Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика

Київський національний торговельно — економічний університет Кафедра технології і організації ресторанного господарства Курсова робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему «Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика»

Київ 2011р.

Вступ Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного чаю, як найбільш широковживаного в нашій країні.

В даній роботі висвітлені вимоги до пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими для збереження відмінної якості чаю на шляху його транспортування від виробника, фасувальника до споживачів Відкіля ж узялося слово «чай»? У древніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодий листок».

Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» — звідси і відбувся латинський ботанічний термін «теа».

«Чай… Це коротке співзвуччя вмістило в себе зміст легенд і наукових праць, народних приказок і державних документів. Історичне життя чаю… регламентували імператори і богослови, лікарі і гурмани, поети і купці, філософи і художники, вчені і політики, уряди і контрабандисти… Різні види і сорти чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навіть найпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати — і як жаданий нектар, і як підфарбований окріп…»

Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один… За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.

Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт.

Чай п’ють і пили в самих різних місцях на землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькій чайхані, у Японії, у Китаї, у В'єтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, де дорогу за день вимірюють числом «чаївок». Пригадаємо слова Лева Толстого: «…я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не міг працювати. Чай визволяє ті можливості, що дрімають у глибині моєї душі».

Курсова робота присвячена одному з найпопулярніших, найчудовіших і надзвичайно корисних напоїв — чаю. Він є найвідомішим і разом з тим до кінця не дослідженим напоєм. По своїй різноманітності видів, смаковій гаммі, способах приготування, цінності та подачі - це унікальний продукт. Мета курсової роботи — розробити та дослідити сучасні технології та напрями приготування гарячих напоїв, як покращиться харчова цінність чайних напоїв в різних технологічних розробках. Об'єкт досліджень — технологія приготування гарячих напоїв. Предмет дослідження — чай та різноманітні інгредієнти (молоко, яйця, вершки, мед).

1. Аналітичний огляд літератури.Сучасні напрями використання чаю у харчуванні людини

1.1 Роль чаю у харчуванні, класифікація, асортимент за сукупними ознаками Уся різноманітність чаїв поділяється на чотири основних типи: чорний, зелений, червоний та жовтий. Такий розподіл не обумовлений чисто зовнішнім виглядом, різноманітним забарвленням чаїв як в сухому вигляді, так і особливо в настої. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей в біохімічних процесах обробки чайного листу, що виявляє вплив на хімічний склад і основні смакові та ароматичні ознаки кожного типу чаю. Червоний і жовтий чаї є проміжними типами між чорним та зеленим. Вони називаються напівферментованими чаями.

Кожний з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: розсипні, пресовані та екстраговані. Крім цього вони поділяються ще по країнах виробництва або ж більш вузько — по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує підрозділ на чисельні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне — ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того самого різновиду.

Торговельні сорти отримують шляхом перемішування та комбінування (купажування) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, триманих з різних частин світу. Ці купажі отримують свої торговельні найменування — від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай називають ім'ям чаєторгової фірми з доданням інколи назви типу чаю, ступеня якості (вищий, добірний, гарний) та району вирощування. В Китаї, Японії та інших країнах Південно-Східної Азії багато сортів чаю мають оригінальні назви (наприклад, «чорний дракон», «срібні голки», «вії красуні» і т. ін., прийняті тільки в даній країні). У нас торговельні сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем вирощування (індійський, цейлонський, грузинський); до назви зазвичай додають порядковий номер сорту (букет, екстра, вищий, перший, другий, третій), а інколи додатковий номер, наприклад, грузинський чай першого сорту № 300, якщо необхідно зазначити більш тонкі відмінності всередині одного і того самого сорту. Звичайно, чим вище номер, тим вища якість чаю. Чорні та зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менший асортимент червоних та жовтих чаїв. Єдиною в світі країною, що випускає всі відомі типи та різновиди чаю, був і залишається Китай. Червоні та чорні чаї випускаються виключно в Китаї та на Тайвані. Чайна промисловість інших країн спеціалізується здебільшого на випуску одного типу чаю — чорного чи зеленого.

