Система управління кафе «Амалья»

Вступ Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні. Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв’язках із ними. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів — одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Правильне харчування — гарантія міцного здоров’я людини. Воно впливає на покращення імунітету організму до різних захворювань. Їжа — це джерело енергії. Отже раціон визначає загальний стан організму, витривалість його і здорове функціонування.

Суть закладів громадського харчування полягає в якісному і завжди належному задоволенні потреб споживача.

Найбільшою популярністю вирізняються ресторани швидкого харчування, їдальні, бари, кафе, закусочні, буфети, що спрямовані на споживача середнього класу.

Підприємство зобов’язане забезпечити наявність страв, напоїв, виробів, зазначених у меню, прейскуранті, асортиментному переліку протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх реалізації (сніданок, обід, вечеря).

Споживач має право на вільний вибір страв, напоїв за своїм бажанням, йому ніхто не може встановлювати мінімум вартості замовлення, примушувати придбати якусь продукцію обов’язкового асортименту

Розділ 1. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу Ще донедавна поняття «менеджмент» було новим і незрозумілим для багатьох в нашій країні. Але з розвитком ринкових відносин, процесом приватизації державної власності, розширенням діяльності комерційних підприємств, зарубіжний досвід управління в сфері ринкової економіки став досить актуальним. Нова наука — «Менеджмент», (яка спочатку сприймалась як метод управління) набула значного поширення як така, що всебічно вивчає феномен управління, його методи і принципи.

Ряд науковців посилається на визначення «менеджменту», пропоноване тлумачним Оксфордським словником англійської мови, де це поняття трактується як:

— спосіб, манера спілкування з людьми;

— влада й мистецтво управління;

— особливого роду вміння й адміністративні навички;

— орган управління, адміністративна одиниця.

Відтак можна дійти висновку, що навіть в англійський мові цей термін трактується неоднозначно. Американський дослідник цієї проблеми П. Друкер підкреслює виключно американське походження цього поняття, а також його полісемантичний характер, тому що термін «менеджмент» включає в себе й визначену функцію, й соціальний статус осіб, які її виконують, й навчальну дисципліну, й галузь наукових досліджень. Разом з цим П. Друкер наголошує, що до організацій, діяльність яких не відноситься до сфери бізнесу, як правило, поняття «менеджмент» і «менеджер» не застосовуються. Відтак поняття «менеджмент» щодо поняття «управління» слід розглядати як частину від цілого.

Коли йдеться про менеджмент, у американців він майже завжди асоціюється із особою менеджера-функціонера — суб'єкта управління, що діє в системі певної організації. В більш широкому значенні вони застосовують термін «адміністрація», який більшою мірою відбиває знеособлену систему управління. Менеджер — це насамперед управлінець-професіонал, який усвідомлює, що він представник особливої професії із спеціальною підготовкою, а не просто інженер чи економіст, що займається управлінням. В розвинених країнах поняття «менеджмент» нерозривно пов’язане з поняття «бізнес».

Бізнес — це діяльність, спрямована на отримання прибутку шляхом виробництва й реалізації певної продукції чи послуг. Управління бізнесом — це управління комерційними й господарськими організаціями. Термін «менеджмент» застосовується до діяльності організацій різних типів, але якщо йдеться про державні органи різного рівня, то застосовується термін «державне управління».

Крім визначення, пропонованого Оксфордським словником, існують інші підходи до визначення терміну «менеджмент»:

— менеджмент — це сукупність принципів, методів, засобів і форм управління виробництвом з метою підвищення його ефективності;

— менеджмент — це наука про управління людськими відносинами;

— менеджмент — це раціональний спосіб управління діловими організаціями;

— менеджмент — це особлива галузь наукових знань і професійної спеціалізації управляючих-менеджерів, які складають адміністративний штат;

— менеджмент — це вміння добиватись поставлених цілей, використовуючи працю та інтелект інших людей;

— менеджмент — це функція, вид діяльності, що полягає в керівництві людьми в різнорідних організаціях;

— менеджмент — це управління бізнесом, а бізнес є унікальною, винятковою справою у суспільстві .

Менеджмент як наукова теорія виник і розвивається у зв’язку з необхідністю дослідження і пояснення таких явищ як процвітання або банкрутство організацій, визначення та застосування певних методів управління для забезпечення їх успішної діяльності.

