Комплексне обстеження підприємства

Атмосфера, утворювана рестораном, робить вплив на відвідувача як на свідомому, так і на підсвідомому рівні. Саме тому у 2006 році в ресторані (на ІІ поверсі) був зроблений капітальний ремонт з оздобленням інтер'єру.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще.

Атмосфера залу і приміщень ресторану-бару «Наталі» має велике значення. В ресторані-барі «Наталі» дуже затишно і приємно.

Працюють в ресторані-барі 11 чоловік:

• 1- головний повар,
• 2 — повари,
• 2 — прибиральниці,
• 2 — бармени,
• 4 — офіціанти.

Всі, за винятком шеф-кухора, мають середню освіту, а вона — середню спеціальну.

В ресторан-барі «Наталі» з обладнання для роботи — надання послуг з громадського харчування є наступне:

• 1. стіл для овочів,
• 2. стіл для м’яса,
• 3. стіл для хліба,
• 4. рибний стіл,
• 5. видатковий стіл,
• 6. дві газові плити,
• 7. одна електрична плита,
• 8. духова шафа,
• 9. холодильна камера,
• 10. дві холодильні шафи,
• 11. три мийки в кухні і одна за бар-стойкою,
• 12. одна вага,
• 13. холодильна ветрина,
• 14. мікрохвильова піч,
• 15. морозильна камера,
• 16. апарат для фрізерного морозива,
• 17. холодильники для пива марки «Чернігівське» та «Славутич»,
• 18. апарати для попування пива марок «Оболонь» та «Чернігівське»,
• 19. кавоварка «Saeko».

Ступінь використання виробничого обладнання ресторану або бару вираховується за формулою:

К_п =, (2.1).

де: К_п — коефіцієнт використання потужності;

Пр_ф — фактично випущена продукція за робочий день;

Н_в — норматив випуску.

Чим ближче цей показник до 1, тим раціональніше (на 100%). Без простоїв використовується обладнання.

Розрахуємо для прикладу ступінь використання кавоварки для бару, знаючи таке: Н_в = (35 чашок кави за годину, а за робочий день — 12 годин * 35 чашок = 420 чашок) 420 чашок; Пр_ф = в середньому 40 чашок за день.

Отже:

К_п = 420 / 40 = 10,5.

Це свідчить про недозавантаження кавоварки в 10 разів.

З теоретичних даних про діяльність подібних закладів існують нормативи: — 50 місць на 1000 потенційних споживачів. Але в нашому випадку цей норматив не враховується через специфічність його діяльності.

Інший теоретичний норматив — коефіцієнт пропускної можливості залу, який обчислюється за формулою:

К_пм =, (2.2).

де: К_пм — коефіцієнт пропускної можливості;

П_мф — фактична пропускна можливість;

П_мп — планова пропускна можливість.

Але застосувати цю формулу до залу ресторану в нашому випадку неможливо через те, що наше підприємство працює по особливому графіку — по замовленню.

Натомість до бару — є можливим.

Якщо торговий зал бару на даному підприємстві працює 720 хвилин (12 годин * 60 хв.) на день і час, витрачений на одного споживача складає 60 хвилин, тоді при наявності 40 місць, пропускна можливість торгівельного залу складає: (40 * 720/60) = 480 споживачів в день. Даний бар обслуговує за день 40 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості бару дорівнює:

К_пм = = 40/480 = 0,08.

Як бачимо з розрахунків пропускна можливість торгового залу бару використовується на 8%. Це занадто малий показник і потребує додаткових методів заохочення потенційних споживачів, або зменшення посадкових місць, а решту площу дати в оренду.

Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:

К_ом =, (2.3).

де: К_ом — коефіцієнт оборотності місць;

К_ос — кількість обслугованих за день споживачів;

Ч_м — число місць залу.

Розрахуємо коефіцієнт оборотності місць для бару:

К_ом = = 40/40 = 1.0.

Тобто на кожному місці за день було обслужені 1 споживач. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 60 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 12 годин роботи торгового залу, було зайняте всього 1 годину. Це також занадто малий показник.

Але враховуючи сільську місцевість, наявність конкурентів на відносно малому ринку, то тенденцій до покращення тут майже не існують. Хоча просувати, рекламувати і заохочувати споживачів необхідно.

Серед конкурентів ресторану-бару «Наталі» можемо виділити наступних:

• 1) банкетний зал-ресторан «Під замком». Він так само обслуговує лише по замовленню, місткість його складає до 100 чоловік.
• 2) «Ювілейний» — диско-бар, який основну специфікацію робить на дискотеки. Він розташований на тій же вулиці, що і «Наталі». Місткість його 180−200 чоловік.

Оцінюючи загалом конкурентів, то можна сказати, що всі вони мають своїх постійних клієнтів, не «сідять» без роботи (банкетів) і ведуть добросовісну конкуренцію. Цінові і якісні характеристики наданих послуг знаходяться приблизно в однакових межах.

Для торгівлі алкогольними і тютюновими виробами, згідно українського законодавства, потрібно мати ліцензію. Об'єкт нашої практики має такі ліцензії (див. дод. Д, Е).

Крім зазначених вище ліцензій необхідно мати ще й дозвіл на здійснення роздрібної торгівлі алкогольними і тютюновими виробами (див. дод. Ж).

Ці групи товарів постачаються фірмами, з якими є укладені договори. Розрахунки з ними здійснюються за готівковою формою оплати.

Бар має 7 столиків, за якими можуть розміститися 40 відвідувачів. А ресторан має 25 столів, які складають 150 посадкових місць.

До виробничих цехів відноситься кухня, в якій здійснюється весь процес виробництва блюд меню. А складські приміщення є допоміжними.

В ресторанах зазвичай застосовується одна з двох форм обслуговування — індивідуальна або бригадна (ланцюговий метод обслуговування). Частіше використовується індивідуальний метод обслуговування.

В ресторані «Наталі» застосовується бригадна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачами виконують всі офіціанти, які є на роботі, а це 2−3 в залежності від кількості людей на банкеті. Такий метод є виправданий і він використовується тому, що, як було зазначено вище, ресторан надає послуги тільки у формі обслуговування банкетів, урочистих подій, ювілеїв.

Частка продукції власного виробництва у товарообігу ресторану підтримується на рівні 85−95%, що є високим показником для закладів аналогічної спеціалізації.

Загалом підприємства громадського харчування класифікують по націночним категоріям — вища, середня, низька. Згідно цієї класифікації досліджуваний ресторан відноситься до середньої.

До додаткових послуг ресторану-бар «Наталі» належать виклик таксі, попереднє замовлення, замовлення кондитерських виробів у спеціалізованих підприємств, з якими ресторан має певної ступеня зв’язки.

Щодо оплати праці працівників даного закладу можна сказати наступне: застосовується всіх працівників фіксований рівень зарплати, а окремим працівникам ще й застосовується преміальна форма оплати праці. Премія залежить від фінансово-господарських показників діяльності підприємства, тобто прибутку.

Так, рівень зарплат працівників закладу є таким:

• — головний повар — 1000 грн. + 200−300 грн. премії;
• — повари отримують 700 грн. зарплати + 100 грн. премії;
• — прибиральниця має мінімальну зарплату — 515 грн.;
• — бармен — 800 грн. зарплати;
• — офіціанти — 600 грн. + 100−150 грн. премії.

Графік роботи бару — з 10.00 до 22.00, а ресторану тільки при наявності замовлення і з 18.00 до 24.00.