Гігієна харчування

Шматок хліба насущного є, був і залишається однієї з найбільш важливих проблем життя, джерелом страждань, іноді задоволення, до рук лікаря — могутнім засобом лікування, до рук неведующих — причиною заболевания.

І. П. Павлов.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦІНКА ХАРЧОВОГО РАЦИОНА.

Бо у процесі харчування організм передусім отримує енергію, необхідну життєвих процесів, то інтегральної кількісної мірою з метою оцінки споживаної їжі служить її енергетична вартість, чи калорійність. Як відомо, витрати енергії складаються з видатків на основний обмін, специфічно динамічний дію харчових речовин і м’язову роботу. Для дорослого працездатного населення найважливіше значення має інший праці, визначальний своєю чергою енерговитрати організму, напруга нервових процесів тощо. буд. З цього принципу, виділяються 4 групи професій, чи груп інтенсивності праці. До першої входять люди, робота яких немає пов’язане з витратою фізичних зусиль; за два відносять працівників механізованого праці та сфери обслуговування, діяльність яких вимагає і певного м’язового напруги, чисельнішого у третій групі; нарешті, в четверту об'єднують професії, пов’язані з немеханизированной фізичної роботою середньої та великої тяжкості. Відповідно величині энерготрат, властивій кожної із зазначених груп, встановлено норми калорійності добового харчового раціону (табл. 1). У цьому відповідні нормативи тоді у зв’язку з менш інтенсивним течією обмінних процесів і меншою масою тіла загалом на 15% нижче, ніж чоловіків. При розрахунку ж 1 кг ідеальної маси цей показник практично однаковий що в осіб обоего статі та становить перша групи 40 Ккал, для другий — 43, для третьої - 45 — 46 й у четвертої - 53 ккал.

Певне зниження метаболізму та значну зміна трудовий діяльності зазвичай практикується в людей й особливо похилого віку, що має обумовлювати закономірне зменшення калорійності їх раціону. Відомі розбіжності у добовому калораже перебувають у залежність від побутових умов життя населення, причому у містах з розвиненою комунальним обслуговуванням відзначається зниження енергетичних витрат організму завдяки наявності водогону, каналізації, центрального опалення, системи громадського транспорту, й ін. Це пояснює велику величину відповідних показників, які рекомендуються для сільських жителів. Нарешті, в оцінці калорійності харчування дорослого населення враховують заняття фізкультурою і спортом, і навіть інших форм активного відпочинку, що б енергетичну потребу людини приблизно 200−300 ккал.

Таблиця 1.

[pic].

Найбільшою вікової специфікою відрізняються дитячі контингенти, для 7 груп яких розроблений харчової раціон (табл. 2). Він залежить від інтенсивності енергетичних і пластичних процесів, які забезпечують зростання та розвитку організму, причому для дітей до 5 років відносна калорійність харчування становить 80 — 100 ккал/кг. Відповідні ж цифри для дорослих досягають лише 53 ккал.

Таблиця 2.

[pic].

Слід сказати, що з встановленні рекомендацій за калорійністю і якісного складу харчового раціону в основі було прийнято середня ідеальна маса тіла, рівна чоловікам 70 кг, вже 6.0 кг. Таким чином, ці усереднені показники не враховують (не можуть враховувати) детальних особливостей праці різних професійних груп працюючих. Для зазначених цілей було проведено спеціальні дослідження, результатом яких стало точніше визначення витрат енергії і під час тих чи інших видів роботи (табл. 3). Наприклад, можна привести такі дані: слухаючи і записуючи лекцію, студент загалом витрачає до 120 ккал/ч, а під час проведення практичних занять в стоячому становищі - близько 180 ккал/ч, лектор навіть за читанні лекції на великий аудиторії витрачає 140 — 270 ккал/ч. Однак ці деталізовані показники величини енергетичного обміну не можна розглядати, як постійні й незмінні, бо витрата енергії великою мірою залежить від кваліфікації працюючого, умов праці, індивідуальних особливостей організму, що деяких інших чинників. У частковості, встановлено, що енерговитрати у для кваліфікованого робітника завжди менше, ніж в нетренованого, бо перший виконує аналогічні виробничі операції з, меншим напругою, виробляючи лише необхідні движения.

Таблиця 3.

[pic].

Як вказувалося, енергетична цінність їжі мусить бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла дорослого людини, до розладу функціонального гніву й до низки патологічних проявів. У йому це обумовлює порушення всіх процесів розвитку і развития.

Так зване надлишкове харчування (переїдання) викликає зайве збільшення жировій тканини. Зразкові підрахунки свідчать, що з регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал/день кількість резервного жиру може приблизно зростати на 10 — 20 г/сут, т. е. на 3,6 — 7,2 кг/рік. За величиною надлишкової маси тіла прийнято розрізняти чотири ступені ожиріння: перша ступінь — надлишок вбирається у 30% нормальної, друга — 50%, третя -100% і четверта — 200% і більше. У цьому спостерігаються значні порушення, насамперед із боку сердечносудинної системи, печінці та нирок, виражену в підвищеної захворюваності атеросклерозом, на гіпертонію, на нефрит, діабетом, а, по даним деякими авторами, і злоякісними новоутвореннями. Через війну серед котрі страждають ожирінням смертність від серцевої недостатності майже вдвічі вищий, ніж між людьми з нормальної масою. За статистикою ж НДР, середня тривалість життя людей надлишкової масою на 5 років молодшою середньої. Разом про те наслідком надлишкового харчування може бути ослаблення пам’яті, зниження працездатності, сонливість і зменшення загальної опірності организма.

Нарешті, низку дослідників свідчить про підвищену активність і агресивності жировій тканини, яка полягає у надто високій її здібності утворювати нові кількості жиру і кумулировать токсичні речовини. Останнє, звісно, уповільнює виведення отрут з організму, що посилює розвиток процесу отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ І ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕНИЯ.

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки чи окремі елементи, необхідних організму для нормального ходу його життєво важливих процесів. Спільним властивістю білків, жирів і вуглеводів був частиною їхнього здатність задовольняти енергетичні потреби. Водночас відрізняються порівняно високий рівень енергії, выделяющейся при вплив ними травних ферментов.

БЕЛКИ.

Важливість рішення питання про показниках білкового харчування явна, оскільки достатність білка в харчовому раціоні і високе його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідних зростання, розвитку, нормальної життєдіяльності чоловіки й його працездатності. Разом про те організм, володіючи незначними резервами білка, неспроможна довго забезпечувати процеси синтезу і ресинтезу з допомогою наявних запасів. Через війну при зниженому його вступі разом із їжею швидко скорочується відновлення клітин та тканин, уповільнюється, і повністю зупиняється зростання, різко зменшується освіту ферментів і гормонів. У цьому слід зазначити, що інтенсивність білкового обміну дуже й білки нашого тіла, за середньої тривалість життя, оновлюються близько 200 раз.

Давно відомі такі важкі порушення, виникаючі під впливом білкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінці та деякі інші. З іншого боку, загальна нестача білка і якісна його неповноцінність можуть спричинить розвитку патологічних змін — у органах внутрішньої секреції, особливо у статевих кайданах, гіпофізі і надпочечниках. Білкове голодування позначається на стані центральної і периферичної нервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної роботи і процесів внутрішнього гальмування. З іншого боку, однією з ранніх проявів дефіциту білка в харчовому раціоні стало зниження захисних властивостей організму, що стає значно менш витривалим до впливу несприятливих чинників довкілля, особливо до охолодження і інфекції. Нарешті, білкове голодування, безсумнівно, грає провідної ролі в розвитку важких захворювань, як алиментарная дистрофия[1], маразм і квашиоркор[2]. Важливо підкреслити і те, що у тлі нестачі білка отримують інтенсивнішу розвиток прояви від інших видів харчової недостатності, зокрема авітамінози і гиповитаминозы.

Отже, зміни, що у організмі під впливом білкового дефіциту, дуже різноманітні і охоплюють, очевидно, усі його органи влади та системи. Можна ще сказати, що білок визначає характер всього харчування на тлі його оптимальний рівень найбільш виявляються біологічні властивості від інших харчових веществ.

З цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливо небезпечні для молодого організму, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток та інших. Порівняно високий його необхідний й у харчуванні осіб похилого віку, які мають відновлення тканин утруднено і загальмовано, а процеси диссимиляции протікають досить интенсивно.

Разом про те встановлено, що велика кількість білка може також несприятливо відбиватися на функціональному стан організму. Так, споживання занадто великої кількості м’яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами (пуриновые основания[3]) і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (аміак). Усе це обумовлює значну навантаження на печінку нирки і несприятливу реакцію з боку серцево-судинної і нервової системи. З іншого боку, переважно м’ясної раціон може розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи цим склад звичайній микрофлоры.

Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина є незамінними стосовно того, що вони або зовсім що неспроможні синтезуватися у самому організмі, чи утворюються у недостатній кількості. До цих аминокислотам, які належать до незамінним чинникам харчування, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, изолейцин, метіонін, фенилаланин, треонин і валин, у дитячому віці - також аргінін і гистидин.

Як вказувалося, під час біохімічних перетворень різні харчові речовини надають взаємовпливи, у результаті найкраща їх засвоюваність можна досягти лише тоді оптимального збалансування раціону. Останніми роками дедалі більша увага звертається на несприятливий вплив як дефіциту, а й надлишку будь-якого незамінного чинника харчування. Зокрема, доведено зниження засвоюваності білка під впливом підвищеного вмісту у раціоні окремих амінокислот. Понад те, встановлено, що з них при ізольованому запровадження можуть надавати токсичне вплив, особливо у тлі загальних голодування чи дієти зі зниженим вмістом білка. Однією із можливих цього феномена був частиною їхнього швидке дезаминирование і повіннь організму высокоядовитыми аммонийными солями. За нормального ж співвідношенні амінокислот вони стоять ніби нейтралізують одне одного, що, наприклад, характерно для аргініну, який виявляє щодо більшості їх високий детоксицирующий ефект, оскільки його надлишок підвищує процес перетворення аммонийных солей в мочевину.

Отже, збалансування аминокислотного складу сприяє не лише трохи більше повного їх засвоєнню, а й обумовлює взаимонейтрализующее цих біологічно активних речовин. Ця обставина має першочергового значення при збагаченні деяких продуктів харчування синтетичними амінокислотами (А. А. Покровский).

З сказаного слід, що найбільшої біологічної цінністю відрізняються білки тваринного походження, де є сув’язь незамінних амінокислот в оптимальних кількісних співвідношеннях. Менш цінними видаються рослинні білкові продукти, нг які мають повним аминокислотным комплексом. Виняток становлять насіння олійних культур, особливо боби сои.

Важливо, що у найпоширеніших харчові продукти — хлібі, крупах і макаронних виробах — бракує таких поважних незамінних амінокислот, як лізин, триптофан і метіонін. Тим більше що амінокислоти даної тріади грають дуже значної ролі в життєдіяльності організму. Так, наприклад, брак їжі лізину спричиняє порушення кровотворення, азотистого рівноваги, кальцификации кісток. Значення триптофану в найбільшою мірою пов’язані з тканевым синтезом, обміном речовин і процесами зростання. Що ж до метіоніну, він має липотропным і антисклеротичну дією, необхідний освіти адреналіну, має предохраняющее значення при променевих ураженнях і отруєння деякими бактеріальними токсинами.

Вчені багатьох країн віддавна прагнули визначити білкову потреба організму. Можна вважати, що пріоритет у питанні належить До. Фойту, який ще наприкінці уже минулого століття запропонував добову норму білка, рівну 118 р. Після цього цю норму піддавалася різкій критиці, причому ряд дослідників дійшли хибному висновку про достатності для організму кількості білка, здатного забезпечити мінімальне азотисте рівновагу. Але це рівновагу, досягнуте при короткочасному експерименті, звісно, неспроможна служити критерієм для обгрунтування фізіологічних норм, встановлюваних більш більш-менш період, за умов різної інтенсивності праці, змінюваному мікрокліматі тощо. буд. З іншого боку, на білкову потреба впливає і загальна калорійність їжі, бо за зниженому калораже білки витрачаються для енергетичних цілей і менше використовують у синтетичних процесах. Нарешті, під час встановлення відповідних нормативів слід сприймати до уваги статевих відмінностей, вікові показники, особливості праці та побуту, фізкультурні вправи і спортом, а також деякі інші факторы.

У табл. 4 наведено норми білкового харчування щодо різноманітних груп дорослого населення, що у містах з розвиненою комунальним обслуговуванням. З іншого боку, у нових рекомендаціях вказується також додаткова потреба у білках, що з активними формами відпочинку і з проживанням населених пунктах з менш задовільними побутовими умовами. Питома їх вагу у спільній калорійності харчування коштує від 12% (четверта група) до 14°о (перша група). У цьому частка тварин білків становить особам, котрі займаються напруженої розумової діяльністю, 60%, а працівників фізичного праці - 50%.

Таблиця 4.

[pic].

Відповідні нормативи для дітей і підлітків характеризуються меншими абсолютними величинами великими відносними показниками, т. е. кількістю білка, що припадає на 1 кг маси тіла, що є особливо значним маленької дитини (табл. 5). Останнє також належить до змісту у дитячому раціоні тварин белков.

Таблиця 5.

[pic].

На закінчення необхідно зупинитися на перспективи поліпшення білкового харчування населення як кількісно, і у якісному відношенні. Ці дослідження у двох основних напрямах, перше з яких має за мету повніше використання білка вже існуючих харчових продуктів підвищення його біологічної цінності. У як приклад можна зазначити численні, призначені для дітей живильні суміші, збагачені білковими речовинами, нові сорти хліба і низки кондитерських виробів тощо. буд. Можна застосовувати сухе знежирене молоко чи його комбінацію з обложеними білками боенской крові. Утворений при змішанні фактично новий продукт (розроблений Інститутом харчування АМН РФ) має цінним для організму набором амінокислот і мінеральних елементів. Важливе значення має також отримання білкових концентратів з сої і інших олійних культур, основі яких можливо отримання сурогатів м’яса, які мають характерною фибриллярной структурою і відповідатиме смаком і ароматом.

Другим напрямом у проведених дослідженнях є пошук принципово нових білкових ресурсів, саме білків різних одноклітинних організмів — дріжджів, водоростей, непатогенних бактерій і міцелію мікроскопічних грибів. У цьому плані її дуже перспективною представляється мікробіологічний синтез білка з газу і вуглеводнів нафти, швидкість якого приблизно 2500 разів перевищує його освіту у тварину организме.

Останніми роками значно зріс інтерес і до одноклітинним водоростям, особливо різних видів хлореллы, сценодемуса і спируллины, які можуть служити джерелом харчових речовин при космічних полетах.

ЖИРЫ.

Жири є хіба що природний харчової концентрат, здатний у малому об'ємі забезпечити організм велику кількість енергії. Разом з тим вони беруть участь у найважливіших процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, деякі компоненти жирів є незамінними чинниками харчування і яких багато важать у розвиток організму. До до їх числа в першу чергу ставляться полиненасыщенные жирні кислоти — линолевая, линоленовая і арахидоновая. З іншого боку, ці харчові речовини служать важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов і інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і зумовлюють тривалішу насыщаемость.

При жировій недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних і захисних механізмів, зміни із боку шкірних покровів, нирок, органів зору ін. У цьому у тварин, одержували безжировой раціон, спостерігалася менша витривалість і скорочення тривалість життя. Отже, можна вважати встановленим, що й внутрішній синтез жиру неспроможна повністю замінити чи навіть частково компенсувати вступ у складі їжі, де є незамінні чинники харчування, не синтезовані в організмі (До. З. Петровский).

Підрозділ жирів з їхньої походженню на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується донедавна, немає під собою жодних об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони мають суттєвими відмінностями. Стосовно ж засвоюваності олії характеризуються навіть найкращими показниками, чим окремі тугоплавкі тварини жири, що пов’язані з труднощами емульгування останніх. Нарешті, зі свого якісного складу жодного з використовуваних в харчуванні людини натуральних жирових продуктів перестав бути біологічно повноцінним переважають у всіх отношениях.

