Дослідження якості віскі

Зміст Вступ

Розділ 1. Аналіз ринку та факторів формування споживних властивостей віскі

1.1 Аналіз ринку віскі та його класифікація

1.2 Нормативна база виробництва та реалізації віскі

1.3 Технологія виробництва як фактор формування якості віскі

1.4 Фальсифікація віскі та методи виявлення фальсифікованого віскі

Висновки до розділу 1

Розділ 2. Дослідження якості віскі

2.1 Об'єкти та методи дослідження

2.2 Аналіз споживчої тари та маркування віскі

2.3 Оцінка якості віскі за органолептичними показниками

2.4 Оцінка якості віскі за фізико-хімічними показниками Висновки до розділу 2

Висновки та рекомендації

Список викорастаної літератури

Вступ Віскі - це алкогольний ароматний напій з характерним смаком, вмістом спирту 32−50% об, який виготовляється з різних видів зерен (пшениця, ячмінь, жито або кукурудза) за допомогою процесів солодіння, перегонки і витримування в дубових бочках протягом тривалого часу. Хоча існує багато країн-виробників віскі, тільки три з них — Ірландія, Шотландія і США перетворили звичайне, можна сказати, дідівське виробництво на справжнє мистецтво. Цей напій має характерні відмінності завдяки різним методам приготування, і часто досить вимовити «single malt», «pure pot still» або «bourbon», щоб зрозуміти, який з країн належить та чи інша назва.

Актуальність теми полягає в труднощах об'єктивної товарознавчої оцінки якості віскі в умовах гармонізації українських стандартів з міжнародними.

Метою роботи є проведення товарознавчої оцінки якості віскі.

Відповідно до мети були поставлені наступні задачі:

— провести аналіз ринку віскі;

— провести аналіз аркування споживчої тари віскі;

— провести оцінку якості за органолептичними показниками;

— оцінити якість віскі баловим методом;

— оцінити якість віскі профільним методом;

— виявити можливу фальсифікацію віскі за аутентичністю упакування.

— провести оцінку якості за фізико-хімічними показниками;

— надати рекомендацію споживачам щодо свідомого вибору віскі

Об'єктами дослідження є віскі шотландський «Chivas Regal 12», віскі шотландський «Hankey Bannister», віскі шотландський «Johnie Walker».

Предметами дослідження є товарознавча оцінка якості віскі шотландського.

Розділ 1. Аналіз ринку та факторів формування споживних властивостей віскі

1.1 Аналіз ринку віскі та його класифікація Віскі помітно виділяється серед іншого міцного алкоголю, що імпортується в Україну. Це єдиний напій, популярність якого в нашій країні не здається мізерною навіть порівняно з горілкою. Об'єми продажів джину, рому і текіли разом узятих приблизно дорівнюють об'ємам віскі, що продається. Оператори пояснюють це більшою «зрозумілістю» напою для українського споживача, а також різноманітністю представлених на ринку торгових марок, в тому числі і: Scots Lion, Grant’s (Камплел Маер ЦО ЛТД); Bell’s, Maccalan, Glenlivet (Доугле Лоінг&ЦО); White Horse, Johnie Walker, Bushmills (Діагеа); Ballantine’s, Glenfiddich, Teacher’s (Біам.Інк); Chivas Regal (Чівас Бразерс ЛТД); Hankey Bannister (Інвер Хауз Дістілерз).

На сьогоднішній день ринок віскі в Україні повністю забезпечується за рахунок імпорту. Виробництва вітчизняного віскі немає. Компанія «Атлантіс» (Алеф Виналь) — єдина вітчизняна компанія, яка займається розливом шотландського віскі ТМ «OLDERSON» на території України.

Український ринок віскі розвивається дуже динамічно — за останні 5 років (2010;2014 рр.) Обсяг імпорту збільшився майже в 6 разів. Ринок віскі в Україні вельми привабливий для нових постачальників і вітчизняних імпортерів.

За даними Державної статистики імпорт віскі в 2014 році був на суму 79,2 млн. дол., Тоді як в 2010 р віскі імпортувалося на суму 13,8 млн. дол. Експерти прогнозують і подальше зростання обсягів імпорту віскі.(див. рис 1.1)

Таке швидке зростання говорить про те, що напій в Україні вельми модний.

