Експертиза м'ясних консервів

Зміст

• Вступ 3
• Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 6
• 1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів 6
• 1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів 15
• 1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів 20
• 1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів 26
• 1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів 31
• 1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання 35
• 1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів 41
• Розділ 2. Експериментальна частина 44
• 2.1. Організація, об'єкти і методи дослідження 44
• 2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ «Лад-М» 52
• 2.3. Дослідження маркування м’ясних консервів 57
• 2.4. Дослідження органолептичних показників якості м’ясних консервів 59
• 2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості м’ясних консервів та конкурентоспроможності 61
• Розділ 3. Збутова політика ТОВ «Лад-М» Перемозького м’ясокомбінату 66
• 3.1. Значення організації збутової політики в ринкових умовах 66
• 3.2. Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ
• «ЛАД-М» 71
• 3.3. Стимулювання збуту на підприємстві 78
• 3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємства 93
• Висновки та пропозиції 99
• Список використаних джерел та літератури 102
• Додатки 107

Вступ

Актуальність теми. Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети значно погіршили.

Складні умови проживання населення України, що пов’язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращання його харчового статусу. У зв’язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення.

Здавна у багатьох народів існували способи заготовки їжі про запас: спочатку для себе і свого племені, а пізніше — і для спорядження армій або експедицій. Наприклад, у індійців існувала їжа під назвою «пеммікан». Це пресована суміш висушеного на сонце м’яса, розтертого між камінням, меду, ягід та інших приправ. А в Сибіру здавна з сушеної риби виготовляли муку — «порсу» .

Техніка консервації була винайдена у 1795 році, коли французька Директорія оголосила конкурс на новий ефективний спосіб збереження їжі. Переможцем на цьому конкурсі виявився паризький кухар Николя Франсуа Аппер. У 1809 році йому присудили державну премію і удостоїли почесного звання «Добродійник людства». Аппер узяв декілька скляних і металевих банок, заповнив їх варенням, бульйоном, смаженим м’ясом, наглухо запаяв і потім довго кип’ятив у воді. Через вісім місяців банки розкрили: продукти виявилися в повному збереженні. Результати цього відкриття Аппер висловив в своїй книзі, опублікованій в 1810 році: «Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції» .

Аналогічні роботи проводив в цей же час російський вчений В.Н.Каразін. Консервовані продукти, приготовані по рецептах В.Н.Каразіна, значно поліпшили постачання російської армії. Технологія виробництва консервів неухильно удосконалювалася, що відображало дійсний попит на продукцію, що довго зберігається, зручну для транспортування. Банки ставали тоншими, не втрачаючи при цьому своєї міцності, на них йшло менше жерсті. У 1865 році з’явився винахід, що усунув одну з основних перешкод в користуванні жерстяною тарою, — консервний ніж.

З розвитком мікробіології консервація продуктів харчування з області кулінарного мистецтва перетворилася на науково-обгрунтовану і технічно високооснащену галузь. Історія зберегла чимало випадків надтривалого зберігання продуктів у консервованому вигляді.

Використовують м’ясні консерви для приготування перших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м’яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м’ясу.

Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають м’ясні консерви, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.

Все це і визначає актуальність товарознавчого дослідження асортименту, якості і конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М».

Теоретичним підґрунтям роботи послужили праці з товарознавства продовольчих товарів таких авторів, як Е. Ф. Бухтарьова, Т.Т.Ільєнко-Петровська, Г. В.Твердохліб, В. П. Ванькевич, І.Кононенко, Л. Боровікова, З.В.Коробкіна, Є.В.Тищенко, І.М.Задорожний, П. Х. Пономарьов, А.П. Батутіна, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Н. К. Кисляк, Г. Б. Рудавська, Т.Г.Родіна, Н. Я. Орлова, В. Ф. Шкарупа, Т.М.Коломієць, Н. В. Притульська, О. Л. Романенко та інших, матеріали періодичної преси та мережі Інтернет.

Предмет дослідження товарознавчі властивості та якість м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М».

Об'єкт дослідження м’ясні консерви Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М».

Мета досліджень: здійснити товарознавчий аналіз асортименту, якості та конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М».

