кислоти меляси зменшується міцність студня.

Крім меляси, рекомендується вводити нейтральний инвертный сироп в кількості 6-—8% до масі цукру. Його вводять у агароидно-сахаро-паточный сироп, охолоджене до 80 °C. Уваренный агароидный сироп охолоджують до температури 70 °C, після чого додають кислоту і ароматні речовини, оскільки температура желировапия маси 60 °C, а чи не 40—45°С, як із застосуванні агару. Тривалість желирования близько 20 хв, завдяки чому для розливання потрібно менше форм, аніж за застосуванні агара.

Готовий желейный мармелад має вологість 17—21% і змістом редуцирующих речовин трохи більше 15%.

Тришаровий мармелад. Тришаровий мармелад є вироби прямокутної форми, які з трьох верств. Два крайніх шару желейні, забарвлені у різні кольору, середній шар пастильный (білий). Маса для крайніх верств готується як і, як й у формового желейного мармеладу, але з додаванням молочної кислоти замість лимонної. Середній шар виходить шляхом збивання яблучного пюре із цукром і яєчним білком з наступним додаванням до збитої масі агарового сиропу, кислоти і ваніліну. Готова маса розливається в дерев’яні лотки з фанерним дном, вкритим бакелитовым лаком, чи з дном з нержавіючого стали.

Спочатку заливається перший верстви завтовшки близько 8 мм (наприклад, зелений). Після застудневания першого шару наливають другий (пастильный). Після желирования другого шару наливають третій (рожевий). Коли останній шар утворює желе, пласти надходять на різання. Різка виробляється на мармеладорезальной машині. У процесі різання мармелад обсыпается цукровим песком.

Нарізаний мармелад вступає у сушарки, де подсушивается при температурі 40 °C протягом 4 год до вологості 18—21%; потім вироби охолоджують і вкладають в лотки. Зміст редуцирующих речовин, у готовому мармеладе 10—15%.

Апельсинові і лимонні дольки. Вироби виготовляються як шматочків апельсин чи лимона з скоринкою, як в натуральних плодів, з імітацією їх смаку і кольору. Маса для апельсинних і лимонних часточок готується як і, як й у формового желейного мармеладу, подкисляется лимонної кислотою і ароматизируется натуральним лимонним чи апельсиновим олією. Для лимонних часточок маса забарвлюється до жовтої колір, для апельсинних — в красный.

Готова маса чините трубчастий апарат, у якому відбувається освіту батонів. Трубчастий апарат є металеву коробку з розташованими в шаховому порядку вертикальними металевими трубками діаметром 39 — 40 мм. Внутрішній діаметр трубок відповідає діаметру батона, Дно апарату закривається кришкою. Труби апарату догори заповнюються мармеладної масою. Між труб циркулює холодна вода, що прискорює желирование маси, що тривають 35 — 40 хв. Після закінчення желирования воду перекривають і пускають пар протягом 2—4 хв. Вода, що залишилося в апараті, нагрівається до 70—80°С і подплавляет стінки батонів, у результаті зчеплення з-поміж них і стінками трубок послаблюється. Відкриття нижньої кришки батони під впливом власної тяжкості опускаються униз і, наштовхуючись на леза піхов, разрезаются на полуцилиндры. Далі батони вкладаються на дошки і выстаиваются в цеху близько 8 год для подсушивания поверхности.

Паралельно зі приготуванням батонів готується кірочка з тієї ж маси, як і батони, але маса для нижнього білого шару виходить сбиванием агарового сиропу з яєчним білком, а верхнего—окрашивается до жовтої чи помаранчевий колір. Маса розливається в лотки чи розмазується на конвеєрі. Батони вручну обертають скоринкою, обсипаної цукром, і вкладають на решета. Після выстойки в цеху протягом 4 год батони надходять на резку.

На московської кондитерської фабриці «Ударница» працює агрегат для виробництва апельсинних і лимонних часточок. Для кірочки спочатку готується білий шар, та був прозорий, Після желирования кірочка розрізається на 12 голос—соответственно кількості формуемых батонів. Смуги укладаються у жолоба формовочного транспортера. З отливочного механізму жолоби дозується маса для батонів. Безперервні заготівлі, які з кірочки з налитою у ній масою для батонів, проходять під охлаждающим кожухом, де розладнуються до температури 8 °C. Заготівлі безупинно надходять на стрічковий транспортер, потрапляють на шар цукрового піску і обсыпаются цукром сверху.

Обсипані цукром батони надходять на транспортер для выстойки, а потім на резальную машину. Продуктивність агрегату 240 кг/ч.

Різка батонів виготовляють різальною машині конструкції В. У. Кваша, подібна до машиною для різання тришарового мармеладу. Нарізані дольки обсыпаются цукровим піском і чинять на сушіння. Сушіння виробляється в камерних чи шкафных сушарках за нормальної температури 40—42° З. Після сушіння дольки розладнуються в цеху до температури 18—20° З повагою та укладаються у коробки чи лотки (вкладається набір з цих двох сортов—апельсинных і лимонних долек).

Готові апельсинові і лимонні дольки мають вологість 15—19% і зміст редуцирующих речовин 10—15%.

1.5.5 Процеси, що відбуваються при хранении.

Зберігати мармелад необхідно за нормальної температури не вище 20° С і відносної вологості повітря 75—80%. Правильно приготовлений мармелад може зберігатися щонайменше 2 місяців. При порушенні технологічного режиму виробництва чи неправильно складеної рецептурою мармелад у процесі зберігання може намокнути чи засахариться. Намокання мармеладу може статися внаслідок втрати пектиновым холодцем здібності утримувати вологу. Внаслідок цього відбувається виділення рідкої фази (насиченого розчину цукрів). Це називається синерезиса. Слабка здатність пектину утримувати рідку фазу то, можливо обумовлена поганим якістю яблучного пюре, і навіть ослабленням пектину при варінні чи сушінню внаслідок високої кислотності пюре. Слід зазначити, у результаті застосування лактату натрію явище синерезиса в мармеладе майже наблюдается.

Кількість инвертного цукру, що міститься в мармеладе, також має великий вплив на схоронність мармеладу. При підвищеному кількості инвертного цукру поверхню мармеладу воложиться, що може спричинити навіть до повного розчинення кірочки. Така ж явище може виникнути при високої відносної вологості повітря приміщення, де зберігається мармелад. Коли инвертного цукру, і навіть при низькою відносної вологості навколишнього повітря відбувається кристалізація сахарози, унаслідок чого утворюється товста грубокристаллическая корочка.

1.6 Вимоги до якості мармелада.

Форма мармеладу повинна бути правильною, з ясним малюнком, чітким контуром, без деформації, напливів, заусенцев. У багатошарового мармеладу товщина перемежованих верств рівномірна. У апельсинових і лимонних часточок кірочка має отставать.

Поверхня мусить бути сухий, не липкою, кірочка мелкокристаллической, еластичною, блискуче; допускається злегка матова кірочка. Поверхня желейного мармеладу і спроби деяких видів фруктовоягідного рівномірно обсипана мелкокристалличеким сахаром-песком чи цукрової пудрою, без ознак розчинення сахара.

