Проект цеху з виробництва кондитерських виробів

Вступ

виробництво торт технологічний

Кондитерська промисловість є важливою галуззю харчової індустрії. Вона виробляє харчові продукти високої калорійності і засвоюваності. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох видів високоякісної сировини, такої як цукор, патока, жири, молочні і яєчні продукти, какао-боби, горіхи, фрукти, борошно та ін.

Багато кондитерських фабрик (особливо великої потужності) являють собою індустріальні виробництва з високим рівнем техніки, потужним енергетичним господарством, яке потребує великої кількості спеціалістів високої кваліфікації. Поряд із цим, велика кількість кондитерських фабрик має досить низький рівень виробництва, який не задовольняє сучасні потреби до продукції і роботи підприємства в сучасних ринкових умовах.

Головними причинами величезного спаду виробництва кондитерських виробів є: загальна криза в економіці країни, низькі доходи основної маси населення і, як наслідок цього, слабка купівельна спроможність і зниження споживання продуктів харчування, а також низький технічний рівень виробництва на багатьох підприємствах.

Одним із позитивних моментів у роботі кондитерської промисловості останніх 5−6 років слід вважати суттєве покращення групового асортименту: значне збільшення випуску елітної продукції — шоколаду, цукерок, глазурованих шоколадом, крекерів і галет, сувенірної продукції.

При труднощах, які склалися, із забезпеченням сировиною і збутом готової продукції у зв’язку з її високими цінами і наявністю великої кількості барвисто упакованих імпортних кондитерських виробів, подальший розвиток виробництва повинен бути направлений на наступне:

? більш швидке технічне переоснащення;

? створення і впровадження нової техніки і прогресивної технології;

? використання високопродуктивних потоково-механізованих і автоматизованих ліній з комп’ютерним управлінням;

? широке впровадження у виробництво місцевої і нетрадиційної сировини з метою економі імпортної (більш дорогої), створення нових технологій;

? вдосконалення асортименту кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технології, обладнання;

? підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів пакування;

? різке збільшення виробництва кондитерських виробів, загорнутих в етикетки або розфасованих у яскраві барвисті коробки;

? розроблення і впровадження технології кондитерських виробів для дитячого харчування різних вікових груп;

? освоєння технології кондитерських виробів діабетичного, лікувально-профілактичного призначення з біологічно активними добавками, які підвищують стійкість організму в екологічно несприятливих умовах.

Кондитерська промисловість України представлена 28 крупними підприємствами, заводами продтоварів, невеликими кондитерськими цехами і підприємствами громадського харчування. Сумарна потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ" Укркондитер" складає 635 тис. тон за рік. На їх частку приходиться три чверті загального обєму виробництва кондитерських виробів у країні (830 тис. т).

Сучасний ринок кондитерських виробів в Україні характеризується досить високим рівнем зрілості, стабільністю, а також наявністю невеликої кількості великих виробників.

Базовим напрямком при створенні нових кондитерських виробів є застосування нетрадиційних інгредієнтів чи технологій.

В цілому ж кондитерська галузь є конкурентоздатною на внутрішньому ринку і поряд з тим намагається зробити свою продукцію конкурентоздатною на зовнішньому ринку. Проте позиції українських виробників на глобальних ринках є ще досить слабкими. В першу чергу, це спричинене рядом проблем, з якими зіткнулися зараз українські виробники кондитерської продукції.

Отже, для подальшого розвитку кондитерської галузі необхідне здійснення державою рішучих кроків. Зараз саме від неї залежить майбутнє «солодкої» промисловості України.

1. Вихідні дані прийняти для розрахунку

Виробництво торта «Фруктово-ягідний»

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою підваркою. Поверхня покрита желе і прикрашена круглим бісквітом і цукатами. Бокові поверхні обсипані бісквітною крихтою. Маса 1,5 і більше кг.

Таблиця 1.1 — Рецептура на торт «Фруктово-ягідний»

Таблиця 1.2 — Зведена рецептура на торт «Фруктово-ягідний»

Виробництво торта «Янтарний»

Чотири шари бісквітного напівфабрикату без промочки з'єднані абрикосовим джемом. Поверхня покрита абрикосовим джемом та желе і прикрашена абрикосами із компота. Бокові поверхні оздоблені абрикосовим джемом і бісквітною крихтою. Маса1,5 кг і більше.

