Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні «Перша перлина»

— Миколаївський міжрегіональний інститут розвитку людини ВНЗ Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

Факультет менеджменту та комп’ютерних технологій Кафедра технології харчування та готельно ресторанної справи Курсова робота з дисципліни: Спецкурс «Технологія харчування»

на тему: Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні «Перша перлина»

Виконала: студентка заочної форми навчання

5го курсу, ТХ5

Одеса 1

Скрипець А.М.

Перевірила: Новосад Н.І.

Миколаїв 2011р.

Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Виробнича програма підприємства з врахуванням матеріалів інноваційного розділу
• Розділ 2. Проектування виробничих цехів ресторану «Перша перлина»
• 2.1 Схема виробничого процесу підприємства в цілому. Визначення структури та складу приміщень
• 2.2 Розрахунок складського господарства на основі поелементної структурно-технологічної схеми
• 2.3 Проектування виробничих цехів на основі поелементної структурно-технологічної схеми
• 2.4 Проектування спеціалізованого м’ясного цеху розрахунковим методом
• 2.5 Проектування торговельних, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень нормативним методом з врахуванням особливостей організації виробництва обслуговування
• 2.6 Об'ємно — планувальне рішення та зв’язок функціональних груп приміщень
• Розділ 3. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства
• Література

Вступ

Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною.

У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва блюд на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів — прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових блюд. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п.

Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу — основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.

Актуальність курсової роботи. Світ постійно змінюється і ми теж. Багато моїх друзів вже не готують дома самостійно, а вживають готову їжу з магазинів або харчуються в кафе. Тому проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є на теперішній час дуже актуальною і потребує змін, вдосконалення та застосування новітніх технологій.

Метою роботи є розробка проекту ресторану сибірської кухні «Перша перлина» на 140 місць у приморському районі м. Одеси, де власне і будуть впроваджені розробки рецептур першої, другої та солодкої страв з використанням біологічно активних добавок, які підвищують їх якість і харчову цінність.

Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме:

розробити виробничо-торговельну програму ресторану «Перша перлина» ;

розробити схему виробничого процесу підприємства в цілому;

запроектувати виробничі цехи на основі поелементної структурно-технологічної схеми;

розрахувати складське господарство;

описати спеціалізований цех підприємства «Перша перлина» ;

висвітлити санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.

Об'єктом дослідження курсової роботи є виробничі цехи ресторану сибірської кухні «Перша перлина» .

Предметом дослідження є проектований ресторан «Перша перлина» .

Практична реалізація. Розробка проекту ресторанного комплексу «Перша перлина» в Приморському районі міста Одеси дасть змогу задовольнити всіх відвідувачів цього закладу.

Розділ 1. Виробнича програма підприємства з врахуванням матеріалів інноваційного розділу

Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан «Перша перлина», яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.

В ресторані «Перша перлина» встановлюється асортиментний мінімум — певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня. В ресторані будуть використані меню, список страв, оформлених у стилі «Першої перлини» — емблема закладу на кожній сторінці у формі мушлі з перлиною рожевого кольору, обов’язково у кінці переліку страв слова: «Приємного апетиту». Меню складається на російській та англійській мовах.

Наявність меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по дням, налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню враховується асортиментний мінімум, попит споживачів, можливості забезпечення продуктами, сезонність сировини, контингент споживачів, специфіку підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.

Заклад «Перша перлина» буде більш як ресторанний комплекс, т.к. включає в себе зал біля басейну на 140 місць, сауну, хамам, тренажерний зал, душові та виробничі кімнати.

виробничий цех ресторан кухня Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.

Визначення прогнозової кількості відвідуючих за день:

N=P*n*Kr (1.1)

де Р — кількісті місць у залі

n — оборотність залу за 1у годину

Kr — коефіцієнт заповнення зали За допомогою цієї формули визначимо завантаженість зали ресторану «Перша перлина» та занесемо данні у таблицю 1.1.

Таблиця 1.1

Прогнозована завантаженість зали ресторану «Перша перлина» на 140 місць

Оборотність місця в ресторані за день визначаємо за формулою 3.2.:

n=N/P (1.2.)

