Організація технологічного процесу роботи барів

І. Вступ

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін; якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельням, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам.

Змінилися форми власності, в масовому харчуванні переважає приватна форма власності, посилилась конкуренція, і основною задачею підприємців стало отримання прибутку з підприємства. Звідси постали зовсім нові завдання перед працівниками і спеціалістами масового харчування. Відбувається стрімке покращення культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, удосконалення форм обслуговування, проведення наукових розробок в галузі готельно-ресторанного господарства та ін. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.

Тому останніми роками в Україні почали з’являтися зовсім нові підприємства масового харчування: бари, кафе-бари, кав’ярні, піцерії і т.д. Сучасний бар навіть віддалено не схожий на бари, які вперше з’явилися у вісімнадцятому столітті на Дикому Заході в Америці.

Розширення асортименту барів (популярність коктейлів, розширення асортименту гриль-продукції, поява пива різного асортименту, збільшення видів овочевих і фруктових напоїв, готових до вживання і т.п.) змусили сучасні бари різко збільшити робочу площу бармена, оснастити бари спеціальними льодогенераторами, тепловими апаратами, холодильними шафами, спеціальними пристроями для реалізації різних видів напоїв.

Бари організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачами, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.

Велике значення мають бари розміщені в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах. Вони організують обслуговування туристів, у тому числі іноземних. Від правильної та чіткої організації обслуговуючого персоналу цих підприємств залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від спеціалізації бару. Особливе місце в меню бару займають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

За впливом на організм людини коктейлі поділяються на: коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі; витверезо-збуджуючі коктейлі.

Змішані напої є найчисленнішою групою і, в свою чергу, поділяються на безалкогольні та алкогольні. Безалкогольні змішані напої бувають: молочні, фруктові, шербети, кавові, чайні, пивні.

Широкого вжитку набули фруктові безалкогольні напої, які подаються весь рік. Гарячі змішані напої подаються при температурі 70? С в керамічних, фаянсових і фарфорових чашках, а холодні - в кришталевому та скляному посуді, високих келихах, фужерах, склянках різної форми. До цієї групи напоїв належать: коктейль полуничний, напій лимонний із льодом, лимонад абрикосовий, крюшон персиковий, крюшон дитячий, фліп яблучний, фіз смородиновий, морс малиновий, квас журавлиний тощо.

Основними компонентами фруктових змішаних напоїв є свіжі фрукти, фруктові соки, сиропи, морси; додатковими — яйця, білки та жовтки яєць, газована вода, морозиво.

Упровадження компактних посудомийних машин, різноманітного електроустаткування, зміни профілю холодильних вітрин, розширення асортименту продукції викликали необхідність стилізації барів, різкого підвищення кваліфікації бармена — барного менеджера.

У Західній Європі та США професія бармена вважається однією з найскладніших, тому високо цінується і відповідно оплачується. У зв’язку з цим підготовка бармена, менеджера з барної справи є дуже важливим і необхідним завданням у сучасних умовах.

II. Характеристика барів, як типів підприємств громадського харчування

Отже, розглянемо, як виникло слово «бар», і що означає зазначений термін у сучасних умовах. Існує припущення, що батьківщина барів — Америка. Попередниками барів були різноманітні кафе, які виникли у Новому Світі у зв’язку з переселенням голландців, іспанців, португальців. Ці заклади зазвичай складалися з двох частин: буфет і приміщення для публіки, відокремлене бар'єром. Звідси походження слова «бар».

У кінці XIX ст. бари стали модернізовуватися. Замість дерев’яного прилавка з’явилися буфетні стійки, оброблені металом або деревом цінної породи. Стільців, однак, не було: господар бару не хотів, щоб люди «розсиджувалися» надовго. Для нього найбільший зиск мала швидка зміна гостей. Стійка бару згодом була доповнена високими табуретами і, по суті, стала типовою для усіх барів. Тепер і на великих трансатлантичних лайнерах та комфортабельних літаках є бари, розкішно і багато обладнані.

Бари — невід'ємний елемент ресторану або окремий заклад, де можна замовити не тільки напій, але і морозиво, каву, різноманітні кондитерські вироби, фрукти, горіхи, а також легкі холодні закуски, які не вимагають спеціального сервірування столів.

Залежно від обсягу послуг, які надаються, комфортності і форм обслуговування бари поділяються за оцінними категоріями на такі: люкс, вищий, перший, а за асортиментом напоїв, які реалізуються, — на коктейль-бари, коктейль-холи та ін. (Додаток А, таблиця 2.1).

Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», відрізняються за наступними ознаками:

— люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;

— вищий — оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів;

— перший — гармонійність, комфортність і вибір послуг, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.

Формально в Україні є дозвіл на організацію таких видів барів:

— пивний бар (знамениті англійські паби);

— винний бар;

— коктейль-бар;

— молочний бар;

— фіто-бар;

— десертний бар;

— гриль-бар;

— снек-бар;

— гральний бар;

— кав'ярня.

Розглянемо основні з них.

Коктейль-бари спеціалізуються на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Вони можуть розташовуватися як в окремих приміщеннях, так і в залах ресторанів.(рис. 2.1.)

Рис. 2.1.Коктейль-бар

Коктейль-холи відрізняються від коктейль-барів більшою місткістю залу (50, 70, 100 місць). Для них встановлений асортиментний мінімум продукції, яка реалізовується, розроблена номенклатура, режим роботи.

Рис. 2.2. Коктейль-холи Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються:

1. За видом напоїв. До цієї групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

— Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.(рис. 2.3.)

Рис. 2.3. Аперитив-бар

— Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця.(рис. 2.4.)

Рис. 2.4. Винний-бар

— Пивний бар (паб) — це поширена у нашій країні форма бару. Їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них.(рис. 2.5)

Рис. 2.5. Пивний бар (паб)

— Молочний бар — напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати в зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах.

— У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв — тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.(рис. 2.6.)

Рис. 2.6. Десертний бар

Фіто-бар — це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав’яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення.(рис. 2.7.)

Рис. 2.7. Фіто-бар

2. За видом страв. Бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

— До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. (рис. 2.8.)

Рис. 2.8. Гриль — бар

— Снек-бар, або бар-закусочна — це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої. (рис. 2.9.)

Рис. 2.9. Снек — бар

3. За видом організації дозвілля. Це бари з різними послугами: диско-бар (night — club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

— Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.(рис. 2.10.)

Рис. 2.10. Диско — бар

— Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов’язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м’яким або поліефірним покриттям, крісла м’які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

III. Організація технологічного процесу

3.1 Товарознавча характеристика сировини

Напої з фруктів і ягід, багаті вітамінами і мікроелементами, необхідні нашому організму в будь-який час року. Весняно-літній період, а також осінь хороші тим, що ми можемо використовувати фрукти і ягоди в свіжому вигляді, тобто насолоджуватися повною мірою всім їх живильним запасом.

Фрукти, що входять до склад безалкогольних коктейлів, багаті вітамінами, особливо вітаміном Е. У соку з цитрусових плодів — 25 — 40 мг%, у кількості містяться також вітаміни B1, В2, ніацин, каротин, з мікроелементів найбільше калію — 120−150 мг% (в шипшині 37 мг%), та заліза. Харчові волокна фруктів представлені пектином, фізіологічна цінність якого має здібності виводити з організму людини важкі метали і радіонукліди, володіють антиоксидантними властивостями і здатні попереджати негативні наслідки променевих уражень.

Залежно від будови, фрукти, які використовуються в коктейль-барі, подяліються на такі групи :

— насіннєві (яблука, груші, горобина і ін.) ;

— кісточкові (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання в барах обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку. У барах великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м' якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні.;

— ягоди (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград. Із столових сортів винограду найбільшого значення для барів мають:

— Шабаш — кетяги середні і середньої тугості; ягоди круглі, жовтувато-зеленого кольору; шкірочка щільна і товста, м’якоть груба, солодкого смаку;

— Хусейне (Дамські пальчики); Шасла біла; Чауш; Ізабелла; Лідія; Мускат та ін.;

— субтропічні та тропічні (цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки).;

Розглянемо характеристику найбільш розповсюджені складових фруктових коктейлів.

Банани — плоди бобоподібної зігнутої ребристої видовженої форми, зібрані у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується 200−250 плодів. Нестиглі банани відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю — 15−20% і малим цукрів- 2,0−2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда. Стиглі банани містять в середньому, %: вуглеводів — 22,4, в тому числі цукрів — 19, крохмалю — 2, клітковини — 0,8, кислот — 0,4, білків — 1,5, мінеральних речовин — 0,9; вітаміну С — 10 мг%, вітаміни В1, B2 каротин та ін.