Так було в рослинних мастила, які містять вітамінів A і D, широко представлені полиненасыщенные жирні кислоти, фосфатиды і токоферолы. Навпаки, тварини жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим змістом інших біологічно активних речовин (табл. 6).

Таблиця 6.

[pic].

За більш докладної характеристиці цих біологічно активних речовин необхідна за першу чергу зупинитися на поліненасичених жирних кислотах, значення яких для організму дуже велика і різноманітно. Вони входить у ролі структурних компонентів у складі клітинних мембран, миелиновых оболонок, сполучної тканини та інших. Доведеною був частиною їхнього зв’язку з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведення з організму шляхом переведення гривень у лабильные, легко розчинні сполуки. Дуже важливим властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормализующее дію на стінки кровоносних судин, що виражається щодо підвищення їх еластичності, зниженні проникності і попередженні тромбозов.

Є даних про здібності цих кислот збільшувати опірність організму до інфекційному початку, впливу іонізуючої радіації і виникненню злоякісних новоутворень. Нарешті, встановлено їх зв’язку з обміном вітамінів групи B, активізацією деяких ферментів і попередженням поразки шкірних покровов.

З супутніх речовин необхідно особливо виокремити роль фосфатидов, з що у харчові продукти найширше представлений лецитин, є також важливий чинник нормалізації жирового і холестеринового обміну. Таким чином, цей фосфатид має відігравати великій ролі у профілактиці та лікуванні атеросклерозу. Разом про те, володіючи вираженими липотропными властивостями, він сприяє нагромадженню в організмі білка, тоді як він недолік підвищує відкладення жиру. Питання кількісному змісті жирів в раціоні є певною мірою дискусійним. Варто сказати, що до 20-х нинішнього століття була популярною теорія безжирового харчування. Однак це мало обгрунтована теорія спростували експериментальними дослідженнями багатьох авторів, довели, що безжировая дієта виникають серйозні функціональні порушення у організмі експериментальних тварин. Разом про те, на думку ряду учених, жири тваринного походження можуть завдати істотної шкоди здоров’ю як чинник, який сприяє розвиткові і прогресуванню атеросклерозу. Це становище також заслуговує критичного себе відносини, оскільки окремі є реальними джерелами антисклеротических речовин. Зокрема, великою цінністю як носія лецитину представляє вершкове олію, а утримання її в молоці удвадцятеро більше, ніж холестерину. Звідси випливає, було б, звісно, неправильним виключати із нашого раціону, у цілях профілактики атеросклерозу настільки корисні харчові продукти, як вершки чи яйця, які до того ж мають у своєму складі значну кількість фосфатидов.

Отже, предметом дискусії може лише не спричинить бажана норма жирів в харчуванні різних груп населення. Відповідно до існуючим рекомендаціям, вона у середньому має дорівнювати 30% загальної калорійності, причому 70% цієї кількості має припадати частку тварин жирів (табл. 7).

Таблиця 7.

[pic].

Що ж до дитячого раціону, той зміст у ньому жирів точно відповідає кількості білків (табл. 8).

Таблиця 8.

[pic].

УГЛЕВОДЫ.

Основна роль вуглеводів залежить від задоволенні енергетичних потреб, причому їхнім коштом покривається понад половина добової калорійності харчового рациона.

Разом про те вони теж мають пластичне значення, входячи у складі клітин та тканин нашого тіла. У цьому достатнє надходження вуглеводів супроводжується мінімальним витратою білка, а надлишкове їх кількість тягне у себе підвищену жирообразование.

Провідне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахарид крохмаль, що пов’язані з особливостями біохімічних перетворень в організмі. Так, щодо триваліший його перетравлювання створює умови для поступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що у свою чергу забезпечує нормальний перебіг гликогенообразовательных функцій печінки, встигає отримувати від крові основну частину глюкози. Навпаки, одномоментне прийом великих кількостей моноі дисахаридов викликає алиментарную гипергликемию, яка змінює умови клітинного харчування і порушує біохімічний статус організму (А. А. Покровський). Через війну надлишок цукру призводить до істотним коливань цукрової кривою, до активированию процесів біосинтезу ліпідів і збільшення змісту холестерину у крові. З іншого боку, цей надлишок може обумовлювати часткову деминерализацию і девитаминизацию харчування, тому деякі автори вдало називають цукрові калорії порожніми калоріями. Нарешті, не виключена можливість, що дуже велике кількість цукру на стані сприяти та розвитку патологічних порушень із боку желудочнокишкового тракту, печінки, нирок та інших органов.

Слід сказати, що з зазначених наслідків переважно пов’язуються з зайвим споживанням сахарози, т. е. бурякового чи тростинового цукру. Значно більш сприятлива у зазначеному відношенні фруктоза, джерелами якої є кавуни, бджолиний мед, фрукти і ягоди. Завдяки підвищеної солодощі цей моно-сахарид може застосовуватися у знижених кількостях при приготуванні кондитерських виробів і напоїв. З іншого боку, вона має гиперхолестеринемическим дією, у найменшому ступеня використовується для жирообразования і допомагає сприятливо впливає на кишкову флору (До. З. Петровський). Багато в чому аналогічними перевагами вона й дисахарид — лактоза, яка того ж сприяє розвитку кишечнику молочнокислих бактерій, придушує розвиток гнильних мікроорганізмів і обмежує процеси брожения.

З-поміж полісахаридів, крім крохмалю, цікавими є пектини і клітковина. Перші їх ставляться до розчинним сполукам, усваивающимся організмом. Беручи участь у обміні речовин, вони сприяють нормалізації кишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюється терапевтичний ефект овощно-фруктовых дієт, наприклад яблучною чи морковной.

Нині змінилися уявлення про роль клітковини (целюлози), що раніше зводилася лише у механічному роздратуванню і стимуляції перистальтики кишечника. Тепер встановлено, деякі її види можуть перевариваться із заснуванням розчинних сполук і лише частково усмоктуватися. До таких видам належить клітковина картоплі і білокачанної капусти, яка, відповідно до останніх даним, може призвести до виведенню холестерину надавати позитивний вплив на синтетичну функцію кишкової флоры.

Таблиця 9.

[pic].

Потреба углеводах насамперед визначається величиною енергетичних витрат, причому у сучасних умовах відповідні нормативи особам, котрі займаються фізичним працею, мали бути зацікавленими значно знижено, особливо у зрілому і похилому віці (табл. 9). Що стосується норм вуглеводного харчування для дітей і підлітків, то, при їх встановленні знов-таки необхідно виходити із вікових особливостей організму, які його енергетичні потреби (табл. 10).

Таблиця 10.

[pic].

На закінчення слід наголосити на важливості збалансованого змісту охарактеризованих харчових речовин, у складі будь-якого раціону. У середньому фізіологічно найбільш прийнятний співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1:1:4. Для людей ж, зайнятих фізичної роботою, це співвідношення має приблизно рівнятися 1:1:5, а робітників розумової праці - 1:0,8:3.

З огляду на особливості вуглеводного обміну, необхідно включати у добовий раціон досить обмежена кількість цукру (50 — 100 р). Виняток їх може становити лише пайок осіб, виконують протягом короткого часу дуже інтенсивну м’язову работу.

Понад те, значення харчових вуглеводів в жирообразовании змушує обмежувати в харчуванні людей зрілого віку вживання продуктів, дуже багатих крохмалем. До таких продуктам передусім належать хлібобулочні вироби, макарони, і крупи. У цьому плані особливо вирізняються зване білі каші, т. е. рисова, манна і пшоняна. Хорошою заміною для зазначених продуктів є овочі й насамперед картопля, є багатющим джерелом калію. А останній, як відомо, посилює виведення рідини з організму, що дуже важливо задля зменшення жирообразования.

Слід сказати, що боротьби з ожирінням шляхом зменшення калорійності харчового раціону має насамперед йти лінії зниження ньому кількості вуглеводів (солодощі, борошняні і кондитерські изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕННЯ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕНИЯ.