Таблиця 1.3 — Рецептура на торт «Янтарний»

Таблиця 1.4 — Зведена рецептура на торт «Янтарний»

2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми

До групи борошняних кондитерських виробів (БКВ) відносяться: печиво затяжне, цукрове, здобне, крекери, галети, пряники, кекси, вафлі, торти і тістечка. Вони відрізняються органолептичними і фізико-хімічними показниками, тому для їх виробництва використовують різну сировину і різне обладнання, але технологія різних видів БКВ має однакові технологічні фази.

Технологічний процес приготування бісквітного торту «Фруктово-ягідний» включає в себе такі операції:

— підготовка сировини до виробництва;

— приготування напівфабрикату бісквіт № 1;

— приготування напівфабрикатів сироп для промочки та сироп для прочки № 95;

— приготування напівфабрикату крихти бісквітної жареної № 2;

— приготування желе № 104;

— збір основи та оформлення тортів;

— пакування готової продукції.

Виробництво усього асортименту починається з підготовки сировини до виробництва.

Борошно (ГСТУ 46.004−99)

Борошно з автоборошновоза подається на приймальний щиток (1), потім в силоси ХЕ-160А (2). Звідти за допомогою повітродувки подається в просіювач «Бурат» (4), де відбувається просіювання, а потім відокремлення метало-домішок. Після цього борошно подається на ваги (6) та у виробничий бункер (8).

Змішування борошна окремих партій для отримання суміші однорідної якості здійснюють у спеціальних змішувачах або у просіювальній машині будь-якого типу, коли борошно завантажують у машину послідовно, часто чергуючи окремі партії, або подаючи його одночасно з двох сторін.

Запас борошна має бути сім діб, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва.

Крохмал картопляний (ДСТУ 4286:2004)

Крохмал картопляний надходить на виробництво у мішках. При його зберіганні потрібно суворо дотримуватись відносної вологи, яка повинна бути не вище 70%, температура повітря15−18 ?С. Оскільки крохмал швидко зволожуться, де потім можуть розвиватися гнилістні бактерії.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316−93)

Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів. На підприємстві зберігають 15-добовий запас цукру-піску. Перед виробництвом цукор-пісок просіюють на просіювачі «Піонер» (17).

Яйця та яєчні продукти (ГОСТ 27 583−88)

Перед пуском на виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність та свіжість. Яйця зберігаються в холодильних камерах (35) при t=0−4 єC.

Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з чистою, непошкодженою шкарлупою, після санітарної обробки у секційних ваннах (30).

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короба або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

1. Замочування у теплій воді при температурі до 30єС протягом 10−15 хвилин.

2. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди протягом 10 хвилин. Температура розчину 40−45єС.

Робочі розчини кальцинованої соди готують з основного 10% розчину.

Спосіб приготування 0,5% розчину:

500мл 10% розчину довести водою до 10 літрів.

3. Дезинфекція 0,015% розчином дезинфікуючого засобу «Клорсепт-25» або «Новелті-хлор».

Спосіб приготування :

1 таблетку засобу розчинити у 10 літрах води.

4. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору) Примітка:

1. Заміну мийних та дезинфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2−3 разів на протязі зміни.

2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та сисему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30−35єС), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезинфікувати 0,015% розчином таблетованого хлору та змити залишки деззасобу проточною водою.

3. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Підготовлені яйця розбиваються на металічних ножах, укріплених на підставках, виливають у спеціальні чашки місткістю на 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на запах, зовнішній вигляд і відсутність шкаралупи вона переливається у другу (або відокремлене один від одного білки та жовтки) проціджують крізь сито з вічками розміром не більше 3 мм.

Меланж проціджують крізь сито розміром не більше 3 мм. В окремі ємкості збирається сирий білок, жовток та меланж.

Патока (ДСТУ 4498:2005)

Патока представляє собою солодку, дуже в’язку, безбарвну, іноді жовтувату рідину. Патока надходить на підприємство з заводу, її завозять в спеціалізованій цистерні, потім її подають у збірник з паровою сорочкою (13).

Агар (16 280−88), барвники, есенції та ін. потрапляють на підприємство (також в невеликій кількості) в спеціальній тарі та зберігаються в сировинних складах.

Розпакування сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають у затареному вигляді (у мішках, бочках, ящиках, коробках, скляних бутлях і банках та ін.) проводять у спеціально-відведеному місці.

Металеві банки із сировиною перед відкриванням обмивають теплою водою і насухо витирають. При відкриванні банок необхідно стежити, щоб в сировину не потрапили кусочки металу.

Підварка фруктово-ягідна

Підварка фруктово-ягідна зберігається в холодильних камерах (35) .