Рисунок 1.1 Імпорт віскі в Україну, млн. [2]

На сьогодні, за даними компанії «Вінфорт», продажі усіх типів віскі на території України оцінюються в 1,3 мільйона умовних пляшок або 9,75 тис. дав. І минулий рік не став переломним як для ринку в цілому, так і для окремих брендів, відбивши загальні тенденції останніх років. За даними ТД «Арда», продовжує лідирувати одна з найбільш відомих у світі марок — Johnnie Walker, хоча відзначається деяке зниження її долі. Друге місце займає бренд Hankey Bannister, який наздоганяють не менш знамениті Chivas Regal і Jameson. Усі три марки демонструють досить високі темпи зростання і представляють певну небезпеку для лінійки Walkerов. Продовжують з’являтися і нові бренди, що нестримно завойовують серця споживачів.

Завдяки компанії VASCO International на ринки країн колишнього Радянського Союзу були виведені всесвітньо відомі марки шотландського віскі виробництва компанії William Grant&Sons (включаючи світового лідера на ринку односолодового віскі - Glenfiddich, і віскі категорії de luxe — The Balvenie). У 2007 році в партнерстві з компанією «Винфорт» (Одеса) в Україні стартував проект просування віскі компанії Whyte&Mackay (у портфель входять прекрасні односолодові віскі JURA і The Dalmore). Whyte&Mackay, як відомо, є таким, що самим, що продається blended whisky в Шотландії.

Таке швидке зростання говорить про те, що напій в Україні вельми модний. Географічна структура імпорту віскі по країнах-постачальниках за даними Держстатистики за 2013 (див. рис 1.2): майже половину всієї продукції завозять в Україну з Великобританії - 45% (шотландський та ірландський віскі); 14% - імпорт з Німеччини; 9% - імпорт американського віскі.

Прийнято вважати, що віскі є досить дорогим алкогольним напоєм, який по кишені далеко не кожному. Це не зовсім так, і хоча ціна на віскі дійсно може досягати десятків, і навіть сотень тисяч доларів, на ринку (у тому числі і українською) представлена достатня кількість недорогих, але в той же час, якісних пляшок з цим алкогольним напоєм.

Рисунок 1.2 Імпорт віскі з різних країн. [2]

Віскі класифікують в залежності від використовуваного на виробництві сировини і технології його приготування. Виділяють 4 види віскі: солодовий, зерновий, купажірованний, бурбон [3]

Солодовий віскі або «Malt Whisky» — це віскі, що виготовляється з чистого солоду ячменю. Солодовий віскі також ділять на кілька видів: односолодовий Single (Unblended) Malt — віскі, створений на одній віскокурні (віскокурні, рідше — винокурня — це заклад, де виробляють віскі). Допускається змішування віскі різних років витримки.

— чістосолодовий Vatted Malt (Blended Malt, Pure Malt) — віскі, змішаний з декількох сортів односолодового віскі різних віскокурен.

— бочковий Single Cask Maltвіскі, взятий з однієї бочки, розбавляють рідко.

— бочковий Cask Strength Malt — однобочковий нерозбавлений віскі природною фортеці (56−65% об.).

— бочковий Quarter Cask — віскі з однієї бочки меншого розміру (напій дозріває швидше, фортеця вище — до 50% об, більш насичений смак і аромат).

Зерновий Grain Whisky — віскі низької якості практично без характерного смаку і запаху, виготовляється з кукурудзи і додавання невеликої кількості ячмінного солоду. Найчастіше зерновий віскі використовують для виробництва купажированного віскі, джина або горілки (для виробництва горілки зерновий віскі переганяється 5 разів). Зерновий віскі також виділяють декількох видів:

— чистий зерновий Single Grain — виробляється на одній віскокурні.

— віскі Pure (Vatted) Grain — змішаний з декількох чистих зернових віскі декількох віскокурен.

— зерновий однобочковий віскі Grain Single Barrel.

Змішаний, купажірованний віскі Blend (Blended) Whisky — віскі, отриманий в результаті змішування солодового і зернового віскі. Купажірованний віскі - найбільш поширений вид віскі, його виробляють близько 90% від усього обсягу виробництва віскі. Види змішаного віскі:

— купаж Standard Blendвіскі з витримкою щонайменше 3 років.

— купаж Semi-Premium Blend, Premium Blendвіскі з витримкою до 12 років.

