Управління конкурентоспроможностю підприємства ресторанного господарства в умовах глобалізації

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні аспекти дослідження конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства в умовах глобалізації

1.1 Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг

1.2 Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства та чинники впливу на неї

1.3 Сучасні тенденції розвитку міжнародного ресторанного господарства Розділ 2. Дослідження конкурентоспроможності підприємства на національному ринку ресторанних послуг (на прикладі ресторану «Вікторія» ТОВ «Нестсервіс»)

2.1 Загальна характеристика та аналіз системи управління підприємства

2.2 Оцінка ефективності функціонування організаційно-обслуговуючої системи підприємства ресторанного господарства

2.3 Аналіз конкурентної позиції ресторану на ринку ресторанних послуг Розділ 3. Розробка стратегічного плану підвищення конкурентоспроможності підприємства в умовах глобалізації (на прикладі ресторану «Вікторія» ТОВ «Нестсервіс»)

3.1 Тенденції та стратегічні напрямки розвитку ринку ресторанних послуг в Україні

3.2 Розробка пропозицій щодо удосконалення процесу управління конкурентоспроможністю підприємства

3.3 Розробка програми підвищення конкурентоспроможності організаційно-обслуговуючої системи ресторану

3.4 Оцінка соціально-економічної ефективності впровадження плану підвищення конкурентоспроможності ресторану в умовах глобалізації

Розділ 4. Охорона праці на підприємстві

Висновки Список використаних джерел Додатки

Вступ

Актуальність теми. З розвитком ринкових відносин відбувається становлення і формування конкурентного середовища в національній економіці. Підвищення жорсткості методів та форм проявлення конкуренції, прискорення темпів змін параметрів ринку викликали об'єктивну необхідність розроблення та втілення на українських підприємствах принципово нових підходів до управління конкурентоспроможністю продукції і формування стратегії підприємства.

Стабільність функціонування фірми на ринку визначається конкурентоспроможністю товарів, які нею виробляються, наданих нею послуг і можливостями, що забезпечують успішність у конкурентній боротьбі.

Проблеми пізнання в області конкурентоспроможності підприємств пов’язані зі складністю та динамічністю розвитку світового ринку в умовах глобалізації світової економіки, наявністю різних форм міжнародної конкуренції в різних галузях, високою долею монопольного сектору в українській економіці, недостатнім досвідом роботи українських підприємств на зовнішньому ринку та ін.

Падіння життєвого рівня населення потребує переосмислення соціальних та економічних пріоритетів розвитку системи ресторанного господарства, його функцій та задач в цілому. До числа проблем економічного характеру слід віднести питання розвитку і підтримки підприємств ресторанного господарства, що може і повинно стати важливим фактором підйому української економіки.

Тому важливим є визначення ролі і значення підприємств ресторанного господарства в сучасній економіці, визначення динаміки їх розвитку в нашій країні і за рубежем, порівняння тенденцій становлення підприємств ресторанного господарства в різних країнах з метою внесення корисного в нашу специфіку.

При цьому важливий аналіз переваг і недоліків. Особливий інтерес представляє розвиток обслуговування в такій складній і різноманітній сфері, як громадське харчування.

Запроваджувана в Україні глибока економічна реформа поставила перед суспільством чимало важливих завдань, одним з яких є пошук нових форм і методів управління виробництвом та реалізацією товарів чи послуг. За цих умов особливого значення набуває комплексний, системний підхід до розв’язування тієї чи іншої господарської проблеми.

При розробці комплексної програми обслуговування в діяльності підприємств ресторанного господарства доцільно використовувати досвід організації управління, нагромаджений як у нашій країні, так і за її межами.

Тому актуальність даної роботи полягає ще й в тому, що вивчення практичного досвіду управління підприємствами ресторанного господарства і принципових підходів до обслуговування споживачів, дозволяє правильно оцінити існуюче положення з обслуговуванням на окремих підприємствах ресторанного господарства, а також запропонувати заходи по поліпшенню цього обслуговування.

Мета дослідження полягає в розробці наукових та практичних рекомендацій по підвищенню ефективності управління конкурентоспроможністю підприємства ресторанного господарствам в умовах глобалізації. Досягненню поставленої мети слугує пропонована логіка викладення матеріалу:

1. Теоретичні аспекти дослідження конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства в умовах глобалізації.

2. Дослідження конкурентоспроможності підприємства на національному ринку ресторанних послуг.

3. Розробка стратегічного плану підвищення конкурентоспроможності підприємства в умовах глобалізації.

Об'єктом дослідження є ресторан «Вікторія» ТОВ «Нестсервіс».

Предметом дослідження є система управління конкурентоспроможністю обслуговування на підприємстві ресторанного господарства.

Структурно дипломна робота складається із вступу, чотирьох розділів, висновків і пропозицій, списку використаних джерел та додатків.

Перший розділ роботи присвячено дослідженню теоретичних основ розвитку ресторанного господарства, як складової сфери послуг, конкуренто-спроможності підприємств ресторанного господарства та чинників впливу на неї в умовах глобалізації, аналізу сучасних тенденцій розвитку міжнародного ресторанного господарства.

У другому розділі проведено аналіз системи управління підприємства, конкурентної позиції ресторану на національному ринку ресторанних послуг, оцінено ефективність функціонування організаційно-обслуговуючої системи ресторану.

У третьому розділі роботи визначено тенденції та стратегічні напрямки розвитку ринку ресторанних послуг в Україні, розроблено пропозиції щодо удосконалення процесу управління конкурентоспроможністю підприємства, програму підвищення конкурентоспроможності організаційно-обслуговуючої системи ресторану, а також оцінено соціально-економічну ефективність впровадження запропонованого плану підвищення конкурентоспроможності ресторану в умовах глобалізації.

