Технологія виробництва варених ковбас при різних способах приготування фаршу

Викладено результати досліджень показників зміни маси та органолептичних показників варених ковбас, виготовлених різними способами приготування фаршу: традиційним та інтенсивним, при якому приготування фаршу здійснювали у кутерах з перфорованими ножами. Встановлено, що вищим виходом готової продукції та нижчими втратами маси характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом, також вони мали кращі показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату.

Ключові слова: варені ковбаси, ферментативно-оброблений гірчичний порошок, харчові добавки, вміст білка, вміст жиру, вміст вологи, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці.

Постановка проблеми. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості постає проблема виробництва якісних та безпечних для життя та здоров’я людей харчових продуктів. Це найголовніше завдання виробників усіх країн, що дбають про здорову націю та належний рівень життя громадян.

Випуск високоякісної харчової продукції можливий тільки за умов використання сучасних видів технологічного обладнання. Тому актуальним є вдосконалення технологічних процесів виготовлення варених ковбас, застосування новітнього обладнання з регулюванням параметрів технологічних процесів.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Приготування фаршу найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежить вихід, структура та консистенція ковбас. При механічному подрібненні сировини (гомогенізації) відбувається деструкція природної клітинної структури тканин і утворення вторинної структури.

Вторинне структуроутворення, як складний комплекс механічних, фізикохімічних та колоїдних процесів, що включають екстракцію розчинних міофібрілярних та саркоплазматичних білків, їх гідратацію і розчинення, зв’язування води, диспергування жиру, утворення білкової структурної матриці і власне водо-білково-жирової емульсії [1].

Звичайно для тонкого подрібнення м’яса застосовують кутер. При обробці м’яса на кутері протягом перших 2−3 хвилин переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин, відбувається руйнування м’язових волокон і їх вміст витікає назовні. Білки екстрагуються у водну фазу, утворену доданою водою та водою м’яса, причому ефективність процесу збільшується у присутності кухонної солі [2].

Після цього починається інтенсивне набрякання м’язових білків, зв’язування води, доданої у кутер, з подальшим вторинним структуроутворенням білків проміж себе і утворенням гелевої матриці. На цьому етапі для формування структури фаршу і поглинання чим води особливе значення має ступінь переходу міофібрілярних білків у розчинений стан, чому сприяє наявність кухонної солі та гомогенізація сировини. Через недостатнє подрібнення білкові речовини не повністю вивільнюються з клітинної структури і не беруть участі у зв’язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. На заключній стадії кутерування відбуваться подрібнення і диспергування жирової тканини та утворення водо-білковожирової емульсії.

Специфіку подрібнення жирової тканини необхідно розглянути окремо. Сировина, що містить жир, має більш м’яку структуру і потребує меншої тривалості обробки, у зв’язку з чим вводиться до кутеру останньою. При інтенсивному подрібненні жирова тканина диспергує у вигляді твердих частинок, що складаються переважно з жирових клітин. Одночасно частково руйнується структура жирової тканини, у результаті чого жирова крапля витікає із пошкоджених клітин. У міру руйнування клітин та підвищення температури фаршу вивільнюється і диспергується більша кількість жиру, який необхідно зв’язати і стабілізувати, щоб попередити його виділення з продукту [2].

Тонке подрібнення м’яса — найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості приготування фаршу залежить вихід, структура та консистенція ковбас, наявність або відсутність бульйоно-жирових набряків. При механічному подрібненні сировини відбувається деструкція природної клітинної структури тканин і утворення вторинної структури у результаті формування стабільної водно-білково-жирової емульсії [1].

При використанні ножів різної конфігурації розрізняються і схеми руху фаршу при переробці на куттері. Застосування перфорованих ножів дозволяє зменшити нагрівання сировини від тертя об бічні поверхні ножів.

При цьому фарш ковбас перетікає через отвори і заповнює камеру різання більш повно, поліпшується різання і емульгування продукту. Перетікання фаршу через отвори в ножах перериває теплові потоки і не дає фаршу перегріватися [2]. варений ковбаса фарш приготування Перевага використання перфорованих ножів виявляється у вигляді скорочення виділення тепла через зменшення площі поверхні ножів, а також у досягненні більш високої якості нарізки сировини внаслідок меншого дії відцентрової сили на сировину. Під впливом отворів в ножах сировина довше знаходиться в області нарізки при кожному обороті чаші і в результаті виходить високоякісний і ясний малюнок зрізу ковбасного батона [2].

Постановка завдання. Метою досліджень було визначення кількісних та якісних показників варених ковбас, виготовлених за традиційною та інноваційною технологією приготування фаршу.

Матеріали і методика. Дослідження проведені в виробничозаготівельному підприємстві «Жовтневі ковбаси». Варену ковбасу вищого ґатунку «Молочна» виготовляли двома способами: традиційним (перший спосіб) та з застосуванням перфорованих катерних ножів (другий спосіб).

Якісні, фізико-хімічні та органолептичні показники визначали за стандартними методиками [3]. Для отримання достатньої для статистичної обробки вибірки, проводили кількість дослідів, яка дорівнювала п’яти.

Результати досліджень. За результатами досліджень встановлено, що вид застосованих кутерних ножів впливає на вихід готової продукції. Втрати при термообробці при I і II способах склали 9,9% і 11,6% відповідно, що відповідає нормам.

Втрати маси після проведення термічної обробки у ковбасних виробів виготовлених другим способом становили 9,9±0,29%. Ковбаси, виготовлені першим варіантом характеризувалися втратами маси — 11,6±0,33 (табл. 1).

Таблиця 1.

Зміни маси вареної ковбаси «Молочна»,^Х ± ^^х

Встановлено, що маса батонів після термообробки при першому способі приготування фаршу 146,2 при використанні II способу — 149,2 кг. У процесі зберігання вареної ковбаси «Молочна» відбулись втрати її маси. При виробництві варених ковбас за традиційною технологією тривалість їх зберігання складає 72 години (3 доби).

Проведено порівняльну характеристику втрат маси ковбас за різних способів виготовлення, яка показала, що через одну добу зберігання, вищу масу мали варені ковбаси, виготовлені II способами. Перевага склала 0,1 кг (Р> 0,95). Через три доби проявилась аналогічна тенденція, маса варених ковбаснихвиробів була вищою у ковбас, виготовлених другим способом, різниця становила 0,2 кг (?> 0,95).Через 72 години зберігання загальні втрати маси варених ковбас відповідно становили 0,5 кг та 0,3 кг при першому та другому способах виготовлення (рис. 1).

Рис. 1 Динаміка показників маси вареної ковбаси «Молочна» у процесі зберігання

За органолептичними показниками кращими була варена ковбаса «Молочна» виготовлена другим способом (табл. 3).

Загальний бал її органолептичної оцінки склав 4,7±0,12 бали. Різниця відповідно склала 1,4 бали (при P > 0,99) порівняно з вареними ковбасами, фарш яких виготовлено у кутері з використанням перфорованих катерних ножів. Варені ковбаси виготовлені першим способом характеризувалися дещо неоднорідною структурою та наявністю пористості. Бал їхнього зовнішнього вигляду 4,9. Перевага, порівняно з вареними ковбасами, виготовленими за першим способом склала 0,7 бали (Р > 0,99).

За показником запаху і смаку кращими були варені ковбаси виготовлені другим способом. Середній бал за смаком у них відповідно склав 4,6±0,34 бали. Запах та смак вареної ковбаси «Молочна» були властиві даному виду продукту із ароматом прянощів, в міру солоний.

Таблиця 3.

Органолептична оцінка вареної ковбаси «Молочна», ^Х ± ^ *.

Висновки і перспективи подальших досліджень

Встановлено, що на вихід готової продукції впливає спосіб кутерування. Вихід продукції вищий при другому способі виготовлення. Вищим вмістом вологи характеризувались варені ковбаси, виготовлені другим способом, фарш яких виготовляли з використанням перфорованих кутерних ножів. З метою встановлення впливу способу приготування фаршу на якісні показники буде проведено дослідження якості варених ковбас при зберіганні.

Список використаних джерел

• 1. Антипова Л. Н. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. Н. Антипова — М.: ДеЛи принт, 2005. С. 141−146.
• 2. Бакланов А. А. Новые тенденции и мировой опыт приготовления фарша вареных колбас / А. А. Бакланов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2010. № 3. С. 36−39.
• 3. Баль-Прилипко Л.В. Інноваційні технологічні рішення при виробництві варених ковбас // Л.В. Баль-Прилипко, О. К. Гармаш // Продовольча індустрія АПК. 2012. № 3. С.13−38.