— купаж Super Premium Blendвіскі з витримкою більше 12 років.

— купаж Deluxe Blend (Finest, Fine Old) -віскі з високим вмістом солодового віскі (не менше 35%).

— купаж Super Deluxe Blendвіскі з вмістом солодового віскі не менше 75%.

Бурбон Bourbon — американський кукурудзяний віскі, для виробництва використовується зернова суміш, в якій 70−80% це кукурудзяні зерна. Види бурбона:

— Standard Bourbon — купаж кількох віскі з різних бочок, допускається змішування віскі різних термінів витримки.

— Single Barrel Bourbon — однобочковий віскі-бурбон.

— Small Mash Bourbon — купаж кількох спеціально відібраних віскі з різних бочок.

Також розрізняють віскі за місцем походження: шотландський, ірландський, японський, американський, канадський та інші.

Існує низький (15- 29 дол/1л), середній (30−70 дол/1л), високий (100−999 дол/1л), преміум (1000−2500 дол/1л) цінові сегменти віскі.

Ціни на віскі середнього сегменту.

Популярний скотч Johnnie Walker Red Label обійдеться в 40 доларів. Схожа ціна на віскі діє на ірландський Jameson і американський бурбон Jim Beam. Кілька дорожче коштує алкоголь, привезений з Японії. В категорію, де вартість віскі до 70 доларів насправді потрапляє досить значний асортимент. Це обумовлено тим, що:

— можна придбати більш дорогі сорти скотча, але розлиті в пляшки ємністю 0,5−0,7 літрів;

— є величезна кількість сувенірних пляшечок;

Ціни на віскі високого сегмента.

У середній ціновій категорії пропонуються більш цікаві сорти, при цьому їх вибір досить широкий, а ціни на віскі з цієї групи коливаються від 100 до 1000 доларів. За суму близько 100 доларів, ви можете стати володарем віскі, витриманого не менше десяти-дванадцяти років, можливо, відзначеного міжнародними нагородами, як, наприклад, Jameson Gold Reserve. При цьому можна купити як купаж, так і непоганий односолодовий віскі.

Вартість віскі преміум сегмента.

За 2−2,5 тисячі доларів пропонується по-справжньому ексклюзивний алкогольний напій, упакований в дерев’яну коробку, можливо, прикрашену дорогоцінними металами. Яскравий представник — односолодовий віскі Highland Park, витриманий більш сорока років.

1.2 Нормативна база виробництва та реалізації віскі

У рамках зобов’язань, взятих Україною в межах Договору СФЗ, встановлено, що заходи, якими пропонується вищий ступінь захисту, ніж вимагає Кодекс, повинні бути змінені стандартами Кодексу, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. Заходи, що існували в Україні, але не були зазначені в Кодексі, мають бути усунені, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. Україна повинна застосувати всі свої санітарні та фіто санітарні заходи відповідно до вимог Угоди із СОТ, у тому числі Договору про застосування санітарних та фіто санітарних заходів і Процедур ліцензування імпорту, без права застосування будь-яких домовленостей.

У рамках зобов’язань, взятих Україною в межах Договору ТБТ, встановлено, що всі існуючі національні та регіональні стандарти (за винятком тих, на які посилаються технічні регламенти або які ними встановлюються) повинні мати добровільний характер, бути спрямованими на захист інтересів національної безпеки, запобігання обману споживачів, захист життя та здоров’я людей, тварин або рослин, а також захист довкілля. Україна має забезпечити відповідність усіх своїх технічних регламентів міжнародним стандартам; відмовитись від використання стандартів, технічних правил або процедур оцінки відповідності у спосіб, що може обмежувати міжнародну торгівлю, перешкоджати імпорту та спричинятиме упереджене ставлення до індивідуальних експортерів та постачальників; повинна забезпечити справедливе і неупереджене застосування стандартів та технічних правил як до продукції внутрішнього ринку, так і до продукції, завезеної з країн — членів СОТ, країн — членів та не-членів СНД. Крім того, починаючи від дати вступу, Україна зобов’язана готувати, приймати та застосовувати стандарти та технічні правила лише відповідно до Договору ТБТ.

Зобов’язання, обумовлені членством у ФАО та участю у Комісії з Кодексу Аліментаріус.

Україна стала членом ФАО у 2003 році, а до Комісії з Кодексу Аліментаріус приєдналась у 2004 році.

