Продовольча сировина та харчові продукти

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Министерство здравоохранения Российской Федерации ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ.

22.05.03 2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324−03.

• 1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
• 1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле-нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

• 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
• 1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т. д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
• 1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
• 1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
• 1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
• 1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
• 1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
• 1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т. ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

• 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
• 2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
• 2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
• 2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
• 2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
• 2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
• 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
• 3.1. Требования к регламентации сроков годности
• 3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

• 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
• 3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковкеили при нарушении ее целостности.
• 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
• 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

• 3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
• 3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
• 3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
• 3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья иполуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
• 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
• 3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
• 3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
  • — отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
  • — располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
  • — имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
  • — на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
• 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
• 3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
• 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
• 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
• 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
• 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
• 3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих-ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
• 3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
• 3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
• 3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
• 3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно снепродовольственными товарами.
• 3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
• 3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

санитарный гигиенический экспертиза Таблица 1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*.

Наименование продукции.	Срок годности.	Часов/суток.
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.
Полуфабрикаты мясные бескостные.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки.		часов.
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.		-«;
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй).		-«;
маринованные, с соусами.		-«;
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т. ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки).		-«;
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка).		-«;
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других уб. животных, ком.):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями.		-«;
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.		-«;
5. Полуфаб. мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).		-«;
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).		-«;
Полуфабрикаты из мяса птицы.
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки).		-«;
Мясок., бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.		-«;
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.		-«;
9. Фарш куриный.		-«;
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.		-«;
11. Наборы для студня, рагу, суповой.		-«;
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).		-«;
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).		-«;
14. Изд. из руб. мяса жар. (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).		-«;
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.		-«;
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.		-«;
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.		-«;
19. Субпр. мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.		-«;
20. Паштеты из печени и/или мяса Кулинарные изделия из мяса птицы Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы 28.		-«;
21. Тушки и части тушек птицы коп., копчено-зап. и копчено-вареные 72 -«;
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 -«;
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 -«;
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 -«;
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных 12 -«;
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 -«;
27. Яйца вареные 36-«;
28. Колбасы вареные, выр. по ГОСТу: высшего и первого сорта 72 -«- второго сорта 48 -«;
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток первого сорта 8 суток второго сорта 7 суток.
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу 72 часов.
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепрон. оболочках 7 суток.
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина пресс., ветчина, бекон, мясо свиных голов пресс., баранина в форме) 72 часов.
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в усл. мод. атмосферы 5 суток.
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов.
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 -«;
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, ветчина и др.): высшего сорта 72 -«; первого сорта 48 -«;
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток.