Технологія виробництва джему

смотреть на реферати схожі на «Технологія виробництва джему «.

Характеристика сырья:

Основним сырьём для нестерилизованного джему є яблучне повидло. На заводі яблучне повидло виготовляють відповідно до вимогами ГОСТ 7009–88 по технологічної інструкцією, і рецептурам з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядке.

На заводе-изготовителе яблучне повидло фасують в фанерні барабани по ГОСТ 9338–80 з поліетиленовими мішками — вкладками по ГОСТ 19 360–74 місткістю трохи більше 50 л. На АТЗТ «Карат «його доставляють щодо тари по 35 кг, що він відповідає вимогам зазначеного ГОСТ.

Характеристика яблучного повидла вищого гатунку по ГОСТ 7009–88Е :

По органолептичними показниками повидло має відповідати наступним требованиям:

Зовнішній вигляд і консистенция:

Мажущаяся маса протёртых плодів і ягід, не растекающаяся на горизонтальній поверхні. Допускається маса, повільно растекающаяся на горизонтальній поверхні: для абрикосового, сливового, вишневого і т.ін. джемів. Засахаривание не допускается.

Смак і запах: Властиві плодам у тому числі виготовлено повидло. Смак приємний, солодкий чи кисло-сладкий.

Колір: Однорідний, відповідний кольору плодів, у тому числі виготовлено повидло.

Вимоги з фізико-хімічних показників які пред’являються яблучному повидлу як до сырью:

|Массовая частка розчинних сухих |68 по ГОСТ 8756.2−82 | |речовин, %, щонайменше: | | |Масова частка титруемых кислот, в |0,2 по ГОСТ 25 555.0−82 | |розрахунку на яблучну кислоту, %, не | | |менш | | |Масова частка сорбиновой кислоти, %,|0,05 по ГОСТ 26 181–84 | |трохи більше | | |Масова частка сірчистого ангідриду, |0,01 по ГОСТ 25 555.5−82 | |%, трохи більше | | |Масова частка мінеральних домішок, |0,01 по ГОСТ 25 555.3−82 | |%, трохи більше | | |Масова частка рослинних примесей,|0,02 по ГОСТ 26 323–84 | |%, трохи більше | |.

Сторонні домішки не допускаются.

Примечания:

1. Масову частку сірчистого ангідриду призначають у повидле, виготовленого з сульфитированного сировини, а сорбиновую кислоту — в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полімерну тару чи алюмінієві банки. 2. У повидле з сульфитированного сировини, виготовленому з допомогою сорбиновой кислоти, допускається наявність обох консервантів у в таблиці нормах. Мікробіологічні показники повидла встановлюють відповідно до вимогами про порядок санитарно-технического контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у торгівлі і підприємствах комунального харчування, затверджених МОЗом РФ.

Масова частка важких металів та миш’яку має перевищувати норм, затверджених МОЗом РФ.

Харчова і енергетична цінність сировини має відповідати наступним нормам для нестерилизованного яблучного повидла на 100 р: Вуглеводи — 57 р Вітамін З — 1,0 мг B-каротин — 0 мг B1 — 0 мг PP — 0 мг Енергетична цінність — 218 ккал.

МЕТОДИ ИСПЫТАНИЙ:

1. Відбір проб — по ГОСТ 26 313–84, підготовка проб — по ГОСТ 26 671–85 і ГОСТ 26 929–86, методи випробувань — по ГОСТ 8756.1−79, ГОСТ 8756.18−70 зв зазначеним в п. 1.2.5 справжнього стандарту. Визначення важких металів зв миш’яку проводять але ГОСТ 26 927–86, ГОСТ «26 930−86. ГОСТ 26 931–86, ГОСТ 26 932–86, ГОСТ 26 934–86, ГОСТ 26 933–86, ГОСТ 26 935–86. 2. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів — по ГОСТ 26 668–85, підготовка проб — по ГОСТ 10 444.0−75, ГОСТ 2666Э—85. 3. Мікробіологічні аналізи за необхідності підтвердження промислової стерильності проводять за ГОСТ 10 444.0−75, ГОСТ 10 444.1−84, ГОСТ 10 444. ГТ- 75-ГОСТ 10 444.13−75, ГОСТ 26 670–85. 4. Аналіз на збудників псування проводять за необхідності підтвердження микробиальной псування по ГОСТ 10 444.1−84, ГОСТ Ю444.3−85, ГОСТ 10 444.4−85, ГОСТ 10 444.11−75-ГОСТ 10 444.13−75, ГОСТ 10 444.15−75, ГОСТ 26 670–85. 5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимозі органів Державного санітарного нагляду у ними лабораторіях по ГОСТ 10 444.1−84, ГОСТ 10 444.2−75, ГОСТ 10 444.7−86, ГОСТ 10 444.9−75, ГОСТ 10 444.10−75, ГОСТ 26 670–85. 6. Сторонні домішки визначають визуально.

