Рибні консерви

Запровадження. 3.

1. Харчування як із складових життєдіяльності організму людини. 6.

1.1. Харчовий цінність риби 8.

2. Класифікація рибних консервів і прессерв. 11.

3. Показники якості рибних консервів. 18.

4. Дослідження рибних консервів у маслі. 21.

Укладання. 29.

Список використаної літератури. 31.

Додаток. 32.

Введение

.

Завдяки високої харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується у повсякденному раціоні, соціальній та дитсадку й дієтичному харчуванні. По харчової цінності м’ясо риби не поступається м’ясу теплокровних тварин, тоді як у багатьох відносинах навіть за його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну трохи більше, ніж навіть м’ясо наземних тварин. У рибі й морепродуктах містяться такі які потрібні в людини сполуки, як незамінні амінокислоти, зокрема лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эй-козопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікроі макроэлементы в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливого значення має метіонін, що входить клипотропным противосклероти-ческим речовин. За вмістом ме-тионина риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гистидина, і навіть високому коефіцієнта ефективності білків (для м’яса риби вона становить 1,88−1,90, а яловичини — 1,64) рибопродукти дуже потрібні для молодого організму («Рибне господарство «1990, № 6; Шалак та інших., 1998). Білок риби відрізняється хорошою усвояемостью. По швидкості переваримости рибні і молочних продуктів ідентичні і позичають місце.

До рибам, жир яких багатий полиненасыщенными жирними кислотами, належать до першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, і навіть деяких інших види риб, традиційно використовувані в харчуванні людини. По інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в тварин білках на 7−24%, в жирах — на 0,1−12%, зокрема в поліненасичених жирних кислотахна 0,1−18%.

Цілющий дію жиророзчинних вітамінів Проте й D було відомо здавна. Так, вже у XVII в. народи Півночі широко використовували у лікувальних цілях жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо дуже багато вітамінів Проте й D міститься у у жирі печінки риб. Вітаміном, А багатий у першу чергу жир печінки морських рыб-тресковых (тріску, пікша, минтай та інших.), акул, морського окуня, скумбрії і багатьох інших. Зміст вітаміну D у печінці риб коштує від 60 до 360 мкг%, але в деяких видів горбылей сягає 700−1900 мкг%.

Водорозчинні вітаміни (групи У) при звичайних засобах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби певна частина які у ній водорозчинних вітамінів перетворюється на бульйон, у зв’язку з ніж його доцільно використовуватиме харчових цілей. Як багато вітамінів групи У в темному м’ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 р), вкрай необхідних у зв’язку з збільшенням білка в раціоні людини.

Рибні продукти — хороший джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, створені задля комплексне використання всіх частин тіла риби, зокрема кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж у сусідніх тканинах.

Риба багата калієм, кальцієм, на магній, фосфором, хлором, сірої. Зміст фосфору в м’ясі риб становить середньому 0,20−0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають які у рибі на вельми малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та інших. З допомогою риби можна задовольнити потреба організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50−70, магнії - на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 р сухого речовини, в прохідних — 69,1 мкг, в напівпрохідних — 26 мкг, в морських — 245 мкг.

РИБНІ ПРОДУКТИ, одержують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить прибл. 90%) споживаються в свіжому (задля збереження зазвичай заморожуються), солонім, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових та інших. Кормові і технічні рибні продукти рибна борошно, клей, гуанин.

Готові до використання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках дуже кохані покупцями, і розмаїтість їх вражає. У 2003 року було переглянуто державного стандарту на рибні консерви і пресервы, і почав новий ГОСТ 30 054–2003. Основне його відмінність від попередньої стандарту полягає у кількості видів консервів — їх стало вулицю значно більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх лише 10. З’явилися такі нові види, як консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы і консервы-уха. Це зовсім нові види, в усій випущеної сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервов.

Харчування як із складових життєдіяльності людського организма.

Між організмом чоловіки й довкіллям здійснюються численні процеси передачі речовин і. У цьому вся взаємодії істотна роль належить питанию.

Їжа є найважливішим біологічним чинником життєзабезпечення людини. Вона необхідна на шляху зростання та розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров’я, працездатності, творчу активність всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження й лікування болезней.

У процесі харчування організм отримує необхідні живильні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, води і енергію реалізації процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому зростати, розвиватись агресивно та розмножуватися. за рахунок речовин, вступників з їжею, в людини здійснюються звані пластичні процеси, пов’язані з побудовою клітин та клітинних утворень. Але біологічна роль компонентів продуктів харчування не обмежується їх пластичними і енергетичними функціями. Їжа є й джерелом регуляторних і захисних чинників, необхідні узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до найрізноманітніших умовам середовища, боротьби з негативних впливів. Так зі збільшенням споживання деяких амінокислот (переважно метіоніну), а як і усвояемого кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію і цезия.

Харчові раціони, недостатні чи надлишкові з чи кількісному складу певних харчових речовин, і навіть інших компонентом, можуть бути причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного харчування», зниження стійкості організму до впливу різних хвороботворних факторов.