М’якоть плодів манго містить, в середньому, %: цукрів — 15,5, кислот -0,4, білків — 0,5; вітаміну Сдо 38 мг%, вітаміни групи В та ін.

Авокадо має плоди грушоподібної і яйцеподібної форми, масою 100−400 г, темно-зеленого кольору з численними жовтими крапинами (Фуерте) і плоди темно-каштанового кольору з червонуватими крапинами (Пуебла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть авокадо кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, 2,1% білків і дуже мало цукру.

Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за зовнішнім виглядом дині. Плоди папайї важать від 400 г до 23 кг. М’якоть має всередині насіння, смак її солодкий, трохи нудотний (містить мало кислот), аромат сильний. У ній є, %: цукрів — 6−12, білків — 0,4−1,0, кислот — 0,06−1,4; вітаміни С, В1, B2 каротин.

Абрикос — соковитий солодкий плід з великою кісточкою південного дерева сімейства розоцвітих. Плоди культурного абрикоса містять велику кількість каротину, вітамінів С, В1, В2, Р, цукрів. З органічних кислот в них найбільше винної та лимонної. Плоди багаті ніжною клітковиною, пектином, калієм, залізом, сріблом. У них є кальцій, натрій, магній, фосфор, йод, крохмаль, декстрин, інсулін. Амінокислоти, що знаходяться в абрикосах, спільно з вітамінами і цукрами формують смак і аромат плодів, обумовлюють їх калорійність.

Полуниця — плід ягідного багаторічної рослини сімейства рожевих. Плоди її невеликі, видовжені, білі, червоніючі лише з одного боку, має сильний аромат, що нагадує ананас. М’якоть плоду погано відділяється від квітколожа. Полуниця містить органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, каротин. Вживається як у свіжому вигляді так і для приготування мусів.

Яблука містять, %: цукрі - 8−15, органічних кислот-0,2−1,7, пектинових речовин — 0,51,2, дубильних — 0,016−1,0, мінеральних — 0,5; вітаміну С — 4,2 — 21,1 мг%; є також вітаміни В1, B2 B6, PP, E, каротин.

Груші. До складу груш входять ті самі речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1−0,6%), дубильних (0,01−0,21%), пектинових (0,1−0,6%) речовин, вітаміну С (1,8−11,6 мг%), каротину, вітамінів В1, B2, B6. У грушах більше, ніж у яблуках вітаміну В9 — 2−9 мг%, кальцію, фосфору.

В ягодах малини міститься, %: цукрів — 4,5−10,6, кислот — 1,0−1,9, пектинових-0,5−0,9, азотистих-0,8, мінеральних речовин-0,5; вітаміну С — 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.

У м’якоті апельсинів міститься, %: цукрів — 5,5−8,5, кислот — 0,6−2,2, пектинових — 0,5−0,7, азотистих — 0,8−1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С — 60 мг%, вітаміни В1, B2 PP, каротин та ін.

Лимони вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі лимони мають соковиту солодку, приємну на смак м’якоть, грубі-товсту шкірку, середньо соковиту м’якоть кислого смаку з великою кількістю насіння. В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів — 2,0−3,5, кислот -5,2−7,0, пектинових — 0,8−1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С -25−87 мг%, вітаміни PP, В1, B2 каротин та ін.

Грейпфрут містить, %: цукрів-4,2−6,8, кислот- 1,4−3,0, пектинових — 0,6−0,9, азотистих — 0,8−1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С- 34−65 мг%, вітаміни PP, B1, B2, каротин та ін.

Ківі — вітамін С нейтралізує нітрати і нітрити, які можуть спровокувати різні новоутворення, у тому числі і рак. Для спортсменів ківі з успіхом може замінити практично всі відомі допінги завдяки наявності великої кількості корисних речовин, які активно стимулюють і швидко «піднімають» організм.

За вмістом кислот фрукти різняться таким чином: в черешнях і персиках їх 0,7−0,8%, у сливах, вишнях і абрикосах — 1,3%. Пектинових речовин у персиках — 0,7−0,8%, у абрикосах — 1,1%, найменше їх у черешнях і вишнях — 0,3−0,4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у абрикосах — 0,7%, в інших видах — до 0,5%. За вмістом вітаміну С різняться мало — 10−15 мг%, інших вітамінів (каротину, Е, B2 В3, B6, PP) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у вишнях і черешнях. Тому й для виготовлення фруктових коктейлів найчастіше використовують: банан, ківі, яблуко, полуницю, апельсин, грейпфрут, грушу, абрикос. Готувати фруктовий коктейль можна практично з будь-яких фруктів, підбираючи пропорції на свій смак, але найбільш розповсюдженими основами є вище перелічені.

