Особливості екології і технології виробництва кексу «Столичний»

Міністерство освіти і науки України Одеська національна академія харчових технологій Факультет: технології і безпеки харчових продуктів та екологічного менеджменту Спеціальність: 6.40 106 — екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування Кафедра: екології харчових продуктів і виробництв

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА

записка до курсової роботи

Тема: Особливості екології і технології виробництва кексу «Столичний»

Розробив: Наконечна В.О.

Студентка групи ТМ-45

Керівник: ШевченкоР.І.

Одеса — 2013

ЗМІСТ Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище Список літератури

Вступ Кондитерські вироби — висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно пшеничне, цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі.

Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів — приготування тіста, формування, випічка та упаковка.

При виробництві будь якого кондитерського продукту витрачається багато природних ресурсів (вода, газ, енергоспоживання і навіть рельєфне страждання).

Завдання майбутніх інженерів — розробляти новітні технології, які б забезпечили економію ресурсів та як найменші об'єми відходів. Але в наші часи на першому місці піклуються про ринковий авторитет та бажанні уявлення споживачів про товар.

Метою курсової роботи є вивчення особливостейекології і технології виробництва здобного виробу кексу «Столичного». Для розкриття мети були вирішені завдання:

1. Вивчення складу сировини та вимог нормативно-технічної документації до сировини;

2. Вивчення вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції;

3. Вивчення нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини;

4. Розрахунок харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту;

5. Опис технологічної схеми виробництва здобного виробу кексу «Столичного»;

6. Вивчення методів визначення токсикологічних показників здобного виробу кексу «Столичного» ;

7. Вивчення впливу технології на навколишнє середовище.

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини кекс сировина екологічний безпека При виробництві здобного виробу кекс «Столичний» використовують види сировини:

— Маргарин 20% ДСТУ 4465−2005;

— Родзинки 15%ДСТУ 6882−88;

— Борошно пшеничне 26% ДСТУ46.004−99;

— Цукор20% ДСТУ 4623−2006;

— Яйця курячі 18% ДСТУ 27 583−2008;

— Вода питна 15% ДСТУ 3351−74;

— Сіль вуглеамонійна 0,3%ГОСТ 9325−79;

— Сіль кухонна 0,3% ДСТУ 3583;

— Ароматизатор іден. натуральному «Апельсин» 0,2%;

— Пудра цукрова.

Вимоги нормативно-технічної документації до основної сировини:

Борошно пшеничне ДСТУ46.004−99[2]. Колір має бути білий або білий з жовтим відтінком, запах притаманний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, смак притаманний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Вологість має бути не більше 15,0%, зольність у перерахунку на суху речовину не більше 0,75%, Кількість клейковини сирої не менше 30,0%, феромагнітних домішок не більше 3,0 мг на 1 кг борошна. Не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.

Яйця курячі ДСТУ 27 583−2008[3]. Шкарлупа — чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки, плями або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 8% поверхні.

Білок — чистий, щільний, світлий, прозорий, без сторонніх включень.

Жовток — ледь видимий під час овоскопування, контури не окресленні, займає центральне або злегка зміщене положення, може злегка рухатися під час обертання яйця, без кров’яних плям або смужок.

Повітряна камера — може бути деяка рухливість. Висота не більше ніж 6 мм.

Цукор ДСТУ 4623−2006[4]. Цукор за смаком має бути солодким, без сторонніх смаку та аромату. Має бути сипучим, можливі грудки, що розвалюються при легкому натисканні. Колір має бути білим із жовтим відтінком. Розчин цукру має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Масова частка сахарози (у переліку на суху речовину) має бути не менше 99,55%, масова частка редукуючих речовин (у переліку на суху речовину) не більше 0,065, масова частка золи (у переліку на суху речовину) не більше 0,05%, масова частка вологи не більше 0,15%, масова частка феродомішок не більше 0,003%. Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г, не більше ніж 1,0*, кількість плісеневих грибів, КОЕ в 1 г, не більше 1,0*10, дріжджів, КОЕв 1 г, не більше 1,0*10, наявність бактерій групи кишкових паличок, патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерії роду Сальмонелане допускається.

Вимоги нормативно-технічної документації до допоміжної сировини:

Вода питна ДСТУ 3351−74[5]. Запах питної води при 20 °C та при нагріванні до 60 °C, не більше 2 балів, смак та присмак при 20 °C не більше 2 балів, мутність не більше 1,5мг/ за стандартною шкалою. Число мікроорганізмів в 1 не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1не більше 3. Вміст алюмінію залишковий не більше 0,5 мг/, берилію не більше 0,0002, нітратів не більше 45,0, стронцію не більше7,0 мг/ .