Відомо понад сто захворювань людини, при лікуванні яких відповідне харчування грає провідної ролі, а й за будь-якому їх раціональне харчування обов’язковий компонентом комплексного лікування, необхідним підвищення захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних средств.

Пластичні процеси відбуваються у організмі постійно. Поруч із реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безупинно протікають процеси руйнації які входять у його склад структур (дисиміляція): Динамічний рівновагу цих процесів забезпечує відносне сталість маси тіла чоловіки й склад. Його тканин та можливо, за своєчасному вступі пищи.

Усі і явища, які у організмі, вимагає від клітин організму неодмінних енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища є також пища.

Отже, людський організм потребує своєчасному забезпеченні біологічно повноцінної їжею, що відповідає її фізіологічним потребам, визначених умовами праці, побуту людини, кліматичними особливостями місця його проживання та низку інших факторов.

Основні живильні речовини — білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони потрібні на шляху зростання та розвитку, підтримки і відновлення тканин, і навіть для розмноження. Тому і вміст у раціоні має не нижче певного рівня. У той самий час, якщо прийом поживних речовин значно перевищує необхідний рівень, це можуть призвести до різним интоксикациям організму, що навіть до летальному исходу.

1.1. Харчовий цінність рыбы.

Живильне цінність риби і нерыбных продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м’язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж навіть м’ясо теплокровних животных.

Щодо хімічного складу м’яса риб, і навіть співвідношення їстівних і неїстівних частин залежить від біологічного виду, району й часу вилову, віку особини тощо. буд. У середньому у рибі міститься 8— 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький оптимального аминокислотному складу їжі людини. Особливо істотно те, що білки в м’ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пікші, сардини, скумбрії, морського настовбурчуючи тощо.) перебувають у значну кількість три незамінні амінокислоти — лізин, метіонін і триптофан.

М’язи риб мають зазвичай світлу, ясно-сіру чи розоватую забарвлення. Але в оселедцеві, осетрових, тунцовых та інших видів є договір темне м’ясо, чи пізно це звана бура мускулатура. По харчової цінності вона анітрохи не нижче білого м’яса і вирізняється великим змістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жира.

Жири риб рідкі, легко засвоюються, є багато непредельных жирних кислот, проте не вельми нестійкі: легко окислюються під впливом повітря і навіть буреют («іржа»). Найбільше жирних кислот міститься у жирах, отримуваних з рибній печінці, в м’язах їх меньше.

Зміст жиру у риб залежить від неї виду, часу вилову і може коливатися в межах — від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона крупніша і, зазвичай, жирніший. Виняток становлять щука, білуга, налим, кефаль, м’ясо яких із віком стає грубим і менше смачним. Риб’ячий жир — суттєвий джерело арахидоновой кислоти, біологічно важливою для людського организма.

Мінеральні речовини, які у тканинах риб, характеризуються винятковим розмаїттям, що безліччю в воді. У морської рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. З іншого боку, риба багата і мікроелементами — залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріску) та інших. Морська риба, що природно, містить більшемінеральних речовин, ніж пресноводная.

Экстрактивные речовини зберігають у незначних кількостях, але дуже позначаються смакових і ароматичних якостях рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно у прісноводної) і триметиламін (переважно у морської), які надають їй специфічний запах.

Наявність у рибі багатьох вітамінів — А, З, D, Є, B1, B2, B12 — дозволяє відносити її до витаминозным продуктів харчування.

Вітамін, А перебуває у порівняно організмі риб’ячому жирі, одержуваному головним чином із печінці та інших органів прокуратури та тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жировій тканини морських ссавців (тюленів, китів та інших.). Вітамін D міститься у м’ясі різних риб, найбільше — в атлантичної оселедця, скумбрії, тунце.

Моря і океани зберігають величезні багатства і нерыбных продуктів: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, різноманітні їстівні водорості тощо. Дані продукти мають тими самими харчовими достоїнствами, як і риба, а окремих випадках і перевершують її. Приміром, жир мідій вирізняється високим вмістом фосфатидов і поліненасичених жирних кислот, особливо арахидоновой.

Серед їстівних водоростей особливу увагу належить морської капусту. Вона має (в сухому вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і трьох% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, на магній, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та інших. у кількості, перевищують їх в поширених овочах. Завдяки високому змісту йоду морська капуста використовують і як цінне засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих на зоб. У морської капусту містяться також каротин, вітаміни З, D і групи У.

Велике зацікавлення в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, чи фитопланктон. Це водяні рослини, пасивно котрі переміщалися в товщі морської води та здатні накопичувати у клітинах живильні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, З, D, До, групи У, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.

Тваринний планктон, чи зоопланктон, грає величезну роль харчуванні, оскільки є багатющим джерелом білка. До цій групі нерыбных продуктів належить креветкообразный рачок і.кріль, що використовується в харчуванні як білкового продукту — пасти «Океан».

Рибу і нерыбные продукти моря можна піддавати усіх відомих способам теплової обробки. Втрати маси у своїй становлять 18—20%, що вдвічі нижча проти м’ясом великої рогатої худоби.

У таблиці наведено деякі дані щодо кулінарного використання морських і океанічних рыб.

Макрурус, синя зубатка, плешан.

Дуже водянистое.

