Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

Зміст

1. Характеристика кондитерського цеху

2. Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

3. Виконання практичного завдання

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

1. Характеристика кондитерського цеху

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов’язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м’яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом — з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 — 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 26⁰С, у заготовочних цехах — не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 — 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце — частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 — 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт — ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 — 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією — важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) — дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2−3 год. при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев’яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом — здобне. Піскове, листкове, а потім — дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров’я продукти (акролеїн та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що «хліб — усьому голова». Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили «Хліб та вода — козацька їда», «Коли є хліба край, то і під вербою рай», «Хліб та каша — їда наша», «Дурне сало без хліба» — такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов’янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

Коровай — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують «моління короваїв та інші нечестиві жертви». Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько — «Безкоровайний». І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: «Сидить, мов коровай на весіллі» .

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом.

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв’язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі «на мир божий». Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Калач — пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1−2 кг.

2. Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

Прісне тісто, яке підходить для смажених пиріжків, біляшів, вареників та інших страв. Рецепт цей універсальний і швидкий.

Склад:

— 750 мл очищеної води, підігрітої до 38−40 градусів;

— 1 столова ложка цукру;

— 1 чайна ложка солі;

— 1,5 столових ложок сухих дріжджів;

— 1,3 кг борошна (у мене борошно з сильною клейковиною).

Опис:

У теплу воду додаємо цукор, сіль, розмішуємо. Всипаємо дріжджі, залишаємо на 10 хвилин. Дріжджі повинні розійтися і заграти.

Потім додаємо борошно і вимішуємо тісто до еластичності, поки не перестане липнути до рук і посуду.

Накриваємо кришкою/рушником і даємо підійти. При температурі в кухні 25 градусів тісто підходило 45 хвилин.

Тепер потрібно його трохи вимісити і готово, можна з ним працювати. Наприклад, зробити вареники або біляші.

Бездріжджове (прісне) тісто відрізняється тим, що його роблять без застосування натурального розпушувача — дріжджів, тобто взагалі без розпушувача або з додаванням хімічних розпушувачів — наприклад, соди, амонію. При реакції з кислотами або при високій температурі (під час випікання) вони виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Просте прісне тісто зазвичай готують з борошна й води (іноді додаючи сіль, молоко, рослинне масло і т. п.). Вироби з такого тіста виходять сухими і щільними. Використовується просте прісне тісто при виготовленні пельменів, піци, чебуреків і прісні коржі. У таке тісто часто додають молоко, сметану, яйця, масло, цукор — здобу. Замішування здобного прісного тіста: наливають в посуд рідина, додають сіль, цукор, сметану, яйця, все перемішують, потім висипають половину борошна і місять тісто 4−5 хвилин. Потім додають розм’якшене масло і решту борошно, змішану попередньо з содою або іншим розпушувачем, швидко вимішують. Бездріжджове здобне тісто застосовується для випічки з нього пирогів, печива, кексів, тортів та інших виробів.

Прісне листкове тісто

— мука пшенична — 550 гр.;

— масло вершкове або маргарин — 250 гр.;

— яйце — 1 шт.;

— сіль — 2 ч. ложки;

— лимонна кислота — 1 гр.;

— вода — 150 мл;

— горілка, ром або коньяк — 50 гр.

Муку просійте, відкладіть 2 столових ложки.

У воді розчиніть лимонну кислоту, сіль, додайте яйце, горілку, велику частину муки і замісіть тісто однорідної консистенції протягом 5−8 хвилин, скачайте його в кулю, накрийте серветкою і залиште на 20−30 хвилин для набухання клейковини.

Маргарин нарізуйте дрібними шматочками, всипте 1 столову ложку муки, перемішайте, рівномірно розподіляючи муку, надайте маргарину форму квадрата завтовшки 2 см, охолодите в холодильнику.

Потім приступите до шарування тесту. Для цього тісто надріжте ножем хрестоподібно, підсипте муку, розкотіть у вигляді квадрата так, щоб середина пласта була товща, ніж краї. На середину укладіть підготовлений маргарин або масло, загорніть у вигляді конверта, краї защипніть.