Кислота лимонна (ГОСТ 908−79)

Харчова лимонна кислота представляє собою безбарвні або зі слабким жовтуватим відтінком кристали. Отримують її зброджуванням цукру грибом Аспергілюс нігер. В якості сировини використовується меляса — відхід цукрового виробництва, яка містить біля 50% цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак чітко виражений кислий.

Упаковують лимонну кислоту для промислового виробництва в чисті, сухі дерев’яні бочки, ящики або литу паперову тару з двохсторонньою внутрішньою прокладкою із пергаменту, під пергаменту або воскового паперу масою по 25−30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При її транспортуванні слід запобігати забруднення та зволоження.

Есенція (ГОСТ 16 599−71)

Це кристалічний порошок білого кольору з сильним специфічним запахом.

Есенція на виробництво надходить у мішках. Можна зберігати у бідонах у вигляді водно спиртового розчину. Есенція просіюють на ситах, проводять магнітне очищення на магніто уловлювачах, а потім подають на приготування розчину.

Есенція слід зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складах, які не мають стороннього запаху, при температурі не вище 25? С і відносній вологості повітря не більше 80%.

Вино десертне та коняк зберігають у складі цінної сировини.

Перед подаванням сировини для приготування рецептурної суміші її відміряють спеціальними мірниками.

В сировинних складах підтримується температура та вологість, необхідні для нормального зберігання сировини.

При виборі постачальників необхідної сировини головну увагу звертають на якість сировини, ціну на транспортні послуги для доставки сировини на підприємство. Вся сировина, яка використовується для виробництва, повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

Підготовка сировини до виробництва здійснюється у відповідності до інструкцій по попередженню попадань сторонніх предметів в продукцію.

Приготування напівфабриката бісквіт № 1

В збивальній машині «STARmix» PL 140 (42) збивають меланж і цукор протягом 30−40 хв, до тих пір, доки не зникнуть кристали цукру, а маса збільшиться в об'ємі в 2,5−3 рази. Потім додають борошно пшеничне в/с, есенцію, крохмаль картопляний, перемішують не більше 15 сек, до однорідної маси.

Готову бісквітну масу розливають на столі (44) у форми, дно яких вистелене пергаментом чи під пергаментом. Бісквітний напівфабрикат випікають в печі ПХС-25 (45). Тривалість випікання 45−55 хвилин. Температурний режим випічки: І зона — 160−180?С; ІІ зона 160−180?С. Випечений напівфабрикат вистоюється не менше 8 годин у кулері А2-ХРВ (46).

Приготування напівфабрикатів сироп для промочки та сироп для промочки№ 95. У варочний котел 5А (40) заливають воду, загружають цукор і при помішуванні нагрівають і кип’ятять. Піну, яка з’являється під час кипіння знімають. Зварений сироп охолоджують до 40? С і нижче, після чого проціджують і додоють: в сироп для промочки — сироп із абрикосового компоту і лікер абрикосовий; в сироп для промочки № 95 — есенцію ромову і вино десертне.

Приготування напівфабрикату крихти бісквітної жареної № 2

Випечений та охолоджений напівфабрикат бісквіт № 1 подрібнюється на крихту в спеціальній машині (22). Після цього крихту розложують листи вагонетки і піджарюють 10−15 хв у ротаційній печі (25). Потім крихта оходжується і використовується на обсипання бокових сторін тортів.

Приготування желе № 104

Спочатку готують агаро-цукрово-патоковий сироп. При цьому вода, агар, цукор і патока дозуються дозаторами (48),(49) і перемішуються у змішувачі (47). При уварювані агаро-цукрово-патокового сиропу у відкритому варочному апараті готують сироп з вмістом сухих речовин (68 ±2%). Мармеладну масу уварюють у сферичному вакуум-апараті (50). Готова маса надходить до темперувальної машини МТ-2М-100 (52), де охолоджують до температури 50−55°С і вноситься кислота лимонна, есенція і барвник і перекачується на формування тортів.

Збір основи та оформлення тортів

Оформлення тортів відбувається на столах (53) вручну.

Пакування готової продукції

Пакування у картонні короби відбувається на столі (54), де обов’язково контролюється вага даних тортів.

Технологічний процес приготування бісквітного торту «Янтарний» включає в себе такі операції:

— підготовка сировини до виробництва;

— приготування напівфабрикату бісквіт № 3;

— приготування напівфабрикату крихти бісквітної жареної № 2;

— приготування желе № 104;

— збір основи та оформлення тортів;

— пакування готової продукції.