Мінеральні речовини і вітаміни грають дуже важливу й водночас своєрідну роль життєдіяльності організму. Насамперед де вони використовують як енергетичні матеріали, що специфічної особливістю для білків, жирів і вуглеводів. Інший відмінністю цих харчових речовин є щодо дуже незначна кількісна потреба у них організму. Варто сказати, що добове споживання всіх мінеральних елементів та їхніх з'єднань не перевищує 20 — 25 р, а відповідна цифра для вітамінів виражається навіть в миллиграммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Як вказувалося, мінеральні речовини ставляться до життєво необхідним компонентами харчування, які забезпечують розвиток виробництва і нормальне функціональне стан організму. За вмістом у харчових продуктах їх прийнято умовно розділяти на дві групи: під час першого включаються звані макроэлементы, які у порівняно у великих кількостях (кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, хлор та інших.), на другу входять мікроелементи, перебувають у продуктах у «малих кількостях (залізо, кобальт, марганець, йод, фтор, цинк, стронцій та інших.). Деякі дослідники виділяють ще групу ультрамикроэлементов, концентрація яких відповідає гамавідсоткам (золото, свинець, ртуть, радій і др.).

Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поруч із іншими компонентами їжі в всіх біохімічних процесах, що протікають в організмі. Доведеним є також факт, що ці речовини мають вираженої активністю і може вважатися істинними биоэлементами. У цьому, перебувають у плазмі крові й інших рідинах організму, вони теж мають велике значення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це насамперед пов’язане з їхнім впливом на стан колоїдів тканин, визначальних ступінь дисперсности, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних і внеклеточных белков.

Разом про те досить висока і стабільне зміст деяких макроэлементов сприяють підтриманню на незмінному рівні сольового складу крові й осмотического тиску, від чого значною мірою залежить кількість води, утримуваної в тканинах. Так, іони натрію посилюють здатність тканинних білків пов’язувати воду, а іони калію і кальцію зменшують. Через війну надлишок кухонної солі буде зацікавлений у остаточному підсумку ускладнювати діяльність серця й нирок і негативно позначатися на стані відповідних категорій больных.

Дуже важливе значення мають мінеральні речовини на формування буферних систем організму, що підтримки належним чином його кислотнолужного стану. У цьому переважання у харчових продуктах калію, натрію, магнію і кальцію обумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки, фосфору і хлору — кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціони нерідко відрізняються великим змістом кислих речовин, що одне може приводити до виникнення ацидоза.

Встановленим є значення мікроелементів для ендокринного апарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про це свідчить участь йоду у діяльності щитовидної залози, вплив міді і кобальту «І чинність адреналіну, цинку і кадмію — інсуліну тощо. д.

Велику фізіологічну роль грають мінеральні речовини в пластичних процесах, у будівництві та формування тканин організму, особливо скелета. У цьому плані загальновідомо значення кальцію, фосфору, магнію, стронцію і фтору, причому недостатнє їх надходження разом із їжею неминуче призводить до порушення розвитку і обызвествления костей.

Про біологічну активність мінеральних компонентів харчування свідчить існування біогеохімічних провінцій, т. е. районів, де кількість деяких мікроелементів у грунті різко збільшено чи знижений, що впливає на складі які ростуть у ньому рослин, складі води, молока і м’яса тварин. Якщо людей тривалий час проживають у таких районах, це може викликати у себе розвиток своєрідних патологічних станів, наприклад эндемического зоба чи флюороза.

При характеристиці окремих мікроелементів необхідно передусім зупинитися на фізіологічної ролі кальцію, сполуки якого істотно впливають на обмін речовин, зростання і діяльність клітин, збуджуваність нервової системи я сократимость м’язів. Особливо важливого значення він має у формуванні кісток скелета як один з основних структурних компонентів. У цьому лише за певному співвідношенні в крові фосфору і кальцію відкладення справи до кістковій тканині протікає нормально. Якщо кількість даних елементів не збалансовано, то спостерігається порушення процесів окостеніння, що полягає у виникненні рахіту в дітей віком, остеопорозу та інших кісткових змін і дорослі. Встановлено, що оптимальний їх співвідношення 1:1,5 — 1:2. Оскільки в харчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеке від оптимального, то тут для нормалізації відповідних процесів необхідна регулююча роль вітаміну Про, що сприяє засвоєнню кальцію і затримці їх у організмі. Необхідно також відзначити, що якого є дуже важко усвояемым макроэлементом через надзвичайно малої розчинності у питній воді. Тільки вплив жовчних кислот, супроводжуване освітою комплексних сполук, дозволяє перевести кальцій в усвояемое состояние.

Дуже велика значення для організму має вміст у їжі фосфатів, оскільки органічні сполуки фосфору представляють справжні акумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Саме це сполуки використовуються організмом за скорочення м’язів і біохімічних процесах, що відбуваються у мозку, печінки, нирках та інших органах. Разом з тим фосфорна кислота бере участь у побудові молекул численних ферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, створюють умови для використання потенційної їх енергії. Нарешті, фосфор широко представлений в пластичних процесах, особливо що відбуваються в кісткової системі тваринного организма.

При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід зазначити, що він має важливого значення для нормалізації збуджуваності нервової системи, має антиспазматическими і сосудорасширяющими властивостями і неабияк впливає впливом геть зниження рівня холестерину у крові. Відзначено також, що за його нестачі збільшується зміст кальцію в м’язах і стінках артерій. Є дані про те, що солі магнію пригнічують зростання злоякісних новоутворень отже, мають антибластомогенным дією. Нарешті, відомо, що бере участь у процесах вуглеводного, фосфорного і кальцієвого обміну, і його надлишок негативно б'є по засвоєнні останнього. Ведучи мову про макроэлементах, входять до складу продуктів харчування, слід зазначити значення калію, натрію, хлору і сірки. Перший відіграє у внутриклеточном обміні, деяких ферментативних процесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини з организма.

Іони натрію є у відомої мері фізіологічними антагоністами калію, та його сполуки (бикарбонаты і фосфати) беруть безпосередню що у освіті буферних систем, які забезпечують кислотно-щелочное стан і сталість осмотического тиску. Що ж до хлору, він в складі хлориду натрію слугує однією з регуляторів водного обміну і використовується для синтезу соляної кислоти залозами желудка.

Нарешті, сірка представляє важливий структурний компонент деяких амінокислот, вітамінів і ферментів, і навіть входить до складу инсулина.

Переходячи до короткої біологічної характеристиці мікроелементів, слід підкреслити, що й вміст у харчові продукти рослинного та тваринного походження підтвердили великим коливань, оскільки він залежить від геохімічних особливостей місцевості. Однією з найяскравіших прикладів цьому плані є зміна концентрації у грунті йоду і фтору, служить причиною виникнення своєрідних ендемічних захворювань. Цікаво зазначити, що на даний час із елементів, які входять у таблицю Менделєєва, більш 60 вже виявлено у складі живих організмів. Проте інколи ще важко, які з цих елементів видаються життєво необхідними, а які випадково потрапляють з оточуючої довкілля. Проте те, що знаємо, дозволяє дійти висновку про величезної ролі їх у нашому організмі, що вперше висловив припущення видатний російський біохімік Т. А. Бунге.

До найбільш вивчених мікроелементів належить залізо, основне значення залежить від його участі у процесі кровотворення. Крім того, є складовою протоплазми і клітинних ядер, входить у склад окисних ферментів тощо. буд. Разом з залізом в синтезі гемоглобіну та інших жедезопорфиринов беруть участь мідь і кобальт, останній при цьому впливає освіту ретикулоцитов і перетворення в зрілі эритроциты.

Що ж до марганцю, він, очевидно, є активатором процесів окислення, має вираженим липотропным впливом, і навіть слугує однією із чинників оссификации, визначальних стан кістковій тканині. Разом про те він має стимулюючим впливом до процесів розвитку і діяльності ендокринного аппарата.

Серед інших мікроелементів привертає увагу цинк, причому, по думці ряду дослідників, його роль організмі щонайменше важлива, ніж заліза. Зокрема, є дані про участь цього елемента у кроветворении, діяльності гіпофізу, підшлункової і статевих залоз, а також значення його як чинника зростання. Нарешті, цинк впливає на зміст вітамінів у харчових продуктах, причому збагачення їм грунтів сприяє синтезу рослинами аскорбінової кислоти і тиамина.