Менеджмент — це інтеграційний процес, за допомогою якого професійно підготовлені управлінці створюють підприємства й управляють ними шляхом визначення певної мети й віднайдення способів її досягнення. Кінцевою метою менеджменту є забезпечення прибутковості підприємства.

Найважливішим завданням менеджменту у готельно-ресторанному бізнесі є організація виробництва й надання послуг високої якості з урахуванням інтересів споживачів і забезпечення стабільного становища підприємства на ринку послуг.

Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу є особливою наукою. Він поєднує питання економіки, планування, економічного аналізу, організації діяльності, психології, соціології, педагогіки, права, кібернетики та ін.

В основу розвитку сучасного менеджменту готельно-ресторанної сфери покладені досягнення практично всіх наукових шкіл управлінського спрямування. Дослідження логіки розвитку менеджменту як невід'ємного атрибуту розвитку готельно-ресторанного бізнесу в умовах постійної нестабільності середовища є необхідною умовою для підтримання конкурентоздатності підприємств. При цьому визначальні передумови успіху створюються поза підприємством у зовнішньому середовищі, саме тому сучасний менеджмент необхідний насамперед для економічно самостійних господарюючих суб'єктів, для оперативного реагування на постійну мінливість кон’юнктури ринку, позицій конкурентів і коригування власних позицій з врахуванням вимог зовнішнього середовища. Відтак можна визначити основні завдання теорії менеджменту:

— по-перше, вона повинна озброїти працівників, зайнятих практичною діяльністю, знаннями, які допоможуть їм підвищити рівень управління;

— по-друге, сприяти підвищенню кваліфікації менеджерів при підготовці претендентів на ці посади;

— по-третє, визначити сфери й проблеми, які вимагають подальшого вивчення з метою сприяння розвитку наукової бази.

Одним із головних завдань менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу є визначення мети, для досягнення якої формується, функціонує й розвивається дана організація як цілісна система. Визначення мети — це вихідний момент в діяльності менеджера, особливо в умовах ринкової економіки. В результаті роздержавлення й демонополізації, законодавчого закріплення різних форм власності, децентралізації й регіоналізації управління розвитком економіки система готельно-ресторанного бізнесу щорічно поповнюється новоствореними підприємствами. На стадії створення підприємства визначаються його:

— місія та мета діяльності;

— спеціалізація, потужність та, наявні ресурси;

— ринки споживачів послуг і т. ін.

Вірно сформульована місія, маючи загальний філософський зміст, надає організації унікальності. Якщо керівник не визначив місії підприємства, то це неминуче призведе до помилок при вирішенні проблеми вибору, що постає постійно перед ним в процесі виробничої діяльності. Місія кінець-кінцем визначає статус підприємства, забезпечує напрями та орієнтири в ході реалізації стратегічних планів на різних рівнях його розвитку.

Основними особами, чиї інтереси повинні враховуватись при визначенні місії підприємства готельно-ресторанного бізнесу, є:

— власники підприємства, які створюють, приводять в дію і розвивають його з метою одержання прибутку для вирішення власних життєвих проблем;

— працівники підприємства, які своєю працею, безпосередньо забезпечують його діяльність, виробляють і реалізують певні послуги, отримуючи за це від підприємства за свою діяльність матеріальну компенсацію для вирішення своїх життєвих проблем;

— споживачі послуг, які віддають підприємству свої ресурси (гроші) в обмін на отримані послуги;

— ділові партнери підприємства, які перебувають з ним у ділових відносинах (формальних і неформальних), надають підприємству послуги (комерційні і некомерційні), отримуючи аналогічні послуги з боку підприємства;

— місцеві організації, які перебувають з підприємством у взаємодії, що має багатогранний характер, і насамперед стосується формування соціального та екологічного зовнішнього середовища функціонування підприємства;

— суспільство в цілому, представлене державними структурами, що взаємодіють з підприємством в політичній, правовій, економічній і інших сферах макрооточення й отримують від підприємства частину створеного ним прибутку для забезпечення суспільного розвитку.