Виробництво усього асортименту починається з підготовки сировини до виробництва.

Борошно (ГСТУ 46.004−99)

Борошно з автоборошновоза подається на приймальний щиток (1), потім в силоси ХЕ-160А (2). Звідти за допомогою повітродувки подається в просіювач «Бурат» (4), де відбувається просіювання, а потім відокремлення металодомішок. Після цього борошно подається на ваги (6) та у виробничий бункер (8).

Змішування борошна окремих партій для отримання суміші однорідної якості здійснюють у спеціальних змішувачах або у просіювальній машині будь-якого типу, коли борошно завантажують у машину послідовно, часто чергуючи окремі партії, або подаючи його одночасно з двох сторін.

Запас борошна має бути сім діб, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва.

Крохмал картопляний (ДСТУ 4286:2004)

Крохмал картопляний надходить на виробництво у мішках. При йгого зберіганні потрібно суворо дотримуватись відносної вологи, яка повинна бути не вище 70%, температура повітря15−18 ?С. Оскільки крохмал швидко зволожуться, де потім можуть розвиватися гнилістні бактерії.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316−93)

Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів. На підприємстві зберігають 15-добовий запас цукру-піску. Перед виробництвом цукор-пісок просіюють на просіювачі «Піонер» (17).

Яйця та яєчні продукти (ГОСТ 27 583−88) Перед пуском на виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність та свіжість. Яйця зберігаються в холодильних камерах (35) при t=0−4 єC.

Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з чистою, непошкодженою шкарлупою, після санітарної обробки у секційних ваннах (30).

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короба або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

5. Замочування у теплій воді при температурі до 30єС протягом 10−15 хвилин.

6. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди протягом 10 хвилин. Температура розчину 40−45єС.

Робочі розчини кальцинованої соди готують з основного 10% розчину.

Спосіб приготування 0,5% розчину:

500мл 10% розчину довести водою до 10 літрів.

7. Дезинфекція 0,015% розчином дезинфікуючого засобу «Клорсепт-25» або «Новелті-хлор».

Спосіб приготування :

1 таблетку засобу розчинити у 10 літрах води.

8. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору) Примітка:

4. Заміну мийних та дезинфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2−3 разів на протязі зміни.

5. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та сисему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30−35єС), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезинфікувати 0,015% розчином таблетованого хлору та змити залишки деззасобу проточною водою.

6. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Підготовлені яйця розбиваються на металічних ножах, укріплених на підставках, виливають у спеціальні чашки місткістю на 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на запах, зовнішній вигляд і відсутність шкаралупи вона переливається у другу (або відокремлене один від одного білки та жовтки) проціджують крізь сито з вічками розміром не більше 3 мм.

Меланж проціджують крізь сито розміром не більше 3 мм. В окремі ємкості збирається сирий білок, жовток та меланж.

Патока (ДСТУ 4498:2005)

Патока представляє собою солодку, дуже в’язку, безбарвну, іноді жовтувату рідину. Патока надходить на підприємство з заводу, її завозять в спеціалізованій цистерні, потім її подають у збірник з паровою сорочкою (13).

Агар (16 280−88), барвники, есенції та ін. потрапляють на підприємство (також в невеликій кількості) в спеціальній тарі та зберігаються в сировинних складах.

Розпакування сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають у затареному вигляді (у мішках, бочках, ящиках, коробках, скляних бутлях і банках та ін.) проводять у спеціально-відведеному місці.

Металеві банки із сировиною перед відкриванням обмивають теплою водою і насухо витирають. При відкриванні банок необхідно стежити, щоб в сировину не потрапили кусочки металу.

Джем абрикосовий (7009−88)

Джем абрикосовий зберігається в холодильних камера (35) .

Кислота лимонна (ГОСТ 908−79)

Харчова лимонна кислота представляє собою безбарвні або зі слабким жовтуватим відтінком кристали. Отримують її зброджуванням цукру грибом Аспергілюс нігер. В якості сировини використовується меляса — відхід цукрового виробництва, яка містить біля 50% цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак чітко виражений кислий.

Упаковують лимонну кислоту для промислового виробництва в чисті, сухі дерев’яні бочки, ящики або литу паперову тару з двохсторонньою внутрішньою прокладкою із пергаменту, під пергаменту або воскового паперу масою по 25−30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При її транспортуванні слід запобігати забруднення та зволоження.

Есенція (ГОСТ 16 599−71)

Це кристалічний порошок білого кольору з сильним специфічним запахом.