Посипавши стіл мукою, розкотіть тісто у вигляді прямокутника товщиною 1 см, краї підверніть до середини і скрутіть тісто навпіл, таким чином вийде 4 слої. Накрийте тісто серветкою і поставте в холодильник на 20 хвилин.

М’якою щіточкою зметіть муку з тіста, знову розкотіть його прямокутником і складете вчетверо, витримаєте в холодильнику 30 хвилин.

Операцію повторите ще раз, вийде 64 слої. Тісто охолодіть в холодильнику протягом 40 хвилин, потім обробіть.

Якнайкраща температура для замісу і оброблення тесту — 12−17 °С.

Прісне листкове тісто використовується для приготування печива, пиріжків з солодкою і несолодкою начинкою, кулеб’як, волованов, тістечок.

Прісне шарування випікайте 25−30 хвилин при 210−230 °С на деку, змоченому холодною водою. При випічці не можна допускати струсів, інакше тісто осяде, і вироби вийдуть з гартуванням. Яйцем можна змащувати тільки верхню частину виробу; бічну поверхню змащувати не треба, щоб не погіршити підйом тіста.

Прісне листкове тісто добре підійде для приготування виробів з солодкими і несолодкими начинками. Але якість виробу залежить від суворого дотримання правил приготування тіста. Для приготування прісного листкового тіста нам знадобиться:

— борошно — 2 склянки;

— масло вершкове або маргарин — 200−300 г;

— вода — 1 склянка;

— сіль — ј чайної ложки;

— лимонна кислота — 8 крапель (або 3% оцет — 1 чайна ложка);

— борошно для закачування.

Для поліпшення якості виробу можна додати в тісто яйце або яєчні жовтки. Для цього необхідно яйце або жовтки розбити в склянку і додати туди воду, до необхідної кількості, встановленої в рецепті.

Кислота і сіль не тільки покращують смак прісного тіста, але і його еластичність.

Спосіб приготування прісного листкового тіста

Наливаємо в миску необхідну кількість води (або воду з яйцем), додаємо кислоту (оцет), сиплемо сіль. Після розчинення солі, засипаємо борошно. Тісто розмішуємо рукою або дерев’яною лопаткою до утворення однорідної маси, консистенція повинна бути досить щільною.

Тісто замішуємо 5−8 хвилин до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук і миски. Скачуємо тісто у вигляді кулі, викладає на стіл, накриваємо серветкою і так залишаємо на 20−30 хвилин. Це потрібно для того, щоб воно стало більш еластичним і краще при раскатуванні утворювалися шари.

Поки тісто «відпочиває», ми в мисці розминаємо маргарин або масло до зникнення грудочок, додаємо пару ложок борошна і все добре перемішуємо. Такий заміс сприяє утворенню шаруватості тіста.

Після того як тісто полежало 20−30 хвилин формуємо з нього плоский прямокутний коржик. Надрізаємо тісто хрестоподібно ножем, підсипаємо борошно і розгортаємо його так, щоб середина була товстіша, ніж краї шару.

У центрі шару покладіть заготовлений корж з масла і муки, накрийте його довгими краями шару тіста. Отриманий конверт посипте борошном і починайте розкочувати від середини, до тих пір, поки не отримаєте шар товщиною 10 мм. Змітаємо з шару тіста зайву муку, складаємо його в четверо. Накриваємо тісто серветкою і даємо йому «відпочити» 10 хвилин. Після знову посипаємо борошном і розгортаємо до товщини 10 мм. Змітаємо зайву муку, складаємо вчетверо вдруге. Даємо тісту полежати 20 хвилин, знову розгортаємо і втретє складаємо вчетверо (отримуємо тісто з 64 шарами). 30 хвилин тісто лежить, знову розгортаємо і складаємо вчетверо (256 шарів). Це достатньо.

Найоптимальніша температура в приміщенні для замішування листкового тіста 15−17 С.