Смаження в панированном виде.

Тріску, путассу, минтай, навага.

Водянистое.

Смаження в панированном виде.

Палтус, вугільна рыба.

Соковите, нежное.

Смаження в панированном виде.

Оселедець жирна, сардины.

Нежное.

Смаження в панированном виде.

Угорь.

Особливо нежное.

Смаження в панированном виде.

Судак, хек, сазан, морської окунь, вобла.

Щільне, сочное.

Варка, жаренье.

Кефаль, прудиус, скумбрія, сайра.

Плотное.

Варка, припускание.

Оселедець нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка.

Щільне, суховатое.

Варка, припускание.

Тунець, альбула, акула серая.

Сухе, крошащееся.

Варка, припускание.

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.

Консервами називають продукт, поміщений у герметичну тару (скляну чи металеву), нагрітий при суворо певному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів та його суперечка, які у умовах, створюваних всередині непроникною консервної тари, міг би викликати псування. У цьому маю на увазі такі температури і такі тривалість нагріву, які тягнуть у себе помітного погіршення товарно-пищевых властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш термін зберігання — кілька років.

Харчовий цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, бо за стерилізації, виробленої майже завжди за температури понад 100 і навіть 110°, частина білкових речовин руйнується. Кількість зруйнованих білків коливається близько 20%. Виготовляючи стерилізованими консерви, ми, безперечно, кілька знижуємо живильне цінність риби, але є багато виграємо у її схоронності, а вони часто й у поліпшенні смакових якостей.

Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в американські банки, але з зазнали стерилізації. Рибними пресервами то, можливо солона, пряна чи маринованая риба з додаванням консерванту без стерилізації. За виробництва пресервов антисептиком є бензойнокислый натрій, і навіть можливо використання сорбата калію (0,23 … 0,27%).

У торгівлі важливо забезпечити постійне зберігання пресервов не в холодильнику і вчасну реалізацію — недопущення бомбажа банок і перезрівання їх вмісту.

Найбільше поширені пресервы з солено-пряной риби, іноді солено-маринованой, виготовлені з оселедцеві (кільки, салаки, оселедців). Салаку, і навіть оселедець атлантичну, каспійську і біломорську у вигляді пресервов пряних, маринованих й у гірчичному соусі (теж маринад, але з додаванням гірчиці). Рибу можуть оббілувати на філе (анчоуси), филе-кусочки і филе-рулеты (роль-мопс за старою номенклатуре).

Пресервы може бути упаковані в металеву чи полімерну тару. Рибні пресервы є швидкопсувний продукт, вимагає холодильного зберігання, незалежно від виду тари, у якому вони упаковані.

Види консервы.

Натуральні консерви.

Натуральні консерви з риби. Робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням і додавання прянощів. Виробляють переважно з далекосхідних лососів (горбуші, кети, нерки, рідко — з кижуча і гольца).Состав далекосхідних натуральних консервів дуже лаконічний: сира риба і сіль. Найкращими серед консервів з лососевих риб вважаються виготовлені з нерки (червоною риби) — вони теж мають вишуканий смак й красивий інтенсивний червоний колір. Консерви з горбуші цінуються за особливу ніжність м’яса. Найдешевші з лососевих консервів на світовому ринку — кетовые (м'ясо грубувате, в вареному виді спорту має малопривабливий серовато-желтоватый колір). Натуральні консерви готують і з осетрових риб всіх видів, з нельми, великих сиговых, харіуса, оселедця океанічній, салаки, палтуса, зубатки, ставриди, скумбрії, сайри, тунця, річкового окуня, вугра, з тріскової печінки. За виробництва натуральних консервів з оселедця, сиговых, сайри, скумбрії, палтуса, тунцовых та інших морських риб застосовують невелика кількість прянощів, кілька порушуючи принцип виробництва натуральних консервів (сира риба і сіль), але з урахуванням смаків споживача й виконання вимог торгівлі. Хоча з тими добавками дані консерви недостатньо відповідають натуральним, то такий прийом на гастрономическом відношенні виправданий.

Натуральні консерви з додаванням олії. Як багато і попередній вид, робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням олії, чи свинячого жиру, чи жиру печінки, у яких масова частка відстою у маслі не нормується. Для приготування натуральних консервів цього виду використовують оселедець, сайру, ставриду, скумбрію атлантичну і далекосхідну та інших. На дно банки перед укладанням риби поміщають по горошині чорного і запашного перцю, гвоздику.

Консерви з риби з гарнирами.

Рыборастительные консерви. Консерви з риби з додаванням гарніру з овочів, бобових чи круп, у яких частка рибного сировини становить менше 50% маси нетто.

Рыборастительные консерви у маслі. Рыборастительные консерви, залиті олією.

Рыборастительные консерви в томатному соусі. Рыборастительные консерви з риби, залитій томатним соусом, у яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом.

Рыборастительные консерви в бульйоні (заливанню, маринаді, соусе).

Овощерыбные консерви. Консерви з овочів, круп, макаронних виробів й, у яких частка рибного сировини не перевищує 50% маси нетто.

Прочие.