Есенція на виробництво надходить у мішках. Можна зберігати у бідонах у вигляді водно спиртового розчину. Есенція просіюють на ситах, проводять магнітне очищення на магніто уловлювачах, а потім подають на приготування розчину.

Есенція слід зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складах, які не мають стороннього запаху, при температурі не вище 25? С і відносній вологості повітря не більше 80%.

Вино десертне та коняк зберігають у складі цінної сировини.

Перед подаванням сировини для приготування рецептурної суміші її відміряють спеціальними мірниками.

В сировинних складах підтримується температура та вологість, необхідні для нормального зберігання сировини.

При виборі постачальників необхідної сировини головну увагу звертають на якість сировини, ціну на транспортні послуги для доставки сировини на підприємство. Вся сировина, яка використовується для виробництва, повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

Підготовка сировини до виробництва здійснюється у відповідності до інструкцій по попередженню попадань сторонніх предметів в продукцію.

Приготування напівфабрикату бісквіт № 3;

В збивальній машині «STARmix» PL 140 (42) збивають меланж і цукор протягом 30−40 хв, до тих пір, доки не зникнуть кристали цукру, а маса збільшиться в об'ємі в 2,5−3 рази. Потім додають борошно пшеничне в/с, есенцію, крохмаль картопляний, перемішують не більше 15 сек, до однорідної маси.

Готову бісквітну масу розливають на столі (44) у форми, дно яких вистелене пергаментом чи під пергаментом. Бісквітний напівфабрикат випікають в печі ПХС-25 (45). Тривалість випікання 45−55 хвилин. Температурний режим випічки: І зона — 160−180?С; ІІ зона 160−180?С. Випечений напівфабрикат вистоюється не менше 8 годин у кулері А2-ХРВ (46).

Приготування напівфабрикату крихти бісквітної жареної № 2

Випечений та охолоджений напівфабрикат бісквіт № 1 подрібнюється на крихту в спеціальній машині (22). Після цього крихту розложують листи вагонетки і піджарюють 10−15 хв у ротаційній печі (25). Потім крихта оходжується і використовується на обсипання бокових сторін тортів.

Приготування желе № 104

Спочатку готують агаро-цукрово-патоковий сироп. При цьому вода, агар, цукор і патока дозуються дозаторами (48),(49) і перемішуються у змішувачі (47). При уварювані агаро-цукрово-патокового сиропу у відкритому варочному апараті готують сироп з вмістом сухих речовин (68 ±2%). Мармеладну масу уварюють у сферичному вакуум-апараті (50). Готова маса надходить до темперувальної машини МТ-2М-100 (52), де охолоджують до температури 50−55°С і вноситься кислота лимонна, есенція і барвник і перекачується на формування тортів.

Збір основи та оформлення тортів

Оформлення тортів відбувається на столах (53) вручну.

Пакування готової продукції

Пакування у картонні короби відбувається на столі (54), де обов’язково контролюється вага даних тортів.

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії

У кондитерській галузі прийнято обчислювати потужність лінії за провідним обладнанням. Оскільки для борошняних кондитерських виробів ведучим обладнанням є піч, то для тортів потужність лінії обчислюємо по тунельній печі за формулою:

Р

N — кількість рядів тістових заготовок по довжині поду в тунельній печі або форм з тістовими масами, шт.

n — кількість виробів по ширині поду в тунельній печі, шт.

g — маса одного виробу або однієї форми, кг.

ф — тривалість термообробки, хв.

Кількість виробів по ширині поду в тунельній печі розраховують, виходячи з довжини та ширини виробів і відстані між ними, обчислюють за формулою:

n

B, b — ширина відповідно поду печі та виробу, мм.

a - відстань між виробами, для форм — 25−30мм.

n =9 шт.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі визначають за формулою:

N

,l - довжина поду печі та виробу, мм.

N =52 шт.

Продуктивність печі тунельного типу для тортів «Фруктово-ягідний», «Янтарний» масою 1,5 кг Р =648 кг/год Змінна продуктивність для тортів

P_зм1=РЧ фЧК₀

ф — тривалість зміни, год.

К₀ — коефіцієнт використання обладнання 0,60−0,70.

P_зм=648Ч6Ч0,70=2721,6 кг/год На лінії буде виготовлятись 50% тортів «Фруктово-ягідний» і 50% тортів «Янтарний»

3.2 Розрахунок сировини

Таблиця 3.1 — Розрахунок витрат сировини

3.3 Розрахунок напівфабрикатів

Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний» наведений у таблиці 3.2

Таблиця 3.2 — Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний».