Місія підприємства повинна відбивати інтереси всіх шести зазначених суб'єктів. Міра представленості в місії інтересів кожного із вказаних суб'єктів принципово залежить від розмірів підприємства, його місце розташування і т. ін. Найстійкішим, найвідчутнішим і най специфічнішим є вплив на місію підприємства інтересів власників, працівників і споживачів послуг. Тому місія підприємств готельно-ресторанного бізнесу формулюється таким чином, щоб в ній обов’язково відбивалися насамперед інтереси саме цих трьох груп.

Як вже зазначалося, чітко сформульована місія визначає так званий образ підприємства, суть його існування та кардинальні відмінності щодо інших підприємств. Відтак при формулюванні поняття «місія підприємства» враховуються такі його характеристики:

— цільові орієнтири, які окреслюють коло завдань, на вирішення яких спрямована діяльність підприємства у перспективі його розвитку;

— сфера діяльності, яка визначає вид послуг, пропонованих підприємством споживачам, та ринок реалізації зазначених послуг;

— філософська концепція підприємства, що визначає пріоритети, цінності та принципи, згідно з якими підприємство здійснює свою діяльність;

— шляхи й способи діяльності підприємства, що передбачають використання його конкурентних переваг та кардинальних відмінностей від інших підприємств при завоюванні позицій на споживчому ринку (виробнича технологія, новітнє устаткування, використання ноу-хау тощо).

При формулюванні місії підприємства важливим є створення певного іміджу, що відбиває зміст його діяльності й конкурентні переваги підприємства. Відтак, місія має велике значення для реалізації підприємства як суб'єкта господарської діяльності.

По-перше, місія презентує підприємство як суб'єкт господарської діяльності з визначеною метою, шляхами її досягнення та чіткою філософською концепцією.

По-друге, місія сприяє об'єднанню колективу підприємства на основі так званого корпоративного духу, а саме:

— для співробітників стає зрозумілішою мета діяльності й розвитку підприємства. Відтак колектив спрямовує зусилля в одному напрямі для досягнення визначених цілей;

— місія сприяє адаптації працівників на підприємстві, концентрації їхньої уваги на здійсненні своєї діяльності;

— місія сприяє створенню позитивного мікроклімату в колективі на основі визначеної філософської концепції підприємства.

По-третє, чітко визначена місія стає запорукою ефективного й далекоглядного управління підприємством, тому що вона:

— є базою для визначення мети діяльності підприємства, а відтак основою для визначення його стратегічних та тактичних дій;

— сприяє раціональному розподілу ресурсів підприємства і створює основу для аналізу використання ресурсів;

— розширює зміст діяльності співробітників на основі більш широкого спектру прийомів мотивації.

Місія не повинна бути обтяженою конкретикою вказівок стосовно термінів та методів роботи підприємства. Вона визначає стратегічні напрями розвитку, позиції підприємства в економічному просторі. Саме тому вона повинна бути чітко сформульованою, легко зрозумілою й бути однозначною щодо тлумачення. Досвідчені менеджери готельно-ресторанного бізнесу при формулюванні місії акцентують увагу на трьох її основних елементах:

— визначення основної послуги, яка надається підприємством;

— визначення головного споживчого ринку для реалізації послуг;

— створення технологічної схеми виробництва зазначених послуг.

Дещо узагальнене формулювання місії готельного комплексу може мати такий вигляд: «Надання іноземним і вітчизняним громадянам послуг проживання високої й середньої вартості». Зазначена місія чітко визначає сферу діяльності підприємства (надання послуг проживання), споживачів послуг (іноземні і вітчизняні громадяни) з орієнтацією на середні й найбільш забезпечені прошарки населення. Формулювання місії справляє вирішальний вплив на стратегію й тактику підприємства, а також забезпечує підтримку діяльності підприємства з боку суспільства.

Місія формулюється вищим керівництвом, на яке покладається повна відповідальність за її впровадження в життя шляхом визначення і досягнення мети діяльності підприємства. Місія є основою не лише для визначення мети діяльності підприємства в цілому, але й кожного з його підрозділів і функціональних підсистем, зокрема тих, які логічно узгоджують свою діяльність із загальною метою підприємства.

Визначення мети діяльності підприємства передбачає досягнення його бажаного стану в процесі використання його потенціалу. Саме тому вона повинна бути конкретною, виваженою, реальною в аспекті її досягнення, узгодженою, відповідати напряму розвитку суспільства.

