Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею»

Дипломна робота з професії «Кондитер»

Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею»

Зміст Вступ

1. Характеристика та аналіз економічної діяльності (бази практики)

2. Технологія приготування виробів

2.1 Рецептура виробів та напівфабрикатів

2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів

2.3 Технологія приготування виробів

2.4 Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката

2.6 Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення

2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення

2.8 Контроль якості готової продукції

3. Товарознавча характеристика сировини

3.1 Вимоги до якості

3.2 Підготовка до виробництва

4. Розрахунок ціни готового виробу

4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату

4.2 Розрахунок ціни виробу

5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів

5.1 Особиста гігієна працівників

5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки

5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів

6. Організація роботи кондитерського цеху

6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів

6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар

7. Устаткування.

7.1 Призначення

7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки

8. Безпека праці в кондитерському виробництві

8.1 Безпечні прийоми праці

8.2 Екологічний захист навколишнього середовища Висновки та пропозиції

Література

Вступ Кондитерська галузь є одним з найбільш привабливих секторів харчової промисловості України, поряд з м’ясо-молочною, хлібопекарською, а також виробництвом алкогольних і безалкогольних напоїв.

Сьогодні в Україні нараховується більш ніж 600 виробників кондитерської продукції. Помітимо, що в таке число входять лиш ті виробники солодощів, ринкова частка яких перевищує 1−24%. Потенційну ємність українського ринку кондитерських виробів фахівці оцінюють у 800−900 тис. грн.

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні; мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини, вітаміни групи В, РР, А. Але є і вироби з пониженою калорійністю.

Для української кухні характерна велика кількість борошняних кондитерських виробів, причому найбільш поширеним і улюбленим виглядом тіста є прісне переважно пісочне, так само для приготування кондитерських виробів використовуються фрукти і ягоди, у будь-якому вигляді: сушені, мочені, свіжі і копчено-в'ялені. Поряд з фруктами також рясно використовується цукор і патока і в чистому вигляді, і у складі узварів, варень, особливо повидла.

Ім'я людини, яка вперше приготували бісквітне тісто, історія не зберегла. Відомо тільки, що назва «бісквіт» пішла від французького слова, що означає «двічі спечений»: солдати, моряки і мандрівники брали в дорогу двічі я з цукром у круту піну, обережно додати борошно, перемішати — і в духовку.

напівфабрикат торт оздоблення кондитерський

1. Характеристика та аналіз економічної діяльності(бази практики) Основним видом діяльності даного підприємства є виготовлення хліба і хлібобулочних виробів. Асортимент продукції не великий: хліб домашній, хліб селянський, булочки домашні, з повидлом та інші.

З поміж інших підприємств дане має багато таких рис, які не можуть бути притаманні великим підприємствам. Крім цього воно має можливість торгувати за ціною нижче ціни продукції великих хлібозаводів, бо здійснює більш гнучку цінову політику.

Негативно впливають на розвиток приватного підприємства такі стримуючі фактори, як:

· загальний спад вітчизняного товарного виробництва;

· зростання цін (випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності);

· інфляція;

· низький рівень платоспроможності населення;

· корупція тощо.

Все ж можна сказати, що загальне становище підприємства є стабільним і стійким, є можливість самофінансування.

За метою і характером діяльності - це комерційне підприємство (йому властивий комерційний характер діяльності з одержанням прибутку. У уданому випадку власник водночас є і підприємцем, тобто власність і управління майном у приватному підприємстві не розмежовуються);

ь Форма власності - приватна (засновані на власності майна окремої особи, з правом найму робочої сили);

ь За розміром (кількістю працівників) належить до малих підприємств;

ь Залежно від способу організації діяльності - це одноосібне володіння;

ь За сферою діяльності - промислове підприємство;

ь За ступенем охоплення ринку відноситься до місцевих;

ь За ступенем спеціалізації до спеціалізованих (оскільки виготовляє лише хліб та хлібобулочні вироби).