Четвертий розділ дипломної роботи присвячено службі охорони праці та системі управління охороною праці на підприємстві.

Теоретичну основу дослідження складають роботи вітчизняних і закордонних авторів. Інформаційною базою для роботи були звіти статистики Міністерства промисловості України, звіти Державного митного комітету, дані Держкомстату України, Закони України, звіти. Практичну основу роботи складають дані про роботу ресторану «Вікторія».

Розділ 1. Теоретичні аспекти дослідження конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства в умовах глобалізації

1.1 Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг

Ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного просування цієї галузі на ринок держави є сучасна інфраструктура послуг. Сьогодні саме сфера послуг формує економіку багатьох держав, регіонів, стає важливим чинником стабільного розвитку світової індустрії гостинності.

В усьому світі ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів, а його рентабельність у розвинутих країнах не буває нижчою за 40%, при цьому, досягаючи в «туристичних» зонах відмітки 100%. Щодо України, то на думку спеціалістів, до 1997 р. оператори ринку працювали в досить непоганих умовах: наявність не дуже вимогливих до рівня сервісу платоспроможних клієнтів дозволяла досягати рентабельності 50%. Саме у цей період у країні з`явилось чимало нових приватних готелів та ресторанів, а старі «гравці» могли повністю реконструювати власні фонди. Сьогоднішня ситуація докорінно відрізняється. Вибагливість клієнтів щодо рівня сервісу, конкуренція між гравцями та несприятлива економічна ситуація змінили правила гри у ресторанному бізнесі на суворіші.

Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні є збитковими. Українським рестораторам доводиться враховувати національні нюанси — низьку купівельну спроможність більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.

Однією з найгостріших проблем ринку є проблема постачання продуктів та спиртних напоїв. Ресторатори стверджують, що постачальники, які пропонують якісну продукцію невиправдано завищують ціни, у той час як ресторатор, зважаючи на конкуренцію, не може збільшити ціну на страви, а тому зменшується прибутковість.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Однією з найбільших проблем ресторанного бізнесу є відсутність реклами. Отже, потрібно запровадити агресивну рекламу на сайтах, в журналах, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію. Для реклами є вигідною підтримка різноманітних фестивалів, конкурсів. Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. Тому власник повинен або постійно знижувати ціну, або пропонувати за ту ж ціну більше послуг. Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани йдуть на ряд поступок: можуть готувати з продуктів клієнта, не існує фіксованих знижок для корпоративних клієнтів, працює правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник.

Останнім часом людському чиннику в індустрії гостинності приділяється важлива увага. Створення для робітників і службовців сприятливого клімату для роботи робить можливим вищий рівень трудової активності, який стимулює високу трудову активність кожного і відбивається на доходах підприємства в цілому. Надання працівникам можливості кар'єрного росту позитивно впливає на моральний стан колективу.

Створення сучасної індустрії туризму неможливо без підприємств ресторанного господарства, які сприяють задоволенню такої першочергової потреби туристів, як харчування. Тому досить важливе значення для України відіграв чемпіонат Євро 2012, оскільки велика кількість гостей мала нагоду скористатися послугами ресторанної сфери обслуговування, а власники ресторанів — можливість отримати досить значний прибуток. Саме тому в більших містах нашої країни почали будівлю та налагодження системи надання послуг в сфері туризму. Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах .

Підсумовуючи вище зазначене, необхідно сказати, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі ресторанного бізнесу, мінімальне втручання держави, налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг матиме результатом розвиток ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція — збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоспроможності.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес у всьому світі вважається одним з найбільш швидкоокупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2−3 роки. Проте у ряді випадків вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з безлічі ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

«Слово» ресторан має французьке походження і означає «відновлюючий» (силу, здоров’я). Сучасний ресторан являє собою заклад громадського харчування, діяльність якого (на відміну від формату фаст-фуд) заснована на роботі із сировиною, а не з напівфабрикатами, що зумовлює наявність власної кухні. Крім того, обслуговування клієнтів в ресторанах відбувається за допомогою офіціантів. За правилами, в ресторані в обов’язковому порядку повинен бути гардероб, окремі санвузли для чоловіків і жінок. Паркінг для автомобілів клієнтів хоча і не обов’язковий, але його наявність вказує на статус закладу. Однак на практиці багато кафе позиціонують себе як ресторани, виходячи зі своєї цінової категорії, якщо величина середнього чека вище, ніж в середньому в кафе. І навпаки, ресторан може називати себе кафе або кафе-баром, щоб не відлякати потенційних клієнтів зайвої дорожнечею, з якою асоціюється поняття «ресторан».

Савелій Лібкін, власник компанії «Реста» (ТМ «Пан-Піца»), співзасновник трьох одеських («Грінвіч», «Стейкхаус. М’ясо та Вино», «Дача») і одного празького (La Veranda) ресторанів, відзначаючи, що поняття «ресторан» не має чітко сформованого визначення, вважає, що ресторан — це такий заклад комерційного харчування, яке продає не тільки їжу як таку, але ще й атмосферу, нові враження, сервіс, задоволення, соціальний статус, відпочинок і т.д. Звичайно, насправді заклади фаст-фуд також продають ці компоненти, але ресторан пропонує їх в більш концентрованій формі. У ресторані все повинно бути на порядок вище: їжа смачніша, посуд більш якісний і стильний, атмосфера максимально комфортна, обслуговування індивідуальне і, відповідно, середній рахунок більш високий. Існує декілька підходів до класифікації ресторанів, що зображені на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Підходи до класифікації ресторанів

Відмінність ресторанів з різними принципами обслуговування клієнтів полягає в наступному:

— У класичному ресторані приготування всіх страв здійснюється безпосередньо після замовлення клієнтом і виключно зі свіжих продуктів, без використання напівфабрикатів.

