Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Вступ Ресторанне господарство — важлива галузь України. Воно дозволяє найбільш раціонально використовувати трудові та продовольчі ресурси. Основу ресторанного господарства становлять підприємства, які виготовляють кулінарну продукцію, мають загальні форми організації виробництва та обслуговування споживачів та відрізняються за типами спеціалізації, націночним категоріям.

На даний період основними завданнями розвитку ресторанного господарства є: забезпечення потреб у харчуванні працюючих за місцем роботи, розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих та середніх спеціальних учбових закладів, мережі підприємств швидкого обслуговування, організації дозвілля населення.

На сучасному етапі галузь інтенсивно розвивається, так як це один з найважливіших способів вкладення капіталу. За роки незалежності в нашій країні був здійснений швидкий перехід від державної домінуючої форми власності до більш прогресивної приватної. Початок процесу приватизації підприємств харчування поклав Указ Президента України «О комерцианализации государственной торговли и общественного питания» від 31.01.92 р. В цьому ж році 07.08. був прийнятий закон «О приватизации небольших государственных предприятий». У зв’язку з прийняттям цього закону почала розвиватись ціла мережа дрібних підприємств, таких як кафе, бари, закусочні. В даних підприємствах організовується не лише споживання їжі відвідувачами, а й культурне дозвілля.

Розрізняють підприємства харчування, в основному, наступних форм власності: державна, приватна, колективна.

Необхідною умовою роботи підприємств харчування в наш час є централізоване виробництво напівфабрикатів та готової продукції заготівельними підприємствами, які мають можливість забезпечити високу продуктивність праці, використовувати найбільш раціональні прийоми обробки продуктів. Для цього вони оснащуються машинами та автоматами, для виготовлення більш якісних напівфабрикатів високого ступеню готовності. Розширюється виробництво швидкозаморожених кулінарних виробів. Для приготування страв на підприємствах харчування використовуються спеціальні апарати, в яких теплова обробка продуктів відбувається за допомогою токів високої частоти та інфрачервоного випромінювання. Переведення їдалень, закусочних, кафе на роботу з напівфабрикатами дає можливість працівникам приділити більше уваги якості та оформленню страв, кулінарних виробів, а також використовувати приміщення, що призначалися для зберігання та первинної обробки сировини, для збільшення площі торгової зали.

Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та організаційно-економічні задачі, що вирішуються в процесі проектування. Основними з них є:

— організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому та окремих його цехів;

— підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;

— розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу;

— розробка об'ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу, вибір будівельних та оздоблювальних матеріалів та ін.

Зараз, коли загострюється конкуренція на ринках збуту продукції, все більше уваги приділяється на задоволення попиту великої кількості споживачів, розвивається мережа спеціалізованих підприємств — вегетаріанські, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні: шашлична, чебуречна, пельменна, варенична та ін. При спеціалізації підприємства ресторанного господарства велике значення має відповідність асортименту випускаємої продукції характеру обслуговування споживачів. Для більш повного задоволення попиту населення на продукцію підприємств харчування необхідно ширше використовувати такі форми обслуговування населення, як самообслуговування з наступною оплатою, продаж комплексних обідів, торгівля на виніс, відпуск обідів на домівку, виставки-розпродажі кулінарних та кондитерських виробів, організація харчування в місцях відпочинку населення.

Задачі подальшого розвитку ресторанного господарства вимагають від усіх працівників і в першу чергу від кухарів свідомого, творчого відношення до праці. Для зацікавлення споживачів практикується розробка фірмових страв та виробів, які відрізняються оригінальністю смаку та оформлення. Велике значення приділяється рекламі в підприємствах ресторанного господарства — це сукупність інформаційно-пропагандистських засобів та заходів, що використовуються в цілях формування попиту споживачів на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Вона інформує населення про типи та особливості підприємств харчування, режимі та правилах роботи, асортименту випускаємої продукції, фірмових стравах та їх перевагах, видах послуг, що надаються, методах обслуговування, праці столів-заказів, магазинів з продажу кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів.

Найбільш відповідальною ділянкою виробничої групи є гарячий цех, завданням якого є виробництво супів, гарячих страв, гарнірів та іншої продукції, що реалізується у залі.