Одним з основних економічних показників господарської діяльності

торговельного підприємства є товарообіг — процес обміну товару на гроші. Власник товару — торговельне підприємство — за гроші передає товар у власність іншій юридичній або фізичній особі. Товарообіг характеризує процес руху товарів через акти купівлі-продажу.

Товарообіг торговельного підприємства можна розглядати: як результат діяльності підприємства торгівлі, його економічний ефект; як показник товарного споживання населення (в соціально-економічному аспекті), один з показників рівня життя (за класифікацією ООН).

Показники товарообігу мають кількісну і якісну характеристики. Кількісна характеристика товарообігу — обсяг реалізації в грошовому виразі, якісна це структура товарообігу. Структура (або асортиментний склад) товарообігу — це частка окремих товарних груп в загальному обсязі реалізації.

На підприємствах товарообіг виражається в сумі грошової виручки за продані товари, на підставі чого можна говорити про значимість даного підприємства на споживчому ринку.

Забезпечення умов для досягнення запланованого обсягу товарообороту значною мірою залежить від ефективності асортиментної політики торгового підприємства з підбору для реалізації окремих видів та різновидів товарів, планування та регулювання асортиментної структури товарообороту. Поняття «асортимент» характеризує склад товарної маси, що реалізується торговим підприємством та являє собою повний перелік товарів у розрізі груп, видів, різновидів, артикулів та інших якісних відмінних ознак. Формування асортиментної політики підприємства спрямоване на найбільш повне задоволення попиту споживачів та забезпечення умов для прибуткової діяльності підприємства.

2. Технологія приготування виробів Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 г цукру, 25 г борошна.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику, мускатний горіх, корицю тощо).

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28−34%. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна, ослаблення її клейковиних властивостей застосовується ферментний препарат протосубтилин в кількості 0,02% маси борошна.

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом.

Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш сировинних компонентів збивається безперервному потоці, потім збита маса надходить в змішувач для змішування з борошном.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних машинах вертикального типу МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25 — 45 хв. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка, потім частоту обертання збільшують до 250−300 хв-1. Готовність маси визначають по збільшенню обсягу в 2,5−3 рази, світло-ремовому відтінку маси, повного розчинення цукру-піску. Тоді вводиться борошно і швидко перемішується із збитою масою (не більше 15 с). Більш тривалий заміс тіста може привести до його осідання, оскільки бульбашки овітря, якими воно насичене, в процесі замісу будуть випаровуватися і ісквіт вийде щільним.

Вологість бісквітного тіста 3 -37%, температура 20−25 С, цільність 400 — 450 кг/м^З. Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування.

Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукром-піском підігрівають до 40−50 С при енергійному розмішуванні на конфорці або в збивальній машині, під якою знаходиться підігрівний пристрій. При нагріванні жир жовтка розплавляється, цукрово-яєчна суміш стає менш в’язкою і добре збивається.

Підігрів та збивання тривають 5−7 хв. при частоті обертання віночка 120 хв. Підігрів припиняється — збільшується частота обертання віночка до 240−300 хв. Тривалість збивання становить 25−30 хв. Бісквітний напівфабрикат, отриманий з підігрівом, пухкий і пишний.

При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, а на це потрібно більше часу.

Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра.

Інструкційна карта

Технологія приготування бісквіта (холодний спосіб)

1. Яйця розділити на білок і жовток у дві миски, посуд із білком поставити на холод.

2. До жовтків додати цукор і збити масу до білуватого кольору.

3. Охолоджені білки збити до утвореної стійкої піни (швидкість міксера поступово збільшувати).

4. До збитих жовтків усипати двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з крохмалем, розмішати масу.

5. Зверху викласти збиті білки, обережно розмішати (не більше 15 с).

6. Вилити тісто у форму, вистелену пергаментним папером.

7. Форму з бісквітом обережно поставити у розігріту духовку, випікати при температурі 200−220 °С.

8. Перевірити готовність бісквіта. Готовий бісквітний корж вийняти із форми і дати йому вистигнути.

Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

* Нарізання бісквіту на пласти.

* Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.

* Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

* Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

* Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

* Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10—15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково — бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

Мій кондитерський виріб торт «Корзина з полуницею». Він складається з трьох бісквітних пластів. Процес приготування торта складеться з таких операцій:

ь Приготування випеченого напівфабрикату — це бісквіт основний;

ь Виготовлення оздоблення напівфабрикату;

ь Зрізання і просочування;

ь Склеювання листів;

ь Змащування поверхні, її бічної сторони;

ь Оздоблення бічної сторони;

ь Оздоблення поверхні.

2.1 Рецептура виробів та напівфабрикатів Торт «Корзина з полуницею»

Технологічна картка на напівфабрикат «Бісквіт основний»

Технологічна картка на напівфабрикат крем масляний «Шарлот»

Технологічна картка на напівфабрикат для оздоблення «Мастика»

2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів Торти — вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить від 44 до 67% вуглеводів, 12−36% жирів і 4−7% білків. Енергетична цінність тортів — від 330 до 564 ккал на 100 г.

У кондитерському виробництві використовують такі види тіста: дріжджове, дріжджове шарове, прісне здобне, прісне, пісочне, шарове, бісквітне, заварне, білково-повітряне, мигдальне. Різноманітні вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тіста міститься 32−57% крохмалю, 30−35% цукру (бісквітне тісто). Вміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Основною сировиною при приготуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна властивість його водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що надає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру надає виробам надмірну твердість, а патока і мед — м’якість. Процес приготування виробів з борошна складається з наступних стадій:

* підготовка сировини, * випікання,

* готування тіста, * оздоблення виробів.

2.3 Технологія приготування виробів

Торт «Корзина з полуницею»

2.4 Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката Бісквіт основний.

Бісквіт основний готують 2 способами: без підігріву яєчно-цукровою сумішшю (холодним способом); з підігрівом яєчно-цукрової суміші (теплий спосіб).

Приготування бісквітного тіста холодним способом:

В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30−40 хв. поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

Маса вважається збитою, коли воно набуде світло кремового кольору, збільшується в об'ємі у 2,5 3 рази, стане однорідною, пишною, на її поверхні буде залишатися слід від збивання.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової машини додають есенції, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошно. Тісто збивають обережно, але швидко (протягом 20−30 хв.). Тривале змішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста.

2.6 Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення

«Крем «Шарлот»

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5−7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», і продовжують збивати протягом 15−20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Сироп «Шарлот»

У кипляче молоко всипаємо цукор пісок, перемішують, знову доводимо до кипіння і при слабкому нагріванні кип’ятять протягом 5−30 хв. паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5−7 хв.

Не припиняючи процес збивання у яйця тонкою цівкою вливаємо гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1, продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу, то білок яйця згорнеться.

Зварену масу змішують з рештою молочно цукровим сиропом і вварюють ще 10 хв. на водяній бані помішуючи, доки не загусне, сироп охолоджують.

Мастика Желатин замочити в холодній кип’яченій воді на 1−1,5 години і залишити набухати.

Набряклий желатин розтопити на водяній бані до повного розчинення, додати лимонну кислоту і охолодити.

Цукрову пудру просіяти, насипати гіркою, в середині зробити поглиблення, влити желатин з лимонною кислотою і швидко перемішати до однорідної білої маси. Цукрова мастика дуже пластична. Мастику можна розкачати в тонкий пласт (розкочувати краще, накривши поліетиленовим пакетом) і вирізати різні прикраси у вигляді пелюсток, квіточок, гілочок, кульок. Для з'єднання деталей використовують воду (капля).

2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення

2.8 Контроль якості готової продукції

Дефекти виробів Будь-який вид виробничої діяльності припускає здійснення контролю за результатами цієї діяльності.

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю кондитерського цеху.

Якість відображає наявність у кондитерській продукції певної сукупності властивостей, що додають їй здатність задовольняти обумовлені і передбачувані потреби споживачів. Тому при організації виробництва, споживання або продажу кондитерської продукції підприємству харчування необхідно забезпечити право споживача на належну його очікуванням якість продукції. Тобто якість кондитерської продукції повинна відповідати вимогам до неї, встановленим в нормативних документах, інформації про продукцію, умовам договорів і т.п. При цьому, в ГОСТ ЗО 390 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови» встановлено, що виготівник зобов’язаний забезпечити постійний технологічний контроль виробництва, а органи державного нагляду в установленому порядку — вибірковий контроль кулінарної продукції.