— Ресторан швидкого обслуговування, виходячи з передбачуваної (прогнозованої) відвідуваності ресторану на короткий період (кілька годин), заготовлює силами свого персоналу невелика кількість напівфабрикатів, але завжди тільки зі свіжих або частково консервованих продуктів.

— Ресторан швидкого харчування (фаст-фуд) передбачає оперативне приготування обмеженого асортиментного переліку страв з напівфабрикатів, виготовлених у фабричних умовах та доставляються в ресторани централізовано.

За ціновим критерієм, виходячи з величини середнього чека ресторани ділять на такі види:

— Елітні ресторани, або ресторани преміум-класу. Заклади, що відносяться до цього виду, відрізняються високим показником середнього чека, концептуальним інтер'єром, наявністю винної карти з асортиментом елітних вин, обширним меню (холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти). Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати та забирати страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню та винної карти в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачу підібрати страви і напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Націнка в таких ресторанах становить 350−400%.

— Середньоцінового ресторани. Ці заклади відрізняються більшою демократичністю в порівнянні з елітними ресторанами. Меню середньоцінових ресторанів може бути таким же, як в ресторанах преміум-класу, або ж трохи відрізнятися в плані широти асортименту. Однак у середньоцінових ресторанах не так дорого обходяться елементи декору приміщення. Предмети сервірування високоякісні, але нижче за ціною. Сервірування столу в цих закладах може бути і неповною, обслуговування, в цілому, більш демократичне. Націнка становить 200−300%.

— У нижньому ціновому сегменті представлені недорогі ресторани, кафе і бари. У цих закладах немає високих вимог до інтер'єру — оформлення просте, без особливих вишукувань. Асортимент пропонованої їжі також відносно простий. Прилади і посуд недорогі, сервіровка столу і обслуговування клієнта мінімальні. Звідси — невисокий середній рахунок в таких закладах.

Крім того, за критерієм позиціонування ресторани поділяють на гастрономічні, ресторани національної кухні, класичні, модні, ресторани для особливого випадку, сімейного відпочинку та інші.

Обсяг ресторанного ринку України, за оцінками експертів, в 2010 р. склав 2,7−2,8 млрд. дол. США і був представлений близько 9,5 тис. підприємств. При цьому загальна схема розвитку вітчизняного ринку аналогічна російській: після перебудови стали з’являтися перші комерційні ресторани, розраховані на тільки що почала формуватися ділову еліту. Це були елітні заклади з непомірно високими цінами та, відповідно, величезними заробітками. Так, у 1995;1998 рр. ресторан вартістю 1 млн. дол. міг окупитися менше ніж за рік. Пізніше, до 1999;2000 рр., стали з’являтися середньоцінові заклади, розраховані на формується середній клас, і перші заклади фаст-фуд.

Говорячи про рівень насиченості ринку, експерти, насамперед, оперують таким показником, як кількість посадкових місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне посадочне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) припадає на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську — на 40, у Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо брати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції. Якщо ж аналізувати дані по забезпеченості всіх жителів нашої країни ресторанами, ситуація буде набагато більш красномовною.

Маркетологи виділяють дві причини, що обумовлюють ненасиченість вітчизняного ресторанного ринку:

— перша причина — цей ринок ніколи не був насичений. Добробут людей у Києві та в регіонах постійно зростає, і, природно, збільшується потреба ринку громадського харчування у всіх його сегментах.

— друга причина полягає в тому, що, одночасно збільшуючись, ринок також і скорочується — якісь заклади закриваються, в першу чергу, «пострадянські» їдальні, кафе, кафетерії і т.д., це еволюційний процес.

В цілому, на їх думку, найбільшим попитом на вітчизняному ринку користуються відносно дешеві заклади: кафе, фаст-фуд, бари, закусочні, так як вони відповідають рівню доходів населення в цілому. Елітні ж ресторани можуть дозволити собі відвідувати лише 2−3% населення, що і знаходить своє відображення в їх частці ринку.

Експерти вважають, що ресторанний ринок України перебуває на ранньому етапі свого розвитку, причому досить динамічного: ринок поки ще не склався остаточно, і на ньому багато вільних ніш. Обсяг ринку з кожним роком збільшується, тому поява нових ресторанів не призводить до різкого посилення конкуренції. Експерти називають різні суми інвестицій, необхідних для відкриття ресторану. Середня — від 400−500 тис. до 1 млн. дол. США. Окупність цих коштів в нормальних умовах, в залежності від розміщення ресторану та його концепції складає не менше 3-х років. Для ресторанів більш демократичного типу (ТМ «Піца Челентано», ТМ «Картопляна Хата») загальна витратна частина на відкриття «під ключ», за оцінками Марк Зархін, становить суму близько 100 тис. дол., а термін окупності - близько 2-х років.

При цьому фахівці відзначають, що нерідкі випадки, коли вкладені інвестиції не окупаються зовсім, адже не тільки термін окупності, але і сама її можливість безпосередньо залежать від компетентності ресторатора у виборі концепції закладу, від визначення місцерозташування, стратегії просування на ринку, а також від ефективності управління.

Експерти ринку вважають, що ефективніше детально продумати концепцію ресторану до початку реалізації проекту, ніж потім міняти її. Перегляд концепції ресторану можливий, хоча небажаний. Така необхідність говорить лише про те, що оператор не вгадав потреби ринку або спочатку зробив щось не так, як слід. Якщо початкова концепція не працює з самого моменту відкриття ресторану, і люди обходять його стороною, краще закритися і почати роботу під іншою вивіскою. Якщо ж перегляд концепції не носить суттєвого і детального характеру, це можна назвати «лікуванням» ресторану. До таких змін можна віднести поліпшення якості їжі, сервісу або незначне перепозиціювання.

