Якість молока

смотреть на реферати схожі на «Якість молока «.

Молоко, як і хліб, людство початок уживати понад п’ять тисячоліть тому. Молоко — єдиний продукт харчування вперші місяці життя. Винятково важливого значення він має й у харчуванні дорослого. Для старих, ослаблих і хворих людей молоко є незамінною їжею. «Молоко, — писав академік І. П. Павлов, — це дивовижна їжа, приготовлений сама природа заклала». Встановлено, що це продукт містить понад сто найцінніших компонентів. Сюди входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко й цілком засвоюються. З давнини молоко використовують і як лікувальне засіб багатьох хвороб: під час лікування серця, нирок і інших органів. Молочні продукти (кисляк, кумис, кефір та інших.) є прекрасним лікувальним засобом людей, котрі страждають шлунково-кишковими захворюваннями, туберкульозом, хороший ефект вони дають і за отруєння. Включення молочних продуктів у харчовій раціон підвищило б його повноцінність і сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів. Молоко надає сприятливе дію на секрецію травних залоз. Воно засвоюється за мінімальної їх напрузі. У цьому енергії потрібно на 3—4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад, хліба. По науково обгрунтованим нормам молоко і молочних продуктів повинні складати третину харчового раціону (1000 калорій середньої добову потребу людини у їжі, складової 3000 калорій*). Щодо хімічного складу молока може змінюватися під впливом різних чинників. Здебільшого склад. Його залежить від періоду (стадії) лактації корови. Лактація у корів триває у середньому близько 300 днів. Упродовж цього терміну якість молока істотно змінюється по крайнього заходу 3 разу. У перші 5—7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі слід другий, період, коли молоко має нормальний й утворився звичайний склад парламенту й, нарешті, настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко у період називається стародойным. У стародойном молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються і орга-нолептические властивості молока: воно набуває горьковато-соленый смак. Молоко, одержаний корів у перших 5—7 днів після отелення (молозивне) і поза 8—10 днів перед запуском, молочними заводами не приймається. Корови різних порід продукують молоко різного хімічного складу. Про цьому свідчать результати досліджень молока майже 5 тис. тварин із удоєм близько чотирьох тис. кг за лактацію, які представляли дванадцять найбільш поширених вітчизняних порід і які перебували у однакових умов змісту на ВДНГ. Між породами відзначені істотні розбіжності. Відхилення за змістом сухих речовин становили 1,3%, жиру — 0,9, білка — 0,6, а, по кількості лактози — 0,5%. Від корів одному й тому ж породи залежно від кліматичних умов, годівлі, змісту отримують різне кількість молока, якість його також різна. Склад молока змінюється залежно від пори року, віку корови, її індивідуальних особливостей і багатьох інших чинників. Співробітники Всесоюзного науково-дослідного молочного інституту (ВНИИМИ) провели дослідження молока, надходження на 220 підприємств молочної промисловості 55 зон РСФРР та УСРР 12 союзних республік. Усього вирішено було досліджувана близько 80 тис. зразків молока, що становить близько 25—30% загальних заготовок їх у досліджуваних районах. Дослідження проводили щомісяця. За середнього показника змісті жиру в молоці 3,55% коливання був у межах 3.36—3,86%, т. е. лише на рівні існуючих базисних показників. Кількість загального білка становило 3,13°А при коливаннях від 2,96 до 3,30 °А. Показник щільності молока дорівнював в середньому 1,0283 (23,3 °А) при коливаннях від 27,4 до 29,4 °А. А зміст сухих речовин, у молоці загалом виявилося 11,93% з коливаннями від 11,60 до 12,36°А. Удій і змістом жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, та був поступово падають. Але це явище правильно при масових спостереженнях. Для окремих звірів і навіть груп він може і підтвердитися. Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочний жир. Так, зелені підніжні корми надають кремовато-желтый колір молока, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква й трав’яний борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період. Деякі корми (бруква, турнепс, качанна і кормова капуста, бадилля, цукрові буряки і силос) можуть надавати молока неприємний смак і запах, особливо в згодовування в у великих кількостях. Ці корми слід давати коровам після дійки й у обмеженій кількості. Бурякову бадилля зазвичай використовують у годівниці восени. Перед скармливанием бадилля повинна за кілька днів повянуть, щоб більшість котра міститься в свіжих листі щавлевої кислоти випарувалася. Концентрати краще згодовувати перед доїнням, а чи не під час доїння, щоб уникнути забруднення повітря пилом. Під час розпаду в організмі 1 р білків виділяється 4,0 Ккал, 1 р вуглеводів — 3,75 і одну р жирів — 9 Ккал теплової енергії. Енергетичну цінність денного раціону можна знайти й у домашніх умовах. І тому треба зазначити кількість основних речовин (білків, вуглеводів, жирів) в використаних на добу харчові продукти. Потім, примножуючи кількість їх у наведені коефіцієнти і підсумовуючи, отримують енергетичну цінність загалом. Зміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин, у найпоширеніших харчових продуктах можна почути за спеціальними таблицями. Енергетичну цінність харчових речовин і енергетичну потреба людини прийнято висловлювати в термохімічних кілокалорії. Килокалория — кількість тепла, необхідне нагрівання 1 л води на 1 °З. Крім коров’ячого молока для харчування використовується молоко та інших видів сільськогосподарських тварин, причому у цельном вигляді, і у вигляді молочних продуктів: бринзи, виготовленої переважно з овечого молока, кумису — з кобилячого, шубата — ЯК ТВОРИТЬСЯ МОЛОКО Молоко утворюється у молочній залозі — вимені. Вим’я корови розділене подовжньої перегородкою на частини — ліву і йравую. Кожна половина ділиться чверть — дві передні і д^ве задні (рис. 1). Від кожної чверті відходить сосок. Чет-верТи (частки) вимені між собою не повідомляються, тому вони часто й склад молока та її кількість із різних чвертей вимені різні (табл. 2). Таблиця 2 Задні чверті вимені зазвичай більш розвинені, ніж передні і продукують більше молока. Розміри і форма (рис. 2) вимені, зокрема і сосків (рис. 3), залежить від породи, віку, періоду лактації і фізіологічного стану корови. Молоко виробляється залозистою тканиною вимені, що з пухирців — альвеол, видимих лише під мікроскопом. Чим більший залозистою тканини, а отже, і альвеол, то вище продуктивність корови. З альвеол молоко вступає у дрібні протоки, які, з'єднуючись на більш великі, закінчуються цистерною. Цистерн в вимені чотири, за кількістю самостійних залоз, розташованих над сосками. Порожнини альвеол, молочних ходів, проток і цистерн становлять місткість вимені. Молоко у ньому утворюється безупинно протягом доби. Вим’я може вмістити 20 л молока і більш, причому 90% посідає просвіти альвеол й дрібні ходи і лише 10% його перебуває у великих молочних протоках і цистернах. Освіта молока і зокрема, синтез його складових речовин пов’язані з фізіологічними процесами, що перебігають в тварину організмі (лактація, стельность, сухостій). Усе це серйозно впливає на секрецію молока. Вим’я рясно постачається кров’ю і пронизане нервами. Кров по артеріальним судинах приносить до вимені речовини, необхідних освіти молока. Артерії розташовані глибоко, вени ж, якими кров відтікає від вимені, розташовуються ближчі один до поверхні шкіри. Вони добре прощупуються на черево корови і називаються молочними. За рівнем розвитку молочних вен судять про продуктивності корів. Железистая тканину вимені може відбирати з протікаючим через нього крові лише ті речовини, що необхідні освіти (синтезу) молока. Порівнюючи складові речовини крові й молока, вчені оприлюднили висновок, що з освіти молока має значення як хімічний склад парламенту й зміст поживних речовин, у кормах, а й синтез складових речовин молока у самому вимені. Отже, хоча молоко утворюється в вимені, в синтезі його беруть участь кровоносна, травна, нервова системи, залози внутрішньої секреції, а точніше — весь організм тваринного. Корова із середнім удоєм 2500 кг за лактацію виділяє з молоком близько 100 кг жиру, 85 — білків, 125 — молочного цукру, 17 кг мінеральних солей, всього близько 320 кг сухих речовин. Часто, особливо в високопродуктивних тварин, маса сухих речовин молока, виділених за лактацію, перевищує масу самої корови. Зрозуміло, всі ці речовини корова повинна щось одержати з кормів, і якщо їх недостатньо, знижується удій і погіршується склад молока. Лактація розпочинається після отелення, тож треба зазначити, що він станеться. Період стельности у корів триває 9 місяців — 280—285 днів. Знаючи час плідної злучки чи штучного запліднення, по календареві стельности визначають час (число, місяць) отелення. 2- II ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МОЛОКА Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, бед-ков та інших.) і біохімічні (кислотність, редуктазная проба) показники молока визначають в лабораторних умовах. У домашніх умовах такої аналіз молока не виконується, оскільки цього необхідні відповідні прилади, реактиви, і навіть спеціальна (лаборантская) підготовка. Проте слід знати, які ж найважливіших показників, якими молоко характеризується під час продажу його державі. Одна з головних прийомів при анализе—.