Згідно з ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення», під контролем якості продукції розуміють контроль кількісних і якісних характеристик властивостей продукції, тобто перевірку відповідності фактичних значень показників якості продукції їх регламентованим значенням Контроль якості продукції розглядається як технічна система, що включає в себе такі елементи: об'єкт контролю (зокрема, продовольчу сировину, кондитерські напівфабрикати і вироби), суб'єкт контролю, контрольні операції, методи і засоби контролю, нормативні документи, вимоги до якості.

Контроль на підприємствах споживання умовно можна класифікувати за такими основними видами: за напрямами контролю, за об'єктом контролю, за повнотою обхвату, за способом дії на об'єкт контролю, за етапом проведення контролю, за використовуваними методами його, за рівнем проведення контролю.

Напрями контролю визначаються контрольованими об'єктами, завданнями і програмою його проведення. На підприємствах харчування можливі такі напрями контролю: технічний (технологічний), санітарно-бактеріологічний, екологічний, а також податковий і контроль протипожежної безпеки.

Технічний контроль спрямований на перевірку відповідності об'єктів установленим вимогам. Об'єктами контролю є: якість продукції, технологічні процеси, устаткування, технологічна дисципліна, кваліфікація виконавців, технологічна підготовка виробництва.

Так при перевірці якості кондитерської продукції контролюються органолептичні, физико-хімічні та інші показники.

Санітарно-бактеріологічний контроль проводиться з метою запобігання використанню недоброякісних продуктів, виявлення порушень санітарно-гігієнічних умов виробництва і джерел бактерійного забруднення, створюють небезпеку інфекційних захворювань.

Екологічний контроль це контроль за дотриманням правил охорони навколишнього природного середовища. Він спрямований на подолання негативних наслідків виробничої діяльності підприємств на незаселене середовище, на її збереження і поліпшення.

Окрім указаних, за діяльністю підприємства здійснюються інші види контролю, зокрема, податковий контроль за правильністю обчислення прибутку, своєчасною сплатою податків (цей вид контролю спрямований на виявлення незаконних видів діяльності на підприємстві); контроль протипожежної безпеки — за дотриманням вимог пожежної безпеки і вибухобезпечності на підприємствах і ін.

За повнотою охвату контроль поділяється на загальний і вибірковий. За способом дії — на руйнуючий і неруйнуючий.

Контроль якості готової продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальному етапі проведення технологічних процесів. Його мета запобігання надходженню для організації споживання або в продаж кондитерської продукції, що не відповідає вимогам нормативної, технологічної й іншої документації.

Результатом впровадження цих видів контролю на виробництві є випуск підприємством продукції високого рівня якості. Фактично висока якість продукції об'єднує якість розробки і освоєння технологічного процесу, стан технологічної дисципліни, високий професіоналізм виконавців.

За використовуваними методами контроль поділяють на: органолептичний, візуальний, вимірювальний, розрахунковий, реєстраційний, експертний, соціологічний.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників.

Виробничий контроль здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, інженер технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у яку входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кондитер, що має право особистого бракеражу, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять на протязі всього дня в міру виготовлення кожної порції напівфабрикату, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом за зовнішній вигляд, смак.

Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню, калькуляцією, виходу страв при порушенні чи недовазі комісія має право зняти виріб з продажу і направити його на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у якому оцінюють по 5-й бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер виробу, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах; прізвище, ім'я, по батькові кондитера, який приготував виріб. При органолептичній оцінці страв (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція), кожному виробу дають оцінку 5,4,3,2,1.

Бракеражний журнал

Дефекти виробів з бісквітного тіста

3. Товарознавча характеристика сировини

3.1 Вимоги до якості

Пшеничне борошно Пшеничне сортове борошно отримують з м’якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої; обойне одержують з м’якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30−40 мкм.