Успіх ресторану багато в чому залежить від маркетингових чинників. В першу чергу, інвестор повинен визначити позиціонування майбутнього закладу на ринку. Якщо ще немає приміщення під ресторан, слід проаналізувати ринок міста, виявити основні тенденції розвитку ринку і знайти приміщення відповідного розміру в необхідній територіальній зоні. Крім того, спочатку необхідно враховувати, з якими закладами буде конкурувати ресторан — із закладами тільки даній частині міста або із закладами всього міста. І в тому, і в іншому випадку слід підкреслити певні особливості закладу. Наприклад, якщо ресторан певного цінового сегмента і спрямованості буде конкурувати з усіма закладами міста в своєму сегменті, слід подумати, за рахунок яких додаткових послуг, кулінарних і дизайнерських вишукувань це заклад зможе привернути увагу клієнта.

Якщо приміщення вже є, слід проаналізувати конкурентне середовище і характеристики територіального ореолу, потенційну цільову аудиторію. Крім того, необхідний аналіз самого приміщення — фасадне / нефасадні, загальна площа, поверх, можливість створення літнього майданчика, наявність парковки. Виходячи з цих характеристик, визначається тип майбутнього закладу. Це може бути, залежно від конкурентного середовища, ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, більярдний клуб, дитяче кафе, нічний клуб, пивний ресторан, кав’ярня і т.д. І вже після цього визначаються основні параметри ресторану. Серед них: цінова категорія, тип кухні, особливості інтер'єру і якість обслуговування.

На думку експертів, детальний аналіз створює передумови для відкриття закладу, інвестиції в яке швидко окупляться. Непродуманий ж, непрорахованих і інтуїтивний підхід до створення ресторану швидше за все потерпить фіаско. В цілому, відкриття ресторану — справа непроста, вимагає продуманого підходу і врахування всіх маркетингових чинників. Успіх закладу залежить від правильної концепції на етапі планування, правильного розташування, а також контролю з боку інвестора.

Одним із ключових факторів, що визначають успішність ресторану, є його місце розташування. Хоча експерти зазначають, що саме по собі розташування не носить критичного характеру. Так, власники ресторанів вважають, що місце розташування — не найбільш значимий фактор: Недоліки місцерозташування можна перетворити в його переваги. Все залежить від концепції ресторану. Місце розташування важливо не саме по собі, а у зв’язку з іншими факторами. Експерти вважають, що при виборі приміщення для ресторану до уваги беруться наступні критерії:

— позиціонування на ринку — по ціновій категорії, типу ресторану, його концептуальним особливостям (кухня, обслуговування, інтер'єр, посуд, музична програма і т.д.);

— планований обсяг інвестицій, можливість купити або взяти в оренду приміщення зі специфічними характеристиками (наявність усіх необхідних комунікацій, двох і більше виходів, парковки, висота стель, площа залів) для того, щоб в ньому можна було реалізувати актуальний на ринку ресторан.

Наприклад, для кав’ярні підходить приміщення від 30−50 м², висота стель повинна бути не менше 3,3 м (для монтажу повноцінної системи вентиляції), приміщення повинно мати фасадний вихід. Для ресторану необхідно простір площею не менше 200 м², причому половина цієї площі йде на виробничі, побутові, складські та службові приміщення. Для пивних пабів ідеально підходить підвал або цоколь. Відповідно, при виборі приміщення ресторатор повинен враховувати концепцію закладу і свої фінансові можливості.

В цілому, існує кілька варіантів розміщення ресторану. Серед них — покупка готового приміщення або будівництво нового, оренда або викуп приміщення в житловому будинку, розміщення ресторану в торговому або офісному центрі. Кожен з цих варіантів заслуговує окремої уваги. Перш за все, інвестор повинен враховувати територіальний ареал, тобто можливість для клієнтів цільової групи дістатися до закладу за 15 хвилин пішки, на автомобілі або в громадському транспорті. Інвестору також слід проаналізувати конкурентне середовище, наявність житлових, торгових і офісних приміщень в даному ареалі, потенційну цільову аудиторію і потім вже приймати рішення про будівництво або купівлю приміщення.

Оренда або викуп приміщення поставить перед інвестором ще ряд питань. Основні - наявність достатнього метражу не тільки для ресторанних залів, але і для кухонних приміщень, а також можливість облаштувати всі необхідні для кухні комунікації.

Одним з варіантів розміщення ресторану є його включення в структуру великоформатного об'єкта комерційної нерухомості. На ринках Києва і Москви досить поширеною є практика оренди приміщень у ТЦ / ТРЦ і, в меншій мірі, в офісних центрах.

Альтернативою самостійному розвитку бізнесу та вступу до франчайзингової мережі для інвестора є повноправна участь у конкретній ресторанної мережі, що супроводжується певним єдністю в тій чи іншій сфері (маркетингової, рекламної, програми лояльності і т.д.). В Україні, як і в усьому світі, представлені мережеві і немережеві ресторани. В цілому, в Україні на сьогоднішній день мереж належить близько 20% ринку ресторанів.

В Україні основними гравцями ресторанного ринку виступають саме мережі: «XXI століття» («Царське село», «Корона клуб», «Первак», «СРСР», «Тарас»), «Козирна карта» (маркетингове об'єднання закладів різних рестораторів), «Світова карта» (Uncle Sam, «Міміно», Tequila House, Golden Gate, «Ліпський Особняк», Opium Dance Club, L-amour, «Маракеш», «Асахі», «Розгуляєво»), а також Carte Blanche компанії Concord Group («Конкорд», «Декаданс Хаус», «Марокана», «Курені»).

