Висновки та пропозиції

На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості сировини використовуються пшеничне борошно вищого і I сортів, жири (вершкове масло, маргарин, какао масло, гідровані жири тощо), молоко і молочні продукти (молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін); натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші), крохмаль, розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:

• 1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування.
• 2. Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Для здійснення товарознавчого оцінювання борошняних кондитерських виробів, а саме вафель, печива та пряників, були відібрані зразки в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницького.

Об'єктом експертизи слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода» (м. Кагарлик), ПрАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» (м. Львів), ПрАТ «Житомирські ласощі» (м. Житомир), АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків).

В ході ознайомлення з широким асортиментом пряничних виробів було вирішено обрати об'єктами дослідження три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік».

Також для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса.

Асортимент магазину «Сільпо» достатньо повний і широкий. Його можна назвати оптимальним, так як набір товарів, представлених покупцям, здатний задовольнити різні потреби при мінімальних витратах. Борошняні кондитерські вироби, представлений в супермаркеті «Сільпо», дуже різноманітний і нараховує понад 240 найменувань від 14 різних виробників.

Проведене дослідження показало, що упакування та маркування всіх зразків вафель «Артек» відповідає вимогам НД і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Що стосується їх якості, то органолептичні оцінки вафель «Артек» торгових марок «Roshen», «Світоч», «Житомирські ласощі» та «Бісквіт-Шоколад» відповідають вимогам ДСТУ 4033−2001 за всіма показниками якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах.

Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена.

Щодо пряників, то упаковка повністю відповідає нормативній документації. Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари. Зразок 2 має найменш зручне маркування так як воно нанесено на прозорий матеріал упаковки, через що його дуже важко прочитати. До недоліків маркування Зразку 3 можна віднести також відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари та маленький шрифт тексту.

Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників показав, що найбільш високу оцінку мають пряники «Північні» від торгової марки «Булкін» виробника ТОВ «Котовський хлібозавод».

В якості рекомендацій можна запропонувати виробникам звернути свою увагу на споживчу тару виробів — насамперед наносити інформацію щодо матеріалу упаковки. Також звернути увагу на шрифт маркування та фон, на який він наноситься. Крім того, хотілося б запропонувати виробнику пряників «Житнік» ПП «Мельник» перегляну рецептуру своїх виробів, за рахунок чого можливе покращення зовнішнього вигляду виробів, їх смаку та консистенції.

Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються, що свідчить про можливість фальсифікації.

Печиво цукрове, які реалізуються в торговельній мережі «Сільпо», за органолептичними показниками найкращим виявився зразок № 3. Що стосується зразка № 1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку № 2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.

Рекомендуємо споживати печиво усім групам населення, окрім дітей та людей, страждаючих на захворювання шлункового тракту, бо печиво має розпушувачі.