Маргарин ДСТУ 4465−2005[6]. Маргарин столовий належить до твердих маргаринів. Смак та аромат мають бути чистими, з присмаком та запахом смакових ароматичних добавок. Колір може бути від світло-жовтого жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція за температури (20±2)°С пластична, цільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабко блискуча. Масова частка жиру складає 39,0−84,0%, масова частка солі 0−2,0%, кислотність не більше ніж 2,5°Кеттсторфера, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину 27,0−38,0°С. Не допустима наявність патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонела, мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів. Допустима кількість дріжджів КУО/г, складає не більше ніж 1*, плісеневих грибів КУО/г, складає не більше ніж 1*.

Родзинки ДСТУ 6882−88[7]. Колір — від синє-чорного до червоного; маса 100 ягід не менше — 26 г; зовнішній вигляд — маса сушеного винограду одного кольору, сипуча, без комкування. Ягоди після заводської обробки без плодоніжок;

Сіль вуглеамонійнаГОСТ 9325−79[8]. Дозування вуглеамонійної солі у порівнянні з амонієм вуглекислим збільшується на 30%. Перед вживанням вуглеамонійну сіль розчиняють у воді при температурі не вище 20° С та додають у емульсію рецептурну суміш безпосередньо перед введенням борошна. Основні технічні вимоги зосереджені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 — Основні технічні вимоги

Сіль кухонна ДСТУ 51 574−2000[9]. Сіль кухонна має бути за зовнішнім виглядом кристалічною сипучою речовиною. Не дозволяється наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням та методом виробництва солі. Смак має бути соленим, без стороннього присмаку. Колір має бути білим. Не має бути сторонніх запахів. Масова частка хлористого натрію має складати не менше 97%, масова частка кальцій-іона не більше 0,50%, масова частка магній-іону не більше 0,1%, масова частка сульфат-іону не більше 1,2%, масова частка калій-іона не більше 0,1%, масова частка оксиду заліза (???), не більше 0,01%, масова частка нерозчинного у воді залишку не більше 0,45%, масова частка вологи 0,35%, pH розчину не нормується.

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

Органолептичні показники Форма — правильна, що відповідає формі, встановленою за рецептурою без надломів.

Поверхня — не підгоріла. Поверхня кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах, може бути з наявністю тріщин і розривів, які не змінюють товарного виду продукції.

Колір — від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки.

Вид в розломі - добре пропечений кекс, без закалу і слідів непромесу. За наявності крупних добавок вони повинні бути достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Смак та запах — Властивості даному сорту кексу, без стороннього присмаку та запаху.

Фізико-хімічні показники За фізико-хімічними показниками кекси повинні відповідати вимогам, які зазначені в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 — Фізико-хімічні показники

Вміст токсичних елементів у кексах не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, встановлених СанПіН у таблиці 2.2

Таблиця 2.2—допустимі рівні вмісту токсичних елементів.

За мікробіологічними показниками кекси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3

Таблиця 2.3 — мікробіологічні показники кексів

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини З метою запобігання надходження в організм людини шкідливих речовин в кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом в сировині і харчових продуктах. Вміст шкідливих речовин в кондитерських виробах, і сировині не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів згідно з СанПіН 2.3.2.1078- 01 [10], зазначених у табл.

Таблиця 4 — Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів

По наведеній таблиці можна зробити висновок у вигляді списку по складу шкідливих речовин у спадаючому порядку:

— сіль;

— маргарин;

— меланж;

— борошно;

— цукор;

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

Інтегральний скор — це визначенняя хімічного складу продукту на певну величину енергетичної цінності продукту і порівняння цього складу з добовою потребою по кожній речовині. За основу розрахунків беремо 10% добових енергетичних витрат людини згідно формулі збалансованого харчування (10 500Дж).

Енергетична цінність 100 г здобного виробу «кексу Столичного».

Е = Б· 17,5+В·16,5+Ж·37,6, кДж, де Е — енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В — вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

17,5; 16,5; 37.6 — відповідно енергетична цінність 1 г білка, вуглеводів і жирів, кДж.

Е= 5,4Ч17,5+49,4Ч16,5,+21,2Ч37,6=1706,72

Кількістьздобного виробу «Одеський рогалик «, що відповідає 10% добових енерговитрат (1190 кДж):

100 г — 1706, 72 Дж Хг — 10 500 Дж Хг = 615,21 Дж Розрахунки хімічного складу 100 г продукту на кількість його, що відповідає 1190 кДж енергетичної цінності зводяться до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 — Інтегральній скор. «кексу Столичного»

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка:

Ч100, %.