Фахівці виділяють два види мереж: уніфіковані (передбачають стандартизацію всіх складових концепції) і змішані (єдність маркетингової, рекламної кампаній, програми лояльності і т.д.). Саме останні представлені на українському та київському ринках.

Практично всі експерти відзначають, що приналежність ресторану до уніфікованої мережі більш вигідна. Мережевики практикують уніфікований підхід до персоналу, отримують знижки при покупці оптових партій продуктів, а реклама і маркетинг обходиться їм дешевше, ніж власникам індивідуальних закладів. До переваг мережевих ресторанів відноситься єдність стандартів якості продукції та обслуговування, можливість проведення єдиної маркетингової стратегії, роботу з великими мережевими партнерами, можливість швидкого зростання завдяки стандартному підходу до їжі, обслуговуванню і маркетингу.

У той же час, уніфікація може мати і інший бік, оскільки вирівнювання призводить до втрати індивідуальності ресторану, і відвідувач з певними вимогами до кухні і інтер'єру може відмовитися від мережі на користь індивідуального закладу. До того ж, може статися, що більш сильний ресторан мережі попросту витіснить з ринку більш слабкий. До недоліків мережі можна віднести складність управління системою, логістичні проблеми, інформаційний обмін всередині системи, а також складність обліку специфіки регіонів при формуванні цінової та асортиментної політик. Стандартизація вимагає спрощення. Але в такому випадку це вже не ресторан у прямому розумінні слова, а Quick & Casual — щось середнє між закладом фаст-фуд і рестораном. В принципі, ресторан можна тиражувати, але переважніше — демократичний ресторан. Приклад тому є - американська мережа TGI Friday-s, що налічує близько 700 ресторанів по всьому світу. В Україні ж яскравих і правильних мережевих (уніфікованих) ресторанів немає.

Розвиток ресторанного бізнесу в певному місті, на думку експертів, залежить від двох чинників: добробуту населення і традицій. Наприклад, у багатьох містах Західної України, незважаючи на відносно невисокий рівень доходів, існує традиція вранці випити чашку кави, ввечері зустрітися з друзями за келихом пива. Тому там актуальні невеликі і недорогі ресторани, кафе, кав’ярні і пивні. В таких великих промислових центрах, як Дніпропетровськ, Донецьк, Харків, Одеса та ін, такої традиції немає, але відсоток людей з високим рівнем доходів досить великий. Тому в цих містах актуальні елітні ресторани. Кардинальних відмінностей між столичними і регіональними ресторанами, не існує.

До основних проблем, що стримує розвиток ресторанного ринку в Україні відносять нижчу рентабельність ресторанного бізнесу в порівнянні з іншими видами бізнесу, наприклад, будівництвом і торгівлею. Крім того, вартість оренди або купівлі приміщень, придатних для ресторанного бізнесу, досить висока і постійно зростає. Загалом, ресторанний бізнес — один з найбільш ризикових, так як недостатньо зробити хороший заклад, потрібно постійно підтримувати його рівень, інакше клієнти просто підуть, також це ще дуже низький рівень доходів населення і відсутність традиції їжі поза домом.

В Україні і Росії ресторанний ринок розвивається схожими темпами з тією відмінністю, що показники капіталу в Росії вище (за даними експертів, прибуток великого ресторану в центрі Москви становить 50−70 тис. дол. США на місяць), відповідно, і темпи освоєння ринку прискорені в порівнянні з українськими. З іншого боку, якщо Москву і Санкт-Петербург можна назвати «ресторанними столицями», то інші міста ледь дотягують до визначення «глушині». В Україні «розселення» ресторанів по обласним центрам відбувається більш рівномірно. Заклади харчування користуються популярністю не тільки в Києві, а й у Львові, Одесі, Донецьку та інших великих містах.

У плані позиціонування і російські, і українські ресторани досить різноманітні. Представлені і ресторани національної кухні, і «ф'южн», і модні ресторани, і заклади для сімейного і заміського відпочинку. Останнім часом з’явилися навіть ресторани — книжкові крамниці. Загалом, фантазії рестораторів немає межі. Від європейського ринку український і російський відрізняються, перш за все, своєю увагою до інтер'єру. Загалом, це можна охарактеризувати так: європейський ресторан більше уваги приділяє кухні, ніж інтер'єру, а у нас навпаки. Тож часто у нас популярні заклади, в яких кухня залишає бажати кращого, а інтер'єр дуже привабливий. Що стосується Європи, то основні відмінності вітчизняного ресторанного ринку полягають у наступному. Перш за все, все ще недостатня кількість ресторанів на душу населення. Таке положення почасти викликано тим, що в Європі практично вкоренилася традиція харчування поза домом, та й засобами, необхідними для цього, має в своєму розпорядженні бо більша частина населення європейських країн.

Крім того, у нас ресторани в основному відкривають якісь люди з грошима, які раптом вирішують: а чому б нам не відкрити ресторан, салон краси і т.д. Відкривають і, як правило, надалі за бізнесом не стежать. У Європі ж більшість ресторанів — це зазвичай основний бізнес власника, де хазяїн проводить в своєму закладі день і ніч, піклуючись про кожен крок у його розвитку.

Отже, як видно з вище сказаного ресторани набувають все більшого значення в повсякденному житті людей. Вони стали не тільки предметом розкоші, але й звичайним закладом швидкого харчування. Іх роль та кількість неприпинно зростає в цілому світі та в Украні.

