Процес виробництва. 
Товарознавча характеристика печива

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або на півфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

Основним видом сировини при виробництві печива, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку. Для отримання борошна оптимальної якості окремі партії борошна одного ґатунку змішують в різних співвідношеннях, крохмаль, соєве і кукурудзяне борошно додають згідно рецептурі. Вся сипуча сировина (борошно, цукор, крохмаль та інше) просіюється з метою видалення домішків і піддають магнітному очищенню для звільнення від металодомішків. Всі види рідинної сировини (молоко цільне та згущене, розплавлені жири, патока, інвертний сироп та інше) пропускають через сита з отворами визначеного діаметру. Фруктову сировину протирають на протиральній машині. Тісто для різних видів печива виготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грають білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, яка володіє пружньоеластичними властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив мають компоненти рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків борошна, робить тісто більш пластичним і м’яким. Надлишок цукру-піску призводить до отримання розпливчатого, липкого тіста. Жир також зменшує набухання білків, в наслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також впливають на збільшення пластичності тіста. Крім того, великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови замісу тіста: місткість вологи, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводять до прискорення набухання білків борошна, а зменшення — до обмеження набухання.

Змінюючи умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можна отримати тісто з різними пружно-пластично в’язкими властивостями. Для отримання пластичного, легко розривающогося цукрового тіста в рецептуру вводять більшу кількість цукру-піску і жиру. Недовгочасний заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі. При замісі затяжного тіста, інакше, здійснюють всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Для цього в тісто додають меншу кількість цукру-піску і жиру і процес ведуть при більшій вологості і підвищеній температурі тіста і більш тривалий час.

Тісто готують в машинах періодичної дії і агрегатах неприривної дії. Для замісу тіста періодичним способом використовуються універсальні мішальні машини, в середині човнообразного корпусу яких обертаються «S» образні лопасті. Для заміси використовують також горизонтальні барабанні місильні машини з «П» образними місильними лопастями. При замісі тіста періодичним способом велике значення має черговість загрузки сировини в місильну машину. З урахуванням властивостей сировини його вводять в слідчій послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Все це ретельно перемішують на протязі 2−3 хвилин і додають хімічні розрихлювачи (соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість замісу тіста дорівнює 40−60 хвилин при температурі 30−400 С.

При отриманні тіста для галет і крекерів в якості розрихлювача використовуються дріжджі. Виготовлення тіста для цих видів виробів ведеться по слідуючій схемі: замішується опара з вмістом вологи 52−60% із 10−25% борошна від усієї належної по рецептурі і дріжджів. Потім опара вистоюється при температурі 32−350 С на протязі 1 години для галет і до 10 годин для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набухання білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішують тісто, додають воду, всю сировину, окрім борошна, перемішують, а потім додають борошно і замішують тісто на протязі 25−60 хвилин. Температура готового тіста 32−360 С, вмістимість вологи в тісті для галет 31−36%, для крекерів — 26−31%. Заміс тіста в агрегатах неприривної дії здійснюється шляхом змішування заздалегідь виготовленої емульсії з борошном і крохмалем. Емульсію готують із води та усіх видів сировини, за винятком борошна та крохмалю. Готове тісто надходить на формування. Формування печива, крекерів, галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Затяжне печиво, галети та крекери формують методом штампування. Перед подачею на штампмашину тісто проходить стадію прокатки, яка полягає в тому, що тісто багаторазово пропускається між двома гладкими обертаючимися валами. Прокатка чергується з періодами вилежування тіста. Кусок тіста, проходячи між валами, перетворюється у пласт певної товщини. Для рівномірного розподілу виникаючих у тісті напруг пласт періодично повертають на 90 градусів проти направлення попередньої прокатки. Після першої п’ятиразової прокатки тісто залишають на вилежування на 2−2,5 години, під час якого відбувається розсмоктування внутрішніх напруг та зростає пластичність тіста. Потім здійснюється повторювальна чотирьохразова прокатка з чергуванням повторів та зменшенням товщини пласта, після чого іде друге вилежування тіста протягом 30 хв. Остання п’ятиразова прокатка передбачає доведення товщини пласта до 10−12мм. В результаті такої обробки тісто набуває слоїстої структури, зменшуються пружно-еластичні та підвищуються пластичні властивості тіста, понижується в’язкість, у готових виробах збільшується хрупкість, набрякання, поліпшуються смакові властивості. Кількість прокаток та тривалість вилежування залежать від ґатунку борошна: чим нижче ґатунок, тим менша кількість прокаток і менш тривале вилежування.

Тісто, яке пройшло прокатку, подають на штампмашину. Штампуючий механізм складається з матриць, які мають форму стакана з загостреними кромками, в середині яких рухається пуансон у вигляді пластини з гравіровкою і шпильками, котрі служать для прокалування тестової заготовки. Штампуючий механізм, з пускаючись на тестову стрічку, деякій час рухається разом з нею в горизонтальному напрямку, потім піднімається вгору і повертається в первинне положення, і цикл повторюється знову. В момент формування матриця вирубає тестові заготовки, а пуансон, притуляйсь до тестової стрічки, наносить малюнок і за допомогою шпильок прокалує тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водянного пару з тестової заготовки, що перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу. В останній час для формування затяжного печива використовується роторний спосіб формування, який заключається в тому, що вирізка тестовий заготовок з прокатного пласта тіста виконується обертаючимся ротором, на якому закріплені матриці.

Отформовані заготовки направляються на випічку. В цей час виникають складні фізико-хімічні, колоїдні процеси і видалення вологи. Під впливом високої температури в заготовках іде перенесення теплоти та вологи. При цьому спочатку виникає прогрів тіста з випаренням вологи з поверхні слоїв і міграцій обумовленої частини вологи від зовнішніх слоїв до центральних, а потім настає час, який характеризується міграцією вологи від внутрішніх слоїв до зовнішніх. В кінці випічки температура поверхнього слоя досягає 1800 С, а центральних — 106−1080 С. При досягненні температури 50−700 С в тестовій заготовці відбувається денатурація білків, яка супроводжується виділенням води, яку поглотило при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглощає воду, набухає і частково клейстеризується. Під впливом температури відбувається розложення хімічних розрихлювачив з утворенням газообразних продуктів, які обумовлюють збільшення об'єму заготовок. Разрихленню тіста сприяє також пароутворення. Вплив високих температур призводить до цілого ряду хімічних змін у тісті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розпад цукрів (карамелізація); крім того, взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами призводить до утворення сполучень з характерним ароматом та кольором. Для кожного виду тіста установлюється режим випічки, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випічки. Тривалість випічки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печива та крекерів 4−5 хв., для здобного печива — 3−10, для галет — 7−15 хв.

Випічка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового або цепного транспортера. При виході з печі печиво має високу температуру 118−1200 С, при якій неможна зняти вироби з поду без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65−700 С, при якій вони набувають твердості та їх можна зняти з поду, а потім охолоджують до 30−350 С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в дерев’яні або металічні короби. Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низькі температури призводять до потріскання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20−250 С з швидкістю руху 3−4 м/с.

Охолоджене печиво надходить на пакування. Деякі сорти печива перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколадною глазур’ю, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром — піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.