Консервы-уха. Консерви вже з чи навіть кількох біологічних видів з додаванням чи ні додавання прянощів, зелені, цибулі, томатних продуктів, з заливанням чи ні заливання бульйоном чи солевым розчином.

Консервы-супы з риби. Консерви вже з чи навіть кількох біологічних видів риб з додаванням чи ні додавання рослинних добавок, круп, прянощів, з заливанням чи ні заливання бульйоном чи солевым розчином.

Консерви з риби в желе. Консерви з риби, залиті желирующими бульйоном чи заливанням. Натуральні консерви з нельми, сиговых, оселедця, салаки і вугра часто у желе підвищення зовнішнього вигляду, консистенції і ароматически-вкусовых даних особливо ніжного м’яса риб, і навіть підвищення транспортабельности консервів.

Консерви з риби у маслі. На відміну від натуральних, при приготуванні цих консервів риба піддається попередньої теплову обробку (бланшированию, обжарке), і заливається олією.

Консерви з копченої (подкопченной) риби у маслі. Консерви з попередньо выкопченной (подкопченной) риби, залитій олією. Найвідомішими консервами цього виду є «Шпроти у маслі «, виготовлені з балтійської кильки-шпрота, салаки, біломорської оселедця (довжиною менш 12 див). З іншого боку, консерви типу шпроти готують з корюшки, ряпушки, мойви і трохи дрібних оселедців неатлантического походження і навіть у прісноводного настовбурчуючи і уклеи. Крім шпроти, консерви у маслі випускаються з копченої риби наступних сімейств і порід: осетрових (білуга, осетер, стерлядь, севрюга), оселедцеві (оселедця, салака, кілька), анчоус (хамса), коропових (ялець, плітка, уклея і язь), скомброидных (вітрильник, марлин, пеламіда, тунець, макрель, скумбрія), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбали, палтус), тріскових (тріску, пікша, налим), інших (бичок, окунь морської, окунь прісноводний, сарган, сайра, смарида, терпуг, вугор і щука.

Консерви з риби в томатному соусі. Готують з попереднім обжаркой риби чи ні неї. Консерви першого виду випускають було багато із різних риб (сиговые, сельдевые, коропові, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые та інших.).

Консерви в томатному соусі випускають приблизно з риб 100 найменувань. Основну товарну масу консервів в томатному соусі готують з тріскових, камбаловых, оселедців, а також дрібніших оселедцеві («кілька в томатному соусі «), бычковых, дрібних коропових і окуневых. Виробляються рибні консерви в томатному соусі з шматків і тушок риби, а й у вигляді котлет, фрикаделей, рагу чи, наприклад, хрящів осетрових риб.

Технологічна схема виробництва цих консервів зводиться до того що, що шматки порционированной риби панируют борошном, обсмажують в олії до появи золотавої хрусткої кірочки, охолоджують, вручну вкладають в американські банки, заливають гарячим томатним соусом, після чого негайно герметично закочують, стерилізують і охолоджують. У томатний соус крім томату (зазвичай, у вигляді томата-пасти) додають оцтову кислоту, цукор, смажений у маслі цибуля й на вельми невелику кількість — прянощі.

Ароматически-вкусовое й загальне сприйняття за умови вживання для харчування рибних консервів в томатному соусі залежить головним чином властивостей саме соусу (а чи не риби).

Консерви з риби в бульйоні. Консерви з риби з додаванням рослинних добавок і (чи) прянощів, залитій бульйоном. Для приготування консервів в бульйоні використав основному скумбрію, сазана, ляща. При розбиранні риби видаляють голову, луску, плавники, нутрощі. Бульйон готують з голів і плавників частиковых риб, і навіть із дрібної риби. У голів видаляють очі й зябра, дрібну рибу потрошать.

Консерви з риби в маринаді. Консерви з обсмаженою риби з додаванням овочів і (чи) прянощів, залитій маринадом.

Консервы-фарши з риби. Консерви з риби як однорідної подрібненої є і рослинних добавок.

Консервы-пудинги з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси, зі додаванням чи ні додавання олії, борошна чи крохмалю, бульйону, коров’ячого молока.

Консервы-паштеты з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої є і рослинних добавок.

Консервы-суфле з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси, зі додаванням емульгаторів.

Консерви з печінки (молок, ікри) риб. Консерви з «рибних субпродуктів «з додаванням чи ні додавання рослинних добавок, морської капусти, прянощів, з заливанням чи ні заливання томатним соусом, маринадом, олією.

Види рибних пресервов:

Пресервы з риби спеціального посла. Пресервы з риби з додаванням солі, цукру, консерванту. Для виробництва пресервов використовують рыбу-сырец і охолоджену. Здебільшого сировиною при цьому виду пресервов служать риби сімейств оселедцеві, скумбриевых.

Пресервы з риби пряного посла. Пресервы з риби з додаванням дроблених прянощів, солі, цукру, консерванту. Пряно-солевые суміші для пересыпки рыбы-сырца і солоного напівфабрикату готують змішуванням дроблених прянощів з сіллю, цукром і бензойнокислым натрієм. Для виробництва цих пресервов використовують рыбу-сырец, охолоджену чи морожену згідно з чинними інструкціям.

Пресервы з риби у маслі. Пресервы з риби, залитій олією.