Національна комісія з Кодексу Аліментаріус була створена у 1999 році для координації діяльності стосовно встановлення норм на продукти харчування за показниками якості та безпечності, а також для забезпечення виконання зобов’язань України перед Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) і Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВОЗ). Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» містить положення щодо активної та відповідальної ролі Комісії в національній системі регулювання безпечності харчових продуктів. Ст. 8 визначає її функції та обов’язки. У п. 4 наведені завдання Комісії, які включають обов’язок надавати наукові поради та технічну допомогу в сфері оцінки, аналізу та управління ризиками. Це є подібним до ключового завдання Європейського органу з безпеки продуктів харчування, як визначено у ст. 23 Регламенту (ЄС) 178/2002. Національна Комісія з Кодексу Аліментаріус повинна координувати процес гармонізації українських СФС-заходів з міжнародними нормами та стандартами, а також запроваджувати нові заходи там, де необхідно. Ці обов’язки подібні до обов’язків установ з безпечності харчових продуктів у країнах — членах ЄС.

Документи ФАО та Комісії з Кодексу Аліментаріус Завданням Комісії з Кодексу Аліментаріус є розроблення міжнародних стандартів щодо забезпечення якості та безпечності продуктів харчування. Відповідно до «Угоди із застосування санітарних та фіто санітарних норм», стандарти, кодекси практики, керівництва, настанови, рекомендації, прийняті Комісією з Кодексу Аліментаріус, вважаються міжнародними. Положення документів Кодексу гармонізовані з угодами СОТ. Зокрема, «Угода з технічних бар'єрів» відповідає положенням «Кодекс GATT/WTO».

Документи Комісії з Кодексу Аліментаріус охоплюють такі групи продуктів: продукти тваринного походження; продукти рослинного походження; мінеральні води, питну воду та напої; допоміжні засоби і матеріали для виробництва і обігу; корми для тварин; продукти, отримані за допомогою біотехнології. Кодекс містить стандарти на окремі продукти, а також загальні стандарти, які регламентують питання маркування, харчової гігієни, процедурі дослідження безпечності харчових продуктів.

Деякі документи Комісії з Кодексу Аліментаріус.

Розроблені стандарти базуються на аналізі ризиків і враховують незалежні наукові поради таких комітетів, організованих ФАО/ВОЗ:

— експертної комісії ФАО/ВОЗ з харчових добавок (the Joint FAO/WHO Eхpert Committee on Food Additives (JECFA);

— комісії ФАО/ВОЗ з забруднення пестицидами (the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR);

— комісії ФАО/ВОЗ з оцінювання мікробіологічного ризику (the Joint FAO/WHO Eхpert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA).

Законодавчі та нормативні засади безпечності в Україні

Засади безпечності в Україні на рівні держави декларуються низкою документів, серед яких найважливіші, при розробленні системи НАССР, такі:

Конституція України [5], Закони України [6,7,8,9,10,11], декрети Каб міну [12], ДСТУ [13,14,15], ДСНіП [16,17,18,19].

Таким чином стандарти які не мають статусу Технічного регламенту є добровільними. Тому обов’язкові вимоги до товарів в такому випадку викладені в міжнародних стандартах.

1.3 Технологія виробництва як фактор формування якості віскі

Згідно класичної технології, в Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky) служать ячмінний солод і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі в Шотландії вирощується в декількох районах, де він має специфічні смакові властивості.

В США і Канаді в якості сировини для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey). В Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу. У невеликих кількостях додають рис і інші зернові.

Виробництво віскі відбувається в 8 етапів (стадій) [4]:

Солодіння ячменю чи іншого зерна. Зерна ячменю (або іншої культури) ретельно перебираються, очищаються і сушаться. Зерно замочують і, розсипавши на підлозі солодовні шаром 5−7 см, залишають на 7−10 днів на пророщування. Пророщене зерно (готовий солод) знову сушать. Для виробництва зернового віскі зерна не пророщують. У чистому вигляді зернової віскі практично не розливається, а використовується для подальшого виробництва купажного віскі, горілки або джину.

Сушка солоду. На стадії сушки солоду вже визначається подальший смак і аромат віскі. Так в Шотландії для сушки солоду використовують гарячий дим від згорання торфу, букових стружок і деревного вугілля, і в результаті віскі набуває характерного димний присмак і аромат. В Ірландії та інших країнах для сушки солоду використовують спеціальні вугілля, що виділяють мало диму.