1.2 Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства та чинники впливу на неї

Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства — це узагальнюючий якісний показник життєстійкості підприємства, який характеризує ефективність використання ресурсного потенціалу, здатність в існуючих умовах виробляти продукцію та послуги, які за ціновими і неціновими характеристиками більш привабливі для споживачів порівняно з конкурентами; можливість адаптування до динамічного навколишнього середовища і вчасно реагувати на зміни ринку. Отже, конкурентоспроможність продукції та послуг ресторанного господарства — це властивість об'єкта, що характеризує рівень задоволення ним конкретної потреби порівняно з аналогічними об'єктами, представленими на даному ринку.

Залежно від доходу споживачів конкурентоспроможність формується по конкретних видах об'єктів: середній якості для споживачів з низьким рівнем доходу; високій якості - для споживачів з середнім рівнем доходу; дуже високій (престижній) якості - для споживачів з високим рівнем доходу. В ринкових умовах конкурентоспроможність є головним фактором успіху на ринку чи конкретному його сегменті. Якщо сегмент ринку не зазначається, це означає, що даний об'єкт у певний період часу є кращим на ринку (у світі) зразком. Перш ніж порівнювати властивості об'єкта, що характеризує рівень задоволення ним конкретної потреби порівняно з аналогічними об'єктами, представленими на даному ринку, необхідно визначитися з системою показників, за допомогою яких оцінюють властивості як конкретного об'єкта, так і аналогічного, який може бути прийнятий за еталон.

З точки зору використання сукупності споживчих властивостей товару (продукції) необхідно розрізняти поняття: споживча вартість, якість і корисний ефект. Споживча вартість — це спроможність товару (продукції) задовольняти потреби. Якість — потенційна спроможність товару (продукції) задовольняти конкретну потребу. Корисний ефект — фактична спроможність товару (продукції) задовольняти конкретну потребу.

Один і той самий товар (продукція) як споживча вартість може використовуватися в різних сферах, за різними напрямками. Наприклад, борошно як споживча вартість використовується в хлібопекарній, макаронній, кондитерський промисловості, в ресторанному господарстві. Завданням технологів є створення технології, при якій повністю використовується всі споживчи властивості споживчої вартості в різних напрямках так, щоб не було наднормативних відходів і втрат.

Необхідно створювати технології, що сприятимуть зменшенню частки не використаних споживчих властивостей будь-якого товару. Але наближення корисного ефекту товару (продукції) до споживчої вартості приводить до розуніфіковування товарів, технологій та інших елементів системи з метою створення товарів для задоволення кожної потреби окремо, що практично неможливо. Тому з метою забезпечення оптимального рівня уніфікації названих вище елементів і використання закону ефекту масштабу необхідно економічно обґрунтувати співвідношення між споживчою вартістю, якістю і корисним ефектом товару.

В умовах ринкової економіки конкуренція є формою економічної боротьби між окремими суб'єктами ринку за кращі умови задоволення свого попиту та кращі умови та результату господарювання. Конкуренція проявляє себе в межах конкретної галузі (галузева конкуренція) та в межах усього народного господарства (міжгалузева конкуренція). Залежно від місцезнаходження підприємств-конкурентів вона може бути внутрішньою або зовнішньою. Схематичне зображення елементів зовнішнього середовища наведено на рис. 1.2.

Конкурентна боротьба має багато різновидів в залежності від того, хто та при яких умовах до неї вступає. Найрозповсюдженішими видами конкуренції є:

1) видова — це конкуренція по однойменних послугах чи товарах (продукції) з різними споживчими якостями. Також і сама послуга може включати в себе різні комплекси послуг: повне або часткове обслуговування, задоволення споживачів тощо.

2) конкуренція всередині галузі (внутрішньогалузева) — конкуренція між ПРГ, які представляють повністю) однойменні послуги або випускають однойменні товари (продукцію). Фактично для підприємств громадського харчування — це конкуренція між підприємствами ресторанного господарства, які працюють в одному напрямку, виходять на одні й ті самі ринки.

3) міжгалузева — це конкуренція за краще вкладення капіталу. Цей вид конкуренції здебільшого притаманний підприємствам ресторанного господарства, які працюють не в ресторанному бізнесі, а в суміжних з ним галузях. Частково така діяльність викликана потребою в додатковій рекламі та налагодженні більш тісних зв’язків зі своїми клієнтами, частково — потребою в додаткових джерелах одержання прибутку.

4) функціональна — це конкуренція між взаємозамінюваними товарами (продукцією) чи послугами, досить розповсюджена в громадському харчуванні. Підприємство ресторанного господарства може самостійно займатися такою діяльністю, як самостійне виробництво продукції, або підприємство ресторанного господарства може співробітничати з іншими підприємствами, що виробляють аналогічну продукцію та надають такого роду послуги.

Рис. 1.2. Основні елементи зовнішнього середовища Ще Адам Сміт визначив основні 5 умов конкуренції:

1) кількість конкурентів повинна бути достатньою, щоб виникнула боротьба за переваги;

2) конкуренти повинні діяти незалежно і не бути у змові;

3) всі економічні суб'єкти повинні володіти достатніми знаннями про ринкові можливості;

4) потрібен час, щоб ресурси почали відповідати знанням про ринкові можливості;

5) необхідна свобода дії на ринку, тобто свобода вступу економічних суб'єктів на ті чи інші ринки та свобода виходу з них.

Залежно від виконання даних умов в економічної літератури виділяють 4 види ринкових конкуренцій: досконала конкуренція, монополістична конкуренція, олігополія, чиста монополія.

Для більш повного уявлення кожного типу конкуренції необхідно зробити порівняльну характеристику кожного виду.