это правильний відбір середніх проб молока, які у лабораторії для аналізу. Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. Після закінчення фільтрування фільтр, поклавши на аркуш паперу, порівнюють із еталоном (рис. 15), аби з’ясувати групу чистоти. Відповідно до ГОСТ 13 264–70 молоко, доставлене постачальником, належать до 1 групі, якщо осад на фільтрі непомітний, до II — злегка помітний і до III групі, якщо осад ясно помітний. Кислотність молока. Кислотність молока прийому заводі визначається з кожного судини, фляги, відра та інших. По кислотності судять, свіже молоко чи із підвищеною кислотністю. Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 зв. розчину луги, яке треба доповнити 10 мл молока, щоб отримати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеине. Кількість луги потрібно помножити на 10, щоб висловити титруемую кислотність умовними градусами (°Т). Пересічна кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду лактації та інших. У збірному молоці, надоенном від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил. За умов, сприятливих у розвиток мікроорганізмів, внаслідок бродіння молочного цукру й освіти молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко із підвищеною кислотністю при нагріванні згортається. Бактеріальна обсемененность молока визначається з допомогою редуктазной проби. Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, які у молоці чи яких спіткало нього на процесі отримання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленовую синьку. Що швидше знебарвлюється синька, тим більше коштів у молоці редуктазы, отже, і бактерій. Цим властивістю широко користуються на заводах щодо ступеня бактеріальної обсемененности молока (табл. 5). Таблиця 5 ВИЗНАЧЕННЯ КЛАСУ МОЛОКА ПО БАКТЕРІАЛЬНОЇ ЗАБРУДНЕННЯ |Тривалість знебарвлення |Кількість |Якість молока |Клас| |метиленової синьки |бактерій один мл | | | | |молока, млн. | | | |стандартний метод |прискорений метод | | | |.

Більше 5,5 год Від 2 до 5,5 год Більше 3 год Від 1 до 3 год До 0,5 До 4 Від 20 хв до 2 год Від 10 хв до 1 год До 20 До 20 хв До 10 хв Понад 20 Хороше Задовільний Погане Дуже погане I II III IV Щільність молока визначають не раніше як за 2 год після доїння. Про це час випаровуються гази з парного молока. Температура його має бути, у межах 15—25°. Визначення жирності молока. Щоб співаку визначити зміст жиру в молоці, звільняють Світові кульки від білкових оболонок. Як розчинника застосовують концентровану сірчану кислоту. Для повного виділення звільненого від оболонок жиру вживають изоамиловый спирт. При наступному центрифугировании суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованої шкалою скляного приладу — жиромера. Якщо молоко досліджується невдовзі після відбору, його добре перемішують, перевертаючи до 6 раз закриті пляшечки з пробами. У цьому не допускають освіти піни, що призводить до неправильного отмериванию. Особливо старанно под-гота Е^ивают проби довго що стояв молока. Іноді їхні прогре- ^ 27 вают у питній воді, щоб змити жировій шар, приліпився до стінок пляшечки, а потім перемішують. У штатив встановлюють потрібну кількість пронумерованих жиромеров. Нумерують жиромеры шляхом загибания навколо шкали жерстяних платівок із висіченими номерами. У середньому кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбирають піпеткою 10,78 мл (II р) добре перемішаного молока. Обережно, по стінці вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігріванню шар молока повинен розміститися над шаром кислоти. У цьому кінець піпетки не повинен стосуватися сірчаної кислоти. Відмірюють дозатором 1 мл изоамилового спирту, намагаючись не змочити шийку жиромера, що надалі можуть призвести до выскакиванию пробки. Заповнені жиромеры закривають гумовими пробками і вставляють в центрифугу, привинчивают кришку центрифуги і центрифугируют 5 хв зі швидкістю близько 1000 об./хв. Після закінчення центрифугування жиромеры п’ять хв встановлюють пробками вниз водяну лазню при 65 °З. Витягнувши жиромер з лазні і осушивши його серветкою, відраховують кількість жиру за шкалою. Важливими показниками якості молока є зміст сухого речовини, що визначається з допомогою сушильного шафи, і кількість сухого знежиреного залишку (СОМО). Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити розрахунковим шляхом. За кількістю жиру в сухому речовині молока можна будувати висновки про натуральності останнього. Якщо жиру в сухому речовині молока виявиться менше 25%, таке молоко виникають сумніви у його ненатуральності. ОБРОБКА МОЛОКА Очищення. На молочних фермах й у домашніх умовах молоко від механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі. Цідилка (рис. 16) складається з корпусу, сітки із дрібними отворами, ватяного гуртка чи двох — чотирьох верств марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріпляться дно якої корпусу дротовим пружним кільцем. При процеживании молоко звільняється лише від видимих механічних домішок: частинок корми й підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх ніколи перебувають і невидимі бактерії, і, якби фільтрі цедилки збереться осад, всю масу бактерій буде змита наступними порціями молока. Зважаючи на це, через ватяний фільтр проціджують зазвичай молоко одного удою. Марлю ж промивають у теплій воді з содою, прополіскують, просушують й використовують знову. Фільтрувальну тканину перед вживанням слід пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. У час очищення молока застосовують синтети- 28 ческую тканину з поліетилену — лавсан, энант та інших. Ці тканини нешкідливі, мають міцні й сталістю, їх легко мити і стерилізувати. Випробуванням безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр з лавсану один шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як марля вже 2 тижня придбала жовто-зелену забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступеня чистоти до III групі, бактеріальна обсеменен-ность його виявилася підвищеної. Більше цілком молоко очищається у звичайних сепараторах — сливкоотделителях. При обертанні розвивається відцентрова сила, яка відокремлює в барабані домішки молока як сепараторной слизу. У слиз включаються не лише механічні домішки, а й скупчення бактерій. І тут ріжки для вершків і відвійок направляють у і той ж посудину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1—1,5 год роботи. Охолодження. Свежевыдоенное молоко протягом кількох годин має бактерицидними властивостями. У цей час у ньому вміщені речовини, затримуючі розмноження бактерій. Продовжити бактерицидні властивості протягом багато часу — основне завдання у боротьбі якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких призводить до скисанию і псування продукту. Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані межах 2 год після выдаивания і охолодження молока. Отже, охолоджувати молоко треба після выдаивания. На молочних фермах колгоспів і радгоспів для охолодження. молока застосовують різні установки, забезпечені холодильними агрегатами. У домашніх умовах влітку молоко охолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь, у льодовиках і погребах лід чи сніг. Пастеризація. Тепловий обробкою чи пастеризацией називається процес нагрівання молока від 63 °З до температури, близька до точки кипіння. Цей процес відбувається отримав свою назву під назвою відомого французького вченого Луї Пастера (1822—1892), який уперше застосував такий метод знищення мікроорганізмів у вині і пиві. Дія пастеризації на мікроорганізми, які у молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цієї температурі. Пастеризацией знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) — це й суперечки. Шляхом Кип’ятіння знищується вся мікрофлора молока, крім суперечка, стійких до температурі кипіння. Пастеризацией без помітного зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії. У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умов хорошою, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, які у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованному молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (т. е. стільки, що може залишитися виграв через недогляд в молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. один мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче приведуть до псування всього молока. Пастеризація, отже, найбільш простий та дешевий спосіб знезараження молока. Молоко пастеризуют також за виробництві всіх молочних продуктів, щоб уберегти в наступному небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислых бактерій та інших. При пастбищном змісті худоби мікрофлора молока знищується нагріванням повніше, аніж за стійловому утриманні. Пояснюється це тим, що з стійловому утриманні бактерії потрапляють у молоко переважно з гнойових частинок. Ці бактерії за своїми властивостями стійкіші до нагріванню. При пастбищном змісті в молоці виявляються переважно бактерії, розмножуються на рослинах. Перед пастеризацией необхідна ретельна очищення молока. Насправді застосовуються три режиму пастеризації: при тривалої пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °З повагою та витримують нині температурі 30 хв, короткочасна пастеризація проводиться при 72—75 °із витримкою протягом 15—20 з, яку проводять серед, миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °З без витримки. Термічне вплив на молоко призводить до деяким змін його складових речовин. При нагріванні з молока уле- 30 тучиваются розчинені у ньому гази. У результаті видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1 °Т. При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60— 65 °З він починає денатурироваться. Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислые солі переходить до нерозчинні. Від часткового згортання білків і гуманітарної освіти нерозчинних солей лежить на поверхні нагрівальних приладів (пастеризаторы) відкладається осадок—молочный камінь (пригар). Пастеризоване молоко повільніше згортається сычужным ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його спроможність згортатись. Вітаміни стійки до впливу високої температури, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80—85°) надає молока особливий присмак і пахощі, які в міру підвищення температури посилюються. При кип’ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже 2 разу зменшується зміст вітамінів Проте й З. Губляться живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок освіти опадів білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кип’ятити пастеризоване молоко б^з особливої потреби годі було. У домашніх умов також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, яка виконується без особливих труднощів. Вона виробляється через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистої ложкою у час нагрівання. Щойно температура підвищиться до 63—65 °З, нагрівання слід припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду. ПИТНЕ МОЛОКО Молочної промисловістю випускаються такі види питного молока: молоко незбиране, нормализованное, що містить 3,2% жиру, молоко відновлене, що містить 3,2% жиру, вироблена в цілому або частково з сухого молока, 40 молоко, що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступного гомогенизацией (здрібнення жирових ша-.риков), молоко пряжене, що містить 6% жиру, гомогенизированное, піддане тривалої витримці за високої температури, молоко білкове, що містить 1 чи 2.5% жиру з підвищеним змістом сухих обезжиренных речовин (щонайменше 10,5%) внаслідок добавок сухого чи згущеного незбираного чи сухого знежиреного молока, молоко витаминизированное цільна нежирне, збагачене вітаміном З (аскорбінова кислота), молоко нежирне (знежирене), отриманий у результаті сепарування незбираного молока. По органолептичними показниками всі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція — однорідна рідина без осаду, для пряженого молока і молока підвищеної жирності — без відстою вершків. Смак і запах — чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молока присмаків і запахів, для пряженого молока — виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, для топленого — кремоватый, для нежирного молока — з синюватим відтінком. Як було зазначено, пастеризоване молоко — нагріте від 72 °З до 95 °З, стерилізоване — до температури понад 100 °З повагою та витримане під тиском. У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному вигляді, без теплової обробки. Зберегти молоко свіжим в спеку можна протягом 2—3 днів. Причому у молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його кип’ятять 2 десь у день — уранці й увечері, не відкриваючи кришку каструлі після закипання. Найкращий засіб збереження молока за домашніх умов в свіжому стані— використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, як і як і воду, коли готують лід, в осередках морозильного шафи. Потім брикети замороженого молока опускають в парне молоко, призначене для зберігання. Чим нижчий температура молока, тим менше знадобиться брикетів і часу для охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: вже 0,5 год після внесення молочного льоду температура молока знижується до 12—13°С. У домашніх умовах, якщо ні холодильника, можна продовжити схоронність молока навіть у спекотний день. І тому каструлю з молоком ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якої закрита каструля, занурююється у воду. Не можна зберігати молоко у відкритій посуді і поблизу інших продуктів, які видають запах (риба, цибуля й т. буд.), молоко легко сприймає ці запахи. Приготування пряженого молока. Сире молоко в емальованому каструлі, в глиняному облицованном горщику чи чавунці слід експортувати духовку на 1,5—2 год за нормальної температури 100—120 °С.