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань:

охарактеризувати сучасний стан ринку м’ясних консервів;

дати класифікацію та характеристику асортименту м’ясних консервів;

виявити вплив сировини та технології виробництва на якість м’ясних консервів;

визначити вимоги до якості м’ясних консервів;

охарактеризувати процеси, які відбуваються в м’ясних консервах під час товароруху та зберігання;

розглянути ідентифікацію та фальсифікацію м’ясних консервів;

описати організацію, об'єкти та методи дослідження;

дослідити асортимент та конкурентоспроможність м’ясних консервів, що виробляються ТОВ «Лад-М»;

дослідити маркування, органолептичні показники якості та фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів виробництва ТОВ «Лад-М»;

проаналізувати збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М»;

зробити пропозиції щодо удосконалення збутової політики досліджуваного підприємства.

Інформаційною базою дослідження послужили матеріали та зразки м’ясних консервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ «Лад-М».

Структура роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури і додатків.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів

Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзу втратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача. Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 р., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів (табл. 1.1). Згідно офіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ) [39, с. 5].

Таблиця 1.1

Динаміка виробництва м’ясних консервів у 1997;2003 рр., ум. банки [39, с. 6]

Примітка: ум. банка — бл. 0,4 кг.

Розвитку ринку м’ясних консервів були властиві ті ж тенденції скорочення виробництва, що і всієї консервної промисловості України, і до теперішнього часу вітчизняною м’ясоконсервною індустрією випускається тільки третина вироблюваних м’ясних консервів порівняно з показниками 1997 р., і п’яту частину обсягів 1990 р. Питома вага м’ясних консервів в сумарному обсязі консервних виробів, що випускаються, в Україні в даний час складає всього 3% (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Питома вага основних груп консервів, 2002 р., % [39, с. 7]

Виробництво м’ясних консервів у 2003 р., порівняно з 2002 роком, скоротилось на 11,1%, склавши 37,51 млн. УБ. У певній мірі це пов’язано зі зниженням попиту на них, як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку. На цьому позначилась також відсутність державного замовлення на виготовлення м’ясних консервів рядом м’ясокомбінатів для Державного резерву. У грудні 2003 р., порівняно з листопадом, виробництво м’ясних консервів скоротилось (на 4,2%) і становило 3565 ТУБ (листопад? 3721 ТУБ). Порівняно з груднем 2002 р. спад виробництва склав 1,6% [39, c. 9].

Таблиця 1.2

Показники виробництва м’ясних консервів у 2002;2003 рр., ТУБ [39, с. 7]

Падіння виробництва і споживання зв’язано як із загальними негативними економічними процесами в країні, і тваринництві зокрема, так і з втратою ринків збуту, скороченням армії, переходом м’ясної консервації в розряд продуктів середньої і нижньої категорії, розвитком ресторанної мережі, і особливо в курортній зоні, розширенням асортименту різних напівфабрикатів, збільшенням прихильників вегетаріанської їжі, а також низкою інших причин.

Крім того, не дивлячись на розширення асортиментного ряду м’ясних консервів, якість цієї продукції також втратила свої позиції, особливо враховуючи значну кількість невеликих приватних підприємств, а також підпільних цехів, що випускають іноді вельми сумнівну продукцію, вироблену згідно ТУ, а не держстандартам. Така продукція, часто з різними рослинними добавками, підриває довіру не тільки вітчизняного споживача, але і зарубіжного, переважно російського. Хоча російський ринок м’ясних консервів розвивається практично в тому ж руслі, але в інших масштабах. Разом з тим, враховуючи тривалі терміни зберігання, м’ясні консерви, як і раніше, є одними з експортно-привабливих груп товарів, і особливо в літній період, а також восени в період поповнення Держрезервів і резервів силових структур країн колишнього Радянського Союзу [38, c. 10].

Після обвального падіння виробництва м’ясних консервів у пострадянський період, щорічний випуск цієї групи м’ясних продуктів поступово скорочувався, і в 2001 р. досяг свого якнайменшого рівня — 30,2 млн. умовних банок (див. табл. 1.1).

У 2002 р. в цьому секторі м’ясопереробної галузі наступив певний перелом, який власне був характерний і для деяких інших галузей харчової промисловості. До 2003 р. виробництво м’ясних консервів в Україні досягло рівня 44,6 млн. умовних банок (близько 21 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ), що перевищило майже на 50% показники 2001 року. Разом з тим, питома вага м’ясних консервів в сумарному виробництві консервів займає всього лише 3% [40, c. 5].