3.2 Технологія приготування, оформлення та відпуск фруктових коктейлів

Фруктовий коктейль — це густий напій у вигляді змішаних у блендері або міксері ягід або фруктів (зазвичай одного виду) з додаванням шматочків льоду та соку. Способи приготування: за допомогою блендера, міксера, у посуді для подавання, в рідких випадках використовують шейкер. Форма випуску може бути різною — напій може подаватися у бокалах харикейн, хайбол, стаканах для соку, келихах для мартіні.

Готувати фруктовий коктейль можна практично з будь-яких фруктів, підбираючи пропорції на свій смак. Найбільш популярними є такі поєднання:

— Банан і груша: напій для ласунчиків.

— Банан і яблуко: густий і ароматний солодкий коктейль;

— Апельсин, грейпфрут і банан: яскравий солодкий смак і ударна доза вітаміну C;

— Банан, полуниця, апельсин: ще один солодкий напій з вишуканим смаком;

— Червоні ягоди і яблуко: пюре з ягід з яблучним соком — комора клітковини і вітамінів;

— Абрикос з йогуртом: ніжний смак з легкою кислинкою.

Розглянемо фруктові коктейлі.

1. «Ківі»: Для приготування використовується сировина: банани, ківі, груші, цукрова пудра, яблучний сік, шоколад.

Таблиця 1. Інгредієнти для приготування коктейлю «Ківі»

Інгредієнти 1-го етапу:

— Банани 1 шт.

— Ківі 2 шт.

— Груша 1 шт.

2-ий етап: Фрукти очистіть, наріжте великими частинками.

3-ій етап: За допомогою блендера перетворили на пюре.

Інгредієнти 4-го етапу:

— Цукрова пудра 20 г

— Яблучний сік 50 мл У пюре додайте цукрову пудру і сік, щоб вийшла більш рідка консистенція. Якщо не додавати сік, буде смачне фруктове пюре, яке можна їсти ложкою.

Інгредієнти 5-го етапу:

— Шоколад — 10 г. Подається в Хайболі. Перед подачею посипати шоколадом та прикрасити скибочкою ківі.

2. Коктейль «Ананасовий Сауер»

Коктейль зі свіжих соків — це напій, що втамовує спрагу, бадьорить і дає відчути несподівані смакові поєднання. Крім усього, коктейль дуже корисний для здоров’я еліксир. Фруктові соки є основою для популярних безалкогольних коктейлів і джерелом вітамінів. Особливою популярністю користується відомий коктейль «Ананасовий сауер», який поєднує кисло-солодке тріо з соку лимона, ананасового соку і цукрового сиропу.

Таблиця 2. Інгредієнти для приготування коктейлю «Ананасовий Сауер»

Інвентар для приготування коктейлю «Ананасовий Сауер»:

1. Морозильна камера;

2. Келих для коктейлю;

3. Шейкер;

4. Форма для заморозки льоду.

Приготування коктейлю «Ананасовий Сауер».

Крок 1: Робимо лід.

Робимо лід, налив у форму чистої води і поставивши її на 2−3 години в морозильну камеру. Для прозорих кристалів, можна її попередньо закип’ятити або використовувати джерельну воду.

Крок 2: Закладаємо компоненти в шейкер і струшуємо

Всі компоненти коктейлю (крім скибочок лимона і ананаса) закладаємо в шейкер і струшуємо його круговими і обертальними рухами 30−40 секунд. Проціджуємо коктейль (за допомогою спеціального елемента шейкера або ситечка) в келих.

Крок 3: Подаємо коктейль «Ананасовий Сауер»

Коктейль подається у бокалі типу Хайбол. Прикрашаємо шматочками ананасу та лимону. Подавати коктейль необхідно відразу ж після приготування. Можна залишити лід у келиху, а можна і прибрати його. Головне пам’ятати — заморожена вода швидко тане, ніж «розбавляє» істинний смак напою. Ця кисло-солодка вітамінна суміш сподобається як дорослим, так і дітям!

Приємного апетиту!

3. Коктейль «Спортсмен»

Коктейль «Спортсмен» — це безалкогольний коктейль з фруктових соків і яєчного жовтка, який дуже багатий вітамінами і корисними елементами. Це актуальний коктейль для жаркого літа, який сподобається дорослим, дітям, і особливо всім спортсменам.