Пресервы-пасты з риби. Пресервы з риби як однорідної тонко подрібненої маси. Для виробництва рибних паст використовують скумбрію, оселедець, сардину, сардинеллу, сардинопс морожений чи солоний, кільку пряного посла, мойву жирну, охолоджену чи морожену, путассу, аргентину, тресочку атлантичну, білкову пасту «Океан «морожену.

Допускається виготовлення пасти з нестандартних шматочків риби солоною, спеціального і пряного посла, одержуваних при разделывании риби під час виробництва пресервов з філе, филе-кусочков у різних соусах і заливках.

Промисловістю освоєна технологія формованных пресервов, для яких використовуватимуться дрібні види риб. Цей такого роду продукцію є одноколірні, двоколірні скибочки у маслі, виготовлені з суміші фаршу дрібних риб (путассу, ставриди, мойви та інших.).

Крім переліченого розмаїття ДОСТом передбачено випуск пресервов з риби в соусах і заливках, з додаванням прянощів, рослинних добавок, і навіть малосоленых пресервов.

3. Показники якості рибних консервов.

Усі рибні консерви класифікуються залежно від сировини й матеріалів, способу термічної обробки ми такі основні групи: натуральні, в томатному соусі, олії, маринаді.

Перші готують з гаком додаванням солі, переважно з лососевих риб — горбуші, кети, нерки, ні з невеликим додаванням олії - оселедець, скумбрія, ставрида.

У томатному соусі консервують тушки, шматочки, філе таких риб, як тріскові, камбаловые, скумбрія, лосось, бички.

У олії хороша практично вся риба — океанічна, морська, річкова. Її консервують бланшированной, копченої, обсмаженою. У цьому для консервації використовується три виду олії: соняшникова, оливкова і суміш із кількох. Крім цього, виробляють рибні консерви й у маринаді - з кільки, тріски, салаки та інших риб.

Рибні пресервы — це продукти, консервовані кухонної сіллю і антисептиком. Вони укупориваются в герметичну тару без стерилізації, консерви на відміну пресервов стерилізуються за температури понад 100 градусів. Залежно від способу виготовлення і застосовуваних заливок пресервы діляться на рибні спецпосола і пряного посла.

Ринок рибних консервів республіки формують, з одного боку, великі легальні постачальники: «Квін », «Акорекс-трейдинг », «Карапаче-прим », «Аурелия-Брно «та інших., з іншого боку — елементарна дрібна контрабанда, коли одеським потягом — у мішках привозяться на вокзал сотні жерстяних банок з різноманітною рибою, що потім успішно (вона досить дешевше) реалізується, причому необов’язково «підпільно », а й просто змішуючись з сертифікованої продукцією.

Останніми роками зіпсувалися смакові якості багатьох рибних консервів, насамперед шпротів. Фахівці пояснюють це безліччю приватних фірм-виробників країнах Балтії, які посередницьким фірмам продають своєї продукції дешевше, тому його над ринком і багато. Якість консервів, вироблених «на тихою вуличці Одеси », теж, м’яко висловлюючись, нижчий від середнього рівня.

По рибних консервах можна вивчати географію. Росія, Україна, Латвія, Естонія, Франція, Фінляндія, Італія — якщо в них є можливість і бажання, можна було познайомитися з рибної продукцією будь-якій із цих країн.

Купуючи продукції супермаркетах немає питання про її відповідність вимогам, закладених у нормативні документи. Безумовно, вона якісна та безпечна. Є консерви просто смачні, і консерви, які мають смаковими особливостями, яких вітчизняний споживач не звик. Але як відомо, смаки не сперечаються.

Показники якості рибних консервів поділяють на спільні смаки й спеціальні, тобто. обов’язкові для певного виду консервів. Загальні показники відповідно до Держстандарту — це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальним ставляться визначення кількості основного продукту, тобто. риби за співвідношенням до заливанню, порядок укладання, стан шкірних покровів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах у маслі має становити щонайменше 75% тоді, як і томатному соусі до 90%.

Останнім часом, багато неякісних партій риби, завезеної, з Білгород-Дністровського району. Виробники — різні заготівельні бази й суспільства з обмеженою відповідальністю. Зовнішній вид, приміром, кільки нагадував кашеобразную масу, соус був нестандартного темного кольору. Риба видавала різкий неприємного запаху. Якщо споживачеві все-таки потрапляє такий продукт (досить навіть наявність сильних ушкоджень тушки), торгове підприємство зобов’язане відшкодувати їй шкоду. Найчастіше що їх надибуємо вади на рибних консервах — це розварене м’ясо риби, нестандартне співвідношення маси риби і рідини, сповзання шкіри, каламутний маслянистий бульйон. У нестандартних консервів неприємний смак, у якому відчувається різко виражена гіркоту.

Рибні консерви у маслі зберігаються краще, ніж у томаті. Їх можна зберігати за нормальної температури 20 градусів до два роки, тоді, як риба в томаті зберігається за нормальної температури від 0 до 5 градусів трохи більше 18 місяців.

4. Дослідження рибних консервів в масле.