У даному проекті передбачається обґрунтувати можливість та доцільність будівництва підприємства обраних типу та місткості, визначити асортимент продукції та послуг; перелік додаткових послуг та джерел постачання сировини і продуктів.

Раціональність проектування гарячого цеху досягається шляхом розроблення технологічної схеми гарячого цеху із визначенням графіків реалізації продукції, термінів її зберігання та підбором сучасного технологічного обладнання, яке забезпечить належну якість продукції та сприятливі умови для роботи персоналу.

Основною задачею кулінарів підприємств харчування є застосування найбільш раціональних способів обробки продуктів для максимального збереження в них поживних речовин, випуск готової продукції високої якості, суворе дотримання правил гігієни та санітарії. Подальше удосконалення технологічних процесів, раціональне використання досягнень науки та техніки дозволяє значно покращити організацію виробництва продукції ресторанного господарства та більш щільно задовольняти потреби населення.

Для підвищення культури обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, необхідно: матеріально-технічне оснащення підприємств; висока кваліфікація працівників; сучасна технологія, обладнання; новий інтер'єр; більш барвисте оформлення та сервіровка столів, використання різноманітних розважальних заходів.

В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов’язаних із організацією гарячого цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Оскільки від роботи гарячого цеху залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому, тема курсового проекту — «Проект гарячого цеху кафе на 100 місць» є актуальною.

1. Техніко-економічне обґрунтування Основне призначення техніко-економічного обґрунтування полягає у визначенні доцільності будівництва підприємства ресторанного господарства, в даному випадку кафе, у м. Дніпропетровську, технічних можливостей і ефективності проекту будівництва за визначеними напрямами.

При розробці техніко-економічного обґрунтування на основі вихідних даних розраховують оптимальну потужність виробничих цехів та максимальну пропускну спроможність торгівельних залів. На основі діючих розрахункових нормативів та об'ємних економічних показників підприємства обґрунтовують ефективність використовування основних фондів, трудових ресурсів, рентабельність та ін. Також обґрунтовуються методи організації виробництва кулінарної продукції, форми обслуговування, вибір прогресивних технологій та новітніх видів обладнання. 1].

Раціональне розміщення закладів ресторанного господарства — це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи власне підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства ресторанного господарства має дуже велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: кількість населення міста або району, розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; покупна спроможність населення та попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

Першим етапом, від якого залежать результати всієї діяльності підприємства щодо якості, є маркетинг. Функція маркетингу повинна давати чітке визначення ринкового попиту та реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об'єктивно оцінювати вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації о пропозиціях та скаргах та ін.

Результати маркетингових досліджень визначають процеси проектування продукції. Для ресторанного господарства це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини. На цьому етапі розробляються рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. На цьому етапі дуже важливо запобігти помилкам у розробці нової продукції. [13].

Кафе «Юність» на 100 місць планується розташувати в мікрорайоні Лівобережний-3 м. Дніпропетровськ. Це житлово-адміністративна зона, район новобудов, окрім житлових будинків наявні три школи, гімназія, два дитячі садки, будинок для людей похилого віку та інші державні та приватні заклади. Зведення деяких будівель продовжується, деякі тільки починають розбудову, а частина поки що лишається тільки у планах. Нещодавно було заселено ще два нових шістнадцятиповерхових будинків, кількість населення мікрорайону постійно зростає, що виявляє потребу і в розширенні переліку додаткових платних послуг, зокрема для відпочинку і розваг. Не так давно було відкрито дитячий майданчик, ігровий центр, більярдна, проте попит населення, як і його чисельність, постійно збільшується і існуючих розважальних закладів не вистачає для задоволення цього попиту. До того ж вони носять одноманітний характер, що спонукає до зведення підприємства, яке буде відрізнятися від інших закладів ресторанного господарства цього типу. З метою досягнення високих результатів торговельно-господарської діяльності підприємства необхідно визначити особливості продукції та послуг, які відрізнятимуть його від інших діючих закладів. Тому перш за все проаналізуємо ступінь насичення ринку конкурентами (табл.1).