Промисловість Індії орієнтується здебільшого на випуску чорних байхових чаїв і лише в незначній кількості (менше одного відсотка) дає зелені байхові чаї. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних чаїв і В'єтнамі. Японія, навпаки, виробляє головним чином зелені байхові чаї, а чорні випускає біля однієї п’ятої частини загальної кількості, причому переважно на експорт. Шрі-Ланка, Малайзія, Індонезія та всі країни Африки (Кенія, Уганда, Танзанія, Малаві, Конго) спеціалізуються виключно на виробництві чорних чаїв.

Окремо стоять країни Індокитаю: Таїланд, Лаос, Камбоджа, де чай виробляється в основному для місцевих потреб, надто різноманітного асортименту, але в невеликій кількості. Цей чай сильно відрізняється від світових стандартів. Так, у Таїланді випускаються різноманітні «оранжеві» або «коричневі» чаї, близькі до чорного, але відрізняються від нього за кольором. Вони менш ферментовані та інтенсивні за насиченістю. В Камбоджі та Лаосі відомий так званий «синій» чай — своєрідний різновид зеленого, що відрізняється терпким смаком, душнуватим, але приємним ароматом і темним інтенсивним кольором. Для виробництва цих чаїв застосовується, як правило, старовинна ручна технологія, що дає можливість нескінченно варіювати процеси зав’ялювання та ферментації, домагаючись завдяки цьому створення проміжних видів між основними чотирма типами чаїв. [10]

Чаям, які виробляються у різних країнах, притаманні свої особливості, що відрізняє одну національну групу сортів від іншої. Індійські та цейлонські чаї відрізняються міцністю, їм властивий різкий «чайний» смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонські чаї мають більш яскравий настій з червонуватим відтінком у порівнянні з індійським. Китайські чаї більш різноманітні за відтінками, смаком та ароматом, менш різкі за смаком, відрізняються м’якістю, бархатистістю, мають різноманітні присмаки, навіть якщо вони і не ароматизовані штучно.

Грузинські, азербайджанські та краснодарські чаї за своєю міцністю і тембром стоять декілька ближче до китайських, ніж індійських, і відрізняються рівністю смаку і аромату. Особливість цих чаїв — сприймати сторонні запахи при перевезенні і недбалому зберіганні - викликає необхідність ретельно зберігати їх та кваліфіковано заварювати.

Чорні чаї інших районів світу — африканські, південноамериканські, близькосхідні (Турція, Іран) — мають, як правило, значно нижчу якість, ніж індійські, цейлонські та навіть колишні радянські чаї. До 60-х рр. вони були маловідомі на світовому ринку. Проте в останнє десятиріччя африканські країни Кенія, Малаві, Танзанія, Уганда, Мадагаскар почали постачати свої порівняно дешеві чаї на світовий ринок. Африканські чаї, як правило, дуже дрібні, типу дансинг, настій має темний, глухий, неяскравий, невиразний колір; чаї не мають аромату, їх смак грубуватий або слабо виявлений. [3, 15]

Якість готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки.

До числа цих факторі входять:

1 — умови зростання чайної рослини (властивості ґрунту, кількість опадів, поверненість до сонця, сусідство інших рослин, вік чайного куща, ретельність догляду);

2 — умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору — ручний або машинний, вид листя — чим молодші, ніжніші флеші, тим вище сорт готового чаю);

3 — час збору чайного листу (цей показник для кожного географічного району індивідуальний): для китайських чаїв більш ранній збір дасть більш високий сорт, кращі індійські чаї отримують від збору напровесні або пізньої осені, у грузинських чаїв якість чаю з листя травневого збору краща, ніж липневого або серпневого;

4 — характер обробки, технологічна схема (більш досконала, ретельна обробка без найменших порушень технології дасть більш високі сорти);

5 — характер додаткової обробки (штучна ароматизація та купажування). [5]

Класифікація чаю Таблиця 1

Тонізуючий ефект — один із головних причин, із-за якої ми так любимо і цінуємо чай. Завдяки чому чай збуджує нервову систему? Такий ефект досягається передусім за рахунок кофеїну, який є в чайному листі в більшій концентрації, ніж в будь-якому іншому напої (4−5%). Навіть зерна кави містять меншу кількість речовини. Але у сполученні з чайним таніном кофеїн діє набагато м’якіше, а тому не робить шкідливого впливу на організм. Завдяки кофеїну чай позитивно впливає на діяльність мозку, підвищує розумову активність і навіть покращує творчій процес. Але при цьому, на відміну від кави чи алкоголю, чай не викликає пригноблення і депресій, тому пити його можна практично в любій кількості.