Таблиця 1.1 Порівняльна характеристика ринкових видів конкуренції

Як правило, на споживчому ринку ПРГ працюють в умовах досконалої конкуренції, яку можна характеризувати за допомогою наступних ознак:

— однорідність сегментів ринку, які обслуговуються різними ресторанними господарствами;

— можливість достатньо вільної заміни асортименту продукції та послуг, що реалізуються;

— можливість виходу на ринок при незначних обсягах капіталу, що інвестуються, а також відповідно низький рівень витрат при виходу з ринку.

На окремих сегментах споживчому ринку підприємств ресторанного господарства працюють в умовах монополістичної конкуренції, розрізняльними ознаками якої є:

— різноманітний характер товарів (продукції), що реалізуються;

— обмеження у входження до галузі;

— обмеження у доступі до інформації;

— незначний контроль за цінами.

Окреме підприємство ресторанного господарства не є єдиним продавцем споживчих продукції та послуг. В ході своєї діяльності воно стає учасником конкурентної боротьби за споживача. Тому одним з найважливіших етапів роботи з розробки стратегії діяльності є визначення стану конкуренції на ринку (сегменті ринку) діяльності та визначення позиції підприємства на ринку.

Можливість виживання підприємства в умовах постійної конкурентної боротьби залежить від його конкурентоспроможності. Ця категорія має різні тлумачення в економічній літературі. Для її характеристики використовують поняття порівняльних витрат (Д. Рікардо), порівняльних переваг (Є. Хекшер, Б. Олін), порівняння конкурентних переваг, факторів управління та ефективності використання ресурсів (М. Портер), конкурентного стану фірми (І. Ансофф).

Незважаючи на різні підходи до визначення суті поняття, усі дослідники визначають такі риси цього показника.

1. Порівняльний характер.

Конкурентність не є явищем, притаманним конкретному об'єкту, вона не витікає з його внутрішньої природи, а виявляється тільки за умов порівняння цього об'єкту з іншим. Виходячи з цього можна стверджувати, що конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства можливо оцінити шляхом порівняння найбільш суттєвих показників їх діяльності. Результатом цього порівняння є визначення рівня конкурентоспроможності.

2. Часовий характер (динамічність).

Досягнутий в окремий проміжок часу рівень конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства не може розглядатись як довгострокова характеристика його ринкової позиції незалежності від ефективності його діяльності. Протидія інших суб'єктів господарювання, рішучість та активність їх конкурентних стратегій можуть привести до втрат досягнутої позиції та зниження рівня конкурентоспроможності.

В зв’язку з динамічністю переваги, окремі дослідники, наприклад, А. Градов, використовують поняття «життєвий цикл конкурентної переваги» -становлення, прискорене зростання, обмежене зростання, зрілість, спадпов’язується з рівнем використання ресурсного потенціалу підприємства та ефективність його конкурентної стратегії.

Конкурентоспроможність окремого підприємства ресторанного господарства на певному сегменті регіонального ринку виступає як узагальнююча оцінка його конкурентних переваг в питаннях формування його ресурсного потенціалу, якості задоволення споживчого попиту та досягнутої завдяки цьому ефективності функціонування господарчої системи, які мають місце на момент чи протягом періоду оцінювання.

Що стосується факторів впливу на конкурентоспроможність продукції та послуг, то Р.А. Фатхудінов вважає, що основними факторами досягнення випуску конкурентоспроможної продукції (послуг) є:

— якість системи менеджменту, що визначається кількістю і глибиною застосованих наукових підходів, принципів і методів менеджменту, проектування і виробництва продукції (послуг);

— якість розробки об'єкта з точки зору прогресивності і оптимальності показників призначення, надійності, безпеки тощо в проектній документації;

— якість матеріалізації проекту, яка визначається прогресивністю технологій, організацій виробництва і менеджменту,

— витрати споживачів на купівлю продукції (ціна об'єкта).

Основні фактори, які визначають конкурентоспроможність підприємства ресторанного господарства на споживчому ринку, відображені на рис 1.3.

Рис. 1.3. Фактори, які визначають конкурентоспроможність підприємства ресторанного господарства на споживчому ринку Схематично взаємозв'язок між найважливішими складовими, що визначають конкурентоспроможність продукції (послуг), зображені на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Взаємозв'язок між складовими, що визначають конкурентоспроможність продукції (послуг) Якість продукції підприємств ресторанного господарства перш за все залежить від якості виробничого процесу, праці, засобів і предметів праці. Якість продукції і раціональність використання ресурсів проявляється на ринку при задоволенні потреб споживачів. Перевага, яку надають споживачі продукції даного підприємства порівняно з конкурентами, дає змогу підприємству задовольнити більшу частку ринку, що вимірюється кількістю реалізованої продукції.

Міжнародна конкурентоспроможність проявляється у досягненні фірмою конкурентних переваг у міжнародному суперництві. Конкурентні переваги показують, у яких областях підприємство досягло більш високих результатів, чим конкуренти. Конкурентні переваги дозволяють правильно виробити стратегію позиціонування товарів і послуг на ринку, вибравши цільові ринкові сегменти і сконцентрувати там фінансові ресурси підприємства.

Отже, на сьогодні існує декілька підходів до визначення сутності конкурентних переваг і найбільш поширеним є визначення конкурентних переваг як тих характеристик, споживчих властивостей товару або марки, які створюють для фірми певну перевагу над її безпосередніми конкурентами і її слід визначати шляхом порівняння найбільш суттєвих характеристик.

Конкурентні переваги підприємства за джерелами їх виникнення можна поділити на внутрішні і зовнішні. Внутрішні — це характеристики внутрішніх аспектів діяльності підприємства (рівень затрат, продуктивність праці, організація процесів, система менеджменту тощо), які перевищують аналогічні характеристики пріоритетних конкурентів.