Щоб виріб, укладений на противень не деформувався при випічці, противень по краях потрібно окропити водою. А щоб уникнути здуття шару тіста перед випіканням треба його наколоти ножем.

Верх випічки можна змастити яйцем.

Прісне листкове тісто випікати потрібно 25−30 хвилин при температурі 210−230 С.

Готовність виробу визначають за пружністю і кольором, а готовність окремого шару — припідніманням кута шару ножем: у не спеченого тіста кут легко загинається.

Щоб випічка з прісного тіста була розсипчаста і повітряна, додайте в тісто невелику кількість коньяку.

Пиріжки з прісного тіста

500 г борошна, 300 г готової начинки, 200 г сметани, 100 мл води, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка соди, 1 ч. ложка цукру.

На пиріжкову дошку просіяти борошно горбків, зробити в ній поглиблення, в яке покласти сметану, олію, сіль, соду та цукор. Влити яйця, воду і швидко замісити тісто. Скачати тісто в кулю, покласти його на тарілку, покрити рушником і винести в холодне місце на 30 хвилин. Після цього тісто розкатане шаром 0,5 см, вирізати кружки стаканом або спеціальною виїмкою. Змазати кожен гурток яйцем, покласти на середину начинку і сформувати пиріжки. Пиріжки укласти на деко, змазати маслом, змастити збитим яйцем і випікати в духовці 15 хвилин.

Замішуючи тісто для пирогів, булочок, рулетів, борошно сипте в рідину, а для млинців, оладок, бісквіта, хмизу в рідину вливайте в борошно.

Прісне тісто замішують густіше, ніж дріжджове. Покладіть у нього побільше яєць, а рідини додайте менше, і вареники чи пельмені не розваляться при варінні. Чим тонше розкатане прісне тісто, тим вдаліші вироби з нього.

Листкове тісто після замішування обов’язково потримайте в холоді не менше години, а перед випіканням не змащуйте краї виробів з нього збитим яйцем — вони злипнуться, і тісто не підніметься. Деколи для випічки листкового тіста не змащуйте жиром, а змочіть водою.

Пісочне тісто не місіть довго — воно стане щільним, твердим. Краще змішувати його вручну. Перед випіканням слід остуджувати його мінімум 30 хвилин.

Бісквітне тісто замішуйте швидко й випікайте відразу, інакше пухирці повітря вивітряться, і вироби втратять ніжність і смак.

Готуючи здобне тісто, не замінюйте молоко водою — воно при випічці потемніє, вироби втратять смак.

Тонко розкатане тісто важко перекласти на деко. Посипте його борошном, накрутіть на валок й розгорніть над деком — тісто не розірветься.

Вологе, липке тісто покрийте аркушами пергаменту й розкатуйте через нього. Або розкатуйте його пляшкою, наповненою холодною водою.

У недосолене тісто влийте сіль, розчинену у невеликій кількості води чи молока, і добре промішайте.

У тісто, яке готуєте на соді, молоко підливайте тільки холодним. Якщо молоко тепле, дріжджі починають проявляти газоутворюючу здатність, ще до випікання.

3. Виконання практичного завдання

Замішують прісне тісто з борошна, води, яєць, солі, дають постояти 20 хв., розкачують пласт товщиною 1,5−2 мм та завширшки 40−50 см. Змащують тісто сумішшю з яєць, молока або води. В протертий сир кладуть сіль, цукор, сметану, збиті яйця, ванілін і все добре перемішують. Заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10−12 гр. з проміжком у 2 см розкладають по всій довжині смужки тіста, відступаючи на 3−4 см від краю. Кульки сиру накривають краєм тіста, потім верхній пласт тіста придавлюють руками до нижнього пласту навколо кожної кульки і вирізають вареники спеціальною формочкою.

Готують вареники перед подачею. Кладуть в підсолений кип’яток і варять при слабому кипіння 6−8 хвилин. Вареники, які спливли на поверхню води, виймають шумівкою, і кладуть в посуд з маслом. До вареників подають сметану, іноді фруктовий сироп або цукровий пісок.