Визначення мети підприємства — це конкретизація його місії у оптимальній формі з точки зору управління процесом її реалізації, їй притаманні:

— чітка орієнтація на визначений часовий термін;

— конкретність і вимірюваність;

— позбавленість суперечностей і узгодженість щодо інших цілей і ресурсів;

— адресність і контрольованість.

Як правило, підприємства готельно-ресторанного бізнесу ставлять і реалізують не одну, а кілька цілей, важливих для їхнього функціонування та розвитку. Поряд із стратегічними завданнями їм доводиться вирішувати значну кількість поточних і оперативних. Крім економічних, перед ними стоять соціальні, організаційні, наукові й технічні завдання. Поряд з регулярно повторюваними, традиційними проблемами вони повинні приймати рішення у непередбачуваних ситуаціях.

1.1 Управління документацією та нормативно-технічною базою кафе «Амалья»

Список документів і нормативно-технічна база:

Свідоцтво про реєстрацію підприємства;

Ліцензія на алкогольну продукцію;

Зведення про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;

Зведення про узгодження компанії вимогам будівельних норм і пожежного збереження;

Метрологічне забезпечення виробництва;

Зведення про контроль властивості на підприємстві;

Зведення про кваліфікацію виконавців послуг;

Збірки рецептур блюд і кулінарних виробів разом з еталонами, що діють в галузі, і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для компаній публічного харчування.

У збірках приводяться рецептури, розробка приготування блюд, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності товарів. У рецептурах вказані: найменування товарів, що входять в блюдо, норми вкладення товарів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.

Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових блюд, розміри втрат при тепловій обробці блюд і кулінарних виробів, норми взаємозамінюваності товарів при приготуванні блюд.

Збіркою рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового блюда, техніко-технологічних і технологічних карт.

Технологічні карти.(додаток С). Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери зобов’язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.

У технологічних картах указуються: найменування блюда, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.

У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда.

Технологічні карти (додаток C. D) складаються по встановленій формі, підписуються директором, завідуючим створенням і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача створенням.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові блюда і кулінарні вироби — ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін діяння ТТК описує само підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Указують чіткий заголовок блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва блюда, вимоги до якості сировини і ін.

Будь-яка техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.

Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м’ясної і молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для публічного харчування.

Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом публічного харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції публічного харчування. Технічні умови — це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах публічного харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Розділ 2. Аналіз системи управління кафе «Амалья «

Створення форм документів формування різних первинних, проміжних і підсумкових даних та показників, складання звітності пов’язані з великою кількістю операцій, у здійсненні яких беруть участь багато виконавців.

Це потребує заздалегідь продуманої системи їхніх дій і процедур руху облікової інформації як у просторі так і в часі. Упорядкування цього процесу, тобто руху документів та виконання різних робіт, у практиці називають документообігом.

Для успішного функціонування керування документообігом і швидким витягом потрібної інформації для ухвалення рішення з потоку документації (поза залежністю від її характеристик: фінансова, технічна, нормативно-довідкова чи управлінська) необхідна особлива система керування документами. Ця система повинна вирішувати задачі швидкого і якісного обміну інформацією між відділами і підрозділами підприємства, забезпечувати швидкий доступ вищої управлінської ланки до фінансово-економічної інформації. Усе це збільшує швидкість і якість прийняття рішень у складних економічних ситуаціях. Так само в рамках цієї системи повинні використовуватися програмні продукти, що дозволяють здійснювати планування, аналіз і оптимізацію фінансово-економічної діяльності.

Таким чином, підсистема керування інформацією вирішує наступні задачі:

створення (введення інформації),

твердження;

розсилання;

збереження;

здійснення контролю за змінами, розподіл прав доступу окремих користувачів до конкретної інформації.

Між керівником і підсистемою планування, аналізу й оптимізації, установлено постійний обмін інформацією, і для останньої підсистеми керівник повинний бути менеджером вичерпного структурованого сховища даних, необхідного для функціонування підсистеми. У підсистемі планування, аналізу й оптимізації роботи є реалізований вичерпний математичний опис функціонування підприємства з погляду фінансового аналізу, розрахунку прибутку, збитків, ефективності інвестування, що дозволяє використовувати існуюче програмне забезпечення для підвищення якості прийнятих рішень в кафе «Амалья».