Таблиця 3. Інгредієнти для приготування коктейлю «Спортсмен»

Крок 1: готуємо коктейль «Спортсмен».

Фруктові соки, гранатовий сироп, яєчний жовток і лід струшуємо в шейкері або перемішуємо в міксері. Потім перелити в коктейльний келих.

Коктейль подається у бокалі типу Мартіні. Коктейль подаємо до столу, прикрасивши його кружечком апельсина або лимона.

4. Коктейль «Абрикосовий мікс»

Коктейль «Абрикосовий мікс» — це фруктовий безалкогольний напій, який чудово підійде для літнього свята. Особливо добре цей коктейль буде виглядати на дитячому дні народження, так як в ньому багато вітамінів, а красиво прикрашений коктейль діти будуть пити набагато охочіше, ніж просто сік.

Таблиця 4. Інгредієнти для приготування коктейлю «Абрикосовий мікс»:

Інвентар для приготування коктейлю «Абрикосовий мікс»:

1. Стакан для коктейлів.

2. Ложка столова.

Крок 1: готуємо коктейль «Абрикосовий мікс».

Стакан для коктейлю і ложку охолоджуємо в холодильнику протягом півгодини. Підготуємо склянки з трьома фруктовими соками. В охолоджений стакан виливаємо по черзі абрикосовий сік, апельсиновий сік і лимонний сік. Для того щоб шари не змішувалися, наливаємо сік по зворотній стороні охолодженої ложки.

Крок 2: подаємо коктейль «Абрикосовий мікс».

Коктейль подається у бокалі типу Мартіні. Склянки з коктейлем «Абрикосовий мікс» можна прикрасити кружечком апельсина і подавати з соломинкою для напоїв на святковий стіл.

3.3 Устаткування барів

Бар повинен бути укомплектований певним набором устаткування, що дозволяє обслуговувати споживачів на високому рівні. Устаткування бару повинно використовуватися ефективно, бути функціональним і зручним для санітарної обробки.

Основний вид обладнання бару — це барна стійка, яка є невід'ємною частиною інтер'єру залу і головним його прикрасою.

Робоче місце бармена має декілька секторів:

— передня барна стійка, яка складається з двох частин (верхньої та нижньої);

— прохід;

— задній бар (рис. 3.3.1)

Рис. 3.3.1. Схема розташування обладнання в барі на 100 місць: 1 — стійка барна; 2 — стільці барні; 3 — шафа жарова; 4 — раковина для миття; 5 — електропривід; 6 — збивальна машина; 7, 8 — шафи холодильні; 9 — фризер; 10 — вітрина-прилавок; 11 — виробничій стіл; 12 — низькотемпературний прилавок; 13 — електрозмішувач; 14 — побутові холодильники; 15 — льодогенератор; 16 — електро-плита; 17 — електрокавомолка; 18 — електрокавоварка.

Рис. 3.3.2. Види розміщення барів Передня барна стійка (верхня) — це прилавок, на який подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще декілька функцій: є місцем для відпочинку, пунктом спостереження за відвідувачами, місцем очікування друзів, які запізнилися.

Барна стійка — це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком вимогам: бути чистою, зручною і гарною.

Барна стійка (нижня) є безпосереднім робочим місцем бармена, де він проводить більшу частину часу, готуючи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної організації цього місця залежить ефективність роботи бармена.

Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержавіючої сталі, може мати різні форми, має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнання. Тут розташовуються і найнеобхідніші продукти та посуд.

Прохід — це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює бригада барменів. Він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час для переходів від передньої стійки до задньої.

Задній бар — місце збереження основної маси продуктів, у т.ч. алкогольні напої і пиво у пляшках. Він часто є вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай задній бар складається з двох частин. Нижня — це холодильна шафа, верхня — вітрина з полицями. У холодильниках зберігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високоякісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують.

У сучасному барі особлива увага надається розташуванню продуктів і обладнання.

У залежності від розміру та конфігурації торговельного залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу (рис. 3.3.3).

1.

2.

Рис. 3.3.3. Види барних стійок. 1 — прямолінійна, 2 — вигнута, 3 — напівкругла.

Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер'єр залу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів.

Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі бармена монтують невелику ванну (40Ч25 см) з проточною водою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки належать: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильна шафа для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2−3 кг льоду на годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обладнання та інвентарю.

Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:

— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді - 1200Ч600Ч900;

— стіл для зберігання склянок і келихів — 400Ч600Ч900;

— пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.