Вимоги до якості борошна:

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна.

Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах.

Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Зараженість борошна шкідниками не допускається.

Кількість і якість клейковини. що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26 574–85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28%, І сорту ЗО, II сорту 25 і обойному 20%. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26 574–85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту 24%, І сорту 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18%.

Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Цукор — цінний харчовий продукт, який майже повністю складається із сахарози (С12Н22О11).

Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді повна, а розчин прозорий.

Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17 °C, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.

Хімічний склад курячого яйця: вода 74%, сухі речовини 26%, білки 12,7%, жир 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні речовини 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючи речовини. Енергетична цінність 100 г яйця — 157 кКал.

В залежності від строків зберігання, якості та маси яйця поділяються на:

а) Дієтичні які надходять та реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше ніж 44 г);

в) Столові надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1 до 2 °C не більше ніж ЗО діб після знесення; холодильникові це яйця, які зберігали при температурі +1−2 °С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія.

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2- 6 °C і відносній вологості повітря 85% у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу 6 діб. Перед використанням яйця перевіряють на якість, це можна зробити за допомогою овоскопу.

Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари чистоту, цілісність, стан маркування; оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

3.2 Підготовка до виробництва Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до не обхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють У воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Підготовка борошна до виробництва передбачає змішування окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок. Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. На підприємствах потужністю більше 45 т/добу необхідно мати одну резервну поточну лінію для просіювання борошна. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2−3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабораторією складають суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає покращання якості однієї партії за рахунок іншої.

Борошно, що надходить на виробництво, обов’язково треба просіювати крізь сита дротяні №№ 2,8−3,5. Метою просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безперервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1−2 змін і складає здебільшого 1−1,5 т борошна кожен.

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5−10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі - спливають на поверхню.

4. Розрахунок ціни готового виробу Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов’язково наводяться такі дані:

— назва підприємства;

— номер картки;

— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

— перелік продуктів і норми їх закладання;

— загальна вартість набору сировини;

— ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату Підприємство: Кондитерський цех «Лакомка»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1

Назва кондитерського виробу: Бісквіт основний

номер 320 за збірником рецептур

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 2

Назва кондитерського виробу: Крем шарлот

номер 328 за збірником рецептур

4.2 Розрахунок ціни виробу

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 4

Назва кондитерського виробу: Торт «Корзина з полуницею»

номер 320 за збірником рецептур

5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів Кондитерські вироби разом з іншими харчовими продуктами призначені не тільки для задоволення потреби людини в енергії, але і для фізіологічних потреб у харчових речовинах. При цьому вони не повинні справляти шкідливого впливу, тобто повинні бути повністю безпечні. Це завдання поставлене в Концепції здорового живлення населення України. На це спрямовані санітарія, гігієна праці, мікробіологічний контроль.

Гігієна це галузь медицини, що вивчає вплив умов життя і праці на здоров’я людини і розробляє заходи профілактики захворювань.

Санітарія — галузь охорони здоров’я, що займається розробкою і проведенням практичних санітарно-гігієнічних і противно-епідеміологічних заходів.

Кондитерські вироби (торти, тістечка) схильні до осіменіння мікроорганізмами і належать до швидкопсувних продуктів. Залежно від вологості виробів різні мікроорганізми можуть розвиватися в середовищах, що мають вологість не нижче певного рівня.

Первинна вологість і початкове значення активності води спочатку прогнозують розвиток мікрофлори. Потрапляючи в середовище живлення, відповідне за вологістю і температурою, мікроорганізми починають бурхливо розмножуватися. Особливо сприятливим середовищем є креми. Висока вологість крему, наявність у рецептурі яєць створюють середовище, надзвичайно сприятливе для розмноження золотистого стафілокока, мікроорганізмів, що викликають черевний тиф, дизентерію, сальмонельоз. Токсини, що виділяються ними, можуть призвести до масових отруєнь. Тому необхідний постійний бактеріологічний контроль при роботі з кремами.