При цьому слід зазначити, що дев’ята частина вітчизняної м’ясоконсервної продукції (близько 5 МУБ) була експортована за межі України, хоча практично така ж кількість м’ясних консервованих продуктів була завезена і до України, якщо слідувати офіційній статистиці 2002 р. Не можна заперечувати, значна кількість м’ясних консервів потрапляє до України і нелегальним шляхом.

Що стосується асортиментного ряду, то традиційно найбільшу питому вагу у виробництві м’ясних консервів займає яловиче тушковане м’ясо? 51%. На частку консервів з м’яса птиці і свинячого тушкованого м’яса, різних паштетів і консервів з субпродуктів припадає по 9%, 13% і 6% відповідно (рис. 1.2). Достатньо активно розвивається виробництво м’ясних делікатесних консервів (язики, шинка і т.п.), темпи зростання яких у 2002 р. склали приблизно 20% порівняно з показниками 2001 р. [40, c. 7].

Рис. 1.2. Питома вага різних видів м’ясних консервів, що виробляються в Україні (станом на 2002 р.) [38, c. 5]

Крім того, в Україні, як і раніше, виробляються такі категорії консервів, як м’ясорослинні і салобобові, проте їх кількість з кожним роком скорочується, враховуючи зниження попиту на подібну продукцію з боку споживачів. У 2002 р. обсяги виробництва м’ясорослинних консервів скоротилися на 27%, досягнувши рівня 3,5 МУБ (2001 р.? 4,8 МУБ), а салобобових консервів? майже в 6 разів менше, ніж у 2001 р.? 0,2 МУБ (2001 р. — 1,0 МУБ) [38, c. 10].

Близько 26% всієї м’ясоконсервної індустрії зосереджене в одному з великих тваринницьких регіонів України? Черкаській області. Інвестиції і кредитування у м’ясопереробну галузь, традиційно розвинена тваринницька структура цього регіону дозволили збільшити обсяги виробництва м’ясних консервів у 2002 р. більш ніж в три рази порівняно з показниками 2001 р. Достатньо активно розвивалася м’ясоконсервна індустрія у Вінницькій, Полтавській і Тернопільській областях України, підприємства яких збільшили випуск м’ясних консервів більш, ніж в два рази по відношенню до показників 2001 р. Слід зазначити, що питома вага вищезгаданих областей, а також Одеської, Київської, і Республіки Крим в сумарному виробництві м’ясних консервів складає близько 80% [39, c. 11].

Що стосується провідних гравців, то безперечним лідером м’ясоконсервної індустрії є Черкаська продовольча компанія («ЧПК»). У 2002 р. підприємство збільшило обсяги виробництва м’ясних консервів у 8 разів у порівнянні з 2001 р. Таке різке зростання пояснюється в першу чергу активізацією фінансування виробництва, введенням в дію нових ліній з виробництва м’ясних консервів (у тому числі паштетів) місткістю 100 і 225 грам, маркетинговою політикою підприємства, і попитом на м’ясні консерви з боку російських споживачів [40, c. 6].

Питома вага цієї компанії в сумарному виробництві м’ясних консервів 2002 року склала 23%. За оцінними даними майже 50% в структурі виробництва «ЧПК» м’ясних консервів займає яловиче тушковане м’ясо (4,9 МУБ), близько 30% - свиняче тушковане м’ясо (бл. 3,2 МУБ), інше? консерви з субпродуктів. Делікатесна група м’ясних консервів цього підприємства має заслужену популярність не тільки у вітчизняного споживача і також збільшується з кожним роком: у 2002 р. компанія збільшила виробництво цієї категорії м’ясної продукції майже в 3 рази порівняно з 2001 р., досягнувши рівня 1,4 МУБ [40, c. 7].

Істотні частки у м’ясоконсервному секторі займають такі відомі компанії як ТОВ «ОНІСС» (Одеська область) і Вінницький м’ясокомбінат, питома вага яких в сумарному обсязі займають 11% і 10% відповідно.

Компанія ОНІСС в останні 2 роки щорічно виробляє близько 5 МУБ м’ясних консервів, що потрапляють у розряд делікатесних (паштети, консерви з субпродуктів в желе і т.п.). Завдяки активній маркетинговій політиці підприємства, ця торгова марка достатньо відома не тільки серед вітчизняних споживачів, але і зарубіжних.

