Облік у системі управління підприємством

Ринковій економіці притаманна розвинена інфраструкту-ра сервісу, складовою якої є ресторанне господарство. В Україні в останні роки набуває розвитку цей вид економічної діяльності, що обумовлено його високою інвестиційною привабливістю. В умовах динамічної ринкової коньюктури ефек-тивне функціонування підприємств ресторанного господарства залежить від методології обліку діяльності, адекватної економічним реаліям та спрямованої на забезпечення внутрішніх потреб управління. До того ж, є необхідність посилення контролю за діяльністю підприємств ресторанного господарства, оскільки це пов’язано із впливом на здоров’я населення якості продукції цих підприємств. Це зумовлює необхідність оновлення методології бухгалтерського обліку в сфері ресторанного господарства як складової системи управління.

Ресторанне господарство складається із підприємств, що характеризуються різними типами спеціалізації, поєднують функції виробництва, торгівлі та організацію споживання. Крім підприємств ресторанного господарства в цій сфері функціонують і заклади та підрозділи харчування в структурі промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ. Відтак, особливої актуальності набувають дослідження, спрямовані на розробку системи обліку з урахуванням специфіки даного виду економічної діяльності та з метою забезпечення інформаційних запитів як внутрішніх, так і зовнішніх користувачів, що зумовлює необхідність системного підходу до її розробки.

Теоретико-методологічні аспекти побудови обліку на основі системного підходу є традиційною проблематикою наукових досліджень вітчизняних вчених, вчених далекого та близького зарубіжжя. Так, їм присвячено праці Р. Антоні, М. Ф. Ван Бреда, Ф. Ф. Бутинця, Б.І. Валуєва, В. П. Завгороднього, Г. Г. Кірейцева, М. В. Кужельного, А.Н. Кузьмінського, В.Ф. Палія, М. С. Пушкаря, Я. В. Соколова, В. В. Сопко та Є.С. Хендріксона.

Окремі аспекти обліку в ресторанному господарстві (громадському харчуванні) досліджують М. М. Аносова, В. А. Барановський, А. С. Ванукевич, Ю. А. Верига, Т.В. Ємельянова, Л. М. Котенко, Л. С. Кучер, К.І. Левитський, Н. М. Малюга, В.І. Оспіщев, Н.А. П’ятницька, В. В. Усов, Н. Г. Юдов, Л. М. Янчева та інші. Особливості обліку у підрозділах харчування промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ висвітлені у працях Ф. Ф. Бутинця, А. П. Варави, М.Я. Дем’яненка, М. Н. Коцупатрого, В.Б. Мос-саковського, М.З. Пізенгольца, Л. К. Сука, І.Д. Фаріона.

Однак, недостатньою залишається теоретична та практична розробленість питань побудови системи обліку з врахуванням впливу організаційно-технологічних особливостей діяльності підприємств різного типу в сучасних умовах організації ресторанного бізнесу. Невирішеними є питання побудови обліку діяльності структурних підрозділів харчування промислових та сільськогосподарських підприємств, що зокрема, стосується впливу на формування фінансових результатів.

Особливості функціонування ресторанного господарства зумовлюють необхідність розробки методичного забезпечення організації та ведення обліку, яке б одночасно відповідало вимогам внутрішнього управління та зовнішнього контролю за діяльністю системи ресторанного господарства.

Вирішення зазначених проблем потребує теоретичного узагальнення та практичної розробки системи обліку діяльності ресторанного господарства як сукупності адресних методик обліку для підприємств та підрозділів ресторанного господарства різного типу. Це обумовило вибір теми, її цільову спрямованість та основні напрямки дослідження.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до плану науково-дослідних робіт кафедри бухгалтерського обліку Кіровоградського національного технічного університету за напрямком «Методологічне та методичне забезпечення організації та ведення бухгалтерського обліку відповідно до П (С)БО» (номер державної реєстрації 0104U005817). Напрям включає розроблення методичного забезпечення трансформації бухгалтерського обліку відповідно до П (С)БО, з’ясування проблемних моментів та розробку пропозицій до їх подолання.