Після детального аналізу підприємств-конкурентів, дійшли висновку, що заклади ресторанного господарства, які функціонують в даному районі, не зовсім задовільняють потреби населення через недостатню кількість місць. Особливо гостро це відчувається в теплу пору року, у вихідні та свята. Також не досить втішними залишаються асортимент продукції та якість обслуговування, що є наслідком прийняття на роботу некваліфікованих кадрів та відсутності подальшої можливості підвищення професійних умінь та навичок працівників. В деяких з перерахованих вище закладів спостерігається відсутність правильної організації роботи підприємства, причиною цього знову ж таки є прийняття на роботу некваліфікованих кадрів, нераціональне використовування ресурсів та фонду підприємства. Все це майже миттєво відображається на якості виробляємої продукції, а відповідно й на престижі закладу, його відвідуванні. Незабаром постає питання про рентабельність роботи цього підприємства, що веде за собою або реконструкцію, або його закриття. Це підтверджує доцільність та необхідність побудови нового закладу ресторанного господарства, який буде вирізнятися з поміж інших індивідуальністю та якістю надаваємих послуг.

Для забудови прийнята земельна ділянка, що знаходиться на розі Донецького шосе та вул. Березинської. Раніше тут знаходились приватні земельні ділянки, які деякий час оброблялись. Згодом, через близькість до автомобільної траси, що дуже негативно відображалось на якості врожаю внаслідок осідання великої кількості важких металів та інших шкідливих речовин, вирощування сільськогосподарської продукції стало недоцільним. Вживання в їжу таких є продуктів небезпечним для здоров’я, тому власники без особливих вагань погодились на укладення договору купівлі-продажу, і ця територія може бути викуплена під будівництво проектованого підприємства.

Територія для побудови закладу є вигідною, так як з одного боку вона знаходиться при в'їзді в мікрорайон, і всі хто проїжджають так чи інакше звертатимуть увагу на кафе, з іншого боку важлива траса, по якій кожного дня проїжджають тисячі машин з Києва, Полтави, Донецька, Запоріжжя та інших міст України, водії та пасажири яких є потенційними клієнтами. Це дуже помітне та зручне місце для розташування закладу ресторанного господарства, що відіграє чи не найважливішу роль в подальшій долі підприємства. Також одними з потенційних гостей є працівники невеликих сервісних центрів, розташованих поряд, та працівники, спортсмени та гості місцевого аеродрому, що знаходиться неподалеку. До цього вони були змушені цією ж дорогою їхати в сусідній район, щоб отримати належне харчування, що незручно і займає набагато більше часу.

Для встановлення об'єктивної націнки на продукцію підприємства необхідно провести оцінку платоспроможності населення. З цією метою був проведений аналіз соціального складу населення району. Спостерігаємо, що більшу частину становлять робітники підприємств, службовці та студенти, рівень доходів яких не досить високий, тому це необхідно враховувати при формуванні цін на продукцію. Так як потенційними споживачами (за результатами соціологічного опитування) є молодь, то в залежності від цього і встановлюватимемо гнучку систему націнок на продукцію закладу.

При будівництві нового закладу ресторанного господарства необхідно враховувати і важливість якісної реклами — це неонові вивіски, листівки з об’явами та рекламою закладу, подання реклами на радіо, телебачення, у місцеву прессу, проведення різноманітних акцій та виставок-продаж кулінарної продукції, організовування дегустацій та агітації учнів, студентів, працівників підприємств та ін.

Метою комплексу робіт по матеріально-технічному постачанню у системі якості є забезпечення стабільності якості поступаючої сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного оснащення. На цьому етапі особливо важливим є вибір надійних постачальників.

Для зменшення собівартості продукції та успішної роботи підприємства необхідно впроваджувати новітні технології виробництва продукції, забезпечити підприємство сучасним обладнанням та ін. Обов’язковою умовою ефективної роботи по запобіганню браку на етапі розробки виробничих процесів є використання методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання. На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності до вимог нормативної документації. Вирішуються задачі опанування нових технологій, забезпечення стабільності роботи обладнання, підготовки кадрів та ін.

На основі моделі виробничого процесу розробляється проектна програма, яка крім переліку необхідних приміщень, містить перелік нормативних і орієнтованих показників, на яких базується будь-яке проектування.

До нормативних показників, що встановлені у законодавчому порядку і є обов’язковими для проектування, належать протипожежні норми (ДБН В.2.2−9-99. Общественные здания и сооружения), що регламентують шляхи евакуації, ширину евакуаційних виходів, наявність автоматичної пожежної сигналізації, вимоги до пристрою автоматичного пожежегасіння і санітарно-гігієнічні правила й норми для підприємств харчування (СанПиН 42−123−5777−91).