Окрім напівфабрикатів власного виробництва, для приготування бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний», використовуються такі напівфабрикати, як підварка, джем, абрикоси із компота.

Розрахунок напівфабрикатів, які отримує підприємство для виробництва бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний» наведений у таблиці 3.3

Таблиця 3.3 — Розрахунок напівфабрикатів, які отримує підприємство для виробництва бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний».

3.4 Розрахунок загальних втрат сухих речовин

Зведена рецептура для торта «Фруктово-ягідного» приведена в таблиці 3.4

Таблиця 3.4 — Зведена рецептура на торт «Фруктово-ягідний»

Визначаємо загальні втрати сухих речовин для торту «Фруктово-ягідний»

735,23 — 683,76 =51,47 кг або 7%

Зведена рецептура для торта «Янтарний» приведена в таблиці 3.5

Таблиця 3.5- Зведена рецептура на торт «Янтарний»

Визначаємо загальні втрати сухих речовин для торту «Янтарний»

714,16 — 678,45 =35,71 кг або 5%

3.5 Розрахунок потреби у допоміжних матеріалах

У таблиці 3.6 наведено витрати тари за добу та рік.

Таблиця 3.6 — Витрати тари

Таблиця 3.7 — Витрати етикеток та допоміжних матеріалів для пакування бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний»

3.6 Розрахунок складських приміщень

Таблиця 3.8 — Розрахунок складів сировини у разі тарного зберігання

Розрахунок складів у разі безтарного зберігання сипкої сировини.

Кількість силосів для борошна:

N ,

де Mg — добові витрати борошна, кг; n — максимальний термін зберігання запасу борошна, діб, n=7; Q — місткість силосу, кг.

N

На складі встановлено силоси ХЄ-160. Приймаємо один силос для борошна і один на запас. Усього — два силоси ХЄ-160

Розрахунок складів для тари та пакувальних матеріалів

Таблиця 3.9 — Розрахунок складських приміщень для зберігання пакувальних матеріалів

3.7 Розрахунок складу готової продукції

Майже всі види цукрових і борошняних кондитерських виробів добре зберігаються в приміщеннях, де температура повітря 12Ї20° С, відносна вологість 70−75% та добра вентиляція. Приміщення для зберігання тортів і тістечок мають охолоджуватися до температури 2Ї5 °С.

Площу складу готової продукції обчислюють за нормами площі, необхідної для зберігання 1 т кожного виду кондитерських виробів. У таблиці 3.10 наведено розрахунок складських приміщень готової продукції.

Таблиця 3.10- Розрахунок складських приміщень готової продукції

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання

Під час проектування підприємства слід передбачити використання нової техніки як вітчизняного, гак і зарубіжного виробництва.

Велику увагу треба приділити підбору обладнання, яке забезпечує високу якість виробів, швидке збільшення їх кількості та підвищення продуктивності праці з найменшими втратами матеріальних засобів.

За потреби можна вибрати дослідні зразки обладнання і потокових ліній.

Треба також врахувати максимальну механізацію допоміжних операцій, транспортування сировини, матеріалів і напівфабрикатів.

При виборі обладнання слід виходити, враховуючи змінний виробіток виробів і потужність обладнання. Коефіцієнт використання обладнання у кондитерській промисловості становить 0,85−0,95.

Вибір ведучого технологічного обладнання здійснено раніше — під час ви-бору технологічної схеми, внутрішньогрупового асортименту і розрахунку кі-лькості напівфабрикатів.

Для виробництва бісквітних тортів, використовують таке обладнання: просіювач «Воронеж», просіювач «Піонер», збивальна машина «STARmix» PL 140, піч ПХС-25, кулер для охолодженя А2-ХРВ, варильний котел 5А, сферичний вакуум-апарат.

Просіювач «Бурат» використовується для просіювання борошна, змінна продуктивність становить 57 500 кг.

Просіювач «Піонер» використовують для просіювання цукру. Цей просіювач періодичної дії використовують на більшості кондитерських фабрик. Потужність за зміну скаладає 6000 кг.

Піч ПХС-25 використовується для випікання бісквітного напівфабрикату, змінна продуктивність становить 800 кг. Температурний режим випічки: І зона — 160−180?С; ІІ зона 160−180?С.

Кулер для охолодженя А2-ХРВ змінна продуктивність становить 900 кг.