Вареники з сиром можна запікати в горщику. Для цього їх кладуть у горщик, заливають сметаною, змішаною з жовтком яйця і цукром-піском, поливають вершковим маслом та запікають у духовці 10−15 хвилин.

Тісто: борошно — 500 гр., молоко або вода — 200 гр., яйця — 2 шт., цукор-пісок — 25 гр., сіль — 5 гр.

Начинка: сир — 800 гр., цукор — 700 гр., яйця — 2 шт., масло вершкове — 40 гр., сметана — 30 гр., борошно — 40 гр., ванілін — 0,1 гр., сіль.

Для запікання: сметана — 50 гр., жовток яйця — 1шт, цукор-пісок — 15 гр., масло вершкове — 5 гр.

Пиріг з слойоного тіста з яблуками та родзинками

Цей пиріг готується на листковому прісному тісті. Він дуже смачний, з його можна приготувати з доступних усім продуктів, та і до того ж рецепт пирога з яблуками і родзинками досить простий. Листкове тісто для пирога можна зробити самою або купити готове, якщо немає часу або не хочеться морочитися.

Отже, для того, щоб приготувати пиріг з листкового тіста з яблуками, родзинками буде потрібно наступні продукти:

Для тіста: 3 склянки борошна вищого ґатунку, 400 грам вершкового масла (можна маргарину), 3 яйця, ½ ч. л. солі, 4 ст. л. води.

Для начинки: ½ склянки цукрового піску, ½ склянки родзинок, 0,4 кг свіжих яблук.

Для мастила: 1 яйце.

Спочатку приготуємо листкове прісне тісто. Для цього треба:

1. Відокремити 5 ст. ложок борошна від загальної кількості борошна, даного в рецепті. З цих 5 ложок 3 ст. ложки використовуємо для змішування з маслом.

2. Розім'яти маргарин (чи масло), досипати 3 ст. л. борошна, перемішати і охолодити, поставивши в холодильник на 25 хвилин.

3. Холодну воду змішати з яйцями, сіллю (можна додати лимонну кислоту на кінчику ножа). Отриману рідину влити в борошно і замісити тісто. Скачати його в кулю, прикрити серветкою і залишити лежати на столі 20−30 хвилин для визрівання.

4. Тісто розкотити в квадрат на столі. На середину цього квадрата викласти масляний квадрат, який має бути удвічі менше за площею. Згорнути конвертом, тісто борошном і розкотити в прямокутник завтовшки 1 см. Згорнути його вчетверо, прикрити серветкою і прибрати в холодильник на 15 — 20 хвилин.

Охолоджене тісто знову борошном і розкотити. Згорнути вчетверо і прибрати в холодильник. Так повторювати 3−4 рази. Після цього можна приступати до випічки пирога.

Приготоване листкове тісто розкотити в пласт завтовшки ½ см, шириною 30 см. Деко змочити холодною водою (маслом змащувати не потрібно). Покласти на нього пласт тіста. Наколоти тісто вилкою в декількох місцях. На середину викласти очищені і порізані скибочками яблука. Посипати промитою і просушеною родзинками і цукром. Гострим ножем нарізувати вільні від начинки краї тіста у вигляді стрічок і прикрити начинку цими стрічками, переплітаючи їх між собою. Змастити згори пиріг яйцем і випікати в духовці 30−40 хвилин.

Для приготування цього пирога можна використовувати готове заморожене листкове тісто, яке продається в магазинах. Для цього потрібно спочатку дати йому розморозитися при кімнатній температурі протягом 40 хвилин, а потім приступати до приготування пирога.

Начинку для пирога можна різноманітити, якщо ввести курагу. Тоді начинка для пирога: яблука, родзинки, курага. Кількість кураги і родзинок візьміть порівну, ось тільки курагу поріжте за розміром родзинок, так, щоб вони разом складали тих же ½ склянки.

Дещо поміняти смак пирога допоможе мед. Просто мочайте яблука перед укладанням на тісто в мед і у вас вийде пиріг з родзинками, медом і яблуками.