Риба в консервної банку зовсім на втрачає про корисність. Режим стерилізації дозволяє їй зберегти майже всі свої корисні властивості. А таких елементів як фосфор, йод, калій, натрій у ній більше, ніж у свіжомороженою.

Процес приготування рибних консервів залежить від промиванні риби, розбиранні і укладывании в американські банки. Туди ж додають сіль, запашний перець, лавровий лист, олію. Потім банки герметично закривають і стерилізують в автоклавах за певних умов.

Для приготування рибних консервів годиться сама різноманітна риба. Наприклад, під торгової маркою «Сардини «ховаються представники великої родини оселедцеві: сардина, сардинела, салака, кілька, оселедець атлантична і івасі. Іноді переліку інгредієнтів помітні, який саме риба було використано.

Залежно від виду риби різниться та смак консервів. Проте всім консервам пред’являються певних вимог, регульовані стандартом. Смак може бути приємним, властивою консервам цього виду, без стороннього присмаку і гіркоти. Запах — приємний, властивий консервам цього виду. Консистенція м’яса риби соковита, щільна. Шматки і тушки цілі, неразваренные. Допускається часткове припекание м’яса та шкіри до поверхні банки; незначний виступ хребетної кістки над рівнем м’яса; розпадання окремих шматків риби. Голова, нутрощі, залишки крові, жучки (кісткові освіти), чорна плівка і плавники мали бути зацікавленими віддалені.

Якщо процес приготування консервів пройшов успішно, то, зламали банку, ви не побачите щільно вкладені поперечним зрізом до денця шматки риби, висота яких 4−5мм нижче внутрішньої висоти банки. Прихвостовых шматків має не понад половину.

Фахівці вважають, що після стількох виготовлення рибних консервів має минути кілька днів, що вони придбали повноцінні смакові якості. Бережуть консерви в чистих, добре провітрюваних приміщеннях за нормальної температури від 0 до 20 градусів і відносній вологості повітря трохи більше 75%. Термін збереження консервів — до 3 років.

Порівняльне дослідження рибних консервов.

Торішнього серпня 2002 року Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз «Тест «провів порівняльне випробування 29 рибних консервів, виготовлених 12 вітчизняними, російськими, і прибалтійськими виробниками. У консервах перевірялася і оцінювалася органолептика, маркірування й упаковки, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. За результатами дослідження продукт отримував загальну оцінку якості.

МАРКІРУВАННЯ І УПАКОВКА.

Відповідно до ГОСТ 11 771–93 «Консерви і пресервы з риби і морепродуктів. Упаковка і маркірування «етикетка має бути чистою, цілої, щільно і акуратно наклеєної. Маркування повинна містити такі данные:

найменування та «адреса предприятия-производителя;

товарний знак;

найменування продукции;

сорт за наявності сортов;

маса нетто;

нормативний документ;

термін придатності з дати виготовлення (з написом «дата виготовлення зазначена у першому ряду »);

харчова і енергетична ценность;

умови хранения;

склад консервов.

На кришці консервних банок ми можемо побачити три низки цифр, заподіяних методом витискування. Що означають? Перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік). Другий ряд: асортиментний знак — від однієї близько трьох знаків (цифри чи літери, крім літери «Р »); номер підприємства-виготовлювача — від однієї близько трьох знаків (цифри та букви). Третій ряд: номер зміни — одна цифра; індекс рибної промисловості - літера «Р » .

Тішить те що, більшість виробників вказують необхідну інформацію на етикетці й отримують за маркірування оцінку «відмінно ». Проте чи уникнули зауважень. На «добре «оцінена маркірування наступних консервов:

" Сардина атлантична бланшированная у маслі «ТОВ «Антарктика «/Севастополь (не зазначений телефон виробника, термін зберігання у Держстандарту менше указанного);

" Сардина атлантична натуральна з додаванням олії «ЗАТ «Миксум «/Литва (не зазначений телефон, у складі немає, якій олії используется);

" Сардини атлантичні у маслі (скибочки) «АТ «Масеко «/Естонія, «Сардина натуральна з додаванням олії «АТ «Масеко «/Естонія), й «Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії «АТ «Масеко «/Естонія — не зазначений нормативний документ;

" Сардина атлантична бланшированная у маслі «АТ «Масеко «/Естонія (не зазначений нормативний документ, термін зберігання у Держстандарту менше указанного);

" Сардинела бланшированная у маслі «АТ «Масеко «/Естонія, «Скумбрія атлантична бланшированная у маслі «АТ «Масеко «/Естонія (не зазначений нормативний документ, температура зберігання відповідає Держстандарту).

Оцінку «задовільно «за маркірування отримали два производителя:

" Сардинела натуральна з додаванням олії «АТ «Масеко «/Естонія (не зазначений нормативний документ, умови хранения);

" Скумбрія у маслі «АТ «Бривайс вилнис «/Латвія (не вказано дату виготовлення, телефон виробника, умови зберігання).