Але це не єдина корисна властивість чаю. Відомо, що в давні часи філософи та алхіміки вважали цей напій одним із основних компонентів магічного еліксиру безсмертя. І, як вияснилося, не без основи. Звичайно, вічного життя чай не дає, але може ефективно використовуватися для лікування та профілактики багатьох хвороб. В багатьох країнах спочатку чай використовували не як напій, а як універсальний цілющій засіб. Річ у тому, що він має велику кількість вітамінів та інших корисних для організму речовин [1, 13].

В числі вітамінів, які містяться в чаї, на першому місці стоїть вітамін, А або каротин, який дуже корисний для зору та використовується для профілактики багатьох захворювань очей. Не менш багатий цей напій вітамінами групи В, які добре впливають на нервову та ендокринну систему, а також на зовнішній вигляд шкіри. В немалій кількості чай містить вітамін Р, який сприяє накопиченню в організмі та кращому засвоєнню вітаміну С (який також є в чайному настої). Але головна функція цього вітаміну полягає в тому, що він зміцнює стінки судин, тим самим запобігаючи незначні крововиливи.

Чай позитивно впливає на всі системи організму людини. А в результаті покращення загального фізичного стану часто настає і моральне задоволення, і душевний спокій. Але все-таки не потрібно зловживати напоєм, не звертаючи увагу на пропорції та правила заварювання, тому що при неправильному використанні чай може стати для людини, як це не дивно, навіть шкідливим. Наприклад, дуже небезпечним можуть виявитись наслідки неправильного зберігання чаю: він здатен добре адсорбувати пари різноманітних ядовитих речовин, що інколи призводить до отруєнь.

Було виявлено, що дуже міцний чай має протилежні властивості: він викликає не бадьорість, а, навпаки, сонливість. Деякі навіть намагаються домогтися від цього напою ефекту, який схожий з наркотичним (хоча думати, що в чаї є наркотичні речовини, було б великою помилкою).

Слабкий настій також не корисний: в холодному вигляді він просто підкрашує воду, не впливаючи на організм, а в гарячому може викликати опік слизистої оболонки (в той час як міцним чаєм обпектися практично неможливо, завдяки його особливим властивостям). Тому для здоров’я і задоволення недостатньо просто пити чай; необхідно робити це грамотно, зі знанням діла. Перш за все, потрібно знати, як правильно заварювати чай і, звичайно, мати уяву про його різновидності та сорти, яких є дуже багато. [1]

Міжнародна класифікація чаю Таблиця 2

Ще в давнину чай називали напоєм здоров’я і вважали еліксиром молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини — покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Чай дуже корисний при простудних захворюваннях.

Цілющі властивості чаю обумовлені вмістом цінних алкалоїдів (кофеїну, теоброміну, теофіліну), фенольних сполук (танінів, катехінів), ефірних масел, вітамінів і мінеральних речовин. 53]

Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листа, сухої чаїнки і чайного напою дуже різний. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листочках, залишаються в сухих чаїнках і тим паче у чашці завареного чаю. Одні безслідно зникають, інші окислюються, треті під дією температури світла, вологи і кисню вступають у складні реакції і утворюють нові речовини, які формують звичний склад чаю, (дод.12).

Загальне число хімічних речовин і сполук, що входять до складу чаю поки що підрахувати неможливо, 15−20 років тому їх нараховували близько 130, на сьогодні вже виявлено близько 300, до того ж 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу.

1.2 Характеристика харчової та біологічної цінності чаю Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини. [40]

Із розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40−50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії - індійському, цейлонському — міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому — значно менше.

Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше ніж в нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення — хінони, що з’являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини. 40]

Ефірні масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70−80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з’ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.