Консистенція мармеладу студнеобразная, щільна, піддатлива краянні ножем. У пату і желейного мармеладу, приготовленого на агароиде, допускається затяжистая консистенція. Злам чистий, однорідний, у мармеладу на пектине і агароиде — напівпрозоре, не склоподібний, мутнуватий, у мармеладу на агарі - склоподібний і прозорий. У айвовом і грушевом мармеладе допускаються поодинокі дрібні нежесткие вкраплення — кам’янисті клітинки (гранули). Запах та смак повинні прагнути бути ясно вираженими, характерними кожному за виду мармеладу, без різкого запаху і присмаку есенції і кислот; смак кисловато-сладкий.

Кількість деформованих виробів (пом'ятих, розламаних, неправильної форми) допускається у кожному одиниці упаковки мармеладу фруктово-ягодного (формовой, різьблений, пат) трохи більше 6%, желейного — трохи більше 4% за рахунком на одиницю упаковки.

Не допускається у впровадження мармелад здеформований, м’ятий, розчавлений, затяжистый (тягучий, в’язкий), утворений від великого кількості у ньому меляси чи инвертного цукру, малоупругий — розвалюється, отриманий із недоброякісного сировини чи внаслідок порушення технологічного процесу, тестистый (занадто щільний) — від великого змісту пюре й від надмірного уваривания маси, з в’ялої консистенції - від браку желирующих речовин чи порушення режиму варіння, з надмірно кислим і дуже різким смаком і ароматом, що з’являються внаслідок великого змісту кислоти і есенції, з стороннім смаком (зіпсованого, забродившего пюре), з невираженим малокислым, нудотним смаком, з сторонніми включеннями і хрускотом піску на зубах.

По фізико-хімічними показниками мармелад має відповідати вимогам за змістом масової частки вологи, редуцирующих речовин, загальної кислотності і кількість глазури.

Упаковка і збереження. Фасування й упаковки. Мармелад всіх видів випускають развесным чи розфасованим в коробки.

Вагової мармелад фруктово-ягодный формовой і різьблений упаковують в ящики з гофрованого картону, вагу нетто трохи більше 5 кг; в ящики-лотки, вагу нетто трохи більше 5 кг. Кількість рядів трохи більше 3.

Желейный мармелад вкладають на такі самі скрині й лотки, вагу нетто до запланованих 4 кг, кількість рядів трохи більше чотирьох (для формового і трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки — восьми. Відхилення ваги нетто мармеладу вагового не вище (1% і мармеладу в коробках (10г.

Шухляди для мармеладу пластового выстилают пергаментом чи подпергаментом, вагу нетто лотків не вище 7 кг і ящиків з гофрованого картону не вище 5 кг.

Мармелад, розфасований в коробки, вкладають лише удвічі низки. Вага нетто ні перевищувати 500 г. Допускається фасування в пачки, пакунки з картону чи целофану. Вага нетто одиниці розфасовки не вище 500 г.

Коробки красиво оформляють і перев’язують шёлковой чи паперової тасьмою. Допускається заклеювання фірмової паперової лентой.

Ящик і коробка з мармеладом повинен мати етикетку чи штамп, де зазначено найменування і місцезнаходження підприємства, подчинённость, назва мармеладу, вагу нетто, дата укладання, термін зберігання, РОТІ і коробках цена.

Бережуть мармелад в чистих, помірковано сухих приміщеннях. Температура не вище 18° З, відносна вогкість повітря 75−80%. Різкі коливання температури не допускаются.

Оптимальні умови зберігання: температура 10° З, відносна вогкість повітря 75%. Таблица-1. Дефекти мармеладу. |Назва |Причини освіти |Вплив на товарні | | | |властивості | |Неправильна |Порушення технологічних |Незадовільний | |форма |режимів при формовании, сушінню і |зовнішній вигляд | | |упаковці; недотримання правил | | | |перевезення і збереження | | |Засахаренная |Порушення режимів варіння (низька |Незадовільний | |консистенція |зміст редуцирующих речовин |зовнішній вигляд, груба | | |і вологи); неправильні умови |консистенція | | |зберігання | | |Намокання |Порушення режимів варіння і сушіння |Незадовільний | |поверхні |(високий вміст редуцирующих|внешний вид | | |речовин, підвищена вологість); | | | |неправильні умови зберігання | | |Сторонні |Недоброкачественное сировину. |Хрускіт піску на зубах, | |включення |Порушення суворого санітарного режиму |наявність сторонніх | | |виробництва |включень |.

Вироби з зазначеними дефектами реалізації не подлежат.

1.7 Сертифікація, ідентифікація і можлива фальсифікація мармеладных изделий.

Мармеладные вироби, як і весь харчова продукція, підлягає сертифікації. Сертифікація то, можливо обов’язкової і добровільної. Визначення цих форм встановлюється законом про сертификации.

Обов’язковою сертифікації підлягає продукція, в стандартах яку є вимоги щодо безпеки життя і здоров’я людей, екологічності, сумісності і взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконання. До такої продукції ставляться сільськогосподарське сировину і продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що із харчовими продуктами і питної води і другие.

Сертифікація — процедура, затверджена міжнародної, тепер вже у вітчизняної практиці, і пропонує видачу третьою стороною — «арбітром» письмовій гарантії, підтверджує факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам чи встановленим стандартам. Наявність даного документа для споживача свідченням відповідності купленого їм товару які у країні нормативам, незалежно від цього хто, коли виготовив дане изделие.

Відповідно до правил і затвердженою процедурі сертифікації продукції, пройшла сертифікацію отримує свій реєстраційний номер відповідно до прийнятої классификацией.

Правила проведення сертифікації мармеладных изделий.

Сертифікація мармеладных виробів включає: 1. подачу заявки на сертифікацію; 2. ухвалення рішення зі заявці, зокрема. вибір схеми; 3. відбір, ідентифікацію мармеладу та його випробування 4. оцінку виробництва; 5. аналіз отриманих результатів і ухвалення рішення стосовно можливої видачі сертифікату відповідності; 6. видачу сертифіката і ліцензії застосування знака відповідності; 7. здійснення інспекційного контролю над сертифікованої продукцією; 8. коригувальні заходи у разі порушення відповідності продукції установленим вимогам для і неправильне застосування знака відповідності; 9. інформацію про результати сертификации.

Зі зміною соціально-економічних умов певні проблеми були знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем ставляться, зокрема, ідентифікація товарів щоб виявити чи попередження їх фальсификаций.

Ідентифікація — встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванню чи супровідних документах, що ставляться до ним требованиям.

Ідентифікація продукції — процедура, з якої встановлюють відповідність що ставляться до даному виду (типу) продукції (в нормативної та програмах технічної документації, в інформації про продукции).

Мета ідентифікації — виявлення й підтвердження дійсності конкретної і найменування товару, і навіть відповідність певним вимогам чи інформації про нього, зазначеної на маркуванню чи товаросопроводительных документах.

Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Негативного результату при ідентифікації свідчить про фальсифікацію товарів. Отже, фальсифікація — одне із можливих результатів идентификации.

Фальсифікація — дію, спрямоване на обман одержувача чи споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливої метою. У широкому значенні фальсифікація може розглядатися як дії, створені задля погіршення споживчих властивостей товару чи зменшення його кількості за збереження найхарактерніших, але несуттєвих для використання за призначенням властивостей. Фальсифікація продуктів харчування частіше всього виробляється шляхом надання їм окремих найбільш типових ознак, наприклад, зовнішнього вигляду при загальному погіршенні чи втрати інших значимих властивостей харчової цінності, зокрема і безопасности.