де N - кількість споживачів за день

Р — кількість місць у залі

Розрахуємо за формулою: n=340/140=2.5

Визначимо асортиментний склад продукції за формулою 3.3.:

N_c=N*R_{c, (}1.3)

де N — прогнозована кількість споживачів

R_{c -} коефіцієнт споживання На підставі таблиці 1.1 та формули 1.2 розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з обслуговуванням офіціантами:

Таблиця 1.2

Групи страв з обслуговуванням офіціантами

Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю 1.3:

Таблиця 1.3.

Міжгрупова розробка страв

Згідно проведених розрахунків складаємо меню, яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та представлене у додатку А. Слід також відмітити, що у виробничу програму включені страви з використанням продуктів нового покоління.

Визначення денної кількості сировини.

Від наявності продуктів в необхідній кількості залежить забезпечення споживачів гарячою свіжою продукцією високої якості.

Розрахунок сировини проводиться по індивідуальній методиці, шляхом визначення кількості продуктів для приготування страв по нормативам закладки на одну порцію страви та множення кількості сировини за кількість страв, що реалізовується протягом розрахункового дня. Ці розрахунки проводять за формулою:

(1.4)

де Q — кількість продукту даного виду, який визначається, кг;

q — норма сировини даного виду на 1 порцію, г;

n — кількість страв, що включає сировину даного виду, яку планується реалізувати за визначний день, порцій.

Зведені результати розрахунку сировини наведемо у додатку Б.

Розділ 2. Проектування виробничих цехів ресторану «Перша перлина»

2.1 Схема виробничого процесу підприємства в цілому. Визначення структури та складу приміщень

Для успішного функціонування проектованого закладу було розроблено ефективне управління виробничим процесом, яке дозволяє встановити завдання для кожної ділянки закладу і найбільш повне використання можливостей виробництва.

Виробництво страв у ресторані «Перша перлина» передбачається з використанням сировини та великошматкових м’ясних напівфабрикатів. Таким чином, схема технологічного процесу передбачає отримання і зберігання сировини та напівфабрикатів; механічну кулінарну обробку сировини і приготування напівфабрикатів; доведення до готовності напівфабрикатів та приготування страв; порціонування, оформлення, відпуск і організація споживання.

Для забезпечення виконання технологічних операцій та створення відповідних умов, запроектовано групи приміщень.

Загальну структурно-технологічну схему проектованого ресторану сибірської кухні наведено на рис. 3.1.

Проектом розглянуте розміщення ресторану на 120ть місць і дитячого розважального центру на двох рівнях.

Приміщення, які проектуються для закладу «Перша перлина» :

А) На першому поверсі розташовані наступні приміщення ресторану:

обідня зала на 120 місць з баром;

загрузочна;

кладова сухих продуктів;

кладова напоїв;

моєчна столового посуду;

роздаткова;

санвузли для відвідувачів.

Б) На відмітці - 4.200 розташовані:

приміщення персоналу з гардеробом, душовою та санвузлом;

кладова і моєчна оборотної тари;

овочевий цех;

м’ясний цех;

— приміщення для підготовки яєць;

— холодний цех;

— гарячий цех;

— моєчна кухонного посуду;

— кладова прибирального інвентарю.

Рис. 2.1 Структурно-технологічна схема проектованого закладу

2.2 Розрахунок складського господарства на основі поелементної структурно-технологічної схеми

Виробничий процес проектованого закладу починається з прийому та зберігання напівфабрикатів. Для цього у закладі передбачаємо складські приміщення двох видів: охолоджувальні та без спеціального охолодження.

До охолоджувальних належать камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів, м’ясо-рибна камера та камера фруктів, зелені і напоїв.

Не охолоджувальні приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберігаються сипучі продукти, смакові товари, комори овочів та комори вино-горілчаних виробів.

При проектуванні складської групи приміщень необхідно забезпечити оптимальні умови для зберігання напівфабрикатів та сировини кожної групи, які відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів, з обов’язковим дотриманням умов товарного сусідства.

Робота складу розпочинається о восьмій годині з видачі продуктів в цехи для виконання денної виробничої програми, згідно меню.