Хімічно чисті ефірні масла являють собою оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці. [40]

Суттєвим компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4−5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м’яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м’яко на серцево-судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.

Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77−80%. Через вживання чаю отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше. 52]

Окрім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний у воду гуанін — пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип’ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.

Дуже важливою складовою частиною чайного листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.

У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, глтепіни, і у меншій кількості - білки, розчинні у воді - альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.

У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю. 13]

У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами барвних речовин — теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато — коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають золотисто — жовту гаму, — лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.

Постійне співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1: 10, а у поганому 1: 20. Це дозволяє розробити просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі. 41]

Згідно міжнародних правил купаж чаю повинен мати співвідношення теофлавінів і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.

Окрім перерахованих шести найважливіших шести груп, немале значення для вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що міститься у чаї в менших кількостях. 50]

Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4−7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.

У чаї містяться інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево-судинної системи. 27]

До складу чаю входить також ряд смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві - три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю. 53]

Ферменти і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.

Саме використовуючи по різному ферментативно-кислювальні процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.

Всього ферментів чаю більше десяти. Основні з них — поліфенолоксидоза, пероксидоза і каталоза. Перші дві містяться у розчинному і зв’язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза. 12]

Пектинові речовини — це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2−3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси — желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов’язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль «дощового плаща». Пектини корисні при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти. 24]

Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.

До того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди — крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.

Проте корисні вуглеводи — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.

Чай має дві чудових властивості - синтезувати рідкісне і розчиняти корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину. 30]

У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін, А — каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок — носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена обширна група вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також приймає участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота — вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин. 27]

Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) — протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.

У чаї міститься також вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соці лимону і апельсину, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається його немало.

Основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Рвітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 — 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.

Чайний настій без цукру калорій не містить, але чашка чаю з однією столовою ложкою молока і шматочком цукру дає 40 калорій. При заміні молока вершками і вживанні більш міцного чаю калорійність підвищується до 95 — 100 калорій. [2]

Чай активно використовується як масовий оздоровчий засіб, (табл.1.17, дод.14).

Чай є чудовою протидією при отруєнні організму стронцієм-90. Він поглинає 90% небезпечного ізотопу.

Неміцний чай можна пити всім. Міцний може привести до посилення кров’яного тиску, нервового збудження, дратівливості. Непомірне вживання чаю може нашкодити. 26]

1.3 Діагностика технологічних процесів виробництва чаю Торгові сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування різноманітних промислових сортів, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж містить у собі як правило від десяти до двадцяти п’яти сортів чаю не тільки з різних плантацій, але і із самих віддалених частин світу. Приміром, до індійського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенійський, угандійський) чай, до грузинського — індійський і ін. Купажі (суміші) одержують різноманітні назви — по імені чайно — торгової фірми, іноді з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добірний, перший). Таких назв є не одна тисяча.

Технологія обробки чайного листя — це складний процес.

Він включає 5 стадій:

o Зав’ялювання

o Скручування

o Ферментація

o Сушка

o Сортування Зав’ялювання в наш час здійснюється штучним способом при температурі 40−50?С, після чого листя скручують в спеціальних машинах — роллерах. Вслід за цим проходить ферментація — самий основний процес у виготовленні чорного чаю (зелений практично не ферментується, а жовтий і червоний в цьому розумінні представляють собою проміжні стадії між чорним і зеленим). Саме в процесі ферментації чай проявляє свої головні якості - колір, смак і аромат. При цьому слід ретельно слідкувати за тим, щоб ліквідувати надлишок вологи, яка міститься в чаї. В різних країнах прийняті різні параметри допустимої вологості. В Росії, наприклад, стандартом вважається 6−7,5%.

І, нарешті, після сушки чай сортують таким чином, щоб його частинки (чаїнки) були однорідними по формі і розміру. В результаті отримують чай-напівфабрикат, який відправляють на чаєрозфасовочні фабрики. На цих фабриках з різноманітних марок шляхом їх змішування виготовляють торгові сорти. А потім розфасовують їх в упаковки. І лише після цього, пройшовши сотні робочих рук, готовий до вживання чай потрапляє на прилавки магазинів.