Усе про роль макроі мікроелементів робить необхідним нормування в харчуванні населення. У цьому плані більш-менш точно визначено середня потреба дорослої людини у цілий ряд мінеральних речовин (табл. 11).

Таблиця 11.

[pic].

Проте прийняті час офіційні рекомендації включають поки відповідні нормативи лише трьох найважливіших мікроелементів. У цьому щодо докладна диференціація цих нормативів є для дітей, підлітків, вагітних і годують жінок, дорослих (табл. 12).

Таблиця 12.

[pic].

До мінеральних життєво важливих речовин слід зарахувати і воду, нестача турботи та надлишок якої у нашому раціоні є шкідливим для організму. У цьому водне голодування найбільш важко переноситься людиною і це куди небезпечнішою від, ніж харчове, наводячи до смерті вже за кілька діб. Разом про те зайве її споживання сприяє великий навантаженні на серце, підвищує процеси білкового розпаду та збільшує жирообразование. Встановлено, що добова потреба у воді визначається умовами довкілля, характером праці та кількістю прийнятої їжі. Так, водний баланс дорослої людини у середньому визначається такими величинами: супи 500−600 р, вода питна 800−1000 р, у твердих продуктах 700 р і що настає у самому організмі 300- 400 г.

ВИТАМИНЫ.

Вітаміни є низкомолекулярными органічними сполуками, біологічно активними в незначних концентраціях. Їх значення для організму надзвичайно великий, оскільки необхідні для нормального течії всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, розвитку і відновлення клітин та тканин. Як катаболических фактороввитамины служать каталізаторами метаболічних процесів, виконуючи роль коферментів, беруть участь у освіті та функціях ферментних систем. Встановлено також їхніх анаболическое значення, що полягає у створенні та розвитку тканин, органів прокуратури та структурних утворень організму. Ідеться розвитку ембріона, формування скелета, шкірних та слизових покровів, зорового пурпуру, синтезу амінокислот, пуриновых і пиримидиновых підстав, освіти ацетилхоліну, стероїдів тощо. д.

Важливу роль грають вітаміни підтримки високої стійкості людини до впливу несприятливих чинників зовнішнього середовища й інфекційного початку, завдяки чого вони можуть використовуватися як профілактичне засіб при вплив хімічних речовин, іонізуючої радіації та інших професійних вредностей.

Дедалі більше широке застосування отримують вітамінні препарати під час лікування інфекційних захворювань, після хірургічних операцій, усунення на побічну дію антибіотиків, сульфаниламидов тощо. буд. Через війну принцип збалансованості вітамінів в харчовому раціоні стає однією з обов’язкових вимог лікувальної диетологии.

За певного ступеня вітамінного дефіциту може виникнути відомий розрив ассимиляционными і диссимиляционными процесами і проявитися дисфункція систем органів. У остаточному підсумку це має призвести до наступові дистрофічних змін, причому, по справедливому думці У. А. Энгельгарта, деякі авітамінози можна уподібнити аферментозам.

Якщо недоїмку протягом більш-менш багато часу кількість вітамінів в харчовому раціоні є недостатнім, то розвивається своєрідне патологічне стан. Зазвичай цей стан, що називається гиповитаминозом, проявляється різким падінням опірності організму до інфекційному початку, вираженим зниження працездатності, ослабленням пам’яті тощо. буд. Рання діагностика гіповітамінозів буває досить скрутної через неспецифічної симптоматики, але полегшується проведенням відповідних лабораторних досліджень. Приміром, Згіповітаміноз може бути встановлений зниження концентрації аскорбінової кислоти у крові та зменшенню виведення її з мочой.

Що стосується значного дефіциту певних вітамінів можливо розвиток авитаминозов, т. е. елементарних захворювань, супроводжуваних більш важкими і характерними проявами (табл. 13).

Таблиця 13.

[pic].

Слід зазначити, що з моменту переходу на неповноцінне харчування до вираженого прояви хвороби нерідко проходить кілька тижнів і навіть місяців. Це наявністю в організмі запасів даних речовин, які бувають особливо значними для жиророзчинних вітамінів. Іноді ж авітамінози і особливо гіповітамінози розвиваються швидко, які зазвичай буває пов’язані з перенесеними на інфекційні захворювання, виснажливій фізичним навантаженням та інші причинами, які зумовлюють виснаження вітамінних депо организма.

Можливо виникнення про субгиповитаминозных станів, розвиток яких залежить пояснюється надходженням у організм людини не оптимальних, а мінімально достатніх доз вітамінів протягом тривалого періоду. Через війну порушуються складні й стратегічно важливі біохімічні процеси, погіршується самопочуття, падає працездатність і послаблюється опірність до шкідливим зовнішніх впливів. Понад те, за умов обмеженого вітамінного харчування, очевидно, неможливо знайти досягнуто такі потенційні можливості у розвитку і життєдіяльності організму, як він довголіття, тривалість квітучого віку і її спроможність до відтворення потомства.

Основною причиною виникнення авитаминозов і гіповітамінозів є недолік вітамінів в їжі. Проте дані патологічні і предпатологические стану можуть розвиватись агресивно та за цілком достатньому змісті цих харчових речовин, у складі раціону, у результаті погіршення їх всмоктування, підвищеного руйнації й прискореного виведення з організму. Отже, все захворювання, пов’язані з порушенням вітамінного харчування, можна розділити з їхньої етіології на дві групи: первинні, чи екзогенні, обусловливаемые недоліком вітамінів в дієті, і вторинні, чи ендогенні, пов’язані зі своїми усвоением.

Слід сказати, що авітамінози повністю ліквідовані як масові захворювання переважають у всіх районах Радянського Союзу. Це, на жаль, не належить до гиповитаминозам, профілактика яких важливу завдання лікарям будь-якого профілю. Останнє тим паче важливе, що будь-який брак в раціоні деяких вітамінів може розвитку дуже небезпечної вікової патології. Так, надлишкове харчування разом із дефіцитом аскорбінової кислоти в змозі з’явитися одній з причин раннього атеросклерозу і передчасного одряхления організму. Певне значення у виникненні мозкових крововиливів має нестача вітаміну Р, який при цьому має гипотензивным впливом. Прогнозується також, що холиновая недостатність ж виконує функцію в патогенезі аліментарного цирозу печінки. Нарешті, порушення використання їх у пищевари тельном тракті вітаміну B12 є причиною розвитку пернициозной анемии.

Встановлено, що вітамінна потреба організму залежить від дуже багатьох умов, які стосуються його фізіологічного стану, професійним особливостям праці, впливу зовнішніх факторів, і ін. Так, відповідні нормативи зростають при фізичної навантаженні і нервово-психічному напрузі (З, РР, B1), дії високої температури (З, B1, PP), підземних роботах (З, B1, D), токсичному вплив (З, B1 та інших.), за умов Крайньої Півночі (З, B1, В2, D) й низка інших чинників. Досить, наприклад, сказати, що підвищену споживання води та посилене потовиділення у гарячих цехах сприятимуть вимивання з організму водорозчинних вітамінів. Разом про те вітамінний обмін значно збільшується при інфекційних захворювань, ендокринних розладах, після хірургічних операцій та тривалого лікування деякими лікарськими препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

Особливої уваги заслуговує підвищена потреба у вітамінах вагітних жінок, матерів-годувальниць та дітей різного віку. Кілька зростає ця потребу народу і в похилому віці, що, очевидно, можна пов’язати з порушеннями травних і обмінних процесів. Отже, нормативи вітамінного харчування повинні цілком відповідатиме потреб людини, враховуючи статеві і вікові відмінності, особливості праці та побуту, кліматичні умови та інших. Важливе значення має тут як попередження недостатності вітамінів в їжі, а й забезпечення оптимального їх кількості. Це підвищує творчі сили організму, сприяє зростання зухвальства і відновленню тканин, сприяє перебігу процесів метаболізму, підтримуючи їх у рівні. Разом про те при побудові будь-якого раціону харчування необхідно збалансування змісту вітамінів як між собою, і стосовно іншим компонентами їжі. Порушення даного принципу може негативно зашкодити загальному метаболізмі і дати очікуваного позитивного эффекта.