Виробничий процес підсистеми «Склад» наведено у вигляді структурно-технологічної схеми (рис. 3.2). Строки зберігання сировини та напівфабрикатів встановлюють, виходячи з типу проектованого закладу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов. В таблиці 1.4 наведені температурно-вологісні характеристики складських приміщень.

Рис. 2.2 Структурно-технологічна схема зберігання запасів сировини та напівфабрикатів

Таблиця 2.4

Температурно-вологісні характеристики складських приміщень

Склад складських приміщень залежить від типу і потужності проектованого закладу, а також від характеру виробництва. У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

2.3 Проектування виробничих цехів на основі поелементної структурно-технологічної схеми

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м’ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні.

У зв’язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні - роздавальний, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини — м’яса, риби, птиці, овочів — і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т. ін.

При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням — основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» — з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога з нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце — це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироулавлювачами. Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування — по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання — циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки — різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуршлаки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С. На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

На рис. 2.3 і 2.4 наведено структурно-технологічні схеми приготування перших та других страв.

Рис. 2.3 Структурно-технологічна схема приготування перших страв

Рис. 2.4 Структурно-технологічна схема приготування других страв

Обладнання гарячого цеху, його кількість та характеристика передставлена в додатку В.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них — 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Враховуючи, що у холодному цеху готують вироби з продуктів, які пройшли теплову обробку, і також з продуктів без додаткового теплового оброблення, необхідно чітко розмежувати робочі місця для виробництва страв з сирих і варених овочів, м’ясних та рибних продуктів.

У холодному цеху закладів з широким асортиментом продукції відокремлюють технологічні лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія для приготування закусок з м’яса, технологічна лінія для приготування закусок з риби та лінія приготування холодних солодких страв. На рис. 2.5−2.6 наведені структурно-технологічні схеми приготування різних страв у холодному цеху.

Рис. 2.5 Структурно-технологічна схема приготування холодних напоїв у холодному цеху

Рис. 2.6 Структурно-технологічна схема виготовлення солодких страв у холодному цеху

Обладнання холодного цеху, його кількість та характеристика передставлена в додатку З.

Проектування роботи барної стойки ресторану «Перша перлина». Виробничу програму ресторану сибірської кухні розроблюємо на основі загальної виробничої програми проектованого закладу. Зводимо дані у таблицю 2.5.

Таблиця 2.5.

Виробнича програма барної стойки. Ресторану «Перша перлина»

Необхідне обладнання для барної стойки представлене у додатку Г.

Порціювання, оформлення та відпуск готових страв відвідувачам здійснюють офіціанти, необхідність яких визначаємо за нормами: (для ресторану 10−15 місць на офіціанта) — 10 офіціантів.

2.4 Проектування спеціалізованого м’ясного цеху розрахунковим методом

В ресторані будуть вироблятися та реалізовуватися продукція у наступному асортименті:

холодні і гарячі закуски;

холодні та гарячі перші та другі обідні страви;

страви в натуральних овочів та фруктів, консервованих продуктів;

кондитерські та хлібобулочні вироби промислового виробництва;

безалкогольні напої та лікеро-горілчані вироби.

Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє свинину, яловичину, баранину та дичину.

Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.

Таблиця 3.6.

Виробнича програма цеху.

Таблиця 2.7.

Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.

Технологічне обладнання представлене у додатку Д.

Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60−70%, друга — 30−40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.

Таблиця 2.8.

Розрахунок програми м`ясного цеху на одну добу

Рис. 2.7 Структурно-технологічна схема обробки м’яса

2.5 Проектування торговельних, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень нормативним методом з врахуванням особливостей організації виробництва обслуговування

До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення — сервізна та мийна столового посуду.

У ресторані передбачається вестибуль, гардероб, туалетні кімнати. Вестибуль — це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м’якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану «Перша перлина», а саме меблі виготовлені з дорогих матеріалів та на кожному елементі є емблема ресторану.

Туалетні кімнати розташовані поряд з холом, зайти до них можна через зал. До їх санітарного стану пред’являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

На балконі для куріння розташовані зручні меблі, столики з попільничками, попільнички на ніжках. Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи на цьому балконі.

