Обладнання для закладів громадського харчування

Вагому роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для відвідувачів виконує розміщення меблів; розміри меблів і варіанти розміщення визначають типом ресторану, формою обслуговування, місткістю, розмірами і планувальною схемою залу.

Існують два основні варіанти розміщення меблів — геометричний і вільний .

У ресторанах із самообслуговуванням і великих залах застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами меблі розташовують за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різноманітні варіанти столів з диванами, кріслами або лавками, залучаючи до композиції огороджувальні стінки-екрани.

Розміри і форма столів можливі різноманітні і визначаються типом ресторану. Квадратні столи мають сторону розміром 600−900 мм, прямокутні - завширшки 600−900 і завдовжки 900−2200 мм. Найбільш розповсюджені квадратні і прямокутні столи завширшки 800−900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950−1000 мм, що обумовлено складним сервіруванням. У ресторанах з додатковим обслуговувнням типу «шведський стіл» у залі розміщують банкетний стіл завдовжки до 5000 мм, або круглий — діаметром 1000 мм.

Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи 600×600 або 650×650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а у разі потреби — зсувати.

Висота столів 690 — 750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальної висоти 690 — 700 мм.

У дитячих залах ставлять столи розміром 600×600 і 700×700 мм і заввишки 540 — 550 мм для малюків, 570 — 590 мм для дошкільнят.

У кафе, де їдять стоячи, передбачають високі столи — 1050−1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750−1300 мм, квадратні 600−900 мм і прямокутні завширшки 500−700 мм, а завдовжки з розрахунку на 4 — 6 чоловік.

Розміри стільців рекомендовані 380×450, 350×440 мм. Крісла для ресторану повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхніх розміри становлять (430−500)х (420−500) мм.

Серйозну увагу потрібно приділити добору і розміщенню допоміжних і сервірувальних столиків, шафів і столів офіціантів, а також столів для підносів і приборів. Вибір їх визначається стильовою гармонійністю з основними меблями залу і методами обслуговування відвідувачів.

Ширина проходів залежить від типу ресторану, розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів обладнання, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. Роблять головні проходи (завширшки 1,2−1,5 м) і додаткові (0,6−0,7 м), проходи між обладнанням і стіною (0,3−0,5 м), проходи завширшки 0,9−1,2 м для розвантаження потоків споживачів. Якщо довжина головного проходу 12 м, його ширину збільшують до 2 м, а якщо 18 і більше — до 3 м.

Залежно від функціонального призначення меблі поділяють на дві групи — одно функціональні і багатофункціональні.

До першої групи належать меблі для приймання їжі (столи — обідні, бенкетні, фуршетні), для сидіння (крісло, стілець, лавка-диван, табурет барний, банкетка), для транспортування посуду, страв (сервірувальні столи і столи для збору) для тимчасового зберігання одягу, взуття (вішалка гардеробна, бар'єр гардеробний, підставка для квітів і т. д.).

До другою групи належать меблі для зберігання посуду, столових наборів і спеціальної білизни; для видачі і прийому страв (стійки буфетні, кафетерій ні, барні, а також лінії роздачі), для зберігання і виставки товарів (пристінне обладнання для барів, буфетів і кафетеріїв) шафи для зберігання музичних інструментів і радіоапаратури.

Розрізняють також обладнання пересувне і стаціонарне:

до пересувного належать столи, стільці, крісла, сервірувальні столики тощо, до стаціонарного — барні стійки, вітрини, пристінні шафи тощо.

Для визначення оптимальних розмірів обладнання враховують забезпечення зручностей для найбільшого числа відвідувачів. Тому для дорослого населення розрахунок виконують, вираховуючи оптимальну групу людей, до складу якої входять жінки зростом 155−161 см (67,6%), чоловіки 161−175 см (86,4%).

У закладах громадського харчування, де обслуговують офіціанти, застосовують два основних прийоми розміщення меблів — геометричний і вільний. При геометричному розміщенні проходи між столами паралельні стінам, але можливі і інші варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, групування столів з виділенням осьових проходів тощо. Вільне розставлення меблів не підкреслює периметри стін, обідні зони розміщують вільно.