Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання (реферат)

Реферат на тему:

Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання Ефірна олія хмелю — летка, олієподібна рідина. Утворюються в шишках хмелю і має приємний аромат. Ароматичні речовини ефірної олії зосереджені головним чином в лупулінових залозах шишки. Найбільша кількість ефірної олії накопичується в шишках хмелю в період їх технічної стиглості. В перезрілому хмелі кількість ефірної олії не зменшується. Коли в ефірній міститься велика кількість монотерпенів вона прозора, а коли представлена сесквітерпенами і окисленими сполуками — світло-жовтого кольору. 1,2,3,8].

Залежно від селекційного сорту вміст ефірної олії в хмелю коливається від 0,1 до 3,2% [1,9]. Сорти хмелю різняться не тільки за кількістю ефірної олії, але і за її складом. До складу ефірної олії входить понад 300 сполук [1−5]. Ефірна олія складається з двох основних фракцій: вуглеводневої і кисневмісної. Більшу частину вуглеводневої фракції складають чотири сполуки — мірцен (до 60%), каріофілен (до 15%), гумулен (до 40%), а в деяких сортах фарнезен і селінени. Ці речовини можуть складати до 90% вмісту ефірної олії, що характерно для європейських сортів хмелю [5]. У американських сортів хмелю в ефірній олії гумулену і каріофілену значно менше. Фарнезену у деяких європейських сортах може бути понад 10%, а у американських — менше 1% [6]. Наявність фарнезену в ефірнії олії є характерною особливістю ароматичних і тонкоароматичних сортів хмелю Чехії, Німеччини, Польщі та України.

У хмелю різних сортів кількість мірцену, каріофілену, фарнезену і гумулену в ефірній олії може змінюватися, проте її якісний склад зберігається тривалий час. Це сортова ознака, яка контролюється на генетичному рівні, і є надійним критерієм для ідентифікації селекційних сортів. Ефірна олія надає хмелю характерного специфічного аромату. Не зважаючи, що 80−90% ефірної олії втрачається при кип’ятінні сусла з хмелем, саме вона зумовлює хмельовий аромат пива [7]. Запах ефірної олії у селекційних сортах хмелю різна. Аромат шишок хмелю ароматичних сортів Злато Полісся, Клон-18, Слов’янка ніжний, приємний, тоді як у гірких сортах — грубий, різкий. хмелю. Характерний аромат є ознакою високої пивоварної якості хмелю, тому відіграє важливу роль при ціноутворенні [4].

При зберігання хмелю спостерігаються втрати ефірної олії, величина яких залежить від його сорту.

Метою нашого дослідження було вивчення втрат ефірної олії в реєстрованих сортах хмелю в процесі зберігання для впровадження у виробництво перспективних сортів, що створить передумови для значного поліпшення стану галузі хмелярства і забезпечення у найближчому майбутньому потреб пивоварної галузі у вітчизняній сировині.

Методика досліджень. Об'єктом досліджень були реєстровані сорти хмелю: Клон-18, Поліський, Слов’янка, Кумир, Житич, Граніт, Промінь, Зміна, Злато Полісся, Заграва, Альта, Потіївський, Гайдамацький, Оболонський, Руслан.

Збирання шишок хмелю проводили у фазі технічної стиглості. Маса шишок середніх зразків становила 2,0 кг з 10−20 рослин. Відібрані зразки хмелю висушували в умовах кімнатної температури, пресували та запаковували в поліетиленові пакети і зберігали при температурі 12−15 0С. Дослідження проводилися через 6 та 12 місяців від початку зберігання. Кількісний вміст ефірної олії хмелю визначали за методом Гінзбурга [1], а її якісний склад методом капілярної газової хроматографії [2].

Загальний вміст ефірної олії в селекційних сортах хмелю (середні дані за 3 роки досліджень) та процентний вміст у її складі мірцену і каріофілену був значно вищий в гірких сортах і коливався в межах від 1,0 до 2,2%. Кількість ефірної олії в ароматичних сортах менша і становить 0,5 — 1,4% (табл. 1).