Зал обладнаний м’якими меблями, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів — все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

Інтер'єр залу, його художнє оформлення фактично пов’язаний з декоративним рішенням основного задуму архітектора, створити рай на березі Чорного моря.

Зал ресторану — це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу — це чітка організація зв’язку з виробничими приміщеннями — кухнею, сервізною, мийною столового посуду та баром.

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом аркою-проходом: цій прохід достатньо широкий, щоб через нього офіціанти виходили в зал з отриманими блюдами та проходили на роздачу, не заважаючи один одному.

Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика — все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.

Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання, або дизайн. Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.

До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, приміщення завідуючого виробництвом, кімната персоналу, санвузли, білизняна. Площу адміністративних приміщень приймаємо згідно Карсекіна з розрахунку 4 м на одного працюючого та необхідного обладнання для приміщення. Площу гардеробних для персоналу визначаємо виходячи з норми 0,1 м на одного працівника. Убиральні для персоналу розраховуємо з чисельності персоналу у зміну: для жінок — 1 унітаз на 15 чоловік, для чоловіків — 1 унітаз на 20 чоловіків, також передбачаємо по 1 умивальнику. Душові кабіни проектуємо з розрахунку — 1 душова кабінка на 10 чоловік за зміну. Розмір кабінки — 900×900 мм. Душові мають приміщення для переодягання. Група службових приміщень проектуємо одним блоком.

До нього забезпечений прохід, який дає змогу обминати виробничі приміщення, і одночасно не порушувати зв’язок з усіма цехами і службовими приміщеннями:

S_гард. = 0.1*100 = 10 м²

S_{з. від.} = 0.15*100 = 15 м²

Площа для надання додаткових послуг визначається на кожні 50 місць — 10 м².

S_{дод. п} = 28 м²

На проектованому закладі приймаємо наступну площу адміністративно-побутових приміщень, згідно СНІПа (таблиця 2.9):

Таблиця 2.9

Площі адміністративно — побутових приміщень

До групи технічних приміщень входять: приміщення теплового пункту, вентиляційні камери, електрощитова. Технічні приміщення служать для обладнання закладу системами отопления, приточно-витяжною вентиляцією, холодним та гарячим водопостачанням, системою холодоі енергопостачанням. Вентиляційні камери проектуємо з безпосереднім зв’язком з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт — із системами опалення і водопостачання. За СНІПом площа технічних приміщень — 67 м².

2.6 Об'ємно — планувальне рішення та зв’язок функціональних груп приміщень

У закладі при плануванні і формуванні технологічних процесів є чітке розмежування функціональних зон — всі служби згруповані і розділені у три зони, у перший зоні згруповані всі операції по прийому, завантаженні, зберіганні сировини та напівфабрикатів та відпуску його на виробництво, складські приміщення); у другій зоні - приготування страв (доготівельні цехи); у третій зоні - реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони у проектованому закладі знаходяться у тісному взаємозв'язку і проектуються як єдине ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення у проектованому закладі мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням технологічних приміщень. Душові, санвузли та гардеробні для персоналу розміщуватимуться поруч.

Таким чином, при проектуванні даного закладу ресторанного господарства нами були дотримані нормативні правила та норми для проектування закладів РГ та розроблений варіант проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому були враховані також тип, розмір і потужність закладу, що проектується.

Перелік приміщень закладу та їх площа наведені у таблиці 2.10 та 2.11:

Таблиця 3.10

Перелік приміщень проектованого закладу на відмітці 0.000

Таблиця 2.11

Перелік приміщень проектованого закладу на відмітці - 4.200

На кресленнях, що додаються до дипломного проекту представлені: Експлікація приміщень та Обладнення.

Розділ 3. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства

ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ

Територія підприємства повинна бути спланована із врахуванням відведення атмосферних, талих та змивних вод. Необхідно мати не менше 2-х під'їздів, один з них для відвідувачів, а інший до складських приміщень. Пішоході доріжки та під'їзди повинні бути заасфальтовані або замощені.

Проектування також передбачає закладення таких систем як: пожарну ємкість, станцію біологічної очистки та сепаратор жирів.