Лазанья по-болонські

Готове прісне тісто (на яйці): 500 г

Тертий сир: 3 ст. ложки

Соняшникова олія: 2 ст. ложки

Вершкове масло: 7 ст. ложки

Сіль: на смак

Для начинки

Рублена яловичина: 150 г

Рублена свинина: 150 г

Сирокопчена шинка: 70 г

Сушені гриби: 2−3 шт.

Помідори: 4 шт.

Морква: ½ шт.

Селера: 1 гілочка

Цибуля: 1 шт.

Часник: ½ зубчики

Петрушка: 1 пучок

Майоран: 2−3 гілочки

Червоне вино: ½ склянки

Пшенична мука: 1 ч. ложка

Мелена мускатний горіх: ½ ч. ложки

М’ясний бульйон: 1 склянка

Оливкова олія: 3 ст. ложки

Сіль і перець: на смак

Для соусу бешамель

Пшенична мука: 1−2 ст. ложки

Молоко: 1 склянка

Мелена мускатний горіх: ½ ч. ложки

Сухий тертий сир: 1 ст. ложка

Вершкове масло: 1 ст. ложка

Сіль і перець: на смак

Для начинки розмочити сушені гриби в теплій воді. Очистіть цибулю, часник та моркву. Вимийте і просушіть овочі, дрібно порубати. Порубайте шинку. Бланшируйте помідори в киплячій воді, вийміть, видаліть шкірку, насіння, сік і крупно наріжте. Вимийте селеру, петрушку і майоран, просушіть і дрібно порубіть.

Налийте в каструлю олію і трохи підсмажте шинку, додайте нарізані часник, цибулю, моркву і селеру, пасеруйте, до зміни кольору. Покладіть дрібно нарізані гриби, підсмажте кілька хвилин, щоб вони увібрали аромат зелені, і введіть у суміш рубану свинину і яловичину. Рівномірно підрум'яньте, влийте червоне вино, дайте йому випаруватись при сильному нагріванні, всипте борошно і смажте кілька хвилин, помішуючи дерев’яною ложкою. Покладіть нарізані помідори, мускатний горіх, рубану петрушку і майоран, посоліть і поперчіть. Влийте бульйон і продовжуйте готувати при середньому нагріванні протягом 50 хв., додаючи бульйон по мірі необхідності.

Тим часом підготуйте лазанью. Розкотіть тісто в декілька тонких шарів, виріжте з них квадрати зі сторонами в 10 см. Зваріть їх, закладаючи по кілька штук, у великій кількості солоної води з соняшниковою олією. Виймайте листки лазаньї з води, як тільки спливуть, і розкладайте їх на вологій серветці.

Підготуйте соус бешамель. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло, додайте борошно, підсмажте його до золотистого кольору, помішуючи дерев’яною ложкою. Влийте одразу все холодне молоко і готуйте соус при помірному нагріванні протягом 10 хв., весь час помішуючи. Всипте сіль, перець і мускатний горіх. Зніміть готовий соус з плити і введіть тертий сир.

Змастіть маслом деко і розкладіть на ньому шар листочків лазаньї, на них покладіть шар начинки, посипте тертим сиром. Продовжуйте укладати інгредієнти шарами. На останній шар лазаньї викладіть лопаткою рівним шаром соус бешамель і змастіть залишками розтопленого вершкового масла. Помістіть деко в розігріту до 200 °C духовку на 15 хв. Лазанью подавайте гарячою, з апетитною скоринкою, нарізавши на порційні шматки.

Вареники з прісного здобного тіста

кондитерський тісто вареник пиріг

Вареники — одна з найпоширеніших страв з прісного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною — залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. При цьому примовляли: щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.

Часто замість «вареники» вживають іншу назву — «пироги». Так ось пироги, то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою.

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5−6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна — 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі.

Висновки і пропозиції

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов’язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М`якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об`єм виробів зменшується.

Список використаних джерел

1. Абатуров П. В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: экономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 2001.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 2003.

4. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2003.

7. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

9. Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленск: Русич, 2004.

10. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. — К.: Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. — К.: Глобус, 2005.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной и здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 2002.