2.1 Загальна характеристика кафе «Амалья «

Практику проходила у кафе «Амалья».

Тип підприємства — кафе .

Це заклад громадського харчування з не дуже широким асортиментом страв. Призначення — обслуговування споживачів.

Кафе знаходиться по вул. Чапаєва 25.

Кафе відповідає таким вимогам, як вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності та обслуговування, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишуканість фірмових страв,їх оригінальність.

Спеціалізація кафе — випуск страв громадського харчування.

Форма обслуговування — повне обслуговування, часткове.

Способи розрахунку з клієнтами за харчування — готівковий розрахунок.

Контингентом закладу є люди, які бажають в чудовій та затишній атмосфері гарно відпочити та скуштувати смачні страви та напої. Основні послуги — подання їжі у відповідності з асортиментом меню, за запитами клієнтів; обслуговування офіціантами; музичний супровід.

Функції керування кафе:

— технічна і технологічна підготовка виробництва і робітників до обслуговування;

— загальне керівництво підприємством;

— техніко-економічне планування;

— технічне і продовольче постачання;

— урахування фінансової діяльності.

Структура керування кафе — сукупність підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, які виконують визначені функції.

Додаткові послуги — обслуговування урочистих подій працівників підприємства (весілля, ювілеї), прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, продаж продукції в кредит та інше.

У кафе є бенкетний зал, бар і барна стійка, гардероб, туалетні кімнати, місця для паління. Офіціанти досконало володіють технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них — володіють знаннями іноземних мов.

Протягом робочого дня в кафе виконуються замовлення відвідувачів згідно меню. При наявності необхідних продуктів в кафе на замовлення відвідувачів може бути приготовлена страва, не зазначена в меню, але за розкладом діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів.

Кафе «Амалья» розраховане на обслуговування певної кількості відвідувачів — 50 місць.

Особовий склад:

— Директор;

— Завідуючий виробництвом;

— Головний бухгалтер;

— Економічний відділ (2 працівника);

— Менеджер;

— Кухарі (2 чоловіка);

— Бармени (2 чоловіка);

— Двоє охоронців;

— Прибиральниці (2 жінки);

— Мийниця посуду.

Зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних кафе, тобто в ньому не створено якогось неповторного «мікроклімату»: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, тут все витримано у салатовій кольоровій гамі.

На підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції та допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування виробництва.

Склад приміщень підприємства ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяють такі приміщення:

— приміщення для споживачів (торгівельне приміщення) — для реалізації готової продукції та організації її споживання;

— виробничі приміщення — для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів)і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні(заготівельні і доготівельні) цехи, спеціалізовані(кондитерські, кулінарні) і допоміжні(мийні, хліборізка).

— адміністративно-побутові приміщення — для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з санвузлами та душами).

— складські приміщення — для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання.

— гарячий цех, м’ясо-рибний цех;

— приміщення для миття столового та кухонного посуду;

— охолоджувальні камери: м’ясо-рибна, молочно-жирова і гастрономії;

— не охолоджувальні: сипучих товарів.

Всі групи приміщень між собою пов’язані:

— розміщення основних груп приміщень забезпечують найкоротші між ними зв’язки без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

— компонування всіх груп приміщень задовольняють вимоги, санітарні і протипожежні правила;

— усі виробничі і складські приміщення є непрохідні, вхід до виробничих і побутових приміщень — з боку господарського двору, а в торговельні приміщення — з вулиці;

— компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В кафе «Амалья «застосовується стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка — в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для кафе «Амалья «це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.

Щодо форми оплати праці, яка застосовується в кафе «Амалья», то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці.

Діяльність кафе спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому кафе має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.

В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на поварів високої кваліфікації.