Час роботи підприємства має бути спланованим та сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини із відходами, сміттям та допоміжними матеріалами.

На території не повинно бути ділянок з застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили, направлені від будівель та інших споруд до водозбірників. Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати, своєчасно ремонтувати. Територія підприємства в нічний час має бути освітлена.

Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання проводити щоденно. В теплу пору року, по мірі необхідності, здійснювати полив території. В зимовий період проїзди і пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу, льоду та посипати піском.

Для збирання і тимчасового зберігання сміття мають бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються, ємністю не більше дводенного накопичення сміття.

Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонованих майданчиках, що перевищують площу основи збірників на 1 м з усіх сторін.

Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення (не більше 2/3 його об'єму) та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика, на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється.

Санвузли необхідно підключити до системи водопостачання, каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними МОЗ України.

Територія підприємства повинна бути освітлена у відповідності з діючими нормами.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ

Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб на підприємствах ресторанного господарства, має відповідати вимогам чинного нормативного документу.

Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням обсягу виробництва і чинних норм витрачання води. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов’язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред’являти їх за вимогою контролюючих організацій.

Система водопостачання повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у «години пік», у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Вода, яка використовується для побутових і технологічних потреб, що пов’язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874−82.

Для забезпечення поливу території, зовнішнього миття автомашин може використовуватись технічна вода. Водопровід технічної води має бути окремим від водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори.

У виробничих приміщеннях слід передбачати: умивальники для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушниками чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході, а також на місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше ніж 15 м від робочого місця.

Для видалення виробничих і побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630−88.

Підприємства мають бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03−85, СНіП 2.04.01−85, СН 496−77.

Миєчні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної воронки. У процесі обладнання всієї внутрішньої каналізації необхідно передбачити гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється у відповідності до вимог СанПіН 4630−88.

Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій.

Побутова каналізація має бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами.

Забороняється без відповідної очистки скидати у відкриті водойми виробничі і побутові стічні води, а також улаштування поглинаючих колодязів.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ

Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам діючих СНіП II-4−79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення.

В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях мають бути прийняті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові отвори не допускається заставляти виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо, як всередині так і поза приміщенням.

Примітка. В південних районах країни для захисту від посиленої інсоляції в літній час дозволяється використовувати захисні пристрої (козирки, екрани, побілка засклення).

Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати і протирати не рідше ніж один раз на тиждень, а зовні - не рідше двох разів на рік, в теплий час року — у міру забруднення.

Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою, картоном, склоблоками.

Штучне освітлення може бути загальним та комбінованим і має відповідати затвердженим нормам.

Електричні лампи треба монтувати у закритих плафонах, а електричні проводи у захисних трубках. Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування. Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке, що забезпечує відсутність відблиску.

Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо над відкритими місцями зберігання сировини та готової продукції або відкритим технологічним обладнанням. Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ.

У виробничих приміщеннях необхідно підтримувати оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов — температури, вологості, швидкості руху повітря, загазованості і запиленості з урахуванням категорії важкості праці, періоду року та кліматичної зони.

У разі використання систем кондиціювання повітря, параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях мають відповідати оптимальним величинам санітарних норм ДСН 3.3.6.042−99 «Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень», а за наявності механічної або природної вентиляції мають відповідати допустимим нормам.

Вентиляційно-опалювальне устаткування має забезпечити дотримання гранично допустимих рівнів шкідливих речовин у повітрі, збереження нормальних метеорологічних умов у виробничих приміщеннях і відповідати вимогам СНиП 2.04.05−91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» .

Усі приміщення підприємства необхідно опалювати, за винятком холодних складів, котельні та трансформаторної підстанції. Складські приміщення, пов’язані з постійним перебуванням обслуговуючого персоналу необхідно опалювати.

Опалення виробничих і допоміжних приміщень має бути централізованим. Опалювальні прилади у разі водяного та парового опалення мають бути легко доступними для очищення від пилу.

Виробничі цехи, допоміжні приміщення та побутові приміщення необхідно забезпечити механічною припливно-витяжною вентиляцією, відповідно з діючими нормами і з урахуванням технологічних умов.