Взаємозв'язок характеристик товару зображенням фальсификации.

ТОВАР.

натуральний фальсифицированный.

|характеристики | |ассортимен|качеств|количест|стоимост|информация| |т |про |у |т | |.

идентификация.

відповідність невідповідності установления.

фальсификация.

за льотно-технічними характеристиками товару за місцем технологическая предреализационная непідвладна інфляції вартісна асортиментна (видовая) качественная.

інформаційна количественная рис. 1 Взаємозв'язок характеристик товару зображенням фальсификации.

Факти з організації, проведенню і оформленню етапів і результатів робіт з сертифікації мармеладної продукции.

Для партії мармеладної продукції: 1) оформлення заявки для проведення сертифікації; 2) оформлення рішення за заявкою для проведення сертифікації; 3) а) накладна (для митної партії чи договір, контракт, угоду); б) посвідчення якість, гігієнічний сертифікат й інші свідоцтва; в) нормативні документи продукції чи заявник повинен надати ТУ; р) дозволу торгівлю та інші; буд) протоколи випробувань (довідка проведення хімічних випробувань); е) акт відбору проб за партією (ми проводили ідентифікацію продукції, на звороті результати ідентифікації) (твердження ОС); ж) протокол випробувань (після проведення випробувань); із) висновок експерта; і) рішення про видання сертифіката (твердження ОС); до) ліцензія на право маркування знаком соответствия.

За результатами інспекційного контролю оформляється як заключения.

Під час укладання зберігається дію сертифіката. До кожного виду продукції проводять інспекційний контроль приймають рішення про призупинення і анулювання сертификата.

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТЬ.

2.1 Мета і завдання дослідження 1. Визначити якість мармеладу найменувань: «Садовий аромат», «Карнавал», «Шоколадний» виробником якого є ЗАТ «Анит ЛТД». 2. Визначити якість мармеладу найменувань: «Десертний», «Сюрприз», виробником якого є хлібозавод № 3.

2.2 Об'єкти й умови исследования.

2.2.1 Об'єкти исследования.

Мармелад «Карнавал», виготовлений ЗАТ «АНИТ ЛТД», вироблений 01.04.1999г, куплений у книгарні ЗАТ «АНИТ ЛТД», які у р. Краснодарі на вул. Сивина, 31 був расфасован в гофровані коробки по 5 кг. Кожен шар мармеладу перестелен пергаментної папером. На коробці була етикетка, де було зазначено: виробник (ЗАТ «АНИТ ЛТД»), місце перебування виробника (р. Краснодар, вул. Седина, 31), контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто і нетто, умови і термін зберігання, дата вироблення, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Мармелад «Шоколадний» і «Садовий аромат» також виготовлений ЗАТ «АНИТ ЛТД», дата вироблення 01.04.1999г, куплений й у фірмовому магазині ЗАТ «АНИТ ЛТД», також був расфасован в коробки по 5 кг. На коробці була етикетка, де було зазначено: виробник, місце перебування виробника, контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто і нетто, умови і термін зберігання, дата вироблення, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Також для придбання показали сертифікат відповідності №РОСС RU. П. Р29В24 437 термін дії з 12.10.1998 по 01.10.2001 г. (№ 3 107 461), виданий органом по сертифікації: продукції харчової, легкої промисловості та сільськогосподарського виробництва Краснодарського ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 (350 040, р. Краснодар, вул. Айвазовського, 104а, тел.332−384, 338−408).

Мармелад «Тришаровий і «Сюрприз», виготовлені Муніципальним підприємством хлібозаводу № 3, вироблений 29.03.99 г., набутий на самому хлебозаводе.

Мармелад «Тришаровий» був расфасован в гофровані коробки по 5 кг, кожен шар мармеладу був пергаментної папером. На коробці була етикетка, де було зазначено: виробник, місце перебування виробника (р. Краснодар, вул. Шкіряна, 51), контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто і нетто, умови і термін зберігання, дата вироблення, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

«Сюрприз» расфасован в яскраво барвистішу коробочку, де зазначено: виробник, місце перебування виробника, контактні телефони, назва мармеладу, маса (150г), умови і термін зберігання, енергетична цінність, дата вироблення, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

2.2.2 Умови дослідження дослідження проводила у центральній заводський лабораторії кондитерської фабрики «АНИТ». Лабораторія розташована окремо від виробничих цехів, добре оснащена сучасним устаткуванням для визначення фізико-хімічних аналізів. У лабораторії є кімната для дегустації. Лабораторія світла, добре вентилируемая, простора, оснащена спеціальним устаткуванням (посудом, робітниками столами, полками для розміщення проб, посуду і бланків). Посуд однотонна за кольором і малої форми, виготовлено зі скла, порцеляни і нержавіючої стали. Дерев’яну, алюмінієву, чи пластмасову посуд, ложки, піпетки не застосовують, оскільки вони зберігають запахи і може зазнати впливу проб.

Робітники місця у лабораторії зручні і ізольовані друг від друга перегородками.

Ширина одного місця близько 1 м, глибина щонайменше 60 см. до робочого місцеві є вільний доступ осіб, які представляють проби. До лабораторії не проникають сторонні запахи, вентиляція забезпечує постійний обмін повітря і безшумна. Лабораторія загороджена від проникнення шуму з деяких інших помещений.

Під час підготовки проб особливе значення має тут їх температура, яка мусить бути, зазвичай, для кондитерських виробів близько 20(С.

2.3 Методи исследований.

2.3.1 Методи органолептической оценки.

Сутність органолептического методу залежить від дії складових частин опробуемого продукту на наші органи почуттів, интерпретируемом нервовими центрами.

Фізико-хімічними методи дослідження не можна визначити смак продукту. Повна, вичерпна оцінка якості кондитерських виробів і напівфабрикатів можлива лише за поєднанні об'єктивних і суб'єктивних органолептичних методов.

У органолептическую оцінку мармеладу входять такі показники, як: зовнішній вигляд, смак, колір і запах, консистенція, форма, поверхню й вид на зламі. Від цих показників залежить товарний вигляд. Наскільки мармелад задовольнить естетичні насолоди споживачів. Навіть залежатиме наскільки повно буде засвоєно мармелад, тобто. яку енергетичну цінність ми від нього получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» — трёхслойный мармелад, складається з трьох шарів: лимонний, сбивной, дюшес. Смак, запах і колір: смак злегка нудотний, із незначною кислинкой; запах — характерний даним ароматизаторам, у разі лимонний і дюшес; колір — рівномірне, незначна насиченість фарби без помутнінь, без украплень. Консистенція — студнеобразная, пружна, прозора зламі. Форма — правильний чотирьох косинець, чітку контур, ширина шматочків 1,5 див, товщина шарів рівномірна. Поверхня — обсипана цукром з тонкокристаллической скоринкою, не липкая.

«Садовий аромат» — двухслойный мармелад, що з двох шарів: дюшес і сбивной. Смак, запах, колір: смак злегка нудотний, але з приємною кислинкой; запаххарактерний даному ароматизатору, без сторонніх запахів; коліррівномірне, без помутнінь, один шар — злегка зеленуватий, (ненасичений), другий — білий; консистенція — студнеобразная, щільна; форма — правильна, чіткий контур, ширина шматочків 1,5 див., товщина верств рівномірна; поверхню — обсипана цукром, з тонкокристаллической скоринкою, виділення вологи не наблюдается.