Приготування сусла. Просушений солод добре подрібнюють, заливають гарячою водою і залишають витримувати протягом 8−12 годин.

Бродіння або ферментація сусла. Отримане сусло охолоджують, додають до нього дріжджі і залишають бродити на дві доби при температурі 35−37?С. В результаті бродіння отримують «солодове молоко» або брагу — слабоалкогольний напій міцністю близько 5% об, чимось схожий на пиво.

Перегонка. Отриману на четвертій стадії брагу відправляють на перегонку в мідних апаратах у формі реторти. Перегонка здійснюється два-три рази: в результаті першої отримують напій міцністю 25−30%, в?? результаті другої перегонки — фортецею 65−70%. Кожна віскокурні має апарати для перегонки власної форми і ємності, які також впливають на остаточний смак віскі. Якщо старі апарати зношуються, то їх замінюють новими, які виготовляють в точної копії до старого (деякі навіть повторюють повністю форму апарату, в тому числі і вм’ятини або опуклості, — щоб віскі не загубив свою магію смаку).

Витримка. В отриманий після перегонки віскі додають воду, знижуючи тим самим його фортеця до 55% об., А потім його поміщають в дубові бочки. Залежно від використовуваних для витримки бочок, кожен віскі набуває свій унікальний смак і аромат. Під час витримки віскі також темніє і стає м’якше. Односолодовий віскі, як правило, витримують в бочках з-під хересу, бурбона або порто.

Згідно регламентациям виробництва віскі, його витримка повинна тривати не менше 3 років. Ідеальним віком віскі вважають 12 років, хоча багато виробників витримують свій віскі і 25, і 50, і більше років. Чим старше вік віскі, тим напій більш дорогий.

Купажування. Даний етап характерний для виробництва купажованих (змішаних) віскі. Для купажу використовуються декілька сортів солодових і зернових віскі різних термінів витримки. Їх змішують і відправляють на витримку ще на кілька тижнів або місяців. Чим менше витримка купажу, тим віскі дешевше. На пляшці купажного віскі вказується вік наймолодшого віскі, що входить до складу купажу.

Розлив. Перед тим як розлити віскі по пляшках, його фільтрують і розбавляють джерельною водою до певної фортеці. Як тільки віскі перелитий в пляшки, старіння напою припиняється.

Таким чином особливості технології впливають на різноманіття органолептичних особливостей кожного віскі. Різноманіття особливостей можна привести у вигляді табл.1.1.

1.4 Фальсифікація віскі та методи виявлення фальсифікованого віскі

При вживанні фальсифікату вченими виявлено можливість алергічних реакцій Ці реакції можуть бути спровоковані різними домішками і хімічними добавками. [20]

Найбільш масштабне виробництво контрафакту зосереджене в Московській і Воронежській областях, а також на Північному Кавказі. Оптові продавці особливо не приховують походження товару, і, як правило, діють відкрито. Проте, при роздрібному продажі, продавці можуть приховувати приналежність продукції до контрафакту. Зазвичай прикриттям служать терміни «конфіскат» і «Duty Free» .

Справжній віскі, особливо якщо на його етикетці є написи «Deluxe» або «Premium» (так означають елітні сорти), слід купувати тільки в спеціалізованих магазинах, що торгують алкогольною продукцією. Сертифікат якості є однією з гарантій автентичності віскі.

Ознакою підробного віскі є неправильно наклеєна або поганої якості етикетка.

За даними відомі наступні прикмети аутентичності тари для віскі.(див.табл.1.2)

Таблиця 1.1 — Відмінності органолептичних особливостей залежно від особливості технології виготовлення.

Таблиця 1.2 — Основні прикмети аутентичності віскі найпопулярніших брендів

Таким чином в подальшому нашому дослідженні прикмети тари можуть бути використані для встановлення справжності віскі.

Розділ 2. Дослідження якості віскі

2.1 Об'єкт та методи дослідження Проаналізувавши асортимент шотландського віскі, обрали для визначення споживних властивостей зразки, які представлені у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 — Об'єкти дослідження

В процесі товарознавчої оцінки якості віскі використовували такі методи дослідження (Табл 2.2)

Таблиця 2.2 — Методи дослідження

2.2 Аналіз стану маркування та пакування Згідно Закону України щодо правил маркування смакових товарів на віскі має бути наклеєна інформація на державній мові. Оскільки віскі - це імпортний напій, який в Україні не робиться, то уся оригінальна інформація на етикетці представлена англійською мовою.