Лінія реалізації холодних закусок і страв:

— охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок 1200Ч600Ч900;

— пересувний візок із чистим посудом ;

— підсобний робочий стіл — 400Ч600Ч900.

Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв :

— стіл з кавоваркою — 600Ч600Ч900;

— пересувний візок із кавовим посудом ;

— стіл із касовим апаратом — 400Ч600Ч900;

— пересувні візки для збирання використаного посуду і приборів;

— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від вільної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна перевищувати 600 мм, а висота — 900 мм).

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

Посудом для подавання можуть бути креманки із нержавіючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавіючої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріжкові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки одноразового використання.

Таблиця 5. Обов’язковий набір посуду для подавання

У наборі скляного посуду для подавання змішаних напоїв можуть бути келихи і стакани оригінальної форми. Проте весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоровий, тому що кольорове скло спотворює колір напою.

Інвентар, необхідний бармену:

Спосіб приготування напоїв залежить від компонентів та призначення. При приготуванні і подаванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:

— до створення суміші підбирають відповідний посуд для подавання (рис. 3.3.3; 3.3.4.; 3.3.5);

— усі рідкі компоненти відміряють мензуркою або склянкоміром;

— ретельно дотримуються рецептури суміші;

— готовий напій негайно подають відвідувачеві.

Рис. 3.3.3. Бокали для фруктових коктейлів

— Харикейн — для приготування тропічних коктейлів. (400−480мл.);

— Хайбол. Тумблер. Колінз. Зомбі. Для подачі mix-drink, long drink і soft drink — безалкогольних напоїв (соки, води).(рис.2)

Рис. 3.3.4. Бокал для води, соку.

Рис. 3.3.5 Келих Мартіні

Келих для коктейлів

Він же келих для мартіні. Келих трикутної форми з широкою шийкою і довгою тонкою ніжкою, завдяки якій коктейль не нагрівається.

Обсяг цього келиха — 120−280 мл. Він ідеальний для більшості охолоджених коктейлів середнього об'єму без льоду, але абсолютно не підходить для напоїв в чистому вигляді (в тому числі і мартіні, незважаючи на альтернативну назву келиха).

Обладнання для приготування фруктових коктейлів.

Спочатку для виготовлення фруктових коктейлів використовують:

Міксер, блендер. Зазвичай користуються електричними або ручними міксерами, а також спеціальними барними. (рис. 3.3.6)

Взбивання в міксері необхідно, коли до складу напою входять емульгатори. Компоненти наливають на подрібнений лід у міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Змішування чи збивання за допомогою міксера максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.

Рис. 3.3.6 Блендер.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при виготовленні яєчних, молочних і тому числі фруктових коктейлів, коли потрібно дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до стану пюре. Цим способом, зокрема, готують все фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з іншими компонентами суміші).

У міксері або блендері можна збивати коктейлі, до складу яких входять шипучі інгредієнти.

Соковижималки. Існують ручні та електричні соковижималки. Вони призначені для того, щоб вичавлювати сік з фруктів.(рис. 3.3.7)

1. 2.

Рис. 3.3.7. 1 — Соковижималка для цитрусів, 2 — соковижималка універсальна.

Приготування в шейкері. Шейкери виготовляють з металу, пластмаси, скла (рис. 3.3.8).

Рис. 3.3.8. 1,2,4 — Європейський шейкер, 3 — Американський металевий шейкер (Бостон) різних об'ємів.

Європейський шейкер складається з трьох частин: нижня частина, стакан (зазвичай металевий), середня частина — велика кришка з великим ситом (необхідна для утримання в шейкері шматочків льоду, фруктів і ягід) і верхня частина — маленька кришка. Якщо Ви початківець бармен, то для Вас європейський шейкер — оптимальний варіант. Великим плюсом даного виду шейкера є його зручна форма. При збовтуванні коктейлю в європейському шейкері, його можна тримати однією рукою, притримуючи при цьому верхню кришку вказівним пальцем.

Призначення шейкера — змішувати та охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв до склянки кладуть 2−3 кубики льоду, а потім наливають відмірені компоненти, закривають кришкою. Бармен кладе шейкер догори дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує руками навпроти грудей.