«Шоколадний» — трёхслойный мармелад, складається з трьох шарів: шоколадного, сбивного і знову шоколадного. Смак запах і колір: смак —яскраво виражений смак какао, відповідає назві, дуже нудотний, без кислинки; запах — характерний назві, без сторонніх запахів; колір — рівномірне, без украплень. Консистенція — студнеобразная, щільна. Форма — правильна, чіткий контур, товщина верств рівномірна. Поверхня — обсипана цукром, з кристалічною корочкой.

«Десертний мармелад» складається з трьох шарів: шар барбарису, сбивной шар, дюшес. Смак, запах і колір: смак — відповідає ароматизаторам, дуже приємний, не нудотний, з дуже навіть приємною кислинкой; запах — духмяний, насичений, мармеладний; колір — рівномірне, без помутнінь, дуже привабливий. Консистенція — студнеобразная, прозора (крім сбивного шару). Форма — правильна, чіткий контур, ширина шматочків 1,5 див., товщина верств рівномірна. Поверхня — обсипана цукром, з тонкокристаллической скоринкою, не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадної глазур’ю. Смак, запах, колір: смак — відповідає даному мармеладу, шоколадний, з дуже навіть приємною кислинкой, т.к. сам мармелад з барбарисовым ароматизатором; запах — духмяний, запах шоколаду; колір — глазур блискуча, темно-коричнева. Консистенція — щільна. Форма — правильна, без напливів і тріщин. Поверхня — глазурована, гладка, блискуча, без напливів і тріщин корпусу, без цукрового і жирового поседения.

2.3.2 Фізико-хімічні методи исследования.

За вимогою ГОСТ 6442–89 мармелад з фізико-хімічних показників повинен перевірятися на процентний вміст вологи, масової частки редуцирующих речовин, загальної кислотності. Визначення вологи і сухих речовин проводять за ГОСТ 5900–73. Сутність методу залежить від визначенні відсоткового змісту сухих речовин, у виробі за коефіцієнтом заломлення його раствора.

Підготовка до аналізу: 1. Настроюємо рефрактометр, встановлюємо кордон полів проти показника заломлення 1,333 при 20(С, який відповідає 0% сухих речовин. 2. У зважену разом із кришкою і скляній паличкою бюксу поміщають навішення продукту масою 5−10г, доливають води кількості приблизно рівному величині навішення. Навішення розчиняють у відкритій бюксе на водяній бані за нормальної температури 60−70(С, після що його охолоджують і рефрактометрируют.

Обробка результатів: зміст сухих речовин (х1) у відсотках в досліджуваному виробі обчислюють по формуле:

[pic] де, а — відлік за шкалою рефрактометра;

[pic]— маса розчину навішення, г;

[pic] — маса навішення, г.

Розрахунок вологості по формуле:

[pic] де [pic] — зміст сухих речовин, %,.

[pic] — вологість, %.

Визначення проводимо феррицианидным методом по ГОСТ 5903–83.

Метод грунтується на відновленні надлишкового феррицианида стандартним розчином глюкози у присутності розчину метиленового блакитного до знебарвлення. Справжній метод застосовують щодо масової частки редуцирующих речовин, у карамельному і помадном сиропах, желейном і фруктовому мармеладе.

Редуцирующими речовинами чи цукром до інверсії називається сума всіх цукрів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), відновлюють лужної розчин міді чи інших поливалентных металів. Кількість редуцирующих речовин виявляється у инвертном цукрі. Спільним цукром чи цукром після інверсії називається сума всіх цукрів, отримані результаті інверсії досліджуваного розчину, що містить редуцирующие речовини і сахарозу, і відновлюють лужної розчин міді чи інших поливалентных металлов.

Проведення анализа:

1. Безліч навішення ([pic]) измельчённого вироби зважують з такої розрахунку, щоб кількість редуцирующих речовин, у ній перевищувало 0,016 г і обчислюють по формуле:

[pic], де р — гадана максимальна масова частка редуцирующих речовин, у досліджуваному виробі, %.

2. Навішення взвешивают.

3. У конічну колбу місткістю 100 див вносять пипетками 25 см³ лужного розчину феррицианида, 10 см3дистиллированной води, вносять в колбу навішення разом із папірцем і нагрівають до кип’ятіння протягом 3−4 хв. І далі додають три краплі розчину метиленового блакитного і перериваючи кип’ятіння, доливають з бюретки по краплях стандартний розчин глюкози до зникнення синьої окраски.

Обробка результатов:

Масову частку редуцирующих речовин (цукор по інверсії) у відсотках обчислюється по формуле:

[pic] де [pic]— обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на титрування 25 см³ лужного розчину феррицианида, см3;

[pic]- обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на донитрование досліджуваного раствора,;

[pic]- маса навішення вироби, г;

0,0016 — оптимальна концентрація редуцирующих речовин розчину навішення, р/ см3.

[pic]-поправочный коефіцієнт, значення залежить від масової частки редуцирующих речовин, у досліджуваному виробі стосовно загальному сахару.

Визначення кількості глазурі. Простий спосіб визначення відсоткового змісту шоколадної глазурі ось у чому. Зважують кілька десятків цукерок, виділені на глазирования, пропускають через глазировочную машину, зазначаючи цю порцію будь-яким умовним знаком, наприклад, зробивши розрив голосів на потоці які йдуть по полотну корпусів; заглазированную порцію знімають із конвеєра місці знімання глазурованих цукерок і зважують. Відсоток шоколадної глазурі (x) обчислюють по формуле:

[pic], де авагу корпусів до глазирования, р; bвагу корпусів після глазирования, г.

Методи визначення кислотності і щелочности.

Метод грунтується на нейтралізації кислоти, котра міститься в навеске, гидроокисью натрію (гидроокись калію) у присутності фенолфталеина до появи рожевою окраски.

Метод застосовується для виробів і напівфабрикатів, колір і забарвлення яких немає заважають спостереженню за зміною кольору індикатора при титровании. Кислотність (Х) в градусах обчислюють по формуле:

[pic], где.

[pic]- поправочний коефіцієнт розчину гідроокису Na і K концентрації з (NaOH чи KOH)=0,1 моль/дм3, використовуваного для титрування по ГОСТ 25 794.1−83;

[pic]- обсяг розчину гідроокису натрію чи калію, витрачений на титрування, см3;

[pic]- маса навішення продукта;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 р продукта;

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3 один моль/дм3.

Оцінка фізико-хімічних показників мармеладных изделий.

Масова частка вологи визначалася по ГОСТ 5900–89. Через війну було виявлено такі дані про змісту масової частки вологи в:

Мармеладе «Десертний» 22,15%.

Мармеладе «Сюрприз» 22%.

Мармеладе «Карнавал» 21,8%.

Мармеладе «Шоколадний» 21,6%.

Мармеладе «Садовий аромат» 20,8%.

Розрахунки наводяться в приложении.

Визначення редуцирующих речовин проводилося по ГОСТ 5903–89. У результаті було виявлено такі данные:

«Десертний» 9,44%.

«Сюрприз» 9,44%.

«Карнавал» 10%.

«Шоколадний» 10,1%.