де АК — незамінна амінокислота.

5. Технологічна схема і її описання Технологічну схему виробництва кексу «Столичного» наведено на рис. 1. Виробництво включає наступні технологічні операції.

Приготування тіста. Тісто для кексів складається з яєць курячих, борошна пшеничного, цукру, води, солі і додаткових смакових добавок згідно до затвердженої інструкції.

Кондитерське, в особливості тісто для кексів, відрізняється від звичайного пшеничного тіста для булочних виробів великою різноманітністю додаткової сировини, розходженням способів тістоприготування і обробки. Воно не містить в своєму складі дріжджів, тому не потребує вистійки.

Рис. 1 — Технологічна схема виробництва кексу «Столичного»

Збивання. Спочатку збиваються основні компоненти з поступовим додаванням — жовток, цукор, маргарин, борошно, вода сіль та інші смакові добавки за правилами інструкції. Додавати збитий яєчний білок необхідно в кінці або після введення борошна для того щоб зберегти пінну масу, що є важливим для приготування кексу.

Збивання здійснюється спеціальними механічними машинами і дуже швидко. Тісто необхідно перемішувати за направленням «зверху вниз».

Формування. Формування кексового тіста — заливання тіста у правильні форми згідно сі стандартом «кексу Столичного».

Транспортування. Кекси можна транспортувати усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на даному виді транспорту.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різним запахом, а також транспортувати кекси разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Пакетують вантажі згідно з ГОСТ 23 285, ГОСТ 26 663, ГОСТ 21 650.

6 Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення Кекс «Столичний» на вміст токсичних сполук контролюють наступними методами:

— на токсичні елементи:

ГОСТ 26 929–86 «Сировина й продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів». Мінералізація заснована на повному розкладанні органічних речовин шляхом спалювання проби сировини або продукту в електропечі при контрольованому температурному режимі й призначена для всіх видів сировини й продукції;

ГОСТ 26 932–86 «Сировина й продукти харчові. Метод визначення свинцю». Метод заснований на кількісному визначенні свинцю полярографуванням у режимі змінного струму;

ГОСТ 26 931–86 «Метод визначення міді». Колометричний метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування розчину комплексного з'єднання міді з діетилдітіокарбоматом натрію жовтого.

ГОСТ 26 934–86 «Метод визначення цинку». Метод заснований на кількісному визначенні цинку полярографуванням у режимі змінного струму.

ГОСТ 26 933–86 «Сировина й продукти харчові. Метод визначення кадмію». Метод заснований на кількісному визначенні кадмію полярографуванням у режимі змінного струму;

ГОСТ 26 930–86 «Сировина й продукти харчові. Метод визначення миш’яку». Метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування розчину комплексного з'єднання миш’яку з діетилдітіокарбаматом срібла в хлороформі;

ГОСТ 26 927–86 «Сировина й продукти харчові. Метод визначення ртуті». Метод заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної й сарною кислот, осадженні ртуті йодидом міді й наступним колометричним визначенням у вигляді тетрайодомеркуроата міді шляхом порівняння зі стандартною шкалою;

ГОСТ 26 928–86 «Метод визначення заліза». Метод заснований на кількісному визначенні заліза полярографуванням у режимі змінного струму;

— афлатоксин B1 — по «Методичних рекомендаціях з виявлення, ідентифікації й визначенню вмісту афлотоксинів у харчових продуктах», затвердженим органами Госнадзора № 2273−80 і «Методичним вказівкам по виявленню, ідентифікації й визначенню афлатоксинів у продовольчій сировині й харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії», МЗ СРСР, № 4082−86. Метод визначення залишкових кількостей афлотоксина B1 заснований на екстракції афлотоксина B1 органічними розчинниками із продукту, очищенню екстракту, випарювання його досуха й хроматографуванні із застосуванням високоефективної рідинної хроматографії;

— на пестициди — «Методичні вказівки по організації й проведенню контролю за вмістом залишкових кількостей пестицидів у плодах, овочах і продуктах їхньої переробки», затверджені Держагропромом СРСР, 1986 р. Метод визначення залишкових кількостей хлорорганічних з'єднань пестицидів заснований на екстракції пестицидів органічними розчинниками із продукту, очищенню екстракту, випарювання його досуха й хроматографуванні в тонкому шарі.

Мікробіологічний контроль на підприємстві покликаний забезпечити випуск якісної й безпечної в мікробіологічному відношенні продукції. Якість багатьох видів продукції харчоконцентратних підприємств контролюють головним чином по трьом мікробіологічним показникам: загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (загальна мікробіальна забрудненість), кількість або виявлення коліформних бактерій (бактерій групи кишкової палички) і цвілевих грибів і дріжджів. Ці показники дозволяють судити про дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при виробництві продуктів, а також про їхній санітарний стан і стійкість при зберіганні.