Технологічні Операции:

1. Підготовка сировини до производству.

2. Рівномірний перемещивание і різка всіх компонентов.

3. Нагрівання до 85 гр.ц. і перемешивание.

4. Охолодження массы.

5. Фасування і упаковка.

1) Підготовка сировини до виробництва: Основним сырьём для джему є яблучне повидло, вода і ароматизатор, ідентичний натуральному. На завод яблучне повидло доставляють в бочках по 25 кг. Спочатку сировину вступає у лабораторію, коли вона відповідає вище зазначеним нормам по органолептичними і хімічним показниками, то далі воно надходить на виробництво цех. Вода призначена для джему попередньо фільтрується і також опробируется до лабораторій. Ароматизатор представляє з себе концентрований екстракт фруктів чи ягід. 2) Рівномірний перемещивание і різка всіх компонентов:

У казан снабжённый мешалкой і оснащённый набором ножів вручну закладаються все компоненти в співвідношеннях вказаних у рецептурою. Потім транспортують лопаті казана старанно перемішують сировину, а комплект ножів змаліє ягоди чи фрукти до однорідної маси. 3) Нагрівання до 85 гр.ц. і перемешивание:

Щойно сировину рівномірно перемішається і измельчится, він починає нагрівати до 85 градусів цельсія, не вимикаючи мішалку і зупиняючи головний двигун, для рівномірного нагрівання маси. Нагрівання виробляється засчёт подачі пара просто у казан. Пара попередньо фільтрується на паровий установці. Усередині казана встановлено електричний термометр і за досягненні встановленої температури (у разі 85 гр.ц.) подача пара в казан автоматично прекращается.

При 85 гр.ц. у своїй вбиваються майже всі мікроби, що необхідно для довгого збереження і транспортування продукту інші страны.

4) Охолодження массы:

Охолодження маси відбувається засчёт подачі в сорочку казана холодної води. Маса рівномірно змішуючись охолоджується до 50 градусів цельсія. Це необхідне подальшої розфасовки в ванночки і упаковки. 5) Фасування і упаковка:

Охлаждённая маса перекачується насосом в бункер машини «Hassia ». Далі відбувається дозування є і фасування в тару з термопластичных полімерних матеріалів, в ванночки місткістю 0,25 л, дозволених МОЗом РФ для контакту з харчовими продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13 799–81. Маркування на джемі який поставляє експорту й у оптово-розничную торгівлю повинна містити такі дані: Найменування продукту; Безліч нетто в грамах; Найменування підприємства виготовлювача; Дату виготовлення; Написи мають бути зазначені російською і (чи) іноземних мовах в відповідно до вимог заказа-наряда зовнішньоторговельного объединения.

Товаросопроводительная документація при поставці продукту експорту оформляється відповідно до вимогам ГОСТ 6.37−79 .

Рецептура джема:

На одне завантаження казана: Яблучне повидло — 50 кг Вода — 10 л Фрукты чи ягоди (варення) — 6 кг Ароматизатор, ідентичний натуральному — 20 мл.

На 1 тонну джему: Яблучне повидло — 750 кг Вода — 150 л Фрукти чи ягоди (варення) — 100 кг Ароматизатор, ідентичний натуральному — 300 мл.

Залежно від цього якого смаку джем треба виготовити до основного сировини (яблучне повидло і вода) додають різні ароматизатори і чи ягоди. Наприклад: При виготовленні сливового джему до основного сировини в співвідношеннях вказаних у рецептурою додають відповідно чорнослив і сливовий ароматизатор, а під час виготовлення журавлиного джему до основного сировини додають журавлину і журавлинний екстракт (ароматизатор) у тих-таки співвідношеннях. Також під час виготовлення полуничного джему до основного сировини додають полуничне варення в співвідношеннях вказаних у рецептуре.

Також ароматизатор одночасно й барвником, наприклад абрикосовий ароматизатор — кислотно-оранжевого кольору. А журавлинний — тёмночервоного. Це необхідне природнішого кольору кінцевого продукта.