«Садовий аромат» 13,8%.

Розрахунки наводяться в приложении.

Визначення кислотності по ГОСТ 5898–87. У результаті виявлено такі данные:

«Десертний» 13,4(.

«Сюрприз» 13(.

«Карнавал» 8(.

«Шоколадний» 7,8(.

«Садовий аромат» 10(.

Розрахунки наводяться при застосуванні. 3. Основні кошти стимулювання збуту досліджуваних виробів, використовувані поставщиками.

Кошти стимулювання збуту, використовувані у системі товароснабжения над ринком товарів особистого потребления.

У промисловості основні технологічні операції здійснюються з допомогою машин. Понад те, машини самі роблять машини. З’явилися дива транспорту: дизельні суду, автомобілі, перші аероплани. Электросвязь — телефон, телеграф — надійно пов’язували між собою різні частини земного шара.

Всі ці нововведення за умов матеріального виробництва дозволили у багаторазово збільшити кількість випущених товарів. Це час справедливо одержало назву епохи виробництва. Ринок був неосяжний як океан, здавалося, все, що зроблено, знайде свого покупця. Завдання підприємця полягала у цьому, аби перемогти конкурентів рахунок зниження цен.

I. Суть маркетингу за доби виробництва: підприємство, що випускає продукцію за найнижчими цінами обов’язково победит.

II. Суть маркетингу за доби попиту: маркетинг — діяльність, який управляє рухом товарів — від виробника до потребителю.

III. Суть сучасного маркетингу — це підприємницька діяльність, перетворююча потреби покупця на доходи предприятия.

Саме з допомогою маркетингу підприємець може мати простий (якщо захоче) конкретні відповіді свої вопросы:

1. Що треба производить?

2. Кому потрібно продавать?

3. Чому слід продавать?

4. І де та як продавать?

5. Коли треба продавать?

6. Як управляти рухом товара?

У маркетинґу можна назвати три взаємозалежні області: прийняття рішень щодо споживачеві, товару, рынку;"три кити" маркетингу: збут, реклама, сервіс; внутрішнє управління маркетингом.

Товарна політика предприятия.

Насамперед, безліч товарів, що є над ринком має бути сгруппировано. Потім важливо виділити ті властивості товару, які його популярним у потребителя.

Якщо в Вас немає товару, у Вас нічого немає, і займайтеся нічим, поки не з’ясуйте потреба у вашому товаре.

Комерційний успіх залежить від наявності сучасного, високоякісного, вигідного для покупця споживача товара.

Те, що зроблено товаром кваліфікувати не можна, це лише продукт.

Продукт має певним якістю. Якості — те, що вважає таким споживач, а чи не производитель.

Для перетворення произведённого продукту товар, потрібна підтримка. Конкурентоспроможний підприємець робить ставку те, що означає для покупця, а чи не продавца.

Товар=продукт + підтримка + інструменти маркетинга.

Життєвий цикл товару складається з кількох етапів і стадий:

1) дослідження та разработка;

2) внедрение;

3) рост;

4) зрелость;

5) спад.

Ценообразование.

Вартість товару включає вартість виробництва, вартість, створену працею собі, виступала як заробітної плати працівників підприємства, вартість, створену працею суспільства і що використовується для розширеного відтворення, освіти громадських фондів споживання і інших нужд.

Ціна продукції, будучи грошовим вираженням її вартості, включає такі три елемента: середньогалузеву повну собівартість, витрати збутових і видача торговельних громадських організацій і чистий доход.

Наближення ціни, і вартості передусім пов’язана з тим, що ціна покликана відшкодовувати громадські витрати, забезпечуючи розширене відтворення. У той самий час сама ціна укладає у собі здібності і необхідність відомого відхилення від стоимости.

Відхилення ціни вартості застосовується для стимулювання заміни найдефіцитніших і дорогих продуктів, для регулювання співвідношення попиту й пропозиції, для стимулювання зростання споживання окремих товарів. При встановленні ціни на всі продукцію держава враховує такі її функції: учётную — соизмерение вартостей; розподільну — розміщення національного доходу; стимулюючу — стимулювання розвитку виробництва, технічного прогресу, якості продукції і на т.д.; регулюючу — регулювання відповідності від попиту й предложения.

На продукцію харчової промисловості застосовуються такі види цін: планова среднеотраслевая + прибуток = оптова ціна собівартість продукції підприємства предприятия оптовая ціна + податку з + витрати і прибуток = оптова ціна підприємства обороту збутових організацій промышленности.

оптова ціна + витрати й прибуток = роздрібна ціна промисловості торгових организаций.

Оптові роздрібні ціни мають різне призначення. Оптові ціни підприємств з урахуванням найбільшого наближення цін до рівня суспільно необхідних витрат праці мають, принаймні, відшкодовувати видатки виробництво і (собівартість) продукції, забезпечувати отримання прибутку, покриває плату за виробничі фонди й створення фондів економічного стимулювання, сприяти підвищення ефективності виробництва та якості своєї продукції. По оптовим цінами підприємств розраховуються показники обсягу виробництва, прибутку, рентабельности.

Через оптову ціну промисловості, ще, реалізується частина додаткового продукту формі податку з обороту, що є чистим доходом держави. По оптовим цінами промисловості продукція реалізується збутових організаціям або здійснюються розрахунки між підприємствами при реалізації продукції предприятиями-изготовителями (наприклад, підприємствами ликёро-водочной, виноробної, кондитерської промышленности).

Недоліки і прибуток роздрібних торгових організацій, включаемые в державну роздрібну ціну, встановлюються з такою розрахунком, щоб торговими підприємствами після відшкодування витрат могли отримати нормальну прибуток. Рівень торгових знижок з роздрібних цін коливається за групами товарів. Так, на хліб, хлібобулочні вироби вони є 12%, цукор —11%, на печиво відповідно 8−9%.

Плановий ціноутворення випливає з дію Закону вартості. Це знаходить прояв у цьому, сума цін товарів та послуг, реалізованих у протягом певного відрізка часу, масштабу народного господарства мусить бути дорівнює відповідної сумі вартість цих товарів, тобто. загальної величині вартості овеществлённого у яких суспільно необхідного труда.

Збутова політика предприятия.

Найчастіше на це поняттям позначають транспортування, складування, зберігання, доопрацювання, просування до оптовим і роздрібним торговим ланкам, передпродажну підготовку й власне продаж товара.

У сфері збуту визначається остаточно результат всіх зусиль підприємства, вкладених у розвиток виробництва та отримання максимального прибыли.

Пристосовуючи збутову мережу до запитів покупців, створюючи їм максимальні зручності до, під час та після придбання товару, виробник має значно більше шансів для виграшу в конкурентної боротьбі. Збутова мережу хіба що продовжує процес виробництва, беручи він доопрацювання товару та її підготовку на продаж (сортування, фасування, упаковку).

Саме час збуту ефективніше проходить виявлення вивчення смаків та переваг споживачів. Канал збуту — це організація (окремі люди), займаються пересуванням і обміном товарів. Їх діяльність характеризується власними функціями, умовами і ограничениями.