Металеві банки для консервів виготовляють з лакованої чи емальованому внутрішньої поверхнею. Зовнішня поверхню банок мусить бути гладкою, без вм’ятин, скобок, перегинів, бульбашок полуди, точок корозії. Внутрішня поверхню лакованих чи емальованих банок, кришок і донышек мусить бути покрита стійким консервним лаком чи емаллю рівномірно, гладко, без тріщин і подряпин. Зовнішня поверхню банок має мати пташок (деформація донышек і кришок банок як куточків у бортиків банки), і навіть зазублин, зубців і язичків на закаточных швах. У цьому допускаються незначні ушкодження, наприклад, вм’ятини глибиною трохи більше 1 мм, несквозные подряпини, незначна помятость корпусу, незначний наліт іржі та інших.

Не допускаються до реалізації консерви бомбажные (зі здутими денцями і кришками, котрі приймають нормального становища після натискання ними пальцями); з пташкою (деформація донышек і кришок банок як куточків у закаточного шва); хлопуша (опуклість денця чи кришки банки, зникаюча при натискування з одного боку банки і водночас що виникає іншому кінці з дуже характерною хлопающим звуком).

З 29 консервних банок упаковка двох оцінена на «добре », трьох — на «дуже погано », інші мають чудові оцінки. Оцінка «добре » :

" Сардина атлантична натуральна з додаванням олії «ЗАТ Миксум/Литва (на лакокрасочном покритті поверхні кришки невеликі ушкодження як царапин);

" Сардина натуральна з додаванням олії «АТ «Масеко «/Естонія (на лакокрасочном покритті внутрішньої бічний поверхні банки невеликі ушкодження як подряпин, на лакокрасочном покритті зовнішньої поверхні закаточного шва невеликі точкові корозійні ушкодження).

Оцінка «дуже погано » :

" Сардинела натуральна з додаванням олії «АРК «Антарктика «/Одеса (значна потертість лакованої внутрішньої бічний поверхні банки з великою площею корозії, ушкодження лакованої поверхні кришки (подряпина, точкові) з коррозией);

" Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії «ЗАТ «Миксум «/Литва (потертість лакованої поверхні банки, значна деформація бічний поверхні банки обабіч, порушення і потертість лакованої внутрішньої бічний поверхні банки з коррозией);

" Ставрида натуральна океанічна духмяна «ВАТ Очаківський рибоконсервний комбинат/Николаевская обл (значне крапкове порушення лакованої внутрішньої бічний поверхні і є дна банки з великою площею корозії, ушкодження лакованої поверхні кришки).

ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИКИ.

Органолептическая характеристика включала у собі оцінку зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смакові консервів. Стандарт пред’являє органолептичними показниками такі требования:

Смак: приємний, властивий консервам цього виду. Для консервів з океанічних риб з природним кислуватим привкусом.

Запах: приємний, властивий рибі цього виду у маслі чи олії, ароматизированном харчовими добавками.

Консистенція: ніжна чи щільна, соковита.

Колір: властивий вареному м’ясу цього виду рыбы.

Перед дегустацією зразків пробанты були з порядком тестування, анкета пробанта містила опис вимог до основним показниками, якими виставлялися оцінки й докладний коментар. Перевірка органолептичних показників мала позитивного результату: з 29 зразків 8 рибних консервів отримали по органолептике оцінку «відмінно », 19 оцінені «добре «і одну на «задовільно ». Якщо «відмінники «цілком відповідали переліченим вище вимогам стандарту, «хорошисты «мали невеликі зауваження, то «трієчник «заслужив таку критику:

" Ставрида натуральна з додаванням олії «Білгород-Дністровського рыбокомбината — колір темний, разваливающаяся консистенція, запах та смак з неприємним відтінком.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗАТЕЛИ.

У консервах досліджувалися такі фізико-хімічні показники: масова частка кухонної солі, масова частка відстою у маслі до масі риби, масова частка свинцю, масова частка складових частин (риби та олії). Масова частка відстою у маслі до масі риби нормується лише риби бланшированной у маслі. Масова частка свинцю, відповідно до Медично-біологічним вимогам МОЗ України, має перевищувати 1 мг/кг. Однак у «Сардинах атлантичних натуральних з додаванням олії «ВАТ Мамоновского рибоконсервного комбінату виявлено перевищення цієї норми більш ніж 6 раз! Закономірно постає запитання про безпеку вживання цих консервів для харчування. У більшості інших зразках, виготовлених відповідно до ГОСТу, перевищення норм нема. Фізико-хімічні показники зразків, виготовлених по ТУ, наведені у таблиці гаразд описи.

У консервах «М'ясо криля натуральне «ТОВ «Антарктика «/Севастополь визначалася масова частка кухонної солі, масова частка свинцю та масове частка м’яса. Всі ці показники перебувають у межах норми.

Мікробіологічні показники досліджувалися по ГОСТ 30 425–97 «Консерви. Метод визначення промислової стерильності «. У жодному зразку порушень нема.

ЗАГАЛЬНА ОЦІНКА КАЧЕСТВА.