управління кафе менеджмент постачальник

2.2 Управління постачальниками підприємства Матеріально-технічне та продовольче забезпечення — це спосіб організації діяльності підприємства, що дозволяє об'єднати зусилля різних одиниць, які виготовляють та реалізовують товари і послуги, з метою оптимізації фінансових, матеріальних і трудових ресурсів, що використовує фірма для реалізації своїх економічних цілей. В процесі свого функціонування підприємству потрібен цілий комплекс матеріально-технічних засобів. Процес матеріально-технічного забезпечення виробництва направлений на своєчасне постачання на склади підприємства або відразу на робочі місця потрібних відповідно до бізнес-плану матеріально-технічних ресурсів. До складу матеріально-технічних ресурсів входять: сировина, матеріали, що комплектують вироби, технологічне устаткування і технологічне оснащення (пристрої, ріжучі та вимірювальні інструменти), нові транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне устаткування, обчислювальна техніка і інше устаткування, а також паливо, енергія, вода. Іншими словами, все, що поступає на підприємство у формі речей і у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

В крупних фірмах, на підприємствах громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, на нашому підприємстві, так як воно є невеликим призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції. При логістичному підході до роботи підприємства служба постачанементом мікрологістичної системи, що забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання — виробництво-збут.

Логістика — це планування, організація і контроль видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є задачею логістичної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні задачі:

— що закупити;

— скільки закупити;

— у кого закупити;

— на яких умовах закупити .

Крім того, необхідно :

— укласти договір;

— проконтролювати виконання договору;

— організувати доставку;

— організувати складування і зберігання .

На підприємствах громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновляється і доповнюється.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

— у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

* у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

* у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості «входу» підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

— проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

— нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

— планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

— організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

— облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

— стимулювання покращання використання ресурсів .

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

— товарно-сировинні біржі;

— аукціони, конкурси;

— спонсорство;

— оптові закупки;

— регулярні закупки дрібними партіями;

— закупки у міру необхідності;

— забезпечення виробництва по запитах;

— власне виробництво напівфабрикатів тощо .

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є :

— вартість товарів чи послу г;

— якість обслуговування .

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

— віддаленість постачальника від споживача;

— терміни виконання поточних та екстрених заявок;

— наявність у постачальника резервних потужностей;

— система управління якістю продукції у постачальника;

— кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо .

Укладення договорів (додаток В) з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку «Замовлення на постачання», який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити. Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання :

— аналізує і визначає потребу в ресурсах;

— визначає метод і форму постачання;

— вибирає постачальників ресурсів;

— узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

— організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

— організує розміщення ресурсів на складі підприємства;

— визначає витрати на постачання.

Кафе «Вікторія «має декілька укладених договорів щодо закупівлі сировини із наступними підприємствами :

— чай — ВАТ «Мономах»;

— риба — ТЗОВ фірма «Стелс»;

— ковбасні вироби — ВАТ «МК «Ятрань», ДП «Торговий дім «Русанка», ПП «ВК і К»;

— цукерки, шоколад — ПП «Лікон «Світоч», «Рошен-Трейд»;

— йогурт, вершки — ПП «Всесвіт КО»;

— молочна продукція — ДП «Лактолас-Україна»;

— соки, напої - ВАТ КЗБП «Росинка» ДП «Рідна марка «Мрія», ТОВ «Евро-Аква», «Беверіджиз Укр. Лімітед «Кока-Кола»;

— печиво — ООО «Данико», ООО «Диад»;

— масло вершкове — ООО «Торговий дім «Династія»;

— борошно — ВАТ «Луганськмлин», ЗАО «Нива»;

— спиртні та слабоалкогольні напої АК «ІМІДЖ ХОЛДИНГ АПС»;

— цукор — ТОВ «Альфа-Лак»;

— яйця — Птахофабрика «Поділля»;

— овочі та фрукти — ПП «Девіант», ТОВ «Діомар»;

— консерви — ТОВ «Верона»;

— серветки — ТОВ «Кушнер»;

— слабоалкогольні напої, пиво — ТОВ «Кушнер «Оболонь»;

— горілка — ТМ «Цельсій»;

— вино — КФ «СМК «ТОВ «Коньячний дім «Зоряний» .

2.3 Управління складським та транспортним господарством Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентарю і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

— розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

— складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

— чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

— постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

— своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

— аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

— впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі .

Складські приміщення. Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентарю і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно :

— розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

— складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

— чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

— постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

— своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

— аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

— впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі .

Для поліпшення праці та прискорення інформації про наявність продуктів та матеріальних цінностей на НВО використовують комп’ютерну техніку, що дозволяє слідкувати за просуванням товарів на складі та полегшує працю облікового відділу.

Склад зберігає величезну кількість харчових продуктів, білизну, прикраси для подавання різноманітних блюд, столові прибори.

Міститься декілька складських приміщень із різними режимами зберігання сировини. При зберіганні сировини строго виконуються вимоги сусідства товарів, згідно із загально прийнятою класифікацією: сухі (крупа, макаронні вироби, цукор, борошно); хлібобулочні вироби; рибні; м’ясні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Тому в залежності від цих вимог на території підприємства містяться наступні комори :

— комора для продуктів, що швидко псуються;

— комора для нехарчових продуктів;

— комора для зберігання овочів .

Спеції та сіль зберігають в сухих приміщеннях, що провітрюються. Хліб — в поліетиленових мішках у шафі. Картоплю та коренеплоди зберігають в темному прохолодному приміщенні. Напівфабрикати з птиці та м’яса зберігають в холодильнику у лотках не більше встановленого терміну. Пляшки з мінеральною, солодкою водою зберігаються у вертикальному положенні у ящиках.

У приміщеннях для зберігання сухих продуктів розташовані стелажі та шафи на яких зберігаються цукор, сіль, борошно, крупи та інші сипучі продукти в отриманій упаковці. Сировину та готові продукти зберігають в окремих холодильних камерах. Морожене м’ясо, субпродукти, рибу морожену зберігають на стелажах в тарі постачальника. Сири зберігають без тари на чистих стелажах. Ковбасу, сосиски перекладають в спеціальні коробки. Масло вершкове зберігають в заводській тарі чи брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Сметану, сир кисломолочний зберігають в тарі з кришкою. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

2.4 Управління асортиментом продукції

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

— приймання і зберігання сировини;

— обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

— реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (риба, м’ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати:

— Вінегрет;

— Салат «Хмельницький»;

— Салат із крабових паличок;

— Салат із буряка з сиром;

— Салат «Китайський»;

— Салат «Подолянка»;

— Салат «Європейський»;

— Салат м’ясний та багато інших.

Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв’язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий — це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м’ясо, шинка.

2. Перші страви :

— борщ український із сметаною;

— солянка;

— суп овочевий;

— борщ зелений;

— суп гороховий;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

— котлета «По-київськи»;

— м'ясо по-домашньому;

— котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

— куряче стегно запечене;

— битки «По-селянськи»;

— м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі;

— чихашбіллі;

— риба смажена в клярі;

— печінка в яблучному соусі;

— рибне філе під сиром та майонезом;

— риба в маринаді;

— філе куряче запечене з овочами або з ананасом.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м’ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.

4. Гарніри :

— картопля тушкована;

— капуста тушкована;

— рис з овочами;

— овочеве рагу;

— квасоля тушкована з солодким перцем;

— картопля «Фрі»;

— каша гречана.

5. Борошняні вироби :

— розтягай з м’ясом або з капустою;

— піца з ковбасою;

— піца з грибами;

— сосиска в тісті;

— хачапурі;

— сирна запіканка;

— пиріжок із м’ясом;

— сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби :

— торт «Йогуртовий»;

— торт «Екзотика»;

— пиріжки дріжджові з маком (вишнями, капустою);

— корзинка з фруктами;

— тістечко «Шоколадне»;

— тістечко «Сувенірне»;

— сочник з сиром;

— булочка з курагою;

— слойка дріжджова з фруктами;

— слойка дріжджова з шоколадом;

— слойка дріжджова з грибами;

— слойка дріжджова з твердим сиром;

— слойка з філе курячим;

— слойка з капустою .

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляється посічена та пасерована капуста, нарізані кубиками свіжі яблука, розтертий мак, м’ясний фарш тощо. Напівфабрикати для продажу реалізують через буфет для домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг.

Меню (додаток А.)