Форми стимулювання збуту Таблиця 2. — Форми стимулювання збуту |Форма стимулювання |Переваги |Недоліки | |збуту | | | |надання |дає споживачам |пов'язані з значними| |безплатних зразків |сформувати найбільше |видатками. Не дозволяє | |продукції |цілковите відчуття про |скласти точну картину| | |продукті, приваблює |про перспективи | | |нових споживачів. |реалізації | | |Сприяє більш | | | |швидкому сприйняттю | | | |продукту | | |вільне випробування і |подолання |досить складний і | |перевірка виробів |несприйнятливості до |доріг у організації та | | |всьому нового і |проведенні | | |незвичного | | |безпосереднє |хороша избирательность,|довольно дорогий | |поширення купонів |націленість на заздалегідь |метод. Потрібен час для | |агентами на збуті |обраний коло |отримання якихось | | |споживачів. Висока |результатів. Залежність| | |ступінь сприйнятливості |від якості складання | | |споживачів, |письмового звернення | | |залучення уваги | | | |до продукту | | |розсилання купонів по |дуже хороша |дуже трудомісткий | |пошті |вибірковість і |процес, вимагає багато| | |ступінь сприйнятливості |часу. Вимагає | | |споживачів. |ретельний контроль | | |Можливість застати | | | |людей домашньої | | | |обстановці | | |поширення купонів |швидкість і зручність в |низький рівень | |через газети |практичному |сприйнятливості | | |використанні методу. |споживачів. Роздрібна | | |Облік географічної |торгівля може | | |специфіки; порівняно |ігнорувати (не | | |дешевий метод |визнавати) такі купони| |поширення купонів |точна орієнтація на |може стати дуже | |через журнали та |заздалегідь обрані группы|дорогостоящим. | |додатку до ним |споживачів. |Споживачі який завжди | | |Ефективний охоплення |вирізають такі купони. | | |найважливіших |Щодо невисокий | | |споживачів |темп сприйняття виробів | | | |споживачем. | |гарантування повернення |підвищує престиж марки |результати з’являються не| |грошей |фірми. Відкриває шлях |відразу. Надає дуже | | |на формування нових |помірний ефект до зростання| | |ринків |обсягу продажу | |знижки з ціни |збільшує обсяг |низька вибірковість до| | |реалізації виробів. |заздалегідь обраним | | |Наочний і зручний в |групам споживачів. | | |використанні |Може підірвати престиж | | | |товарної марки | |конкурси і лотереї |сприяє зростанню |досить дорогий| | |довіри до марки фірми |при застосуванні. Участь | | | |обмежене коло | | | |споживачів | |демонстрація товару в |ефективний засіб |вимагає обов’язкового | |пункті продажу, выкладка|привлечения уваги |участі торгового агента| | |споживачів |(демонстрації). Потребує | | | |постійного поновлення | | | |(вітрина). |.

Заключение

.

Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх часів. У далекому минулому на приготування кондитерських виробів на Русі застосовували лише мед. Вже 17 столітті на царському столі були фрукти і ягоди цукрі, желейні маси. Нині асортимент мармеладных виробів разнообразен.

Мармеладные вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. У тому числі такі цінні, як вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Щодо хімічного складу мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, головний із яких заспокійлива притомність голоду, оскільки мармелад має високої енергетичної цінністю (1200- 2300ккал); пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, пов’язуючи значну кількість шкідливих сполук, і навіть продукти ионизации.

Метою згаданої дипломної роботи стала оцінка якості мармеладу, виробленого ЗАТ «Анит ЛТД», муніципальним підприємством хлібозаводом № 3 р. Краснодара, проведення порівняльної оцінки споживчих властивостей досліджуваних зразків. З цією метою на дослідження взято 5 зразків мармеладу наступних найменувань: «Карнавал», «Шоколадний», «Садовий аромат», «Сюрприз, мармелад десертний в сахаре».

В усіх життєвих зразках визначалися споживчі властивості: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, форма. З фізико-хімічних показників визначалися: зміст редуцирующих речовин, кислотність, зміст вологи, глазурі. Проводилася оцінка щодо відповідності зразків мармеладу вимогам нормативних документів за ГОСТ 6442–89.

У дегустації оцінювалися смак і запах, колір і. Швидкість визначення позитивного бачиться властивістю дегустації мармеладу. Проведена нами дегустація дозволила виявити відповідність якості мармеладу вимогам Держстандарту, і навіть визначити кращі зразки. Стандарт регламентує смак і запах так «відповідність даному найменуванням без сторонніх присмаків і запахов».

Найкращими зразками слід виділити мармелад «мармелад десертний в цукрі» і «Сюрприз» виробництва кондитерського цеху хлібозаводу № 3. Ці зразки відрізнялися виразним смаком та привабливою внешностью.

Мармелад «Десертний», вироблений хлібозаводом № 3 було дуже привабливим, вирізнявся яскраво, запашним ароматом. Був яскраво виражений смак ароматизатор, відповідних есенцій нами відзначалося особливо очевидно: він мав приємну кислинку і не надмірно приторным.

Мармелад «Сюрприз», який виробляється хлібозаводом № 3 також вирізнявся до душі і яскравим оформленням пакувальної коробочки, на коробці зображений цыплёнок, дизайн оформлений на дитячу тематику.

Мармелади «Карнавал», «Садовий аромат», «Шоколадний» виробника ЗАТ «Анит ЛТД» не дуже різняться від перелічених вище, але з зовнішнім виглядом і смаковим якостям трохи поступається продукції хлібозаводу № 3. Але вони інші яскравих барв, ненасичений аромат, значно нудотні на вкус.

Але за кількістю вироблюваної продукції «Анит ЛТД» слід за першому місці за Краснодарському краю.

Фізико-хімічні показники мармеладу багато чому визначають якість, тому стандартом визначено норми змісту вологи, кислотності і редуцирующих речовин. Якщо показники відповідають нормам стандарту, це значно впливає сохраняемость і якість продукції. Порівнюючи отримані дані з вимогами стандарту відзначимо, що у всіх зразках дотримано. Зміст кислотності формує особливість смаку мармеладу. Наші дані показали. Що найвища зміст кислотності в мармеладе «Десертном» і «Сюрприз». Наші результати виявили зміст кислотності однакову 13,4(. Кількість змісту кислотності в зразках, виробником якого є ЗАТ «Анит ЛТД» менше, ніж в виробника хлібозаводу № 3 і варіюється від 10 до 7,8(. Це свідчить про різних співвідношеннях даних компонентів, які входять у рецептуру.

Зміст редуцирующих речовин формує особливість якості наших зразків. Якщо зміст редуцирующих речовин перевищує норми стандарту, то, при зберіганні мармеладу змінюватиметься зовнішній вигляд, тобто. форма стає розпливчастою. У разі відбувається процес виділення влаги.

За даними найвища зміст редуцирующих речовин виявлено в мармеладе «Садовий аромат» — 13,8%, «Шоколадний» — 10,1%, «Карнавал» — 10%, а щонайменше в мармеладе «Десертний і «Сюрприз» —9,4%.

За даними ГОСТ 6442–89 зміст редуцирующих речовин на повинен перевищувати 20%.

Вологість мармеладу впливає його сохраняемость і що кількість вологи нижче, краще для сохраняемости. Мармелад ні утримувати більш 23% і проінвестували щонайменше 15% вологи відповідно до стандарту. В усіх життєвих зразках цю межу витриманий. Але вищу зміст вологи в «Десертном мармеладе» і «Сюрприз» — 22%.

