Харчові волокна: класифікація, полісахариди харчових волокон, значення харчових волокон у структурі харчування

Харчові волокна (сума поліцукридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини: Вони поділяються на три групи:

• 1.Харчові волокна, які ферментуються бактеріями: пектин (овочі, фрукти); камеді — водорозчинні клейкі поліцукриди, які складаються з глюкози, галактози, манози, арабінози, рамнози та їх уронових кислот; слизі — поліцукриди із насіння льону, морських водоростей; геміцелюлоза (злакові, кукурудза).
• 2. Харчові волокна, які частково ферментуються бактеріями: целюлоза, геміцелюлоза.
• 3. Неферментовані волокна: лігнін.

Існує декілька класифікацій харчових волокон. Згідно з будовою полімерів вони поділяються на гомогенні (целюлоза, пектин, ліг-нін, альгінова кислота) і гетерогенні (целюлозолігніни, геміцелюлозо-целюлозо-лігніни, холоцелюлози та ін.). Залежно від виду сировини, з якої отримують харчові волокна, їх поділяють на харчові волокна із нижчих (водорості, гриби) і вищих рослин (злаки, трави, деревина); за фізико-хімічними властивостями — на розчинні у воді (пектини, камеді, розчинні геміцелюлози, протопектин, лігнін, стійкі види кро-хмалю).

Згідно з особливостями фізіологічної дії харчових волокон, вони класифікуються як ті, що впливають на: обмін ліпідів (харчові волокна пшеничних висівок, трав, виноградних вичавок, пектини, целюлоза, лігнін); обмін вуглеводів (харчові волокна трав, пектини, в-глюкани та ін.); обмін амінокислот і білків (глюкоманани); обмін мінеральних та інших речовин (харчові волокна пшеничних висівок, буряку та ін.).

Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму:

• — стимулюють моторну функцію кишечнику;
• — запобігають всмоктуванню холестерину;
• — позитивно впливають на нормалізацію складу мікрофлори кишечнику, уповільнюють гнілістні процеси;
• — впливають на ліпідний обмін, порушення якого призводить до ожиріння; адсорбують жовчні кислоти;
• — сприяють зниженню вмісту та видалення токсичних речовин.

Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або ін-акше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових волокон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз судин нижніх кінцівок та ін.