Необхідно строго дотримувати температурний санітарний режим, неухильно додержуватись правил особистої гігієни, час від часу проводити дезінфекцію.

5.1 Особиста гігієна працівників Для всіх галузей кондитерської промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здорові людей. Кожен, хто стає до роботи, зобов’язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу, глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск до харчового виробництва.

Працівники харчової промисловості обстежуються періодично, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.

В комплект спецодягу пекаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття.

Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки У процесі теплової обробки у продуктах відбуваються складні фізико хімічні зміни, які надають кондитерським виробам, властиві їм смак та запах. В залежності від видів теплової обробки вироби набувають ті чи інші смакові якості.

Випікання виробів з різних видів тіста здійснюється в кондитерських печах з газо — та електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, інколи печі зволожуються. Це використовується для отримання виробів високої якості. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхні та створенні кірочки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява кірочки відбулося тільки після того, коли виріб повністю збільшить свій об'єм. Час випікання залежить від розмірів виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається скоріше, ніж щільне. Зміна об'ємів виробів залежить від газоутворюючих речовин, які утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тісті.

Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в формуванні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клестеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, у тому числі і воду, виділену зсілими білками. Зміна кольору поверхні виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, які містяться у тісті, особливо крохмалю і карамелізацією цукру. Білки тіста та клейковина при нагріванні більше ніж 70 °C втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, які призводять до денатурації і «згортання», тобто до втрати здатності утримувати воду. Співвідношення різниці маси виробів до і після випікання до маси виробів називають успіхом. Виражають його у відсотках. Маса готового виробу завжди більша маси, використаного для виготовлення виробу борошна. Співвідношення різниці маси випеченого виробу і взятого при його замісі борошна до маси борошна називають припіком.

5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів Підготовлені до реалізації і промарковані відповідно до вимог ГСТУ 18.06−95, ТУ У 46.22.075−96 готові кондитерські вироби з кремом надходять в холодильну камеру на охолодження при температурі (4 ± 2) град. С на термін не менше 2-х годин.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тістечка з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при відносній вологості повітря (70 — 75)% і температурі не вище 18 град. С. Торти шоколадно-вафельні та тістечка — при температурі (18 ± 3 °С). Транспорт, призначений для доставки готових кремово-кондитерських виробів в торговельну мережу, повинен відповідати «Правилам перевезення продуктів, що швидко псуються» і мати Санітарний паспорт, виданий органами держсаннагляду. Щоденно, після закінчення перевезень виробів у торговельну мережу, транспортні засоби піддають санітарному прибиранню та очищенню. Перевозити кондитерські вироби з кремом у брудних автомашинах категорично забороняється.

Особи, що здійснюють перевезення виробів, повинні мати особисті медичні книжки з позначкою про проходження медичних оглядів у встановлений термін.

Торти і тістечка при навантаженні, перевезенні і вивантаженні не повинні піддаватися ударам, різким струшуванням і дії атмосферних опадів. Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.

Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення технологічного процесу за умови зберігання при температурі (6 ± 2) град. С:

6 годин — із заварним кремом, із збитими вершками;

24 години — з кремом із сиру;

36 годин — із вершковим кремом, тістечок типу «картопля» ;

72 години — з білково-збивним кремом (в т. ч. суфле), фруктовим оздобленням або без оздоблення.

6. Організація роботи кондитерського цеху Кондитерський цех займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

До складу кондитерського цеху входять:

* приміщення для замішування тіста,

* розбирання та випікання,

* обробки яєць,

* замішування дріжджового тіста,

* приготування кремів.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто. Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат. Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів Кондитерський цех по випіканні булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд.

Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) — дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев’яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришки. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним. Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки. У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильніи шафі. Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар Особливе місце для ефективно роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Організація робочого місця при обробці яєць.

В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для повірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для обробки. Обробляють яйця наступним чином: у першій ванні замочують у воді протягом 5−10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5% розчином кальцинованої солі з температурою 40−45 С протягом 5−10 хв., у третій ванні ортифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій ванні ополіскують у холодні воді.

Просівання і просушування борошна.

Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.