Збивальна машина «STARmix» PL 140 використовується змішування напівфабрикату. Тривалість замішування 40хв.

Підбір та розрахунок технологічного обладнання для виробництва бісквітних тортів та наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 — Розрахунок технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на виробництві

Основним завданням кондитерського підприємства є випуск продукції високої якості, розширення асортименту виробів, максимальне зменшення затрат сировини та додаткових матеріалів, зменшення кількості відходів, ліквідація браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється безпосередньо на фабриках. На кожному кондитерському підприємстві великої і середньої потужності є центральна лабораторія та цехові лабораторії. На підприємстві малої потужності функції центральної та цехової лабораторії зазвичай виконує загальна лабораторія.

Основним контрольним органом на кондитерському підприємстві є центральна лабораторія. В її функції входить:

1) контроль всієї сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів, що поступають на підприємство;

2) систематична перевірка якості сировини та напівфабрикатів, що зберігаються на складах фабрики;

3) періодичний контроль готової продукції, що випускається, з метою відповідності її показникам, які встановлені ГОСТом та технічними умовами (ТУ);

4) перевірка якості палива та води, що йдуть на виробництво;

5) визначення сухих речовин в сировині, напівфабрикатах, готових виробах та продуктах незавершеного виробництва для визначення величини втрат сухих речовин, при переробці сировини;

6) визначення причин браку та розробка заходів по його усуненню та раціональній переробці;

7) винайдення можливостей зниження відходів та використання останніх;

8) проведення бактеріологічного контролю сировини та напівфабрикатів, що поступають на переробку без термічної обробки;

9) методичне керівництво роботою цехової лабораторії шляхом організації в цеху контролю технологічних процесів по ділянкам виробництва;

10) розробка нових рецептур;

11) проведення різноманітних виробничих досліджень;

12) періодична перевірка виконання інструкцій по попередженню попадання сторонніх предметів.

Цехова лабораторія є контрольним органом цеху. На неї покладають наступні зобов’язання: контролювати сировину та різні матеріали, що поступають в цех, а також технологічні процеси на важливих етапах виробництва, перевіряти виконання рецептур та технологічних інструкцій, контролювати дозування барвників, харчових кислот, есенцій.

Висока якість готових виробів залежить від якості сировини та дотримання правил його переробки протягом всього його виробничого процесу. З поганої сировини не можливо виготовити хорошу продукцію, але і висока якісь сировини теж нічого не дасть, якщо не дотримуватись умов правильного ведення технологічного процесу. Тому для виготовлення високоякісної продукції повинні бути добре організовані і технологічний процес, і технохімічний контроль.

Кондитерські підприємства в основному використовують сировину, що виготовляються іншими галузями харчової промисловості, для яких ця сировина є готовою продукцією: цукор, патока, борошно, крохмаль, ядра горіхів, яблучне пюре, повидло, жири і т.п. Тому якість сировини, що поступає на кондитерську фабрику та нормується по своїм фізико-хімічним показникам, які відповідають стандартам, залежить в першу чергу від постачальника вказаної сировини.

Методи лабораторного контролю

Аналіз сировини, напівфабрикатів і готової продукції проводиться різними лабораторними та органолептичними методами.

Органолептична оцінка, тобто перевірка смакових якостей та зовнішнього вигляду продукції, відіграє дуже велику роль в кондитерському виробництві. Харчовий продукт, що задовольняє стандарту по всім фізичним та хімічним показникам, але неприємний на смак, є браком. При аналізі сировини, напівфабрикатів та готових виробів у кондитерському виробництві користуються фізичними і хімічними методами аналізу.

До фізичних методів відносять: визначення відносної густини для контролю вмісту сухих речовин у сиропах та водорозчинних продуктах, наприклад у карамельній масі, помаді, фруктовому мармеладі; визначення коефіцієнту заломлення (рефрактометричним методом) також для контролю сухих речовин в різних видах сировини, напівфабрикатів і готових виробах та для контролю кількості жиру в шоколаді, печиві, халві; поляриметричний контроль кількості сахарози у товарному цукрі та цукрових сиропах; електрометричний метод, до якого відноситься електрометричне титрування та визначення концентрації водневих йонів (рН).

Хімічні методи мають досить широке застосування у лабораторному контролі: визначення кислотності та лужності вмісту цукру, а також консервантів, шкідливих металів, клітковини, золи і т.п.

Особливою групою аналізів є мікробіологічні методи контролю: визначення бактеріального обнасінення сировини, що не підлягає термічній обробці, бактеріальній нешкідливості готових виробів, забрудненості рук робітників, спецодягу та робочих місць.