Підсумовуючи нашого дослідження, можна сказати, у цілому виробники пропонують нам досить якісний продукт. З 29 зразків 9 отримали загальну оцінку «відмінно ». Серед «відмінників «такі производители:

ТОВ «Антарктика «на замовлення ВАТ «Интеррыбфлот «/м.Севастополь (вищої оцінки визнані гідними консерви «Сардина атлантична бланшированная у маслі «, «Сардини скибочки атлантичні бланшированные з додаванням олії «, «Сардини натуральні з додаванням олії «, «Сардинела бланшированная у маслі «і «Скумбрія атлантична бланшированная у маслі «;

ВАТ «Балтійський комбінат «на замовлення ТОВ «Рибна торгова компанія «/г.Светлый Калінінградської обл. («Сардина атлантична натуральна з додаванням олії «);

АТ «Бривайс Вилнис », /г.Салацгрива, Латвія («Скумбрія у маслі «);

АТ «Масеко «/г.Таллинн, Естонія («Сардини атлантичні у маслі (скибочки) »);

ЗАТ «Миксум «/г.Клайпеда, Литва «Сардинела натуральна з додаванням олії «).

Оцінку «добре «отримали 11 рибних консервів. На «задовільно «оцінені 5 зразків, «погано «- 3 зразка, «дуже погано «- 1 зразок.

Через невідповідність фізико-хімічним нормам (перевищення масової частки свинцю) «Сардини атлантичні натуральні з додаванням олії «ВАТ Мамоновского рибоконсервного комбінату отримали загальну оцінку якості «дуже погано ». Загальна ж оцінка «погано «у консервів «Сардинела натуральна з додаванням олії «АРК «Антарктика «/Одеса, «Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії «ЗАТ «Миксум «/Литва і «Ставрида натуральна океанічна духмяна «ВАТ Очаківський рибоконсервний комбинат/Николаевская обл. Цим виробникам знижена загальна оцінка якості через оцінки упаковки «дуже погано » .

Заключение

.

Винаходом консервів людство зобов’язане паризькому кондитеру і кухарю Ніколя Франсуа Апперу, який на початку ХІХ століття виконав одне просте надзвичайно досвід: він заповнив банки бульйоном, вареним і смаженим м’ясом, варенням, наглухо запаяв їх, і потім довго кип’ятив у питній воді. Банки ці він розкрив через що вісім місяців — усе виявилося чудово придатним їжі. У 1810 року Аппер видав книжку «Мистецтво збереження протягом кілька років тваринної і рослинної субстанції «. Незабаром він заснував перше консервне підприємство «Будинок Аппера », і консерви були в нього відмінні. Консервне справа, не яке здобуло спочатку мови у Франції розвитку, було підхоплено заповзятливими англійцями, які скляні банки і бутля замінили олов’яними банками. Американці, своєю чергою, для упаковки продуктів використовують бляшані ємності, що забезпечили переможний хід консервів світом. А наукове обгрунтування консервування було зроблено великим Пастером. З того часу люди вдосконалюють і винаходять нові шляхи збереження продуктів харчування.

Риба, яка є підставою для рибних консервів, по поживністю і смаковим властивостями не поступається м’ясу, а, по засвоюваності перевершує його. Рибна їжа, особливо экстрактивные речовини бульйону з риби, викликають більш рясне виділення шлункового соку, ніж м’ясна. Цінність риби визначається наявністю у складі від 15% до 26% білків. Бєлки риби містять 20 амінокислот, їх 8 є незамінними для організму людини. Ці амінокислоти не синтезуються в людини і дружина мають у певних співвідношеннях робити з їжею. Відсутність в їжі кожній із восьми амінокислот викликає порушення здоров’я.

Риба містить також жири (0,1−30%), вітаміни і мінеральні речовини (0,9- 2%). На відміну від жиру ссавців тварин жир риби рідкий, т.к. містить дуже багато поліненасичених жирних кислот, котрі грають значної ролі в обміні речовин. У морської рибі проти прісноводної міститься більшемінеральних речовин, тому деякі риби мають специфічним ароматом моря — йодистим запахом — або мають приємний кислуватий присмак.

Список використаної литературы.

1.Никифирова М. С., Прокоф'єва С. А. Товарознавство продовольчих товарів: Робоча зошит, М. 2004.

1. Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник, М. 2003.

2. Шепелев А. Ф., Печенежская І.А. Товарознавство й експертиза продовольчих товарів, М. 2004.

3. Перспективні напрями розвитку сучасної рыбообработки // Рибне господарство. — 2000. — № 5. — З. 46 — 47.

4. Напівфабрикат з терпуга далекосхідного // Рибне господарство. 1999. № 4. — З. 50 — 51.

5. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. — 2002. — № 2. З. 52 -53.

6. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2.

7. Ринок морепродуктів (Санкт-Петербург і Ленінградська область) // Рибне господарство. № 3. — З. 26 — 27.

8. Ринки рибних товарів Калінінградській області // Рибне господарство. — 1999. — № 4. З 21-го — 22.

9. Рибні консерви для дитячої праці і дієтичного харчування //Рибне господарство. — 1999. № 1. — С.18.

10. Стан російського внутрішнього ринку рибних товарів // Рибне господарство. — 1998. -№ 2. З. 3 — 9.

11. Соус і майонез з рибного фаршу // Рибне господарство. — 1999. — № 3. — З. 56 — 57.

12. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. — № 4. — З. 23 — 24.

13. ФАО: перспективи світового виробництва рибних продуктів в 2010 р. // Рибне господарство. — 2000. — № 5. — З. 49.

Приложение.