Іноді виготовлення чаю включає в себе ще один процес — ароматизацію. Існує багато способів повернути напою втрачений після обробки аромат (або додати абсолютно новий), і всі ці прийоми використовують по відношенню як до дешевих, так і до елітних сортів.

Секрети заварювання чаю Яким же повинен бути чай? Начебто все просто: смачний, міцний, ароматний напій. Далеко не всякий любитель чаю здатен потрібним чином оцінити всі якості правильно завареного напою. Для цього існують тітестери професіональні дегустатори чаю, які оцінюють різні види напою, повністю довіряючи своїм враженням. Багато з нас звикли пити чай, не задумуючись над тим, як його правильно приготувати, і в остаточному результаті отримуємо звичайну солодку жовто-коричневу водичку, яка абсолютно втратила «чайний» смак і аромат (не говорячи вже про цілющі властивості). А насправді процес заварювання чаю не таке вже й просте діло. В першу чергу, чай повинен бути якісним. Вода повинна бути чиста, прозора, без специфічного запаху і т. ін. Але, оскільки в наш час це дуже складно, то допускається проста вода з-під крану, але перед цим її потрібно на протязі тривалого часу відстоювати.

Для того, щоб правильно заварити чай потрібно підібрати відповідний посуд і аксесуари. Головні - це чайник для кип’ятіння води, заварочний чайник, ложечка, серветка.

Перший крок — кип’ятіння води.

Існує три стадії кип’ятіння:

? закипають нижчі шари;

? верхні і нижчі шари інтенсивно змішуються із-за великої кількості бульбашок. Вода мутніє і набуває білого кольору (китайці називають такий стан води «білим ключем»).

? шум стихає і прогрівається до 100, з’являються крупні бульбашки.

Підходить другий крок.

Перед тим, як засипати заварку, чайник необхідно прогріти, сполоснувши кілька разів гарячою водою. Обов’язкова умова — температура чайника повинна бути максимально наближена до температури води, в якій буде заварюватись чай (для чорного чаю — 95? С, для червоних і зелених — нижче).

Після цього в фарфоровий чайник можна всипати заварку, причому чим скоріше це зроблено, тим краще. Кількість залежить від особистого смаку, але існує деякий стандарт: 1 чайна ложка на чашку чаю плюс ще 1 ложка на чайник. Зразу після цього заварку заливають кип’ятком. Це роблять в два прийоми: спочатку заповнюють чайник на, а через деякий час заливають воду (приблизно начайника). Тепер накриваємо чайник серветкою і чекаємо, поки настоїться. Міцність чаю залежить від якості чаю, а не від кількості часу заварювання. При довготривалому заварюванні з’являється тільки гіркота, яка пов’язана з виділенням різноманітних шкідливих речовин.

Коли чай настоявся, на поверхні настою повинна з’явитися жовта піна. Її відсутність говорить про неправильний процес заварювання, або про неякісний чай. Знімати піну не потрібно. Навпаки, вона повинна повністю перейти в напій, для цього чай потрібно ще раз перемішати.

Після всього цього, нарешті, можна наливати напій в чашки.

Чай можна пити по східному і по європейському звичаю, тобто розбавляючи чи не розбавляючи заварку водою. В першому випадку напій краще зберігає свій смак і аромат, але другий варіант теж допускається.

Не рекомендується вживати надто гарячий чай (не тільки тому, що це досить складно фізично, а і по тій причині, що смакові і ароматичні якості в дуже гарячому чаї виражені набагато слабше).

Готовий напій теж повинен відповідати певним стандартам, як смакових властивостей, так і зовнішнього виду.

Колір — діло специфічне, однозначних критеріїв тут немає. Важливіша яскравість: дійсно якісний чай повинен давати яскравий, прозорий, красивий настій.

Смак гарного чаю терпкий, але в міру гіркий, а аромат — тонкий, багатий і насичений. Вважається, що вживання 5−10 чашок зеленого чаю на добу захищає від появи важких захворювань [5, 11].

Існує два способи заварювання зеленого чаю.