Всі види аналізів — фізичні, хімічні, бактеріологічні - проводять за єдиними методами відповідно стандартам або інструкціям. Тільки в цьому випадку можна зрівняти результати аналізів, що виконані в різних організаціях і лабораторіях.

Результати аналізів заносять у спеціальні журнали.

1. Журнал для запису сировини, що надійшла (форма № 50), фіксує всі партії сировини, допоміжних матеріалів і напівфабрикатів, що поступають на підприємство; заповнюється хіміком центральної лабораторії за даними складу. В цьому журналі записують найменування сировини, що надійшла, згідно документації - його вага та номер аналізу (з книги аналізів сировини), що відносяться до даної партії.

2. Книга аналізів сировини, що надходить на підприємство. В них записують результати досліджень середніх проб сировини, що відбираються від кожної партії, яка поступила на фабрику (з № 51 до № 59) — для цукру, фруктово-ягідної сировини, борошна та ін. Книги аналізів сировини заповнюються хіміком центральної лабораторії та закріплюються підписом завідуючого лабораторії. Якщо сировина доброякісна, то у відділ постачання та на склад сировини направляється відповідне повідомлення (форма № 60) про можливість його використання. Якщо сировина виявиться з відхиленнями якості від норми, то результат аналізу направляють до завідуючого виробництвом, який приймає відповідне рішення. Копії аналізів виписуються на бланках; форма їх аналогічна формі відповідної книги аналізів. Копії аналізів необхідні в наступних випадках: коли сировина нестандартна і потрібно скласти відповідний акт та направити пробу до арбітражної лабораторії, коли сировина вимагає особливих умов зберігання і коли повинні бути дотриманні спеціальні правила його використання.

3. Контрольний журнал готової продукції та напівфабрикатів (форма № 61) слугує для запису результатів дослідження, що проводять регулярно в центральній лабораторії, а також в особливих випадках; заповнюється він хіміком центральної лабораторії.

4. Журнал контролю якості сировини та напівфабрикатів, що поступають до цеху (форма № 14), заповнюється змінним хіміком. В цьому журналі реєструються переважно органолептичні показники. У випадку недоброякісності складається акт робітників центральної лабораторії та відділу постачання; акт направляють виробничому відділу фабрики на висновок.

5. Журнал контролю сиропів, начинок, карамельної маси (форма № 15) слугує для запису аналізів, що забезпечують випуск готових виробів по показникам ГОСТу або ТУ, та заповнюється змінним хіміком.

6. Журнал контролю напівфабрикатів і готових виробів карамельного виробництва (форма № 35) і такий самий журнал для інших видів виробництва (форма № 36) заповнюється змінним хіміком.

7. Аналізи готової продукції (форми № 37, 38, 39, 40) виписуються із журналів (форми № 35 та 36) і за підписом змінного хіміка передаються в ОТК.

Дуже важливим та головним документом кожної лабораторії повинен бути робочий журнал. Для цього журналу немає спеціальної форми; в нього записуються всі операції при проведенні аналізів, розміри наважок, що брали, результати всіх зважувань та титрування, підрахунки, що отримали на контрольно-вимірювальних приборах і т.п. Ніяких підрахунків в цьому журналі робити не треба. Записи можна робити олівцем або ручкою, але акуратно, у відомій послідовності. По відповідним записам у робочому журналі шляхом перерахунків можна завжди перевірити результати аналізів, що занесені у вище перераховані журнали.

Контроль бісквітних тортів

Торти, тістечка, напівфабрикати виготовляють відповідно до вимого ДСТУ 4803:2007 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком. Бісквітні напівфабрикати, які підлягають оздобленню або реалізації, мають таку характеристику: один або кілька шарів випеченого дрібнопористого, пишного, легкого, еластичного, покритого тонкою скоринкою напівфабрикату без слідів непромісу, промочені або не промочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього.

Таблиця 5.1 — Органолептичні показники тортів

Таблиця 5.2 — Фізико-хімічні показники тортів

Таблиця 5.3 -Технохімічний контроль тортів та напівфабрикатів

6. Застосування системи НАССР

Державним стандартом і законом України передбачено неухильне впровадження на підприємствах харчової промисловості Міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР.

При впровадженні системи НАССР враховується доброякісність і безпека вхідної сировини, високі експлуатаційні характеристики обладнання, санітарно — гігієні норми та правила, високий професіоналізм персоналу.