Прийняті час нормативи вітамінного харчування населення значною мірою задовольняють зазначеним вимогам (табл. 14 і 15).

Як відомо, вітаміни переважно синтезуються в рослинах, причому людина їх отримує або безпосередній «але з рослини, або через продукти тваринного походження. З іншого боку, освіти декого з тих (наприклад, вітамінів групи У) ж виконує функцію мікрофлора кишечника. Нарешті, вітамін D може синтезуватися при вплив ультрафіолетового проміння на що міститься у шкірних покривах 7,8- дегидрохолестерин, є природним провитамином.

Таблиця 14.

[pic].

Таблиця 15.

[pic].

Цінність основних носіїв вітамінів — фруктів, і овочів — в значною мірою залежить та умовами проростання, способів збереження і кулінарній обробки. Природно, що у весенне-зимний період повноцінність харчування може знижуватися завдяки обмеженому асортименту даних продуктів і поступового зменшення їх вітамінною активності. Це першу чергу належить до змісту аскорбінової кислоти, полімер разрушающейся при вплив кисню, особливо в підвищеної температурі. Що Виникає вітамінний дефіцит то, можливо заповнено з допомогою спеціальної витаминизации продуктів харчування готових страв, і навіть прийому вітамінних препаратів. Необхідно, проте, підкреслити, проведення зазначених заходів потребує певної обережності це має здійснюватися під медичним контролем. Не можна забувати у тому, що введення у організм підвищеного кількості вітамінів можуть призвести до негативних наслідків — розвитку вітамінною інтоксикації (гіпервітаміноз). Класичним прикладом гіпервітамінозу можуть бути випадки загибелі людей, отруєних печінкою білого ведмедя, що містить величезні дози вітаміну А. Відомі також небезпечні наслідки передозування вітаміну D в педіатричної практиці при профілактиці та лікуванні рахіту. Легші форми гипервитаминозов спостерігаються прийому водорозчинних вітамінів. Так, введення у протягом двох діб кількох сотень міліграмів тіаміну викликає порушення, безсоння, головний біль, серцебиття, і низку інших симптомов.

Слід зазначити, що у останнім часом накопичилися дані про те, що прийняті багатьох країнах нормативи вітамінного харчування, зокрема і для аскорбінової кислоти, кілька підвищено й не дуже сбалансированы.

ХАРЧОВІ ОТРАВЛЕНИЯ.

[pic].

Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, які передаються переважно через їжу. Основною причиною їх виникненню є вживання у їжу продуктів, які мають шкідливим дією чи результаті розвитку на них шкідливих мікроорганізмів, чи внаслідок змісту там різних токсичних речовин. Найчастіше ці захворювання характеризуються коротким инкубационным періодом, і бурхливим течією із явним переважанням симптомів гострого отруєння. Але вони можуть протікати і з типу хронічної интоксикации.

Слід зазначити, що харчові отруєння виникають найчастіше раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, зазвичай, досить швидко загасають. Разом про те можуть зосереджуватись в мікрорайоні обслуговування певного харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань, одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасними випадками і непередбачуваними катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, які у мобілізації лікарської допомоги обслуговування дуже значної кількості постраждалих, в Здивувалися необхідності швидкої діагностики причини спалахи й терміни прийняття термінових заходів на її ликвидации.

Для систематизації харчових отруєнь розробили ряд класифікаційних аем, у тому числі найбільш обґрунтованої та повної є класифікація, запропонована До. З. Петровським, (за якою все аналізовані патологічні стану поділяються втричі основні групи, саме на харчові отруєння мікробної і немикробной природи й невстановленої етіології. Натомість перші містять у собі токсикоинфекции, інтоксикації і микотоксикозы, а друга — гострі і хронічні немикробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРУЄННЯ БАКТЕРІАЛЬНОЇ ПРИРОДЫ.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільшого поширення у всіх країн світу мають токсикоинфекции. Саме назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, обусловливаемых, з одного боку, масованим проникненням у організм збудників інфекції, з другого — комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найчастіше буває пов’язані з окремими представникам сальмонел — P. S. typhi murium, P. S. enteridis, P. S. cholerae suis та інших. З іншого боку, у зазначеному відношенні мають певне значення окремі штами умовно патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і стрептококков.

Під час проведення спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль патогенезі токсикоинфекции має вступ у шлунково-кишковий тракт живих мікробів, причому продукти, навіть рясно обсемененные сальмонеллами, після ретельної термічної обробки не викликають захворювань. Маючи стосовно людині лише обмеженою ступенем патогенності, збудники цих отруєнь досить швидко гинуть із эндотоксина, у клінічної картині й домінують симптоми интоксикации.

Після інкубаційного періоду, триваючого зазвичай 6 — 12 год (в окремих випадках до 24 — 48 год), склалося в потерпілих розвиваються симптоми гострого энтерита, причому у 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, супроводжується поносом, блювотою, болями у животі, погіршенням загального гніву й нерідко підвищенням температури. Зазвичай, усе зазначені симптоми зникають на 2 — 3-й що і настає повне одужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і обезвоживанием організму. Нарешті, у дітей сальмонеллезы можуть ускладнюватися сепсисом, сопровождающимся високої летальністю. У цьому підставі деякі автори вважають за доцільне виділення сальмонеллезных захворювань у групу харчових инфекций.

Передача заразного запрацювала основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. В багатьох випадках зараження відбувається за вживанні для харчування м’яса хворих тварин чи бациллоносителей, які мають бактериемия була спровокована важкої травмою, голодуванням, сильним стомленням тощо. буд. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби і розбирання туші, коли вміст кишечника потрапляє їхньому поверхню. Певне значення в такому випадку мають також гризуни, що вболівають сальмонеллезами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування продуктів харчування служить бациллоносительство серед персоналу підприємств громадського питания.

Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення суворого ветеринарносанітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання спільних гігієнічних правил на підприємствах комунального харчування. До заходам із запобігання масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, яка виключає затримку в теплих приміщеннях кухні. Що ж до бактеріальної обсемененности, то єдиний засіб на її усунення є інтенсивна термічна обробка продуктів. У цьому необхідно пам’ятати, що сальмонели можуть витримувати температуру 60 °C протягом години. Беручи ж до уваги малу теплопровідність м’яса, його знезаражування можуть бути гарантовані лише за варінні протягом 1 ½ год в шматках вагою трохи більше 400 р і завтовшки до 9 см.

Особливим виглядом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози — захворювання, зумовлені на противагу токсикоинфекциям проникненням у організм не живих мікробів, лише їх токсинів. До цих отруєнням ставляться стафилококковые інтоксикації, викликані деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть бути молочний худобу та людина. У першому випадку причиною, як правило, є вживання у їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними ураженнями шкіри ангінами. У цьому плані потрібно завжди пам’ятати, що малий прищ руці у кухарі дає підстави великий спалахи харчових отравлений.

Часто ці інтоксикації пов’язують із споживанням молочних продуктів чи виробів із них, зокрема морозива і особливо заварного крему, причому останній служить хіба що накопичувачем токсинов.

Клінічна картина отруєнь стафилококковым токсином характеризується коротким инкубационным періодом — загалом 2−4 год, по закінченні якої в постраждалих з’являються тршнота, блювота, різкі біль у подложечной області й пронос. Температура звичайно підвищується, інколи ж навіть відзначається її зниження. Одужання ж, попри зовнішню тяжкість захворювання, зазвичай настає протягом суток.

У виду те, що стафилококковый энтеротоксин є теплоустойчивым і витримує 30-минутное кип’ятіння, то основою профілактичних заходів високий рівень санітарного благоустрою харчових підприємств, устраняющий небезпека бактеріального обсеменения устаткування, продуктів і готові виробів. Дуже важливим видається також усунення з посади на харчових об'єктах осіб, котрі страждають гнойничковыми захворюваннями шкіри гострими катарами верхніх дихальних шляхів. Нарешті, молоко, молочних продуктів, тістечка з кремом повинні до реалізації зберігатися при низькою температуре.