Вінницькому м’ясокомбінату в 2002 р. також була властива тенденція збільшення обсягів виробництва м’ясних консервів: комбінат випустив 4,3 МУБ даній продукції, перевищивши в 3 рази показники 2001 р. Близько 60% м’ясних консервів складає яловиче тушковане м’ясо, 20% - свиняче. Інші 20%? консерви з м’яса птиці і субпродуктів [40, c. 8].

По 4% у загальному обсязі виробництва складає питому вагу Сімферопольського птахокомбінату, Катерінопольського плодоконсервного заводу і Полтавського м’ясокомбінату.

У таблиці 1.3 представлено структуру виробництва м’ясних консервів по регіонах України у січні-квітні 2003 р.

Таблиця 1.3

Структура виробництва м’ясних консервів по регіонах України, тис. умовних банок [40, c. 8]

Сьогодні м’ясні консерви можна купити і на ринку, і в супермаркеті, при цьому різниця в ціні невелика. Причому більш якісний, але разом з тим і більш дорогий продукт покупець, скоріше, проігнорує, віддаючи перевагу дешевим консервам. Такий продукт, як тушковане м’ясо, купується «про запас», і найбільший попит на м’ясні консерви припадає на літо — традиційно дачну і похідну пору.

У таблиці 1.4 наведено динаміку продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю.

Як видно з таблиці 1.4, у І кварталі 2004 р. в Україні зменшився продаж м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю (на 3,3 п.п.).

Зовнішня торгівля м’ясними консервами має достатньо нестабільний характер, і особливо експортні поставки, які фактично повністю залежать від попиту з боку російських споживачів. При цьому вітчизняна продукція має постійного конкурента на російському ринку в особі Білорусі, країн Східної Європи. Важливим чинником також є імпорт до Росії достатньо прийнятного за ціною м’яса із США, Бразилії, що дозволяє російським м’ясоконсервним підприємствам випускати конкурентоздатну продукцію.

Таблиця 1.4

Динаміка продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю [39, c. 8]

У серпні 2003 р. імпорт м’ясних консервів в Україну становив 147,8 т (липень 2003 р.? 106,5 т) [40, c. 6].

Основними експортерами були польські (57%) і білоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м’ясні консерви, а також консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даного виду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).

У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. т різних видів м’ясних консервів (2002 рік? 1,38 тис. т) [40, c. 8].

За останні 5 років експорт українських м’ясних консервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Що стосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів до України у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростання ввезення імпортних м’ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c. 8].

Фактично офіційні обсяги експортних поставок порівнялися з імпортними поставками? 2,1 тис. т. Хоча при цьому слід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена не знайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованим м’ясом, а м’ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс [40, c. 8].

Асортиментний ряд експорту м’ясних консервів достатньо широкий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина — питома вага в сумарному експорті м’ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючи сировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштети й інші консерви з м’ясних субпродуктів.

Географічний розподіл експорту м’ясних консервів достатньо обмежений — 86% м’ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії, інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слід зазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середній рівень експортної вартості м’ясних консервів протягом всього року був достатньо стабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB порти Чорного моря. При цьому митна вартість на м’ясні консерви з яловичини коливалися в середньому від 1570 $US/t до 1760 $US/t, DAF/FOB [39, c. 13].

1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак. Так, м’ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

За видом сировини м’ясні консерви бувають (додаток А):

Ш м’ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м’ясо поросят;

Ш із м’ясних продуктів;

Ш із субпродуктів;

Ш із м’яса птиці і кроликів;

Ш м’ясорослинні - з м’ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;

Ш салобобові.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м’яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

За іншою класифікацією за характером обробки сировини враховують:

Ш соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини);

Ш подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);

Ш термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).

За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами — томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.

За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі більше 100 °C (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 °C (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.

За способом підготовки до споживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.

За видом тари: металева, скляна [20, c. 127−128].

Консерви з м’яса представлені кількома різновидами. М’ясо тушковане виготовляється з доспілого жилованого м’яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м’яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують.

Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з м’яса першої категорії, першого сорту? з м’яса другої категорії.

В консервах вищого сорту м’яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту — м’яса і жиру не менше 54%, у тому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м’яса і жиру повинно бути не менше 59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других блюд

[45, c. 311].

Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.

Холодець з свинини готують з голяшки і свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.