Зразки «мармелад десертний», «Карнавал», «Садовий аромат», «Шоколадний» були в гофровані картонні коробки масою не понад п’ять кг, що сприяє кращої цілості мармеладу, а «Сюрприз» був расфасован в коробочки по 150 гр.

При оптимальних умовах зберігання: відносної вологості повітря 75% і температурі довкілля +18(3((і доступу прямих сонячних променів і правильної упаковки термін зберігання цієї продукції сягає 1 місяці для трёхслойного, а глазурованого — 3 месяца.

Товароведная оцінка показала, що досліджувані зразки відповідають вимогам НТД і відповідають споживчим претензіям по смаковим свойствам.

Кондитерська фабрика «Анит» початку своєї роботи закрите товариство «Анит ЛТД» з 1991 р і зарекомендувала себе споживчому ринку як продавець кондитерської продукції хорошого якості. Що Виходить продукція ЗАТ «Анит ЛТД» є конкурентоспроможної російському ринку. Рівень конкурентної спроможності продукція ЗАТ «Анит ЛТД» з успіхом зарахувати до товарам вищої якості, здатних конкурувати з цими кондитерськими фабриками як АТ «РотФронт» р. Москви, курганинскими фабриками та інші відомими фірмами. ЗАТ веде активну роботи з покупцями, дозволяючи проводити дегустацію своєї продукції фірмових магазинах.

ЗАТ «Анит ЛТД» проводить широку рекламну діяльність, у своїй розширюючи свій ринок збуту рахунок якого збільшується товарообіг продукции.

Висновки і предложения.

З виконаної роботи по товароведной оцінці якості мармеладу виробників ЗАТ «Анит ЛТД» (р. Краснодар), муніципального підприємства хлібозаводу № 3 можна зробити такі выводы:

— ці виробники пропонують ринку високоякісної продукції. У ЗАТ «Анит ЛТД» асортимент налічує 20 найменувань, а хлібозавод № 3 не має такого розширеного асортименту продукции.

— представлені зразки відповідають споживчим властивостями, що створює цієї категорії продукції авторитет як виробника високоякісної кондитерської продукции.

— ЗАТ «Анит ЛТД» проводить рекламну діяльність у друку, по місцевому телевидению.

— ЗАТ «Анит ЛТД» веде активну діяльність по рекламуванню своєї продукції, дегустації їх у фірмових магазинах.

— ЗАТ «Анит ЛТД» має широку мережу — понад десять фірмових магазинів по Краснодарському краю і 2002 р. Краснодару.

— ЗАТ «Анит ЛТД» конкурентоспроможнішим на Краснодарському ринку, ніж хлібозавод № 3, т.к. у хлібозаводу маленький асортимент, хоча щодо якості продукція значно лучше.

— досліджувані нами зразки за якістю цілком задовольняють з вимогами чинного стандарта.

— органолептическая оцінка підтвердила гарна риса продукції ЗАТ «Анит ЛТД» і хлібозаводу № 3, але серед досліджуваних зразків слід виділити продукцію хлібозаводу — «Десертний мармелад» і «Сюрприз». Ці зразки відрізнялися привабливішим зовнішнім виглядом, виразним смаком мармеладных изделий.

— енергетична цінність всіх зразків обумовлена високим змістом вуглеводів, білків та інших веществ.

— фізіологічна цінність мармеладу «Сюрприз» залежить від присутності глазурі, що містить кофеїн, у якого стимулюючим дією в на відміну від інших досліджуваних образцов.

— зміст вологи віддзеркалюється в сохраняемости мармеладу, але з показнику «волога» зразки відповідають оптимальному значению.

— все зразки по смаковим гідностям, зовнішнім виглядом виробляють найсприятливіший впечатление.

— хлебозаводу № 3 можна запропонувати збільшити асортимент випущеної продукції, розглянути можливість поліпшення расфасовочного матеріалу для збільшення терміну хранения.

— в українських магазинах торговельну мережу, реалізує продукцію хлібозаводу і ЗАТ «Анит ЛТД» запропонувати рекламну дегустацію своєї продукції до створення більшої переконливості в високий рівень продукции.

— предприятиям-изготовителям запропонувати випуск лікувальних мармеладов, наприклад: витаминизированных, з настоями шипшини, смородини та інших. лікувальних средств.

— розширити асортимент рахунок фруктового пюре і пектина.

Список використовуваної літератури. 1. Грюнер В. С., Диккер Г. Л., Колесник А. А. Товарознавство смакових товарів., М: Госторгиздат 1962. 2. Власов В. М., Волков Д. М. Основи підприємницької діяльності. М: Фінанси і статистика, 1997 р. 3. Е. И. Журавлёва, С.І. Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова. Технологія кондитерського виробництва. Вид-во «Харчова промисловість», 1968 р. 4. И. С. Лурье. Технологія і технологічний контроль кондитерського виробництва. М: «Легка і харчова промисловість», 1981. 5. Під редакцією Г. А. Маршалкина. Технологія кондитерських виробів. М.: «Харчова промисловість», 1978 г. 6. Миколаїв М.А. та інших. Ідентифікація і фальсифікація продуктів харчування. М.: «Економіка», 1996 р. 7. Кофка Б. В., Лур'є І.С., Технологічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість», 1967 г. 8. Козлов С. А. Передовий досвід роботи з пастильно-мармеладной фабриці «Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955 г. 9. Г. В. Гуртків, В. З. Каган, Р. В. Самойлов та інших. Економіка харчової промисловості. М.: «Харчова прмышленность», 1979 г. 10. Рецептури: але в карамель, б) на шоколад, порошок какао і шоколадні вироби, в) на цукерки і півник, р) на мармелад і пастилу, буд) на борошняні макарони. М.: «Харчова прмышленность», 1968 р. 11. Збірник технологічних інструкцій із виробництва карамелі, цукерок, іриса, шоколаду, порошку какао, мармеладно-пастильных виробів, драже і халви. М.: «Пищепромиздат», 1960 р. 12. Довідник кондитера. Ч.1. Сировину й технологія кондитерського виробництва. Видання 2-ге. М.: Харчова промисловість", 1966 г. 13. Товарознавство продуктів харчування. Під ред. Ф. В. Церевитинова. Т.I., II., III. М.: Госторгиздат", 1949 г.

Додаток 1.

Розрахунок фізико-хімічних показників. Масова частка вологи (W) визначається за такою формулою: [pic], де авідлік за шкалою рефрактометра; m1- маса розчину навішення; m — маса навески.

В мармеладе «Десертном»: mср=6.672, m1ср=14.19 875, [pic](77.88 aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%.

В мармеладе «Сюрприз»: mср=6.0, m1ср=13.19 875, [pic](78 aср =35.5 W=100%-78=22%.

В мармеладе «Карнавал»: mср=6.5, m1ср=15.19, [pic](78.2 aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%.

В мармеладе «Шоколадний»: mср=6.2, m1ср=14.18, [pic](78.4 продовження Додатка 1 aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%.

В мармеладе «Садовий аромат»: mср=6.5, m1ср=13.65, [pic](79.2 aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%.