Однією з найтяжчих харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються в усіх країнах світу. Доведено, що це надзвичайно небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили довгострокового мешканця грунту. По біологічну активність він переважає всі відомі токсини інших микробов.

По клінічної картині ботулізм є своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбарного характеру. Після інкубаційного періоду, загалом рівного 12 — 24 год (а часом удлиняющегося за кілька діб), розвиваються типові нервоворухові і секреторні розлади. До раннім симптомів інтоксикації зазвичай ставляться явища офтальмоплегии як розширення зіниць, диплопии, відсутності реакцію світ і ін. Надалі може відзначати параліч м’язів м’якого нёба, мови, горлянки та гортані, що засмучує мова, акти ковтання і жування. Продовжуючи 4 — 8 днів, захворювання відрізняється високої летальністю (до 67%), причому смертельний результат буває пов’язані з зупинкою дихальної чи серцевої діяльності. Застосовувана на цей час специфічна сывороточная терапія при ранньому її знижує летальність приблизно до 13%.

У різних країнах захворювання ботулизмом нерідко бувають переважно пов’язані із використанням певних продуктів харчування. Так було в Західній Європі більшу частину цих інтоксикацій зумовлювалася споживанням копчених і солоних м’ясних продуктів. У близько 70% випадків ботулізму викликалися рослинними консервами, що, очевидно, пояснювалося як обсеменением грунту відповідними мікробами, і недостатньо ретельної стерилізацією. У дореволюційної Росії ці захворювання майже пов’язані з солоною червоною рибою осетрових порід. Нарешті, одній з універсальних причин ботулізму може служити домашнє консервування різних продуктів, проведене без достатнього їх знезараження. Герметична тара тари створює анаэробные умови, сприятливі розмноженню даного мікроба, особливо в малої кислотності среды.

Під час проведення профілактичних заходів боротьби з ботулизмом необхідно передусім враховувати малу теплоустойчивость його токсину, початківця руйнуватися вже за часів температурі 50° С, при нагріванні до 100 °C він инактивируется протягом 15 хв. Разом про те дуже великій ролі грає санітарний благоустрій рибних промислів, з максимально широким застосуванням холодильної техніки і удосконаленням способів лову, котрий знижує можливість поранення риби, забезпечує швидке видалення нутрощів і ускоряющего її переработку.

Микотоксикозы.

До мікробним харчових отруєнь належить і звані микотоксикозы, які представляють захворювання, зумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом цієї групи отруєнь служить эрготизм, викликаний споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених микотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб вражає жито, рідше — пшеницю і ячмінь, причому отрутним його керівництвом є група алкалоїдів (эрготамин, эргометрин, эргобазин та інших.), стійких до нагріванню і які зберігали свою токсичність за випічки хлеба.

Клінічно эрготизм може виявлятися який у гострій, конвульсивної формі, супроводжуваної тонічними корчі різних м’язових груп, і дає досить великий відсоток летальності. За більш тривалому споживанні хліба, що містить менше ріжка, може розвиватися подострое отруєння, що характеризується поразкою сосудисто-нервного апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрены.

Основним профілактичним заходом із запобігання эрготизма служить очищення посівного зерна від ріжка, причому неї давав в борошні не дс^жно перевищувати 0,05%.

До харчових отруєнь, що викликаються мікроскопічними грибами, слід вважати і групу фузариотоксикозов, зокрема алиментарнотоксичне алейкию. Це захворювання виникає за умови вживання зерна перезимовавших повністю злаків, інтенсивно заражених грибами з цієї родини фузариум.

У основі цього патологічного стану лежить поразка центральної нервової системи, зумовлююче порушення трофіки тканин та різке розлад діяльності органів кровотворення. У результаті постраждалих розвивається гноблення гемопоэза із наступною алейкией і вираженої анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть бути некротическая (септическая) ангіна та інші важкі ускладнення, зумовлені ареактивностью организма.

Основний мірою профілактики алиментарно-токсической алейкии є негайне вилучення з раціону населення перезимовавшего на полі зерна.

Інший, менш небезпечний, вид фузариотоксикоза — отруєння «п'яним хлібом», основу якого поразка злаків особливим різновидом мікроскопічного гриба. Вживання такого хліба викликає симптоматику, нагадує стан алкогольного сп’яніння, виражену в порушенні, ейфорії, порушенні координації рухів тощо. буд. При тривалому само одержувати його використанні можливий розвиток анемії і психічного розладу. До профілактичних заходів належить суворе дотримання правил зберігання збіжжя, усувають можливість його зволоження і плесневения.

Дуже велика увагу органів охорони здоров’я залучають у справжнє час афлатоксикозы, викликані специфічними токсинами, з найсильнішим гепатотропным і канцерогенним впливом. Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, стосовними переважно до роду аспергиллюс. Встановлено, що небезпечні їх концентрації можуть утримуватися у багатьох продуктах харчування і кормах переважно у країнах тропічного пояса. Приміром, афлатоксини виявили арахисе, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть кави. Є також повідомлення про їхнє присутності в хлібі, сирі, вини та інших харчових продуктах.

Під час проведення спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають важкі поразки печінки, до її некрозу, а також мають канцерогенної активністю, значно перевищує активність бензпи-рена. Зважаючи на це обставина, тимчасово встановлена допустима доза для афлатоксина прийнята рівної 0,25 мкг/кг.

ОСТРЫЕ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ.

По етіології немикробные отруєння дуже різні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по своїй — природі і тимчасово приобретающими токсичні властивості, і навіть отруйними примесями.

Звертаючись до першої підгрупі, необхідно передусім зупинитися на отруйні гриби, оскільки захворювання, викликані ними, займають важливе місце серед немикробных харчових отравлений.

З усіх отруйних грибів найнебезпечнішим, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини — аманитогемолизин і амани-тотоксин. Про грізних наслідки, пов’язаних із випадковим її вживанням для харчування, свідчить хоча б те що, що смертність при даних отруєння сягає 50% і более.

Клінічна картина цього отруєння зазвичай має холероподобную форму, коли відразу після інкубаційного періоду, що дорівнює загалом 10 — 12 год, склалося в потерпілих відзначаються жорстокі біль у животі, частий стілець, неприборкана блювота, збезводнення організму, жовтуха, анурия і коматозний состояние.

Найчастіше отруєння блідої поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як шампіньйони і сыроежки.

З другого краю місці за токсичності стоять рядки — найбільш ранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвеловая кислота, що має гемолитическим і гепато-тропным дією. Через 8−10 год після вживання склалося в потерпілих з’являються тривала блювота, сильного болю в животі, адинамия, судоми й надалі розвивається жовтуха, причому летальність може становити 30%.

Слід сказати, що гельвеловая кислота легко розчинна у питній воді. Якщо варити гриби протягом 15 мін та потім злити відвар, всі вони стають придатними для харчування. Для безпеки необхідно піддавати такий ж обробці та дуже близькі ними неотруйні гриби — сморчки.

На місці по отруйності стоять мухомори, які містять мускарин, микоатропин та інші токсини, викликають отруєння з переважанням нервових симптомів (слинотеча, блювота, пронос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судоми і коматозний стан). Смертність за цих отруєння звичайно перевищує 2 — 3%.

З заходів із профілактиці грибних інтоксикацій необхідно колись всього зазначити широке ознайомлення населення з основними видами їстівних і отруйних грибів. У цьому заготавливаемые гриби повинні сортироваться за видами і піддаватися експертизі досвідченого фахівця. Разом про те забороняється їх продаж в суміші, лише виключно за окремим видам, без зміни зовнішніх відмітних признаков.

До гострим немикробным интоксикациям ставляться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амигдалин, отщепляющий при гідролізі синильну кислоту.

До цій групі можна віднести отруєння, викликані токсальбумином фазином, які мають сирої білої квасолі і легко напівзруйнованих при варінні. Виникаючі отруєння зазвичай зводяться до розвитку диспепсических явищ і переважно бувають пов’язані з допомогою фасолевой страждання і харчових концентратов.