Мірцен надає хмелю гостроту аромату і може бути причиною різкого запаху пива. В ароматичному типі хмелю вміст мірцену не більше 50% від загальної кількості ефірної олії. Ми розподілили всі реєстровані сорти хмелю на дві групи: з вмістом мірцену не більше 50% і понад 50%. До першої групи належать сорти: Клон-18, Злато Полісся, Поліський, Кумир, Зміна, Потіївський, Руслан, до другої - Заграва, Слов’янка, Гайдамацький, Альта, Житич, Промінь, Граніт, Оболонський.

1. Вміст та склад ефірної олії в реєстрованих сортах хмелю (в середньому за 2002;2004 рр.).

Абсолютні втрати ефірної олії в процесі зберігання (дані за 2 роки спостережень) представлені в табл. 2.

2. Втрати ефірної олії реєстрованих сортів хмелю урожаю 2002;2003 рр. у процесі зберігання, %.

Відносні втрати ефірної олії менші в групи сортів з вмістом мірцену меншим 50% як за 6, так і за 12 місяців зберігання.

Каріофілен належить також до вуглеводневої фракції ефірної олії, але до групи сесквітерпенів. Наявність каріофілену в хмелі свідчить про його тонкий аромат. Всі реєстровані сорти хмелю умовно розподілили на дві групи: з вмістом каріофілену менше 9% і понад 9%. До першої групи належать сорти: Клон-18, Злато Полісся, Поліський, Кумир, Зміна, Потіївський, Жити, до другої - Заграва, Слов’янка, Гайдамацький, Альта, Промінь, Граніт, Оболонський, Руслан.

Відносні втрати ефірної олії менші в групи сортів з вмістом каріофілену більшим за 9% як за 6, так і за 12 місяців зберігання.

Висновки Отже втрати ефірної олії у пресованому хмелі під час зберігання залежать як від біологічних особливостей сорту, так і від терміну їх зберігання. Для пивоваріння більш цінними є сорти хмелю з меншим вмістом мірцену і більшим — каріофілену, а саме: Клон-18, Злато Полісся, Поліський, Кумир, Зміна, Потіївський, Житич. У процесі зберігання у сортів Клон-18, Злато Полісся, Поліський, Кумир, Зміна, Потіївський, Житич, Руслан відмічені менші втрати ефірної олії. Найвищій вміст ефірної олії встановлено в сортах: Руслан, Оболонський, Зміна, Кумир і Житич.

Список літератури:

1. 1.Ляшенко Н. И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. — Житомир: Полесье, 2002. — 385с.

2. 2.Ермолаева Г. А. Применение хмеля в пивоварении. // Пиво и напитки. — 2000. — № 4. — С.16 — 17.

3. 3.Ежов И. С., Рейтман И. Г., Аксенова З. Н. Хмель и хмелевие препараты в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 168с.

4. 4.Лесик Б. В., Рейтман И. Г., Шуляр В. М. Изменение пивоварных качеств шишек хмеля при хранении их в складах с нерегулируемыми параметрами среды // Хмелеводство. — К.: Урожай. — 1981. — Вып. 3. — С. 22−35.

5. 5.Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. — М.:Пищевая промишленность, 1977. — 623 с.

6. 6.Мойр М. Ароматические соединения хмеля // Мир пива. 1997. № 3. С. 63−72.

7. 7.Мальцев П. М. Технология солода и пива. — М.: Пищевая промишленность, 1964. — 860 с.

8. 8.Ляшенко Н. И. Эфирные масла хмеля. — К.: Пищевая промышленность, 1985. — № 3. — С. 38−39.

9. 9.Ляшенко Н. И., Михайлов Н. Г., Рудик Р., И. Физиология и биохимия хмеля. — Житомир: Полісся, 2004. — 406 с.