Вимоги до маркування харчових продуктів повинні забезпечувати надання споживачу необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про харчовий продукт.

У маркуванні, оформленні, рекламуванні харчових продуктів забороняється використання будь-якої інформації, яка вводить в оману споживача або містить інформацію щодо властивостей харчового продукту, яких у нього немає.

Маркування харчових продуктів повинно містити таку обов’язкову інформацію: назву харчового продукту; склад харчового продукту; кількість окремих інгредієнтів (класу інгредієнтів); кількість харчового продукту у встановлених одиницях виміру; часові характеристики придатності харчового продукту; умови зберігання, якщо харчовий продукт потребує особливих умов зберігання; умови та рекомендації використання, якщо харчовий продукт потребує особливих умов використання; найменування та місцезнаходження і номер телефону виробника або гарячої лінії, фактичну адресу потужностей (об'єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів — найменування та місцезнаходження і номер телефону імпортера; найменування та місцезнаходження і номер телефону підприємства, яке здійснює функції щодо прийняття претензій від споживача, у разі якщо цим підприємством не є виробник; номер партії виробництва; інформацію про генетично модифіковані організми в складі харчового продукту (відповідно до чинного законодавства); інформацію щодо місця походження для харчових продуктів, які лише упаковані або розфасовані в Україні, якщо відсутність такої інформації може ввести в оману споживача;

поживну (харчову) цінність із позначенням кількості білків, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г (100 мл) харчового продукту та енергетичну цінність (калорійність) виражену в кДж та/або ккал на 100 г (100 мл) харчового продукту;

застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями споживачів (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров’я при його споживанні;

позначення знака для товарів і послуг, за яким харчовий продукт реалізується (за наявності).

Крім того, маркування може містити рекомендації до застосування, якщо за їх відсутності споживач не зможе відповідним чином використовувати продукт харчування.

Таблиця 2.3 — Маркування споживчої тари

Таким чином маркування відповідає вимогам Закону України щодо правил маркування смакових товарів.

Аналіз об'єктів дослідження щодо виявлення фальсифікації.

Згідно з аналізом літературних даних (див пункт 1.5), за допомогою критеріїв аутентичності тари, можливо встановити факт фальсифікації віскі. Данні аналізу тари поданні в табл. 2.2

Таблиця 2.4 — Аналіз віскі на виявлення фальсифікату

Провівши аналіз віскі на виявлення фальсифікату було встановлено, що зразки № 1 та № 3 справжні, легальні в Україні та не є фальсифікатами. А зразок № 2 можна припустити що є фальсифікатом за таким показником як відповідність тари справжній, так як справжня пляшка має рельєфний напис 1757, а також нерівно приклеєна етикетка.

2.3 Оцінка якості віскі за органолептичними та фізико-хімічними показниками Оцінка якості віскі за органолептичними показниками Таблиця 2.5 — Органолептична оцінка якості

Аналізуючи результати дослідження можна зробити висновок, що зразки № 1 та № 3 відповідають вимогам ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови». А зразок № 2 не відповідає вимогам ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані так як має дуже різкий запах етилового спирту що не припустимо.

Балову оцінку якості віскі проводимо згідно ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані.

Розробляючи шкалу за аналогією для алкогольних напоїв, поданих в ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані. Оцінювали якість віскі за 10-баловою шкалою.

Оцінюють одиничні ознаки виробу (прозорість, колір, смак і аромат). Для кожного показника встановлений наступний вищий бал:

— колір і прозорість — 2 бали,

— смак — 4 бали,

— аромат — 4 бали.

Сума балів окремих ознак складає загальний бал досліджуваного виробу. Найвищий бал дорівнює 10. На смак і аромат приділяється 80% усіх балів, тому що саме вони відіграють основну роль в органолептичній оцінці якості виробів.

Цю оцінку отримують виняткові за якістю віскі, які стоять за своїми смаковими і іншим якостям на рівні кращих еталонних зразків своїх прототипів.

У 9 балів оцінюють віскі високої якості з добре розвиненим ароматом і розвиненим смаком.