Обов’язковим є наявність документації з охорони праці: ДНАОП 7.1.30. 1−02−96 ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (дата введення 1.09.96).

Нормативні посилання В цих Правилах використані такі нормативні документи з охорони праці:

Закон України «Про охорону праці»,.

затверджений Постановою Верховної Ради України від 14.10.92 № 2696 — 12.

Закон України «Про пожежну безпеку»,.

затверджений Постановою Верховної Ради України від 17.12.93 № 3747 — 12.

Закон України «Про споживчу кооперацію»,.

затверджений Постановою Верховної Ради України від 10.04.92 № 2266.

Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», затверджений Постановою Верховної Ради України від 24.02.94.

Як вже було визначено в результаті маркетингових досліджень, територія для зведення підприємства знаходиться в найбільш зручному місці, що є дуже важливим для подальшої успішної та прибуткової роботи підприємства. Ділянка для побудови має достатню площу для оформлення території довкола кафе, мається на увазі розміщення літнього майданчику, насадження декоративних дерев і квітів, побудова фонтану незвичайної форми. Вхід до кафе і територія, що прилягає, будуть викладені тротуарною плиткою, поблизу заасфальтована ділянка для транспорту. Вся ділянка навколо кафе оздоблюється навісними гірляндами та квітами, що створює святковий настрій та затишну атмосферу.

Неподалік розташовані місцеві інженерні комунікації: електро-, тепло, водопостачання, каналізація. Гаряча вода та теплопостачання підприємства буде здійснюватись за рахунок котельні, яка знаходиться досить близько і обслуговує сусідні житлові будинки. Технологічним паливом на підприємстві буде електроенергія, що надходить від трансформаторної підстанції, яка знаходиться в цьому мікрорайоні і забезпечує електроенергією цей мікрорайон.

Кафе матиме приватне підпорядкування. Режим роботи підприємства встановлюється господарем з погодження виконкомами районних Рад народних депутатів та з Держадміністрацією. Кафе проектується на сто місць.

На основі спостережень було встановлено, що доцільним буде встановлення початку роботи зали кафе о десятій годині. Зала кафе працюватиме з 1000 до 2300. Метод обслуговування — офіціантами. При визначенні форми обслуговування беремо до уваги те, що при індивідуальному обслуговуванні легше здійснити контроль за роботою персоналу, що впливає на рівень обслуговування.

Визначення джерел постачання Визначаємо джерела постачання всіх основних груп продуктів (табл.1.1).

Таблиця 1.1 — Джерела постачання сировини і продуктів.

2. Технологічні розрахунки Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.

З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.

Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день з за формулою:

(2.1.).

де: N — кількість споживачів за день, чол.;

Р — кількість місць у залі;

— середня обіговість місць у залі за день;

Приймаючи з = 6 … 7 [15], денна чисельність відвідувачів становить:

Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.

Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.

Розрахунки виконуємо за формулою:

(2.2.).

де: Р — кількість місць у залі;

t — тривалість посадки, хв.;

Кз.з — коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Приймаємо тривалість сніданку та обіду — 40 хв., вечері — 100 хв.

Графік завантаження зали подаємо у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 — Графік завантаження зали кафе.

Таким чином, денна чисельність відвідувачів кафе становить — 700 чол.

Складання виробничої програми.

Виробнича програма — це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції підприємств ресторанного господарства, відображений у обсязі та асортименті.

Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємств обладнанні, сировині та матеріалах, чисельності працівників та інших показників.

Найважливішим кількісним показником виробничої програми є випуск страв. Важливе значення для розробки виробничої програми має вивчення організацією та підприємством соціально-економічних показників свого району діяльності. Під економікою району розуміють комплекс даних, що характеризують виробничі та транспортні умови, чисельність та склад населення, його покупну спроможність, національні та побутові традиції, звички. Визначальне значення при цьому мають чисельність, склад та покупна спроможність населення в районі діяльності організації та закладів ресторанного господарства. Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а її продаж відноситься до різного товарообігу. У зв’язку з цим об'єм виробничої програми залежить від попиту, на який впливає: склад населення, природні географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Тому виробнича програма повинна складатись згідно попиту. Виробничою програмою для підприємств ресторанного господарства є план-меню.