Шейкер необхідно тримати злегка під нахилом. Тривалість збивання в шейкері - від 5 до 10 секунд, у деяких випадках, коли до складу напою входять яйця чи жовтки, — до 30 секунд. Під час збивання відбувається змішування та охолодження складу напою. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів у шейкері, виконуючи роль змішувача, і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають до підготовленого посуду для подавання. Сито затримує лід, який залишився, рештки лимону. Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, викидають у відро для відходів, а шейкер ополіскують проточною водою. Поза роботою шейкер лежить у розібраному вигляді на столі бармена.

Джигер (Англ — одиниця виміру рідини, рівна 1,5 рідкі унції, приблизно 44 мл.) — це інструмент бармена, призначений для контролю кількості інгредієнтів, які додаються в коктейль. Так само джиггер називають мірним стаканчиком. (рис. 3.3.9.)

Типи джігерів з метричними одиницями:

— 20 мл — 40 мл;

— 25 мл — 50 мл;

— 30 мл — 60 мл;

Рис. 3.3.9. Джигер Приготування напою у стакані для змішування. Заміною шейкера є стакан для змішування, проте тривалість змішування та охолодження в ньому збільшується. Стаканом для змішування користуються для приготування сумішей, до складу яких входить виноградне вино, так як при збиванні у шейкері воно стає мутним і втрачає ароматичні властивості.

Стаканом для змішування може бути стакан шейкера чи інший, об'єм якого не менше 300 мл.

Змішаний напій готують у стакані таким чином: до стакану кладуть 2−3 кубики льоду, потім наливають відмірені компоненти. Вміст стакана перемішують ложкою (рис. 3.3.10), потім суміш переливають через ситечко до посуду для подавання.

Рис. 3.3.10. Барні ложки.

Для фруктових коктейлів, крюшонів, де порції коктейлів відносно великі застосовують колотий або товчений лід. Його готують в млинку для льоду або товчуть самі, добавляють за допомогою щипців для льоду (рис. 3.3.11).

Рис. 3.3.11. Щипці для льоду.

3.4 Облік і калькуляція

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі - використання рахунку 28 «Товари», встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

1. У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

— заготівля;

— виробництво;

— реалізація;

— організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

2. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.

3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку 28.

Специфічні первинні документи — денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Субрахунки рахунку «Товари» :

282.1 «Товари в коморі» ;

282.2 «Товари на кухні» ;

282.3 «Товари в барі, їдальні, ресторані» ;

282.4 «Товари в кондитерському цеху» ;

282.5 «Товари в буфетах, кіосках» .

У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

282.31 «Товари в барі» ;

282.32 «Товари в ресторані» .

4. Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

5. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

7. Реалізація оформляється такими документами:

— чеки;

— розрахункові квитанції;

— рахунки офіціанта;

— накладні;

— абонементи з обов’язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

IV. Охорона праці

громадський харчування товарознавчий коктейль На підприємствах громадського харчування проводяться наступні інструктажі:

— вступний;

— на робочому місці;

— періодичний;

— позаплановий;

— поточний.

Всі інструктажі, крім поточного, реєструються в спеціальному журналі.

Робота бармена повязана з використанням електроприладів, балонів під тиском і т.д. Тому до роботи допускається тільки навчений персонал, що пройшов вступний і первинний інструктаж. Також при кожному оновленні обладнання (хліборізки, мікрохвильовки, кавоварки та інше) необхідно ознайомитися з інструкцією виробника і слідувати рекомендаціям з використання.

Для безпеки на робочому місці бармен повинен дотримуватися наступних правил:

1. Працювати в спеціальній уніформі, зручною і відповідної за розміром. У процесі виконання обов’язків заборонено зберігати в кишенях уніформи гострі колючі та скляні предмети.

2. У разі забруднення підлогового покриття (жир, продукти і т.д.) за барною стійкою необхідно негайно очистити поверхню.

3. Потрібно регулярно перевіряти стан електричних приладів, особливу увагу слід приділити розеток, шнурах, вимикачів.

4. Заборонено використовувати посуд з тріщинами. У разі виявлення дефектів необхідно звернутися до старшого і вимагати заміни.

5. Для відкривання пляшок необхідно використовувати спеціальні штопори і ключі.

Залежно від площі приміщення, кількості технічних приміщень, дані вимоги доповнюються іншими. Сюди відноситься знання правил поведінки в разі пожежі та надання долікарської допомоги відвідувачам і співробітникам.

Що стосується аварійних ситуацій, то бармен повинен дотримуватися загальні вимоги:

1. Вимкнути і від'єднати обладнання від електричної мережі;

2. Оповістити про небезпеку оточуючих людей і доповісти безпосередньому керівнику про те, що трапилося;

3. Надати постраждалим першу медичну допомогу, а при необхідності організувати його доставку до лікарні.