у 8 балів оцінюються віскі високої якості.

У реалізацію допускають віскі з дегустаційною оцінкою (бали не нижче) — 8 балів.

Таблиця 2.6 — Балова органолептична оцінка

Провівши балову оцінку органолептичних показників можна побачити, що зразок № 1 отримав найбільший бал серед усіх зразків; Зразкок№ 3 отримав бал менший так як аромат трохи гірше аромату зразку № 1. Тепер можна повністю припустити що зразок № 2 є фальсифікатом так як вім має різкий запах етилового спирту, що не припустимо для віскі шотландського купажного за ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані.

Далі проводимо оцінку якості віскі за профільним методом за ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані [8]

Таблиця 2.7 — Інтенсивність показника смаку віскі.

Розглянувши інтенсивність прояву показника смаку можна зробити висновок, що зразок № 1 має найбільш позитивні риси смаку, а саме гармонійний, свіжий, з присмаком карамелі. Зразок № 2 має дуже негативну характеристику смаку, а саме присмак етилового спирту, а це не припустимо для шотландського купаного віскі. Зразок № 3 має позитивні характеристики, а саме карамельний дерев’яний присмак.

Рисунок 2.3 — Профілограма смаку віскі

Рисунок 2.4

З даної профілограми видно, що зразок № 1 має найбільш позитивні риси смаку, а саме гармонійний, свіжий, з присмаком карамелі. Зразок № 2 має дуже негативну характеристику смаку, а саме присмак етилового спирту, а це не припустимо для шотландського купаного віскі. Зразок № 3 має позитивні характеристики, а саме карамельний дерев’яний присмак.

Фізико Оцінка якості віскі за фізико-хімічними показниками.

Таблиця 2.8 — Результати фізико-хімічних досліджень

Після проведення визначень масової концентрації фурфуролу, об'ємної частки етилового спирту, повноти наливу трьох досліджуваних зразків віскі можна зробити висновок, що всі вони відповідають вимогам ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови»

З результатів цих досліджень можна зробити висновок що віскі не має постійного вмісту спирту, а вона варується від 40% до 50%. Вміст спирту залежить від якості сировини, технології виготовлення та терміну витримки. Всі зразки мають однаковий термін витримки але різний вміст спирту. Це ще раз доводить, що кожен віскі різниця між собою.

Можна також оцінити виробників за їх щедрість. В зразку № 1 повино бути налито 750 мл віскі а за результатами дослідження виявилося що налили на 2 мл більше. А в зразку № 2 зхитрували та налили на 5 мл менше, але так як віскі виявилося підробкою не можна об'єктивно оцінити справжнього виробника. А в зразку № 3 налито на 10 мл більше ніж вказано на пляшці.

Наявність фурфуролу в віскі в допустимому обсязі також має своє значення. Це означає що віскі було витримано стільки скільки треба, а також було дотримані всі норми і правила по технології виробництва та витримки. Як доведено вище, що зразок № 2 не є справжнім можливо було порушено технологію виготовлення. Про це свідчить велика кількість фурфуролу.

віскі фальсифікація органолептичний

Висновки та рекомендації

За даними Державної статистики імпорт віскі в 2014 році склав суму в 79,2 млн. дол., Тоді як в 2010 р віскі імпортувалося на суму 13,8 млн. дол. Експерти прогнозують і подальше зростання обсягів імпорту віскі.

Існує низький (15- 29 дол/1л), середній (30−70 дол/1л), високий (100−999 дол/1л), преміум (1000−2500 дол/1л) цінові сегменти віскі.

Особливості технології виробництва впливають на різноманіття органолептичних особливостей кожного віскі.

Маркування зразків № 1, № 2, № 3 відповідає вимогам Закону України щодо правил маркування смакових товарів.

провівши огляд штрихових кодів можна зробити висновок, що товари зразку № 2 та № 3 були дійсно виготовленні законно. Так як контрольна цифра співпадає з розрахунками. А зразок № 1 не відповідає, так як відсутня 1 цифра у штрих-коді.

Провівши аналіз віскі на виявлення фальсифікату було встановлено, що зразки № 1 та № 3 справжні, легальні в Україні та не є фальсифікатами. А зразок № 2 можна припустити що є фальсифікатом за таким показником як відповідність тари справжній, так як справжня пляшка має рельєфний напис 1757, а також нерівно приклеєна етикетка.

