Оцінювання впливу різних чинників зовнішнього і внутрішнього середовища на управління господарською діяльністю підприємства

Метою діяльності ТОВ «Алмаз» є задоволення потреб населення району у масовому харчуванні, торговельних послугах, а також:

• — здійснення виробництва і організації реалізації кулінарної продукції власного виробництва, забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами;
• — торгівельно-закупівельна діяльність та торгівельно-посередницькі послуги, роздрібна торгівля, включаючи торгівлю алкогольними напоями;
• — організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів, сімейних свят, прийомів, надання площ в оренду;
• — реалізація товарів, робіт та послуг за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних умовах.

Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з рекомендаціями нормативних документів по мінімізації асортименту на підприємствах громадського харчування і включає:

• — гарячі, холодні та алкогольні напої;
• — холодні та гарячі закуски, перші, другі та солодкі страви, кулінарні та кондитерські вироби;
• — фрукти і тютюнові вироби.

Процес управління в кафе ТОВ «Алмаз» являє собою сукупність взаємопов'язаних дій направлених на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Організаційна структура — це принцип, який закладено в основу розподілу праці. ТОВ «Алмаз» має лінійно-функціональну організаційну структуру, будь-які накази, розпорядження, які підлягають безумовному виконанню, працівники одержують тільки від своїх безпосередніх лінійних керівників. Виробництво продукції, високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану його виробничих приміщень, обладнань залів, а й від ділових якостей керівника. В асортиментній структурі кафе «Алмаз"-головну роль відіграє меню. Меню — це перелік страв та напоїв, що пропонуються споживачам протягом дня.

Кафе пропонує великий вибір холодних страв і закусок, других страв, в той же час, відсутні десерти, мала кількість напоїв. Кафе надає широке коло послуг:

• — організація музичного обслуговування;
• — бронювання місць в залі, упакування кулінарних та кондитерських виробів.

Асортимент продукції та послуги, що надає кафе відповідає типу підприємства та сучасним вимогам. Разом з тим у ТОВ є резерви удосконалення асортименту продукції, а також збільшення кількості послуг. Асортимент продукції, яку пропонує кафе «Алмаз».

Склад та структура асортименту продукції ТОВ «Алмаз».

Продукти зберігають у тарі, виготовленій з різних матеріалів і різної місткості. Звіт про рух тари в ресторані не ведеться. Вартість тари відносять на витрати виробництва. Приміщення в кафе в залежності від їх функціонального призначення розподіляються на наступні групи:

• — приміщення для споживачів;
• — виробничі приміщення;
• — приміщення для зберігання продуктів;
• — технічні приміщення.

Виробничі приміщення підприємства складаються із гарячого та холодного цехів. У цих приміщеннях виготовляються напівфабрикати, кулінарна продукція. Виробничі приміщення розташовані так, що забезпечують зв’язок з приміщеннями для зберігання сировини, миттям столового та кухонного посуду, сервізної. Основним виробничим приміщенням кафе, є гарячий цех, який має безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною посуду. Шляхи сировини, такої як сире м’ясо, сир або сметана перетинаються, до того ж не один раз. Це не допускається та негативно впливає на діяльність кафе, Кафе має в своєму розпорядженні охолоджену камеру та неохолоджену. Продукти в них зберігаються з порушенням товарного сусідства. Також помітні такі суттєві порушення:

• — відсутній вестибюль для споживачів;
• — прохід в зал із виробничих приміщень пролягає через мийну столового посуду;
• — роздаткова знаходиться лише в гарячому цеху, і відсутня в холодному.

На підприємстві страви і кулінарні вироби готують відповідно спеціальним збірникам рецептур, технологічним картам, в яких приводиться перелік і кількісний склад продуктів, а також технологія приготування страв, оформлення та подача. Аналізуючи внутрішнє середовище підприємства, також слід відмітити, що адміністрації необхідно приділити увагу виробничим приміщенням і зробити косметичний ремонт. Звернути увагу на санітарно-гігієнічні умови і усунути зайвий шум.