Меню — систематизований перелік страв — кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладі, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Меню повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Спеціальні карти меню :

— карта фірмових страв;

— карта десертів, сирів, морозива;

— карта бізнес-ланчу;

— карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

— дієтичні карти;

— вегетаріанські карти;

— сезонні карти;

— тематичні карти;

— карта дегустаційного меню;

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення системи управління кафе «Амалья «

Кафе «Амалья «- це чудове місце для харчування та відпочинку. Але на мою думку було б краще та зручніше для відвідувачів якби кафе мало свій Інтернет — сайт, за допомогою якого відвідувачі могли б дізнатися більше про кафе, забронювати столик, залишити свої відгуки та пропозиції і т.д.

Процес бронювання часто включає в себе найважливіший перший контакт між клієнтом і підприємством готельного господарства. Ефективний процес бронювання забезпечує більш якісне планування, координацію, кадрову політику і організацію виробництва. Агент по бронюванню повинен вміти швидко і точно реагувати на замовлення по бронюванню. Ефективність процесу бронювання залежить від встановленого порядку обробки замовлень, оновлення інформації, подачі інформації і підтвердження.

Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний споживач спочатку вибирає кафе, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цінами. Після фіксації кількості потрібних страв за певними позиціями, автоматично підраховується загальна вартість. Далі слід натиснути на кнопку «Замовлення столика» і система запропонує вказати такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день народження). Для підтвердження замовлення столика у кафе необхідно вказати форму зворотного зв’язку з споживачем (електронна пошта, факс, телефон). Деякі кафе пропонують ще й електронну карту розміщення усіх наявних столиків і потенційний споживач за певним номером може вибрати необхідні місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно сплатити за замовлення у ресторані, а іноді навіть отримує знижку у розмірі 5−10%.

Така система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування — ділових осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути усвідомленим про страви і ціни, представлені у режимі реального часу для попереднього формування власного меню-замовлення.

Потрібно відмітити й про наявність електронної книги «Скарг та пропозицій», у якій споживач може висловити свої враження від перебування у ресторані, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування. Отримана інформація може надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів.

А ще було б добре якби трішки змінили імідж кафе. Тобто змінити вигляд кафе з вулиці, тому що воно є не таким помітним порівняно з іншими, замінити де які меблі в вестибюлі, зменшити обсяг меню, так як він не користується великим попитом.

Імідж кафе — обличчя організації - спеціально створений образ кафе на ринку товарів і послуг. Імідж фірми відображає її комерційну політику: орієнтацію роботи на певні запити певного класу споживачів. Привабливий імідж кафе дозволяє їй зайняти лідируюче місце в світі бізнесу. Створення іміджу — результат копіткої роботи професіоналів в області маркетингу, дизайну, психології, лінгвістики та реклами, PR-фахівців. Ретельно продуманий імідж компанії формує позитивний образ у споживачів, який стає впізнанним, привабливим, наділеним особливим характером. Його основні графічні засоби індивідуалізації дають можливість позиціонувати кафе на ринку, знайти свого споживача або клієнта. Турбота про імідж — ознака розвиваються організацій, які прагнуть знайти своє обличчя, що шукають найбільш оптимальні напрями свого руху, що намагаються знайти гармонійні способи співіснування із соціумом.

Інтер'єр кафе «Амалья «був би кращим як би мав такий вигляд.

Щоб кафе було оформлене в сучасному стилі хай-тек. Мало 4 великих столи з м’якими диванчиками, розраховані на великі компанії та 8 круглих столів, розрахованих на 2−4 чоловік. На стінах висіли чорно-білі фотографії сучасних фотографів, підвіконня прикрашені штучними квітами. Багато вільного простору, світла і кольору.

Діти щоб мали змогу сидіти разом з батьками. Для самих маленьких гостей щоб були присутні високі дитячі стільчики.

Диференціації простору залу можна досягти і застосовуючи єдину по стилю, але різну формою і розмірам меблі, що становлять набори і серії різноманітних столів, стільців, диванів. Меблювання — один з ефективних засобів розчленовування простору залу на окремі зони, оскільки залежно від способу застосування пересувних або стаціонарних меблів можна міняти характер зонування. Помітний вплив на характер інтер'єру надав розвиток таких типів підприємств громадського харчування, як молодіжні і вечірні кафе. У торгових залах цих підприємств відвідувачі дивляться телепрограми, відпочивають, читають газети і журнали, зустрічаються з друзями. У цих залах створюють зони відпочинку, розміщують магнітофони, телевізори.