Консерви Шинка готують з окороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м’ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м’ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30%? для Шинки січеної.

Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готується із смажених шматків м’яса масою 25−30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м’яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м’яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м’яса при солінні з прянощами. Сніданок туриста готується зі свинини, яловичини і баранини пряного посола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м’яса.

Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

Паштет Печінковий виготовляють з бланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. В паштет Печінковий додають бланшировані мізки і м’ясний або кістковий бульйон, в московський — молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика — смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний — обсмажені семенніки і яєчники тварин, м’ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками — ще бланшировані мізки. В паштет М’ясний замість печінки додають бланшироване м’ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівський замість печінки — м’ясо [45, c. 312].

Консерви з м’яса птиці виробляють у власному соку (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М’ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м’яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами).

Із м’яса кроликів випускають М’ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви із м’ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].

Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м’яса курчат, ялової печінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервів при зберіганні використовують крохмаль.

Консерви для дитячого та дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

М’ясорослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м’ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м’яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м’ясом, а також борщі і розсольники із вмістом м’яса від 10% до 29%. Консерви других страв включають 35−45% м’яса і 55−65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м’ясом (33% м’яса), солянка з м’ясом, овочі з м’ясом, сосиски з капустою.

Салорослинні (салобобові) консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів

[20, c. 134]

Як видно з табл. 1.5, найбільшу енергетичну цінність мають консерви з великим вмістом сухих речовин? Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Язики в желе.

1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів

Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

М’ясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять м’язова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [36, c. 7].

М’язова тканина складається з поперековосмугастих м’язових волокон. Основу м’язових волокон являє собою скоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень — мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжню покресленість.

Сполучна тканина складає в середньому близько 16% м’ясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості м’яса.

Кісткова тканина — одна з різновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м’ясної туші коливається залежно від породи тварин і їх вгодованості - у великої рогатої худоби вона складає 22 -29%, у овець — 24 -40 і у свиней — 10−20%.

Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварин і їх вгодованості. Вона схильна до дуже великих коливань: у великої рогатої худоби від 1,5 до 10%, у овець — від 0,6 до 7,5, у свиней — від 12,5 до 40%. Жирова тканина (жир) характеризує калорійність м’яса. Колір жиру різний залежно від виду тварин, віку, корму й інших даних. Свинячий і козиний жир — білого кольору, у інших видів він придбаває жовтуватий відтінок (найжовтіший у коня). У молодих тварин жир світліше, ніж у дорослих. Колір жиру знаходиться в залежності і від наявності в кормі рослинних пігментів. Влітку, під час переходу тварин на м’ясний корм, жир стає жовтішим, особливо у старих тварин, взимку він блідне.

Яловичина. Розрізняють наступні види яловичини: м’ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найвищою якістю відрізняється м’ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м’ясних порід, наприклад шотландських (абердінської, хайлендської, галлоуейської) та інших.

Задовільну якість м’яса мають також молоді відгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкого обсмажування придатне коротковолокнисте м’ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м’яса визначається ступенем угодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі, крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м’яса (підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповідна вогкість повітря [35, c. 12].

Телятина. Молода яловичина тварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти — 5−12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м’ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі і способи забою.

Свинина. Свиней забивають при відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні з яловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м’якше і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажу з’являється м’ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. Наприклад, м’ясо «ніжне і соковите» або м’ясо «свиней, відгодованих жолудями». В розрізі м’ясо чисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бути світлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина має світло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначення Р5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].

Баранина. Сюди відноситься м’ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року пасуться. М’ясо молочних ягнят світло-рожеве, м’ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м’якоть лосося, і білий жир. Баранина — це м’ясо тварин у віці не старше двох років — кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомство. М’ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М’ясо тварини старше двох років темно-червоне, жир — жовтий. Таке м’ясо рідко надходить у продаж.

Найпереважнішою для споживача є м’язова тканина, що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивості мають малі поперекові, спинні і задньотазові м’язи. У старих і робочих тварин м’язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м’ясних порід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище, ніж у самок. М’язова тканина у великої рогатої худоби складає 51−57% від маси туші, у овець — 55−56%, у свиней до 44% [36, c. 18].

Із збільшенням маси сполучної тканини (сухожилля, прошарки між м’язовими групами, зв’язки) якість м’яса відповідно зменшується. Недолік жирової тканини в тому, що вона робить м’ясо висококалорійним продуктом.