Зовнішні конкурентні переваги — це ті, які базуються на спроможності підприємства створити більш значимі цінності для споживачів його продукції, що створює можливості більш повного задоволення їхніх потреб, зменшення витрат чи підвищення ефективності їх діяльності.

Саме зовнішні конкурентні переваги з одного боку, орієнтують підприємство на розвиток та використання тих чи інших внутрішніх переваг, а з другого — забезпечують йому стійкі конкурентні позиції, оскільки орієнтують на цілеспрямоване задоволення потреб конкретної групи споживачів. Можна виділити наступні різновиди внутрішніх та зовнішніх конкурентних переваг підприємства (рис. 1.5).

Внутрішня конкурентна перевага базується на перевазі фірми стосовно витрат виробництва, менеджменту фірми чи товару, що створює «цінність для виробника», яка дозволяє досягти собівартості меншої, ніж у конкурента.

Внутрішня конкурентна перевага є наслідком більш високої продуктивності, яка забезпечує фірмі більшу рентабельність та більшу стійкість в умовах зниження цін продажів, що нав’язуються ринком чи конкуренцією. Зовнішня конкурентна перевага базується на визначних якостях товару, які створюють цінність для покупця за рахунок або скорочення витрат, або підвищення ефективності. Зовнішня конкурентна перевага збільшує «ринкову силу» фірми, оскільки вона (фірма) може примусити ринок приймати ціну продажів вищу, ніж у пріоритетного конкурента, який не забезпечує відповідної визначної якості.

Рис. 1.5. Зовнішні та внутрішні конкурентні переваги Таким чином, на сьогодні у літературі не існує єдиного підходу до класифікації конкурентних переваг. Значна частина дослідників, наслідуючи Майкла Портера, в якості базових виділяють дві конкурентні переваги: більш низькі витрати та спеціалізація, проте автори доповнюють ще декілька критеріїв до вже сформованих, за якими можна класифікувати конкурентні переваги.

На ринку ресторанних послуг конкурентоспроможність товару (послуги) відображає його здатність більш повно відповідати запитам покупців порівняно з аналогічними товарами, що представлені на ринку. Вона визначається конкурентними перевагами: з одного боку, якістю товару (послуги), його технічним рівнем, споживацькими властивостями, з іншого — цінами, що встановлюють продавці товарів (послуг). Отже, конкурентоспроможність товару (послуги) досягається завдяки найкращій відповідності його якісних та вартісних характеристик вимогам ринку та споживацьким оцінкам.

Таким чином, конкурентоспроможність визначає споживач, який порівнює товари (послуги) на ринку. В ресторанному господарстві на вибір споживача найбільше впливають такі фактори як знання продукції та культура. Культура передається від покоління до покоління, перш за все такими суспільними інститутами, як родина, школа та релігія. Попередній досвід та спілкування з однолітками також є джерелом культурних цінностей. Перелік характеристик товару може змінюватися залежно від типу закладу ресторанного господарства (ресторан, бар, кафе, їдальня тощо).

Рівень конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства може бути визначений тільки при порівнянні його з іншими підприємствами і характеризує позицію його на ринку у певний проміжок часу, успішність його пристосування до умов ринкової конкуренції і можливість задовольнити потреби споживачів своєю продукцією і послугами краще, ніж інші підприємства-конкуренти. Характерною особливістю конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства є більш довгостроковий її період, ніж окремих видів його продукції і послуг: конкурентоспроможність продукції і послуг відображає стандартну і функціональну їх якість і ціну, а конкурентоспроможність підприємства оцінюється порівнянням комплексу найважливіших показників діяльності по всіх напрямках роботи з показниками конкурентів. Забезпеченню конкурентоспроможності підприємства сприяють рішення про освоєння нових видів продукції, заміна основних виробничих фондів, корегування маркетингової діяльності та ін. Отже, підприємства ресторанного господарства повинні враховувати стан та тенденції розвитку оточуючого середовища (конкурентів, споживачів).

Таким чином, конкурентоспроможність підприємств ресторанного говподарста — це важка та складна боротьба на ринку послуг. Щорічно відкриваються сотні нових закладів харчування, та в той же час стільки ж і вимушені закриватися. Ресторатори вимушені постійно вигадувати щось нове та якимось чином приваблювати клієнтів аби не зазнати збитку.

1.3 Сучасні тенденції розвитку міжнародного ресторанного господарства

Ресторанний бізнес у міжнародній сфері - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов’язана з організацією виробництва та управління рестораном, що спрямована на задоволення потреб споживачів, а також на отримання прибутку. Саме такі властивості є визначними і для міжнародного ресторанного сектору. Сфера ресторанного господарства — це сфера надання послуг. Послуга харчування є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей. Головне завдання в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача. Якщо гості не отримують задоволення від відвідування ресторану, то все інше немає значення. Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

До тенденцій розвитку підприємств індустрії гостинності, що набули розвитку за останні десятиліття, належать:

— поглиблення спеціалізації готельної та ресторанної пропозиції;

— утворення міжнародних готельних і ресторанних ланцюгів;

— розвиток мережі малих підприємств;

— упровадження в індустрію гостинності нових комп’ютерних технологій.

Ресторанний бізнес, як основна складова частина індустрії гостинності, складається як зі потужних підприємств, які випускають різноманітну харчову продукцію, так і невеликих приватних підприємств: ресторанів, кафе, барів. Їхня діяльність зорієнтована на «клієнта», якого слід розглядати як найвищу цінність. Забезпечення його потреб повинно стати вищим кінцевим результатом ділової активності підприємця.