Виробнича програма визначається даними, обґрунтованими у попередньому розділі:

— тип підприємства — кафе загального типу;

— потужність — 100 місць;

— режим роботи — з 1000 до 2300.

Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості, яку планується реалізувати за розрахунковий день.

Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня. Розрахунки виконуємо на основі даних про денну чисельність відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою:

mхол. зак., mдр. стр., mсол. стр. — відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, гарячих страв, солодких страв.

Визначаємо кількість страв за групами:

— холодних страв і закусок: ;

— супів: ;

— других страв і гарячих закусок: ;

— солодких страв:

Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на основі рекомендованих норм споживання одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. — Розрахунок кількості іншої продукції.

Виконуємо відсотковий розподіл страв згідно із рекомендаціями навчальної літератури [6, с. 152], дані оформляємо у таблицю 2.3.

Таблиця 2.3. — Відсотковий розподіл страв за групами та видами.

Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства (таблиця 2.4).

Таблиця 2.4. — Виробнича програма зали кафе.

В гарячому цеху планується випуск супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка продуктів для виготовлення холодних страв і закусок.

Виробничу програму складаємо на основі виробничої програми розрахункового дня підприємства (табл. 2.4.) і подаємо в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. — Виробнича програма гарячого цеху.

На основі виробничої програми гарячого цеху виділяємо супове та соусне відділення. У залежності від асортименту продукції, що виробляється, у цеху виділені 2 технологічні лінії:

1. Лінія приготування супів, солодких страв, напоїв;

2. Лінія приготування других страв, гарнірів, соусів, борошняних виробів.

Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху наведена на рис. 1.

Рис. 1. Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху.

Режим роботи цеху.

Режим роботи цеху повинен забезпечувати можливість виготовлення всіх видів страв до початку роботи зали кафе та буфету. Тому встановлюємо початок роботи за 1,5год до відкриття буфету, який починає працювати о 830, тобто о 700. Закінчуватиме роботу цех за 0,5год до закриття зали — о 2230. Тривалість робочого дня кухарів цеху складає 11,5год, вихід на роботу — за двобригадним графіком через день.

Графік реалізації страв.

Розрахунки даних для складання графіка виконуємо за формулами:

(2.5).

де nгод. — кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.— коефіцієнт перерахунку для даної години;

n — загальна кількість страв.

(2.6).

Nгод., N — кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

(2.7).

(2.8).

де nгод. — кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Nгод., Nр.п. — кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. — коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м’ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.

Розрахунок і підбір теплового обладнання Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300−1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:

Ш плита електрична;

Ш сковорода електрична;

Ш фритюрниця електрична;

Ш гриль електричний;

Ш шашличниця електрична;

Ш шафа жарочна.

Таблиця 2.7.-Графік реалізації гарячих страв у залі кафе.

Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою.

(2.9).

де р — кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;

f — площа, яку займає посуд, м2;

— тривалість теплової обробки, хв.

Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).

Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:

(2.10).

де Vпр — об'єм, який займає продукт, дм3;

Vв — об'єм, який займає вода, дм3;

К — коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);

(2.11).

де Q — маса продукту, кг;

— об'ємна маса продукту, кг/ дм3;

Vв — об'єм, який займає вода, дм3;

(2.12).

де щ— норма води на 1 кг продукту, л.

Дані розрахунків оформляємо в таблицю 2.8.

Таблиця 2.8.

Розрахунок місткості посуду для приготування продуктів, які набрякають.

Приймаємо для варки вареників дві катрулі ємністю по 8л.

Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:

(2.13).

де nкількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;

V1 — норма на 1 порцію, г.

Виконуємо розрахунки для супів та для соуса. Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.9.

Таблиця 2.9.-Розрахунок місткості посуду для приготування супів та соусів.

Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:

(2.14).

Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 2.10.

Таблиця 2.10.-Розрахунок місткості посуду для приготування тушкованих страв.

Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою 2.9, дані зводимо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11.-Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити.

З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:

Fж.п.=0,107*1,10,12 м².

Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2−01 (900Ч600Ч850, м).

Розрахунок і підбір фритюрниці.

Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:

(2.15).

Vф — розрахунковий об'єм фритюрниці, дм3;

Vпр — об'єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;

Vж — об'єм жиру, дм3;

k — коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;

ц — обіг овість жарочної ванни, раз.