Головним показником якості м’яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Він коливається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м’ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби — блідо-червоне, свиней — світло-червону. На інтенсивність забарвлення м’яса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.

Запах м’яса специфічний для кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець в частинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м’ясо має легкий ароматичний запах, заморожене — практично запаху не має.

Смак доброякісного вареного або смаженого м’яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м’яса некастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м’яса для харчових цілей.

Консистенція парного м’яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні на таке м’ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, або дефростироване, м’ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцем ямка зберігає явно видимий слід [35, c. 34].

Хімічний склад і смакові якості м’яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчова цінність м’яса, в першу чергу, визначається вмістом в м’ясі білків, що мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніж рослинні.

М’ясо — одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. В їстівній частині м’яса міститься 180 -230 мг% фосфору, 200 -300 мг% калію, 7 -15 мг% кальцію, 17 -25 мг% магнію, 1,5 -3,0 мг% залоза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м’ясом в організм людини поступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [36, c. 22].

Показники харчової цінності м’яса представлені в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Показники харчової цінності м’яса [36, c. 22]

Органолептичні властивості м’ясних консервів залежать від вмісту в м’ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м’яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96−98%, яловичий — 82−84%, баранячий — 85−90% [45, c. 63].

Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають в м’ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів, стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий, рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такої продукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того ж небезпека нітриту зв’язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але і можливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основі нітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься в консервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися в організмі. Згідно ГОСТ 9936–72 масова частка нітриту натрію в м’ясних консервах не повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у ряді випадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичні добавки [45, c. 77].

Соя? джерело цінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирні кислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів в організмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками тваринних білків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризик серцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечують профілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуванні кровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових і гормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широке вживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а також соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165−114, Текстратєїн).

Консерви на основі використовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованих тваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд 15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичні характеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок, пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом є рівноцінним замінником м’ясної сировини.

Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування з червоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану? це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м’яса або протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утворенні тривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяє підвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання і товарний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичні показники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують при виробництві консервів стерилізованих.

Об'єднаний комітет експертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму денну норму споживання (ADI) для каррагінану як «не встановлену». ЄЄС зареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.

Стабілізуюча система «Хамульсіон» має склад, що дозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створення стійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видів консервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор [34, c. 111−112].

1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів

Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Як відомо, швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей.

Вживані методи консервації залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваного консервованого продукту (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

Методи консервування та консервуючі фактори [45, c. 247]

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м’ясо порціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).

У чисті стерилізовані банки укладають м’ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м’яса в них додають глютамінат натрію.

Щоб видалити повітря з консервів, їх нагрівають до 80−95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.

Якщо банки закочують не на вакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 °C. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м’ясних консервів. Далі за техпроцесом проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація? прогрівання консервів в автоклавах при 113−120°С 75−130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м’яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В₁, до 10% вітамінів В₂ і РР, 20−30% пантотенової кислоти, 10−15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].

Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.

Часткове розщеплювання білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.

При стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим.

Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Така стерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96−101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в 10−20 разів.

Пастеризація — обробка продукту певну кількість часу температурою менш 100 °C (65−85°С, іноді 93°С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при тендалізації - багатократній пастеризації (2−3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Пастеризовані консерви? мають соковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].

Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі 90 °C. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15 °C протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх краще збереження.

Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.

Консервація за допомогою іонізуючої радіації. Цей метод консервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм дії іонізуючого випромінювання пов’язаний з взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються окислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованих харчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом, тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повного ефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5−12 кГр (0,5 — 12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації? не менше 25−30 кГр (2,5 — 3 Мрад), для знешкодження збудника ботулізму — 40 -50 кГр (4−5 Мрад).

Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв’язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ій концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при

20−25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консервація солінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значна кількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходять у воду, в якій вимочують продукти харчування.

Коптіння — це тривала дія диму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчових продуктів. Продукти сублімації - феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота — мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом і видаленням вологи.

Заморожування. Використовування низьких температур — один з найпоширеніших методів консервації продуктів з метою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовували для збереження м’яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0? С. Уже температура нижче +5 ?С припиняє розвиток мікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізми повністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Ще більш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі і збудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв’язано, перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури — 30? С і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від -12 до — 30? С і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довго зберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.