Зовнішнє середовище не передбачене, існує багато факторів, які суттєво впливають на діяльність підприємства, вони не підконтрольні йому: політичні, демографічні, економічні, культурні, соціальні. Розглянемо регіональний ринок, де свої послуги пропонує ВАТ «Алмаз». Заклад ресторанного господарства — кафе «Алмаз» знаходиться в вигідній частині міста, де попит на продукцію ресторанного господарства значний, разом з тим існує велика конкуренція. Споживачі відрізняються один від одного за віком, рівнем доходів, освітою, смаком, уподобаннями. На поведінку покупця впливає платоспроможність (рівень доходу, стабільність, наявність заощаджень, боргів, тощо). Кафе «Алмаз» відвідують в основному клієнти для відзначення якоїсь святкової події (дня народження, весілля, банкетів), зустрічі з друзями, і що хотілося б відмітити, здебільшого в вечірній час. Вік основному клієнти для відзначення якоїсь святкової події (дня народження, весілля, банкетів), зустрічі з друзями, і що хотілося б відмітити, здебільшого в вечірній час. Вік відвідувачів в основному від 16 до 40 років, в яких рівень доходів в рамках 500−800 грн.

Асортимент продукції, який пропонується споживачам досить широкий і по помірним цінам. Продукція ресторану розрахована на населення з середнім рівнем доходу. Підприємство відвідувало б значно більше клієнтів, але в підприємстві не звертають уваги на рекламу, яка в закладі відсутня. На основі аналізу анкет, які були запропоновані відвідувачам ТОВ «Алмаз» можна зробити висновки, про контингент споживачів, особливості його попиту. На попит впливає ряд факторів: соціальний, економічний, демографічний, кліматичний, територіальний. В основному кафе відвідують:

• — службовці - 46%;
• — робітники — 22%;
• — споживачі віком до 25 років — 52%;
• — більше чоловіків — 54%.

З середньомісячним доходом на 1 члена сім'ї 500−800 грн. — 54% та 28% з доходом у 800−1000 грн.

Кафе відвідують з метою:

• — святкування якоїсь події - 42%;
• — для спілкування з друзями 36%;
• — організації дозвіллі - 12%.

Що стосується якості обслуговування, то це можна розглянути, проаналізувавши пункт про час обслуговування. Час чекання обслуговування не перевищив 5 хв. У 72% респондентів, 5−10 хв. у 22%. Офіціанти уважні, порядні, але не вистачає професіоналізму 60%. Відвідувачі розраховують на витрати під час перебування в ресторані в межах 20−30 грн. — 70%.

На ринку, де пропонує свою продукцію і послуги кафе «Алмаз» багато конкурентів. Вони відрізняються асортиментом, якістю, ціною продукції та послуг, що надають. Аналіз конкурентів дає можливість чітко спланувати діяльність підприємства. Основними конкурентами ТОВ «Алмаз» є ресторан швидкого обслуговування «Булочка», ресторани «Фаворит» та «Старий Млин», а також кафе «Кури-гриль». Підприємства знаходяться в так званій «спальній» частині міста, звідки на роботу багато людей виїжджають в інші райони міста. Основним конкурентом кафе «Алмаз» є ресторан швидкого обслуговування «Булочка», який до речі розміщується в одному будинку, а якщо звернути увагу на привабливість реклами ресторану «Булочка», то можна виявити те, що за рекламними щитами «Булочка» зовсім невиразно спостерігається вивіска кафе. Особливо велика відмінність в оформленні залів для споживачів, сучасне досить елегантне оформлення в «Алмаз», разом з високою культурою обслуговування і швидкістю є досить сильним конкурентом для кафе «Алмаз». В ресторані «Старий Млин» на теперішній час зал обладнаний досить старими меблями які вже давно потрібно було б замінити на нові. Ресторан «Фаворит» — має класичне яскраве оформлення гама синьо-червоних кольорів, має досить широкий (порівняно з іншими), асортимент страв у меню, зал гарно оформлений, сервіровані столи. Ціни порівняно високі. Ресторан розрахований на контингент споживачів з більш високим заробітком. Відвідувачів не багато, але в основному постійні. Потрібно також відмітити досить високий рівень обслуговування. «Кури-Гриль» — асортимент страв не великий, в основі це кури-гриль, і різноманітні холодні закуски і салати. Ціни помірні, не високі. Виходячи з цих даних можна зробить висновок, що ресторан «Булочка», з вузьким асортиментом страв і помірними цінами відвідує споживачів набагато більше ніж інші досліджувані підприємства. Слід відмітити, що з усіх підприємств конкурентів реклама на досить високому рівні тільки у ресторані «Булочка», яку можна зустріти досить часто.