Таблиця 2.12.-Дані розрахунків місткості фритюрниці.

Приймаємо до встановлення фритюрницю електричну настільну марки «Панда» (об`єм жарочної ванни 16дм3).

Розрахунок і підбір сковороди Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:

(2.16).

де Fп — площа поду сковороди, м2;

Q — кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;

f _ площа одного виробу, м2.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.13.

Таблиця 2.13.Дані розрахунку сковорід.

Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні _ 0,25м2).

Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3−1,5.

Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12 040 (240Ч470Ч320).

Підбір механічного обладнання Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКNРР (500Ч270Ч330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м’ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.

Розрахунок чисельності працівників цеху Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:

(2.17).

де N1 — явочна чисельність кухарів, чол.;

Т — тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);

— коефіцієнт підвищення продуктивності праці (= 1,14);

(2.18).

де n — кількість страв даного виду, порцій;

А — трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек;

Ктр — коефіцієнт трудомісткості страви.

Таблиця 2.14.-Дані розрахунку трудовитрат гарячого цеху.

Явочна чисельність працівників цеху складає:

Списочна чисельність працівників складає:

Таким чином, у гарячому цеху позмінно працюють шість кухарів, чотири з них кухарі п’ятого розряду, а два мають четвертий розряд і працюють неповну зміну. В одній зміні працюють два кухарі, що мають п’ятий розряд і один з четвертим.

Кухар п’ятого розряду готує та оформлює страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки, якщо він є старшим кухарем або бригадиром, то несе відповідальність за організацію технологічного процесу у цеху, якість та дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар четвертого розряду готує перші та другі страви, пасерує овочі, томат-пюре та ін.

Підбір немеханічного обладнання Проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Оскільки чисельність працівників цеху невелика (близько 3 у зміні), підбираємо немеханічне обладнання відповідно до виділених робочих місць.

Наводимо дані підбору у таблиці 2.15.

Таблиця 2.15.-Підбір немеханічного обладнання.

Наводимо приблизний перелік необхідного посуду, інвентарю та інструментів:

Таблиця 2.16-Підбір посуду, інвентарю та інструментів.

Розрахунок площі цеху У таблиці подаємо перелік прийнятого до встановлення у цеху обладнання, розраховуємо корисну площу цеху. Подаємо розрахунки у вигляді таблиці 2.16.

Таблиця 2.16.-Розрахунок корисної площі цеху.

Визначаємо загальну площу цеху:

Приймаємо гарячий цех площею 31 м².

3. Організація роботи гарячого цеху У гарячому цеху буде проводитись теплова обробка продуктів, напівфабрикатів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Гарячий цех відповідно до виготовляємих перших та других страв умовно ділиться на супове та соусне відділення. При цьому деякі види обладнання використовуються двома відділеннями спільно.

Технологічний процес приготування перших страв у суповому відділенні складається з двох стадій: приготування бульйонів, овочевих, фруктових відварів та варки супів. На першій лінії встановлюють ванну для промивання м’яса, тушек птиці, кісток. Час варіння кісткового та м’ясо-кісткового бульйонів 5−6 годин, тому їх готують раніше, інші бульйони готують на початку дня. На підприємстві використовують котли для приготування перших страв. Навпроти встановлених котлів розташовуються робочі місця кухарів, оснащені виробничими столами. Плити використовують для приготування холодних та солодких супів в наплитних котлах місткістю 20−30л. Електросковороди використовують для пасерування овочів, тушкування.

Для порціювання м’яса, птиці, риби до супів на виробничому столі встановлюють розділочну дошку, ваги настільні та посуд для укладання порційних шматків.

Соусне відділення призначено для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів. У соусному відділенні передбачають три технологічні лінії, на яких організовуються робочі місця для жарки, варіння, тушкування, припускання, запікання; приготування гарнірів, соусів та гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів — сирників, голубців, овочевих котлет.

На робочих місцях встановлюється плита електрична, електросковорода.

Передбачено також обладнати робоче місце по приготуванню соусів, гарнірів та гарячих напоїв виробничим столом з вмонтованою мийною ванною, котлом.

На лінії по приготуванню кулінарних виробів встановлюють виробничий стіл, а також універсальний привід.