Перший спосіб — традиційний, який рекомендується всіма фірмами — виробниками. Пропонується вживати чай після 5 хв. заварки кип’ячою водою. Цей чай збуджуючий, він містить багато кофеїну, але також вміщує багато синтетичних хімічних сполук, які утворилися при окисленні ферментами.

Другий спосіб. Чай заварюється, перемішуючись і через 1−1,5 хв. цей настій зливається, потім знову заливається і настоюється 5 хв. і більше. Такий чай містить менше низькомолекулярних летючих хімічних сполук і менше кофеїну. Цей чай заспокійливий і більш корисний, ніж чай, заварений по першому способу. При заварюванні по другому способу втрачається мало корисних катехінів [9, 15].

1.4 Шляхи формування асортименту чаю

Є багато способів формування асортименту чаю. Одним з них являється ароматизація. Ароматизація, як правило, здійснюється вже після завершення всіх основних стадій процесу виробництва чаю. Тому вона майже нічого не змінює в якості готового продукту, лише придаючи йому додаткові відтінки запаху. Іноді ароматизації піддаються високоякісні сорти чаю, але частіше за все це відноситься до посереднім чаям. Річ в тому, що такі чаї в процесі обробки втрачають значну частину свого «чайного» аромату, і тому виникає необхідність в штучній ароматизації. Є декілька способів ароматизації:

— синтетичний;

— за допомогою натуральних рослинних екстрактів;

— в процесі виробництва додавання ароматизованих рослин;

— з додаванням до сухої заварки різноманітних добавок (трави, шматочки фруктів).

Напої, ароматизовані за допомогою синтетичного методу, мають не тільки низьку якість, але і можуть наносити шкоду здоров’ю людині.

Спосіб ароматизації за допомогою натуральних рослинних екстрактів є не шкідливим для організму людини. Серед таких чаїв найбільшою популярністю користуються різноманітні марки чаю «Ерл грей», які ароматизовані олією бергамота. При такому способі ароматизації потрібно чітко дотримуватися всіх пропорцій [1, 5, 6].

Є ще декілька способів формування асортименту чаю. В Китаї, наприклад, дуже широко розповсюджена наступна технологія. В процесі виробництва (але ні в якому разі не можна використовувати вже готовий продукт) до чайного листя додають квіти жасмину або інших рослин з не менш сильним ароматом. Потім ця суміш сушиться, в результаті чого квіти як би віддають чаю свої ефірні олії. Таким чином, напій отримує неповторний, витончений та вишуканий аромат: натуральне сполучення чайних та квіткових запахів.

Також можна додавати в чай різноманітні ароматизовані добавки, використовуючи для цього трави і фрукти. А трав’яні чаї, або тизани, представляють собою збір самих різноманітних трав: ромашка, м’ята, листочки шипшини. Інколи у склад трав’яних чаїв включають невелику кількість справжнього чайного листя. Деякі фірми-виробники додають різноманітні ароматизовані трави до складу чаю. До речі, дуже популярний в останній час парагвайський чай мате відноситься саме до цієї категорії напоїв: виготовлений із листя падуба, він не має ніякого відношення до справжнього чаю. Більшість чаїв, які поступають до продажу, представляють собою суміші якихось окремих сортів чаю.

Те, що ми звикли називати сортами чаю — по суті справи не що інше, як довільні марки різних фірм. При цьому кожний сорт характеризується своїм особливим ароматом. Промислові сорти чаю дуже рідко поступають до продажу в чистому вигляді. На справді більшість торгових сортів чаю отримують шляхом купажування, тобто змішування різноманітних промислових сортів.

В результаті такого комбінування і з’являються різноманітні торгові марки чаю, кожній із яких фірма-виробник дає особливу назву. Таких назв існує нескінченна кількість. В основному комбінуються сорти, які виросли на різних плантаціях, в різних районах одної і тої ж країни. Досить часто купа жують і чаї різних країн. Наприклад, до грузинського чаю додають більш високоякісний індійський, а до індійського, навпаки, другосортний африканський.

