Хімічний склад та харчова цінність чаю

Споживання чаю істотно збільшується в останні роки, що пояснюється смаковими якостями і тонізуючими властивостями чаю. Це обумовлюється хімічним складом.

За різними даними в чаї міститься близько 300 хімічних елементів. Але треба зазначити, що в процесі росту чайного листя, залежно від технології їх обробки і приготування чаю співвідношення речовин, що містяться в напої, який ми п'ємо, змінюється. Разом з тим змінюються і корисні властивості чаю. 5].

Харчова цінність чаю обумовлена тими речовинами, які містяться в ньому. Причому ці речовини можуть бути розчинними і нерозчинними у воді (дубильні речовини, кофеїн і т.д.).

Дубильні речовини — це танін. Уявлення про те, що танін надає чаю гіркоту, невірно. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набуває приємну терпкість, основний смак настою чаю.

Вміст дубильних речовин залежить від кліматичних умов зростання чаю. У період дощів їх кількість зменшується, а в сонячну погоду — збільшується. Як правило, вміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж у чорних. Чим більше в сухому чаї дубильних речовин і з'єднань, тим вища якість настою, краще колір, терпкість і аромат.

Крім створення приємного аромату, ефірні масла несуть користь здоров’ю — допомагають організму боротися з бактеріями і зупиняти запальні процеси. Тому при застуді дуже корисно пити гарячий чай.

Алкалоїди — до їх числа належить кофеїн, який надає збудливу дію, тому чай здавна вважається напоєм бадьорості.. У чистому вигляді він являє собою безбарвне, що не має запаху, але гірке на смак речовина, Кофеїн чаю не накопичується в організмі, а виводиться з нього, тому чаї можна пити більше, ніж інших напоїв, що містять кофеїн.

Амінокислоти. Що стосується амінокислот, то їх в чаї виявлено 17. Амінокислоти при взаємодії з цукрами, а також таніном і катехинами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти — надають чайному напою чудове фарбування і найрізноманітніші відтінки, які залежно від типу і сорту чаю можуть бути від світло-жовтого до червоно-коричневого кольору Таким чином, сучасний рівень знань про склад чаю допомагає знаходити об'єктивні критерії для визначення його якості, суб'єктивних органолептичних і естетичних оцінок.

Вуглеводи — розчинні: сахароза, фруктоза і глюкоза; розчинні - крохмаль, целюлоза та ін Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю Зольні елементи — в чаї вищого гатунку знайдено багато калію і фосфору. Калій сприяє нормалізації діяльності серця. У низьких сортах чаю переважають натрій, кальцій, магній.

Пектини — мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов’язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Велика їх кількість міститься в хороших сортах чаю.

Вітаміни чаю. Фізіологічну цінність чаю багато в чому визначає вміст вітамінів. Серед водорозчинних вітамінів в чайному листі виявлені і вивчені вітаміни В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (пантотенова кислота), С (аскорбінова кислота), РР (нікотинова кислота) і Р (група флавоноїдів). З жиророзчинних вітамінів в листі чаю представлені А (ретинол), К (филлохинон) і Е (токоферол). Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Він зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. Таким чином, хімічний склад чаю може робити істотний вплив на його якість і формулювати споживчі переваги покупців.