Після закінчення роботи з метою забезпечення безпеки бармен зобов’язаний:

1. Вимкнути і знеструмити обладнання за допомогою рубильника;

2. Здійснити розбирання, чищення та миття обладнання після зупинки рухомих частин з інерційним ходом або після повного охолодження нагрітих поверхонь;

3. Якщо використовувалася кавоварка, то відключити її від електричної мережі і закрити вентиль на водопровідній трубі. Потім відкрити зливний вентиль і видалити з водогрійного котла воду. Сітку-фільтр і чашкотримачі очистити і помістити в гарячий розчин із спеціальним миючим засобом або залишити на ніч у холодній воді. А млиновий механізм кавомолки очистити пензлем або сухою тканиною. Зовнішні поверхні кавомолки протерти сухою тканиною;

4. Провести промивку пиворозливної лінії чистою водою за допомогою адаптера. Під час промивки охолоджувач повинен бути вимкнений з електричної мережі; забороняється використовувати кавоварку при відсутності води в котлі, несправності манометра, сигнальної лампочки рівня води і датчика автоматичного включення підживлення котла.

До спеціальних вимог для бармена відносяться:

1. Використання для відкупорювання пляшок тільки спеціально призначеного для цього інструменту (консервних ножів, штопором і т. д.);

2. При використанні різного устаткування слід попереджати про майбутній запуск устаткування працівників, які знаходяться поряд, включати і виключати обладнання сухими руками, не торкатися до відкритих струмоведучих частин обладнання, оголеним і з пошкодженою ізоляцією проводів, а також оглядати, регулювати, усувати несправності, очищати обладнання тільки після його виключення і остигання нагрітих поверхонь.

При використанні кавоварки бармен повинен дотримуватися наступних вимог безпечної роботи:

1. Слідкувати за рівнем води і тиском в котлі (бойлері), насосі (помпі), температурою води, що йде для приготування напою. Якщо вона не досягає заданого рівня, необхідно припинити подачу кави до тих пір, поки вода не нагріється до 100 ° С;

2. Ввідкривати крани подачі пари і гарячої води плавно, без ривків і великих зусиль;

3. Не підставляти руки в робочий простір для розливу кави і трубок для подачі пари і гарячої води, що не доторкатися до гарячих частин роздаткового пристрої, не направляти пар і гарячу воду на обличчя і тіло, не засмічувати вентиляційні або розсіюють решітки;

Література

1. Закон України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг», затверджений постановою Верховної Ради України від 01.06.2000 р. № 1776 із змінами та доповненнями.

2. Методичні рекомендації з формування складу витрат та порядку їх планування у торговельній діяльності, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 22.05.02 р. № 145.

3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

4. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»

5. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 р. № 5777—91.

6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства// Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. — К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. — 280 с.

7. Гура И. О. Облік видів економічної діяльності: Навч. посіб. — К.: Знання, 2004. — 541 с — (Вища освіта XXI століття) ISBN 966−8148−62−2

8. Кругляков Г. Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. — Ростов на Дону, 2000.

9. Оробейко Є.С., Шредер Н. Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: Навчальний посібник. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

10. Ростовський В. С., Шамян С. М. //Барна справа. Підручник. 2-ге вид. — К.: Центр учбової літератури, 2011. — 395 с.

11. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452 468

12. http://eda.jofo.ru/275 986.html

13. http://studopedia.net/4_48 561_harakteristika-posudu-ta-inventaryu.html

14. http://m.mirtesen.ru/groups/30 592 398 877/blog/43 935 245 780

15. http://www.liveinternet.ru/users/svet163/quotes/

16. http://www.servisda.com/barservice/

17. http://otherreferats./cookery/168 199₀.html

18. http://bukvar.su/kulinarija/152 428-Tehnologiya-prigotovleniya-kokteiyleiy-i-sposoby-ih-oformleniya.html

19. http://tourlib.net/books_ukr/arhipov.htm

20. http://golovbukh.ua/regulations/2341/2439/2440/290 794/

21. http://resttown.ru/stolovye-pribory-c-97.html

22. http://library.if.ua/book/2/282.html

23. http://library.if.ua/book/2/284.html

24. http://eda.jofo.ru/247 998.html

25. http://wictoria.ru/post/1808/waytolive-food-raznovidnosti-bokalov-i-ih-primenenie