Серед купажів чорного чаю найбільш популярні так звані «сніданки», один з яких — «Англійський сніданок» (English Breakfast). Кожна конкретна фірма встановлює свої стандарти виготовлення чаю цієї марки і свої пропорції відношення компонентів. Вони відносяться головним чином до складових «Англійського сніданку». Які. Не залежно від пропорцій, завжди постійні. Зазвичай використовують різноманітні промислові сорти індійського або цейлонського чаю, змішуючи їх з китайським чорним чаєм кімун, причому переважати може як перший, так і другий компонент. Не менш відомий «Ірландський сніданок» (Irish Breakfast), який також відрізняється звичним стандартним смаком: до складу його входять різноманітні сорти традиційних асамських чаїв, часто з додаванням індійського або цейлонського чаю менш високої якості.

Також різноманітні різного роду «букети» — суміші із різноманітних сортів чорного чаю, вирощених в одній країні («Букет Грузії», «Букет Азербайджана», «Краснодарський букет».

Перерахувати та охарактеризувати всі чайні торгові сорти просто неможливо, тому що їх дуже багато. Споживачі обирають їх в залежності від своїх смакових уподобань [7, 15].

асортимент чайний церемонія харчовий

2. Інноваційні технології напої на основі чаю, їх якість Також розповім про рецепти чаю з різних країн, які декілька відрізняються від звичної чашки чаю. Деякі з них, можливо, дещо екзотичні, але поза сумнівом цікаві.

(Якщо немає вказівки на сорт чаю, то значить береться чорний чай) Чай з травами по-англійськи 3.4. шматочка кориці, 5−7 бутонів гвоздики, 1−2 ч. ложки тертої цедри лимона залити склянкою свіжозавареного чаю. Дати настояти 3−5 хвилин, додати цукор на смак.

Високогірний чай по-шотландьски 1 ч. ложка чаю заливається склянкою киплячого молока, яєчний жовток збивається з 2 ч. ложками меду, і до нього через ситечко вливається заварений в молоці чай.

Чай по-голандськи Заварити 1 ч. ложку чаю 100 мл. кипятка, процідити. Додати 100 мл. какао без молока і 2 ст. ложки апельсинового соку, збити віночком або в міксері. Перед подачею посипати тертим шоколадом.

Чай по-шведські Заварити 1 ч. ложку чаю і 1 ч. ложку лимонної цедри 200 мл. кип`ятку, наполягти 5−6 хвилин, процідити. 2 яєчних жовтка збити з цукром в круту піну і тонкою цівкою влити злегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. Подати відразу ж після приготування.

Чай «Лісовий аромат» 1 ч. ложку чаю залити 100 мл. кип’ятку, через 2−3 хвилини додати 3−4 ягоди суниці і 2−3 листи вишні, долити ще 100 мл. крутого кип’ятку, дати наполягати 3−4 хвилини. Додати цукор на смак.

Чай «Аристократ» 1 ч. ложку чаю і 0,5 ч. ложок лимонної цедри залити 100 мл. кип’ятку, наполягати 5−6 хвилин, процідити. Додати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки коньяку і на кінчику ножа мускатний горіх.

Цукор на смак.

Вітамінний чай 6 ч. ложок чаю залити ½ літри кип’ятку. Потім дають чаю настоятись 5−10 хвилин, проціджують і охолоджують, з`єднують з рівною кількістю черносмородинового соку. Отриманий «концентрат» розливають по келихах і розбавляють на третину або наполовину мінеральною водою. Цукор кладеться на смак.

Вершковий чай В склянку з полуничним сиропом (4 ст. ложки) і вершками (3 ст. ложки) вливається міцний несолодкий чай. Подається сильно охолодженим.

Чай з льодом Високий келих на 2/3 заповнюється товченим харчовим льодом, в нього вливаються кавовий (4 ч. ложки) і шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, півсклянки міцного несолодкого чаю. Зверху кладуть збиті вершки (2 ст. ложки).

Лимонний чай Охолоджений міцний чай переливається в прозорий скляний чайник. Два-три лимони нарезаются тонкими скибочками і опускаються в чай не міні чим на годину. П'ється без цукру.

Медовий чай У великому посуді змішуються холодний міцний чай, молоко і мед з розрахунку: на склянку чаю — по 1 ст. ложки два інших компонентів. Подається з льодом і соломинкою.