Аналізуючи результати дослідження можна зробити висновок, що зразки № 1 та № 3 відповідають вимогам ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови». А зразок № 2 не відповідає вимогам ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані так як має дуже різкий запах етилового спирту що не припустимо.

Провівши балову оцінку органолептичних показників можна побачити, що зразок № 1 отримав найбільший бал серед усіх зразків; Зразкок№ 3 отримав бал менший так як аромат трохи гірше аромату зразку № 1. Тепер можна повністю припустити що зразок № 2 є фальсифікатом так як вім має різкий запах етилового спирту, що не припустимо для віскі шотландського купажного за ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані.

Розглянувши інтенсивність прояву показника смаку можна зробити висновок, що зразок № 1 має найбільш позитивні риси смаку, а саме гармонійний, свіжий, з присмаком карамелі. Зразок № 2 має дуже негативну характеристику смаку, а саме присмак етилового спирту, а це не припустимо для шотландського купаного віскі. Зразок № 3 має позитивні характеристики, а саме карамельний дерев’яний присмак.

З результатів цих досліджень можна зробити висновок що віскі не має постійного вмісту спирту, а вона варується від 40% до 50%. Вміст спирту залежить від якості сировини, технології виготовлення та терміну витримки. Всі зразки мають однаковий термін витримки але різний вміст спирту. Це ще раз доводить, що кожен віскі різниця між собою.

Список літератури

1. Книга «Виски: История вкуса» Игорь Мальцев.

2. Державний контроль імпортної продукції в Україну. Данні за останні 5 років.

3. Чарльз Маклин — «Мир виски».

4. Эркин Тузмухамедов — «Виски. Путеводитель».

5. Конституція України.

6. Закон України «Про маркування смакових товарів».

7. Закон України «Про лікеро-горілчані вироби».

8. ДСТУ «4257−2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови»

9. Закон України «Про захист прав споживачів» (від 15.12.1993 г. № 1023-XII) (ред. 2005 р.);

10. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» (від 24.02.1994 г. № 4004-XII);

11. Закон України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції» (від 17.07.1997 г. № 468/97);

12. Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію»;

13. ДСТУ ISO 22 000:2007 Система управління безпечністю харчових продуктів.

14. ДСТУ 4161−2003 Система управління безпечністю харчових продуктів.

15. ДСТУ-Н ISO/ТS 22 004:2009 Настанови щодо застосування ДСТУ ISO 22 000:2007;

16. Постанова № 20 санітарно-епідеміологічної службі України від 30.06.2010 р.;

17. «Медично-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів» № 5061−89 від 01.08.1989 р. (з урахуванням змін, наданих у Наказі Міністерства охорони здоров’я України № 368);

18. «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» (Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 13.05.2013 р. № 368 «Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм»);

19. Наказ МОЗУ від31.08.2004 р. № 1072/9671 «Про затвердження Санітарних норм та правил транспортування продовольчої продукції»; «Про затвердження Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів» (Наказ Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики № 487 від 28.10.2010 р. (зі змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі № 639 від 28.05.2012 р.));

20. Ингвар Ронде — Malt Whisky Yearbook.

21. Бровко О. Г., Булгакова О. В та ін. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник. — Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. — 619с.

22. Малигіна В.Д., Титаренко Л. Д. Основи експертизи продовольчих товарів: Навчальний посібник [для студ. вищ. навч. закл.] - К.: Кондор, 2009. — 296с.

23. Коломієць Т.М., Притульська Н. В., Романенко О. Л. Експертиза товарів: Підручник. — К.: КНТЕУ, 2001. — 274с.

24. Ніколаева М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. — М.: Економіка, 1996. — 108с.

25. Коробкіна З.В., Страхова С. А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. — М.: Колос, 2003. — 352 с.: Іл.

26. Сирохман І.В. Товарознавство пакувальних товарів і тари: Підручник [для студ. вищ. навч. закл.] - К.: Центр учбової літератури, 2009. — 616с.

27. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. — М.: ИНФРА-М, 2003. — 544 с.

28. Матюхіна П.З. Э. П. Королькова. Товарознавство харчових продуктів. М., 1999.

29. ДСТУ 4112.5 «Алкогольна продукція та сировина для її виробництва».