Мета і задачі дослідження. Мета дисертації полягає у теоретичному обґрунтуванні методологічних засад та розробці практичних рекомендацій щодо створення системи обліку, яка забезпечить організаційно-економічні умови ефективної діяльності ресторанного господарства.

Поставлена мета визначає зміст досліджень, які зводяться до вирішення задач теоретичного та практичного характеру:

• — узагальнити теоретичні засади формування системи обліку в ресторанному господарстві з метою інформаційного забезпечення управління;
• — оцінити сутність господарського обліку в його системному розумінні;
• — дослідити умови функціонування ресторанного господарства та визначити їх вплив на побудову системи обліку;
• — провести аналіз особливостей діяльності підприємств та підрозділів ресторанного господарства регіону з метою визначення інформаційних запитів щодо розробки методик обліку;
• — уточнити типізацію підприємств та підрозділів ресторанного господарства в контексті розробки методичного забезпечення обліку адекватного організаційно-технологічним умовам функціонування;
• — визначити концептуальні засади формування системи обліку в ресторанному господарстві як сукупності методик обліку для різних типів підприємств з врахуванням їх структури та особливостей формування і використання фінансових результатів;
• — розробити методичні підходи до організації обліку діяльності ресторанного господарства в сфері малого бізнесу;
• — внести пропозиції щодо вдосконалення організації обліку діяльності обслуговуючих підрозділів харчування в промисловості, сільському господарстві та бюджетній сфері;
• — обґрунтувати елементи облікової політики підрозділів ресторанного господарства в структурі сільськогосподарських підприємств.

Об'єктом дослідження є процес відображення господарських операцій в бухгалтерському обліку підприємств та підрозділів ресторанного господарства.

Предметом дослідження є сукупність теоретичних, методологічних та практичних положень щодо формування системи обліку діяльності підприємств та підрозділів ресторанного господарства, спрямованої на підвищення ефективності функціонування ресторанного господарства з метою забезпечення конкурентоспроможності.

Методи дослідження, що застосовувались в дисертації ґрунтуються на діалектичному методі наукового пізнання та системному підході, що дало змогу комплексно дослідити питання інформаційного забезпечення регулювання розвитку ресторанного господарства з врахуванням його динаміки, впливу суб'єктивних і об'єктивних факторів, а також виявити тенденції розвитку даної сфери діяльності. В аналітичних дослідженнях застосовувались методи порівняння, графічного зображення, аналізу рядів динаміки. При узагальненні теоретичних та методичних засад формування системи обліку використовувались загальнонаукові методи та прийоми: порівняльно-історичний та системний. Для визначення перспектив розвитку галузі застосовано методи економіко-математичного моделювання з використанням програмного забезпечення MS Excel та оптимізаційної задачі «Дієта» у комплексній постановці. У межах діалектичного підходу для діагностики сучасного стану обліку в ресторанному господарстві використано два базові методи: індукція і дедукція. Методи групування та теоретичного узагальнення використано для уточнення типізації підприємств ресторанного господарства та підрозділів харчування в контексті розробки адекватних методик обліку.

Наукова новизна одержаних результатів полягає у визначенні, уточненні та теоретичному обґрунтуванні комплексу питань, пов’язаних з удосконаленням системи обліку в ресторанному господарстві.