Порядок експлуатації та нагляду за вентиляційними та опалювальним устаткуванням необхідно регламентувати на кожному підприємстві відповідно із спеціально розробленими для цієї мети інструкціями. Вентиляційні системи мають бути паспортизовані.

Повітроводи, вентиляційні канали необхідно періодично (але не рідше одного разу на рік) очищувати з відміткою в спеціальному журналі.

Контроль за експлуатацією вентиляційних установок слід покладати на технічно підготовлених осіб.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ТА ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ

Приміщення, цехи, моєчні, складські приміщення мають бути розташовані з урахуванням поточності технологічних процесів, зручними для взаємного зв’язку.

У складі виробничих цехів підприємств мають бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи та мийне відділення, які потребують особливого гігієнічного режиму.

Агрегати, апарати, печі, механічні машини та інше обладнання необхідно розташовувати таким чином, щоб до них був забезпечений вільний доступ.

Всі частини обладнання, які контактують сировиною, мають бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.

Арматуру і трубопроводи, за виключенням тих, що не піддаються корозії, фарбують масляною фарбою світлих тонів.

Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають бути заштукатурені, побілені і утримуватися у належному стані.

Підлога в усіх виробничних приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею.

У разі появи цвілі стіни і стелю, кутки перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно негайно заштукатурити з послідуючою побілкою або фарбуванням.

Під час проведення ремонту апаратури, обладнання, усунення дефектів штукатурки, побілки стін, заміні розбитого скла тощо, слід забезпечувати заходи, які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію.

Прибиральники повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття і чистки (сода, мило тощо).

Прибиральний інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має бути промаркований і зберігатися в окремих приміщеннях або шафах. Забороняється використовувати його з іншою метою, крім відповідних маркуванню.

Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати.

Всі двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень треба промивати гарячою водою з миючим розчином і дезінфікувати та протирати насухо по мірі необхідності, але не менше одного разу на день. Зовнішні двері промивають у разі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалюватись та мати добру вентиляцію (температура не нижче +8 град. С, відносна вологість повітря 70−75%).

Підлога в складських приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею. Стіни мають бути гладкими (без виступів та впадин) доступними для очистки та дезінфекції. В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів, що швидко псуються. В складах, де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів (мило, пральні порошки).

Висновки

В результаті виконання курсової роботи були вирішені поставлені задачі:

Проаналізувавши 14 літературних джерел була розроблена оптимальна виробничо — торгівельна програма ресторану «Перша перлина»; розроблена схема виробничого процесу підприємства в цілому; запроектувані виробничі цехи на основі поелементної структурно-технологічної схеми, а саме: Приміщення, які проектуються для закладу «Перша перлина» :

А) На першому поверсі розташовані наступні приміщення ресторану:

обідня зала на 120 місць з баром;

загрузочна;

кладова сухих продуктів;

кладова напоїв;

моєчна столового посуду;

роздаткова;

санвузли для відвідувачів.

Б) На відмітці - 4.200 розташовані:

приміщення персоналу з гардеробом, душовою та санвузлом;

кладова і моєчна оборотної тари;

овочевий цех;

м’ясний цех;

— примішення для підготовки яєць;

— холодний цех;

— гарячий цех;

— моєчна кухонного посуду;

— кладова прибирального інвентарю.

Також було розраховано складське господарство, розроблені структурно-технологічні схеми приготування страв на холодного напою. Був запроектований спеціалізований цех підприємства.

Наведені санітарно-технічні норми ресторану «Перша перлина» .

Наведені вимоги техніки безпеки на підприємстві «Перша перлина» .

Проект ресторану «Перша перлина» буде вирішувати завдання здорового харчування людей у відповідності усім нормам організації роботи та сприяти вимогам відпочинку.

Література

1. Агафонова Л. Г., Агафонова О. Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: Ціноутворення, конкуренція державне регулювання / Навч. посібник. — К.: Знання України, 2002. — 358 с.

2. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Акпект Пресс, 1995

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т. П. Дяченко, Л. О. Кравченко та ін. — К.: А.С.К., 2000.

4. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. — К.: Вища шк., 1992

5. Кузнєцова Н. М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства / Навчальний посібник. К.: 1997