Значно важкішими може бути інтоксикації, викликані дикорастущими отруйними рослинами, произра-, стающими біля нашої країни (віх отрутний, болиголов плямистий, собача петрушка, блекота, беладона, клещевина та інших.). Ці небезпечні, нерідко смертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорослих, використовують їх за помилці замість петрушки, щавлю, їстівних ягід, горіхів тощо. д.

Харчові інтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, тимчасово приобретающими отруйні властивості. До таких продуктам необхідно передусім віднести пророслий і позеленевший картопля, у якому різко зростає зміст соланина. Перші симптоми отруєння зазвичай з’являються через 10 — 15 мін та супроводжуються нудотою, блювотою і дисфункцией кишечника.

Тимчасово отруйними можуть бути також ікра, молочко і печінку деяких порід риб, переважно у період нересту (окунь, налим, щука і ін.). У цьому м’язова їх тканину є цілком безвредной.

Найбільшою представляється третя група гострих немикробных отруєнь, що викликаються отруйними домішками до харчових продуктів, до яких ставляться деякі сполуки важких металів. Найчастіше це буває пов’язані з використанням свинцю, міді цинку виготовлення і покриття посуду, котлів, апаратури і тары.

Джерелами отруєння свинцем може бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. Відповідно до які існують у РФ правилам, забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більше однієї% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, вони можуть бути пов’язані з тривалим зберіганням їжі в нелуженной мідної посуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні сполуки. Прояви інтоксикації зазвичай обмежуються короткочасною блювотою, причому у час ці отруєння спостерігаються редко.

Трохи більше часто регистрируютя отруєння цинком, зазвичай пов’язані з тривалим зберіганням в оцинкованої посуді продуктів, які мають кислої реакцією. Завдяки дуже малому всмоктуванню цинку з кишечника симптоми інтоксикації обмежуються роздратуванням слизової оболонки шлунка. Відповідно до чинним законоположениям, оцинковані матеріали допускаються тільки до виробництва ємностей для води (баки, відра, кипятильники).

Значно більшу небезпека, ніж солі важких металів, представляє миш’як, отруєння яким буде обумовлюватися використанням для харчування недостатньо очищених після обприскування фруктів. З іншого боку, джерелом вступу могли служити мінеральні кислоти, харчові барвники, желатин, глюкоза та інших., за виробництва яких застосовувалися матеріали низьку якість. Нині домішка миш’яку до харчових продуктів не допускается.

Дуже високої токсичністю відрізняються ртутьсодержа-щие пестициди, застосовувані для протравляння насінь (гра-нозан, меркуран). Помилкова використання у їжу протравленого зерна призводить до надзвичайно важкій інтоксикації, нерідко що закінчується летальним исходом.

З інших речовин, іноді викликають випадкові гострі харчові отруєння, можна згадати сполуки барію, застосовувані для дератизації, препарати фтору, використовувані для дезинсекції, недозволені консерванти і фарби. Хронічні інтоксикації немикробной природи є малосимптрмные захворювання, є результатом тривалого надходження у організм незначної кількості токсичних речовин (До. З. Петровский).

До до їх числа можна віднести харчові отруєння, викликані насінням деяких бур’янистих рослин, наприклад гелиотропа і триходесмы. У тому числі перші містять комплекс алкалоїдів (гелиотрин, лазикарпин та інших.), які мають вираженим дією на печінку та що викликають в розвиток токсичного гепатита.

Що ж до триходесмотоксикоза, то характерною його особливістю є поразка центральної нервової системи, що виявляється у вигляді енцефаліту, що розглядався раніше як первинне вірусне захворювання (джа-лангарский энцефалит).

До хронічним интоксикациям можна вважати і нитратную метгемоглобинемию, пов’язану з тривалим потребле-. нием ковбас і питної криничній води, що містить багато нітратів. Встановлено, що це інтоксикація має важливе значення як здоров’ю грудних дітей, але й дорослих, особливо котрі страждають захворюванням легких, коронарної недостатністю і анемією. Це з та обставина, що навіть за порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобина й відповідне зниження доставки кисню до тканинам. Небезпека ускладнюється тим, що підвищений вміст нітратів обготівковувруживается у цілому ряді рослинних продуктів, зокрема в картоплі, моркви, ріпі, редисе, кольорової капусту, салаті та інших. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих удобрений.

Відповідно до існуючим нормативам, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів понад десять мг/л. Для ковбасних ж виробів цей норматив може коливатися не більше від 0,03 до 0,1 г/кг.

Нині загальна увага приваблює можливість розвиватися хронічних харчових отруєнь внаслідок використання їх у сільському господарстві різних пестицидів. Як неодноразово вказувалося, можуть накопичуватися у грунті, проникати у рослини, молоко і м’ясо тварин. Особливу небезпека у плані представляють стійкі пестициди, наприклад хлорорганічні отрутохімікати (ДДТ), сполуки диенового синтезу (хлоридан, алдрин) та інших. Вони акумулюються в людини, особливо у тканинах, багатих жиром і липоидами, вражаючи паренхиматозные органи влади й центральну нервову систему. Встановлено також можливістю виділення їх у складі жіночого молока.

Слід підкреслити, що надходження разом із їжею невеликих кількостей пестицидів представляє реальну загрозу розвитку хронічних інтоксикацій, що супроводжуються нерезко вираженими функціональними і морфологічними змінами. У цьому нерідко мають місце приховані форми отруєння, взагалі характерні для токсичних чинників малої интенсивности.

Отже, хімізація сільського господарства представляє відому небезпека щодо можливість виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і проведення всього комплексу профілактичних заходів. У цих цілях забороняється чи різко обмежується застосування стійких і особливо токсичних пестицидів, встановлюються суворі агрономічні правила, які регламентують кількість використовуваних препаратів й терміни їхньої нанесення на вегетирующие рослини. Інакше кажучи, у сільському господарстві треба використовувати в обробці продовольчих культур пестициди з максимально коротким періодом розпаду, які забезпечують повне звільнення їстівної частини рослин від залишків отрутохімікату вчасно зняття урожая.

Дуже велика значення має тут встановлення гранично допустимих концентрацій для залишкового кількості пестицидів, причому взагалі допускається присутність у харчові продукти особливо небезпечних їх препаратов.

Контроль над втіленням цих вимог доручається спеціальні лабораторії, організовані при санітарно-епідеміологічних станциях.

ЕНЕРГЕТИЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ 2.

ГІГІЄНІЧНИЙ ЗНАЧЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ І ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕННЯ 4.

БЕЛКИ 4 ЖИРИ 4 ВУГЛЕВОДИ 4.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕННЯ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕННЯ 4.

МИНЕРАЛЬНЫЕ РЕЧОВИНИ 4 ВІТАМІНИ 4.

ПИЩЕВЫЕ ОТРУЄННЯ 4.

ПИЩЕВЫЕ ОТРУЄННЯ БАКТЕРІАЛЬНОЇ ПРИРОДИ 4 Микотоксикозы 4 ГОСТРІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДИ 4.

Содержание 4.

———————————- [1] ДИСТРОФІЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (отечная хвороба), глибоке порушення обміну речовин, з схудненням, слабкістю, набряками підшкірній клітковини, асцитом тощо. буд., обумовлене білковим голодуванням, сочетающимся коїться з іншими несприятливими впливами (холод, фізичний і психічний напруга та інших.). [2] КВАШИОРКОР, хвороба обміну речовин в дітей віком (переважно у Африці, Індії, Латів. Америці) внаслідок тривалого білкового голодування: відставання у кар'єрному зростанні і масі тіла, набряки та інших. [3]ПУРИНОВЫЕ ПІДСТАВИ, похідні азотистого підстави пурину — аденін, гуанін, ксантин та інших. Біологічна роль життєдіяльності всіх організмів обумовлена участю пуриновых підстав у будівництві нуклеотидів, нуклеїнових кислот, деяких коферментів та інших біологічно активних соединений.

———————————- Ковчегин Ігор 9б.

12 квітня 2000 г.

Москва.

———————————;