Найвагоміші результати, що мають наукову новизну і виносяться автором на захист, полягають у наступному:

вперше:

• — обґрунтовано доцільність розробки системи обліку в ресторанному господарстві, як сукупності адресних варіативних методик з урахуванням мети діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства та організаційно-технологічних особливостей їх функціонування, а саме, визначено необхідність врахування варіативності поєднання торговельної та виробничої функцій ресторанного господарства; особливостей функціонування підрозділів некомерційного типу та підприємств в сфері малого бізнесу (С. 6);
• — виокремлено функції закладів харчування, що реалізуються обслуговуючими підрозділами ресторанного господарства з метою побудови адекватної методики обліку, а саме, технологічно-, виробничоі соціально-обслуговуючі, що передбачає групування витрат підрозділів харчування за функціональною ознакою та джерелами покриття (С. 10);
• -удосконалено:
• — організацію обліку діяльності ресторанного господарства у сфері малого бізнесу, зокрема, запропоновано методичні підходи формування елементів облікової політики в частині запасів, витрат, взаємозв'язку процедур обліку і ціноутворення (С. 9−10);
• — методику обліку діяльності підрозділів харчування в сільськогосподарських підприємствах, у зв’язку з чим запропоновано варіанти методичного забезпечення в залежності від функцій, що реалізуються підрозділом харчування сільськогоподарського підприємства (С. 11−12);
• — документальне забезпечення обліку і контролю використання продуктів харчування при організації урочистостей підрозділами харчування обслуговуючого типу, в тому числі з використанням давальницької сировини (С. 12).
• -одержали подальший розвиток:
• — системний підхід при розробці методичного забезпечення обліку, що ґрунтується на використанні єдиного інформаційного потоку (С. 6−7);
• — концепція облікової моделі в ресторанному господарстві, яка передбачає варіативність залежно від співвідношення функцій (торгівлі, виробництва, організації споживання), в зв’язку з чим надано рекомендації з оптимізації облікової політики у відповідності з можливими варіантами поєднання функцій (С. 7);
• — типізація підприємств та підрозділів ресторанного господарства, як передумова розробки адекватного методичного забезпечення обліку: відповідно до мети функціонування розмежоване ресторанне господарство на комерційне та некомерційне (С. 6);
• — методичні підходи організації обліку ресторанного господарства комерційного типу, що обумовлені організацією харчування, а саме, побудову робочого плану та кореспонденцію рахунків (С. 8−9);
• — методика відображення в обліку франчайзі діяльності підприємств ресторанного господарства на умовах франчайзінгу, яка передбачає відображення в обліку користування торговельною маркою за фінансовим та податковим аспек-тами (С. 10).

Практичне значення одержаних результатів. Дослідження дало можливість розробити рекомендації та пропозиції щодо удосконалення організації і методики обліку в підприємствах та підрозділах ресторанного господарства. Надані пропозиції та рекомендації сприяють розвитку обліку з урахуванням вимог національних та міжнародних стандартів. Упровадження зазначених пропозицій у практику дозволило підвищити ефективність ведення обліку в сфері ресторанного господарства з урахуванням потреб управління, оскільки дало змогу, спираючись на достатню та повну інформацію, вчасно реагувати на зміну зовнішніх та внутрішніх чинників, що впливають на умови господарювання підприємств та підрозділів ресторанного господарства.

Результати дисертації впроваджено в практичну діяльність підприємств та підрозділів ресторанного господарства Кіровоградської області: ЗАТ МААК «Урга» (довідка № 2516 від 29.05.06 р.), АФ «Аудит-Юнікс» (довідка № 14 від 29.05.06 р.), ТОВ «Агро-Система» (довідка № 18 від 1.06.06 р.).

Результати наукового дослідження використовуються в навчальному процесі Кіровоградського національного технічного університету при викладанні курсів «Теорія бухгалтерського обліку», «Бухгалтерський облік в галузях"(довідка № 21−38/21−1079 від 29.05.06 р.).

Особистий внесок здобувача. Одержані результати дослідження є особистими розробками автора. Всі розробки та пропозиції, що містяться в роботі, виконані автором особисто. З наукових праць, опублікованих у співавторстві, в дисертації використані лише ті ідеї та положення, що є результатом особистої роботи здобувача, які полягають, зокрема, в обґрунтуванні варіантів формування собівартості та фінансових результатів підприємств ресторанного господарства в залежності від поєднання функцій діяльності, а також доцільності та напрямків застосування оптимізаційних задач для потреб обліку в бюджетній сфері.