Процес приготування окремих страв прискорюється за рахунок використання мікрохвильової печі, встановленої на виробничому столі. Для приготування деяких виробів використовується спеціалізоване обладнання: фритюрниця електрична «Панда», шашличниця-гриль ЭГШР3−1,5. Для зручності поруч встановлюється пересувний стелаж СП-1000, який використовується для короткочасного зберігання напівфабрикатів та готових страв.

Для приготування солодких гарячих страв у цеху виділяється окреме робоче місце, на якому встановляється виробничий стіл типу СПСМ-1. Для операцій змішування, збивання використовується міксер марки HAMILTON BEACH.

Робочі місця для варки, тушіння, припускання та запікання продуктів організуються з врахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання згруповують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, розміщених паралельно тепловій лінії.

Для зберігання відходів цех оснащений спеціальною ємністю. Інвентар, посуд та всі пристосування мають маркування «ГЦ» і використовуються лише в даному цеху згідно із призначенням.

Всі інструменти, посуд та інвентар, повинні зберігатись у шафі, і після кожного використання піддаватись санітарній обробці, так як вони знаходяться в безпосередньому контакті з їжею, що готується.

Режим роботи цеху — з 700 до 2230. Тривалість роботи кухарів — 11,5год, вихід на роботу супінчастий за двобригадним графіком (рис. 2.1).

N₁, чол.

3 Р_____________________Р Р________________________Р.

2 Р____________________________Р Р_________________Р.

1 ______________Р.

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, год рис. 2.1. Графік роботи працівників гарячого цеху Належний санітарний стан приміщення забезпечується шляхом організації каналізаційної системи, водопостачання (холодне, гаряче) опалення, вентиляції.

У гарячому цеху повинен бути відповідний мікроклімат. Температура згідно вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23? C, тому більш потужною повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1−2 м/с); відносна вологість 60−70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються жарочними поверхнями, площа плити повинна бути меншою від площі підлоги у 45−50 разів.

Робота кухарів починається з отримання на початку робочого дня від зав. виробництвом виробничої програми та відповідної кількості сировини. Перш за все, для своєчасного та безперервного постачання готової продукції, готуються напівфабрикати (пасеровки, напівфабрикати високого ступеню готовності). Протягом робочого дня продукції готується в кількості, яка реалізуватиметься протягом встановлених термінів.

Протягом роботи працівник цеху прибирає робочі місця, після закінчення роботи проводиться вологе прибирання з використанням миючих та дезинфікуючих засобів.

4. Техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням у гарячому цеху В сучасних умовах ринку керівники підприємств, як державних так і приватних, для підвищення рентабельності свого підприємства, намагаються придбати нові види обладнання, що відповідає сучасним вимогам. Кожний працівник, що безпосередньо стикається з технологічним обладнанням при приготуванні їжі, обов’язково повинен знати та використовувати на практиці правила експлуатації та техніки безпеки при роботі з цим обладнанням. У протилежному випадку неминучі травми працівників та поломка обладнання, що в свою чергу веде до погіршення праці та зниженню продуктивності праці, а як наслідок, і рентабельності підприємства.

Правила техніки безпеки для гарячого цеху:

1. При роботі з харчовим котлом:

Під час роботи котла необхідно слідкувати за справністю запобіжної арматури.

Перед пуском котла необхідно перевірити справність підйому та вертіння клапану турбіною, а також несправність подвійного запобіжного клапану.

При відкриванні кришки котла необхідно бути особливо обережним. За 5 хвилин до відкривання кришки зменшується підвід тепла до арматури, потім випускають пар з котла. Після зниження тиску в котлі приступають до відгвинчування відкидних винтів.

2. При роботі на плитах:

Не слід перегрівати конфорки плит та не слід охолоджувати їх водою, щоб запобігти деформації.

Перед початком роботи електроплити слід перевірити справність роботи терморегулятора та перемикачів. У випадку їх несправності негайно викликають спеціаліста для ремонту або заміни.

Працювати на плитах, що не мають поручнів, плитах, що мають несправну бортову поверхню або плитах конфорки, які не мають додаткового заземлення не дозволяється.

3. При роботі на жарочних апаратах:

Робота на електросковородах та жаровнях з несправними приборами автоматики забороняється.

При роботі на жарочних апаратах рукава на санітарній одежі повинні бути опущені та застебнуті, це знижує можливість опіку рук о нагріті поверхні та бризками гарячих жирів.