Технологія й санітарні умови виробництва продукту повинні гарантувати відсутність патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Контроль за виконанням цієї вимоги в нас у країні, як правило, здійснюють органи Державного санітарного нагляду. При цьому керуються правилом, що в рослинних продуктах повинні бути відсутні вегетативні клітини бациллус цереус (Bacillus cereus).

Мікробіологічний контроль здійснюється наступними методами:

— на мікробіологічне забруднення (методи посіву продуктів і (або) їхньому розведенні на живильні, середовища обробку результатів культивування посівів проводять за ГОСТ 26 670):

— кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ). Визначення МАФАнМ проводять глибинним методом посіву в щільні середовища за ГОСТ 10 444.15−75 «Консерви. Методи мікробіологічного аналізу. Визначення загальної кількості мікроорганізмів підрахунком на чашках Петрі» ;

— присутність (відсутність) у певному навішенні продукту бактерій групикишкових пластівців (БГКП). До бактерій групи кишкових пластівців відносять аеробні й факультативно-анаеробні грамвід'ємні, не утворюючі спор, палички, зброджуючі лактозу з утворенням кислоти й газу при температурі (36±1) град. C, що включають наступні роди із сімейства Enterobacteriaceae: ешеріхіа, ентеробактер, цитробактер, клебсіелла, серрація. Термін «бактерії групи кишкових пластівців» ідентичний прийнятому в міжнародній практиці терміну «colifermes» (колиформні бактерії). Визначення БГКП (коліформних бактерій) проводять по СТ СЭВ 4250−83 «Харчові продукти. Методи визначення кількості коліформних бактерій посівом у рідкі середовища», інкубацію посівів проводять при (36±1) град. C;

— сульфітредукуючі клостридії визначають за ГОСТ 29 185–91 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості сульфідредукуючих клостридій» ;

— Визначення мікроскопічних грибів (цвілі) проводять відповідно до ГОСТ 10 444.12−88 «Продукти харчові. Методи визначення дріжджів і цвілевих грибів» і ГОСТ 28 805–90 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості осмотолерантних дріжджів і цвілевих грибів» .

7. Вплив технологій на навколишнє середовище Аналіз впливу технології виробництва затяжного печива на навколишнє середовище зведено в табл. 7.

Таблиця 7 — Вплив технологій на навколишнє середовище

В сучасних умовах господарювання у хлібопекарському виробництві і кондитерський галузі відбувається зростання виробництва, поліпшення якості, асортименту і харчової цінності виробів, підвищення ефективності виробництва. На підприємствах впроваджуються більш досконалі технологічні процеси, нові досягнення техніки, що використовує при цьому чи не малу кількість природних ресурсів.

У зв’язку зі зростанням забрудненості довкілля виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво у більшій чи меншій мірі забруднює навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами, тощо. Нагальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енергота ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих технологій.

При роботі на природному газі основними забруднювачами атмосфери є оксиди азоту та оксиди вуглецю. Специфічними викидами кондитерського цеху є пил борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, сіль, сухе молоко та інші сухі смакові добавки.

Великі об'єми на добу витрачаються водні ресурси, які використовуються в основному для забезпечення чистого механічного обладнання.

Список літератури

1.Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування / Упоряд. А. В. Павлов. — СПб.: Професія, 2001. — С.242

2.ДСТУ46.004−99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» —К.: Держспоживстандарт України, 1999р., 9с.

3. ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови». -К.:Держспоживстандарт України, 2000р., 13ст.

4. ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» — К.: Держспоживстандарт України, 2006р., 14с.

5.ДСТУ 3351:74 «Вода питна. Методи визначення смаку та запаху, кольоровості і каламутності». — М.: Міждержавний стандарт, 1975р., 10ст.

6.ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні умови» — К.: Держспоживстандарт України, 2006р., 20ст.

7. ДСТУ 6882−88 «Виноград сушений. Технічні умови» — М.: Міждержавний стандарт, 2009р., 7р.

8.ГОСТ 9325−79 «Сіль вуглеамонійна Харчова. Основні технічні вимоги» — М.: Міждержавний стандарт, 1981р., — 6с.

9. ДСТУ 3583:97 «Сіль поварена харчова. Технічні умови» —К.: Держспоживстандарт України, 1998р., 12с.

10.СанПіН 2.3.2.1078- 01 «Медико — біологічні вимоги і санітарні нормативи» — СРСР.:Міністерство здорово охорони СРСР, 1989р.