Визначення редуцирующих речовин: Масова частка (Х) визначається по формуле:

[pic], де [pic]- обсяг стандартного розчину глюкози, витраченого на нітрація 25 см³ лужного розчину ферроцианида; [pic] - обсяг стандартного розчину глюкози, витраченого на донитрование досліджуваного розчину; [pic] - маса навішення вироби; 0,0016 — оптимальна концентрація редуцирующих речовин розчину навішення; До — поправочний коефіцієнт. Для мармеладу «Десертний»: [pic]=13,4 [pic]=9,3 [pic] [pic]=0,066 [pic]=0,95.

Для мармеладу «Сюрприз»: [pic]=13,4.

продовження Додатка 1 [pic]=9,3 [pic] [pic]=0,066 [pic]=0,95.

Для мармеладу «Шоколадний»: [pic]=13,4 [pic]=9,0 [pic] [pic]=0,066 [pic]=0,95 Для мармеладу «Карнавал»: [pic]=13,4 [pic]=9,1 [pic] [pic]=0,066 [pic]=0,95 Для мармеладу «Садовий аромат»: [pic]=13,4 [pic]=7,4 [pic] [pic]=0,066 [pic]=0,95.

Визначення кислотності. Кислотність (Х) розраховується за формуле:

[pic] де [pic]- поправочний коефіцієнт; [pic]- обсяг розчину; [pic] - маса навішення продукту. продовження Додатка 1 Для мармеладу «Десертний»: [pic]=1 [pic]=6,7 [pic] [pic]=5г Для мармеладу «Сюрприз»: [pic]=1 [pic]=6,5 [pic] [pic]=5г Для мармеладу «Карнавал»: [pic]=1 [pic]=4,0 [pic] [pic]=5г Для мармеладу «Шоколадний»: [pic]=1 [pic]=3,9 [pic] [pic]=5г Для мармеладу «Садовий аромат»: [pic]=1 [pic]=5,0 [pic] [pic]=5г Визначення глазурі (в %) проводиться у разі формуле:

продовження Додатка 1.

[pic] Мармелад «Сюрприз»: [pic]= 150 г [pic]= 130 г.

[pic] По рецептурою: [pic].

Додаток 2 Таблиця 3. — Порівняльна оцінка органолептичних показників досліджуваних зразків. |Наименова-ние|Вкус, запах і цвет|Консистен-ц|Форма |Поверхня | |про-дукции | |іє | | | |"Карнавал" |смак — злегка |студнеоб-ра|правильная, |обсипана | | |нудотний, з |знаючи, |четырехуго-ль|сахаром, з | | |незначною |пружна |ная, чіткий |тонкокристалл| | |кислинкой; | |контур, |ической | | |запаххарактерний| |ширина |скоринкою, не | | |даному | |шматочків 1,5 |липка | | |ароматизатору, в | |див., товщина | | | |тому випадку | |верств | | | |лимонний і дюшес; | |рівномірна | | | |коліррівномірне,| | | | | |незначна | | | | | |насиченість | | | | | |фарби, без | | | | | |помутнінь, без | | | | | |украплень | | | | |"Садовий |смакзлегка |студнеоб-ра|правильная, |обсипана | |аромат" |нудотний, але з |знаючи, |чіткий |цукром, з | | |приємною |щільна |контур, |тонкокристалл| | |кислинкой; | |ширина |ической | | |запаххарактерний| |шматочків 1,5 |скоринкою, | | |даному | |див., товщина |виділення | | |ароматизатору, в | |верств |вологи не | | |тому випадку | |рівномірна |спостерігається | | |дюшес; без | | | | | |сторонніх | | | | | |запахів; | | | | | |коліррівномірне,| | | | | |без помутнінь; | | | | |"Шоколад-ный"|вкус — яскраво |студнеоб-ра|правильная, |обсипана | | |виражений смак |знаючи, |чіткий |цукром, з | | |какао, |щільна |контур, |кристаллическ| | |відповідає | |товщина слоев|ой скоринкою | | |назві, дуже | |рівномірна | | | |нудотний, без | | | | | |кислинки; | | | | | |запах — | | | | | |характерний | | | | | |ароматизаторам, | | | | | |без сторонніх | | | | | |запахів; | | | | | |колір — | | | | | |рівномірне, без | | | | | |украплень | | | | |"Десертний" |смак — |студнеобраз|правильная, |обсипана | | |соответ-ствует |ная, |чіткий |цукром, з | | |арома-тизаторам, |прозора |контур, |тонкокристалл| | |дуже приємна, не|(кроме |ширина |ической | | |нудотний, з очень|второго |шматочків 1,5 |скоринкою, не | | |приємною |слоя-взбивн|см., товщина |липка | | |кислинкой; |ого) |верств | | | |запах — | |рівномірна | | | |духмяний, | | | | | |насы-щенный, | | | | | |марме-ладный; | | | | | |колір — | | | | | |рівномірне, без | | | | | |помутнінь, дуже | | | | | |привлека-тельный | | | | |"Сюрприз" |смак — |щільна |правильна, |глазурована| | |відповідає | |без напливів |, гладка, | | |даному | |і тріщин |блискуча, | | |мар-меладу, | | |без напливів | | |шоколадний, з | | |і тріщин | | |дуже навіть приємною | | |корпусу, без | | |кислинкой, т.к. | | |посивіння | | |сам мармелад з | | | | | |барбарисовым | | | | | |ароматизатором; | | | | | |запах — духмяний,| | | | | |запах шоколаду; | | | | | |колір — глазур | | | | | |блискуча, | | | | | |темно-коричнева | | | | |Технічні |характерні для |студнео-бра|правильная, с|для | |вимоги |даного |знаючи. |чіткими |желей-ного — | |ГОСТ 6442−89 |найменування |Допускается|гранями, без |обсипана | |до мармеладу |мармеладу, без |затя-жистая|деформации |цукром, для | | |сторонніх |для | |глазирован-но| | |присмаків і |желей-ного | |го — покрита | | |запаху. У |мар-мелада | |гладким чи | | |багатошаровому |на агарі. | |хвилястим | | |мармеладе кожен | | |шаром | | |шар повинен мати | | |глазурі, без | | |смак, аромат і | | |патьоків, | | |колір, | | |тріщин, | | |соответству-ющий | | |посивіння, | | |його наиме-нованию | | |допускається | | | | | |незначитель-н| | | | | |ое | | | | | |просве-чивани| | | | | |е з нижньої | | | | | |сто-роны |.

Таблиця 4. — Порівняльна оцінка фізико-хімічних показників досліджуваних зразків |физико-хи|"Карна-ва|"Садо-вый|"Шоко-лад|"Десерт-н|"Сюрп-риз|Требо-ван| |мические |л" |аро-мат" |ный" |ый" |" |іє ГОСТ | |показа-те| | | | | |6442−89 до| |чи | | | | | |марме-лад| | | | | | | |у | |Содер-жан|21,8 |20,8 |21,6 |22,15 |22 |15−23 | |не вологи,| | | | | | | |% | | | | | | | |Масова |10 |13,8 |10,1 |9,44 |9,4 |трохи більше | |частка | | | | | |20 | |редуци-ру| | | | | | | |ющих | | | | | | | |речовин, | | | | | | | |% | | | | | | | |Загальна |8 |10 |7,8 |13,4 |13 |7,5−22,5 | |кислот-но| | | | | | | |сть, | | | | | | | |градуси | | | | | | | |Масова |- |- |- |- |15,5 |по | |частка | | | | | |реце-птур| |глазурі,%| | | | | |е 15,5%(2|.